À propos de ce Handbook of molecular gastronomy dont nous envoyons la copie à l'éditeur dans quelques jours.

À propos de ce Handbook of molecular gastronomy dont nous envoyons la copie à l'éditeur dans quelques jours.

J'ai déjà annoncé que nous étions en grand chantier, avec la préparation d'un gros traité de gastronomie moléculaire, un ouvrage de référence, énorme, et qui réclame la compétence de nombreux auteurs. C'est un livre qui sera en anglais, comme son titre l'indique, et les auteurs ont été sollicités dans le monde entier, dans tous les laboratoires de gastronomie moléculaire et même plus. Les thèmes sont variés, car cela va des nitrites dans les charcuteries jusqu'au gonflement des soufflés, en passant par le vert des haricots, les questions de dégustation, le brunissement des viandes...
Mais je ne vais certainement pas donner la liste exhaustive, puisque nous avons plus que 160 chapitres. Oui vous avez bien lu : plus160 chapitres rédigés par des scientifiques du monde entier ! Chacun ne parle que de sa compétence, et donne une bibliographie bien choisie, afin d'aider les lecteurs à avancer dans la connaissance de cette merveilleuse discipline qu'est la gastronomie moléculaire.

Gastronomie moléculaire que l'on ne confondra pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une application technique, culinaire.
J'insiste un peu pour dire que la gastronomie n'est pas de la haute cuisine, que c'est la connaissance,  alors que la cuisine, c'est... de la cuisine, à savoir de l'amour, de l'art, de la technique.
Mais l'éditeur nous a poussé à assortir la très grosse première partie, scientifique, de gastronomie moléculaire, de deux autres parties d'application de la gastronomie moléculaire. Et c'est ainsi que nous avons donc deux parties pour les applications de la gastronomie moléculaire :  d'abord les applications didactiques, où les auteurs examinent  comment utiliser les travaux de gastronomie moléculaire dans les écoles primaires, les collèges, les lycées, des universités...
Puis nous avons une partie d'application technique, c'est de dire comment la gastronomie moléculaire est utilisée en cuisine. Dans cette partie 3 du livre, il y a donc la question d'utiliser la gastronomie moléculaire en cuisine pour faire la cuisine moléculaire, c'est-à-dire utiliser des ustensiles nouveau, mais surtout pour  la cuisine note à note, c'est-à-dire utiliser des ingrédients nouveaux. Cuisine moléculaire et cuisine note à note sont bien différentes, comme vous le verrez dans le livre.

Mais finalement, c'est donc un livre extraordinaire dont la préparation s'achève :  comme dit précédemment, la copie sera envoyée dans quelques jours !

Ma position, en ce qui concerne les publications dans les N3AF

À l'Académie d'agriculture de France, nous avons créé un journal scientifique qui a pour nom "Notes académiques de l'Académie d'Agriculture de France", en abrégé N3AF.

C'est un journal qui a plusieurs avantages, mais le premier est qu'il n'est pas confié à un éditeur privé, c'est-à-dire une de ces sociétés qui, à mon sens, s'engraissent sur le dos de la communauté scientifique et des contribuables : je me suis déjà expliqué sur le fait que leurs services sont devenus nuls, puisque les éditeurs et les rapporteurs sont des scientifiques non rétribués spécifiquement, et que les articles sont en ligne : le monde scientifique n'a plus besoin d'eux.

D'autre part, notre revue ne cherche pas à refuser les manuscrits, contrairement aux revues classiques,  mais au contraire nous voulons favoriser la publication des manuscrits (de qualité) par des échanges anonymes entre les auteurs et les rapporteurs,  jusqu'à ce que la qualité académique soit suffisante et que les textes puisse être publiés.
 J'insiste un peu sur l'anonymat, car je suis toujours choqué de voir des revues laisser les rapporteurs savoir le nom des auteurs : le double anonymat doit être la règle, à savoir que, avant la publication, les auteurs ne doivent pas savoir qui sont les rapporteurs, et les rapporteurs ne doivent pas savoir qui sont les auteurs, sans quoi les jugements sont biaisés, l'évaluation mal faite.

Le fait que la revue soit en ligne, et non pas sous forme de papier,  permet de publier les textes in extenso,  sans sacrifier des détails importants, notamment dans la description des matériels et des méthodes. En effet, je réclame absolument que les articles scientifiques soient étayés,  pour que l'on puisse faire des interprétations fondées.

Et puis cette revue est libre et gratuite, c'est-à-dire que les auteurs n'ont pas à payer comme dans beaucoup de ces revues prédatrices qui fleurissent aujourd'hui sous prétexte qu'elles sont libres d'accès à la lecture. Les N3AF sont ainsi libres et gratuites. Cela est essentiel, car l'institution scientifique au sens large reçoit ses crédits de l'État, il est donc logique que le citoyen puisse accéder aux publications qui sont le fruit de ces travaux qu'il subventionne.

 

Un mot, maintenant,  à propos de mes propres publications.

Pour ce qui me concerne, j'ai décidé que je publierai autant que possible dans cette revue, dont je suis pourtant l'éditeur (au sens anglais du terme, disons le rédacteur en chef, ou plus justement le responsable du comité éditorial).


Est-ce compatible ? 

Absolument, car mes propres textes sont anonymisées avant d'être envoyés à la revue, ils sont confiés à un éditeur qui ignore tout de l'auteur et qui ensuite fait passer les manuscrits pour expertise à deux rapporteurs qui ignorent également tout de l'auteur.En sorte que mes  propres textes sont évalués comme tous les  autres, sans traitement de faveur.
J'insiste un peu sur la méthodologie. Quand un article est envoyé à la revue, on vérifie qu'aucune marque d'origine des auteurs n'apparaît. Puis le manuscrit anonymisé est envoyé à un éditeur, qui cherche deux rapporteurs, un à l'Académie et l'autre à l'extérieur de l'Académie, pour faire le travail d'évaluation. Les rapports repartent ensuite en sens inverse, et sont donc transmis de façon parfaitement anonyme aux auteurs,  et les échanges se poursuivent jusqu'à ce que les rapporteurs acceptent l'article quand ils jugent la qualité acceptable.
On ne cherche pas à refuser les manuscrits sous des prétextes variés et souvent mauvais tel que de considérer que le manuscrit n'est pas dans la ligne du journal. Au contraire, les Notes académique sont là pour favoriser des publications de qualité après les échanges scientifiques qui conduisent à la publication.