Il y a des types de farine différents, mais les plus courantes sont celles de type 45 et de type 55, et nombre d'auteurs de livres de cuisine recommandent très expressément d'utiliser parfois les unes et parfois les autres selon les préparations.
Toutefois, le type n'est pas une notion très utile parce qu'il s'agit en réalité du taux de cendres et non pas nécessairement de la quantité de protéines susceptible de faire ce réseau viscoélastique que l'on nomme le gluten.
Mais ce qui est dit est-il juste ? J'aime beaucoup les tests expérimentaux bien faits. Or aujourd'hui, dans notre séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons fait des pâtes à foncer avec les mêmes quantités d'ingrédients à savoir 200 g de farine pour 100 g de beurre et 70 g d'eau, soit avec une farine de type 45, soit avec une farine de type 55 : les préparations étaient faites de la même manière, et les échantillons étaient cuit tous ensemble, dans le même four avec une répartition des échantillons qui permettait de juger d'irrégularités éventuelles de cuisson, au centre du four ou sur les bords.
Puis nous avons fait des tests triangulaires pour savoir si des personnes pouvaient ou non distinguer des différences de consistance des différentes pâtes.
Le résultat est clair : nous n'avons pas perçu de différence entre des pâtes à foncer faites à partir de farine de type 45 et des pâtes à foncer identiques mais à partir de farine de type 55.
Nous avons profité de l'occasion pour tester deux manières de préparer les pâtes : soit par un sablage préalable de la farine avec le beurre puis l'ajout d'eau, soit par le travail de la farine avec de l'eau et ensuite l'ajout de beurre.
Visuellement, les pâtes avant cuisson était différentes et les secondes étaient notamment plus collantes que les premières... mais après cuisson, les tests sensoriels n'ont montré aucune différence et l'apparence d'ailleurs elle-même n'était pas différente non plus.
Bref il y a lieu de réviser nos certitudes à propos des pâtes à foncer : quand je vous disais que rien ne vaut l'expérience !
