Le chocolat, c'est moitié sucre, moitié gras

J'ai vu de l'incompréhension, ou de l'incrédulité,  quand j'ai répété, hier, que le chocolat était fait de 50 pour cent de gras et 50 pour cent de sucre. Pourtant, c'est vrai.

Ou plutôt, non, ce n'est pas "vrai", mais "vrai en pratique". Le chocolat est produit à partir de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, torréfiées, broyées. Elles sont composées de 50 pour cent de matière grasse nommée  beurre de cacao, d'un peu d'eau (environ 2 pour cent), d'amidon (quelques pour cent), de cellulose (idem), de protéines et de matières minérales. Puis cette pâte est mélangée avec du sucre, en poids environ égal.
Finalement, le chocolat est donc bien fait que quasiment 50 pour cent de matière grasse et quasiment 50 pour cent de sucre. Pas exactement 50 pour cent, puisqu'il y a aussi l'amidon, la cellulose, les protiéines et les matière végétales, mais on observera que les pourcentages de ces dernières sont divisés par deux quand on ajoute le sucre, en poids quasiment égal à celui de la pâte de cacao. D'ailleurs, il suffit de couler du chocolat fondu dans de l'eau chaude pour voir que cette matière ne se mélange pas à l'eau. En revanche, si l'on met du chocolat dans du beurre ou de l'huile chauds, on voit bien que le mélange se fait sans difficulté. D'ailleurs, c'est pour cette raison qu'une loi européenne autorise à mettre un peu d'huile dans le chocolat, histoire de faciliter les échanges commerciaux, de régulariser les cours, etc. Je suis personnellement opposé à cette possibilité : le chocolat, c'est du cacao et du sucre, et non pas n'importe quel mélange inventé par n'importe qui.

Les vitamines ? Il y a en a... mais très peu. Du magnésium ? Il y en a, mais très peu. De l'amidon et de la cellulose ? Le microscope en montre, mais très peu.

Bref, en pratique, il faut bien admettre que le chocolat, c'est moitié gras et moitié sucre. C'est "bon", mais pas pour la ligne.

Que faire devant la malhonnêteté ?

 Certains de mes billets posent  des questions auxquelles je réponds, mais d'autres  posent des questions auxquelles j'invite mes amis à m'aider à répondre. Celui-ci est de ce second type.

 Au départ, il y a une annonce, un "communiqué de presse", par l'université Purdue, qui stipule que "la recherche confirme que le gras est la sixième saveur".
 Jusque là, rien de particulier... sauf qu'un peu de bibliographie montre bien que cette perception (réservons le mot "saveur" pour plus tard) des acides gras insaturés à longue chaîne n'est pas neuve : elle fut découverte il y a une quinzaine d'années par une équipe de physiologistes de Dijon (Bénard et al.), et j'ai dans mon ordinateurs des dizaines d'articles scientifiques qui l'attestent !
D'où la question  : que faire, face à un tel communiqué de presse ? Pouvons-nous laisser croire à nos amis qu'il y a là une grande nouveauté ? Devons-nous laisser la malhonnêteté impunie ? Devons-nous passer l'éponge, en nous disant qu'un clou chasse l'autre, et qu'une "nouvelle" viendra s'ajouter à cette vieille lune, laquelle sera oubliée demain ? Ecrire à la chercheuse à l'origine de la publication ? Ce n'est pas elle qui est fautive, mais plutôt le service de communication de l'université Purdue : on sait que les institutions reçoivent des fonds en proportion de leur activité, notamment de la couverture médiatique qu'elles reçoivent, mais faut-il aller jusqu'à la tromperie ?
 Je suis preneur de vos conseils.


Pour en revenir à cette "perception des acides gras insaturés à longue chaîne", vous observez que  je n'écris pas "goût du  gras", ni même "saveur du gras" (comme le fait ce communiqué de presse fautif), parce que, s'il a été effectivement montré que nous sommes sensibles à la matière grasse, ce n'est pas elle-même qui a "du goût".
En effet, la matière grasse est faite essentiellement de molécules de triglycérides, lesquelles sont composés d'un résidus de glycérol et de trois résidus d'acides gras. Lorsque nous mangeons un produit qui contient de telles molécules, des enzymes des papilles sapictives détachent des acides gras, et il est exact que certains de ces acides gras peuvent se lier à des récepteurs des papilles, et donner une sensation.
Cela étant, la question est surtout de savoir nommer cette perception. Ce n'est peut-être pas une saveur, contrairement à ce que le communiqué de presse dit, et c'est la raison pour laquelle, il y a plusieurs années, j'avais proposé le terme de "lipaction" pour la modalité de perception de ces acides gras.