Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

A propos de maquereaux, qui fera l'expérience ?

On dit que les maquereaux "tournent" par temps d'orage.

Oui, on le dit, et, un jour d'été en Bretagne, au large de Fouesnant,  j'ai effectivement observé des maquereaux, que j'avais moi-même péchés en début d'après-midi, qui s'étaient partiellement décomposés, en fin d'après midi, après un orage, alors qu'ils avaient été laissés dans le cockpit. C'était spectaculaire, car la chair était devenue toute molle, presque liquide.

En revanche, le phénomène n'a pas eu lieu pour des maquereaux péchés un autre jour, sans orage. Faisait-il moins chaud ? Moins humide ?

On pourrait essayer de reproduire les conditions et de voir le développement de micro-organismes.

Qui fera les expériences ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)