Encore une alerte pour rien : quel est le motif inavoué ?

L'AFIS vient de publier un communiqué à propos des l' "étude" de Générations Futures largement médiatisée et portant sur des prétendus "mueslis bourrés de pesticides"..
Le texte du communiqué se trouve ici en PJ, ci-dessous, et en ligne sur le site Internet : http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article2726



Pesticides dans les mueslis : encore une alerte pour rien...

L'Association Générations futures a publié le 11 octobre  2016 les résultats d'une étude sur la présence de résidus de pesticides potentiellement perturbateurs endocriniens dans des mélanges de céréales et de fruits secs type muesli. L'étude portait sur quinze échantillons issus de l'agriculture conventionnelle, tous concernés par les résidus, et sur cinq échantillons de muesli bio, tous trouvés exempts de ces mêmes résidus. Il s'agit du septième volet d'une série appelée EXPPERT, pour EXposition aux Pesticides PERTurbateurs endocriniens (1). Comme les précédents, celui-ci a donné lieu à des comptes rendus alarmistes largement médiatisés (2).

À de très rares exceptions près (3,4), les médias ont passé sous silence des éléments contenus dans l'étude elle-même, ou dans les communiqués de Générations futures, qui en relativisent sérieusement la portée :

1 - Cette étude de Générations futures n'apporte aucune information nouvelle.
"L’omniprésence des cocktails de perturbateurs endocriniens dans notre environnement est confirmée par ce rapport", écrit en toute transparence le dirigeant de l'association, François Veillerette. Il n’y a donc pas matière pour un tel battage médiatique de toute évidence.

2 - Cette étude n'a rien trouvé d'anormal.
« Aucune Dose journalière admissible (DJA) n’apparaît pouvoir être dépassée pour les résidus retrouvés dans les échantillons analysés, et ce pour une consommation de 50 à 100 g par jour de produit » est-il précisé. La présence de résidus n’est pas une surprise. Les produits détectés sont autorisés, dans des limites d'emploi bien définies. Les résultats de Générations futures suggèrent qu'elles ont été respectées. C’est donc rassurant.
Un calcul rapide montre qu’il faudrait manger, même pour le produit trouvé en quantité la plus élevée, plusieurs dizaines de bols de céréales avant d’atteindre la DJA. Pour d’autres substances mises en exergue, ce sont même des milliers de bols !

3 - Générations futures n’évoque pas de résidus de pesticides homologués en agriculture biologique dans les mueslis bio.
Elle n'a pas vocation à le faire. Comme indiqué sur son site et conformément à l’objet déclaré de l’association, Générations futures assure la promotion de l’agriculture biologique. L'association ne l'a jamais caché. Elle précise en toute transparence sur son site qu'elle se félicite de la perception de financements de la part d’entreprises de la filière agrobiologique : Biocoop, Bjorg, Bonneterre, Léa Nature, Ecocert, etc. (5). Cependant, rares sont les rédactions qui ont mentionné ces éléments qui, pour d’autres communications par d’autres communicants, auraient immédiatement été signalés comme une marque de possible si ce n’est probable « conflit d’intérêt ».
D’ailleurs, au paragraphe « Où trouve-t-on les perturbateurs endocriniens ? » (p16) de son rapport, Générations futures pointe les produits d’origine chimique, mais omet totalement de préciser qu’il existe des perturbateurs endocriniens naturellement présents dans des aliments tels que le soja et le raisin ou dans le vin (6), ni qu’il y en a aussi parmi les substances autorisées comme pesticides en agriculture « bio ».

Et s’il est question de surveiller le risque sanitaire, il est difficile d’ignorer que deux semaines avant la publication de cette étude, une marque française de produits bios a dû lancer un rappel sur sa gamme de mueslis bio, contaminés, non par des résidus, mais par des salmonelles (7). Générations futures n'a pas davantage vocation à en parler non plus.

Conclusion
L’Association française pour l’information scientifique (AFIS) œuvre à la promotion de la méthode scientifique et refuse l’instrumentalisation de la science et la déformation des données scientifiques, quelle que soit la cause que l’on souhaite faire avancer ou le commerce que l’on souhaite promouvoir (8).
Elle constate qu’avec ce septième volet aux allures d’étude scientifique, Générations futures poursuit une opération tout à fait transparente de promotion du bio, par dénigrement du conventionnel, sans contenu scientifique et sans révélation, et sans que ses liens avec le commerce du bio ne lui soit opposés comme la source d’un possible conflit d’intérêt.
Faudra-t-il attendre le huitième, le quatorzième ou le vingtième volet, pour que les médias en prennent conscience ?

1 - Enquête EXPPERT 7 : des pesticides perturbateurs endocriniens dans des mueslis http://www.generationsfutures.
fr/2011generations/wp-content/uploads/2016/10/Enquete_7_final.pdf
2 - http://www.generations-futures.fr/exppert/exppert7-ras-le-bol/
3 - http://chevrepensante.fr/2016/10/11/generations-futures-denonce-100-mueslis-non-bio-respectentnormes-
niveau-pesticides/
4 - https://theierecosmique.com/2016/10/12/muesli-du-matin-pas-bourre-pesticides/
5 - http://www.generations-futures.fr/generations-futures/nos-partenaires/
6 - https://www.anses.fr/fr/content/perturbateurs-endocriniens-1
7 - http://www.rappelsproduits.fr/retour-securite/liste-produits.php
8 - http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article65
 

Il faut être deux fois plus explicite qu'on pense devoir l'être

"Il faut être deux fois plus explicite qu'on pense devoir l'être" : je croyais avoir fait état de cette idée très juste, mais les jeunes amis du laboratoire m'ont dit que non. Je me rattrape donc aujourd'hui.

Tout d'abord, il faut que j'avoue mon insuffisance : j'ai oublié d'où j'ai tiré l'idée. Ce n'est donc pas de la malhonnêteté que de donner la phrase sans référence, mais simplement que je ne trouve plus la source. La phrase provient probablement d'un livre écrit en anglais, et sans doute un livre scientifique que j'ai lu dans les deux derniers mois, mais lequel ?
Pardon, donc, à l'auteur dont je distribue ainsi la pensée.

Mais arrivons à cette dernière. Tous ceux qui écrivent  cherchent évidemment à s'adresser clairement à leurs lecteurs ; tous ceux qui parlent (enseignent, conférencent...) cherchent évidemment à être compris... d'autant qu'on se souvient de ce "La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public" du physicien François Arago.
Toutefois, avec le temps, avec le travail, on ne se souvient plus de nos ignorances initiales, qui sont celles de nos interlocuteurs qui n'ont pas parcouru le même chemin que nous ; on ne se souvient plus des difficultés, sauf exception. Bref, progressivement, on tient pour évident des idées qui ne l'étaient pas, preuve que l' "évidence" est une notion bien compliquée, que nous devrions discuter longuement au lieu de l'utiliser sans précaution. Et quand on oublie les difficultés, nos interlocuteurs sont perdus, ce qui, on en conviendra, n'est pas l'objectif de personnes loyales.

D'où l'intérêt du conseil : au lieu d'être simplement clair, explicite, on cherche à l'être deux fois plus que nécessaire... c'est-à-dire que, en réalité, on fait véritablement l'effort de passer par derrière le premier effort de clarté, et de s'assurer que le premier effort est suffisant.

Un conseil à donner à tous les étudiants... et à tous les professeurs, bien sûr !

Légumineuses

2016 a été déclarée “Année internationale des légumineuses” par les Nations Unies.

 

L’Académie d’agriculture de France souhaite, dans ce cadre, “célébrer l’étendue du rôle des légumineuses pour la sécurité alimentaire en rendant compte et en discutant de la dynamique actuelle de recherche”.

 

Elle organise, pour ce faire, son premier ATELIER PROSPECTIF sur le thème “Recherches sur les légumineuses” (un nouveau format de rencontres conçu à cette occasion, qui aura vocation à se renouveler sur d’autres thématiques).

 

Celui-ci se déroulera le jeudi 10 novembre 2016 dans les locaux d’AgroParisTech.

 

Vous êtes cordialement invités à y participer.

 

Vous trouverez, en pj, le programme complet de cet atelier.

 

L’inscription est gratuite MAIS obligatoire en cliquant sur : https://workshop.inra.fr/apr-legumineuses-aaf

 

Ok, it's in English, but I hope that I shall be useful.

Today, questions from a young friend: which job should I choose ?

My answer (with possibles grammar mistakes, but I am Alsatian, not English):

Concerning what to do in life, it is indeed especially difficult for me to give  advices, because I never had myself to ask this question, having decided at 6 years old to become a chemical physicist (at that time, I said "chemist", but I know that this word was wrong, for describing what I had in mind).

Anyway, even if the first 20 years of my career (a word that I don't understand really) were scientific publishing and not full time chemical physics, I was very happy there... otherwise, I would have changed immediately. Indeed, I found my job interesting, because I felt that it was  useful. 

By the way, was it really "interesting"? And is chemical physics interesting ? I propose that these questions mean nothing. This is like for food: only children say the "I like" (sweets, for example) or "I don't like" (spinaches, for example); later in life, they  like all what is edible. 

 

My job then and my job now are the most important things on this earth because I decided that they are important, that they are interesting, that they are "good". And with bad faith, I find all possible reasons to explain that these activities are the most beautiful.  

When I was working as a scientific publisher, for example, I felt that I was doing something politically useful (whereas I was doing my science in my own lab, at home, during week ends and holidays), and I was already saying that this was wonderful. And because it was decided that this was "interesting", I was doing it extensively! And extensively means successful, of course: labor improbus omnia vincit, a thoroug work is always successful, said the Romans.

But coming back to job choices, I propose that we don't remain with phantasms, and that we consider  the real, practical work involved. What are the tasks to be done, second by second, from when you put you foot in the office/lab/xxx up to the end of the day ? This is very important. For sure, some people have the feeling that they have to stop in the evening or during week ends, but is this really necessary, if you do what you have to do, if you do what you like (love) most in life ?

Another analytical grid for evaluating possibilities, when you have the choice, is "intrinsec interest/extrinsic interest/concommitant interest", i.e. how you are interested, how much you get, social environment... But of course, again, the "intrinsic" is discutable, as you can learn to like or love something, and I don't like the idea of preferences falling from the heaven (his is for simple minds).

And finally, did I tell you about the "chatting test" proposed by James Watson ? It consists in choosing to do what you say to your friends. Watson, for example, was a physicst, but he realized that he was discussing biology... so that he decided to change... and discovered the triple helix configuration of DNA.

Un nouvel article (en anglais), à propos des progrès de la publication scientifique

Bonjour

Je suis heureux de vous signaler la parution d'une nouvelle Note dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF).

N3AF-2016 (8) : Methodological advances in scientific publication by Hervé This

Elle est en ligne sur le site de l'académie (http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af)

Contre l'écologisme, pour l'écologie !

Voici un ouvrage dont ltrois de mes confrères de l' Académie d'agriculture de France - CLAUDE MONNIER et LOUIS-MARIE HOUDEBINE, et Jean-Luc JULIEN - sont  co-auteurs :

« Réponse à l’écologisme », sous la direction de Christian Buson, Ed L’Harmattan, 20 octobre 2016

Extraits de la 4° de couverture :
 « Face aux déluges de contre-vérités, nous pourrions sourire tant le grotesque et l’inconsistance des propos sont la plupart du temps manifestes. Mais la désinformation obtenue par la répétition de ce « prêt à penser écologiste » et sa pénétration généralisée dans les écoles, de la maternelle à l’enseignement supérieur, et dans notre réglementation, nous amènent à proposer dans cet ouvrage un début de réponse critique argumentée. Il est grand temps d’abandonner la religion de l’écologisme et les déclamations incantatoires pour nous tourner vers les sciences de l’environnement et de la santé. »


Les auteurs :
Marian Apfelbaum, Jean-Pierre Bardinet, Pierre Beslu, Christian Buson, Christian Gérondeau, Louis-Marie Houdebine, Jean-Luc Julien, Jean-Louis L’Hirondel, Claude Monnier, Jean-François Proust, Camille Veyres et Henri Voron. Préface de Claude Allègre.

http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&isbn=978-2-343-10113-2

Contre l'écologisme, pour l'écologie !

Voici un ouvrage dont ltrois de mes confrères de l' Académie d'agriculture de France - CLAUDE MONNIER et LOUIS-MARIE HOUDEBINE, et Jean-Luc JULIEN - sont  co-auteurs :

« Réponse à l’écologisme », sous la direction de Christian Buson, Ed L’Harmattan, 20 octobre 2016

Extraits de la 4° de couverture :
 « Face aux déluges de contre-vérités, nous pourrions sourire tant le grotesque et l’inconsistance des propos sont la plupart du temps manifestes. Mais la désinformation obtenue par la répétition de ce « prêt à penser écologiste » et sa pénétration généralisée dans les écoles, de la maternelle à l’enseignement supérieur, et dans notre réglementation, nous amènent à proposer dans cet ouvrage un début de réponse critique argumentée. Il est grand temps d’abandonner la religion de l’écologisme et les déclamations incantatoires pour nous tourner vers les sciences de l’environnement et de la santé. »


Les auteurs :
Marian Apfelbaum, Jean-Pierre Bardinet, Pierre Beslu, Christian Buson, Christian Gérondeau, Louis-Marie Houdebine, Jean-Luc Julien, Jean-Louis L’Hirondel, Claude Monnier, Jean-François Proust, Camille Veyres et Henri Voron. Préface de Claude Allègre.

http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&isbn=978-2-343-10113-2

Grande et belle nouvelle !

Hier, sur les stands du Grand Est, au Salon international de l'alimentation,  à Villepinte, la visite officielle d'ouverture s'est achevée par quelques discours, puis ma "causerie" sur l'innovation.
Je n'ai pas eu l'occasion de le signaler, mais j'ai mis, dans les documents ouverts à tous des Cours en ligne d'AgroParisTech, le cours d'innovation et créativité que j'avais pressenti important pour nos masters "Food Innovation and Product Design", tout comme pour les élèves du Master de l'Ecole des Mines sur l'innovation.

Tout cela étant dit, la nouvelle, d'une décision prise lors de cet événement, est la suivante : le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace sera lancé en février 2017.

A propos de stages

Ce matin, une étudiante intéressée par un stage dans notre laboratoire.
Son message inclut la phrase :
"Créateur de la gastronomie moléculaire, j'aimerais participer à vos travaux", ainsi que la phrase
"Je m'excuse de ne pas vous envoyer cette demande par écrit".


Ma réponse est ci dessous : je la donne, parce qu'elle correspond à un échange que j'ai extrêmement fréquemment... et que j'ai l'espoir qu'elle aidera les étudiants.

Bonjour

Avant toute chose, permettez-moi de vous dire que quand je "souris", ce n'est pas de la méchanceté, mais toujours en vue d'aider les étudiants à "grandir", disons apprendre. Et permettez-moi de vous inviter à lire chaque mot de ce message.

Cela dit, donc, j'ai souri quand j'ai lu votre phrase "Précurseur de la gastronomie moléculaire..., je souhaiterais participer" : en effet, en bon français, cette phrase signifie que vous êtes le précurseur, et que vous voudriez participer, etc. Ce n'était évidemment pas votre intention de dire cela, mais c'est ce qui est écrit. D'ailleurs, dans votre email, vous vous excusez... ce qui n'est pas non plus optimal : vous ne pouvez que demander que l'on vous excuse.

Ce préambule pour vous dire que, dans notre groupe, je m'évertue AUSSI à aider les étudiants à s'améliorer de ces points de vue.

Deuxième point (pas "second" : savez vous pourquoi ?) : vous évoquez les techniques de la cuisine moléculaire, qui sont somme toute assez simples, mais qui, si je les ai effectivement introduites, ne font certainement pas partie de notre quotidien, car notre laboratoire n'est pas une cuisine. Même pour la cuisine note à note, que j'ai également inventée, le but, pour des "chimistes", n'est pas de mettre cela en oeuvre, tant cela est facile. D'ailleurs, je ne suis pas certain que votre université vous laisserait faire cela.

Plus positivement, maintenant, notre laboratoire fait de la physico-chimie, certes autour de l'aliment, mais cela est plus approprié pour des étudiants en université. Par exemple, en ce moment, nous analysons des "bouillons d'arbre", par RMN : cela est parfaitement en phase avec ce que les universités demandent aux étudiants pour leurs stages.

Troisième point essentiel : vous évoquez un stage de dix semaines, mais j'ai peur que cela pose un problème, car pour les raisons que j'expose dans des documents joints, je refuse absolument de payer des stagiaires, qui ne contribuent pas, dans notre groupe, à de la production, mais qui reçoivent de la formation : imagine-t-on un professeur payer pour faire un cours ? J'insiste un peu : je vous invite vraiment à lire les documents joints (et à les transmettre à vos tuteurs), car ils disent bien l'esprit dans lequel je cherche à aider les étudiants à apprendre.

Car là est l'essentiel, dans notre groupe : les stagiaires viennent pour apprendre, et je suis là pour les aider.

Mais la loi impose de payer des stages de plus de deux mois ; or dix semaines font deux semaines de plus que deux mois. Donc, sauf pour des étudiants confirmés qui sont payés par l'industrie, je suis obligé par la loi de refuser les stages de plus de deux mois.

Je reviens enfin à la question de la "chimie" : la chimie est une technique, celle de la transformation des réactifs en produits, par des réactions "chimiques". Cela se distingue de la science chimique, qui est l'exploration des réactions.

Or cette distinction n'est pas anodine : vous destinez vous à la chimie technique? à la chimie technologique ? aux sciences chimiques ?

Le choix de votre stage, me semble-t-il, gagne à s'inscrire dans un projet professionnel fondé sur la bonne distinction des trois termes. Si vous le souhaitez, nous pouvons en parler de vive voix, car vous vous rappelez que mon objectif (ma mission de "professeur", si l'on peut dire), est d'abord d'aider les étudiants. Vous pouvez par exemple m'appeler xxxx.

Gourous...

Etienne Emile Baulieu est ce médecin français qui participa à l'aventure du RU486. Dans le livre "Hommes de science", il écrit :

 "En matière politique, à mon sens, le rôle des scientifiques et des  intellectuels est de dire ce qu'ils pensent sans se mêler de tout. Je n'aime pas ceux qui profitent de leurs titres ou de leurs découvertes pour donner leur avis sur n'importe quoi. Le devoir d'un médecin ou d'un professeur, bien placé pour connaître la diversité de la nature humaine, est de profiter des règles en usage dans notre société de liberté pour favoriser les bons éléments et signaler aux gens en place les problèmes qu'ils jugent importants, sans tomber dans la démagogie : je ne sais rien de plus exécrable".

Les belles personnes

Lors de l'enterrement du chimiste français Pierre Potier, l'homme qui mit au point ce médicament antitumoral nommé taxotère, qui a aidé des millions de femmes à lutter contre le cancer du sein, un autre très grand chimiste, Guy Ourisson, qui était alors président de l'Académie des sciences, avait dit lors de la cérémonie d'hommage : « Il nous a laissé le privilège de l'avoir connu ».

A l'époque, la formule me paraissait superbe, intelligente et sensible à la fois, mais les circonstances actuelles m'ont fait comprendre qu'un tel privilège est quelque chose de secondaire, de très accessoire.

Je comprends que mon père, Bernard This, laisse bien plus que ce privilège, personnel et un peu égoïste : il laisse une vision de la petite enfance, du rôle du père, de la mère, de la vie in utero, la structuration d'une communauté qui se consacre à ces questions d'accueil de nouvelles vies, de nouveaux membres de la communauté humaine, et, surtout, un exemple de sagesse où se mêlaient joie de vivre, enthousiasme, curiosité.

Dans cet éloge, le mot « exemple » est essentiel, parce qu'il n'est pas de l'injonction, mais de l'invitation à bien faire. Avec modestie, sans intrusion.

Mais avec l'évocation des travaux qu'il a effectués et avec l'évocation de ses qualités, on est loin d'avoir fait le bilan, et cela prendra du temps. Pour l'heure, je réserve donc ce jugement, comme l'aurait dit Montaigne et mon père lui-même, qui proposais d'y penser un peu avant de se prononcer.

Aussi, après cette révision de la question du privilège, je veux vous faire part d'un autre changement d'idées qui m'est venu.

Jusqu'à la semaine dernière, j'avais une théorie un peu simpliste qui était la suivante : une « belle personne », me semblait-il, était quelqu'un qui, alors qu'on la connaît parfaitement, alors qu'on croit qu'on sait exactement ce qu'elle va vous dire lors de la rencontre suivante… vous surprend par ce qu'elle vous dit, mais aussi par la qualité de ses actions

Bref, pour mieux faire comprendre la théorie un peu fausse que j'avais, je la résume ainsi : on imagine que l'on sait à l'avance tout ce que la belle personne nous dira quand nous lui parlerons… mais on est aussitôt réfuté.

Là encore, j'étais dans le contentement béat d'avoir le privilège de fréquenter quelques belles personnes… mais je n'avais pas compris que cette définition des « belles personnes » était à la fois très idiosyncratique et très naïve. Je l'ai compris quand, au chevet de Papa, je me suis demandé pourquoi je ne me contentais pas de discussions de remplissage, ces façons de créer des liens interindividuels comme il y en a tant, les conversations de bistrot, les discussions bourgeoises de convenance comme on les voit dans les manuels de conversation.

C'est qu'être seulement en société, en communauté, est en réalité insuffisant : nous ne sommes pas réductibles à des animaux sociaux. Il y a la parole, et je suis de ceux qui propagent cette idée (pas complètement juste) de Condillac, reprise par le chimiste Lavoisier, selon laquelle les mots sont les idées. Je me suis soudain aperçu que ce souci du dictionnaire et de l'étymologie qu'avait mon père rejoignait les idées du physico-chimiste Michael Faraday, qui s'éduqua lui-même en se proposant d'écrire et de parler de façon aussi précise que possible.

Voilà pourquoi les discussions creuses s’insupportent : elles abaissent au rang d'animal social celui qui écoute et celui qui parle. Elles n'accèdent pas au registre des idées, des pensées qui nous font grandir.

A contrario, les idées nouvelles qui nous viennent d'autrui sont des cadeaux que l'on nous fait, et ces personnes capables de nous surprendre à chaque nouvelle rencontre sont en réalité parfaitement généreuses. Il y a une espèce de raffinement suprême, de politesse portée au plus haut point. Le but peut être pédagogique... ou non.

Il y a cette phrase : « Je te donne un dollar : j'ai un dollar en moins et tu as un dollar en plus. Je te donne une idée : tu as une idée de plus, et j'ai encore mon idée, parfois même améliorée par la nouvelle attention que je lui ai portée en te la disant ». Les belles personnes sont infiniment plus riches que celles qui ont de l'argent, puisque, travaillant avec acharnement, elles ont sans cesse des idées nouvelles qu'elles donnent aux autres.

Evidemment, les idées qui nous surprennent nous dérangent parfois : celui ou celle qui les reçoit doit leur « faire de la place », au milieu des idées qu'il ou elle a déjà. Il faut se reconstruire mentalement, ce qui gêne les plus fragiles.

Mais l'intention est toujours bonne : ceux qui nous surprennent par des idées qu'ils ont été chercher, à la mine de la pensée, ne le font-ils pas pour nous, par une attention toute particulière qu'ils nous portent ?

J'ai la chance d'avoir quelques amis qui sont de belles personnes, et parmi les belles personnes que je connais, mon père avait ce statut remarquable que c'est lui que je connais depuis le plus longtemps, et qu'il n'a jamais cessé de me surprendre.

Il ne cesse d'ailleurs pas, et je ne dois pas parler au passé : je m'étonne, aujourd'hui, que j'en sache si peu à son sujet, et il ne s'agit pas simplement de ne pas avoir connaissance de faits personnels, mais surtout de connaissance de ses idées. Mais en disant ces mots, je m'aperçois que je retrouve ceux de plusieurs qui ont parlé avant moi.

A l'analyse, je crois que ceux qui réfléchissent avec acharnement -on se souvient de son motto « labor improbus omnia vincit- font un chemin très long, dont quelques haltes seulement apparaissent à leur entourage. Mais il y a tout le reste, tout le travail intime de recherche, et tout ce reste demeure enfoui, inconnu.

Les belles personnes, pour terminer, ne sont donc pas des personnes qui se soucient de mon petit moi. Ce sont des personnes suprêmement raffinées, polies, et surtout généreuses. Ce visage qu'elles nous présentent, c'est le fruit de beaucoup de travail, de réflexion. Or on ne travaille pas impunément : il en reste quelque chose ! Et pourquoi travaille-t-on ?

Je ne parviens pas à ne pas imaginer que mon père ait voulu autre chose qu'une vie « exemplaire », mais pas un exemple que l'on doit suivre ; un exemple que l'on est invité à raisonner, pour construire chacun notre propre vie exemplaire.

Sa devise était « Labor improbus omnia vincit » ? La mienne est devenue d'abord « D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht » (le travail a des racines et des fruits délicieux), puis, plus récemment « Mir isch was mir macht »… : nous sommes ce que nous faisons. Mon père était tout ce qu'il a fait, et il a fait beaucoup !

Nos communautés ont, plus que jamais, un immense besoin de telles personnalités !

La page de Bernard This sur Wikipedia au 22 septembre 2016

Cette page se trouve à l'adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_This

On y lit notamment que  :
Bernard This est un psychiatre et psychanalyste français, né à Longuyon (Meurthe-et-Moselle) le 14 avril 1928 et décédé le 20 septembre 2016 à Paris.

Marié à Claude This, née Claude Jacquemin (psychanalyste, ancien Professeur à l'Ecole des Beaux Arts), il est le père de Hervé This, de Bruno This et d'Isabelle This Saint-Jean.




Parcours

Ne à Longuyon d'un père lorrain et d'une mère alsacienne, Bernard This a fait ses études à Nancy, puis il étudie la médecine à la Faculté de Nancy, où il s'est intéressé rapidement à l'obstétrique (en particulier, en raison d'un remplacement à Erimoncourt) et à la psychanalyse (notamment à la suite d'une conférence du Père Oraison).

En 1953, il épouse Claude Jacquemin, fille de Pierre et Geneviève Jacquemin. Pierre Jacquemin, apparenté à l'astronome Messier (Badonvillers) était notamment l'homme qui réunit les Salines de l'Est et les Salins du Midi, et qui contribua à la reconstruction de Nancy après la Seconde Guerre mondiale, et qui fut l'artisan de nombreux logements sociaux.

Arrivé à Paris en 1953, où il voulait notamment rencontrer Jacques Lacan et Françoise Dolto, Bernard This a commencé à exercer l'obstétrique à l'Hôpital Foch (Suresnes), où il a été l'un des trois médecins français à militer pour l'accouchement sans douleur. Il a également travaillé à la Clinique des Bleuets, à l'Hôpital Claude Bernard.

Toute sa carrière, il s'est intéressé à vie in utero, à la naissance et aux nouveau-nés, mais aussi aux adultes en tant que parents.

Ainsi, dès les années 1950, il a été l'un des premiers à signaler que le nouveau-né ressentait la douleur et qu'il souriait. Ces observations le poussèrent à militer pour l'accueil des nouveau-nés. Dans la même ligne de pensée, il a proposé que les pères puissent assister aux accouchements.

À la fin des années 1950, il a créé le Centre Étienne Marcel(1), à Paris, (avec Charles Brisset, Thérèse Tremblay et Madeleine Casanova), dont il est devenu directeur médical.

En 1969, il participe, avec notamment Judith Dupont et Madeleine Casanova, à la création de la revue de psychanalyse, Le Coq-Héron, dont il a toujours été un collaborateur(2).

Parallèlement il s'est intéressé aux mythes, à l'étymologie et à diverses méthodes d'accouchement, dans le prolongement de son intérêt pour l'accouchement sans douleur.

Il est le créateur, avec Danielle Rapoport, du Groupe de recherches et d'études du nouveau-né (GRENN)(3). Dans ce cadre, il a suscité la publication d'un livre important sur l'Aube des sens, et a exploré de nombreuses méthodes d'accouchement, notamment la sophrologie, l'accouchement en piscine ou, surtout, l'haptonomie, qu'il a contribué à promouvoir en France.

En 1979, à son initiative et à celle de Françoise Dolto, il a créé, avec Pierre Benoit et Colette Langignon (4) la première Maison verte, à Paris, maison d'accueil en journée pour les jeunes enfants et leur famille (5). Ce concept s'est ensuite développé dans plusieurs autres villes en France et à l'étranger, avec la création de structures aux noms parfois distincts (6), tels La Maisonnée à Strasbourg (7) ou les Maisons ouvertes à Bruxelles (8).

Tous ses travaux et ses actions militantes sont présentés dans ses très nombreux livres, dont beaucoup furent des best sellers.

    1960 : La Psychanalyse, science de l'homme-en-devenir, Éditions Casterman.
    1982 : La Requête des enfants à naître, Éditions du Seuil
    1990 : Le Développement de la sécurité de base chez l'enfant, Z'éditions
    1993 : La Maison verte, Éditions Belin.
    1994 : Neuf mois dans la vie d'un homme, Éditions Interéditions
    1999 : Tous jaloux ?, Éditions Belin
    2001 : Le père, acte de naissance, Éditions du Seuil (première édition en 1980, réédité en 1991)
    2002 : D'où je viens, Éditions Nathan (première édition en 1993)
    2002 : La psychanalyse, Éditions Casterman.
    2006 : Naître, Éditions Aubier Montaigne
    2007 : Naître et sourire, Éditions Aubier (première édition en 1972)
    2007 : Enfants en souffrance, avec F. Dolto et D. Rapoport, Éditions Belin
    2007 : La maison verte, Éditions Belin
    2011 : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien, par B. This et R. Bellaiche, Éditions Belin


Il s'est éteint le 20 septembre 2016 à Paris.

Hommage à Bernard This (1928-2016)

J'ai eu la chance inouïe d'avoir un père extraordinaire. C'était quelqu'un qui avait pour devise « labor improbus omnia vincit », ce qui signifie « un travail acharné vient à bout de tout ».

Immense générosité, immense culture, immense bienveillance, immense humanité…

Dès le début de ses études de médecine, il avait compris que si la technique (médicale) s'imposait, on ne devait pas s'y arrêter, car l'être humain n'est pas réductible à des morceaux de viande.

Pour des raisons que je ne comprends pas encore, il s'était intéressé à la naissance et à la psychanalyse, voie où il s'était engagé avec fougue.

Ce n'était pas un homme de compromis, mais de conviction, car on ne transige pas quand l'humain est en jeu. Observant l'obstétrique de son temps, il l'avait critiquée publiquement, réfutant l'idée d'alors selon laquelle les enfants n’auraient pas ressenti de douleur, réfutant l'idée selon laquelle les nouveaux-nés n'auraient pas souri…

Ayant aidé une femme à accoucher, et observant que celle-ci ne souffrait pas, il se fit l'apôtre de l'accouchement sans douleur, avec le docteur Lamaze, dès 1951. A l'Hôpital Foch, à la Clinique des Bleuets, et dans quelques autres endroits, il militait énergiquement pour donner aux femmes la possibilité d'accoucher sans douleur, ce qui le conduisit tout naturellement à créer le Groupe de recherche et d'étude de la naissance (GRENN), cadre dans lequel il contribua à faire connaître la sophrologie, les accouchements dans l'eau, l'haptonomie…

Mais j'ai dit qu'il ne s'arrêtait pas à la technique, et son intérêt pour la psychanalyse le conduisit très tôt à se préoccuper des enfants de ce point de vue là, créant notamment le Centre Etienne Marcel de psychopédagogie, mais bien d'autres structures du même type, telles les Maisons vertes, d'abord à deux pas de son domicile, dans le Front de Seine, à Paris, puis bientôt dans d'autres villes.

Il travaillait aussi beaucoup seul, écrivant inlassablement : des articles, des livres… Le premier fut consacré à la psychanalyse, mais les suivants discutèrent la question de la naissance, du nouveau né… mais aussi des parents, le mère et le père.

Ces livres étaient des best sellers, et la façon dont ils sont écrits est étonnante : il ya une sorte de grande simplicité, et en réalité, de grande modestie : les mots sont simples, les mots sont clairs, il n'y a pas de prétention intellectuelle, mais on raconte des histoires (vraies), et l'on s'émerveille des travaux de quelques pionniers, tel l'abbé Spallanzani, qui s'interrogeait sur la génération, et découvrit l’importance des spermatozoïdes en mettant des culottes à des grenouilles. Par exemple.

Tous les soirs, après ses consultations, il partait pour des groupes de travail variés : traductions de Freud à partir de l'allemand, reconnaissant que l'on ne peut guère s’intéresser à le pensée de quelqu’un sans la connaître précisément, publication de la revue du Coq Héron, émanation initiale du Centre Étienne Marcel, Groupe d'étude de la naissance, qui publia notamment un livre qui fit date, intitulé L'aube des sens, où l'on s'interrogeait sur les perceptions de l'enfant in utero…

Il avait au moins deux autres terrains de prédilection, à savoir la mythologie et l'étymologie : ce que parler veut dire…

Au milieu de son jardin, de ses roses, il avait une façon extraordinaire d'être, en parfaite sympathie, en parfaite compassion, en générosité, en discrétion, au point que l'on pourrait même reprocher de ne jamais avoir assumé de « direction » véritable, même s'il fut effectivement un directeur, dans nombre de circonstances, tel le Centre Étienne Marcel.

Il avait des yeux bleus, limpides comme son esprit, pétillants comme sa culture et sa pensée, sa bienveillance et sa sagesse.

Je ne parviens pas à ne pas imaginer qu'il ait voulu autre chose qu'une vie « exemplaire », mais pas un exemple que l'on doit suivre ; un exemple que l'on est invité à raisonner, pour construire chacun notre propre vie exemplaire.

Nos communautés ont un immense besoin de telles personnalités.

Les "belles personnes"

Je définis une "belle personne" comme une personne si généreuse que chaque discussion avec elle est l'occasion de découvertes inattendues, même quand on fréquence cette personne quotidiennement.

Dans le milieu psychanalytique, on a parlé de Jacques Lacan ou Françoise Dolto, mais très peu de Bernard This, qui a consacré sa vie au nouveau-né, l'enfant, la mère, le père.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_This

Talent et génie

Hier, j'ai trouvé cette formule rigolote : le talent fait ce qu'il peut, et le génie fait ce qu'il doit.
 On sait mon attitude ambivalente pour ce qui concerne les formules et les arguments d'autorité en général. Ce n'est pas parce qu'une phrase a été dite, ce n'est pas parce qu'elle est concise et efficace du point de vue de la communication, ce n'est pas parce qu'elle a été dite par une Autorité, que je considère que l'idée portée par la phrase est juste.
Surtout j'ai bien appris à ne pas chercher de qualités à des objets qui n'existent pas. J'ai discuté ailleurs la question de savoir si le manteau du père Noël était rouge ou bleu, et j'ai rapproché ce questionnement de celui de certains clercs du Moyen Âge, qui se demandaient combien d'anges pouvaient tenir sur la tête d'une  épingle, prototype de la question contestable, car si les anges n’existent pas, il n'y a pas lieu de s'interroger sur leurs qualités, ou sur leur nombre.

 Le talent ferait ce qu'il peut et le génie ce qu'il doit ? Je propose de nous interroger : le talent existe-t-il ? Et le génie ?

Nous avons tous des acceptions très idiosyncratiques, surtout pour les termes un peu extraordinaires, et je prends ici le mot « extraordinaire » au sens littéral. Qu'est ce que le talent ? Qu'est-ce que le génie ? En l’occurrence, l'auteur sous la plume de qui j'ai trouvé la formule précédente, définissait talent et génie par la formule précédente.
De même, ailleurs, j'ai cité cette phrase : ne touchons pas au idoles, car ils nous restera de l'or aux doigts. Là encore, la formule permettrait de définir les idoles et l'on admettra avec un peu de réflexion qu'une idole est quelque cchose d’idolâtré, mais peut-être pas pour de bonnes raisons !

Il y a donc cette possibilité de définir le talent et le génie par la formule précédente : dans cette hypothèse, il n'y a plus qu'à chercher, parmi nos amis et connaissances, si elles font ce qu'elles peuvent ou ce qu'elles doivent. Quelqu'un qui fera ce qu'il doit sera un génie ; cela ne signifie pas qu'il ait des caractéristiques supérieurs, mais seulement qu'il a cette caractéristique de faire ce qu'il doit.

Se mettre un pas en arrière de soi-même.

Notre enthousiasme naturel, notre fougue d'enfant, nous conduisent souvent à des erreurs, par manque de réflexion. Se mettre à en arrière soi-même, c'est donc se donner la possibilité de juger par avance ce que nous faisons, la possibilité de trouver un cadre plus large, et, surtout la possibilité d'y penser une seconde fois. Un peu comme quand on disait qu'il fallait tourner la langue sept fois dans sa bouche avant de parler.
Là, on risque  le mauvais devoir de philosophie,  avec la discussion entre ceux qui veulent de l'action et ceux qui veulent de la réflexion, mais un bon mélange des deux est sans doute nécessaire. Evidemment,  si on se met un pas en arrière de soi-même, on est donc amené à réfléchir à ce qu'on fait. Mais on est aussi conduit à se mettre un pas en arrière de cette réflexion, et ainsi de suite, de sorte qu'à force de se mettre en arrière, on ne fait plus rien.
Il y a  cette image amusante du « je sais que je ne sais rien donc je ne fais rien » et du « je ne sais pas je ne sais rien, donc je fonce »...  les yeux fermés dans un trou placé devant moi.
 Reste toutefois que réfléchir n'est  généralement pas mauvais et que nous avons  bien intérêt à évaluer ce que nous faisons. C'est là l'idée qui est donnée dans cette phrase.

Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.

Le mur de mon bureau porte cette phrase : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Cette phrase est dérivée d'une phrase de Jorge Luis Borges, selon qui  le summum de l'intelligence est la bonté. J'ai ajouté la droiture, parce que si la bonté implique la droiture, le mot mérite d'être plus largement prononcé, ces temps ci. 
La bonté, d'ailleurs, mériterait d'ailleurs d'être commentée. Qu'est-ce qu'être bon ? Pour la droiture, cela semble être plus clair, car semble s'imposer une conformité entre les paroles et les actes, et des actes conformes à des engagements... ce qui n'est déjà pas si mal !

Les confits sont merveilleux... et nous avons de nouveau l'autorisation de manger du gras !

Tout est expliqué ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pourquoi-les-confits-sont-merveilleux.html

Vive la connaissance produite et partagée !

Comment faire un Irish Coffee

Les explications sont données sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pour-reussir-un-irish-coffee-pensons-la.html, puisque c'est une question technique.

Le billet du jour: les financiers

Aujourd'hui, conformément à mes bonnes résolutions, je fais un billet technique, qui trouve donc sa place sur le blog "gastronomie moléculaire" : je discute la question des "financiers" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/les-financiers-vite-et-bien-faits-pour.html
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)

Confusion autour des mousses...

Je m'interroge sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/a-propos-de-mousses-pourquoi-les.html

Un mur de l'amitié

Ces temps-ci, les témoignages d'amitié abondent. Merci à tous ceux  qui m'envoient ainsi des encouragements.

bonjour cher Hervé,

Vous etes bien modeste mais vous mériteriez le prix nobel des cuisiniers pour tout ce que vous nous avez apporté.

Notre prix Nobel étant le MOF, je serai tout à fait pour qu'il vous soit donné; Alain Ducasse l'a bien eu... mais je ne suis pas décisionnaire malheureusement.

Merci encore pour tout et ce qui reste à venir

Amicalement

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Mon cher Hervé,

Ils ont bien raison de te remercier, je crois pour ma part ne l'avoir jamais fait.

Mais depuis plus de 20 ans je suis un adepte de ta démarche, une façon de te remercier.

Le jour ou l'ingénieur en formation avec laquelle je travaillais me conseilla de regarder une émission à la télévision dans les années 90 ( la 5 de l'époque, avec la cuisinière Maïté) j'ai vite compris tout l'intérêt de ta démarche pour notre métier qui passait alors de l'ombre à la lumière.

A bientôt. Amitiés.

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Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.  

Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous. 

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UN G  MERCI POUR TOUT CE QUE TU FAIS
  POUR LE GLOSSAIRE  SUR  UNE RÉACTUALISATION  DES TERMES  CULINAIRES  FRANÇAIS  IL VA   S EN DIRE  QU IL S’AGIT   DOUBLIER LES ANCIENS TERMES  QUI NE SONT PLUS UTILISES  AU PROFIT  DE  NOUVEAUX  TERMES   AVEC  LE TECHNIQUES   ACTUELLES 
 BIEN ENTENDU   L EXPLICATION    PRECISE  DE CHAQUE TERME   SE  DEVRA  D ETRE    CONCIS
   TRAVAILLONS

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 Merci beaucoup pour l'information. 

Je tenais à vous informer que cette après midi, j'ai visionné un reportage sur vos recherches sur la chaîne Science et Vie. 

Se fut un véritable bonheur. 

 très vite pour de nouvelles connaissances. 

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 Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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 Il y a eu des centaines de tels message dans les derniers mois ou années. 

Quel bonheur !

Un liquide absorbé par une masse solide, en cuisine ?

Cela est discuté sur  http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/quand-les-liquides-sont-ils-absorbes.html

Chimie et compagnonnage

Initialement j'avais intitulé ce billet « il n'y a pas de métier manuel, il n'y a pas de métier intellectuel ». J'ai décidé de changer, car ce titre était négatif, et, je me suis dit presque aussitôt que je ferais mieux de clamer que tous les métiers sont manuels et que tous les métiers sont intellectuels. Mais quand il est question de métier, il y a lieu de considérer les institutions qui se préoccupent des métiers, tel le « compagnonnage », qui accueille et guide des jeunes professionnels qui se soucient de bien faire.

Tous les métiers sont manuels, tous les métiers sont intellectuels

Pourquoi cette idée d'une absence de différence entre des métiers dits fautivement manuels et des métiers dits fautivement intellectuelle ? Parce qu'elle est juste ! Et, aussi, parce que j’observe un fossé qui n'a pas lieu d'être entre ces métiers dits fautivement manuels ou dits fautivement intellectuels. Oui, un fossé qui n' a pas lieu d'être, car nous avons tous une tête et des mains. Et puis, comme le disait justement Confucius, l'homme n'est pas un ustensile, ce qui signifie que l'être humain n'est pas comme un objet, limité à une fonction, qui serait de bouger les mains ou de bouger la tête.

Surtout, comme cela est discuté au moins depuis Denis Diderot avec sa Lettre sur les aveugles, nous pensons à partir de données sensorielles, Oui, il n'y a pas la tête d'un côté et les mains de l'autre. Les travaus d'intelligence artificielle ont amplement montré que nos raisonnement se fondent sur un contexte, une culture, un contexte concret. Sans tout ce qui nous vient des sens, nous ne pouvons ni raisonner, ni comprendre, ni échanger, ni même agir ! Nos notions sont comparatives, et le rapport au monde concret, perçu par les sens, est constant ! Je ne fvais pas en faire une théorie qui a déjà été largement faite, mais je rappelle simplement qu'il n'y a pas de pensée sans les « mains ». De même, il y a pas d'individu manuel, dont les mains bougeraient sans que la tête ne le fasse : que la tête nous aide ou nous gène, elle est là, et les métiers manuels sont donc parfaitement intellectuels. La tête intervient dans nos gestes puisqu'elle guide la main… mais nos mains guident aussi notre tête : quand nous prenons un verre entre les doigts, c'est la main qui dit à la tête combien presser pour éviter que le verre ne glisse, insuffisamment tenu, ou qu'il casse, trop pressé.

Et quand nous pensons, nos images mentales ne sont que par référence à des expériences, le monde ayant été « saisi » par les sens, la « main ».

Bref il n'y a pas de métier manuel ni de métier intellectuel : il y a seulement des métiers exercés par des individus qui ont une tête et des mains.

Chimie et compagnonnage

Tout cela étant dit, je peux maintenant en arriver à la relation annoncée en titre entre la chimie et le compagnonnage.

La chimie est une activité technique, de production de molécules nouvelles. Il est très nécessaire, d'être parfaitement habile de sa tête et de ses mains, pour faire de la chimie sans danger, efficacement, intelligemment. De ce point de vue, la chimie est un métier manuel. Et intellectuel aussi… comme tous les métiers.

D'autre part, la chimie transforme la matière, puisque précisément elles change la nature des corps. Certains ont même dit que son objet est la transformation de la matière. Elle transforme d'ailleurs bien plus la matière que ne le fait le tailleur de pierres, que ne le fait le cuisinier, que ne le fait le bourrelier, que ne le fait l’électricien, tous métiers du compagnonnage.

Or le compagnonnage accueille en son sein des métiers qui transforment la matière. Ne serait-il donc pas parfaitement anormal que le compagnonnage n'accepte pas la chimie ?

Et la recherche scientifique ? J'ai largement expliqué, dans d'autre billets, que les sciences chimiques ne se confondent pas avec la chimie, puisque dans un cas, il y a des sciences, et dans l'autre de la technique. Les sciences sont bien l’activité qui met des équations sur des phénomènes, activité quasi mathématiques, donc. De sorte que l'on pourrait penser que, cette fois, on est bien loin d'un métier manuel. Erreur ! Les sciences de la nature ne sont pas réductibles aux mathématiques (sans quoi on les nommerait « mathématiques »), car elles partent des phénomènes, qu'elles quantifient, par des travaux de laboratoire, techniques donc, pour arriver à des théories (du calcul)… que l'on réfute par d'autres travaux de laboratoire, à nouveaux techniques. Autrement dit, les sciences de la nature ont une composante technique essentielle, qui s'amalgame avec le calcul. Mais le travail de laboratoire est fondamental, constitutif, indispensable. La production de données se fait avec les mains, et des mains habiles !

Le physico-chimiste Martin Karplus, qui a reçu le prix Nobel pour ses travaux de calcul sur des données chimiques, ne cesse de répéter que les calculs ainsi faits doivent être absolument validés expérimentalement, et que sans les travaux expérimentaux, de laboratoire, ses calcul risquent de n'être que de vaines élucubrations.

De sorte que le sciences de la nature ont cette composante manuelle qui justifie parfaitement qu'elles deviennent des métiers du compagnonnage.

Finalement, j’exhorte mes amis compagnons à réviser leur position : je les exhorte à élargir les spectre des métiers qu'ils accueillent, à ne pas rester frileusement crispés sur des métiers techniques particuliers qui les coupent d'amis qui seraient susceptibles de contribuer à des rénovations techniques.

Ce n'est pas en creusant des fossés entre les groupes humains, entre les humains, que nous parviendront à plus d'harmonie, mais en sachant accueillir nos amis avec gentillesse, bienveillance, ouverture d'esprit, intelligence… c'est le croisement des regards qui nous donnera une vision plus juste du monde et qui, par un bon retour des choses, contribuera à embellir nos travaux, à faire grandir chacun.

Oui, que vite vienne le temps où le compagnonnage saura s'ouvrir à des métiers nouveaux !

Quel bonheur !

Ce matin, j'avais publié un billet où je disais :




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Chers Amis

Depuis plusieurs mois, les messages amicaux se multiplient, et beaucoup me remercient d'aider les métiers de bouche.

Voici un exemple reçu hier matin :

Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.   Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous.

Je suis évidemment très ému,  très sensible à tous ces remerciements, que je vois comme des encouragements à poursuivre cet effort inlassable d'épaulement technique et de formation.

Je viens de prendre la décision d'intensifier ma production de billets de blog à usage technique.

Je vais réserver mes billets les plus moraux au blog "Hervé This", et réactiver le blog "gastronomie moléculaire", ainsi que le blog technique du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (avec des précautions : étant fonctionnaire, donc agent de l'état au service du contribuable, je dois m'empêcher de publier, sur un site institutionnel, des remarques personnelles déplacées sur un tel site ; dans ce cas, je mets les billets sur mes blogs personnels).

Bref, j'ai commencé ce matin avec un billet qui explique qu'il n'existe pas de gélatine végétale, mais plutôt des gélifiants d'origine  végétale. On trouvera la chose ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/il-nexiste-pas-de-gelatine-vegetale.html

Pour autant, très exceptionnellement, je donne le billet en clair, pour vous donner une idée de la chose, et, qui sait, l'envie de vous abonner au blog où les informations techniques seront données quasi quotidiennement (c'est public et gratuit, puisque les services de l'état sont au service des citoyens qui financent ces services)  :

Vive la Connaissance produite et partagée !
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En effet, lors d'un repas important qui réunissait des centaines de chefs, lundi soir dernier, un très grand nombre de cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, sont venus me donner le même message, en substance. J'étais heureux, car j'avais le sentiment que mon épouse ne devait pas avoir honte de son mari.


Puis, il y a eu en début d'après midi un ami qui m'a demandé pourquoi la République ne me décorait pas et pourquoi  les associations de cuisinier ne me faisaient pas Membre d'honneur.
Je n'ai su que lui répondre, à part le remercier.





Mais la journée n'était pas finie... et  voici ce que je reçois :
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Mon cher Hervé

Bravo pour ce courrier d'un professionnel (je pense) qui te remercie de tous tes efforts consacrés à la recherche culinaire et en particulier à une cuisine du futur, la cuisine "note à note" la bien nommée.

J'en suis heureux pour toi mais les compliments sont minces par rapport à tout ce que tu fais pour notre profession

J'insiste aussi et te remercie également pour remettre sur les rails certains points sur les " i " concernant les nombreuses appellations déformées par nos grands de ce Monde. sur les techniques culinaires. C'est essentiel pour la formation de nos jeunes afin de les guider "déjà" dans le bon sens et dans le vrai nom des produits. Le chemin sera tellement plus facile pour eux.

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Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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Ce n'est pas du bonheur à l'état pur ?

Pâte feuilletée directe ou inversée ? C'est si facile !

Pour les amateurs de cuisine, il y a des monstres sacrés, et la pâte feuilletée en est un. Je sais d'expérience, notamment par les séminaires de gastronomie moléculaire que nous  tenons tous les mois, que beaucoup de mes amis s'effraient  à la perspective de produire des pâtes feuilletées : ce serait long, ce serait difficile, ça raterait…

Long ? Si l'on veut faire dans les règles de l'art, il y a  lieu  d'y passer, montre en main, dix minutes au total, mais, dix minutes réparties sur quelques heures. De surcroît, la pâte feuilletée se congèle très bien, de sorte qu'il n'est pas nécessaire, même, de passer ces dix minutes chaque fois.

La pâte feuilletée inversée ? J'en ai même produit dans l'urgence, en mettant bien moins que dix minutes ! Bien sur, mes amis pâtissiers me feront reproche de vanter un travail mal fait, c'est-à-dire qui ne produit pas des feuilletages aussi soufflés qu'ils pourraient l’être. Il y aura des discussions interminables à propos des diverses phases de repos (éventuelles), mais, ce qui est amusant, c'est que j'ai rarement vu publiées des comparaisons des diverses pratiques ;  j'entends beaucoup de baratin, mais où sont les résultats expérimentaux fiables ?  Oui, il est probable (j'ai dit probable seulement) qu'une pâte feuilletée rapidement faite ne lèvera pas autant qu'une pâte feuilletée faite dans les règles de l'art (d'où sortent-elles, ces fameuses règles de l'art). Mais probable combien ? Le temps de repos est-il vraiment le paramètre essentiel ? Ou la température ? A ce jour, je ne connais pas de compte rendu d'expérience qui l'établisse, de sorte que je ne peux pas le garantir à mes amis.

Faisons donc rapidement, pour commencer, une pâte feuilletée classique, dite « directe et à six tours », ou, plus exactement, à trois fois deux  tours simples. On va voir que cela n'est pas compliqué.
On commence par prendre de la farine, de l'eau, un peu de sel, et l'on fait une boule de pâte lisse. C'est donc un jeu d'enfant. Puis on prend du beurre (entre la moitié de la masse de farine, et une masse égale), que l'on malaxe afin qu'il soit bien mou, qu'il n'y ait pas ces sortes de morceaux  durs qui, cela est certain pour le coup, nuiraient à la réalisation. On étale le pâton en un disque un peu épais, puis on étale le beurre en un disque plus petit, que l'on pose sur le pâton. On referme le pâton sur le beurre, afin de faire une enveloppe, et, là, certains préconisent  un temps de repos au réfrigérateur  ou au frais.
Vient alors le premier « tour » :  à l'aide d'un rouleau, on étale la masse totale de sorte qu'elle en vienne à être trois fois plus longue que large, et on replie en trois. Puis on tourne l'ensemble d'un quart de tour, on étale à  nouveau trois fois plus long que large, et l'on replie encore en trois. Là, encore une étape au frais est parfois conseillée. Il faut ainsi faire trois fois deux tours simples, et l'on a compris qu'un tour simple consiste à étendre trois fois plus long que large et à replier en trois.
Vient alors le moment d'abaisser la pâte,  c'est-à-dire de l'étaler pour la mettre dans le moule, puis de la cuire, plutôt par la sole, c'est-à-dire par la base du four, pas trop chaud, afin que la cuisson soit un peu longue, car cette dernière est lente, même à 170 degrés (les pâtes insuffisamment cuites sont un peu indigestes, même si j'en connais qui les aiment). Le tour est joué : à la cuisson, la pâte va gonfler, et l'on aura  ainsi produit une pâte feuillée.

Passons maintenant à la pâte feuilletée inversée, qui semble le summum de l'audace, de la difficulté. Pensons : inversée !
Ici, on part encore de deux masses, mais celles-ci sont produites de la façon suivante. Pour un « pâton farine », on prend trois parties de farine pour une partie de beurre. Quand on malaxe, le beurre se disperse dans la farine. D'autre part, pour un « pâton beurre », c'est l'inverse, à savoir que on prend trois parties de beurre pour une partie de farine, et, cette fois, c'est la farine  qui vient se disperser dans le beurre. Je passe sur les étapes de repos au frais qui sont parfois conseillées, et j'en arrive à l'étape qui  consiste à poser le pâton farine sur le pâton beurre, après les avoir chacun étalés en disques un peu épais. On replie encore en enveloppe, mais, cette fois, on fait deux tours doubles et un tour simple.
Un tour double, cela consiste à étendre en une forme quatre fois plus longue que large et à replier comme un portefeuille, c'est-à-dire d'abord les deux quarts extérieurs sur les deux quarts intérieurs, puis l'ensemble en deux. On cuit comme précédemment, et, selon mon expérience, on obtient souvent des feuilletages qui gonflent  mieux que les feuilletages directs, mais je ne peux pas l'affirmer car je n'ai pas fait d'expériences sérieuses, quantitatives, validées…  Ce n'est qu'une impression. En revanche, ce que je sais de façon certaine, c'est que  le nombre de feuillets n'est pas le même dans les deux préparations, que l’épaisseur de ces feuillets n'est pas la même, et que le gonflement et la dégustation ont donc des raisons théoriques d'êtres différents.

En tout cas, on l'a vu : rien de tout cela n'est difficile, et j'engage tous mes amis à vaincre leur peur et à faire leurs propres feuilletages,  à partir de bon beurre et de belle farine, et, surtout, avec cet ingrédient qui fait que nos hôtes apprécient notre cuisine : beaucoup de soin fondé sur beaucoup d'amour.

A propos de l'administration de la recherche scientifique

Dans le livre Hommes de science (Marian Schmidt, Hermann, 1990), le physico-chimiste français Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie en 1987) donne son idée du fonctionnement de la recherche :

"On peut déplorer que partout, et pas seulement en France, l'organisation de la recherche soit devenue très lourde, en raison de son coût. Il est malheureusement vrai que cette pesanteur administrative conduit souvent un chercheur à passer son temps à d'autres choses qu'à son travail scientifique : on ne peut pas y échapper. Ce serait de l'utopie, par exemple, de dire : "On peut faire de la chimie actuellement sans s'occuper d'obtenir le financement permettant d'acheter les produits et les appareils dont on a besoin".
L'administration de la science est inévitable, mais elle pourrait être réduite. Une plus grande légèreté de l'organisation et une plus grande initiative rendue aux scientifiques, et non à ceux qui administrent la science, sont nécessaires pour un meilleur fonctionnement de la recherche. Malheureusement, on a souvent l'impression que l'administration de la science est devenue sa propre justification, oubliant en fait qu'elle existe seulement parce que la science existe, et non l'inverse. [...] Il y a aussi  les réunions trop nombreuses de comités, commissions, conseils, etc., où l'on oublie que discourir n'est pas découvrir. Je n'aime pas y aller, et j'ai acquis une assez mauvaise réputation de ce côté ! Cela ne veut pas dire que je sous-estime le rôle de l'administration et de la gestion, mais il faut les alléger au maximum pour permettre au chercheur de passer plus de temps dans son laboratoire ou sa bibliothèque. Par ailleurs, à certains qui se plaignent d'avoir à consacrer trop de temps aux tâches administratives, on pourrait objecter que, souvent, cela ne tient qu'à eux: il pourrait bien s'agir d'un prétexte pour échapper au labeur, à la discipline, aux incertitudes du laboratoire ou de la table de travail".

A méditer, n'est-ce pas ?

Une vision de la recherche

Dans le livre Hommes de science (Marian Schmidt, Hermann, 1990), le physico-chimiste français Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie en 1987) donne son idée de la recherche scientifique :

 "L'important est de poser des concepts et de résoudre des problèmes, et non d'étudier un sujet : la méthode n'est pas la même. Les études approfondies, minutieuses, sont nécessaires, mais il faut essayer d'éviter de se laisser enfermer dans la spécificité d'un sujet. Par ailleurs, quand il s'agit de résoudre un problème, tous les moyens sont bons : il convient donc d'utiliser une approche beaucoup moins stricte, d'autant plus que si certains problèmes n'ont qu'une seule solution, il y en a aussi beaucoup qui peuvent être abordés par des voies différentes. Il s'agit de garder l'esprit extrêmement ouvert. Le plus important est de ne pas se spécialiser dans ce que l'on sait, ou ce que l'on envisage de faire, de n'avoir pas peur d'entrer dans un autre domaine, même - et surtout !- si l'on n'y connaît rien et s'il faut tout réapprendre. [...] La découverte ou l'invention peuvent être le fruit du hasard ou d'un cheminement rigoureux, mais l'esprit y est d'autant mieux préparé qu'il est plus ouvert, plus disposé à aborder la nouveauté et l'inconnu, plus accessible à une nouvelle vision du problème."

Regarder avec les yeux de l'esprit

Dans les phrases écrites sur les murs de notre laboratoire, il y a celle-ci : "regarder avec les yeux de l'esprit".
Regarder avec les yeux de l'esprit ? Regarder, c'est généralement avec les yeux. Il y a d'ailleurs lieu de distinguer  regarder et voir, mais quand même, il s'agit d'un acte qui, normalement, conduit à percevoir à l'aide des yeux. Autrement dit, regarder avec les yeux de l'esprit  doit être interrogé. Et puis, l'esprit n'a pas d'yeux, puisque les y

eux sont ces  globes que nous avons sur l'avant visage. Mais la proposition invite à y penser  mieux et, surtout, elle invite à utiliser notre esprit comme nous utilisons  nos yeux. Il faut braquer notre intellect sur des objets et la comparaison a l'intérêt que l'on peut imaginer un faisceau lumineux soit focalisé soit diffus. il y a les yeux, il y a également la lumière.

La métaphore est intéressante, parce qu'elle permet d'y penser un peu plus.

Ce matin, une question :


Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.


Et ma réponse :

Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous pas plutôt à la "cuisine note à note" ?

Pour votre question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale : si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles, grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.

Les "bons" livres

Nous sommes bien d'accord : il y a des auteurs  précis, des auteurs intelligents, des auteurs enchanteurs, des auteurs attrayants, des auteurs instructifs... et les autres.
Dans une optique très positive, de partage de nos émerveillements avec nos amis, je décide aujourd'hui (24 août 2016) de commencer une liste :

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/de-l-emerveillement-partage/de-bons-livres

L'art troublerait et la science rassurerait ?

On a dit que l'art trouble, mais que la science rassure. Plus exactement, c'est le peintre Georges Braque qui a dit cela. « L'art trouble, mais la science rassure ». Je me méfie toujours des formules, parce qu'elles sont souvent des affirmations qui nous tombent dessus, des façons de nous obliger à gober les idées sans y penser. Pensez : un Artiste comme Georges Braque !

L'art trouble ? Pourquoi pas, puisque l'art, au moins dans une certaine conception de l'art, consiste à susciter des sentiments, des émotions. De ce point de vue, un art qui ne troublerait pas ne serait pas de l'art. Et puis, « troubler » ne signifie pas nécessairement troubler de façon négative. On peut aussi dire : émouvoir. Si l'on suppose que Braque a correctement utilisé les mots, alors troubler est une métaphore qui décrit une modification d'un grand calme. Et ces modifications peuvent être de mille sortes. Il y a les friselis sur l'eau ou les tempêtes ; il y a le trouble du pastis, cette apparition d'un nuage laiteux, blanc ; il y a l'eau et sa boue. Bref, que l'art trouble est évident. Sans quoi il n'y a pas d'art.

La science rassure ? Cette fois, la question est plus difficile. Après tout, certains n'ont-il pas peur de technique, de la technologie et de la science ? La science qui a découvert la structure de l'atome n'a-t-elle pas, au contraire, suscité l'effroi en ouvrant la porte au nucléaire ? Reprenons de plus loin.
Au début des sciences, par exemple dans l'Antiquité grecque, on a cherché des explications du monde, face à des phénomènes qui étaient mystérieux en ce qu'ils échappaient à des causes identifiées. Pourquoi la formation des ombres, le bleu du ciel, la pluie, la périodicité de la Lune ? Les scientifiques ont été des explorateurs de ces mystères, et ils ont effectivement produits des théories qui visaient à prendre une position intellectuelle face à ce que l'on ne comprenait pas. De ce point de vue, on pourrait dire que la science rassurait, puisqu'elle ne laissait plus l'être humain démuni face aux phénomènes naturels.
En revanche, au début des sciences modernes, à partir de la Renaissance environ, il y eut cette position de scientifiques croyants qui considéraient que Dieu avait donné deux livres : la Bible et la nature. Chercher à comprendre ces deux livres, c'était chercher à comprendre le message de Dieu, et l'activité scientifique était ainsi une façon de célébrer le créateur. Rien de troublant non plus.
Plus tard, et notamment parce que la science arrivait à des conclusions différentes des textes sacrés, il y eut un immense trouble, et l’Église dut adopter une autre position, qui fut finalement entérinée par le pape, à savoir que la science ne dit rien de la foi, et vice versa. Deux mondes séparés, deux règnes séparés, en quelque sorte, mais la crise avait été grande. Elle avait commencé avec Galilée, et avait environ fini avec l'abbé Lemaître, ce physicien belge qui étudia la relativité générale et la cosmologie. A cette époque, la science troublait.
D'ailleurs, dans les dernières décennies du vingtième siècle, il y eut pire avec la relativité et la mécanique quantique. La relativité fit apparaître des paradoxes, tels celui des jumeaux qui naissent ensemble mais ont un âge différent quand l'un des deux voyage. En mécanique quantique, on ne savait plus si les objets étaient des ondes ou des particules. En réalité, il n'est pas difficile de comprendre que les objets puissent apparaître parfois comme des ondes, telles les rides à la surface de l'eau, les vagues, la houle, ou comme des particules, des billes, en quelque sorte, car les objets du monde nous sont perceptibles par des expériences. Dans certaines expériences, les objets (surtout quand ce sont des particules subatomiques) se comportent comme  des ondes, mais dans d'autres expériences, ils se comportent comme de petites billes, et l'on parle de comportement corpusculaire. Pour autant, ces objets ne sont ni billes ni ondes, mais des objets, qui ont leurs caractéristiques propres. Un verre cylindrique vu selon son axe de révolution apparaît comme un disque, mais il semble un rectangle si on le regarde de profil.
Bref la mécanique quantique fut à l'origine d'un grand trouble, et les esprits scientifiques les plus brillants du vingtième siècle avaient du mal à comprendre la nouvelle position qu'imposait leur propre travail scientifique ! Décidément, la science ne rassurait pas !
Et puis, au vingtième siècle, aussi, il y eut ces rapports étroits entre la science et la technique, par le moyen de la technologie, et toutes ces applications des sciences qui, quand elles étaient nuisibles à l'homme, conduisaient à considérer que la science était fautive. A la Première Guerre mondiale, il y eut des gaz de combat, et l'on accusa injustement les sciences chimiques, alors qu'il fallait  accuser les techniciens qui utilisaient les sciences pour faire ces gaz, ou encore les militaires  qui les employaient. Puis, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, il y eut la bombe atomique, et l'on accusa cette fois la physique, alors qu'on aurait dû accuser les ingénieurs qui faisaient les bombes, et, à nouveau, les militaires qui les utilisaient. Aujourd'hui, c'est la biologie qui est en cause, qui trouble, avec le génome, et la possibilité de cloner l'être humain.

En réalité, la science ou l'art ne sont pas en cause, mais l'individu est tout. Il y a ceux qui ont peur, et qui auront toujours peur, de la science ou de l'art, et ceux qui s'émerveillent des beautés du monde, parce qu'ils sont prêts à émerveiller. Pour ceux là, il n'y a pas de peur ; il y a de l'émerveillement ; il peut y avoir du trouble, mais cela n'est pas grave, car certains troubles ne sont pas des angoisses. Ces individus n'ont pas à être rassurés, parce qu'ils n'ont pas peur.

Intéressés par les pains azymes, les galettes, les crêpes ?

Alors http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/pourquoi-les-pains-azymes-nans-indiens.html

J'ai enfin compris...

J'ai enfin compris pourquoi on dit souvent qu'il faut éviter les guillemets dans les textes, sauf bien sûr quand il s'agit de citer un auteur : les guillemets, qui soulignent, ne sont pas clairs.

Depuis longtemps, j'avais dans les dents cette idée, à  savoir... "il ne faut pas mettre de guillemets dans les textes, sauf, etc.". Mais pourquoi ? Pourquoi n'aurais-je pas utilisé des guillemets ? La raison m'est clairement apparue en relisant un texte du physicien alsacien Alfred Kastler (prix Nobel de physique en 1966 : dans un de ses textes, il évoque la possibilité de "paramètres cachés "non locaux"". Ici, je mets des guillemets extérieurs parce que je cite Kastler, mais c'est Kastler lui-même qui met des guillemets autour  de "non locaux"... et c'est cela qui m'a alerté. Kastler ne citait personne, dans son texte, et  il faut alors se demander pourquoi il utilisa des guillemets ! Etait-ce parce que l'expression était de lui ? Etait-ce parce qu'il pensait à un sens particulier ? Nous ne le saurons jamais, sauf à trouver d'autres textes (où ?) où il l'expliquerait. En réalité, ces guillemets qui l'arrangent ne sont pas clairs. Et je m'aperçois que dans bien des occasions où j'utilise moi-même des guillemets, leur emploi n'est pas clair. Je vais donc me réformer sans attendre !

Une phrase fausse trop souvent citée !

Voici une phrase très fausse,  hélas répétée sans critique : "La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard."

Cette phrase fut écrite par un restaurateur célèbre... mais n'ai-je pas vu assez de phrase fausses sous la plume de chefs triplement étoilés ? On m'a dit que l'eau salée met plus longtemps à bouillir... et c'est faux. On m'a dit que les soufflés gonflent mieux quand les blancs en neige ne sont pas fermes... et c'est faux. On m'a dit que masser les viande avec du beurre fait entrer le gras dans les chairs... et c'est faux. On m'a dit que des navets glacés se gorgent de beurre... et c'est faux. Vraiment, je déteste les arguments d'autorité, surtout quand ils sont faux.
Mais je déteste surtout être mis en position de réagir négativement, moi qui ne veux voir que du ciel bleu, qui veux toujours être positif. Je préfère discuter d'idées justes que d'idées fausses, mais à ce compte, on n'est jamais en position d'aider nos amis à bien voir les erreurs et les fautes. Je vais donc commencer par expliquer pourquoi la phrase précédente est fautive, puis je chercherai un moyen très positif de débattre de belles idées justes, histoire de me remettre le cœur d'aplomb.


Pourquoi cette phrase est erronée

Commençons par montrer pourquoi la phrase précédente est erronée.
Si on parle d'art culinaire, c'est bien que l'on parle d'art. Et l'on sait assez combien je milite pour qu'une partie de l'activité culinaire soit bien reconnue comme artistique. D'ailleurs, je propose de faire bien la différence entre les artisans et les artistes, mais c'est là un autre débat que j'ai longuement présenté dans un de mes livres (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique), et sur lequel je propose de ne pas revenir.
Il y a donc l'art culinaire, qui est un art comme la peinture, la musique, la littérature... D'ailleurs, quand je dis "la peinture", je ne pense qu'à la peinture artistique, et non pas la peinture des murs et façades, qui relève  de l'artisanat. Même chose pour la musique ou pour l'écriture. N'importe qui muni d'un stylo peut raconter une histoire, mais ce ne sera pas un artiste pour autant.
Il y a donc l'art culinaire, qui est une activité artistique, à savoir qu'il est question de susciter, de partager des sentiments, des émotions... Bien sûr, on peut discuter à l'infini la notion d'art, mais ne jouons pas trop sur les mots  quand il s'agit d'aider nos amis : soyons clairs et simples. C'est pour cette raison que je me résous à réduire l'art culinaire à la production d'aliments qui nourrissent plus l'esprit que le corps.

Le second terme de la phrase fausse dénoncée ici est relatif à la science. Dans la phrase discutée, il ne s'agit pas simplement de savoir, mais de science de la nature. Nous mettons de côté les sciences de l'être humain et de la société, car, dans la phrase que nous critiquons, il est question de précision, de rigueur.
Immédiatement j'ajoute que précision et rigueur ne sont pas l'apanage des sciences de la nature, toutefois : toute activité  humaine peut être faite avec précision et rigueur, et l'art le plus grand (celui des Rembrandt, Bach, Mozart, Proust, Flaubert...) est tout fait de rigueur et de précision. Impossible de changer un mot dans une œuvre de Flaubert. Impossible de changer une note dans une œuvre de Bach.
D'autre part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la rigueur et à la précision, mais ce sont plutôt des activités qui ont un objectif et une méthode bien déterminés, que l'auteur de la phrase discutée ignorait manifestement  : l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, et la méthode a été discutée dans tant de mes billets précédents que je vous y renvoie.
On voit donc mieux maintenant  les deux termes de la phrase fautive que nous critiquons, à savoir l'art d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre, ce qui revient à mettre d'un côté l'activité qui suscite des  émotions, et de l'autre l'activité qui cherche les mécanismes des phénomènes. Rien à voir, ni hier, ni aujourd'hui, ni demain. Non, l'art culinaire ne sera jamais scientifique !


Quelques précisions

Cela étant posé, on peut ajouter quelques précisions. Par exemple, les phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire peuvent être explorés par les sciences de la nature, et l'activité scientifique qui fait cela a pour nom "gastronomie moléculaire". D'autre part, on peut espérer que le praticiens, artisans ou artistes culinaires, aillent progressivement vers plus de rigueur et de précision, et c'était d'ailleurs l'un des objectifs de la réflexion technologique qui a présidé à la proposition de la "cuisine moléculaire", dont la définition est de rénover les techniques culinaires. Par exemple, avec des œufs à 67 degrés, on est bien plus précis que quand on met des œufs à l'eau froide, qui est ensuite portée à ébullition. Pour autant, les œufs à 67 degrés n'ont rien de scientifique ! Il sont issus d'une réflexion technologique fondée sur les progrès de la gastronomie moléculaire, mais la production d’œuf à 67 degrés  est une activité entièrement technique, et non pas scientifique.
A me relire, je vois que les plus idolâtres viendront critiquer mon discours, avec l'argument ad hominem qui consiste à dire que je chipote, que je pinaille. Puisque l'argument ad hominem est moralement condamnable, je vais me laisser aller à répondre par un argument également fautif... puisque  ad hominem : ceux qui font un usage indistincts des mots en viennent vite à confondre les chats et les chiens, les tournevis et les marteaux ; aucun d'entre eux ne fera jamais de bon travail, parce que nos actes sont souvent accordés à nos mots (comme je l'ai récemment discuté à propos de crème fouettée). Quand nos mots sont erronés ou fautifs, alors il y a de fortes probabilités que nos actes conduisent à des résultats médiocres. Évidemment, il y a des génies intuitifs, des artistes qui ne savent pas les raisons de ce qu'il font, en termes de mots posés sur des actes, et qui font très bien. On peut même penser qu'il peut exister des personnes qui mettent des mots faux sur des actes qu'ils font très bien, mais imaginez qu'ils aient en outre les bons mots ! Et puis, l'enseignement consiste-t-il  à dire des choses fausses ou bien plutôt à aider nos jeunes amis avec des idées justes décrites par des mots justes ?

Finalement, non, mille fois non, un million de fois non !  L'art culinaire ne sera jamais scientifique !

Soyons positifs

Soyons maintenant positifs. Il y a  l'art culinaire, d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre. Il est exact que si Rembrandt n'avait pas su tenir un pinceau, que si Bach n'avait pas su le contrepoint, alors aucune œuvre d'art ne serait née ni de l'un ni de l'autre. L'artiste a une obligation technique terrible, supérieure ; non seulement il doit être un parfait technicien, mais il doit avoir en plus la capacité de parler à l'esprit des autres. Éviter des coulures sur un tableau, c'est bien, mais faire pleurer d'émotion c'est mieux. Même chose pour la musique, la littérature... et l'art culinaire.
Que mes amis cuisiniers me pardonnent, mais je me satisfais mal d'une cuisine simplement techniquement satisfaisante. En revanche, je chéris encore le souvenir de ces rares plats où des larmes me sont venues aux yeux, où j'ai eu cet éblouissement intérieur devant la beauté (en goût !) des mets qui m'étaient servis. Cela, c'est quelque chose que nos jeunes amis méritent de connaître, et, à défaut qu'ils l'aient vécu  eux-mêmes, nous avons une sorte d'obligation de leur en montrer l'existence. Oui, il y a des artistes culinaires, qui éblouissent, et pas seulement par l'usage de l'argument d'autorité, mais par l'exercice de leur art !

Maintenant, pour les sciences de la nature, il y a donc la gastronomie moléculaire, qui a été formellement créée en 1988, et qui se développe dans le monde entier, à la recherche des mécanismes des phénomènes : un soufflé gonfle, un viande brunit, une crêpe se perce de petits trous, un haricot vert jaunit un peu... Pour tous ces phénomènes, il y a des mécanismes, et, depuis quelques décennies maintenant, la gastronomie moléculaire explore ces phénomènes, à la recherche des mécanismes. Évidemment il faut commencer par établir les phénomènes. Par exemple, récemment, nous avons observé que des navets caramélisés à blanc perdaient 40  pour cent de leur masse, de leur eau : il y a lieu d'explorer ce phénomène, de l'établir pour des légumes de diverses sortes, et c'est quand cette première étape sera faite, laborieusement, que nous pourrons passer à la suite, à savoir l'établissement d'équations qui décriront le phénomène, avant de passer à la suite, laborieusement, à savoir la recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les équations. Puis viendra l'étape suivante, laborieuse encore, qui consistera à chercher des conséquences de notre théorie pour nous mettre nous-mêmes à en chercher une réfutation, et ainsi de suite.
On voit bien, à cette description, que la gastronomie moléculaire n'a en réalité que faire de l'art culinaire ; elle a suffisamment à faire avec la composante technique de la cuisine, tant le nombre de phénomènes inexplorés reste considérable. On a vu, d'autre part, combien les explorations sont longues, laborieuses, de sorte qu'avant d'avoir terminé l'examen des phénomènes, de la technique culinaire, il se passera sans doute des siècles. Aurons-nous fait quelque chose d'inutile ? Certainement pas, car tout fait établi est un fait établi, et constitue un socle sur lequel peuvent s'ériger science, technologie et technique. La gastronomie moléculaire est une  science merveilleuse, et les enjeux sont si grands (agrandir le territoire du connu) que cela vaut  la peine que nous nous y consacrions sans relâche.
Jamais cette activité ne se confondra pour autant avec l'art culinaire.

Vive la Connaissance (bien) produite et (bien)  partagée !