Poisson d'avril, et rire jaune

 

Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi
à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyde d'azote
dans les cuisines.

Je racontais toute une longue histoire où j'expliquais que trois ministres m'avaient convoqué à une réunion trans-ministérielle et que la décision était prise pour très bientôt d'interdire les siphons et les cartouches de protoxyde d'azote, pour les cuisines domestiques ou de restaurant.

Tous mes amis ont cru à mon poisson d'avril, mais hélas, c'était un poisson d'avril. Je dis hélas parce que, en réalité, je souhaite très vivement cette interdiction, et je milite pour que le monde culinaire utilise plutôt des compresseurs associés à des pulvérisateurs tels qu'on en a pour les plantes, afin d'obtenir  des émulsions, des mousses, des émulsions foisonnées.

Ct type de systèmes  fonctionne très bien, et il  aurait l'intérêt d'éviter les cartouches non renouvelables, et l'utilisation du protoxyde
d'azote, qui est à la fois dangereux pour la santé et pour le climat.

J'invite tous mes amis à militer avec moi pour que ce soit interdite
la vente des siphon avec ses cartouches non renouvelables de protoxyde d'azote !

Questions de siphon

Une question technique :

Bonjour, je me permets de vs poser une question. J'utilise un siphon en pâtisserie mais je ne comprends pas pourquoi il me reste toujours de la crème à l'intérieur du siphon lorsque le gaz est, lui, terminé ?
 

Observons d'abord que, pour les siphons les plus simples, les cartouches contiennent bien peu de gaz, et c'est la raison pour laquelle il est possible, quand une cartouche est finie, d'en mettre une autre, afin de permettre l'utilisation de la suite du produit qui a été introduit dans le siphon.

Mais, surtout, il faut savoir que je milite depuis presque 30 ans pour des systèmes différents, avec un compresseur qui met du gaz, au lieu d'avoir des consommables coûteux !



D'autre part, il est bon de bien faire la différence entre les divers cartouches possibles, au cas où l'on reste au système le plus simple,  à cartouches. Les plus courantes contiennent du protoxyde d'azote, surnommé le "gaz hilarant", sans odeur mais à la saveur légèrement sucrée. Il est donc relativement inerte.
Une autre possibilité : le dioxyde de carbone, ou "gaz carbonique", qui, quand il est mis dans le siphon, se dissout un peu dans les liquides et donne une saveur acidulée, et une effervescence. Par exemple, faites donc l'expérience de mettre, à sec dans le siphon, quelques grains de raisin, plus deux cartouches de dioxyde de carbone ; attendez, puis chassez rapidement le gaz en appuyant sur la gachette pour vider le siphon, et goûter les grains de raisin : il est devenu effervescent. Avec un liquide, vous auriez un liquide effervescent... et ce n'est rien d'autre qu'un avatar de l'ancienne "eau de Seltz".


Retrouvez tout cela et bien plus sur :

Ce matin, une question :


Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.


Et ma réponse :

Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous pas plutôt à la "cuisine note à note" ?

Pour votre question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale : si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles, grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.