Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu fautif d'avoir exagérément promu les "réactions de Maillard", au point que, aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute l'histoire, m'expliquent que les réactions de Maillard seraient responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On met dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température.
Pourtant... c'est tout faux !
Par exemple, les réactions de glycation, et les réactions amino-carbonyles (les "réactions de Maillard" n'existent pas, comme je l'explique ailleurs) n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température.
Pourtant les réactions de glycation et les réaction amino-carbonyle ont également lieu (hélas) à température ambiante, étant notamment responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète !
Et puis, qu'est-ce qu'une "réaction de Maillard" ? Même le milieu des sciences de la nature, notamment des sciences et technologies des aliments, ont des idées parfois bien vagues à propos de ces réactions. Là, récemment, j'ai refais une histoire chimique de ces réactions, et je crois que tout est clair : alors que les réactions des sucres et des acides aminés étaient connues dès Lucien Dusart (plus de 50 ans avant Louis Camille Maillard) alors que Ugo Schiff avait commencé à comprendre leur mécanisme, Maillard n'a découvert qu'une synthèse, une "revue de la littérature", comme on dit aujourd'hui. Certes, il a fait un peu de travail expérimental, mais la réaction était connue, d'une part, et, d'autre part, les mécanismes ne sont pas de lui.
Bref, cessons de parler de réaction de Maillard !
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