On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Avant de nous mettre en route...

 Sélectionner la méthode qui permet d'atteindre l'objectif ?

Commençons par dire que, avant de se lancer dans un travail, il vaut mieux avoir bien clarifié  l'objectif.

Se lancer dans un travail, c'est comme se mettre en chemin. Or si nous ne savons pas où nous allons, quand nous prenons la route, il ne nous sera pas possible d'atteindre l'objectif (puisqu'il n'existe pas°;
Oui, si je ne sais pas que je veux aller à Colmar, alors, je risque d'arriver à Marseille,  ou à Bordeaux.

En revanche, l'objectif étant choisi, on peut alors déterminer la méthode pour l'atteindre.
On peut déterminer la méthode, c'est-à-dire le chemin... puisque, en grec, méthode signifie choix du chemin !

Et le chemin, c'est aussi le moyen de le parcourir : à pied, en vélo, en avion...

Dans la vie, les choses sont plus compliquées, et notamment parce qu'on ne sais même pas si un chemin existe, si un chemin est praticable.

Autrement dit, nous avons lieu de bien réfléchir, quand nous nous mettons en route, quand nous nous lançons dans un travail.

Et, au cours de nos études, de nos travaux, de nos recherches, nous ne pouvons faire l'économie de toutes ces réflexions.

Un bon cassoulet.

Pour faire un bon cassoulet, il faut d'abord se fixer l'objectif. Au premier ordre, le cassoulet est fait de viande et de haricots blancs,  des oignons, de l'ail, une garniture aromatique, le tout étant cuit dans une "cassole", c'est-à-dire un grand un grand récipient que l'on met sur le feu et qui cuit très longuement.

Il y a mille détails  importants pour faire bon : à propos des haricots, à propos des viandes, par exemple, mais aussi à propos de la garniture aromatique, oignon, ail, le thym, le romarin, que sais-je. Il y a le liquide de mouillement, qui est important,  et qui peut-être soit de l'eau, soit du bouillon, notamment de volaille. Il y a la possibilité d'ajouter les tissus très collagénique tel le pied de veau ou de porc...
Bref, parce qu'il y a du choix,  il y a une infinité de cassoulets différents. Aussi, pour ne pas se perdre dans le détail du choix des ingrédients, prenons la question du côté des précisions culinaires, et notamment celle qui stipule que le cassoulet est cuit lorsqu'il a eu sept peaux : cela signifie que, lors de la cuisson, la surface du cassoulet croûte, et que l'on enfonce sept fois cette croûte dans la masse jusqu'à ce qu'une autre croûte se forme,  et ainsi de suite ;  la cuisson serait prête quand on a fait l'opération sept fois.

En réalité, cette précision culinaire est très imprécise, puisque selon la puissance du feu, la durée de cuisson sera  très différente,  et que ce n'est certainement pas la vitesse d'évaporation à la surface qui détermine la cuisson des ingrédients qui sont dans la masse.
Mais considérons cette cuisson des ingrédients. Il y a donc les haricots,  qui doivent  être fondants, sans se défaire entièrement, sans quoi c'est une espèce de bouillie que l'on récupérerait. Là, nous avons déjà un critère technique pour bien faire : et il suffira de goûter régulièrement les haricots. D'ailleurs, on évitera de touiller le contenu, afin de ne pas les endommager. D'où la précision culinaire : sans touiller, on enfonce sept fois, ce qui fait un brassage très léger, qui fera une consistance crémeuse.
Les viandes maintenant  : il faut les cuire longtemps af in qu'elles soient bien tendres. Que l'on prenne ou non du confit, il y a lieu de cuire très doucement pour avoir, comme dans un braisage, une  tendreté parfaite.
Et l'on observe donc qu'il y a  deux opérations parallèles et concurrentes : la cuisson des viandes et la cuisson des haricots. De sorte que l'on pourrait imaginer que l'on fasse les deux séparément.  Oui, pour faire un bon cassoulet, il faut d'abord se fixer l'objectif, et c'est ensuite seulement que l'on déterminera le procédé qui conduira à l'objectif fixé.
Evidemment, cela vaut pour toutes les préparations culinaires !

Quand une information, une connaissance, est-elle intéressante ?

Quand une information, une connaissance, est-elle intéressante ?
Le sémiologue et écrivain Umberto Eco, s'étant demandé ce qu'est une information intéressante, avait conclu que savoir que Napoléon avait gagné telle bataille était sans intérêt, que ce qui comptait, c'est de savoir ce que signifie cette information, et dans quelles circonstances la bataille avait été gagnée. Combien y avait-il de soldat ? Combien de temps a duré la bataille ? Combien y a-t-il  eu de morts ? Ce qui compte, c'est la méthode plutôt que l'objet.

Mais je reprends la question. Qu'est-ce qu'une information intéressante ? Il y a d'abord le fait que "intéressant" est un adjectif qui ne vaut rien, parce qu'une information qui me paraît intéressante ici et maintenant ne le sera peut-être plus dans quelques temps, et ailleurs. Et une information intéressante pour autrui ne le sera peut-être pas pour moi. C'est comme de parler de beau ou de bon : il y a cette naïveté platonicienne, à croire que cela existe, alors qu'Aristote à bien réfuté l'idée, proposant plutôt de parler d'informations intéressantes.
Si l'objet n'existe pas, pourquoi s'y intéresser ? D'abord, parce que l'on évite de se fourvoyer, bien sûr, mais, aussi, parce que cela conduit à des catégorisations qui peuvent être utiles, au lieu que nous soyons hébétés devant une étiquette. Par exemple, on observera que l'information qui consiste à dire que le blanc d'oeuf est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines n'a pas la même portée que la définition de l'énergie.

Mais là, je me vois embringué dans un mauvais devoir de français, et je dois bien vite revenir à des questions scientifiques. Dans notre laboratoire, nous avons une règle qui est de remplacer tout adjectif et tout adverbe par la réponse à la question "combien". Rouge : combien ? Grand  : combien Intéressante ? Je vois qu'il ne faut éviter de répondre à la question que je posais et plutôt mesurer à l'aide d'un appareil qui déterminera un indice. Mais c'est indice, évidemment, devra être déterminé d'après un objectif, de sorte que nous sommes ramenés à  la vieille question : de quoi s'agit-il ?