Pâte sablée ou brisée ?

Un message très important, cet après midi :


Tout d'abord merci pour tous vos travaux et l'envie que vous développez chez nos cuisiniers.
Je voudrais savoir si vous connaissez le type de dispersion que représente une pâte brisée.
J'ai travaillé quelques années en pharmacie galénique sur plusieurs type de dispersions (gels oléogels, E/H, H/E , substances colloïdales) et si vous avez des données précises (biblio et autres), c'est avec un grand intérêt que je pourrai en faire part à mes élèvers (BP et CAP).


Merci de ce merci. Heureux que nos travaux soient utiles !
Pour la "pâte brisée", il y a bien des différences selon les préparations et les procédés. En réalité, avant 1950, on ne distinguait pas les pâtes brisées et sablées, et même aujourd'hui, ce n'est pas cohérent partout.

J'ai pris le parti de nommer pâte sablée la pâte qui s'obtient en mêlant de la farine à du beurre, ce qui conduit sans doute à une dispersion de grains solides d'amidon dans un ciment de beurre, avec un peu de réseau de gluten qui s'établit si le beurre n'est pas sec.

D'autre part, je nomme pâte brisée la pâte que l'on obtient en faisant un réseau de gluten, avec farine et eau, puis on y disperse du beurre. Il y a les schémas et les formules DSF dans mon livre "Mon histoire de cuisine".

Talent et génie

Hier, j'ai trouvé cette formule rigolote : le talent fait ce qu'il peut, et le génie fait ce qu'il doit.
 On sait mon attitude ambivalente pour ce qui concerne les formules et les arguments d'autorité en général. Ce n'est pas parce qu'une phrase a été dite, ce n'est pas parce qu'elle est concise et efficace du point de vue de la communication, ce n'est pas parce qu'elle a été dite par une Autorité, que je considère que l'idée portée par la phrase est juste.
Surtout j'ai bien appris à ne pas chercher de qualités à des objets qui n'existent pas. J'ai discuté ailleurs la question de savoir si le manteau du père Noël était rouge ou bleu, et j'ai rapproché ce questionnement de celui de certains clercs du Moyen Âge, qui se demandaient combien d'anges pouvaient tenir sur la tête d'une  épingle, prototype de la question contestable, car si les anges n’existent pas, il n'y a pas lieu de s'interroger sur leurs qualités, ou sur leur nombre.

 Le talent ferait ce qu'il peut et le génie ce qu'il doit ? Je propose de nous interroger : le talent existe-t-il ? Et le génie ?

Nous avons tous des acceptions très idiosyncratiques, surtout pour les termes un peu extraordinaires, et je prends ici le mot « extraordinaire » au sens littéral. Qu'est ce que le talent ? Qu'est-ce que le génie ? En l’occurrence, l'auteur sous la plume de qui j'ai trouvé la formule précédente, définissait talent et génie par la formule précédente.
De même, ailleurs, j'ai cité cette phrase : ne touchons pas au idoles, car ils nous restera de l'or aux doigts. Là encore, la formule permettrait de définir les idoles et l'on admettra avec un peu de réflexion qu'une idole est quelque cchose d’idolâtré, mais peut-être pas pour de bonnes raisons !

Il y a donc cette possibilité de définir le talent et le génie par la formule précédente : dans cette hypothèse, il n'y a plus qu'à chercher, parmi nos amis et connaissances, si elles font ce qu'elles peuvent ou ce qu'elles doivent. Quelqu'un qui fera ce qu'il doit sera un génie ; cela ne signifie pas qu'il ait des caractéristiques supérieurs, mais seulement qu'il a cette caractéristique de faire ce qu'il doit.