Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

Questions de cuisson à basse température

Une question ? Une réponse détaillée. Aujourd'hui, c'est à propos de cuisson à basse température, mais je m'y attendais, car Noël a été pour certains amateurs l'occasion de recevoir ces thermocirculateurs dont j'avais proposé l'usage dès 1980 !
Voici en tout cas la question :

Je fais souvent des cuissons longues de viande à basse température, le jus que je récupère est très goûteux et j'ai plusieurs fois essayé de le faire réduire pour obtenir un jus très corsé, mais dès qu’il bout, il se dissocie et perd toute son homogénéité. Y a-t-il une solution pour le faire réduire en le gardant stable ?

Dans les discussions, soit avec des amis, soit avec moi-même, j'ai fini par savoir me méfier de l'idéalisme, cette tendance platonicienne à croire à une unité  du concept. Et, en matière de cuisson longues à basse températures, tout se rencontre : le porc (attention aux parasites, qui imposent un 82,5 °C), l'agneau (pas certain d'aimer le gigot à 70 °C, car il est parfois un peu cartonneux), le boeuf (collagénique, il libère... de la gélatine), le veau (pas besoin de chauffer trop), le poulet (à 60 °C, il reste d'un rose qui le rend immangeable pour beaucoup), etc.
Donc les cuissons longues, mais lesquelles ?

Ne sachant pas ce que mon interlocuteur a dans l'idée, je propose de considérer les viandes qui ont quelques chances de laisser passer dans le jus des composés qui peuvent composer la sauce.
Commençons par le boeuf, et notamment le boeuf collagénique, puisque c'est surtout pour de telles viandes que j'avais initialement préconisé la cuisson à basse température. Ces viandes (comme les autres, d'ailleurs) sont faites de faisceaux de fibres musculaires. Chaque fibre est entourée d'une matière nommée tissu collagénique, et les fibres sont regroupées entre elles par du tissu collagénique. Pourquoi ce nom de tissu collagénique ? Parce que c'est un fait que cette matière, comme du tissu, est faite de petites fibrilles, en l'occurrence des molécules en triple hélice, qui ont pour nom "collagène". Quand on chauffe, ce tissu se dissocie, et laisse passer dans le liquide environnant de la gélatine, qui n'est autre que du tissu collagénique dégradé. Et c'est cette gélatine qui fait prendre la sauce en gelée quand elle refroidit.
Mais là, je ne vois pas le phénomène signalé par notre ami.

Ce phénomène, je ne l'ai rencontré qu'une fois, pour du veau que j'avais détaillé en dés. Je l'avais cuit à 60 °C pendant deux jours, et il est vrai que le jus  a grumelé quand j'ai fait bouillir pour réduire la sauce.
Qu'à cela ne tienne : dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique, quelles relations ?", j'ai présenté l'idée "d'un petit mal un grand bien", qui m'a fait transformé une sauce grumelée en une sauce claire... servie dans un verre à Cognac.

Mais il y a mille autres façons, à commencer par une clarification, ou un simple coup de mixer. En effet, cette sauce qui grumelle doit sans doute son comportement à des protéines qui ont été libéré, et qui ont ensuite coagulé à la chaleur. Comme pour une crème anglaise qui grumelle parce que les protéines de l'oeuf, au lieu de faire des grumeaux microscopiques, font des grumeaux macroscopiques. Nos grand-mères secouaient les crèmes ainsi grumelées dans une bouteille  ; certains pâtissiers les passent au chinois ; mais le mixer réhomogénéise très bien !