Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.
Et ma réponse :
Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la
gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la
cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous
pas plutôt à la "cuisine note à note" ?
Pour votre
question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale
: si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles,
grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une
cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le
gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde
d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant
qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.
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