Le soliloque ? C'est, pour le dictionnaire, le fait de parler à voix haute, quand on est un enfant qui fait une tâche difficile. J'interprête que l'enfant focalise l'ensemble de sa pensée sur la difficulté, et je déduis que les mots sont importants pour la pensée, ce que n'aurait pas ni l'abbé de Condillac.
Mais la "méthode du soliloque" est aussi une de mes trouvailles (je ne prétends pas que d'autres n'aient pas quelque chose d'analogue, mais je n'en ai pas connaissance), qui permet à la fois de penser, d'écrire, de parler.
De quoi s'agit-il ? Je me suis inspiré de Denis Diderot (qui n'a jamais produit, à ma connaissance toujours, de méthode analogue à celle que je discute ici), qui, dit-on, était inmanquable : quand on entrait dans un café où Diderot se trouvait, on le repérait immédiatement, parce qu'il gesticulait, haranguait son entourage avec feu... Dans l'Encyclopédie, il est nécessairement plus calme, mais le feu est alors intellectuel. Et, surtout, sa correspondance nous le montre vif argent. Comment a-t-il pu écrire autant ? Sur tant de sujet ? Certes, il s'est mis en condition de le faire, mais j'imagine aussi qu'il devait avoir une méthode intime, et, puisque je ne connais pas cette méthode, je l'ai inventée... et c'est cela que j'ai nommé la méthode du soliloque.
De quoi s'agit-il ? Il s'agit de reconnaître que notre esprit est encombré de mille idées variées, et que, pour penser, il nous faut nous focaliser sur une idée seulement. Ce qui me fait penser que, quand les enseignants disent à des élèves ou étudiants "concentrez-vous", l'injonction est bien étrange, car comment faire pour se concentrer ? La méthode du soliloque est une réponse.
J'y reviens, donc : notre esprit est plein d'idées disparates qui sont en concurrence (les impôts, le plombier, un rendez vous à organiser, penser à ses clefs...) et cela nous gêne pour penser. Si nous parlons (à voix haute, dans un dictaphone) ou si nous écrivons, alors un seul mot sort à la fois, et si nous avons ce mot sous les yeux (parce que nous écrivons ou parce qu'un logiciel de reconnaissance vocale nous le transcrit), alors nous pouvons fixer plus facilement notre attention.
Voilà pour la première moitié de la méthode. La seconde moitié, c'est de considérer chaque mot qui est déjà émis, et de l'analyser, de tous les points de vue qui sont en notre possession... et c'est là où la "culture" est essentielle. Analysant, d'autres mots sont émis, qui seront analysés à leur tour, et se constituera ainsi un discours que nous pourrons ultérieurement ordonner.
Bien sûr, cette méthode foisonnante fait risque le bourgeonnement baroque excessif, mais à nous, ensuite, d'ordonner, de construire a posteriori.
Je passe sur des tas de détails de la méthode, car je n'en fais pas ici un cours, mais je m'arrête sur une observation : n'est-il pas merveilleux que, ainsi, la pensée sécrète la pensée ?
Pour celles et ceux qui sont intéressés par cette question, il y aura à considérer les discussions sur le langage... et c'est ainsi que, parti de Condillac, on y revient !
samedi 22 août 2015
Sapere aude
Dans son célèbre essai Qu'est-ce que les Lumières ?, en 1784, Emmanuel Kant donne la définition suivante :
« Le mouvement des Lumières est la sortie de l’homme de sa minorité dont il est lui-même responsable. Minorité, c’est-à-dire incapacité de se servir de son entendement sans la direction d’autrui, minorité dont il est lui-même responsable, puisque la cause en réside non dans un défaut de l’entendement mais dans un manque de décision et de courage de s’en servir sans la direction d’autrui. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières. »
« Le mouvement des Lumières est la sortie de l’homme de sa minorité dont il est lui-même responsable. Minorité, c’est-à-dire incapacité de se servir de son entendement sans la direction d’autrui, minorité dont il est lui-même responsable, puisque la cause en réside non dans un défaut de l’entendement mais dans un manque de décision et de courage de s’en servir sans la direction d’autrui. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières. »
Sapere aude
Dans son célèbre essai Qu'est-ce que les Lumières ?, en 1784, Emmanuel Kant donne la définition suivante :
« Le mouvement des Lumières est la sortie de l’homme de sa minorité dont il est lui-même responsable. Minorité, c’est-à-dire incapacité de se servir de son entendement sans la direction d’autrui, minorité dont il est lui-même responsable, puisque la cause en réside non dans un défaut de l’entendement mais dans un manque de décision et de courage de s’en servir sans la direction d’autrui. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières. »
« Le mouvement des Lumières est la sortie de l’homme de sa minorité dont il est lui-même responsable. Minorité, c’est-à-dire incapacité de se servir de son entendement sans la direction d’autrui, minorité dont il est lui-même responsable, puisque la cause en réside non dans un défaut de l’entendement mais dans un manque de décision et de courage de s’en servir sans la direction d’autrui. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières. »
vendredi 21 août 2015
Bâtir une question
Comment répondre à des questions ?
Si notre objectif est de bâtir un savoir comme on construit un bouquet, alors il est indécent de répondre à la question de façon animale. Quelle est votre couleur préférée ? Bleu. C'est l'animal en moi qui parle, et je me dois aux êtres humains à qui je m'adresse de leur parler en être humain, pas en animal. Je ne peux donc pas répondre "bleu".
D'autant que :
- cela n'a aucun intérêt : je perds mon temps et je le fais perdre à mes interlocuteurs
- c'est faux : il existe une infinité de nuances de bleu différentes, et, en répondant, bleu, je fais une réponse soit désinvolte, soit négligente, donc impolie.
Il faut donc vraiment que je réponde mieux. Comment ?
Analysons la question: on me demande ma couleur préférée, mais pourquoi ? Dans une vision irradiante de l'individu, je dois me dire que ma réponse doit avoir un intérêt. Je dois bâtir ma réponse, et je dois donc également supposer, par égard à mes interlocuteurs, qu'ils ont une intention derrière la question. Laquelle ?
Parfois, mes amis veulent avoir une vision plus intime de moi, ce qui est une façon louable de construire de la socialité. Mais est-il bien raisonnable de confondre l'animal tapi en nous avec l'intime ? Je n'arrive pas à le croire, et la question est donc d'identifier un intime utile, en quelque sorte.
Mon intime personnel (si l'on peut dire) tient tout entier dans ma devise, affichée sur tous mes murs (de sorte que cet intime ne l'est pas beaucoup, ou, dit autrement, que je suis très impudique) : Mer isch was mer màcht, nous sommes ce que nous faisons.
Aimer le bleu n'est qu'un état, pas le résultat d'un travail. Alors ? Alors cette discussion méconnaît aussi la connotation des couleurs, et le fait que les goûts sont souvent appris, et n'existent souvent que par juxtaposition et contingence. Le chimiste Michel Eugène Chevreul, quand il a énoncé sa loi du contraste simultané des couleurs, ne disait pas autrement, pour la question des juxtapositions. Pour les contingences, on gagnera à savoir que le phénomène d'alliesthésie négative : nous aimons de moins en moins un aliment que nous mangeons.
Parfois, aussi, les questions sont des occasions de lien social, des prétextes. Autant, alors, apprendre à rayonner "à partir" de faits anodins, et donner à nos amis la substance que nous avons été chercher pour eux. Le bleu est une caractérisation faible, et la science, notamment, en donne des précisions, et c'est tout un cours que nous pourrons faire. Serons-nous alors barbant, pédant ?
A nous de nous efforcer de ne pas l'être ; à nous de bâtir un discours charmant... mais je m'aperçois que je suis bien moralisateur, et je me reprends aussitôt : à moi de faire ainsi. Pour vous, comment ferez-vous ?
Si notre objectif est de bâtir un savoir comme on construit un bouquet, alors il est indécent de répondre à la question de façon animale. Quelle est votre couleur préférée ? Bleu. C'est l'animal en moi qui parle, et je me dois aux êtres humains à qui je m'adresse de leur parler en être humain, pas en animal. Je ne peux donc pas répondre "bleu".
D'autant que :
- cela n'a aucun intérêt : je perds mon temps et je le fais perdre à mes interlocuteurs
- c'est faux : il existe une infinité de nuances de bleu différentes, et, en répondant, bleu, je fais une réponse soit désinvolte, soit négligente, donc impolie.
Il faut donc vraiment que je réponde mieux. Comment ?
Analysons la question: on me demande ma couleur préférée, mais pourquoi ? Dans une vision irradiante de l'individu, je dois me dire que ma réponse doit avoir un intérêt. Je dois bâtir ma réponse, et je dois donc également supposer, par égard à mes interlocuteurs, qu'ils ont une intention derrière la question. Laquelle ?
Parfois, mes amis veulent avoir une vision plus intime de moi, ce qui est une façon louable de construire de la socialité. Mais est-il bien raisonnable de confondre l'animal tapi en nous avec l'intime ? Je n'arrive pas à le croire, et la question est donc d'identifier un intime utile, en quelque sorte.
Mon intime personnel (si l'on peut dire) tient tout entier dans ma devise, affichée sur tous mes murs (de sorte que cet intime ne l'est pas beaucoup, ou, dit autrement, que je suis très impudique) : Mer isch was mer màcht, nous sommes ce que nous faisons.
Aimer le bleu n'est qu'un état, pas le résultat d'un travail. Alors ? Alors cette discussion méconnaît aussi la connotation des couleurs, et le fait que les goûts sont souvent appris, et n'existent souvent que par juxtaposition et contingence. Le chimiste Michel Eugène Chevreul, quand il a énoncé sa loi du contraste simultané des couleurs, ne disait pas autrement, pour la question des juxtapositions. Pour les contingences, on gagnera à savoir que le phénomène d'alliesthésie négative : nous aimons de moins en moins un aliment que nous mangeons.
Parfois, aussi, les questions sont des occasions de lien social, des prétextes. Autant, alors, apprendre à rayonner "à partir" de faits anodins, et donner à nos amis la substance que nous avons été chercher pour eux. Le bleu est une caractérisation faible, et la science, notamment, en donne des précisions, et c'est tout un cours que nous pourrons faire. Serons-nous alors barbant, pédant ?
A nous de nous efforcer de ne pas l'être ; à nous de bâtir un discours charmant... mais je m'aperçois que je suis bien moralisateur, et je me reprends aussitôt : à moi de faire ainsi. Pour vous, comment ferez-vous ?
samedi 15 août 2015
L'homéopathie efficace chez les animaux ? Apparemment pas !
La discussion a propos de l'homéopathie suscite souvent la réponse, par les partisans de cette méthode, que l'homéopathie serait efficace chez les animaux... mais est-ce vrai ?
Dans le numéro 313 de Science & Pseudo-sciences, Jacques Bolard rapporte les résultats d'une méta analyse récente : la plupart des études qui ont été faites étaient mauvaises, et les deux qui restent ne montrent pas d'effet.
Bref, cessons d'accepter l'argument d'une efficacité sur les animaux, car il n'est pas fondé.
Dans le numéro 313 de Science & Pseudo-sciences, Jacques Bolard rapporte les résultats d'une méta analyse récente : la plupart des études qui ont été faites étaient mauvaises, et les deux qui restent ne montrent pas d'effet.
Bref, cessons d'accepter l'argument d'une efficacité sur les animaux, car il n'est pas fondé.
Récompense
L'enseignement conduit à des rencontres. Parfois on est récompensé par une impression que l'on a fait durablement.
Ce matin, reçu une carte postale d'un étudiant parti dans le vaste monde, qui m'écrit :
"I wish you many oments of joy and sharing your passion"
Cela figure sur une carte postale où est imprimé :
Ce matin, reçu une carte postale d'un étudiant parti dans le vaste monde, qui m'écrit :
"I wish you many oments of joy and sharing your passion"
Cela figure sur une carte postale où est imprimé :
Jacques
Brel : « Le seul fait de rêver est déjà très
important. Je vous souhaite des rêves à n'en plus finir, et l'envie
furieuse d'en réaliser quelques uns. Je vous souhaitee d'aimer ce
qu'il faut aimer et d'oublier ce qu'il faut oublier. Je vous
souhaite des silences. Je vous souhaite des chants d'oiseaux au
réveil, des rires d'enfants. Je vous souhaite de résister à
l'enlisement, à l'indifférence, aux vertus négatives de notre
époque. Je vous souhaite surtout d'être vous. »
Quel bonheur !
mardi 11 août 2015
Un témoignage terrible
Cela me revient, mais je crois qu'il n'est pas inutile de faire connaître les faits terribles: l'histoire (vraie) date de la "crise de la dioxine dans les poulets belges", un de ces épisodes qui agitent l'alimentation occidentale périodiquement.
A l'époque, j'avais été invité sur une grande chaîne nationale de télévision, pour discuter des "dangers de la chimie". Les journalistes, que je connaissais, m'avaient averti : il s'agirait d'un débat qui m'opposerait à des personnes très remontées contre la chimie. Allons, pourquoi pas : puisque je n'ai rien à gagner dans l'affaire, j'accepte le plus souvent de rendre service à la collectivité en disant des faits justes, contre les idéologues et les malhonnêtes de tous poils.
D'autant que, en l'occurrence, dire "la dioxine" est un non sens chimique : les dioxines sont des composés de plusieurs types, et seulement certains membres de cette famille de composés sont toxiques (à une dose qu'il faut préciser). De surcroît, les poulets qui faisaient alors l'actualité (pourquoi, d'ailleurs ?) avaient été contaminés par des dioxines provenant d'usines d'incinération (comme quand nous faisons brûler un tas d'herbes au fond du jardin), et non d'usines chimiques.
Bref, je me retrouvais sur le plateau d'enregistrement, face à un groupe d'individus étranges, très remontés contre cette chimie qui n'était pas en cause. Et, en cours d'émission, j'ai compris que le public qui nous regardait voyait en réalité :
- un groupe d'individus un peu originaux, qui faisaient miroiter des choses étranges et fausses (les pouces qui auraient été verts en vertus de dons tombés du ciel, l'influence -prétendue bien sûr- de la musique sur la croissance des plantes, d'étranges manipulations de l'eau de pluie, lors de la pleine lune, qui auraient fait croître à des tailles inouïe les fleurs qu'on aurait arrosées avec, la mémoire de l'eau, de sais-je...), avec un aplomb terrible, jouant malhonnêtement de l'argument d'autorité, par exemple, et ne citant des sources que très inaccessibles, ce qui doit bien sûr faire penser à ce beau dicton "A beau mentir qui vient de loin" ;
- un groupe de scientifiques, dont j'étais, qui essayait désespérément d'expliquer des faits expérimentaux avérés, testés, mesurés... mais qui manquaient de temps (à la télévision, on a le temps de sujet-verbe-complément) pour donner les rudiments scientifiques nécessaires à la compréhension des faits expérimentaux, ces faits réels, tangibles, vérifiables par tous, dont la science ne cesse de partir.
Bref, le public se trouvait en face de deux discours aussi incompréhensibles l'un que l'autre, mais nos adversaires tenaient un discours chatoyant, tandis que les scientifiques tenaient un discours rigoureux... et barbant. Devinez quel choix le public aurait dû faire ?
En réalité, ce jour-là, il a sans doute majoritairement choisi le camp des sciences... parce que le journaliste qui animait les débats était un ami, qui avait voulu me faire "gagner". A quoi cela tient-il !
En revanche, je n'ai jamais oublié la leçon : il est bien inutile de dire des faits justes en étant incompréhensibles et barbant, d'autant que les sciences ont mille attraits, en ce qu'elle se fondent sur les faits expérimentaux ! Cela va du soleil, clarté blanche, qui devient rouge au couchant, au blanc d'oeuf, jaune quand il est cru, qui blanchit quand on le fouette, en passant par le fait que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, sauf quand on y ajoute du savon...
Les sciences ne sont qu'étonnement ! Et il n'est pas nécessaire de mentir pour les faire paraître belles.
Expliquer les équations ? Cela viendra après, et non pas dans une émission de télévision.
Quant aux débats, il serait naïf d'oublier qu'il ne s'agit pas de dire le vrai, mais de débattre, et cela fait des millénaires que l'on sait que c'est le plus beau parleur qui gagne généralement. Le fond et la forme...
Et si la science décidait de soigner les deux, afin d'aider nos communautés à prendre les bonnes décisions ?
A l'époque, j'avais été invité sur une grande chaîne nationale de télévision, pour discuter des "dangers de la chimie". Les journalistes, que je connaissais, m'avaient averti : il s'agirait d'un débat qui m'opposerait à des personnes très remontées contre la chimie. Allons, pourquoi pas : puisque je n'ai rien à gagner dans l'affaire, j'accepte le plus souvent de rendre service à la collectivité en disant des faits justes, contre les idéologues et les malhonnêtes de tous poils.
D'autant que, en l'occurrence, dire "la dioxine" est un non sens chimique : les dioxines sont des composés de plusieurs types, et seulement certains membres de cette famille de composés sont toxiques (à une dose qu'il faut préciser). De surcroît, les poulets qui faisaient alors l'actualité (pourquoi, d'ailleurs ?) avaient été contaminés par des dioxines provenant d'usines d'incinération (comme quand nous faisons brûler un tas d'herbes au fond du jardin), et non d'usines chimiques.
Bref, je me retrouvais sur le plateau d'enregistrement, face à un groupe d'individus étranges, très remontés contre cette chimie qui n'était pas en cause. Et, en cours d'émission, j'ai compris que le public qui nous regardait voyait en réalité :
- un groupe d'individus un peu originaux, qui faisaient miroiter des choses étranges et fausses (les pouces qui auraient été verts en vertus de dons tombés du ciel, l'influence -prétendue bien sûr- de la musique sur la croissance des plantes, d'étranges manipulations de l'eau de pluie, lors de la pleine lune, qui auraient fait croître à des tailles inouïe les fleurs qu'on aurait arrosées avec, la mémoire de l'eau, de sais-je...), avec un aplomb terrible, jouant malhonnêtement de l'argument d'autorité, par exemple, et ne citant des sources que très inaccessibles, ce qui doit bien sûr faire penser à ce beau dicton "A beau mentir qui vient de loin" ;
- un groupe de scientifiques, dont j'étais, qui essayait désespérément d'expliquer des faits expérimentaux avérés, testés, mesurés... mais qui manquaient de temps (à la télévision, on a le temps de sujet-verbe-complément) pour donner les rudiments scientifiques nécessaires à la compréhension des faits expérimentaux, ces faits réels, tangibles, vérifiables par tous, dont la science ne cesse de partir.
Bref, le public se trouvait en face de deux discours aussi incompréhensibles l'un que l'autre, mais nos adversaires tenaient un discours chatoyant, tandis que les scientifiques tenaient un discours rigoureux... et barbant. Devinez quel choix le public aurait dû faire ?
En réalité, ce jour-là, il a sans doute majoritairement choisi le camp des sciences... parce que le journaliste qui animait les débats était un ami, qui avait voulu me faire "gagner". A quoi cela tient-il !
En revanche, je n'ai jamais oublié la leçon : il est bien inutile de dire des faits justes en étant incompréhensibles et barbant, d'autant que les sciences ont mille attraits, en ce qu'elle se fondent sur les faits expérimentaux ! Cela va du soleil, clarté blanche, qui devient rouge au couchant, au blanc d'oeuf, jaune quand il est cru, qui blanchit quand on le fouette, en passant par le fait que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, sauf quand on y ajoute du savon...
Les sciences ne sont qu'étonnement ! Et il n'est pas nécessaire de mentir pour les faire paraître belles.
Expliquer les équations ? Cela viendra après, et non pas dans une émission de télévision.
Quant aux débats, il serait naïf d'oublier qu'il ne s'agit pas de dire le vrai, mais de débattre, et cela fait des millénaires que l'on sait que c'est le plus beau parleur qui gagne généralement. Le fond et la forme...
Et si la science décidait de soigner les deux, afin d'aider nos communautés à prendre les bonnes décisions ?
Je tiens mes références à votre disposition
Alors que chacun peut publier sur internet à peu près n'importe quoi, se pose la question de savoir quel crédit accorder à des propos ainsi publiés. Le fait qu'un site soit "plébiscité" (sélectionné par le peuple) ne dit rien de sa qualité, et l'on connaît milles sites internet pourris ou minables qui sont pourtant largement visités. D'ailleurs, la recette est simple : si l'on publie des "actualités", si l'on est un peu populiste ou démagogue, alors on aura des chances d'être lu. La recette de la malhonnêteté est connue depuis longtemps : le philosophe grec Platon, il y a plus de 2000 ans, dit déjà combien l'art oratoire peut convaincre, alors même que les idées propagées sont fausses ; et l'auteur grec Aristophane nous décrit un état de la Cité qui ressemble étrangement à celui d'aujourd'hui. Rien de nouveau sous le soleil.
Mais là n'est pas l'objet de mon billet. Je veux oublier les minables, pour me consacrer à la diffusion de faits justes, d'idées intéressantes, de valeurs loyales... Mes billets vont toujours dans le sans de la vérité, et pas de l'idéologie ni de la tromperie, quelles que soient mes "opinions" (d'ailleurs, je préfère les idées aux opinions, parce que je n'ai pas de temps à perdre en discussions d'opinions discutables par essence).
Je produis donc des billets qui donnent des faits... mais je suis conscient que mes amis sont en droit de se demander si ce que j'avance est juste. En quoi mes blogs différeraient-ils d'autres qui seraient plus tendancieux ?
Une solution pourrait être de donner des références scientifiques, mais elle ne serait pas parfaitement satisfaisante, car bien des sites citent des références "pourries". Faire une référence n'est pas une garantie : les scientifiques le savent bien, eux qui croisent les références, font des études aussi exhaustives possibles des sources, tout en analysant ces dernières (par exemple, les parties intitulées "Matériels et méthodes" des publications scientifiques en disent long sur la qualité des travaux). Les bons scientifiques ne confondent pas les corrélations et les causalités, par exemple, et ils évitent comme la peste les adjectifs et les adverbes, les remplaçant par la réponse à la question "combien ?". Ils refusent absolument l'argument d'autorité, et ils veulent des monstrations de tout ce qui est avancé.
Scientifique moi-même, je fais donc ce travail, mais je n'ai pas pris la décision d'encombrer mes textes avec les références que j'ai consultées. Pour autant, je tiens à la disposition de tous mes amis (et aussi mes ennemis si j'en ai... bien que je sois de ceux qui considèrent que les chiens aboient et que la caravane passe) toutes ces références, et aussi les textes complets, quand j'ai le droit de les partager. Naguère, j'avais un blog où, une fois par semaine, je faisais l'éloge d'un bel article, mais, parce qu'il y avait plus urgent (notamment à propos de l'apprentissage par les étudiants), j'ai mis cela de côté. Pour autant, je continue de tenir à la disposition de qui veut les références des articles qui établissent que "bon pour la santé" est une impossibilité, que 99,99 pour cent des pesticides ne sont pas produits par l'industrie chimique mais par les plantes elles-mêmes, que la peau des pommes de terre nous expose à des poisons, lesquels résistent aux températures des bains de friture, etc.
Bref, n'hésitez pas : je me ferai un plaisir de donner mes références, le cas échéant.
Mais là n'est pas l'objet de mon billet. Je veux oublier les minables, pour me consacrer à la diffusion de faits justes, d'idées intéressantes, de valeurs loyales... Mes billets vont toujours dans le sans de la vérité, et pas de l'idéologie ni de la tromperie, quelles que soient mes "opinions" (d'ailleurs, je préfère les idées aux opinions, parce que je n'ai pas de temps à perdre en discussions d'opinions discutables par essence).
Je produis donc des billets qui donnent des faits... mais je suis conscient que mes amis sont en droit de se demander si ce que j'avance est juste. En quoi mes blogs différeraient-ils d'autres qui seraient plus tendancieux ?
Une solution pourrait être de donner des références scientifiques, mais elle ne serait pas parfaitement satisfaisante, car bien des sites citent des références "pourries". Faire une référence n'est pas une garantie : les scientifiques le savent bien, eux qui croisent les références, font des études aussi exhaustives possibles des sources, tout en analysant ces dernières (par exemple, les parties intitulées "Matériels et méthodes" des publications scientifiques en disent long sur la qualité des travaux). Les bons scientifiques ne confondent pas les corrélations et les causalités, par exemple, et ils évitent comme la peste les adjectifs et les adverbes, les remplaçant par la réponse à la question "combien ?". Ils refusent absolument l'argument d'autorité, et ils veulent des monstrations de tout ce qui est avancé.
Scientifique moi-même, je fais donc ce travail, mais je n'ai pas pris la décision d'encombrer mes textes avec les références que j'ai consultées. Pour autant, je tiens à la disposition de tous mes amis (et aussi mes ennemis si j'en ai... bien que je sois de ceux qui considèrent que les chiens aboient et que la caravane passe) toutes ces références, et aussi les textes complets, quand j'ai le droit de les partager. Naguère, j'avais un blog où, une fois par semaine, je faisais l'éloge d'un bel article, mais, parce qu'il y avait plus urgent (notamment à propos de l'apprentissage par les étudiants), j'ai mis cela de côté. Pour autant, je continue de tenir à la disposition de qui veut les références des articles qui établissent que "bon pour la santé" est une impossibilité, que 99,99 pour cent des pesticides ne sont pas produits par l'industrie chimique mais par les plantes elles-mêmes, que la peau des pommes de terre nous expose à des poisons, lesquels résistent aux températures des bains de friture, etc.
Bref, n'hésitez pas : je me ferai un plaisir de donner mes références, le cas échéant.
lundi 10 août 2015
Réforme à l'Ecole
Certains veulent que l'Ecole soit réformée, en vue d'aider les élèves les plus fragiles, parce que les bons s'en tireraient toujours, et que l'efficacité du système serait due à un entraînement des moins bons par les bons. On a largement entendu le discours. D'autres opposent qu'il ne faut pas "niveler par le bas", que l'Ecole doit avoir de l'ambition pour les citoyens. Là encore, on a bien entendu le raisonnement.
Dans cette discussion, les noms d'oiseaux viennent vite, et les "progressistes" pour certains sont des "idéalistes inconscients" pour les autres, tandis que les "réalistes" pour un bord, sont "conservateurs" ou "réactionnaires" pour l'autre bord. On passera sur cette division manichéenne, donc simpliste et bête. Ce qui est dommageable, surtout, c'est que le débat actuel ne vise pas la construction d'un système d'enseignement vraiment meilleur, mais plutôt la mise en oeuvre d'une idéologie.
Pour ce qui concerne l'Ecole, regardons la loi du 8 juillet 2013 dite de "refondation de l’école" : elle se fixe l’objectif de "diviser par deux la proportion des élèves qui sortent du système scolaire sans qualification et [d'] amener tous les élèves à maîtriser le socle commun de connaissances, de compétences et de culture […] ; conduire plus de 80 % d'une classe d'âge au baccalauréat et 50 % d'une classe d'âge à un diplôme de l'enseignement supérieur".
Diviser par deux la proportion d'élèves qui finissent sans qualification ? C'est évidemment louable. Amener tous les élèves à maîtriser le socle commun de connaissances, compétences et culture ? C'est également très bien... à condition de bien définir ce socle commun : là est un grave point de débat. Conduire toute une tranche d'âge au baccalauréat ? Bien sûr, tout le monde est d'accord... à condition de bien savoir ce qu'est le baccalauréat : si c'est seulement de savoir lire, on y arrivera. Si c'est de savoir résoudre une équation aux dérivées partielles, on aura plus de difficultés. Autrement dit, les déclarations grandiloquentes sont diaboliques dans le détail. C'est lui qui doit être discuté.
Oui, dans un monde de plus en plus technologique, où les machines se sont imposées, l'"ouvrier" qui entrait en masse dans les usines et les mines a de moins en moins de place. Oui, le pays gagne à être composé de citoyens éclairés, capables de s'adapter rapidement à des changements techniques (le fabricant de machines à écrire n'a plus sa place ; l'informaticien trouve la sienne). Oui, l'Ecole n'a pas pour mission de faire de la "chair à canon", mais doit se donner comme objectif de former des citoyens éclairés, responsables, soucieux du bien collectif, et non des individus égoïstes que gave une certaine presse (on n'est pas sorti du panem et circenses ; pardon pour le latin, objet de discussions dans le débat sur l'Ecole) et que flatte démagogiquement un certain politique.
Tout cela étant dit, il y a la question du diplôme, baccalauréat ou autre. Pour faire avancer le débat, il est bon de rappeler (principe de réalité) que notre pays n'est pas isolé du monde, et que nos entreprises (grosses, moyennes, petites, artisanat...) sont dans un monde très large, où ceux qui produiraient encore des machines à vapeur péricliteraient. L'innovation est la clé, et l'avancée technologique est essentielle, quel que soit le champ d'activités : qu'il s'agisse de produits agricoles ou d'avions, nous devons produire des objets techniquement avancés ; qu'il s'agisse de médecine, d'enseignement, de culture, nous devons faire du mieux que nous pouvons, le mieux étant évalué à une échelle internationale. Nous pouvons refuser les organismes génétiquement modifiés, nationalement, mais nous devrons in fine comparer nos rendements avec ceux d'autres pays qui les acceptent... parce que nos végétaux sont comparés à d'autres, sur les marchés internationaux ; oui, nous pouvons décider de travailler d'une certaine façon, mais nous devrons finalement comparer les prix des produits fabriqués à ceux d'entreprises présentes dans d'autres pays où le travail se fait autrement. On ne peut à la fois vouloir un "village global", en termes humanitaires, et un "marché" isolé en termes économiques.
Pour nos diplômes, baccalauréat ou enseignement supérieur, il en va de même : nos étudiants sont comparables aux étudiants d'autres pays, et il faut s'étonner que le débat sur l'Ecole discute si peu ce point, ainsi que le numérique, qui, pour l'enseignement supérieur international, est en plein bouleversement, avec l'apparition des MOOC, ces cours que chacun peut trouver en ligne, en n'importe quel point du monde. Notre Ecole n'est pas isolée du monde, il faut le redire.
Nous avons donc deux points fixés : le point de départ, avec l'enfant qui ne sait ni lire, ni écrire, ni compter (pour simplifier : la vie est faite de bien d'autres compétences, tel que vivre en société, avoir une morale, etc.), et le point d'arrivée, qui est la seconde année du Master, à l'Université.
Entre ces deux points, il y a diverses étapes, divers diplômes... qui sont moins utiles en tant que diplômes qu'en tant que compétences pour vivre dans le monde actuel. Là est l'essentiel : ne pas confondre diplôme et compétences ! Bien loin sont les arguments selon lesquels l'Ecole serait actuellement conçue pour les bons élèves, écrémerait année après année ceux qui ne peuvent pas suivre, sans beaucoup se soucier des plus en difficultés. Et c'est en vertu de cette observation que certains en viennent à proposer qu'"il faut s'attacher aux élèves les plus en difficultés et aux décrocheurs, et non pas donner plus d’école à ceux qui sont déjà au niveau".
Je suis (hélas ?) de ceux pour qui les clivages politiques passent toujours derrière l'analyse des faits. Commençons par rappeler un principe qui fonde notre société française : l'Ecole est pour tous. Et elle ne doit donc pas être "en priorité" pour les plus faibles, ni d'ailleurs pour les plus forts. Ensuite, on n'attaquera jamais assez cette idée comtienne idiote selon laquelle il y aurait une hiérarchie de savoirs, avec les mathématiques au sommet, puis la physique, puis la chimie, puis la biologie, et ainsi de suite. Idée idiote et pernicieuse, puisqu'elle conduit à comparer des activités qui n'ont rien de commun (les pommes sont-elles meilleures que les poires ?), et à dévaloriser des savoirs... qui sont en réalité principaux, puisque indispensables à la bonne marche d'un pays. On ne dira jamais assez qu'il n'y a pas de hiérarchie entre technique, technologie et sciences de la nature ! Un bon technicien est mieux qu'un scientifique médiocre, et vice versa (pardon d'utiliser du latin, objet actuel de litiges).
Le baccalauréat (par exemple), dans cette affaire ? Pourquoi vouloir à toute force conduire au baccalauréat des élèves qui voudraient se lancer dans la plomberie ? La question est celle de l'âge à partir duquel on peut travailler. Entre les enfants employés dans des usines avant dix ans et des individus ne commençant à travailler qu'à la majorité, il y a un intervalle terrible qui doit être considéré... avec un espace de liberté donné au citoyen ! Notre pays crève de règles, de lois... Et si, au lieu de discuter des questions techniques (le français, l'histoire, la géographie, les mathématiques, les langues vivantes ou mortes...), nous discutions d'abord les questions de fond, à l'Ecole ? Il est étonnant de constater que les amphithéâtres des universités sont emplis d'étudiants qui ne savent pas ce qu'ils feront plus tard ! On a compris qu'ils misent sur l'éducation supérieure pour avoir du choix, mais ne serait-il pas meilleur, pour notre collectivité, que cette question soit prise plus tôt ? Ne devrions-nous pas, très tôt, montrer les métiers, non pas de façon abstraite, mais dans le quotidien ?
D'autre part, il est remarquable d'observer (on constate que je donne ici des faits) que les élèves et étudiants ne savent jamais ce qui est requis, dans les diplômes, et qu'ils se contentent de "suivre" les études où ils sont engagés. Ne serait-il pas bon que les "compétences" requises soient clairement définies, dans des contrats d'enseignement ? Pourquoi, par exemple, ne pas remettre des listes de compétences, explicites, afin que chacun ait sous les yeux un bilan réactualisable de ce qu'il ou elle sait vraiment ? Qu'il ou elle puisse se situer par rapport à des diplômes ?
Et puis, il y a la question de l' "enseignement". Parler d'enseignement, c'est mettre d'abord en avant l'enseignant, au lieu de mettre l'apprenant. On comprend bien que les partis politiques y aient intérêt (les enseignants sont des électeurs, contrairement aux élèves), mais on comprend aussi que le vrai débat est mort-né si l'on ne place pas la question de l'apprentissage d'abord. La question n'est pas que les enseignants enseignent, mais que les élèves et étudiants apprennent !
Dans cette discussion, les noms d'oiseaux viennent vite, et les "progressistes" pour certains sont des "idéalistes inconscients" pour les autres, tandis que les "réalistes" pour un bord, sont "conservateurs" ou "réactionnaires" pour l'autre bord. On passera sur cette division manichéenne, donc simpliste et bête. Ce qui est dommageable, surtout, c'est que le débat actuel ne vise pas la construction d'un système d'enseignement vraiment meilleur, mais plutôt la mise en oeuvre d'une idéologie.
Pour ce qui concerne l'Ecole, regardons la loi du 8 juillet 2013 dite de "refondation de l’école" : elle se fixe l’objectif de "diviser par deux la proportion des élèves qui sortent du système scolaire sans qualification et [d'] amener tous les élèves à maîtriser le socle commun de connaissances, de compétences et de culture […] ; conduire plus de 80 % d'une classe d'âge au baccalauréat et 50 % d'une classe d'âge à un diplôme de l'enseignement supérieur".
Diviser par deux la proportion d'élèves qui finissent sans qualification ? C'est évidemment louable. Amener tous les élèves à maîtriser le socle commun de connaissances, compétences et culture ? C'est également très bien... à condition de bien définir ce socle commun : là est un grave point de débat. Conduire toute une tranche d'âge au baccalauréat ? Bien sûr, tout le monde est d'accord... à condition de bien savoir ce qu'est le baccalauréat : si c'est seulement de savoir lire, on y arrivera. Si c'est de savoir résoudre une équation aux dérivées partielles, on aura plus de difficultés. Autrement dit, les déclarations grandiloquentes sont diaboliques dans le détail. C'est lui qui doit être discuté.
Oui, dans un monde de plus en plus technologique, où les machines se sont imposées, l'"ouvrier" qui entrait en masse dans les usines et les mines a de moins en moins de place. Oui, le pays gagne à être composé de citoyens éclairés, capables de s'adapter rapidement à des changements techniques (le fabricant de machines à écrire n'a plus sa place ; l'informaticien trouve la sienne). Oui, l'Ecole n'a pas pour mission de faire de la "chair à canon", mais doit se donner comme objectif de former des citoyens éclairés, responsables, soucieux du bien collectif, et non des individus égoïstes que gave une certaine presse (on n'est pas sorti du panem et circenses ; pardon pour le latin, objet de discussions dans le débat sur l'Ecole) et que flatte démagogiquement un certain politique.
Tout cela étant dit, il y a la question du diplôme, baccalauréat ou autre. Pour faire avancer le débat, il est bon de rappeler (principe de réalité) que notre pays n'est pas isolé du monde, et que nos entreprises (grosses, moyennes, petites, artisanat...) sont dans un monde très large, où ceux qui produiraient encore des machines à vapeur péricliteraient. L'innovation est la clé, et l'avancée technologique est essentielle, quel que soit le champ d'activités : qu'il s'agisse de produits agricoles ou d'avions, nous devons produire des objets techniquement avancés ; qu'il s'agisse de médecine, d'enseignement, de culture, nous devons faire du mieux que nous pouvons, le mieux étant évalué à une échelle internationale. Nous pouvons refuser les organismes génétiquement modifiés, nationalement, mais nous devrons in fine comparer nos rendements avec ceux d'autres pays qui les acceptent... parce que nos végétaux sont comparés à d'autres, sur les marchés internationaux ; oui, nous pouvons décider de travailler d'une certaine façon, mais nous devrons finalement comparer les prix des produits fabriqués à ceux d'entreprises présentes dans d'autres pays où le travail se fait autrement. On ne peut à la fois vouloir un "village global", en termes humanitaires, et un "marché" isolé en termes économiques.
Pour nos diplômes, baccalauréat ou enseignement supérieur, il en va de même : nos étudiants sont comparables aux étudiants d'autres pays, et il faut s'étonner que le débat sur l'Ecole discute si peu ce point, ainsi que le numérique, qui, pour l'enseignement supérieur international, est en plein bouleversement, avec l'apparition des MOOC, ces cours que chacun peut trouver en ligne, en n'importe quel point du monde. Notre Ecole n'est pas isolée du monde, il faut le redire.
Nous avons donc deux points fixés : le point de départ, avec l'enfant qui ne sait ni lire, ni écrire, ni compter (pour simplifier : la vie est faite de bien d'autres compétences, tel que vivre en société, avoir une morale, etc.), et le point d'arrivée, qui est la seconde année du Master, à l'Université.
Entre ces deux points, il y a diverses étapes, divers diplômes... qui sont moins utiles en tant que diplômes qu'en tant que compétences pour vivre dans le monde actuel. Là est l'essentiel : ne pas confondre diplôme et compétences ! Bien loin sont les arguments selon lesquels l'Ecole serait actuellement conçue pour les bons élèves, écrémerait année après année ceux qui ne peuvent pas suivre, sans beaucoup se soucier des plus en difficultés. Et c'est en vertu de cette observation que certains en viennent à proposer qu'"il faut s'attacher aux élèves les plus en difficultés et aux décrocheurs, et non pas donner plus d’école à ceux qui sont déjà au niveau".
Je suis (hélas ?) de ceux pour qui les clivages politiques passent toujours derrière l'analyse des faits. Commençons par rappeler un principe qui fonde notre société française : l'Ecole est pour tous. Et elle ne doit donc pas être "en priorité" pour les plus faibles, ni d'ailleurs pour les plus forts. Ensuite, on n'attaquera jamais assez cette idée comtienne idiote selon laquelle il y aurait une hiérarchie de savoirs, avec les mathématiques au sommet, puis la physique, puis la chimie, puis la biologie, et ainsi de suite. Idée idiote et pernicieuse, puisqu'elle conduit à comparer des activités qui n'ont rien de commun (les pommes sont-elles meilleures que les poires ?), et à dévaloriser des savoirs... qui sont en réalité principaux, puisque indispensables à la bonne marche d'un pays. On ne dira jamais assez qu'il n'y a pas de hiérarchie entre technique, technologie et sciences de la nature ! Un bon technicien est mieux qu'un scientifique médiocre, et vice versa (pardon d'utiliser du latin, objet actuel de litiges).
Le baccalauréat (par exemple), dans cette affaire ? Pourquoi vouloir à toute force conduire au baccalauréat des élèves qui voudraient se lancer dans la plomberie ? La question est celle de l'âge à partir duquel on peut travailler. Entre les enfants employés dans des usines avant dix ans et des individus ne commençant à travailler qu'à la majorité, il y a un intervalle terrible qui doit être considéré... avec un espace de liberté donné au citoyen ! Notre pays crève de règles, de lois... Et si, au lieu de discuter des questions techniques (le français, l'histoire, la géographie, les mathématiques, les langues vivantes ou mortes...), nous discutions d'abord les questions de fond, à l'Ecole ? Il est étonnant de constater que les amphithéâtres des universités sont emplis d'étudiants qui ne savent pas ce qu'ils feront plus tard ! On a compris qu'ils misent sur l'éducation supérieure pour avoir du choix, mais ne serait-il pas meilleur, pour notre collectivité, que cette question soit prise plus tôt ? Ne devrions-nous pas, très tôt, montrer les métiers, non pas de façon abstraite, mais dans le quotidien ?
D'autre part, il est remarquable d'observer (on constate que je donne ici des faits) que les élèves et étudiants ne savent jamais ce qui est requis, dans les diplômes, et qu'ils se contentent de "suivre" les études où ils sont engagés. Ne serait-il pas bon que les "compétences" requises soient clairement définies, dans des contrats d'enseignement ? Pourquoi, par exemple, ne pas remettre des listes de compétences, explicites, afin que chacun ait sous les yeux un bilan réactualisable de ce qu'il ou elle sait vraiment ? Qu'il ou elle puisse se situer par rapport à des diplômes ?
Et puis, il y a la question de l' "enseignement". Parler d'enseignement, c'est mettre d'abord en avant l'enseignant, au lieu de mettre l'apprenant. On comprend bien que les partis politiques y aient intérêt (les enseignants sont des électeurs, contrairement aux élèves), mais on comprend aussi que le vrai débat est mort-né si l'on ne place pas la question de l'apprentissage d'abord. La question n'est pas que les enseignants enseignent, mais que les élèves et étudiants apprennent !
Il y a égalité et équité
Trouvé dans Nietzsche (Crépuscule des idées) :
"La doctrine de l'égalité ? Mais c'est qu'il n 'y a pas de poison plus toxique : c'est qu'elle semble prêchée par la justice même, alors qu'elle est à la fin de toute justice... "Aux égaux, traitement égal ; aux inégaux traitement inégal" : telle serait la vraie devise de la justice. Et ce qui en découle : ne jamais égaliser ce qui est inégal."
"La doctrine de l'égalité ? Mais c'est qu'il n 'y a pas de poison plus toxique : c'est qu'elle semble prêchée par la justice même, alors qu'elle est à la fin de toute justice... "Aux égaux, traitement égal ; aux inégaux traitement inégal" : telle serait la vraie devise de la justice. Et ce qui en découle : ne jamais égaliser ce qui est inégal."
jeudi 6 août 2015
Réponse à un correspondant
Ce matin, je reçois ce message :
Décidément, le journal xxxxx s'intéresse à la santé. Je ne sais si vous avez vu l'article sur le thème de la cuisine moléculaire. Il est sévère quant aux risques, et aux incidents "d'empoisonnement" réels survenus en nombre chez les "chefs" célèbres.
En fin d'article, H. Thys est cité, d'une façon tout à fait neutre, comme le précurseur scientifique sur les travaux duquel cette forme de cuisine est assise.
Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel : le passage de la science à la technique et sa diffusion, puis de cette diffusion sans compétence au marketing et à la communication.
Est aussi soulevé l'hyper-spécialisation du jugement sur les techniques ; ici, on cuisine "à froid" , mais on ne veille pas au développement des bactéries qui se multiplient en toute liberté, et les médias sont aveuglés.
Cordialement.
CB
Comme d'habitude, je réponds publiquement, puisque je n'ai rien à vendre, rien à cacher... sauf le nom du journal où figure l'article désigné : l'article étant un torchon, le journal qui l'a publié n'est pas d'une honnetêté parfaite, de sorte que je me refuse à faire de la publicité... tout comme je ne cite pas les journalistes auteurs de l'article, parce que je ne parle pas aux roquets.
Phrase à phrase, maintenant, voici la réponse à mon correspondant :
1. Oui, le journal xxx s'intéresse à la santé. D'ailleurs, tous les journaux s'intéressent à la santé. Le palmarès des hopitaux, le scandale des honoraires des médecins, les déserts médicaux, le coût des mutuelles... C'est de l'ordre du marronnier.
2. Oui, j'ai vu l'article sur la cuisine moléculaire... et ce qui est amusant, c'est qu'il ressemble comme deux gouttes d'eau à un article des mêmes journalistes il y a deux ans, et que, comme ces articles, il est plein d'erreurs. Par exemple, il ne dit pas que, pour ce qui concerne Heston Blumenthal, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Bref, un article minable, par des journalistes pas complètement honnêtes (rien que la "généralisation" est une faute).
Cela étant, cela fait longtemps que j'ai signalé aux chefs qu'il était dangereux de cuire à des températures trop basses (par exemple 65 °C), et je ne cesse de signaler des risques de tous ordres, les pires étant sans doute les métabolites secondaires des végétaux. Et cela, ce n'est pas de la cuisine moléculaire ! Je m'inquiète, par exemple, de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Par exemple, je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthyl chavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Donc, pour terminer : "incidents d'empoisonnement réels", c'est discutable ! Sans parler du fait que l'on ne mets pas ces incidents en face de ceux qui ont lieu soit à domicile (personne n'en fait un article), soit dans des restaurants moins célèbres.
3. Mon nom n'est pas H. Thys, mais H. This. Et oui, je suis bien à l'origine de la cuisine moléculaire, cuisine dont je rappelle la définition "cuisiner avec des ustensiles modernes".
4. "Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel" : une image d'un problème, ou bien un problème ?
5. le passage de la science à la technique : oui, c'est toujours là une question terrible. La découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
6. Pour la partie diffusion, marketing, communication, c'est un trop gros morceau, et cette partie de la lettre est trop floue pour que je réponde quelque chose de raisonnable, en peu de mots.
7. "l'hyperspécialisation du jugement sur les techniques" : je ne sais pas ce que cela signifie, donc je ne peux pas répondre.
8. on "cuisine à froid, mais on ne veille pas au développement des bactéries : à noter qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut la méthode HACCP.
9. les médias sont aveuglés : que cela signifie-t-il ?
Voilà, j'espère avoir répondu correctement, mais si je ne suis pas clair, merci de me le dire, pour que j'ajoute des explications.
Décidément, le journal xxxxx s'intéresse à la santé. Je ne sais si vous avez vu l'article sur le thème de la cuisine moléculaire. Il est sévère quant aux risques, et aux incidents "d'empoisonnement" réels survenus en nombre chez les "chefs" célèbres.
En fin d'article, H. Thys est cité, d'une façon tout à fait neutre, comme le précurseur scientifique sur les travaux duquel cette forme de cuisine est assise.
Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel : le passage de la science à la technique et sa diffusion, puis de cette diffusion sans compétence au marketing et à la communication.
Est aussi soulevé l'hyper-spécialisation du jugement sur les techniques ; ici, on cuisine "à froid" , mais on ne veille pas au développement des bactéries qui se multiplient en toute liberté, et les médias sont aveuglés.
Cordialement.
CB
Comme d'habitude, je réponds publiquement, puisque je n'ai rien à vendre, rien à cacher... sauf le nom du journal où figure l'article désigné : l'article étant un torchon, le journal qui l'a publié n'est pas d'une honnetêté parfaite, de sorte que je me refuse à faire de la publicité... tout comme je ne cite pas les journalistes auteurs de l'article, parce que je ne parle pas aux roquets.
Phrase à phrase, maintenant, voici la réponse à mon correspondant :
1. Oui, le journal xxx s'intéresse à la santé. D'ailleurs, tous les journaux s'intéressent à la santé. Le palmarès des hopitaux, le scandale des honoraires des médecins, les déserts médicaux, le coût des mutuelles... C'est de l'ordre du marronnier.
2. Oui, j'ai vu l'article sur la cuisine moléculaire... et ce qui est amusant, c'est qu'il ressemble comme deux gouttes d'eau à un article des mêmes journalistes il y a deux ans, et que, comme ces articles, il est plein d'erreurs. Par exemple, il ne dit pas que, pour ce qui concerne Heston Blumenthal, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Bref, un article minable, par des journalistes pas complètement honnêtes (rien que la "généralisation" est une faute).
Cela étant, cela fait longtemps que j'ai signalé aux chefs qu'il était dangereux de cuire à des températures trop basses (par exemple 65 °C), et je ne cesse de signaler des risques de tous ordres, les pires étant sans doute les métabolites secondaires des végétaux. Et cela, ce n'est pas de la cuisine moléculaire ! Je m'inquiète, par exemple, de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Par exemple, je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthyl chavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Donc, pour terminer : "incidents d'empoisonnement réels", c'est discutable ! Sans parler du fait que l'on ne mets pas ces incidents en face de ceux qui ont lieu soit à domicile (personne n'en fait un article), soit dans des restaurants moins célèbres.
3. Mon nom n'est pas H. Thys, mais H. This. Et oui, je suis bien à l'origine de la cuisine moléculaire, cuisine dont je rappelle la définition "cuisiner avec des ustensiles modernes".
4. "Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel" : une image d'un problème, ou bien un problème ?
5. le passage de la science à la technique : oui, c'est toujours là une question terrible. La découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
6. Pour la partie diffusion, marketing, communication, c'est un trop gros morceau, et cette partie de la lettre est trop floue pour que je réponde quelque chose de raisonnable, en peu de mots.
7. "l'hyperspécialisation du jugement sur les techniques" : je ne sais pas ce que cela signifie, donc je ne peux pas répondre.
8. on "cuisine à froid, mais on ne veille pas au développement des bactéries : à noter qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut la méthode HACCP.
9. les médias sont aveuglés : que cela signifie-t-il ?
Voilà, j'espère avoir répondu correctement, mais si je ne suis pas clair, merci de me le dire, pour que j'ajoute des explications.
mercredi 5 août 2015
Les applications techniques
Je n'ai guère de temps pour aller relire tout ce que j'ai écrit, mais je crains que l'expression "applications technologiques" ne soit apparue fautivement sous ma plume. C'est la raison pour laquelle je présente ici des excuses publiques, et j'insiste un peu pour donner une proposition d'expression correcte.
Les sciences de la nature sont les sciences de la nature. Ces dernières produisent des connaissances nouvelles, et l'activité nommée technologie en cherche des applications. Signalons d'ailleurs que la pédagogie aussi, puisque l'on cherche à enseigner des choses justes, et que, donc, les dernières révélations de la science sont celles qui doivent être retenues.
Mais revenons à la technologie et la technique. La technologie est l'étude de la technique, et la technique est le faire. De ce fait, les sciences de la nature ont moins des applications technologiques que des applications techniques. Elles n'ont d'applications technologiques que dans la mesure où elles contribuent à améliorer les technologies, et non seulement les techniques
Bref, les sciences peuvent avoir des applications technologiques ou techniques, mais le plus souvent, quand on considère les applications de la sciences, il s'agit bien d'applications techniques, et c'est ainsi que je propose de bien choisir ses mots sous peine de ne pas être bien certain de ce que l'on dit, et de voir laisser les autres interpréter nos propos incohérents.
Pardon pour mes erreurs. Dans la plupart des cas, parlons d'applications techniques des sciences !
Les sciences de la nature sont les sciences de la nature. Ces dernières produisent des connaissances nouvelles, et l'activité nommée technologie en cherche des applications. Signalons d'ailleurs que la pédagogie aussi, puisque l'on cherche à enseigner des choses justes, et que, donc, les dernières révélations de la science sont celles qui doivent être retenues.
Mais revenons à la technologie et la technique. La technologie est l'étude de la technique, et la technique est le faire. De ce fait, les sciences de la nature ont moins des applications technologiques que des applications techniques. Elles n'ont d'applications technologiques que dans la mesure où elles contribuent à améliorer les technologies, et non seulement les techniques
Bref, les sciences peuvent avoir des applications technologiques ou techniques, mais le plus souvent, quand on considère les applications de la sciences, il s'agit bien d'applications techniques, et c'est ainsi que je propose de bien choisir ses mots sous peine de ne pas être bien certain de ce que l'on dit, et de voir laisser les autres interpréter nos propos incohérents.
Pardon pour mes erreurs. Dans la plupart des cas, parlons d'applications techniques des sciences !
Juge et partie
Il en va des préceptes comme des proverbes : tout et son contraire. A "tel père tel fils" répond "A père avare fils prodigue", par exemple.
Juge et partie : ce serait très mal ? Les déclarations de ce type méritent analyse. Surtout, ne peut-on imaginer un individu droit, intègre, qui, mis dans la position d'être juge alors qu'il est partie, exerce loyalement la position de juge ?
En sciences de la nature, en tout cas, nous sommes sans cesse dans cette double position. En tant que rapporteur d'article, en tant qu'évaluateur de projets, en tant que membre de commission de spécialistes... Le cercle est si petit qu'il est inévitable que nous soyons dans cette position, et il faut donc considérer que l'institution a statué : les scientifiques sont (en moyenne) de si "belles personnes" qu'on peut les mettre en position d'être juge et partie. Bien sûr, il y a cette proportion de gens moins droits que les autres, mais elle est de toute façon inévitable.
Alors, juge et partie. A nous de mériter la confiance que l'institution nous fait.
Juge et partie : ce serait très mal ? Les déclarations de ce type méritent analyse. Surtout, ne peut-on imaginer un individu droit, intègre, qui, mis dans la position d'être juge alors qu'il est partie, exerce loyalement la position de juge ?
En sciences de la nature, en tout cas, nous sommes sans cesse dans cette double position. En tant que rapporteur d'article, en tant qu'évaluateur de projets, en tant que membre de commission de spécialistes... Le cercle est si petit qu'il est inévitable que nous soyons dans cette position, et il faut donc considérer que l'institution a statué : les scientifiques sont (en moyenne) de si "belles personnes" qu'on peut les mettre en position d'être juge et partie. Bien sûr, il y a cette proportion de gens moins droits que les autres, mais elle est de toute façon inévitable.
Alors, juge et partie. A nous de mériter la confiance que l'institution nous fait.
Le naturel ?
Une certaine industrie alimentaire vend de façon contestable des produits "naturels", et une certaine réglementation démagogique accepte cette entorse à la pensée.
Contestable ? Entorse ? Oui, car est "naturel", en français, ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par l'être humain. Nos aliments ne sont pas naturels, car ils ont été cuisinés. Et très peu de nos ingrédients alimentaires sont naturels, car même le sel, tiré de la mer ou des mines, a été extrait, purifié, raffiné. On ignore souvent que le sel est amendé avec de l'iode, par exemple, ou que nos fruits et légumes, qui semblent pousser tout seuls, ont en réalité été sélectionnés depuis des générations. Les arbres ont été greffés, la sélection a opéré, et nos pommes modernes n'ont plus rien des pommes sauvages, ni les carottes des carottes sauvages.
Bref, nous ne mangeons pas de produits naturels, et c'est une étrange idée que de le croire. Mais c'est un fait que même des individus qui savent lire, écrire et compter, parlent de produits naturels.
Récemment, lors de l'enregistrement d'une émission de télévision, il m'est venu qu'il est facile de montrer à nos interlocuteurs leurs contradictions. Cela s'est passé alors que je discutais avec une journaliste qui avait prononcé le mot "naturel". Naturel ? Je lui demandai d'abord si le sucre était naturel, et elle tomba dans le piège, puisqu'elle répondit que oui. Les protéines du lait ? Oui, l'acide tartrique, lequel est au fond des bouteilles de vin blanc ? Oui. L'huile ? Oui... Alors le "faux fromage" qu'elle voulait "dénoncer" était naturel, puisqu'il était fait de ces matières (j'abrège la liste et la démonstration).
Par la même technique, à peu près tous nos aliments sont naturels, sauf quand certains ingrédients ont été synthétisés, telle la vanilline des "vanilles artificielles".
Mais nous sommes bien d'accord : ce n'est pas charitable d'agir comme je le fais ! Et il n'est pas juste de dire que nos aliments sont naturels : en réalité, ils sont tous parfaitement artificiels, parce qu'ils ont été préparés. Et des cuisiniers qui parleraient d'une cuisine naturelle seraient dans l'erreur, même si le Michelin leur a donné des étoiles !
Contestable ? Entorse ? Oui, car est "naturel", en français, ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par l'être humain. Nos aliments ne sont pas naturels, car ils ont été cuisinés. Et très peu de nos ingrédients alimentaires sont naturels, car même le sel, tiré de la mer ou des mines, a été extrait, purifié, raffiné. On ignore souvent que le sel est amendé avec de l'iode, par exemple, ou que nos fruits et légumes, qui semblent pousser tout seuls, ont en réalité été sélectionnés depuis des générations. Les arbres ont été greffés, la sélection a opéré, et nos pommes modernes n'ont plus rien des pommes sauvages, ni les carottes des carottes sauvages.
Bref, nous ne mangeons pas de produits naturels, et c'est une étrange idée que de le croire. Mais c'est un fait que même des individus qui savent lire, écrire et compter, parlent de produits naturels.
Récemment, lors de l'enregistrement d'une émission de télévision, il m'est venu qu'il est facile de montrer à nos interlocuteurs leurs contradictions. Cela s'est passé alors que je discutais avec une journaliste qui avait prononcé le mot "naturel". Naturel ? Je lui demandai d'abord si le sucre était naturel, et elle tomba dans le piège, puisqu'elle répondit que oui. Les protéines du lait ? Oui, l'acide tartrique, lequel est au fond des bouteilles de vin blanc ? Oui. L'huile ? Oui... Alors le "faux fromage" qu'elle voulait "dénoncer" était naturel, puisqu'il était fait de ces matières (j'abrège la liste et la démonstration).
Par la même technique, à peu près tous nos aliments sont naturels, sauf quand certains ingrédients ont été synthétisés, telle la vanilline des "vanilles artificielles".
Mais nous sommes bien d'accord : ce n'est pas charitable d'agir comme je le fais ! Et il n'est pas juste de dire que nos aliments sont naturels : en réalité, ils sont tous parfaitement artificiels, parce qu'ils ont été préparés. Et des cuisiniers qui parleraient d'une cuisine naturelle seraient dans l'erreur, même si le Michelin leur a donné des étoiles !
La publicité que je fais aux actions que je crois utile est gratuite
Alors qu'une certaine presse réactionnaire (seulement certains journalistes ; ceux qui sont honnêtes ne se lancent pas dans des attaques de ce genre) semble commencer à réagir, face à la cuisine note à note (pourquoi ? vendre du papier ? de l'idéologie ?), il me semble important de dire -parce que je suis en mesure de le faire, parce que c'est vrai- que j'ai déjà souvent annoncé publiquement que je ferai gratuitement la publicité de ceux qui permettent aux cuisiniers de se procurer des produits, en vue de cuisiner note à note.
Je l'ai annoncé, je le fais, je le ferai.
En effet, pour cette cuisine, les cuisiniers ont besoin de composés
- qui font les consistances
- qui font les couleurs
- qui font les odeurs
- qui font les sensations trigéminales
- qui font les propriétés nutritionnelles...
C'est ainsi que, pour les Concours internationaux de cuisine note à note, les "partenaires" industriels n'ont versé aucune somme ni à moi-même, ni à mon laboratoire. Ils ont seulement fourni les produits que nous avons envoyé gratuitement aux concurrents, et des prix.
Cela étant, je déplore encore de ne pas être aujourd'hui en mesure de faire la publicité -gratuite : vous voyez que j'insiste- pour des personnes ou des sociétés qui vendraient des composés odorants purs en solution (les composés purs peuvent s'aquérir, mais le monde culinaire a besoin de solution prêtes à l'emploi) : de telles sociétés n'existent pas encore, hélas.
Nous sommes bien d'accord : certains des composés que je promeus ont aujourd'hui le statut d'additifs ou d'arômes, mais on devra surtout considérer que je cherche à supprimer ces catégories : quand on n'utilise que des composés pour faire un mets, la notion d'additif s'évanouit. De même, quand on utilise des composés odorants pour faire l'odeur d'un mets, on n'utilise pas un "arôme", mot d'ailleurs employé actuellement très fautivement, puisque l'arôme est l'odeur d'un aromate (j'ai proposé que les mélanges de composés odorants à usage alimentaire soient plus justement nommés "compositions" ou "extraits").
J'entends donc quelques journalistes ou quelques individus dire que je suis "vendu" à l'industrie des arômes ou des additifs... et je suis très heureux de dire par anticipation que cela est faux : l'enjeu est si important qu'il est hors de question que je m'enrichisse personnellement dans cette aventure. Certains ont dit ou écrit, par exemple, que j'étais conseiller d'un gros groupe d'arômes... mais ils ont menti : je n'ai aucune relation avec la société en question.
J'oeuvre gratuitement, parce que je crois que la cuisine française a tout à gagner à se lancer dans des innovations, sans perdre sa force historique, traditionnelle ; je crois que la gourmandise vaut des études de la cuisine note à note par des cuisiniers de talents ; je crois que nos successeurs doivent explorer des voies nouvelles, en vue de se nourrir, quand la population du monde aura augmenté.
Et puis, d'ailleurs, puisqu'il est question de cuisiniers, j'ajoute que j'ai également décidé de faire la publicité pour les cuisiniers-pionniers qui se lancent dans la cuisine note à note. Et cela sans aller parasiter leur restaurants, parce que... j'ai du travail au laboratoire.
Bref, c'est pour les citoyens que j'oeuvre, d'une façon que j'espère utile. Je n'oppose pas l'innovation à la tradition, parce que je crois que nous avons besoin des deux, mais j'aimerais que la France ne soit pas en retard sur d'autres pays, comme elle l'a été pour la cuisine moléculaire, proposée pourtant en France.
Et je déplore l'obscurantisme ! Je propose à tous de se souvenir que l'on avait annoncé que les trains feraient tourner le lait des vaches, ou que le plus lourd que l'air ne pourrait jamais voler. Bien sûr, la technique ne vaut que par l'usage qu'on en fait, et technique sans conscience n'est que ruine de l'âme, mais ne pourrions-nous pas, aussi, réfléchir à des usages utiles à tous : des aliments qui ne soient pas allergènes, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, une régularisation des cours des denrées alimentaires (des cours qui fluctuent nuisent toujours aux producteurs, en l'occurrence agriculteurs et éleveurs)...
Vive la cuisine note à note : voilà le cri de celui qui n'a rien à gagner dans l'affaire, ni argent, ni notoriété.
Ce qui me conduit à vous poser la question : dans ces conditions, pourquoi pensez-vous que je promeuve cette cuisine ?
Je l'ai annoncé, je le fais, je le ferai.
En effet, pour cette cuisine, les cuisiniers ont besoin de composés
- qui font les consistances
- qui font les couleurs
- qui font les odeurs
- qui font les sensations trigéminales
- qui font les propriétés nutritionnelles...
C'est ainsi que, pour les Concours internationaux de cuisine note à note, les "partenaires" industriels n'ont versé aucune somme ni à moi-même, ni à mon laboratoire. Ils ont seulement fourni les produits que nous avons envoyé gratuitement aux concurrents, et des prix.
Cela étant, je déplore encore de ne pas être aujourd'hui en mesure de faire la publicité -gratuite : vous voyez que j'insiste- pour des personnes ou des sociétés qui vendraient des composés odorants purs en solution (les composés purs peuvent s'aquérir, mais le monde culinaire a besoin de solution prêtes à l'emploi) : de telles sociétés n'existent pas encore, hélas.
Nous sommes bien d'accord : certains des composés que je promeus ont aujourd'hui le statut d'additifs ou d'arômes, mais on devra surtout considérer que je cherche à supprimer ces catégories : quand on n'utilise que des composés pour faire un mets, la notion d'additif s'évanouit. De même, quand on utilise des composés odorants pour faire l'odeur d'un mets, on n'utilise pas un "arôme", mot d'ailleurs employé actuellement très fautivement, puisque l'arôme est l'odeur d'un aromate (j'ai proposé que les mélanges de composés odorants à usage alimentaire soient plus justement nommés "compositions" ou "extraits").
J'entends donc quelques journalistes ou quelques individus dire que je suis "vendu" à l'industrie des arômes ou des additifs... et je suis très heureux de dire par anticipation que cela est faux : l'enjeu est si important qu'il est hors de question que je m'enrichisse personnellement dans cette aventure. Certains ont dit ou écrit, par exemple, que j'étais conseiller d'un gros groupe d'arômes... mais ils ont menti : je n'ai aucune relation avec la société en question.
J'oeuvre gratuitement, parce que je crois que la cuisine française a tout à gagner à se lancer dans des innovations, sans perdre sa force historique, traditionnelle ; je crois que la gourmandise vaut des études de la cuisine note à note par des cuisiniers de talents ; je crois que nos successeurs doivent explorer des voies nouvelles, en vue de se nourrir, quand la population du monde aura augmenté.
Et puis, d'ailleurs, puisqu'il est question de cuisiniers, j'ajoute que j'ai également décidé de faire la publicité pour les cuisiniers-pionniers qui se lancent dans la cuisine note à note. Et cela sans aller parasiter leur restaurants, parce que... j'ai du travail au laboratoire.
Bref, c'est pour les citoyens que j'oeuvre, d'une façon que j'espère utile. Je n'oppose pas l'innovation à la tradition, parce que je crois que nous avons besoin des deux, mais j'aimerais que la France ne soit pas en retard sur d'autres pays, comme elle l'a été pour la cuisine moléculaire, proposée pourtant en France.
Et je déplore l'obscurantisme ! Je propose à tous de se souvenir que l'on avait annoncé que les trains feraient tourner le lait des vaches, ou que le plus lourd que l'air ne pourrait jamais voler. Bien sûr, la technique ne vaut que par l'usage qu'on en fait, et technique sans conscience n'est que ruine de l'âme, mais ne pourrions-nous pas, aussi, réfléchir à des usages utiles à tous : des aliments qui ne soient pas allergènes, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, une régularisation des cours des denrées alimentaires (des cours qui fluctuent nuisent toujours aux producteurs, en l'occurrence agriculteurs et éleveurs)...
Vive la cuisine note à note : voilà le cri de celui qui n'a rien à gagner dans l'affaire, ni argent, ni notoriété.
Ce qui me conduit à vous poser la question : dans ces conditions, pourquoi pensez-vous que je promeuve cette cuisine ?
Les sciences quantitatives
Cela fait longtemps que je me dis que les scientifiques (ceux des sciences de la nature, qui sont bien différents de ceux des sciences de l'humain et de la société) auraient intérêt à montrer à la collectivité en quoi leur activité est différente des simples discours, avec des mots.
Une discussion récente avec des amis cuisiniers m'a montré qu'il y avait urgence, car tout le monde confond... au point que les cuisiniers Marie Antoine Carême ou Auguste Escoffier, dont le monde culinaire gobe les déclarations, ont parlé de "cuisine scientifique", ne comprenant pas que c'était soit une évidence, soit une impossibilité.
La cuisine est une science : c'est une évidence si le mot "science" signifie "savoir", comme l'on parle de la science du maître d'hôtel, la science du coordonnier, la science du forgeron... Oui, il faut de la connaissance pour cuisiner ! Il faut savoir que l'oeuf coagule à la chaleur, que du blanc d'oeuf forme une mousse quand il est fouetté, que les tissus végétaux brunissent quand ils sont coupés, mais que du jus de citron prévient ce brunissement, etc.
Dans cette acception de "science", la cuisine est une science, bien évidemment.
En revanche, la cuisine n'est certainement pas une science, au sens des sciences de la nature, qui sont des activités où l'équation est la base de tout, et où l'objectif n'est pas la production de mets, mais la recherche des mécanismes des phénomènes.
Un cuisinier qui apprendrait pourquoi les soufflés gonflent (le gonflement est un phénomène) serait-il scientifique ? Non, ce serait un cuisinier qui recevrait une connaissance produite par des scientifiques de la nature. On peut penser que cette connaissance ne nuit pas (j'utilise ici une figure de rhétorique qui est nommé la litote : dire moins pour faire penser plus), mais cela ne change pas les natures respectives de la cuisine (produire des mets) et des sciences de la nature (produire des connaissances fondées quantitativement ; j'y reviendrai). Deux activités qui ont des objectifs différents, et des méthodes différentes : ce sont deux activités différentes, et qui le seront à jamais, puisque leurs objectifs et méthodes n'ont pas de raison de changer.
Bref, si l'acception de "scientifique" est "scientifique de la nature", alors la "cuisine scientifique" est une impossibilité.
Cette confusion de la "cuisine scientifique", ou de la "cuisine qui deviendra une science" a donc atteint (au sens d'une maladie) les grands anciens qu'étaient Carême ou Escoffier. Ils voulaient certainement élever leur activité, mais c'est étonnant que leur aspiration ait été du côté des sciences de la nature, au lieu d'être du côté de l'art, tout comme il est étonnant que, alors que le bon est le beau à manger, il y ait tant de nos amis qui hésitent à considérer la cuisine comme un art au même titre que la musique ou la peinture. On invoque le fait que la cuisine soit éphémère... mais la musique n'est-elle pas également éphémère ? Après tout, on ignore aujourd'hui comment Bach jouait ses partitas, parce qu'il n'y en a pas eu de reproduction, et, d'ailleurs, une reproduction ne règle rien : tant qu'on ne fait pas jouer un disque, on n'entend pas la musique conservée sur le disque. De même, tant qu'on n'exécute pas une recette écrite dans un livre, on ne peut goûter la recette
Mais ce n'est pas la discussion que je veux avoir ici. Ce que je veux faire, c'est montrer, sur un exemple simple, une activité scientifique, au sens des sciences de la nature. Comme dit précédemment, c'est l'étude d'une question dont on n'a pas la réponse, et non l'apprentissage des résultats obtenus par des prédécesseurs. A la base de cette activité, donc, une question dont on n'a pas la réponse.
Je propose de considérer d'abord un exemple ancien : l'exploration de la constitution des matières grasses par le chimiste angevin Michel Eugène Chevreul (1786-1889). A l'époque, on ignorait la notion de molécules, et, de ce fait, on ignorait que les matières grasses sont faites de molécules de triglycérides.
Chevreul avait étudié la saponification des graisses, c'est-à-dire l'opération qui consiste à les chauffer avec une base, ce qui produit un ion carboxylate et un alcool, en l'occurence le glycérol, ou glycérine. Une question était de savoir si les graisses sont de simples mélanges de glycérol et d'acides gras, ou bien si ce sont des produits de réaction. La réponse à cette question est venue de la mesure précise des quantités des divers produits : le bilan faisait apparaître une différence de cinq pour cent, ce qui se comprend si de l'eau intervient dans la réaction. C'est là une forme élémentaire de méthode quantitative.
Autre exemple plus ancien : la découverte de la gravitation, par Isaac Newton. A l'époque, on pensait que les astres se mouvaient selon un cercle. Toutefois les données astronomiques de Johannes Kepler avaient montré que le mouvement était plutôt une ellipse. Pourquoi une ellipse ? Newton formule la loi de l'attraction entre les masses inversement proportionnelle au carré de la distance.
Ici, on voit des mots, de sorte que nos amis pourraient penser que la science de la nature ne se distingue pas des autres savoirs... mais ces mots recouvrent en réalité une équation que l'on pourrait écrire : F = G.M.M'/r2.
Jamais le goût ne pourra se décrire ainsi, si l'on considère que le goût est la sensation -personnelle- que nous avons quand nous mangeons un aliment, goût qui change avec les circonstances, l'état physiologique (par exemple, le phénomène d'alliesthésie négative correspond au fait que notre appétit pour un met diminue avec sa consommation), la compagnie, l'heure de la journée, l'exercice que l'on a pris ou pas... Et puis, la beauté (je rappelle que le bon, c'est le beau à manger) ne se met pas en équation, et que c'est un fantasme naïf que d'avoir cru que le nombre d'or ferait de belles proportions.
Pour en revenir à Newton, scrupuleux, et conscient que les sciences de la nature produisent des théories qu'il faut tester expérimentalement, il chercha à savoir si l'attraction exercée par la Terre sur la Lune correspondait quantitativement à la loi qu'il avait proposée, et si l'on pouvait identifier cette attraction à la pesanteur terrestre. Sachant que le rayon de l'orbite lunaire est égal à environ 60 rayons terrestres, la force qui maintient la Lune sur son orbite devait être 60², soit 3600 fois plus faible que la pesanteur. Une masse tombant en chute libre au voisinage de la surface terrestre parcourt dans la première seconde une distance de 15 pieds, ou 180 pouces, de sorte que la Lune devait donc tomber vers la Terre à raison d'un vingtième de pouce par seconde. Or, connaissant la période de révolution de la Lune et la dimension de son orbite, on peut calculer sa vitesse de chute. Avec la valeur acceptée en Angleterre en ce temps, Newton trouva seulement un vingt-troisième de pouce par seconde.
Un vingt-troisième de pouce alors qu'il avait calculé un vingtième de pouce ? Cela suffisait pour qu'il renonce à sa théorie juqu'à ce que, en 1682, au cours d'une réunion de la Royal Society, il apprenne que l'astronome français Jean-Félix Picard avait déterminé le rayon terrestre et trouvé une valeur différente de celle que l'on connaissait auparavant. Avec la valeur que Picard donnait pour le rayon de la Terre, Newton calcula que la vitesse de chute de la Lune était bien un vingtième de pouce par seconde, valeur qui lui permettait de proposer sa théorie.
Moralité de toute cette affaire : ces travaux scientifiques ne valent que par le calcul, les équations, et c'est d'ailleurs une idée qui a présidé à la fondation des sciences modernes de la nature, que "le monde est écrit en langage mathématique", comme le disait Galilée. Autrement dit, les scientifiques de la nature explorent les mathématiques du monde. Rien à voir avec la cuisine.
Une discussion récente avec des amis cuisiniers m'a montré qu'il y avait urgence, car tout le monde confond... au point que les cuisiniers Marie Antoine Carême ou Auguste Escoffier, dont le monde culinaire gobe les déclarations, ont parlé de "cuisine scientifique", ne comprenant pas que c'était soit une évidence, soit une impossibilité.
La cuisine est une science : c'est une évidence si le mot "science" signifie "savoir", comme l'on parle de la science du maître d'hôtel, la science du coordonnier, la science du forgeron... Oui, il faut de la connaissance pour cuisiner ! Il faut savoir que l'oeuf coagule à la chaleur, que du blanc d'oeuf forme une mousse quand il est fouetté, que les tissus végétaux brunissent quand ils sont coupés, mais que du jus de citron prévient ce brunissement, etc.
Dans cette acception de "science", la cuisine est une science, bien évidemment.
En revanche, la cuisine n'est certainement pas une science, au sens des sciences de la nature, qui sont des activités où l'équation est la base de tout, et où l'objectif n'est pas la production de mets, mais la recherche des mécanismes des phénomènes.
Un cuisinier qui apprendrait pourquoi les soufflés gonflent (le gonflement est un phénomène) serait-il scientifique ? Non, ce serait un cuisinier qui recevrait une connaissance produite par des scientifiques de la nature. On peut penser que cette connaissance ne nuit pas (j'utilise ici une figure de rhétorique qui est nommé la litote : dire moins pour faire penser plus), mais cela ne change pas les natures respectives de la cuisine (produire des mets) et des sciences de la nature (produire des connaissances fondées quantitativement ; j'y reviendrai). Deux activités qui ont des objectifs différents, et des méthodes différentes : ce sont deux activités différentes, et qui le seront à jamais, puisque leurs objectifs et méthodes n'ont pas de raison de changer.
Bref, si l'acception de "scientifique" est "scientifique de la nature", alors la "cuisine scientifique" est une impossibilité.
Cette confusion de la "cuisine scientifique", ou de la "cuisine qui deviendra une science" a donc atteint (au sens d'une maladie) les grands anciens qu'étaient Carême ou Escoffier. Ils voulaient certainement élever leur activité, mais c'est étonnant que leur aspiration ait été du côté des sciences de la nature, au lieu d'être du côté de l'art, tout comme il est étonnant que, alors que le bon est le beau à manger, il y ait tant de nos amis qui hésitent à considérer la cuisine comme un art au même titre que la musique ou la peinture. On invoque le fait que la cuisine soit éphémère... mais la musique n'est-elle pas également éphémère ? Après tout, on ignore aujourd'hui comment Bach jouait ses partitas, parce qu'il n'y en a pas eu de reproduction, et, d'ailleurs, une reproduction ne règle rien : tant qu'on ne fait pas jouer un disque, on n'entend pas la musique conservée sur le disque. De même, tant qu'on n'exécute pas une recette écrite dans un livre, on ne peut goûter la recette
Mais ce n'est pas la discussion que je veux avoir ici. Ce que je veux faire, c'est montrer, sur un exemple simple, une activité scientifique, au sens des sciences de la nature. Comme dit précédemment, c'est l'étude d'une question dont on n'a pas la réponse, et non l'apprentissage des résultats obtenus par des prédécesseurs. A la base de cette activité, donc, une question dont on n'a pas la réponse.
Je propose de considérer d'abord un exemple ancien : l'exploration de la constitution des matières grasses par le chimiste angevin Michel Eugène Chevreul (1786-1889). A l'époque, on ignorait la notion de molécules, et, de ce fait, on ignorait que les matières grasses sont faites de molécules de triglycérides.
Chevreul avait étudié la saponification des graisses, c'est-à-dire l'opération qui consiste à les chauffer avec une base, ce qui produit un ion carboxylate et un alcool, en l'occurence le glycérol, ou glycérine. Une question était de savoir si les graisses sont de simples mélanges de glycérol et d'acides gras, ou bien si ce sont des produits de réaction. La réponse à cette question est venue de la mesure précise des quantités des divers produits : le bilan faisait apparaître une différence de cinq pour cent, ce qui se comprend si de l'eau intervient dans la réaction. C'est là une forme élémentaire de méthode quantitative.
Autre exemple plus ancien : la découverte de la gravitation, par Isaac Newton. A l'époque, on pensait que les astres se mouvaient selon un cercle. Toutefois les données astronomiques de Johannes Kepler avaient montré que le mouvement était plutôt une ellipse. Pourquoi une ellipse ? Newton formule la loi de l'attraction entre les masses inversement proportionnelle au carré de la distance.
Ici, on voit des mots, de sorte que nos amis pourraient penser que la science de la nature ne se distingue pas des autres savoirs... mais ces mots recouvrent en réalité une équation que l'on pourrait écrire : F = G.M.M'/r2.
Jamais le goût ne pourra se décrire ainsi, si l'on considère que le goût est la sensation -personnelle- que nous avons quand nous mangeons un aliment, goût qui change avec les circonstances, l'état physiologique (par exemple, le phénomène d'alliesthésie négative correspond au fait que notre appétit pour un met diminue avec sa consommation), la compagnie, l'heure de la journée, l'exercice que l'on a pris ou pas... Et puis, la beauté (je rappelle que le bon, c'est le beau à manger) ne se met pas en équation, et que c'est un fantasme naïf que d'avoir cru que le nombre d'or ferait de belles proportions.
Pour en revenir à Newton, scrupuleux, et conscient que les sciences de la nature produisent des théories qu'il faut tester expérimentalement, il chercha à savoir si l'attraction exercée par la Terre sur la Lune correspondait quantitativement à la loi qu'il avait proposée, et si l'on pouvait identifier cette attraction à la pesanteur terrestre. Sachant que le rayon de l'orbite lunaire est égal à environ 60 rayons terrestres, la force qui maintient la Lune sur son orbite devait être 60², soit 3600 fois plus faible que la pesanteur. Une masse tombant en chute libre au voisinage de la surface terrestre parcourt dans la première seconde une distance de 15 pieds, ou 180 pouces, de sorte que la Lune devait donc tomber vers la Terre à raison d'un vingtième de pouce par seconde. Or, connaissant la période de révolution de la Lune et la dimension de son orbite, on peut calculer sa vitesse de chute. Avec la valeur acceptée en Angleterre en ce temps, Newton trouva seulement un vingt-troisième de pouce par seconde.
Un vingt-troisième de pouce alors qu'il avait calculé un vingtième de pouce ? Cela suffisait pour qu'il renonce à sa théorie juqu'à ce que, en 1682, au cours d'une réunion de la Royal Society, il apprenne que l'astronome français Jean-Félix Picard avait déterminé le rayon terrestre et trouvé une valeur différente de celle que l'on connaissait auparavant. Avec la valeur que Picard donnait pour le rayon de la Terre, Newton calcula que la vitesse de chute de la Lune était bien un vingtième de pouce par seconde, valeur qui lui permettait de proposer sa théorie.
Moralité de toute cette affaire : ces travaux scientifiques ne valent que par le calcul, les équations, et c'est d'ailleurs une idée qui a présidé à la fondation des sciences modernes de la nature, que "le monde est écrit en langage mathématique", comme le disait Galilée. Autrement dit, les scientifiques de la nature explorent les mathématiques du monde. Rien à voir avec la cuisine.
lundi 3 août 2015
C'est très encourageant !
En octobre dernier, la Royal Society of Chemistry a lancé une enquête
pour comprendre l’attitude du public d’outre-Manche envers la
chimie, les chimistes et les produits chimiques.
Les premiers résultats viennent d’être publiés :
75% des personnes interrogées ne pensent pas que tous les produits chimiques soient dangereux et nuisibles,
70% sont d’accord pour dire que toute substance, y compris l’eau et l’oxygène, peuvent être toxiques à une certaine dose,
60% affirment aussi que tout est fait de produits chimiques.
Vive la Connaissance !
Les premiers résultats viennent d’être publiés :
75% des personnes interrogées ne pensent pas que tous les produits chimiques soient dangereux et nuisibles,
70% sont d’accord pour dire que toute substance, y compris l’eau et l’oxygène, peuvent être toxiques à une certaine dose,
60% affirment aussi que tout est fait de produits chimiques.
Vive la Connaissance !
vendredi 31 juillet 2015
Que faire devant la malhonnêteté ?
Certains de mes billets posent des questions auxquelles je réponds, mais d'autres posent des questions auxquelles j'invite mes amis à m'aider à répondre. Celui-ci est de ce second type.
Au départ, il y a une annonce, un "communiqué de presse", par l'université Purdue, qui stipule que "la recherche confirme que le gras est la sixième saveur".
Jusque là, rien de particulier... sauf qu'un peu de bibliographie montre bien que cette perception (réservons le mot "saveur" pour plus tard) des acides gras insaturés à longue chaîne n'est pas neuve : elle fut découverte il y a une quinzaine d'années par une équipe de physiologistes de Dijon (Bénard et al.), et j'ai dans mon ordinateurs des dizaines d'articles scientifiques qui l'attestent !
D'où la question : que faire, face à un tel communiqué de presse ? Pouvons-nous laisser croire à nos amis qu'il y a là une grande nouveauté ? Devons-nous laisser la malhonnêteté impunie ? Devons-nous passer l'éponge, en nous disant qu'un clou chasse l'autre, et qu'une "nouvelle" viendra s'ajouter à cette vieille lune, laquelle sera oubliée demain ? Ecrire à la chercheuse à l'origine de la publication ? Ce n'est pas elle qui est fautive, mais plutôt le service de communication de l'université Purdue : on sait que les institutions reçoivent des fonds en proportion de leur activité, notamment de la couverture médiatique qu'elles reçoivent, mais faut-il aller jusqu'à la tromperie ?
Je suis preneur de vos conseils.
Pour en revenir à cette "perception des acides gras insaturés à longue chaîne", vous observez que je n'écris pas "goût du gras", ni même "saveur du gras" (comme le fait ce communiqué de presse fautif), parce que, s'il a été effectivement montré que nous sommes sensibles à la matière grasse, ce n'est pas elle-même qui a "du goût".
En effet, la matière grasse est faite essentiellement de molécules de triglycérides, lesquelles sont composés d'un résidus de glycérol et de trois résidus d'acides gras. Lorsque nous mangeons un produit qui contient de telles molécules, des enzymes des papilles sapictives détachent des acides gras, et il est exact que certains de ces acides gras peuvent se lier à des récepteurs des papilles, et donner une sensation.
Cela étant, la question est surtout de savoir nommer cette perception. Ce n'est peut-être pas une saveur, contrairement à ce que le communiqué de presse dit, et c'est la raison pour laquelle, il y a plusieurs années, j'avais proposé le terme de "lipaction" pour la modalité de perception de ces acides gras.
Au départ, il y a une annonce, un "communiqué de presse", par l'université Purdue, qui stipule que "la recherche confirme que le gras est la sixième saveur".
Jusque là, rien de particulier... sauf qu'un peu de bibliographie montre bien que cette perception (réservons le mot "saveur" pour plus tard) des acides gras insaturés à longue chaîne n'est pas neuve : elle fut découverte il y a une quinzaine d'années par une équipe de physiologistes de Dijon (Bénard et al.), et j'ai dans mon ordinateurs des dizaines d'articles scientifiques qui l'attestent !
D'où la question : que faire, face à un tel communiqué de presse ? Pouvons-nous laisser croire à nos amis qu'il y a là une grande nouveauté ? Devons-nous laisser la malhonnêteté impunie ? Devons-nous passer l'éponge, en nous disant qu'un clou chasse l'autre, et qu'une "nouvelle" viendra s'ajouter à cette vieille lune, laquelle sera oubliée demain ? Ecrire à la chercheuse à l'origine de la publication ? Ce n'est pas elle qui est fautive, mais plutôt le service de communication de l'université Purdue : on sait que les institutions reçoivent des fonds en proportion de leur activité, notamment de la couverture médiatique qu'elles reçoivent, mais faut-il aller jusqu'à la tromperie ?
Je suis preneur de vos conseils.
Pour en revenir à cette "perception des acides gras insaturés à longue chaîne", vous observez que je n'écris pas "goût du gras", ni même "saveur du gras" (comme le fait ce communiqué de presse fautif), parce que, s'il a été effectivement montré que nous sommes sensibles à la matière grasse, ce n'est pas elle-même qui a "du goût".
En effet, la matière grasse est faite essentiellement de molécules de triglycérides, lesquelles sont composés d'un résidus de glycérol et de trois résidus d'acides gras. Lorsque nous mangeons un produit qui contient de telles molécules, des enzymes des papilles sapictives détachent des acides gras, et il est exact que certains de ces acides gras peuvent se lier à des récepteurs des papilles, et donner une sensation.
Cela étant, la question est surtout de savoir nommer cette perception. Ce n'est peut-être pas une saveur, contrairement à ce que le communiqué de presse dit, et c'est la raison pour laquelle, il y a plusieurs années, j'avais proposé le terme de "lipaction" pour la modalité de perception de ces acides gras.
A propos de la cerise
On me signale un article sur le goût de cerise dans les yaourts, où il est fait état de "haters" de ces yaourts. Les pauvres chéris : ils n'aiment pas les yaourts à la cerise vendus par l'industrie alimentaire !
A l'heure où des guerres font rage en Syrie, par exemple, je suis bien convaincu que les sujets (les yaourts à la cerise) de ce genre sont essentiels : on comprend que je me moque (voyez, avez l'âge, je commence à me méfier de mon humour qui échappe parfois).
Bref, je vous passe les mille façons de faire du papier sans avoir aucune information, mais je m'arrête à ce paragraphe merveilleux :
"Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes : acétate d’éthyle, acéthylméthylcarbinol..."
Pourquoi s'arrêter sur ce texte ? Pas parce que le mot "acétyl" (observez : pas de h) a été mal orthographié, ce qui prouve que l'article est bâclé, mais surtout pour la première phrase :
1. les molécules des parfums artificiels seraient synthétiques
2. les molécules synthétiques auraient une stéréochimie inversée.
C'est cela que je me propose d'expliquer.
Tout d'abord, je crois juste le fait d'écrire "parfums artificiels", parce que, je l'ai dit souvent, il ne s'agit pas d'un arôme, le mot "arôme" désignant en français l'odeur d'une plante aromatique, ce que n'est pas la cerise (qui est un fruit).
D'autre part, l'article dit que les parfums artificiels de cerise seraient fait de molécules synthétiques : cela est faux. Oui, l'industrie des parfums utilise parfois des molécules synthétisées, mais, souvent, il est bien plus facile d'extraire ces molécules de produits naturels, tout comme l'on extrait le sucre (pur à 99,9 pour cent) de la betterave. Par exemple, le limonène (disons plutôt "les limonènes", par anticipation du point que j'explique plus loin, à propos de stéréochimie) est extrait par pressage de peau d'agrumes, et purifié, de sorte qu'il n'est pas synthétisé (ou synthétique), mais d'origine naturelle.
De toute façon, que les molécules soient synthétisées ou extraites, elles sont identiques... si elles sont identiques. On ne répètera jamais assez que de l'eau de synthèse (on fait réagir deux gaz -le dihydrogène et le dioxygène) est exactement pareille que de l'eau de pluie, et cela vaut pour tous les composés, de la vanilline à l'heptanoate d'éthyle.
Enfin, il y a cette question de la "stéréochimie", un mot que je sais ignoré des lecteurs de l'article en question... et sans doute aussi du journaliste qui a écrit cet article.
De quoi s'agit-il ?
Tout d'abord, cela n'est pas juste d'écrire que deux molécules puissent être de "stéréochimie inversée"... car la stéréochimie est une partie de la chimie, activité technique qui vise à produire des composés ; il n'est pas question d'une activité technique "inversée", pas plus qu'on ne pourrait parler de "cuisine inversée".
La stéréochimie est donc l'activité qui s'intéresse non seulement aux atomes qui composent les molécules, mais, aussi à l'arrangement dans l'espace des atomes, parce qu'il est exact que, selon cette organisation, les molécules diffèrent, non seulement parce qu'elles sont différentes, comme on va le voir maintenant, mais aussi par leurs propriétés (optiques, odorantes, etc.).
Prenons un exemple : celui d'une molécule où un atome de carbone (ici en gris, le deuxième en partant de la gauche) est lié :
- à un atome d'hydrogène (en blanc, vers le haut),
- à un atome d'oxygène (en rouge, vers le bas) lié également à un atome d'hydrogène,
- à un autre atome de carbone (le premier gris à partir de la gauche) lié à trois atomes d'hydrogène (vers la gauche)
- et à un atome de carbone lié à deux atomes d'hydrogène et à un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène (vers la droite) :
Si l'on y passe un petit moment, on s'aperçoit que cette molécule est différente de son image dans un miroir, tout comme une main gauche est différente de son image dans un miroir, raison pour laquelle on ne peut faire entrer une main gauche dans un gant droit. C'est donc ce que l'on appelle une molécule "chirale".
Quand l'extrait d'article que je discute plus haut dit que les molécules synthétiques ont une "stéréochimie inversée", il veut en réalité dire que les molécules synthétiques ont une configuration qui n'est pas celle... de quoi d'ailleurs ? Des molécules odorantes des fruits, telle la cerise ? Peut-être, mais comme le journaliste ne comprend sans doute pas ce qu'il écrit, on ne pourra guère le savoir.
Oublions donc le texte, et revenons à nos molécules chirales, puisque c'est le mot juste.
Et revenons à ce limonène que l'on extrait des écorces d'agrumes, par simple pressage. Plusieurs molécules différentes, images l'une de l'autre dans un miroir, peuvent être extraites des écorces d'agrumes, et, selon l'arrangement des atomes, ces molécules ont des odeurs différentes.
De même pour le menthol, dont une forme a l'odeur de menthe, alors que la forme image n'a pas cette odeur.
C'est cela que le journaliste voulait dire, sans doute... et n'importe quel débutant en chimie sait ce fait... qui date quand même de Louis Pasteur, soit il y a plus d'un siècle. Pas de nouveauté, donc, et, depuis ce temps, les chimistes ont parfaitement appris à synthétiser les molécules ayant les arrangements d'atomes dans l'espace qu'ils souhaitent. C'est donc une grande naïveté -ou de la malhonnêteté- que d'écrire que l'industrie des parfums confond les arrangements dans l'espace.
Ce ce que l'on peut assurer, c'est que l'industrie des parfums sait parfaitement utiliser le composé qui a la bonne configuration dans l'espace, et non pas la configuration image dans un miroir, parce que, sans cela, l'odeur ne serait pas celle qui est visée.
Enfin... cerise sur le gâteau, il est amusant de voir que la liste des composés qui est donnée comprend des composés dont les molécules ne sont pas chirales, qui ne peuvent donc pas avoir une "stéréochimie inversée".
En conclusion, je revendique une information de bonne qualité, sans quoi je crois devoir dire qu'elle est tendancieuse ! Mais, de toute façon, j'invite mes amis à se poser toujours la question, face à un article : pourquoi son auteur l'a-t-il écrit ?
A l'heure où des guerres font rage en Syrie, par exemple, je suis bien convaincu que les sujets (les yaourts à la cerise) de ce genre sont essentiels : on comprend que je me moque (voyez, avez l'âge, je commence à me méfier de mon humour qui échappe parfois).
Bref, je vous passe les mille façons de faire du papier sans avoir aucune information, mais je m'arrête à ce paragraphe merveilleux :
"Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes : acétate d’éthyle, acéthylméthylcarbinol..."
Pourquoi s'arrêter sur ce texte ? Pas parce que le mot "acétyl" (observez : pas de h) a été mal orthographié, ce qui prouve que l'article est bâclé, mais surtout pour la première phrase :
1. les molécules des parfums artificiels seraient synthétiques
2. les molécules synthétiques auraient une stéréochimie inversée.
C'est cela que je me propose d'expliquer.
Tout d'abord, je crois juste le fait d'écrire "parfums artificiels", parce que, je l'ai dit souvent, il ne s'agit pas d'un arôme, le mot "arôme" désignant en français l'odeur d'une plante aromatique, ce que n'est pas la cerise (qui est un fruit).
D'autre part, l'article dit que les parfums artificiels de cerise seraient fait de molécules synthétiques : cela est faux. Oui, l'industrie des parfums utilise parfois des molécules synthétisées, mais, souvent, il est bien plus facile d'extraire ces molécules de produits naturels, tout comme l'on extrait le sucre (pur à 99,9 pour cent) de la betterave. Par exemple, le limonène (disons plutôt "les limonènes", par anticipation du point que j'explique plus loin, à propos de stéréochimie) est extrait par pressage de peau d'agrumes, et purifié, de sorte qu'il n'est pas synthétisé (ou synthétique), mais d'origine naturelle.
De toute façon, que les molécules soient synthétisées ou extraites, elles sont identiques... si elles sont identiques. On ne répètera jamais assez que de l'eau de synthèse (on fait réagir deux gaz -le dihydrogène et le dioxygène) est exactement pareille que de l'eau de pluie, et cela vaut pour tous les composés, de la vanilline à l'heptanoate d'éthyle.
Enfin, il y a cette question de la "stéréochimie", un mot que je sais ignoré des lecteurs de l'article en question... et sans doute aussi du journaliste qui a écrit cet article.
De quoi s'agit-il ?
Tout d'abord, cela n'est pas juste d'écrire que deux molécules puissent être de "stéréochimie inversée"... car la stéréochimie est une partie de la chimie, activité technique qui vise à produire des composés ; il n'est pas question d'une activité technique "inversée", pas plus qu'on ne pourrait parler de "cuisine inversée".
La stéréochimie est donc l'activité qui s'intéresse non seulement aux atomes qui composent les molécules, mais, aussi à l'arrangement dans l'espace des atomes, parce qu'il est exact que, selon cette organisation, les molécules diffèrent, non seulement parce qu'elles sont différentes, comme on va le voir maintenant, mais aussi par leurs propriétés (optiques, odorantes, etc.).
Prenons un exemple : celui d'une molécule où un atome de carbone (ici en gris, le deuxième en partant de la gauche) est lié :
- à un atome d'hydrogène (en blanc, vers le haut),
- à un atome d'oxygène (en rouge, vers le bas) lié également à un atome d'hydrogène,
- à un autre atome de carbone (le premier gris à partir de la gauche) lié à trois atomes d'hydrogène (vers la gauche)
- et à un atome de carbone lié à deux atomes d'hydrogène et à un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène (vers la droite) :
Si l'on y passe un petit moment, on s'aperçoit que cette molécule est différente de son image dans un miroir, tout comme une main gauche est différente de son image dans un miroir, raison pour laquelle on ne peut faire entrer une main gauche dans un gant droit. C'est donc ce que l'on appelle une molécule "chirale".
Quand l'extrait d'article que je discute plus haut dit que les molécules synthétiques ont une "stéréochimie inversée", il veut en réalité dire que les molécules synthétiques ont une configuration qui n'est pas celle... de quoi d'ailleurs ? Des molécules odorantes des fruits, telle la cerise ? Peut-être, mais comme le journaliste ne comprend sans doute pas ce qu'il écrit, on ne pourra guère le savoir.
Oublions donc le texte, et revenons à nos molécules chirales, puisque c'est le mot juste.
Et revenons à ce limonène que l'on extrait des écorces d'agrumes, par simple pressage. Plusieurs molécules différentes, images l'une de l'autre dans un miroir, peuvent être extraites des écorces d'agrumes, et, selon l'arrangement des atomes, ces molécules ont des odeurs différentes.
De même pour le menthol, dont une forme a l'odeur de menthe, alors que la forme image n'a pas cette odeur.
C'est cela que le journaliste voulait dire, sans doute... et n'importe quel débutant en chimie sait ce fait... qui date quand même de Louis Pasteur, soit il y a plus d'un siècle. Pas de nouveauté, donc, et, depuis ce temps, les chimistes ont parfaitement appris à synthétiser les molécules ayant les arrangements d'atomes dans l'espace qu'ils souhaitent. C'est donc une grande naïveté -ou de la malhonnêteté- que d'écrire que l'industrie des parfums confond les arrangements dans l'espace.
Ce ce que l'on peut assurer, c'est que l'industrie des parfums sait parfaitement utiliser le composé qui a la bonne configuration dans l'espace, et non pas la configuration image dans un miroir, parce que, sans cela, l'odeur ne serait pas celle qui est visée.
Enfin... cerise sur le gâteau, il est amusant de voir que la liste des composés qui est donnée comprend des composés dont les molécules ne sont pas chirales, qui ne peuvent donc pas avoir une "stéréochimie inversée".
En conclusion, je revendique une information de bonne qualité, sans quoi je crois devoir dire qu'elle est tendancieuse ! Mais, de toute façon, j'invite mes amis à se poser toujours la question, face à un article : pourquoi son auteur l'a-t-il écrit ?
La stratégie d'une rénovation
L'art culinaire mérite de grandir : tout le monde en convient, sauf peut-être quelques réactionnaires dont je propose que nous ne nous embarrassions pas. Comment nous y prendre, afin de hâter une évolution nécessaire ?
Oui, comment introduire cette "cuisine note à note" qui sera nécessairement celle de demain, à côté des cuisines déjà présentes, cuisine moléculaire comprise ?
Une première stratégie est celle de Parmentier : réserver au roi (en apparence) ce que l'on souhaite que le peuple veuille. Bien sûr, il n'y a plus de rois, en France, mais le succès de publications telles que Closer, Paris Match et d'autres montre bien le goût d'une partie importante de notre communauté pour les "têtes couronnées", qu'elles soient d'un sang prétendument différent (bleu), ou qu'il s'agisse de vedettes des arts, des lettres... voire des sport.
Une autre possibilité consiste à changer les programmes scolaires : la rénovation n'en sera que plus durable, puisqu'elle atteindra l'ensemble de la population, et que l'Ecole reçoit chaque année un million d'enfants en France... mais elle mettra du temps à s'imposer.
Troisième possibilité, que je propose de discuter aujourd'hui : bien expliquer que la nouveauté proposée est dans la droite ligne d'évolutions qui n'ont pas cessé d'avoir lieu. Dire que les grands anciens ont eux-même introduit de l'innovation, bousculé les traditions, amoindrir la nouveauté, arrondir les angles, en quelque sorte.
Est-ce un bon choix ? On gomme la nouveauté, de sorte que nos interlocuteurs risquent de moins la percevoir, et, surtout, ils risquent de penser que, s'il n'y a pas de nouveauté, pourquoi changer quoi que ce soit. Inversement, de cette façon, on acclimate gentiment la nouveauté qui, sinon, serait refusée par tous ceux qui ont peur.
Alors, que faire ? Je propose de penser qu'il n'y a pas lieu d'avoir une action unique, mais toutes les actions à la fois, et pour des publics variés. C'est beaucoup plus de travail, mais peut-être aussi beaucoup plus d'efficacité. Alors...
vendredi 24 juillet 2015
Cuisiner est une activité merveilleuse
On n'a pas assez dit combien cuisiner est une activité merveilleuse.
Cuisiner, cela signifie donner à autrui ce qu'il y a de plus vital. Et cela dépasse évidemment les nutriments, sans quoi on les entasserait sans soin.
Cuisiner, c'est se préoccuper du bon, c'est-à-dire du beau à manger, et, à ce titre, c'est donc une activité parfaitement artistique.
Cuisiner, c'est se soucier d'autrui, chercher à le rendre heureux. Cuisiner, c'est actif, contrairement à manger. Alors que manger est un acte égoïste, sauf quand on le transforme en une forme élaborée de socialité, cuisiner est un acte social par définition, puisqu'il réunit celui qui cuisine et celui qui mange.
Cuisiner, cela ne peut pas être du pouvoir ou de l'argent, car celui ou celle qui cuisine se trouve seul, en face de son oeuvre ; seul responsable.
Cuisiner, ce n'est pas entasser des ingrédients coûteux, et l'on ne saurait prendre assez la comparaison avec la peinture, qui, d'un morceau ce charbon nommé fusain et d'une simple feuille de papier blanc, réalise des oeuvres merveilleuses.
Cuisiner, c'est se préoccuper -politiquement- des denrées : qui les a produites ? où ont-elles été faites ? quelle est leur "qualité" ?
La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, disais-je dans le titre d'un de mes livres. Mon idée n'a guère changé, et même si j'ai discuté le mot "amour" en le remplaçant parfois par "lien social", afin de tenir compte d'activités à visée commerciale où la cuisine est incluse, telle la restauration, je désire que la cuisine soit amour, art ou technique. Je la vois ainsi, et je m'efforce de promouvoir cette idée-là de la cuisine, et nulle autre.
Cuisiner est donc une activité merveilleuse.
Cuisiner, cela signifie donner à autrui ce qu'il y a de plus vital. Et cela dépasse évidemment les nutriments, sans quoi on les entasserait sans soin.
Cuisiner, c'est se préoccuper du bon, c'est-à-dire du beau à manger, et, à ce titre, c'est donc une activité parfaitement artistique.
Cuisiner, c'est se soucier d'autrui, chercher à le rendre heureux. Cuisiner, c'est actif, contrairement à manger. Alors que manger est un acte égoïste, sauf quand on le transforme en une forme élaborée de socialité, cuisiner est un acte social par définition, puisqu'il réunit celui qui cuisine et celui qui mange.
Cuisiner, cela ne peut pas être du pouvoir ou de l'argent, car celui ou celle qui cuisine se trouve seul, en face de son oeuvre ; seul responsable.
Cuisiner, ce n'est pas entasser des ingrédients coûteux, et l'on ne saurait prendre assez la comparaison avec la peinture, qui, d'un morceau ce charbon nommé fusain et d'une simple feuille de papier blanc, réalise des oeuvres merveilleuses.
Cuisiner, c'est se préoccuper -politiquement- des denrées : qui les a produites ? où ont-elles été faites ? quelle est leur "qualité" ?
La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, disais-je dans le titre d'un de mes livres. Mon idée n'a guère changé, et même si j'ai discuté le mot "amour" en le remplaçant parfois par "lien social", afin de tenir compte d'activités à visée commerciale où la cuisine est incluse, telle la restauration, je désire que la cuisine soit amour, art ou technique. Je la vois ainsi, et je m'efforce de promouvoir cette idée-là de la cuisine, et nulle autre.
Cuisiner est donc une activité merveilleuse.
samedi 18 juillet 2015
Les oeufs brouillés du petit déjeuner
Pas un bon hôtel dans le monde où l'on ne serve pas d'oeufs brouillés, mais
combien d'oeufs mal cuits... alors qu'il serait si facile de faire bien !
Partons de l'observation : quand les cuisiniers des hôtels apportent les oeufs
brouillés, dans ces bacs chauffés le plus souvent par une lampe à alcool, ces
oeufs sont bien faits, tendres, moelleux... Toutefois, quand les oeufs
continuent de chauffer, il arrive généralement qu'ils durcissent, voire qu'ils
en viennent à verdir.
Pourquoi ? Parce que, je l'ai montré il y a plusieurs décennies, la cuisson des
oeufs dépend de la température maximale à laquelle ils ont été portés, et non du
temps pendant lequel ils ont été chauffés. Ainsi, des oeufs cuits à 65 degrés
resteront toujours avec un blanc opaque, laiteux, délicatement pris, et un jaune
qui reste coulant.
consistance de pommade, quel que soit le temps de cuisson.
Bref, si les oeufs des hôtels durcissent, c'est qu'ils sont excessivement
chauffés... en température, et pas en temps. D'ailleurs l'apparition d'une
couleur verte correspond à la dégradation des protéines, laquelle se produit à
haute température.
Comment faire, alors ,pour avoir des oeufs toujours "parfaits" ? Il suffit
d'utiliser un récipient de service dont la température soit contrôlée. Et, au
XXIe siècle, on ne me fera pas croire que l'on ne puisse pas mettre au point
quelque chose d'un peu plus perfectionné qu'une lampe à alcool, laquelle,
d'ailleurs, fait une odeur désagréable.
Restera alors au cuisinier à choisir la température de maintient au chaud !
Le calepin de Faraday
Je me suis un peu calmé pour ce qui concerne Michael Faraday : naguère, je ne
cessais de montrer combien ce physico-chimiste avait été merveilleux, mais,
l'ayant dit beaucoup, je n'ai pas voulu rabâcher, et je suis passé à d'autres
admirations : Lavoisier, Diderot... Pourtant je ne renie pas ce que j'ai dit :
Faraday était un personnage extraordinaire, et cela d'autant plus qu'il perdit
son père à l'âge de 11 ans et que sa famille était si pauvre qu'il n'avait
qu'une miche de pain à manger pour toute la semaine. Il fut recueilli par un
libraire éditeur (un émigré français), qui lui enseigna le métier de relieur, et
il finit directeur de la Royal Institution of London, un des plus grands
physico-chimistes de tous les temps.
Faraday -a-t-il dit lui-même- s'est construit grâce à livre d' '"amélioration de
l'esprit", qui conseillait d'avoir toujours sur soi un petit calepin pour noter
les idées. De nombreux scientifiques de renom ont eu un tel calepin : je sais de
source sûre que cela fut important pour le physicien hongro-américain Leo
Szilard, et que cela est un "socle" important pour l'historien Emmanuel Leroy
Ladurie, ou le physiologiste Pierre Corvol. Dans ce dernier cas, j'ai recueilli
de la bouche même de l'intéressé (merci de m'avoir confié ce secret) qu'il
s'agissait d'apprendre chaque jour quelque chose, et d'y noter des "curiosités".
Mais tout ce qui précède n'est qu'une introduction : il m'est venu l'idée que,
en sciences de la nature, les questions sont essentielles, précieuses... et
c'est cela que je veux proposer : nous pourrions avoir un "carnet de questions".
Etrange billet que celui-ci, donc : l'introduction est plus longue que le corps
du billet... mais en réalité, tout était presque dans le titre. En tout cas,
pour ce qui me concerne, je viens de créer un fichier que j'intitule "carnet de
questions et de curiosités".
cessais de montrer combien ce physico-chimiste avait été merveilleux, mais,
l'ayant dit beaucoup, je n'ai pas voulu rabâcher, et je suis passé à d'autres
admirations : Lavoisier, Diderot... Pourtant je ne renie pas ce que j'ai dit :
Faraday était un personnage extraordinaire, et cela d'autant plus qu'il perdit
son père à l'âge de 11 ans et que sa famille était si pauvre qu'il n'avait
qu'une miche de pain à manger pour toute la semaine. Il fut recueilli par un
libraire éditeur (un émigré français), qui lui enseigna le métier de relieur, et
il finit directeur de la Royal Institution of London, un des plus grands
physico-chimistes de tous les temps.
Faraday -a-t-il dit lui-même- s'est construit grâce à livre d' '"amélioration de
l'esprit", qui conseillait d'avoir toujours sur soi un petit calepin pour noter
les idées. De nombreux scientifiques de renom ont eu un tel calepin : je sais de
source sûre que cela fut important pour le physicien hongro-américain Leo
Szilard, et que cela est un "socle" important pour l'historien Emmanuel Leroy
Ladurie, ou le physiologiste Pierre Corvol. Dans ce dernier cas, j'ai recueilli
de la bouche même de l'intéressé (merci de m'avoir confié ce secret) qu'il
s'agissait d'apprendre chaque jour quelque chose, et d'y noter des "curiosités".
Mais tout ce qui précède n'est qu'une introduction : il m'est venu l'idée que,
en sciences de la nature, les questions sont essentielles, précieuses... et
c'est cela que je veux proposer : nous pourrions avoir un "carnet de questions".
Etrange billet que celui-ci, donc : l'introduction est plus longue que le corps
du billet... mais en réalité, tout était presque dans le titre. En tout cas,
pour ce qui me concerne, je viens de créer un fichier que j'intitule "carnet de
questions et de curiosités".
Abattons les catégories actuellement nommées "additifs" et "arômes"... mais conservons évidemment les produits aujourd'hui désignés par ces noms !
Aujourd'hui, une partie du public, représentée par quelques journalistes dont on
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
Facebook ? Linkedin ? Viadeo ?
Un jour, je ne sais plus qui m'a dit qu'il me fallait une page Facebook, et il
suffit de quelques secondes pour poser quelques cailloux quelque part. Un jour,
il y a très longtemps, un ami (un vrai) m'a demandé d'être en relation avec lui
sur Linkedin, et j'ai accepté. Idem pour Viadeo.
Pour Facebook, rien ne s'est passé, mais pour les autres, pas un jour sans deux
ou trois invitations... que j'accepte le plus souvent, en proposant à mes
interlocuteurs d'être inscrits sur la liste d'envoi des informations de
gastronomie moléculaire, car je suppose bien que c'est cette activité, plutôt
que ma personne, qui peut les intéresser.
Evidemment, il y a quelques cas particuliers. Par exemple, je refuse les
invitations par des personnes qui soutiennent des positions excessivement
farfelues, parce que je sais qu'il ne faut pas mettre le doigt dans l'engrenage,
et que je dois éviter de "cautionner" des théories fausses, folles même. Par
exemple, je refuse les invitations quand elles arrivent de je ne sais vraiment
où.
Mais sinon, puisque mon email est public, pourquoi ne pas être en relation ?
D'autant que je réponds à tous les emails qui me sont adressés : j'ai une
mission de diffusion des connaissances, n'est-ce pas ?
vendredi 17 juillet 2015
La mayonnaise, c'est quoi ?
L'industrie alimentaire belge trouve contraignante la loi qui veut que la sauce mayonnaise contienne au minimum 80 pour cent d'huile et 7,5 pour cent de jaune d'oeuf (http://www.courrierinternational.com/article/belgique-il-faut-reformer-durgence-la-loi-mayonnaise). Cette industrie (disons certains de ses représentants) dit que cela gênerait leurs exportations. Que penser ?
Considérons la mayonnaise : c'est une sauce que l'on obtient à partir d'un jaune d'oeuf (30 grammes), d'une cuillerée de vinaigre (admettons 30 grammes, au maximum), puis où l'on ajoute de l'huile jusqu'à ce que la sauce soit épaisse ; admettons deux décilitres. Cela nous fait combien, en pour cent ? La densité de l'huile étant de 0,9, deux décilitres, cela fait 180 grammes.
Soit la proportion d'huile 180/(30 + 30 + 180), soit 75 pour cent.
Pour la proportion de jaune d'oeuf, en revanche, on trouve 12,5 pour cent, soit bien plus que ce qui est admis par la loi.
Cela calculé, on peut augmenter la quantité de sauce en ajoutant un peu plus de vinaigre : admettons donc encore 30 grammes. On pourrait alors ajouter encore 90 grammes d'huile, de sorte que, cette fois, la proportion d'huile ne change pas, alors que la proportion de jaune d'oeuf tombe à 8 pour cent environ. La sauce perd de son bon goût de jaune progressivement... mais c'est là une pratique culinaire classique. .
Alors, finalement, que penser de la réclamation des industriels belges ? Que la règle concernant l'huile est sans doute justifiée, mais que la proportion de jaune d'oeuf est trop faible, et devrait être réhaussée !
Cela dit, examinons les déclarations de l'industrie belge :
"Si la mayonnaise de votre assiette est aussi grasse, c’est parce que les autorités l’exigent”, explique Het Laatste Nieuws : baratin ! La mayonnaise est grasse, parce que la mayonnaise est une sauce grasse !
“Depuis soixante ans, aucun producteur ne peut se soustraire à l’arrêté royal selon lequel la mayonnaise [produite en Belgique] doit contenir au moins 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d’œuf.” Dans le cas contraire, la sauce ne peut pas prétendre au nom de mayonnaise : tant mieux ! La mayonnaise, c'est la mayonnaise, sans quoi, ce serait de la "mayonnaise allégée", ou une autre sauce (mais on sent que l'industrie belge voudrait bien tordre le nom de "mayonnaise" pour en garder l'usage.
"La législation est devenue un véritable handicap, freinant les innovations possibles d’un secteur qui pèse plus de 1,1 milliard d’euros chez nous" : non, la législation n'est pas un handicap, et si l'industrie veut innover, qu'elle le fasse, en introduisant des mots justes, au lieu d'être déloyale. Je rappelle d'ailleurs que si l'industrie pharmaceutique investit 11 % de son chiffre d'affaires dans la recherche et le développement, l'industrie alimentaire n'y consacre que 0.2 % !
Considérons la mayonnaise : c'est une sauce que l'on obtient à partir d'un jaune d'oeuf (30 grammes), d'une cuillerée de vinaigre (admettons 30 grammes, au maximum), puis où l'on ajoute de l'huile jusqu'à ce que la sauce soit épaisse ; admettons deux décilitres. Cela nous fait combien, en pour cent ? La densité de l'huile étant de 0,9, deux décilitres, cela fait 180 grammes.
Soit la proportion d'huile 180/(30 + 30 + 180), soit 75 pour cent.
Pour la proportion de jaune d'oeuf, en revanche, on trouve 12,5 pour cent, soit bien plus que ce qui est admis par la loi.
Cela calculé, on peut augmenter la quantité de sauce en ajoutant un peu plus de vinaigre : admettons donc encore 30 grammes. On pourrait alors ajouter encore 90 grammes d'huile, de sorte que, cette fois, la proportion d'huile ne change pas, alors que la proportion de jaune d'oeuf tombe à 8 pour cent environ. La sauce perd de son bon goût de jaune progressivement... mais c'est là une pratique culinaire classique. .
Alors, finalement, que penser de la réclamation des industriels belges ? Que la règle concernant l'huile est sans doute justifiée, mais que la proportion de jaune d'oeuf est trop faible, et devrait être réhaussée !
Cela dit, examinons les déclarations de l'industrie belge :
"Si la mayonnaise de votre assiette est aussi grasse, c’est parce que les autorités l’exigent”, explique Het Laatste Nieuws : baratin ! La mayonnaise est grasse, parce que la mayonnaise est une sauce grasse !
“Depuis soixante ans, aucun producteur ne peut se soustraire à l’arrêté royal selon lequel la mayonnaise [produite en Belgique] doit contenir au moins 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d’œuf.” Dans le cas contraire, la sauce ne peut pas prétendre au nom de mayonnaise : tant mieux ! La mayonnaise, c'est la mayonnaise, sans quoi, ce serait de la "mayonnaise allégée", ou une autre sauce (mais on sent que l'industrie belge voudrait bien tordre le nom de "mayonnaise" pour en garder l'usage.
"La législation est devenue un véritable handicap, freinant les innovations possibles d’un secteur qui pèse plus de 1,1 milliard d’euros chez nous" : non, la législation n'est pas un handicap, et si l'industrie veut innover, qu'elle le fasse, en introduisant des mots justes, au lieu d'être déloyale. Je rappelle d'ailleurs que si l'industrie pharmaceutique investit 11 % de son chiffre d'affaires dans la recherche et le développement, l'industrie alimentaire n'y consacre que 0.2 % !
jeudi 16 juillet 2015
Laissons les roquets aboyer
Ce que j'avais prévu est arrivé : un article critique, ce matin (pardonnez moi de ne pas vous donner les références, mais je ne voudrais pas faire de la publicité pour des roquets).
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
lundi 13 juillet 2015
Le lait, bon pour la santé ?
Faut-il manger de l'huile plutôt que du beurre ? Et, mieux encore, de l'huile d'olive ? On nous parle d'acides gras saturés, insaturés... en oubliant qu'il n'y a que des triglycérides dans les matières grasses, molécules formées d'un résidu de glycérol et de résidus d'acides gras. Mais là n'est pas la question. Ce qui est en débat, c'est de s'arrêter ou non de manger du beurre, de la crème, du lard... pour se réfugier dans l'huile, et si possible d'olive.
L'étude des "sept pays", qui avait voulu nous faire croire à l'intérêt supérieur de l'huile d'olive a été réanalysée... et des biais terribles sont apparus. Tout d'abord, les pays retenus ont été choisis arbitrairement : c'est un premier biais. Ensuite, si l'on analyse les 16 cohortes de l'étude, on constate qu'il n'y a qu'une faible association entre acides gras saturés et mortalité cardiovasculaire. Dans deux iles, Corfou et la Crète, il y avait les mêmes apports en acides gras saturés, mais une mortalité coronarienne bien supérieure pour Corfou ; alors ? Puis l'analyse alimentaire n'avait été faite que du 500 des 13 000 hommes de l'étude : c'est bien peu, et l'on risque fortement des biais d'échantillonnages Les aliments transformés ont été classés en "acides gras saturés" mêe quand ils étaient dans des produits de type gâteaux, pâtisserie, snacks, donc associés à du sel, du sucre... Enfin, en Grèce, l'analyse alimentaire a été faite... pendant le Carême !
Bref, on s'interroge : qui a voulu ainsi nous faire croire que l'huile d'olive était "bonne pour la santé" ? Et qui a intérêt à attaquer l'industrie laitière ?
Aujourd'hui, les études épidémiologiques prospectives (les seules qui vaillent, parce qu'elles ne confondent pas causalité et corrélation) montrent que la consommation de produits laitiers est associée à uen diminution du risque cardio-métabolique : moindre risque de survenue du syndrome métabolique, forte diminution du risque de survenue du diabète de type 2, réduction du risque d'accident cérébro-vasculaire, absence d'augmentation du risque cardiovasculaire. Dans une population de 3452 adultes, les sujets déclarant une intolérance au lactose et ayant réduit leurs apports en produits laitiers avaient un risque d'hypertension artérielle et de diabète augmenté, respectivement de 40 et de 30 pour cent !
Alors ne devons-nous pas reconsidérer nos usages de l'huile d'olive, et nous remettre à cuisiner au beurre et à la crème ?
L'étude des "sept pays", qui avait voulu nous faire croire à l'intérêt supérieur de l'huile d'olive a été réanalysée... et des biais terribles sont apparus. Tout d'abord, les pays retenus ont été choisis arbitrairement : c'est un premier biais. Ensuite, si l'on analyse les 16 cohortes de l'étude, on constate qu'il n'y a qu'une faible association entre acides gras saturés et mortalité cardiovasculaire. Dans deux iles, Corfou et la Crète, il y avait les mêmes apports en acides gras saturés, mais une mortalité coronarienne bien supérieure pour Corfou ; alors ? Puis l'analyse alimentaire n'avait été faite que du 500 des 13 000 hommes de l'étude : c'est bien peu, et l'on risque fortement des biais d'échantillonnages Les aliments transformés ont été classés en "acides gras saturés" mêe quand ils étaient dans des produits de type gâteaux, pâtisserie, snacks, donc associés à du sel, du sucre... Enfin, en Grèce, l'analyse alimentaire a été faite... pendant le Carême !
Bref, on s'interroge : qui a voulu ainsi nous faire croire que l'huile d'olive était "bonne pour la santé" ? Et qui a intérêt à attaquer l'industrie laitière ?
Aujourd'hui, les études épidémiologiques prospectives (les seules qui vaillent, parce qu'elles ne confondent pas causalité et corrélation) montrent que la consommation de produits laitiers est associée à uen diminution du risque cardio-métabolique : moindre risque de survenue du syndrome métabolique, forte diminution du risque de survenue du diabète de type 2, réduction du risque d'accident cérébro-vasculaire, absence d'augmentation du risque cardiovasculaire. Dans une population de 3452 adultes, les sujets déclarant une intolérance au lactose et ayant réduit leurs apports en produits laitiers avaient un risque d'hypertension artérielle et de diabète augmenté, respectivement de 40 et de 30 pour cent !
Alors ne devons-nous pas reconsidérer nos usages de l'huile d'olive, et nous remettre à cuisiner au beurre et à la crème ?
Je prends le pari
Depuis quelques années, la cuisine note à note se développait tranquillement, avec des pionniers, personnes merveilleuses qui travaillaient, exploraient de nouveaux territoires.
Toutefois, depuis un an, cette forme de cuisine commence à être connue, enseignée...
Aujourd'hui, le 13 juillet 2015, je prends donc le pari : je suis certain que, dans les semaines ou mois qui viennent, nous aurons droit à des articles venimeux de quelques personnes malhonnêtes qui vont attaquer cette cuisine, sous des prétextes fallacieux : la cuisine note à note serait dangereuse, je serais vendu à l'industrie alimentaire, à l'industrie chimique, et ainsi de suite.
Ce sera la consécration, en quelque sorte, mais aussi l'occasion de s'interroger sur les motifs de ces personnes. Que veulent-elles : vendre du papier ? exister par leur méchanceté ?
Ce qui est merveilleux, c'est que, précisément, je n'ai rien à vendre, ni notoriété à gagner. Et je bénéficie du recul de la cuisine moléculaire, pour laquelle j'ai déjà essuyé les critiques analogues. D'ailleurs, il y a fort à parier que ce seront les mêmes malhonnêtes qui ont déjà attaqué la cuisine moléculaire qui se relanceront contre la cuisine note à note. Allons, on parie ?
Tant que nous y sommes, cherchons quand même à comprendre, puisqu'il y aura lieu de ne pas répondre à des roquets dont les aboiements se perdront dans le brouhaha ambiant, leur jet de venin était déplacé, d'un jour à l'autre, par d'autres "actualités". Pourquoi leurs critiques ?
Plus haut, j'ai rapidement évoqué la volontiers de faire du buzz, de vendre du papier, d'exister par leur méchanceté (raison pour laquelle je ne répondrai pas à leurs critiques), mais pourrait-on, plus charitablement, considérer qu'ils ont simplement peur ? Pourquoi pas. Pourrait-on aussi considérer qu'ils ont à coeur de "défendre la cuisine traditionnelle française" ? La question est alors économique, et l'on pourrait comprendre que nos interlocuteurs veuillent "préserver" un modèle alimentaire français particulier. Mais regardons bien la cuisine note à note : n'ai-je pas analysé que le "terroir" peut se retrouver dans les composés ? Les polyphénols que nous avons donnés aux participants du Troisième Concours International de Cuisine Note à Note, par exemple, sont différents selon les territoires, selon les années. Le savoir faire des vignerons ? D'une part, on peut l'augmenter, et, d'autre part, les vins resteront des vins, et la cuisine note à note n'a pas à faire disparaître la cuisine traditionnelle, tout comme la musique moderne n'a pas fait disparaître la musique classique : à des bonheurs anciens se sont ajoutés des bonheurs nouveaux.
Bref, il n'y a pas lieu de craindre la cuisine note à note, et l'on n'a pas besoin de justiciers appartenant à une profession qui fait commerce de ses articles, et dont l'impartialité n'est donc pas entière.
Qu'importe : travaillons !
Toutefois, depuis un an, cette forme de cuisine commence à être connue, enseignée...
Aujourd'hui, le 13 juillet 2015, je prends donc le pari : je suis certain que, dans les semaines ou mois qui viennent, nous aurons droit à des articles venimeux de quelques personnes malhonnêtes qui vont attaquer cette cuisine, sous des prétextes fallacieux : la cuisine note à note serait dangereuse, je serais vendu à l'industrie alimentaire, à l'industrie chimique, et ainsi de suite.
Ce sera la consécration, en quelque sorte, mais aussi l'occasion de s'interroger sur les motifs de ces personnes. Que veulent-elles : vendre du papier ? exister par leur méchanceté ?
Ce qui est merveilleux, c'est que, précisément, je n'ai rien à vendre, ni notoriété à gagner. Et je bénéficie du recul de la cuisine moléculaire, pour laquelle j'ai déjà essuyé les critiques analogues. D'ailleurs, il y a fort à parier que ce seront les mêmes malhonnêtes qui ont déjà attaqué la cuisine moléculaire qui se relanceront contre la cuisine note à note. Allons, on parie ?
Tant que nous y sommes, cherchons quand même à comprendre, puisqu'il y aura lieu de ne pas répondre à des roquets dont les aboiements se perdront dans le brouhaha ambiant, leur jet de venin était déplacé, d'un jour à l'autre, par d'autres "actualités". Pourquoi leurs critiques ?
Plus haut, j'ai rapidement évoqué la volontiers de faire du buzz, de vendre du papier, d'exister par leur méchanceté (raison pour laquelle je ne répondrai pas à leurs critiques), mais pourrait-on, plus charitablement, considérer qu'ils ont simplement peur ? Pourquoi pas. Pourrait-on aussi considérer qu'ils ont à coeur de "défendre la cuisine traditionnelle française" ? La question est alors économique, et l'on pourrait comprendre que nos interlocuteurs veuillent "préserver" un modèle alimentaire français particulier. Mais regardons bien la cuisine note à note : n'ai-je pas analysé que le "terroir" peut se retrouver dans les composés ? Les polyphénols que nous avons donnés aux participants du Troisième Concours International de Cuisine Note à Note, par exemple, sont différents selon les territoires, selon les années. Le savoir faire des vignerons ? D'une part, on peut l'augmenter, et, d'autre part, les vins resteront des vins, et la cuisine note à note n'a pas à faire disparaître la cuisine traditionnelle, tout comme la musique moderne n'a pas fait disparaître la musique classique : à des bonheurs anciens se sont ajoutés des bonheurs nouveaux.
Bref, il n'y a pas lieu de craindre la cuisine note à note, et l'on n'a pas besoin de justiciers appartenant à une profession qui fait commerce de ses articles, et dont l'impartialité n'est donc pas entière.
Qu'importe : travaillons !
dimanche 5 juillet 2015
Pas d'état d'âme? Mais le bonheur, alors ?
Avançons sans états d'âme... quoi que : ce qui nous gêne, ce ne sont pas les bonheurs, mais les doutes, les hésitations, les peurs, les craintes... Le bonheur est un état d'âme, mais je propose que nous puissions le montrer, comme une raison d'avancer, d'oeuvrer, de travailler.
La journée extraordinaire (au sens littéral) d'hier est passée, et voici un bilan que je suis heureux de partager avec tous mes amis.
D'abord, avec mon ami Pierre Gagnaire, nous sommes allés au Lycée hôtelier d'Illkirch (Strasbourg), où nous étions invités par le Recteur (quel honneur), et accueillis par Ginette Kirshmeyer, inspectrice, Christiane Muylaert, proviseure, Frédéric Leichtnamm, chef de travaux, et leurs collègues. Nos amis à qui nous parlions : des enseignants, des personnels de l'Education nationale, des formateurs, des professionnels... Trois heures de démonstration conférence : cela a été filmé, et tout sera en ligne.
Après un agréable déjeuner, arrivé à ISIS, l'institut des sciences et ingénierie supramoléculaire de Strasbourg, ce bâtiment de chimie à la gloire de mon ami Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie. Là, pour les 50 ans du laboratoire, une conférence de deux jours, avec des orateurs prestigieux : Roal Hofmann (prix Nobel de chimie), Fraser Stoddart (je ne sais pas combien de dizaines de prix scientifiques internationaux), Jean-Pierre Changeux (des prix scientifiques par dizaines, voire centaines), et ainsi de suite.
Jean-Marie m'avait invité à faire la conférence de fin du premier jour, et mon ami Pierre Gagnaire avait accepté de la faire avec moi. Un double bonheur, donc... et nous avons fait de notre mieux. Là encore, la conférence sera en ligne. Une conférence scientifique, différente de la première, qui était plutôt une discussion autour de la cuisine, alors que la conférence de l'après midi était une causerie centrée sur la gastronomie moléculaire, même si la cuisine note à note a été évoquée.
Dans les deux cas, mon ami Pierre Gagnaire a été remarquable : nous n'aurons pas souvent un tel génie de la cuisine.
Quant à Jean Marie Lehn, ses mots à mon égard ont été très excessifs... mais quel bonheur, quand une personne que l'on estime au plus haut point semble considérer que vos travaux ne sont pas rien.
Bref, pardonnez-moi cette joie naïve, mais j'invite mes amis à se réjouir avec moi, parce que c'est de l'énergie pour continuer à oeuvrer, toujours plus efficacement, et pour le bien de tous.
Vive l'Etude, vive la Connaissance produite et partagée !
La journée extraordinaire (au sens littéral) d'hier est passée, et voici un bilan que je suis heureux de partager avec tous mes amis.
D'abord, avec mon ami Pierre Gagnaire, nous sommes allés au Lycée hôtelier d'Illkirch (Strasbourg), où nous étions invités par le Recteur (quel honneur), et accueillis par Ginette Kirshmeyer, inspectrice, Christiane Muylaert, proviseure, Frédéric Leichtnamm, chef de travaux, et leurs collègues. Nos amis à qui nous parlions : des enseignants, des personnels de l'Education nationale, des formateurs, des professionnels... Trois heures de démonstration conférence : cela a été filmé, et tout sera en ligne.
Après un agréable déjeuner, arrivé à ISIS, l'institut des sciences et ingénierie supramoléculaire de Strasbourg, ce bâtiment de chimie à la gloire de mon ami Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie. Là, pour les 50 ans du laboratoire, une conférence de deux jours, avec des orateurs prestigieux : Roal Hofmann (prix Nobel de chimie), Fraser Stoddart (je ne sais pas combien de dizaines de prix scientifiques internationaux), Jean-Pierre Changeux (des prix scientifiques par dizaines, voire centaines), et ainsi de suite.
Jean-Marie m'avait invité à faire la conférence de fin du premier jour, et mon ami Pierre Gagnaire avait accepté de la faire avec moi. Un double bonheur, donc... et nous avons fait de notre mieux. Là encore, la conférence sera en ligne. Une conférence scientifique, différente de la première, qui était plutôt une discussion autour de la cuisine, alors que la conférence de l'après midi était une causerie centrée sur la gastronomie moléculaire, même si la cuisine note à note a été évoquée.
Dans les deux cas, mon ami Pierre Gagnaire a été remarquable : nous n'aurons pas souvent un tel génie de la cuisine.
Quant à Jean Marie Lehn, ses mots à mon égard ont été très excessifs... mais quel bonheur, quand une personne que l'on estime au plus haut point semble considérer que vos travaux ne sont pas rien.
Bref, pardonnez-moi cette joie naïve, mais j'invite mes amis à se réjouir avec moi, parce que c'est de l'énergie pour continuer à oeuvrer, toujours plus efficacement, et pour le bien de tous.
Vive l'Etude, vive la Connaissance produite et partagée !
dimanche 28 juin 2015
Maître et disciples
Lors d'une discussion récente, à propos d'enseignement, je proposais que nous ayons moins besoin d'enseignement que d'apprentissage, et la réponse d'un enseignant-chercheur a été : "Oui mais quand même, la relation maître disciple, c'est important !"
Passons sur le mot "disciple", qui est puissamment connoté : Jésus avait des disciples, mais qui d'entre nous peut penser égaler Dieu ? D'autre part, il y a le mot "maître", qui signifie, selon le dictionnaire, "personne qui a un pouvoir de domination sur les êtres ou les choses". Un pouvoir de domination ? Cela est détestable.
D'un côté, de la prétention, de l'autre une volonté de domination. Décidément, je n'accepte pas la proposition qui m'a été faite par mon collègue. Et puis, ce dernier a proféré un "c'est important" qui m'avait alerté : important en vertu de quel décret ? Voilà un argument d'autorité comme je les déteste aussi.
Finalement, dans sa déclaration il y avait de l'autorité pour asseoir de l'autorité. Je ne parviens pas à m'y faire. A la réflexion, je vois que j'ai toujours été gêné par les maîtres, les patrons, les professeurs. Sapere aude : aie le courage de penser par toi-même ! Et d'agir en conscience ! Et j'ai toujours été étonné par les "écoles", ces rassemblement d'individus incapables d'autonomie intellectuelle : écoles de peinture, école de musique, école en science. Dans le temps, j'avais été intéressé par l'arbres "généalogique" des chimistes, qui avait été produit par le chimiste Henri Kagan : il y a indiqué qui avait fait sa thèse avec quoi... oubliant qu'en mathématiques, le directeur de thèse se limite à donner un sujet au doctorant, lequel produit en parfaite autonomie. Les chimistes seraient-ils moins puissants que les mathématiciens ? Impossible !
Et puis, regardons maintenant l'histoire des sciences. Le chimiste Louis Joseph Gay-Lussac avait été patronné par Berthollet, mais Berthollet n'avait été patronné par personne. Messier, le "furet des comètes", l'astronome de Louis XIV, était né à Badonvillers, un misnuscule village des Vosges, sans maître, et sa "génération spontanée" est remarquable. Albert Einstein n'a pas eu de maître, et n'a d'ailleurs pas eu non plus de disciple ou d'élèves, au grand dam de beaucoup, qui auraient voulu le fréquenter davantage. Michael Fararady n'a eu en réalité ni maître ni élève. Même s'il a travaillé un peu aux côtés de Davy, il ne doit son autonomie intellectuelle qu'à son travail "d'amélioration de l'esprit". Et il n'a pas eu d'élèves, même s'il a beaucoup conférencé. Galilée ? On ne lui connaît pas de maître. Newton, non plus. Antoine Laurent de Lavoisier eut des soutiens familieux, mais pas de maître, même s'il suivit les cours inspirants de Rouelle, qui était un franc tireur, ou s'il parcourut une partie de la France avec Guettard.
Je me demande s'il n'y a pas une sorte de paresse à se réclamer le disciple d'un maître : on entre dans le moule, on ne pense plus puisqu'on pense selon le maître, et au lieu de créer de la science, on poursuit un travail tracé par un autre, en bon ouvrier. Evidemment, un bon ouvrier vaut mieux qu'un mauvais, mais ne devrions-nous pas préférer surtout ceux qui créent, ceux qui pensent ? Je ne suis pas sûr que ce critère soit parfaitement pris en compte par les instances d'évaluation scientifiques, mais il n'est pas trop tard pour mieux régler le tir.
Certes, dans nos sociétés, comme le disait Brassens, l'autonomie est mal perçue (Oui, les braves gens, ils n'aiment pas que l'on suive une autre route qu'eux), parce que c'est précisément ne pas appartenir au groupe que d'etre autonome. Au groupe qui juge, qui classe, qui acccréddite. Il y a donc une double force dans l'autonomie : celle de l'autonomie du contenu et celle de l'individu face au groupe.
Passons sur le mot "disciple", qui est puissamment connoté : Jésus avait des disciples, mais qui d'entre nous peut penser égaler Dieu ? D'autre part, il y a le mot "maître", qui signifie, selon le dictionnaire, "personne qui a un pouvoir de domination sur les êtres ou les choses". Un pouvoir de domination ? Cela est détestable.
D'un côté, de la prétention, de l'autre une volonté de domination. Décidément, je n'accepte pas la proposition qui m'a été faite par mon collègue. Et puis, ce dernier a proféré un "c'est important" qui m'avait alerté : important en vertu de quel décret ? Voilà un argument d'autorité comme je les déteste aussi.
Finalement, dans sa déclaration il y avait de l'autorité pour asseoir de l'autorité. Je ne parviens pas à m'y faire. A la réflexion, je vois que j'ai toujours été gêné par les maîtres, les patrons, les professeurs. Sapere aude : aie le courage de penser par toi-même ! Et d'agir en conscience ! Et j'ai toujours été étonné par les "écoles", ces rassemblement d'individus incapables d'autonomie intellectuelle : écoles de peinture, école de musique, école en science. Dans le temps, j'avais été intéressé par l'arbres "généalogique" des chimistes, qui avait été produit par le chimiste Henri Kagan : il y a indiqué qui avait fait sa thèse avec quoi... oubliant qu'en mathématiques, le directeur de thèse se limite à donner un sujet au doctorant, lequel produit en parfaite autonomie. Les chimistes seraient-ils moins puissants que les mathématiciens ? Impossible !
Et puis, regardons maintenant l'histoire des sciences. Le chimiste Louis Joseph Gay-Lussac avait été patronné par Berthollet, mais Berthollet n'avait été patronné par personne. Messier, le "furet des comètes", l'astronome de Louis XIV, était né à Badonvillers, un misnuscule village des Vosges, sans maître, et sa "génération spontanée" est remarquable. Albert Einstein n'a pas eu de maître, et n'a d'ailleurs pas eu non plus de disciple ou d'élèves, au grand dam de beaucoup, qui auraient voulu le fréquenter davantage. Michael Fararady n'a eu en réalité ni maître ni élève. Même s'il a travaillé un peu aux côtés de Davy, il ne doit son autonomie intellectuelle qu'à son travail "d'amélioration de l'esprit". Et il n'a pas eu d'élèves, même s'il a beaucoup conférencé. Galilée ? On ne lui connaît pas de maître. Newton, non plus. Antoine Laurent de Lavoisier eut des soutiens familieux, mais pas de maître, même s'il suivit les cours inspirants de Rouelle, qui était un franc tireur, ou s'il parcourut une partie de la France avec Guettard.
Je me demande s'il n'y a pas une sorte de paresse à se réclamer le disciple d'un maître : on entre dans le moule, on ne pense plus puisqu'on pense selon le maître, et au lieu de créer de la science, on poursuit un travail tracé par un autre, en bon ouvrier. Evidemment, un bon ouvrier vaut mieux qu'un mauvais, mais ne devrions-nous pas préférer surtout ceux qui créent, ceux qui pensent ? Je ne suis pas sûr que ce critère soit parfaitement pris en compte par les instances d'évaluation scientifiques, mais il n'est pas trop tard pour mieux régler le tir.
Certes, dans nos sociétés, comme le disait Brassens, l'autonomie est mal perçue (Oui, les braves gens, ils n'aiment pas que l'on suive une autre route qu'eux), parce que c'est précisément ne pas appartenir au groupe que d'etre autonome. Au groupe qui juge, qui classe, qui acccréddite. Il y a donc une double force dans l'autonomie : celle de l'autonomie du contenu et celle de l'individu face au groupe.
dimanche 21 juin 2015
Expliquer... Le faut-il vraiment ?
Avant-hier, on m'avait soumis la question "Tous les acides sont-ils corrosifs ?". Cette question venait de jeunes amis qui l'avaient posée à une étudiante en stage au laboratoire, et l'on m'avait mis en position d'interrvenir dans le dialogue.
J'avais commencé à le faire, mais je m'étais arrrêté car mon radar interne avait dépisté qu'il y avait plutôt une réponse méthododologique à produire. C'est ce que j'ai fait, dans un billet précédent, mais, aujourd'hui, je me repens amèrement, car je m'aperçois que j'ai fait une erreur. Non pas une erreur technique, mais plutôt une erreur pédagogique.
On se souvient que j'ai proposé de recentrer la question de l'enseignement sur l'apprentissage, et non sur l'enseignement : je maintiens que seuls les apprenants (cela se nomme "étudiant", en français) peuvent apprendre, et qu'on ne peux pas leur enseigner quoi que ce soit, au sens de transmettre un savoir. De ce fait, je maintiens que l'emphase doit être mise sur les étudiants, et que les enseignants feraient (peut-être) mieux de se limiter à indiquer aux étudiants des "segments de cours" fiables. Ou, mieux encore, que les enseignants doivent enseigner aux étudiants à chercher les informations et à apprendre par eux-mêmes.
En conséquence, ma réponse, en étant méthodoologique, n'était pas complètement insensée, mais j'ai manqué la véritable réponse, qui est que, peu importe que la question initiales soit ou non mal posée, ce qui compte, c'est que celle ou celui qui répond donne des indications qui permettent à ceux qui questionnent d'obtenir leur réponse par eux-mêmes.
Il y a là une question essentielle d'auutonomie, et je maintiens que c'est bien là l'objectif : rendre les étudiants autonomes. Certes, ils doivent apprendre, il doivent apprendre à faire, mais, surtout, ils doivent faire cela avec la plus grande autonoomie. Je déteste les nourrissons qui restent des nourrissons. Parfois, face à eux, l'enseignanta le vague espoir que l'autonomie leur viendra progressivement, mais pourquoi leur viendrait-elle? Elle ne peut venir rapidement que 's'il y a un apprentissage de l'autonomie. Et ce n'est pas en répondant, en répondant, en répondant encore, que l'on parviendra à cet objectif supérieur. A propos de la corrosion des acides (la question qui a suscité toute cette réflexion), il aurait fallu que nous ne répondions pas à nos amis, mais que nous leur indiquions des lectures, des vidéos des podcasts, afin qu'ils apprennent par eux-mêmes.
Cette question de l'autonomie est essentielle, car je vois bien dans notre groupe de recherche, depuis des décennies, des étudiants qui ne cessent de poser des questions, comptant sur "Papa" pour leur répondre, les aider... Leur méthode est mauvaise, car ils n'auront pas "Papa" toute leur vie, et il est donc essentiel de les rendre autonomes. Si nous n'aidons pas les enfants à grandir, ils resteront des enfants. Des enfants que "Papa" aide pour les devoir, des enfants qu'un papa de leur équipe professionnelle aidera dans leur travail, des enfants qu'un cadre encadrera, des enfants qu'un patron dirigera, des enfants qui se reporteront sur l'institution en restant des assistés...
Pour faire grandir notre collectivité, faisons grandir les étudiants. Au lieu d'enseigener, conduisons-les à apprendre !
J'avais commencé à le faire, mais je m'étais arrrêté car mon radar interne avait dépisté qu'il y avait plutôt une réponse méthododologique à produire. C'est ce que j'ai fait, dans un billet précédent, mais, aujourd'hui, je me repens amèrement, car je m'aperçois que j'ai fait une erreur. Non pas une erreur technique, mais plutôt une erreur pédagogique.
On se souvient que j'ai proposé de recentrer la question de l'enseignement sur l'apprentissage, et non sur l'enseignement : je maintiens que seuls les apprenants (cela se nomme "étudiant", en français) peuvent apprendre, et qu'on ne peux pas leur enseigner quoi que ce soit, au sens de transmettre un savoir. De ce fait, je maintiens que l'emphase doit être mise sur les étudiants, et que les enseignants feraient (peut-être) mieux de se limiter à indiquer aux étudiants des "segments de cours" fiables. Ou, mieux encore, que les enseignants doivent enseigner aux étudiants à chercher les informations et à apprendre par eux-mêmes.
En conséquence, ma réponse, en étant méthodoologique, n'était pas complètement insensée, mais j'ai manqué la véritable réponse, qui est que, peu importe que la question initiales soit ou non mal posée, ce qui compte, c'est que celle ou celui qui répond donne des indications qui permettent à ceux qui questionnent d'obtenir leur réponse par eux-mêmes.
Il y a là une question essentielle d'auutonomie, et je maintiens que c'est bien là l'objectif : rendre les étudiants autonomes. Certes, ils doivent apprendre, il doivent apprendre à faire, mais, surtout, ils doivent faire cela avec la plus grande autonoomie. Je déteste les nourrissons qui restent des nourrissons. Parfois, face à eux, l'enseignanta le vague espoir que l'autonomie leur viendra progressivement, mais pourquoi leur viendrait-elle? Elle ne peut venir rapidement que 's'il y a un apprentissage de l'autonomie. Et ce n'est pas en répondant, en répondant, en répondant encore, que l'on parviendra à cet objectif supérieur. A propos de la corrosion des acides (la question qui a suscité toute cette réflexion), il aurait fallu que nous ne répondions pas à nos amis, mais que nous leur indiquions des lectures, des vidéos des podcasts, afin qu'ils apprennent par eux-mêmes.
Cette question de l'autonomie est essentielle, car je vois bien dans notre groupe de recherche, depuis des décennies, des étudiants qui ne cessent de poser des questions, comptant sur "Papa" pour leur répondre, les aider... Leur méthode est mauvaise, car ils n'auront pas "Papa" toute leur vie, et il est donc essentiel de les rendre autonomes. Si nous n'aidons pas les enfants à grandir, ils resteront des enfants. Des enfants que "Papa" aide pour les devoir, des enfants qu'un papa de leur équipe professionnelle aidera dans leur travail, des enfants qu'un cadre encadrera, des enfants qu'un patron dirigera, des enfants qui se reporteront sur l'institution en restant des assistés...
Pour faire grandir notre collectivité, faisons grandir les étudiants. Au lieu d'enseigener, conduisons-les à apprendre !
Je voudrais...
Alors que la bataille fait rage autour des plantes génétiquement modifiées, avec des actions illégales (terroristes, même, selon la définition du dictionnaire) qui nuisent à l'ensemble de la collectivité, je me mets à rêver positivement, en observant le monde.
Le monde ? Je vois nos concitoyens manger des pommes de terre bio... avec la peau. Ici, j'aurais volontiers mis un point d'exclamation, mais je ne suis pas certain que l'on m'aurait compris. Alors j'explique : le bio est censé éviter l'emploi de composés de traitement des plantes, et conduire à des ingrédients culinaires plus "sains". Toutefois les pommes de terre contiennent -naturellement- des glycoalcaloïdes toxiques, dans les trois premiers millimètres sous la surface. Et ces alcaloïdes sont résistants aux cuissons, même aux fritures. Autrement dit, des pommes de terre avec la peau, c'est vraiment contradictoire, voire incohérent !
Bref, passons en observant toutefois que nos choix alimentaires sont souvent étranges, parfois par ignorance, parfois par idéologie. Mais le fait est qu'ils sont pour le moins étranges. Cela dit, on peut s'interroger : pourquoi certains laissent-ils la peau des pommes de terre ? Parce qu'ils ont la flemme de peler les tubercules ? Parce qu'on leur a dit (qui ? en se fondant sur quelle données ?) que la peau des végétaux était plein de bonnes choses (la preuve que non, avec les pommes de terre) ? Parce que la peau a -effectivement- un petit goût qui plait à certains ? Parce que...
Qu'importe : je n'ai pas à juger, mais c'est vrai que, moi qui ne suis pas paresseux, je trouve fastidieux de peler les pommes de terre, et j'aimerais des pommes de terre que l'on puisse éviter de peler.
Et si des amis biologistes me faisaient des pommes de terre sans glycoalcaloïdes ? La sélection classique n'a pas réussi ce tour de force, mais pourquoi la génétique moderne, la génétique moléculaire, celle des plantes génétiquement modifiées, n'y parviendrait-elle pas ? Ce serait merveilleux, n'est-ce pas ?
Le monde ? Je vois nos concitoyens manger des pommes de terre bio... avec la peau. Ici, j'aurais volontiers mis un point d'exclamation, mais je ne suis pas certain que l'on m'aurait compris. Alors j'explique : le bio est censé éviter l'emploi de composés de traitement des plantes, et conduire à des ingrédients culinaires plus "sains". Toutefois les pommes de terre contiennent -naturellement- des glycoalcaloïdes toxiques, dans les trois premiers millimètres sous la surface. Et ces alcaloïdes sont résistants aux cuissons, même aux fritures. Autrement dit, des pommes de terre avec la peau, c'est vraiment contradictoire, voire incohérent !
Bref, passons en observant toutefois que nos choix alimentaires sont souvent étranges, parfois par ignorance, parfois par idéologie. Mais le fait est qu'ils sont pour le moins étranges. Cela dit, on peut s'interroger : pourquoi certains laissent-ils la peau des pommes de terre ? Parce qu'ils ont la flemme de peler les tubercules ? Parce qu'on leur a dit (qui ? en se fondant sur quelle données ?) que la peau des végétaux était plein de bonnes choses (la preuve que non, avec les pommes de terre) ? Parce que la peau a -effectivement- un petit goût qui plait à certains ? Parce que...
Qu'importe : je n'ai pas à juger, mais c'est vrai que, moi qui ne suis pas paresseux, je trouve fastidieux de peler les pommes de terre, et j'aimerais des pommes de terre que l'on puisse éviter de peler.
Et si des amis biologistes me faisaient des pommes de terre sans glycoalcaloïdes ? La sélection classique n'a pas réussi ce tour de force, mais pourquoi la génétique moderne, la génétique moléculaire, celle des plantes génétiquement modifiées, n'y parviendrait-elle pas ? Ce serait merveilleux, n'est-ce pas ?
vendredi 19 juin 2015
Hautes Etudes de la Gastronomie
La
gagnante de la Bourse d'études Le Cordon Bleu pour le programme des
Hautes Études du Goût 2015 est Adrianna JAWORSKA (Pologne).
Français:
Anglais:
http://www.heg-gastronomy.com/en/news/item/308-adrianna-jaworska-wins-2015-scholarship
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