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lundi 5 février 2018

A propos des Hautes Etudes de la Gastronomie

Les Hautes Etudes de la Gastronomie ? Un programme de formation au plus haut niveau, porté par une collaboration de l'Université de Reims-Champagne Ardennes et par l'Ecole du Cordon bleu.
L'idée ? Réunir les meilleurs intellectuels du champ de la gastronomie, toutes disciplines, pour arriver à une formation sanctionnée par un Diplôme Universitaire.

Je vous invite évidemment à visiter le site... mais en attendant, voici un témoignage reçu ce matin :




"It's been a while since I attended the Hautes Etudes du Gout program, but even now, when writing this, I still feel the thrill of it. And being the first in my country to take part in the HEG only intensified the excitement.

Therefore, I must confess I came to the HEG with high expectations - that's why I chose to do it, after all. However, to my surprise, even from the beginning, my expectations were exceeded, and as the days went by, I found myself immersed in an incredible universe of discovery and exploration, of knowing more and becoming more. The richness and complexity of the lectures, the overwhelming expertise of the lecturers, their willingness to openly share with us their vast research, their impressive discoveries, their fascinating work, turned every class into a real indulgence. What is more, the invaluable experiences like workshops, visits, demonstrations, and the memorable educational meals only added up to the learning process, turning it into a unique adventure. One filled with great lessons and lifelong memories.

Was it easy?  Of course not. In fact, I believe the most frequent word I heard during the HEG was "intense." We all wanted to soak up every bit of information - and indeed, we had so much to process over the two weeks. Learnings and topics that sparkled long talks after the classes, meaningful conversations, enriching debates with the colleagues - they all contributed to enhancing the atmosphere and creating the right space for thriving.

Because another significant aspect of the HEG is its multicultural, diverse environment, with like-minded, passionate people having different backgrounds and coming from all over the world. This led not only to great joy but also to beautiful friendships with amazing people, both as persons and as professionals. Having the opportunity to meet each and every one of them, and share this experience together, inspired me so much.

I attended the HEG to learn about gastronomy at the highest level. But in the end, I came back home learning so much more than this: learning about life, people and about myself. And now, as I'm working on my HEG thesis, I recall two words that Mr. Herve This wrote on a book he kindly agreed to sign for me - two words still gravitating in my mind to this day, like a mantra: "Celebrate knowledge!". HEG will keep feeding your hunger for knowledge months after the program ends because attending the HEG is indeed like going to a sumptuous banquet of knowledge."

jeudi 24 août 2017

Les enseignants des Hautes Etudes de la Gastronomie

Chers Amis
Dans la série des "grands enseignants" des Hautes Etudes du Goût, voici

Bruno Laurioux

Bruno Laurioux


Ancien élève de l’École Normale Supérieure de Saint-Cloud, agrégé d’histoire, Bruno Laurioux a enseigné comme maître de conférences aux universités de Paris VIII, Vincennes – Saint-Denis puis Paris I, Panthéon-Sorbonne, avant d’être élu, en 2005, comme professeur d’histoire médiévale à l’Université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines. De 2004 à 2010, il a été chargé de conférences à l’École Pratique des Hautes Études, section des sciences philologiques et historiques. De 2006 à 2010, il a occupé les fonctions de directeur scientifique adjoint puis de directeur scientifique au département des sciences humaines et sociales du CNRS.



Bruno Laurioux est aujourd'hui professeur d'histoire du Moyen Âge et d'histoire de l'alimentation à l'Université François-Rabelais de Tours.



Il est également président de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (IEHCA).


Bruno Laurioux a publié et dirigé de nombreux travaux de recherche qui font de lui l'un des grands spécialistes de l'alimentation au Moyen Âge.


Liste complète ici: http://lea.univ-tours.fr/membres/publications-de-bruno-laurioux-1-3-519334.kjsp?RH=1345644849786

jeudi 17 août 2017

Aux Hautes Etudes du Goût : Pierre Combris

J'ai un peu de tard dans ma présentation des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table. En revanche, c'est un grand plaisir de présenter mon collègue Pierre Combris :



Pierre Combris est économiste et directeur de recherche honoraire à l'INRA.


Il a dirigé, depuis 1996, le laboratoire de recherche sur la consommation qui étudie l'économie et les pratiques alimentaires ainsi que les mécanismes de choix des consommateurs.
Ses recherches personnelles ont porté sur l'évolution de la consommation alimentaire en France des années 1950 à nos jours et sur les infléchissements des préférences des consommateurs.


Il s'est également intéressé aux processus de choix en fonction des caractéristiques des aliments et de l'information dont dispose les consommateurs.


Il est membre du conseil d'administration de l'Institut Français pour la Nutrition et est expert auprès du Fonds Français pour l'Alimentation et la Santé.

jeudi 18 mai 2017

Chers Amis

Cela fait quelque temps déjà que je vous ai présenté un professeur des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine : Gérard Liger-Belair

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Gérard Liger-Belair est professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne.


Il y a créé l’équipe Effervescence, Champagne et Applications (GSMA – UMR CNRS 7331), dont la vocation première est l’étude des processus liés à la dynamique des bulles et des mousses dans les liquides chargés en gaz dissous (depuis les bulles de champagne, jusqu’aux mousses industrielles).

Au cours des dernières décennies, il s’est développé une science considérable des bulles et des mousses. Physiciens, chimistes et mathématiciens se sont passionnés pour ces objets fragiles aux propriétés extraordinaires.
Cependant, les processus liés à la formation des bulles dans un vin de Champagne sont restés jusqu’à peu totalement inexplorés. Pourtant, dans le petit volume de champagne circonscrit par une flûte, on retrouve toutes les étapes de la vie d’une bulle. Elle naît sur une particule immergée, elle se développe dans la flûte en rejoignant la surface, où inexorablement elle vieillit, puis finit par disparaître.
Ces petites sphères de gaz carbonique qui prennent naissance dans le vin engendrent une kyrielle de phénomènes d’une complexité insoupçonnée qui vont mettre en éveil la panoplie complète des sens du dégustateur. Depuis une quinzaine d’années maintenant, dans ses laboratoires de l’université de Reims Champagne-Ardenne, Gérard Liger-Belair et son équipe développent des outils susceptibles de mieux cerner le rôle de cette bulle, trop longtemps inexplorée.


Il est l'auteur d'une centaine d'articles scientifiques et d'une dizaine d'ouvrage universitaires et à destination du grand public, parmi lesquels:


- Effervescence ! la science du champagne, Odile Jacob, 2009
- Voyage au cœur d’une bulle de champagne, Odile Jacob, 2011
- Champagne, la vie secrète des bulles,Cherche-Midi,2014


Il a reçu une quinzaine de prix scientifiques dans le cadre de ses activités de recherche (dont le prix coup de cœur de l’Académie Amorim en 2003, et le prix de la photographie scientifique Biopicture, en 2004, le Prix de l’OIV 2009 pour l’ouvrage “Les vins effervescents, du terroir à la bulle” aux éditions Dunod, et le Prix de l’Innovation au Viteff 2013 (catégorie laboratoire de recherche), pour un travail de recherche intitulé « Le service du champagne revisité ».

vendredi 14 avril 2017

Les enseignants des Hautes Etudes du Goût : Sidonie Naulin

Chaque semaine, je présente un enseignant des Hautes Etudes du Goût.
Cette semaine : Sidonie Naulin





Sidonie Naulin est maîtresse de conférence en sociologie à Sciences Po Grenoble et au laboratoire Pacte. Ses recherches portent sur la sociologie économique, la sociologie des médias et la sociologie de l’alimentation. 

Normalienne et agrégée de sciences sociales, elle a réalisé une thèse de sociologie à l’Université Paris Sorbonne sur le journalisme gastronomique qui s’attache à comprendre comment est produite l’information sur l’alimentation. 
Cette thèse a donné lieu à la publication, en juin 2017, aux Presses Universitaires de Rennes, d’un ouvrage intitulé Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France. À partir d’entretiens, d’observations, d’une enquête quantitative et de statistiques textuelles, le livre s’attache à rendre compte de la manière dont est fabriquée la presse gastronomique et culinaire. L’histoire de cette presse est retracée et la configuration actuelle de son marché analysée. Des chapitres sont consacrés aux trajectoires professionnelles, au travail quotidien et à la construction de la notoriété des journalistes gastronomiques ainsi qu’à leurs concurrents potentiels que sont les blogueurs culinaires.
 
Aujourd'hui ses travaux s’orientent  vers l’étude des trajectoires professionnelles des cuisiniers. Elle participe notamment au projet ANR Capla (Capitalisme de plateformes) piloté par S. Abdelnour au sein duquel elle mène une enquête sur les parcours professionnels des chefs à domicile qui utilisent des plateformes de mise en relation avec le client. 
Elle va parallèlement lancer un chantier de recherche sur les profils de carrière des cuisiniers à partir des données du réseau social professionnel LinkedIn.

jeudi 6 avril 2017

Les Hautes Etudes du Goût ? Les enseignants sont d'extraordinaires personnalités

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des intervenants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.

Cette semaine :



Pascal Schlich est directeur de recherche à l'INRA et responsable scientifique de la plate-forme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon. Il détient un Doctorat en statistique de l’Université Paris XI et une Habilitation à Diriger des recherches de l’Université de Dijon. Ses recherches portent sur la sensométrie (statistiques pour l’analyse sensorielle) et l’étude des préférences des consommateurs. Pascal Schlich a signé ou co-signé une centaine d’articles scientifiques ou chapitres d’ouvrages et est co-inventeur du logiciel TimeSens®. Il enseigne la sensométrie à AgroSup Dijon, l’ENSAI de Rennes et l’Université de Montpellier et est consultant pour différentes industries à l’international.

En analyse sensorielle, la méthode du profil consistent à noter les intensités perçues de plusieurs descripteurs sensoriels, mais n’indique pas la séquence selon laquelle ces descripteurs sont perçus. Pascal Schlich et son équipe ont développé la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) il y a une douzaine d’année, pour répondre à ce besoin. Dans un protocole DTS, le sujet indique à tout instant le descripteur « dominant », c’est-à-dire celui qui retient son attention, et celui-ci n’est pas nécessairement le plus intense.
La DTS est devenue une méthode de référence de l’analyse sensorielle. Au contraire du profil sensoriel, elle est utilisable sans entrainement préalable, donc par des panels de consommateurs. Ceci permet de la coupler à des mesures dynamique du plaisir, du rassasiement et des émotions au fil de la dégustation d’une portion entière d’un aliment ou d’une boisson afin d’identifier les déterminants sensoriels de ces trois aspects.



















Pascal Schlich is a director of research with the INRA and the scientific leader of the ChemoSens platform at the Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation in Dijon. He holds a Ph.D. in statistics from the University Paris XI and the accreditation for tutoring Ph.Ds from the Burgundy University. His research deals with sensometrics (statistics for sensory sciences) and the study of consumer preferences. Pascal Schlich has signed or co-signed a hundred of scientific articles or book chapters and is the co-inventor of the TimeSens® software. He teaches sensometrics at AgroSup Dijon, ENSAI Rennes and Montpellier University and is an international consultant for several industries.

Sensory profiling is a technique of sensory analysis recording attributes intensities, but providing no indication on the sequence along which these attributes are perceived. Pascal Schlich and his team developed the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method about 12 years ago to fill in this gap. In TDS the subject is asked to indicate at any time the “dominant” attribute, the one trigging his/her attention, not necessarily the most intense one.
TDS has become a reference method in sensory analysis. Contrarily to sensory profiling, it can be used with no training, thus by consumer panels. It makes it possible to pair TDS to dynamic recording of liking, satiation and emotions along the consumption of the full portion of a food or beverage in order to identify the temporal drivers of these three features.

samedi 18 mars 2017

Je prends un peu d'avance sur la présentation des enseignants des Hautes Etudes du Goût

Chers Amis

Aujourd'hui, je prends un peu d'avance sur la présentation hebdomadaire des enseignants des Hautes Etudes du Goût, encore "Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table".

En effet, je  n'aurai pas le temps de le faire dans le courant de la semaine prochaine. Or il est impossible de manquer un tel rendez vous, n'est-ce pas ?

Bref, je récapitule pour ceux qui prennent le train en marche : chaque semaine, j'ai le plaisir de présenter ici les collègues qui contribuent aux enseignements tout à fait remarquables des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, si l'on peut dire :



Joël Doré



Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.


Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

jeudi 16 février 2017

Les professeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût (1)

Lors de la dernière réunion du Comité pédagogique, il m'est apparu bien clairement que notre politique pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Goût méritait d'être explicitée... et les enseignants présentés au public.

Allons-y.

Tout d'abord, cet Institut, que nous avons créé en 2004, vise à réunir des intellectuels français parmi les plus remarquables, pour leur permettre de dispenser leur savoir à des auditeurs venus du monde entier (voir http://www.heg-gastronomy.com/fr/).
Il ne s'agit pas, comme dans n'importe quel cursus universitaire, de définir des matières et de trouver des enseignants pour les enseigner, mais, au contraire, de convaincre des personnalités admirables de s'associer pour faire un bouquet intellectuel extraordinaire (au sens littéral du terme).

Bref, nous parvenons à ce résultat depuis plus de dix ans, et le succès est au rendez vous. Les auditeurs viennent du monde entier, chaque année pour deux semaines, la première à Paris, puis à Reims, puisque le programme est porté universitairement par l'Université de Reims Champagne Ardennes.

Des personnalités

Tout cela étant posé, lors de la dernière réunion de notre institut, il m'a semblé que nos enseignants méritaient d'être mieux connus, et j'ai donc décidé de les présenter, un chaque semaine.
Pour commencer, permettez-moi  de vous parler de Sylvie Lortal, qui nous a rejoint l'an passé :




Sylvie Lortal est Directrice de recherches à l’Inra. Elle conduit depuis 25 ans des recherches fondamentales et appliquées sur les mécanismes d’affinage des fromages, sur l’activité in situ des micro-organismes et de leurs enzymes, et sur la biodiversité des propriétés technologiques d’intérêt des levains lactiques et propioniques. L’ensemble de ces travaux lui ont valu en 2011 l’Award de l’American Dairy Science Association.
Elle a dirigé pendant 8 ans l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes (https://www6.rennes.inra.fr/stlo) et a été récemment co-éditeur de l'Oxford Companion to cheese (2016-Oxford Univ. press), un ouvrage encyclopédique unique autour du fromage.
Passionnée par les aliments fermentés, leur place unique dans la diète de l’homme et par la biodiversité des écosystèmes microbiens impliqués, elle a fondée en 2006 à Rennes un Centre de Ressources Biologiques « Bactéries d’intérêt alimentaire » (CIRM-BIA), collection de micro-organismes certifiée ISO 9001 (4000 souches) – membre du réseau national Biobanque, CRB dont elle est aujourd'hui conseillère scientifique.
Toujours dans le champ des collections microbiennes, elle a coordonné pour l’Inra le projet Européen d’infrastructure EMbaRC (FP7 – 2009-2012).
Elle est actuellement Chargée de mission au Département Microbiologie et Chaine alimentaire de l’Inra. Sa mission principale est de monter un réseau européen, qui porterait une réflexion collective sur la place et notamment les bénéfices nutritionnels des aliments fermentés dans la diète européenne. Parallèlement, elle continue des travaux de recherche sur les biofilms positifs présents sur les ustensiles traditionnels de transformation laitière (cuves de fromagerie en bois , calebasses africaines, etc...). Ces systèmes représentent en effet un conservatoire ex-situ de biodiversité microbienne d'un grand intérêt technologique et un système simple et durable d'ensemencement.




Impressionnant, non ?