Préparer un projet ? Soyons clairs

Hier j'expertisais un projet pour une agence nationale de recherche et d'enseignement supérieur, et les défauts étaient clairs : je les indique ici afin d'aider mes amis à mieux préparer leurs propres projets pour l'avenir. 

 

Pour financer une recherche pour un enseignement scientifique, on a besoin de soutien financier ou d'accréditation, ce qui s'accompagne de la préparation d'un document formel, structuré, qui est ensuite évalué par les agences nationales. 

Dans ces "moules" fournis par les institutions, il y a évidemment une partie administrative facile à remplir,  mais c'est la partie de description et d'analyse qui est plus intéressante. 

Je dis "plus intéressante", et je veux dire "plus intéressante à préparer", car il y a lieu de poursuivre le travail scientifique jusque dans cette préparation, la probabilité qu'elle soit acceptée fut-elle faible. Au pire, si le cadre nous a permis de faire un peu de travail scientifique, alors ce n'est pas grave que le projet ne soit pas retenu, car au moins nous aurons progressé intellectuellement.

Hier, dans l'évaluation que j'ai faite, le défaut était manifeste, et son identification peut, je le répète,  nous aider à mieux faire nous-même. 

Tout d'abord, les auteurs maniaient la langue de bois, avec des phrases confuses, vagues, encombrées, pas claires, ce qui doit nous conduire à nous interroger sur la manière donc elles ont été rédigées : les auteurs ont-ils été négligents  ? ou bien pensaient-ils mal ? ont-ils voulu brouiller les pistes ? 

En tout cas, pour l'évaluation que j'ai faite hier, le résultat ne s'est pas fait attendre : chaque fois qu'une phrase était incompréhensible ou vague, je le disais, et j'essayais d'expliquer très clairement comment j'avais vu que la phrase était vague ou incompréhensible, voir "insensée" (ce qui signifie littéralement n'avoir pas de sens) 

Je vois qu'une préparation de projet mal faite fait perdre son temps  à tout le monde : aux évaluateurs... mais aussi aux soumetteur, dont le projet sera rejeté, et qui devront tout refaire. 

Pourquoi ne pas avoir bien fait du premier coup ? Comment nos collègues ont-ils pu imaginer que leur proposition aurait des chances de succès  ? Il y a une erreur d'appréciation que je ne comprends pas, mais, en tout cas, je vois clairement que, dans une évaluation le projet doit être bien clair, bien expliqué : il s'agit d'expliquer à son interlocuteur et non pas de brouiller les pistes. 

Au fond, je vois dans le projet médiocre d'hier le même mauvais travail que dans les mauvais devoirs de certains mauvais étudiants, mais j'y vois surtout, a contrario, l'indication que nous avons intérêt à toujours faire bien. 

 

Vive la chimie (cette science merveilleuse qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

 

Les actualités :

▪ A venir le 12 février 2025 : Grand colloque "Chimie et alimentation" à la Maison de la chimie

▪ Hervé This : Video courses on "Dispersed systems formalism (DSF), a tool for describing physical systems", https://www.youtube.com/watch?v=AFcZlNvyMik

▪ This vo Kientza H. 2024. How many significant figures should be used for means and standard deviations?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 8, 1-15. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art08

 

Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy :
https://icmpg.hub.inrae.fr

 

Informations, contact:
Groupe de gastronomie moléculaire, Equipe GePro, UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae
22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec un liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disait les internautes, et c'est ainsi que, d'abord, j'ai vu la plus grande confusion entre les beurre blanc et le beurre nantais. J'ai déjà fait dans les Nouvelles gastronomiques (https://hervethis.blogspot.com/2023/12/beurre-nantais-beurre-blanc-non-sauce.html) un billet à cette question, et j'ai montré combien il y avait de confusions et d'erreurs à propos de ces sauces.

Mais ce sont surtout les commentaires des internautes qui m'ont intéressés parce que j'ai vu combien il leur manquait les bases physiques pour comprendre que tout cela... est vraiment très simple.  

Il y a donc ces sauces qui sont faites une première réduction d'un liquide (du vin, du jus de citron, etc.) avec des échalotes, par exemple puis avec l'ajout de beurre que l'on fouette pendant qu'il fond. 

Avec cette description qui reste à la pratique, sans compréhension des gestes, il est presque certain que l'on est conduit à une sauce qui tourne parce qu'il manque les informations physico-chimiques élémentaire pour obtenir une sauce bien faite. 

De ce fait, les conseils culinaires classiques sont variés : il est dit de réduire à sec ;  mais il est aussi parfois conseillé d'ajouter une cuillerée d'eau ;  il est dit d'ajouter le beurre par petites quantités, il est dit de le faire bouillir, et ainsi de suite. Mais pourquoi toutes ces prescriptions incompréhensibles et pas nécessairement justes ?

Pour comprendre, il faut savoir l'objectif  : ce dernier est la production d'une émulsion, c'est-à-dire de la dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans un liquide aqueux (on parle de "solution aqueuse", ou de "phase aqueuse"). 

Cela impose d'avoir au minimum 5 pour cent  d'eau environ,  et de disperser la matière grasses liquide sous la forme de gouttelettes dispersées dans cette eau : c'est parce que les gouttelettes sont tassées, coincées les unes contre les autres, qu'elle bougeront difficilement et que la sauce s'écoulera difficilement, qu'elle aura une certaine viscosité, une certaine fermeté, qu'elle sera "liée". Plus généralement, l'émulsification  est un des procédés de la liaison des sauces. 

D'où viendra l'eau ? D'où viendra la matière grasse ? Pour la matière grasse, il est évident qu'elle vient du beurre qui fond. En effet, le beurre est fait en général de 82 pour cent  de matière grasse et de 18 pour cent d'eau, de sorte que l'on pourrait très bien faire une émulsion avec du beurre seulement : si chauffe doucement le beurre, on obtient  une phase aqueuse au fond du récipient et une phase grasse liquide par-dessus, le beurre clarifié ; si l'on décante ce système "biphasique", c'est-à-dire à deux phases, alors on peut récupérer  la phase grasse liquide à part, puis l'ajouter en fouettant dans la phase aqueuse restée dans la casserole, ce qui produire une émulsion très différente du beurre... et qui peut être une sauce pour des poissons. Toutefois cette sauce n'aura que le goût du beurre et l'on peut vouloir le réhausser un peu. C'est la raison pour laquelle on fait classiquement réduire des échalotes avec du vin blanc, de jus de citron ;  au cours de cette réduction, les composés odorants sont éliminés mais il reste des composés sapides, des ions minéraux, des acides, etc. 

Mais quand on fait une réduction à sec, il n'y a alors plus l'eau nécessaire pour pour obtenir une émulsion, pour permettre la dispersion des gouttelettes de matière grasse. C'est la raison pour laquelle l'ajout parfois proposé d'une cuillerée d'eau est utile : rappelons-nous qu'ils faut un minimum de 5 pour cent d'eau  pour obtenir une évolution de type huile dans eau. 

Ensuite, c'est tout simple : il suffit de mettre le beurre dans la casserole et de chauffer doucement en fouettant. Le  beurre qui est chauffé fond, et le fouet divise la matière grasse fondue en gouttelettes qui viennent se disperser dans l'eau. Attention toutefois que ce travail se fait à chaud et que de ce fait, l'eau s'évapore, de sorte que, si l'on n'y prend pas garde, qu'on chauffe trop, trop longtemps, on risque de ne plus avoir assez d'eau pour faire l'émulsion, qui viendra à tourner.

Il y a un point important à savoir encore  : une émulsion à petites gouttelettes est plus visqueuse, plus épaisse, plus ferme qu'une émulsion avec de grosses gouttelettes. 

On peut voir ce phénomène si l'on donne un coup de mixeur plongeant dans une mayonnaise qui aurait été faite à la fourchette : à l'endroit où l'on a mixé, la sauce devient ferme et blanche. 

Cet effet peut s'obtenir ici, pour notre sauce chaude pour poisson : une fois la sauce terminée, si elle est un peu trop liquide, alors on la passe au chinois afin d'éliminer les morceaux d'échalotes, et dans l'émulsion récupérée, on donne un coup de mixeur plongeant qui va affermir la sauce. 

Évidemment, il y aura lieu de goûter la sauce terminée et surtout celle-là, parce qu'une émulsion à petites gouttelettes n'a pas le même goût que la même que la même sauce à grosses gouttelettes, ayant les mêmes ingrédients : pour expliquer la chose, je renvoie à ma discussion sur les sauces au vin montées au beurre, vannées ou fouettées (https://www.pourlascience.fr/sd/chimie/vannee-ou-fouettee-3166.php), mais en tout cas, une fois la sauce terminée, on la goûtera et on assaisonnera en se souvenant des conseils du merveilleux chef alsacien Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur. Ici, la douceur est donnée par le beurre, la force est donnée par l'acidité, et il reste à régler la violence, qui peut-être celle du poivre, ou du piment de Cayenne, ou du piment d'Espelette, par exemple.

Consultation à propos de sauce

 Je suis consulté par un cuisinier professionnel à propos d'une sauce, et je m'aperçois que la solution est très simple à condition de bien comprendre ce qu'est une émulsion. 

Quand il y a de la matière grasse et de l'eau réunies, sans effort particulier, la matière grasse liquide vient flotter au-dessus de la phase aqueuse. 

Mais si l'on bat un peu d'eau avec beaucoup de matière grasse liquide, alors on disperse l'eau dans la matière grasse liquide. 

Tandis que si l'on bat un peu de matière grasse liquide avec beaucoup d'eau, alors on disperse le matière grasse liquide dans l'eau. 

Évidemment, en cuisine, on n'utilise pas de l'eau mais une solution aqueuse, c'est-à-dire un liquide qui contient de l'eau :  du bouillon, du vin, une viande hachée, un légume réduit en purée...

Et l'huile peut être toute matière grasse liquide : de l'huile habituelle, mais aussi du beurre fondu, du chocolat fondu, etc. 

 

Bref, notre cuisinier voulais obtenir une émulsion et, mieux, une émulsion chaude. Dans les deux émissions que je décrit plus haut, l'émulsion eau dans huile n'est pas très stable alors que l'émulsion huile dans eau l'est plus : c'est le cas des hollandaises, des béarnaises,  des mayonnaise ou des rémoulade en version froide. 

Dans tous les cas, pour les obtenir, il faut partir de l'eau et ajouter ensuite l'huile par petites quantité en fouettant pour bien  disperser l'huile. 

De sorte que si l'on part d'herbes broyées, de jaune d'œuf, de viande ou de poisson broyés, etc.,  alors on peut ensuite ajouter du beurre qui fera huile en chauffant et qui sera dispersé par le fouet.
Car pour disperser des gouttelettes d'huile dans l'eau, il faut de l'énergie. Le fouet doit diviser l'huile ajoutée en gouttelettes de plus en plus petites qui vont s'entasser dans la phase aqueuse. 

Une émotion chaude ? Cela ne pose aucun problème mais on n'oubliera pas que des protéines peuvent coaguler : c'est d'ailleurs ce qui se passe quand on produit une crème anglaise, une béarnaise ou une hollandaise : la phase initiale de la préparation, qui consiste à chauffer le jaune d'œuf avec un liquide qui est souvent du vin, conduit à l'épaississement du système parce que les protéines forment des petits agrégats coagulés. C'est ensuite que l'on ajoute le beurre en fouettant, afin de disperser des gouttelettes de beurre fondu dans l'eau. 

Le goût de l'ensemble ? C'est au premier chef le goût des ingrédients utilisés. Si l'on y a mis deux fois de volaille broyé, alors on aura un goût de foie de volaille ; si l'on a mis des herbes,   alors  on aura le goût des herbes ; si on a mis du jus de citron, alors on aura un goût citronné ; et l'on aura un goût vinaigré si on a mis du vinaigre, etc. 

Il y a une petite différence pourtant selon que l'on bat très fort ou pas : les émulsions avec des grosses gouttelettes de matière grasse dispersées font sentir plutôt le goût de la phase aqueuse tandis que les émulsions avec de très petites gouttelettes font sentir surtout le goût de la matière grasse. La façon de travailler la sauce doit donc en quelque sorte déterminer le choix des ingrédients.
 

À propos de cuisson du riz.

Riz collant ou pas ? Là, je sors d'avoir cuit du riz gluant, d'une part, et riz blanc long grain d'autre part, et le résultat est évidemment très différent : le riz gluant a absorbé toute l'eau et il est... collant. En revanche, le riz blanc long grais a laissé sortir dans l'eau un trouble blanc qui a pu être éliminé au lavage et les grains cuits se détachent bien. 

Certes, il y a une différence de composition de l'amidon pour les deux riz : notamment le riz gluant contient bien moins de molécules d'amylose (par rapport aux molécules d'amylopectine) que le riz blanc long grain. Lors de la cuisson, les molécules d'amylose éventuellement présentes sortent dans l'eau environnante, tandis que l'eau des molécule d'eau migrent entre les molécules d'amylopectine, les écartent un peu et font gonfler les grains.

Comment faire un document ?

Comment préparer un document ? En pensant constamment à son lecteur, en ne faisant que des choses qui ont du sens, en structurant pour que nos amis lecteurs s'y retrouve.

Faire un document, une note, un compte rendu, un article, un livre, etc. ? Je veux donner des indications générales  et simples, dont je sais d'expérience qu'elles seront utiles.

Commençons donc par la forme, en observant que :
1. un document est destiné à un lecteur
2. nous devons tout faire pour aider ce dernier à bien recevoir les informations que nous voulons donner.

Il y a donc lieu  d'être clair, explicite, simple... et de bien structurer le document pour que nos lecteurs puissent s'y retrouver dans l'ensemble du récit.

En corollaire, il est souvent utile de faire des paragraphes, et, mieux, de numéroter les paragraphes que nous faisons.
À ce propos, on devra savoir que les institutions de normalisation (Iso, Afnor...) préconisent de n'utiliser que des chiffres arabes avec des numéros (1, 2,3,4, etc.). Si l'on subdivise,  alors on utilisera encore des chiffres arabes  : 1.1, 1.2, 1.3... et ainsi de suite 1.1.1, 1.1.2, 1.1.3, etc.
Observons l'avantage par rapport à des I, A, 1, a : non seulement, il faut faire des efforts de traduction quand on lit V.C.2.b, mais, de surcroît, on s'interrogue : pourquoi des chiffres romains avec les chiffres arabes, pourquoi les lettres ? Bref, la méthode AFNOR est utile parce qu'elle permet immédiatement de se situer dans le récit, sans s'interroger sur les raisons parfois inexistantes du choix d'une autre structuration.

Il y a donc des titres des intertitres, et l'on comprend que les titres doivent apparaître en caractères plus fort que les intertitres.
Là, on rencontre encore des variations souvent aléatoire entre le titre en majuscules (on parle aussi de "capitales"), le titre en gras, le titre en italiques, le titre souligné, des titres de différents caractères, etc.
Aidons plutôt nos amis en étant systématiques, d'une part, et lisibles d'autre part : sachons que les italiques sont régis par le Code typographique (qui m'importe de mettre ce mot en italiques, d'ailleurs)  ; sachons aussi que les italiques sont la traduction, version  imprimée, du souligné que l'on utilise quand on écrit avec crayon et papier ; sachons aussi que les textes en majuscules sont difficilement lisibles.
Et concluons :   tous nos titres seront avec une capitale initiale mais en lettres minuscules (aussi nommées  bas de casse). Et si l'on a des titres et des intertitres, c'est plutôt sur la taille des lettres que l'on jouera, par ordre décroissant évidemment.

Nous savons généralement qu'il existe différentes sortes de types de lettres, qui sont nommées des  "polices".
Or des études de vitesse et de confort de lecture ont établi que certains caractères sont plus visibles que d'autres, et, notamment, le Times romain est particulièrement lisible, qu'on l'aime ou non.
Bien sûr, on peut vouloir faire plus moderne avec un caractère comme l'Arial, mais en tout cas, la chose importante, c'est de choisir un caractère et de s'y tenir, sans quoi on conduira le lecteur à s'interroger sur la signification  des changements de caractère... ce qui n'est pas l'objectif : nous devons l'aider, l'entourer au mieux pour qu'il se focalise sur le contenu que nous lui présentons.

Le texte ainsi rédigé doit  être mis en page et, là encore,  il y a lieu d'être simple, car nous ne sommes pas assez savants, pas assez artistes, pour être capables d'inventer des maquettes compliquées... qui seraient d'ailleurs hors sujet car difficiles à lire. Pensons plutôt que les lecteurs occidentaux lisent de gauche à droite et de haut en bas. Une telle observation semble une évidence, mais elle nous rappellera la règle : faire simple.

Pour la maquette, d'autre part, si nous regardons la page de loin, nous voyons un texte central et des marges. Restons-en à la règle la plus simple qui est "2 3 4 5" : ce sont les valeurs des blancs à gauche, en haut, à droite, en bas. Je n'explique pas la raison pour laquelle on utilise ces valeurs, mais quiconque ne la connaît pas devrait bien s'empêcher de changer de règle.

Reste à discuter la question des lignes de blanc entre les textes. Dans un texte qui court au long, il n'y a aucune raison de mettre une ligne de blanc entre deux paragraphes car cette ligne devrait avoir un sens que le lecteur risque de ne pas trouver,  ce qui gênera sa lecture. En revanche, quand il y a un intertitre, on comprend que ce dernier se rapporte au texte qui le suit, de sorte que l'on pourra mettre deux lignes de blanc au-dessus de l'intertitre et une ligne de blanc en dessous. C'est les règles des "deux tiers un tiers".

Des couleurs ? Là encore elles doivent avoir un sens, et le bariolage fondé sur des choix idiosyncratiques est à exclure : comment nos lecteurs interpréteraient-ils nos idiosyncrasies? Répétons-le : il faut faire simple, il faut que tout ait un sens facilement accessible. Déroulons un tapis rouge à nos lecteurs.

Comment préparer et mener un travail ?

Faire un projet ?
Planifier un travail ? Il y a lieu de bien le préparer, de façon structurée, et de corriger nos prévisions au fur et à mesure du déroulement des travaux. Ne nous empêtrons pas dans mille considérations accessoires, et restons-en d'abord au plus important.

Surtout, comme un travail est un cheminement abstrait, représentons-le graphiquement. Et simplement.

Commençons par observer que si nous voulons aller d'un point à l'autre, il faut partir du point de départ et nous diriger vers la destination, le point d'arrivée.
On représentera cela graphiquement en mettant à gauche un point, le départ, et à droite l'arrivée.
Le départ :  nous savons bien où nous sommes, ici et maintenant, mais il ne s'agit pas d'un point "physique : bien plutôt d'un point "intellectuel". Et cela fait toujours du bien de nous situer dans le contexte particulier du travail. Par exemple, si nous étudions les mousses, alors nous pourrons déposer au point de départ les connaissances que nous avons à leur propos (on écrit cela sous le point, par exemple, ou bien plus bas que la représentation graphique, avec un renvoi par un numéro, si l'on ne veut pas surcharger le graphique du chemin).

Pour la destination, le point d'arrivée, c'est un "objectif". Et avant chaque mise en route, nous avons toujours intérêt à nous demander où nous voulons aller : quel est l'objectif ?
J'insiste un peu, parce que cette question de l'objectif est la source d'erreurs fréquentes : sans cesse, entre le moment où nous planifions un travail et le moment où nous le terminons, il y a lieu d'être bien clair, de bien garder l'objectif en tête, sans quoi nous nous égarerons.

Puis entre les deux points de départ et d'arrivée, il y a un grand nombre de chemins possibles, mais c'est évidemment la ligne droite qui est le plus rapide. Souvent, dans les travaux professionnels, c'est celui que nous devons chercher lors de la planification.  

Comme pour un véritable chemin, physique, dans un pays, le "chemin du travail" se parcourt pas à pas, mais généralement par étapes.
Lors de la planification, il n'est pas  inutile de représenter une structuration du chemin, divisé par des étapes, et sans rentrer dans le détail des pas individuels :  on verra ainsi mieux les sous-objectifs successifs.
Bien sûr, il y a des cas où plusieurs chemins devront être parcourus en parallèle et cela correspondra à des bifurcation du chemin principal sur des lignes différentes. Pour chacune, il pourra y avoir des structurations, des étapes encore.

Lors du travail, nous aurons généralement des informations nouvelles, et elle conduiront peut-être à des modifications du chemin, ce qui pourra être représenté.

De la sorte, on obtiendra un grand arbre couché, que nous parcourons de la gauche vers la droite (soyons simple !), et l'on pourra utiliser des couleurs pour distinguer ce qui a été fait, et ce qui est à faire.
Bien évidemment, on fera apparaître dans la première ligne ce qui est le plus urgent, et dans les lignes suivantes par ordre descendant ce qui l'est de moins en moins.
Parfois, il y aura des rameaux, que l'on ne parcourra pas, sauf en cas de besoin : ce sont des questions peut-être passionnantes, mais qui risquent de nous détourner de notre objectif.

Et ainsi, avec différentes indications de date, de temps de parcours, des annotations, et cetera, on aura fait cet "arbre et rameaux" que je propose à tous ceux qui mènent un projet.

On observera que ce n'est pas exactement un diagramme de Gantt, lequel a d'autres intérêts.

Quel outil utiliser pour représenter tout cela ? Un certain monde professionnel recourt à Excel, ou  Calc, mais les chemins n'apparaissent alors pas et pour cette raison, je dois conclure que ce n'est pas la meilleure des solutions.
Alors... soyons simple : pourquoi pas un simple logiciel de dessin ? 

Assez de ces paresseux et bêtes "Merci pour attention " !

"Merci pour attention" : souvent dans les conférences, c'est par ces mots que les orateurs terminent leur présentation, et je trouve cela très "faible". Je le critique vivement, et voici pourquoi. 

 Je le critique d'abord parce qu'il est très conventionnel, et en quelque sorte paresseux : ce n'est pas un vrai merci, et c'est donc un faux merci, donc quelque chose qui n'est pas sincère, factice. 

 

Je le critique aussi, parce que c'est le monde à l'envers : c'est au public de remercier l'orateur... à condition évidemment qu'il ou elle se soit   donné du mal pour bien présenter, pour bien expliquer. Et si il ou elle ne s'est pas donné du mal, alors ce merci est encore pire. 

Je le critique enfin parce que c'est paresseux, et bête : paresseux, parce que l'on termine ainsi sans se demander  comment terminer, bête parce que l'on ne cherche pas à être intelligent, ce qui est donc l'inverse d'une politesse que l'on doit faire à nos interlocuteurs. 

 

Que faudra-t-il dire à la place de cette formule à rejeter, me demande-t-on ? 

 

Je propose d'abord que nous réfléchissons, que nous analysions la situation : nous avons donc présenté un sujet, des résultats,  et vient le moment de... conclure  :  c'est donc la fonction d'une conclusion. 

Conclure, contrairement à ce qui est indiqué dans certains documents éditoriaux à propos des articles scientifiques, cela ne veut pas dire répéter ce qui a été dit (ce qui revient à prendre les interlocuteurs pour des idiots), mais plutôt prendre du recul sur ce que l'on a dit, et c'est à ce titre que des conclusions et des perspectives à son préférable à des conclusions. 

Dans la conclusion, on évalue ce qui a été présenté, on prend du recul, un peu de hauteur, et dans les perspectives, on envisage ce qui reste à faire, on fait briller les yeux, on rend mémorable des points particuliers. 

Mais j'entends mes amis me dire qu'il va falloir s'arrêter de parler, et indiquer à l'auditoire que l'on s'arrête de parler. Il y aurait une finale, en fin de conclusion, et certains justifient ainsi le "merci pour votre attention" qui montre bien que c'est la fin du discours.

C'est vrai... mais c'est un manque terrible d'imagination. 

Pour ce qui me concerne, j'ai imaginé une foule de finales possibles. Une de celles que je préfère est un grand "Vive la chimie",  dont chacun comprend bien qu'il s'agit d'une conclusion et une conclusion ouverte au lieu d'être une conclusion fermée comme le "merci pour votre attention". 

J'ai fait des variantes : vive la gourmandise éclairée, vive la connaissance, vive la gastronomie moléculaire, et cetera, mais je peux en imaginer bien d'autres. Par exemple on pourrait dire "Et voilà ce que je voulais vous raconter", ou bien encore "Et voilà où nous en sommes". Et ainsi de suite. D'ailleurs, Alsacien, je me demande si je ne vais pas m'amuser avec  un grand "Hopla",  la prochaine fois 

Je crois aussi qu'il y a des publics différents, et qu'il y a lieu ce comporter chaque fois en fonction de ces derniers  : on ne parle pas à un public académique comme au grand public, et la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, disait justement l'astronome François Arago. 

En tout cas, il y a lieu de montrer que l'on est très intéressé, très amusé, par le sujet que l'on montre. Bien sûr on peut faire comme le chien Droopy de Tex Avery, qui, d'un air lugubre, disait "You know what, I am very happy". Mais l'humour est un jeu difficile, surtout pour ceux qui ne sont pas à l'aise ; on aura intérêt à être plus simple, car l'humour et le second degré n'est pas toujours bien compris 

Finalement, je le répète : c'est une faiblesse ou une paresse que ce merci pour votre attention scientifique, et il y a lieu de faire un petit effort pour contenter notre auditoire, nos amis.

Faut-il vraiment utiliser de l'iode pour voir que l'eau de lavage du riz contient de l'amidon ?

Le "test à l'iode" est merveilleux : on dépose une goutte d'une solution d'iode sur de l'amidon, qu'il soit présent dans du riz, des pâtes, des pommes de terre, et cetera, et l'on voit cette solution jaune brun virer immédiatement au bleu gris. 

Il a été montré que cette réaction résulte de ce que les atomes d'iode viennent par groupe de 3 à l'intérieur des molécules d'amylose, comme des fils qui s'enroulent hélice autour des atomes d'iode : ce de fait, une partie de la lumière est absorbée, ce qui  produit le changement de couleur. 

Cela étant, je reviens à ma question : faut-il vraiment un testa à l'iode pour explorer le lavage du riz ? L'expérience est simple : on met du riz dans de l'eau, et l'on agite un peu. On observe alors immédiatement que l'eau se trouble, indication que de petites particules sont dispersées dans l'eau. Il s'agit manifestement des grains d'amidon qui ont été libérés des cellules de riz lors de la préparation des grains. 

En effet, quand on prépare du riz blanc, on part des grains avec leurs enveloppes, le germe, etc., ce qui permet d'isoler le coeur, l'amande. 

A la surface de cette dernière, il y a des cellules endommagées, et les grains d'amidon  qui s'y trouvaient : ceux-ci partent dans l'eau. 

L'INRAE se préoccupe précisément du monde viticole

 Alors même que certains agriculteurs manifestaient devant l'INRAe en prétendant que l'institut de recherche ne faisait rien pour eux, nous organisions précisément un  Colloque "Vigne et vin demain" pour présenter tous les travaux INRAe qui visent à aider les viticulteurs et les vignerons à passer le cap du changement climatique  : 

- les questions de sel

- les questions d'eau

- les questions de terroir

- les questions de résistances aux maladies

- les questions de marketing et de commerce

Et plus encore. 

Ce qui était dit par les manifestants était donc très mal venu, surtout quand on sait que le secteur viticole est le premier poste exportateur français. 

 

Nos travaux sont publiquement disponibles sur : 

 

Matinée :

https://www.youtube.com/watch?v=lH84EUpRe7c&t=6301s

https://www.youtube.com/watch?v=Z-No5MgpS9c&t=2652s

 

Après-midi : https://www.youtube.com/watch?v=uxx_bt69wkA&t=6151s

 

Souffler du riz ?

 Comment faire du riz soufflé ? Il y a plusieurs possibilités. 

Certains se limitent à chauffer très fortement du riz dans de l'huile : l'eau de l'intérieur des cellules s'évapore rapidement et contribue à dégrader le riz et à le faire souffler. 

Autre manière :  cuire d'abord du riz dans l'eau avant de le faire souffler soit dans de l'huile très chaude, soit dans un four très chaud, soit dans une poêle par exemple. 

Dans tous les cas, le phénomène essentiel est l'évaporation rapide de l'eau avec cette valeur à retenir :  1 g d'eau permet d'obtenir un litre et demi de vapeur. De quoi faire souffler non ?