La découverte du gluten

Denis Diderot était un homme extraordinaire, qui lut immensément et écrivit en proportion. 

Il lut : pour écrire des articles de l'Encyclopédie, et aussi pour en coordonner la confection, il dut  se procurer des livres qui décrivaient les métiers, l'histoire, la géographie, les sciences... 

Il fit une œuvre qui n'est plus à présenter, et, au-delà, il fut également un auteur de romans, contes, nouvelles, pièces de théâtre... dont certains sont tout à fait merveilleux. 

Lisons, par exemple, les Bijoux indiscrets. Lisons surtout Jacques le fataliste, plein d'humour, léger... 

 

J'en étais là  de mes éblouissements, ayant récemment découvert les textes sur l'esthétique écrits par Diderot à propos des Salons, quand, intéressé par le gluten et l'amidon, je dénichais les Eléments de physiologie. 

Des Eléments de physiologie, rédigés par Diderot ? Le texte était largement commenté, et j'appris alors  que le gluten avait été découvert par un chimiste italien nommé Jacoppo Beccari, et,  également, par deux chimistes de Strasbourg : Kessel et Meyer. Pour le document que j'avais en main, trouvé sur Internet, le travail académique de commentaires des Eléments de physiologie ayant été faits (il y a presque autant de notes que de texte), je me reposai paresseusement sur cette information. 

Hélas... Hélas, tout récemment, devant produire un travail scientifique à propos de Parmentier, je me suis intéressé à la question de plus près. J'ai alors vu que Parmentier ne cite pas ces fameux Beccari, Kessel, Meyer,  mais plutôt Beccari, d'une part, et un certain Kessel-Meier, d'autre part. 

Qui croire ? Pour Beccari, les choses ne sont pas encore parfaitement claires, car les documents hésitent sur la date, entre 1727 et 1742. Il semble -il semble seulement- que Jacoppo Beccari ait fait une communication à l'Académie des sciences de Bologne. Toutefois, je n'ai pas le texte de cette communication, et je ne peux donc me prononcer pour l'instant. 

D'autre part, j'ai trouvé l'existence d'un Kessel-Meier,  même si le commentateur des Eléments de physiologie décrit bien un Kessel et un Meier. Une recherche approfondie m'a procuré une dissertation de Kessel-Meier, à propos de la question de la farine, mais je n'ai pas de trace de documents écrits d'un Kessel et d'un Meier sur ce thème. 

J'en viens donc à conclure que l'hypothèse d'un Kessel-Meier l'emporte sur celle de Kessel séparé de Meyer. Finalement, il reste que, pour Beccari, je n'ai pour l'instant que le texte de sa thèse, De Fromenti, qui date de 1742 et non comme cela est dit sans preuve de 1727. Je n'ai pas trouvé en ligne la communication à l'Académie des sciences  de Bologne, laquelle n'a pas encore répondu à mes demandes. M'aiderez-vous à la trouver ?

 

Et pour plus : https://hal.science/hal-01852558/document 

Il est temps d'introduire une critique gastronomique qui ne confonde pas tous sous prétexte de poésie !

Il est temps d'introduire une critique gastronomique qui ne confonde pas tous sous prétexte de poésie !

1. Il y a des écrivains qui discutent des questions culinaires : leur activité pourrait-elle de la critique "culinaire" ? Ce serait une expression abusive, car cette critique n'est pas de la cuisine. Serait-une écriture "gourmande" ? Pas plus : c'est éventuellement l'écrivain, qui est gourmande (et j'écris "éventuellement" en référence au Paradoxe sur le comédien, de mon ami Denis Diderot). Serait-une écriture gastronomique ? Très certainement, et j'insiste un peu en observant qu'il ne s'agit pas, avec le mot "gastronomie", de cuisine coûteuse, d'apparat, fine, mais de connaissance de la cuisine. Le discours à propos de la cuisine est très proprement, très justement gastronomique.

2. Hélas, cette littérature-là est bien trop indigente, car elle verse le plus souvent dans le "j'aime" ou le "je n'aime pas". Mais qu'avons-nous à faire de ce qu'un petit marquis ou une petite marquise aime ou n'aime pas ? Qu'il ou elle gardent leurs goût pour eux, au lieu de vouloir nous les imposer ?

3. Je leur réclame autre chose : des éclaircissements, des explications, et cela n'est plus de la poésie, mais du précis, pratique, rigoureux. Il est temps que, passé l'après guerre, où les journalistes politiques les plus sulfureux ont été souvent recasés dans la critique gastronomique, nous ayons enfin des écrivains compétents, précis.

4. Et leur plume doit donc être précise, fine et juste. C'est ce que je réclame dans au moins deux de mes livres :
- La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique : une idée structurante, d'ailleurs, que ce titre, car pourquoi nos amis critiques n'analyseraient-ils pas la cuisine selon ces trois composantes, si elles sont celles de la cuisine (et elles le sont !) ?

- Les précisions culinaires : dans la dernière partie, déjà, je proposais des rénovations de la littérature gastronomique, et je vous invite à en prendre connaissance.

Méditation et expérimentation

La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente.
Je retrouve cette citation : "La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente." Elle est due à Denis Diderot (Réfutation de l’ouvrage d’Helvétius intitulé De l’Homme, 1774, in Oeuvres complètes, t2, p. 349, Garnier, Paris, 1875) et, au fond, même sous la plume de cet homme que j'aime beaucoup, elle est bien contestable : pourquoi ne pourrait-on penser et agir ? La chimie n'est-elle pas précisément cela, à savoir de l'expérimentation et du calcul ? D'ailleurs, je dis la chimie, mais n'est-ce pas vrai pour toutes les sciences de la nature. Et puis, il y a "méditation", mais penser n'est-il pas parfois aussi épuisant que lever des poids ?
Allons, il n'y a pas lieu d'accorder aux formules plus qu'elles n'apportent, tout comme les mythologies ne valent pas plus que ce qu'elles délivrent (souvent, indiquer que l'origine d'un roi est divine).

Peut-on toucher aux idoles ? C'est à l'oeuvre qu'on connaît l'artisan

Moi qui ai beaucoup d'amiration pour l'oeuvre de Diderot, je trouve en ligne un texte à charge contre cet homme. 

En substance, l'auteur dit que Diderot était loin d'être si vertueux que Diderot lui-même l'aurait sous-entendu : il se serait mis en scène comme un bon père de famille, comme un philosophe éclairé, alors qu'il aurait trompé sa femme et mal élevé sa fille, qu'il aurait faussement aimé cette dernière, qu'il n'aurait pas été fidèle à ses amis, que la description de son emprisonnement à Vincennes aurait été outré, etc. 

Evidemment, quand les critiques s'accumulent, comme ici, on doit toujours craindre des excès de la part d'un auteur qui veut établir un point : on en connaît plus d'un qui a fait un ouvrage pour faire un ouvrage, au mépris de la vérité. Et l'on vient à douter de ce qui est dit, et qui vient à l'encontre des louanges si abondamment répandues par ailleurs. Et c'est par le même mécanisme que la biographie du chimiste Marcellin Berthelot par Jean Jacques a souvent été discréditée, et notamment par les descendants de Berthelot, qui n'admettaient pas que l'on puisse critiquer leur ancêtre. Malgré l'intelligence de Jean Jacques, malgré son intelligence littéraire, il n'a pas réussi à éviter que ses propos ne soient rejetés car considérés comme excessif. Oui, on ne touche pas facilement aux idoles.

Pourtant, dans le cas de Jean Jacques, les faits sont donnés, et on a en réalité mille raisons de refuser d'admirer Marcellin Berthelot… car il ne reste pas grand-chose de ce dont on l'a paré. Si Berthelot a initialement été un méritant petit jeune homme intéressé par la chimie, il fut manifestement le constructeur de son propre mythe, au prix d'une certaine malhonnêteté intellectuelle.

Et pour Diderot ? Oui, Diderot a trompé son épouse, et cela est mal… mais on pourra aussi considérer qu'il fut merveilleusement fidèle à Sophie Volland. Le critique nous dit que, marié initialement à une lingère, Diderot l'aurait initialement trompé avec une aristocrate, puis que, parvenu dans le monde, il aurait poursuivi ses infidélités. Stricto sensu, cela est exact, mais tendancieux, et l'on observera, à la décharge de Diderot, qu'il resta éperdument amoureux de Sophie Volland sans aucun espoir de « parvenir ». Diderot était sans doute trop impulsif pour être complètement arriviste !

Notre « homme à fiel » déplore les relations compliquées de Diderot avec Rousseau… mais il n'y a pas que Diderot qui ait dit de Rousseau qu'il avait un caractère déplorable, et, d'ailleurs, Rousseau s'est fâché avec la plupart de ses amis, avec souvent des comportements lâches et traitres (j'ajoute que je déteste la philosophie de Rousseau, parce qu'elle me semble très néfaste, un peu comme l'idéologie sous jacente de Thoreau : alors que j'admets parfaitement que l'on puisse chanter la « nature », je revendique que nous ne fassions pas l'apologie d'un retour trop naïf à cette dernière).
Diderot à Vincennes ? Ce fut quand même le cas, et, que sa captivité ait été légère ou pas, elle a duré cent jours ! N'était-il pas véritablement intolérable que des tyrans puissent avoir le pouvoir discrétionnaire d'enfermer qui ils voulaient ?

Et ainsi de suite.

Diderot n'est ni bon ni méchant, comme il le dit lui-même d'un personnage d'une de ses œuvres ; il est humain, et il faut le juger à l'aune de son travail, de ses oeuvres. La principale est l'Enclyclopédie, qui est le fruit d'un travail immense, mais je ne me lasse pas de Jacques le Fataliste.

Ce qui me fait rervenir à une discussion sur les scientifiques et leurs oeuvres. On sait bien que les scientifiques ne sont pas tous parfaits, humainement, mais certains ont fait des travaux merveilleux, obtenu des résultats extraordinaires. Louis Pasteur avait un caractère si terrible qu'il suscita la révolte des étudiants de l'Ecole normale supérieure… mais il découvrit quand même la chiralité et fonda la microbiologie. Davy était vaniteux… mais il découvrit le potassium et le sodium. Et ainsi de suite, jusqu'à Einstein, qui quitta sa première femme, en lui laissant un enfant dont il ne s'occupa guère.

J'ai proposé ailleurs de ne pas seulement louer l'homme ou la femme, ce qui est naïf, ni seulement louer l'oeuvre, ce qui ferait une science désincarnée. Je propose mais célébrer les deux ensemble, en s'intéressant moins aux conditions matérielles de production, qu'à tout le travail qui a été nécessaire pour produire les oeuvres.

Paradoxes

Des paradoxes, il y en à foison, depuis la Grèce antique et certainement avant. Zénon d'Elée, par exemple, faisait observer que le mouvement était impossible « puisque », pour qu'une flèche atteigne son but, il fallait qu'elle parcourt d'abord la moitié de la distance, puis la moitié de la moitié restante, et ensuite la moitié de la moitié de la moitié restante, et ainsi à l'infini. De sorte que, puisqu'il restait toujours une moitié à parcourir, l'objectif n'était jamais atteint.
Un autre paradoxe célèbre par le même Zénon est celui et Achille et de la tortue, qui s'apparente au premier. Mais évidemment, on prouve le mouvement en marchant.
Il y a des paradoxes de nombreux types, et celui de Zénon diffère du célèbre « Je mens ». Cette fois, il ne s'agit plus de mouvement, mais de logique, car si je mens, alors je dis la vérité quand je dis « je mens » ; mais si je dis la vérité, alors je mens, dont ce que je dis est faux, et ainsi de suite à l'infini.

Ici il ne s'agit pas de faire une typologie des paradoxes, mais plutôt d'en évoquer un célèbre, associé à un remarquable texte de Denis Diderot. Ce texte, et ce paradoxe, c'est le  Paradoxe sur le comédien. Diderot était très intéressé par le théâtre (je m'aperçois que je ne sais pas pourquoi), pour lequel il écrivit plusieurs pièces, et il n'avait pas manqué de s'interroger sur le jeu des comédiens.
La question était de savoir si l'on est un bon comédien quand on ressent des passions l'on exprime, ou, au contraire, s'il est préférable de rester de marbre, intérieurement, afin d'avoir toute sa tête pour mieux en exprimer les passions. Comme dans tous les textes de Diderot, Le Paradoxe sur le Comédien est vivant, coloré, chatoyant, et l'on imagine bien comment un tel esprit parlant des paradoxes ait pu faire un texte remarquable. Pas un texte très long, mais simplement de longueur appropriée à la question qui était discutée. Un long article, en quelque sorte, parce que cela suffisait.
Évidemment, dans ce texte de Diderot, il y a bien plus que la description succincte que je viens de donner, mais c'est en tout cas la substance qui motive le présent document, à savoir surtout qu'un raisonnement sain ne parvient pas véritablement à trancher certaines questions épineuses. Je connais mal le théâtre, mieux la musique, pour laquelle la question de Diderot se pose de la même façon : j'ai vu des musiciens qui ressentaient les passions et cherchaient à les exprimer, et d'autres, qui, de marbre, s'efforçaient de faire sentir les passions inscrites dans la musique.

Tout ce long préambule évoque des questions artistiques, et non des questions scientifiques, qui m'intéressent davantage. Je prends la précaution de dire que je ne vois pas de véritable lien entre les sciences de la nature et l'art, sauf à reconnaître trivialement qu'il s'agit de deux activités de culture. Je ne propose pas que l'on transpose le Paradoxe du comédien aux sciences de la nature (quoique...).
Ce Paradoxe du comédien est seulement un texte dont il m'a semblé que le paradoxe de la stratégie scientifique se rapprochait d'un point de vue littéraire, une sorte de type intellectuel, qu'il convenait d'évoquer, d'une part pour des raisons de fond, mais, aussi, pour des raisons de forme, sans compter que c'était l'occasion de signaler à des amis plus jeunes l'existence du merveilleux texte de Diderot.

Otto Hahn ? Disons plutôt Diderot ou Parmentier.... toutes proportions gardées

Amusant : ce matin, je reçois d'un correspondant un message sibyllin :

 En somme vous seriez  un Otto Hahn tendance margarine ?

La margarine, je vois ce que c'est, bien sûr : elle fut mise au point en France en 1869, à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive ». En effet, il fallait suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine » (à partir du grec μάργαρον, márgaron, blanc de perle et du mot polyalcool-glycérine).
Puis les progrès de la science, au début du XXe siècle, et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, permirent de remplacer la graisse de boeuf par des huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines.
Pour Otto Hahn, d'autre part, il y a beaucoup à dire, parce que ce physicien allemand, né le 8 mars 1879 à Francfort-sur-le-Main, et mort le 28 juillet 1968 à Göttingen,  découvrit des éléments chimiques, l'isomérie nucléaire, etc. Il fut lauréat du prix Nobel de chimie, en 1944, pour la découverte de la fission nucléaire, et il est considéré comme le « père de la chimie nucléaire ».


Pourquoi serais-je un Hahn de la margarine ?
Soit mon interlocuteur est bienveillant, soit il ne l'est pas entièrement (disons qu'il est "inquiet").

S'il est inquiet, il voit derrière Hahn le nucléaire de la bombe (en oubliant peut-être le nucléaire civil, qui va de l'hôpital à l'ampoule électrique). Et il voit dans la margarine un succédané de basse qualité, ou, disons, un produit moins bon que le beurre. Là, je vois mal la comparaison, car l'application de la gastronomie moléculaire (qui serait le pendant de la chimie nucléaire, pour mon correspondant) serait la cuisine note à note. Or celle-ci veut nourrir, au lieu de tuer. Pourrait-elle empoisonner à grande échelle ? Pas plus que la cuisine classique... dont on doit observer aujourd'hui qu'elle est à l'origine de la pandémie d'obésité actuelle. Et la cuisine note à note menace-t-elle les "traditions" ou les "cultures" ? Je fais observer que les traditions ne sont pas toutes bonnes : pensons à l'esclavage. La "culture" ? La cuisine note à note sera derrière de l'art culinaire moderne, nouveau, qui viendra s'ajouter à l'art ancien, comme la musique de Debussy s'est ajoutée à celles de Bach ou de Mozart.

Si mon interlocuteur est bienveillant, alors il me souhaite un prix Nobel... et c'est aimable de sa part, même si je ne vois guère ce prix pointer : d'ailleurs, depuis quelques années, alors que je travaille paradoxalement bien plus que par le passé, je ne sais pas pourquoi je ne reçois plus guère de prix. Mais ce n'est pas grave : la vertu est sa propre récompense, non ?

Finalement, je me vois mal dans Otto Hahn ou dans la margarine. Toutes proportions gardées, je me vois plutôt dans un Diderot, pour mes efforts de réflexions et d'éclairement, ou dans  un Parmentier, pour la cuisine note à note, et son importance dans l'alimentation du monde, dans les décennies qui viennent.


Mais tout cela nous fait voler à des altitudes bien excessives. Travaillons, avec précision, soin, concentration, au lieu de briguer des honneurs bien inutiles. Oui, inutiles : aucune décoration et aucun prix ne nous donneront la prochaine grande idée scientifique après laquelle nous nous languissons.

Comment le soliloque conduit à de nouvelles idées

Le soliloque ? C'est, pour le dictionnaire, le fait de parler à voix haute, quand on est un enfant qui fait une tâche difficile. J'interprête que l'enfant focalise l'ensemble de sa pensée sur la difficulté, et je déduis que les mots sont importants pour la pensée, ce que n'aurait pas ni l'abbé de Condillac.
Mais la "méthode du soliloque" est aussi une de mes trouvailles (je ne prétends pas que d'autres n'aient pas quelque chose d'analogue, mais je n'en ai pas connaissance), qui permet  à la fois de penser, d'écrire, de parler.

De quoi s'agit-il ? Je me suis inspiré de Denis Diderot (qui n'a jamais produit, à ma connaissance toujours, de méthode analogue à celle que je discute ici), qui, dit-on, était inmanquable : quand on entrait dans un café où Diderot se trouvait, on le repérait immédiatement, parce qu'il gesticulait, haranguait son entourage avec feu... Dans l'Encyclopédie, il est nécessairement plus calme, mais le feu est alors intellectuel. Et, surtout, sa correspondance nous le montre vif argent. Comment a-t-il pu écrire autant ? Sur tant de sujet ? Certes, il s'est mis en condition de le faire, mais j'imagine aussi qu'il devait avoir une méthode intime, et, puisque je ne connais pas cette méthode, je l'ai inventée... et c'est cela que j'ai nommé la méthode du soliloque.

De quoi s'agit-il ? Il s'agit de reconnaître que notre esprit est encombré de mille idées variées, et que, pour penser, il nous faut nous focaliser sur une idée seulement. Ce qui me fait penser que, quand les enseignants disent à des élèves ou étudiants "concentrez-vous", l'injonction est bien étrange, car comment faire pour  se concentrer ? La méthode du soliloque est une réponse.
J'y reviens, donc : notre esprit est plein d'idées disparates qui sont en concurrence (les impôts, le plombier, un rendez vous à organiser, penser à ses clefs...) et cela nous gêne pour penser. Si nous parlons (à voix haute, dans un dictaphone) ou si nous écrivons, alors un seul mot sort à la fois, et si nous avons ce mot sous les yeux (parce que nous écrivons ou parce qu'un logiciel de reconnaissance vocale nous le transcrit), alors nous pouvons fixer plus  facilement notre attention.

Voilà pour la première moitié de la méthode. La seconde moitié, c'est de considérer chaque mot qui est déjà émis, et de l'analyser, de tous les points de vue qui sont en notre possession... et c'est là où la "culture" est essentielle. Analysant, d'autres mots sont émis, qui seront analysés à leur tour, et se constituera ainsi un discours que nous pourrons ultérieurement ordonner.

Bien sûr, cette méthode foisonnante fait risque le bourgeonnement baroque excessif, mais à nous, ensuite, d'ordonner, de construire a posteriori.
Je passe sur des tas de détails de la méthode, car je n'en fais pas ici un cours, mais je m'arrête sur une observation : n'est-il pas merveilleux que, ainsi, la pensée sécrète la pensée ?
Pour celles et ceux qui sont intéressés par cette question, il y aura à considérer les discussions sur le langage... et c'est ainsi que, parti de Condillac, on y revient !

Etre utile aux hommes

De Diderot à Voltaire :

"Il faut travailler, il faut être utile, on doit compte de ses talents".

Faut-il ajouter quoi que ce soit ?

Un merveilleux cadeau

On vient de m'offrir un livre écrit par quelqu'un que je n'aime pas... mais c'est un des plus beaux cadeaux que l'on m'ait fait !

Oui, car, croyant à la déloyauté a priori de l'auteur, je ne vais pas pouvoir croire un seul mot du livre... et, surtout, je viens de comprendre que ce devrait être ainsi que l'on lit : sans croire ce qui est écrit !
Ce qui est dit dans les media, ce qui est écrit dans les livres ne doit pas être cru, sous peine d'une grande naïveté, bien sûr, et c'est surtout à propos des sujets qui nous tiennent le plus à coeur que le risque est grand, de "gober" des erreurs.

Désormais, grâce à ce livre, je vais mettre en oeuvre l'idée que j'énonçais naguère ainsi "Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire", et que j'énonce plus positivement ainsi "Dois-je croire au probable ?".

Vivement l'année Diderot

Jean-Jacques Rousseau a été jusqu'à écrire

« tout est bien sortant des mains de la nature, tout est dégénéré dans les mains de l’homme »

Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !

Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !