Comment expliquer

Comment expliquer ? Souvent, les collègues plus jeunes (ce que d'autres nomment des "étudiants") ont du mal à expliquer, sans doute parce que les notions qu'on leur demande d'expliquer ne sont pas entièrement claires pour eux-mêmes, mais aussi parce qu'ils n'ont pas toujours été mis en position d'expliquer.

Expliquer, c'est quand même considérer d'abord que notre interlocuteur est initialement ignorant de ce qu'on lui explique, et qu'il devra être conduit jusqu'au point où il a la notion que l'on voulait expliquer. C'est cela, l'objectif final.
Il y a un chemin à emprunter avec lui, où à lui faire emprunter, et l'on pourrait d'abord reconnaître qu'il y a une certaine logique à aller du connu vers l'inconnu.  Car comment notre interlocuteur pourrait-il admettre d'être immédiatement plonger dans l'inconnu ? Autrement dit, nous pourrions organiser une série de pas élémentaires pour parcourir le chemin, en étant sûr que le pied (l'esprit !) est sur un sol ferme, avant qu'un nouveau pas soit fait.
Mais évidemment, cela impose surtout que l'objectif soit bien clair, et pas perdu de vue pendant le parcours, et, surtout, que le point de départ soit bien clair, car si l'on part d'un chemin déjà fait, notre interlocuteur s'ennuiera, alors qu'il sera perdu si l'on part de l'inconnu pour aller vers l'inconnu.

Tout cela étant dit,  je me reprends maintenant, parce que expliquer, c'est une question de communication. Et il y a sans doute lieu de se souvenir que la communication a trois composantes  : technique, artistique et sociale. Par ordre d'importance décroissante, ce serait plutôt social, artistique et technique, mais pensons à la musique ou à la peinture : comment faire une oeuvre de d'art si l'on ne maîtrise pas d'abord la technique ?

Pour autant, si l'on maîtrise les techniques, tout est possible. Comme pour une narration, on peut très bien raconter l'histoire en partant du début ou en partant de la fin, on peut raconter en tournant le dos à nos interlocuteurs ou, au contraire les regarder dans les yeux.

Il y a mille manières de raconter des histoires, et, donc aussi, de donner des explications. Le folkloriste russe Vladimir Propp a bien analysé que, pour la littérature folklorique, cette littérature enfantine, il y a une construction en parenthèses emboîtés : c'est parce que le prince commence par sortir du château pour aller tuer le dragon (parenthèse ouvrante) qu'il reviendra finalement et qu'il épousera princesse avec qui il aura beaucoup d'enfants (parenthèse fermante).  Mais il peut y avoir d'autres façon de raconter et chacune a ses vertus, puisqu'il s'agit d'une question artistique et que c'est donc la mise en œuvre qui sera seul juge.
Un jour, j'ai fait un cours de communication scientifique par la fin, et il a tellement amusé un de mes collègues qu'il m'a dédié un cours de sciences fait de façon analogue. Autrement dit, la règle de ne pas faire de sauts dans la compréhension, d'aller à toutes petites étapes consécutives, est une manière technique, qui peut être bousculée par des considérations artistiques éventuelles, car on oublie pas que ce qui compte, surtout, c'est frapper les esprits, pas seulement de donner l'explication. Expliquer, cela est élémentaire mais on peut faire tellement mieux !

Les leçons... d'un Monsieur de Qualité

Max Brossollet vient de nous quitter : quelle tristesse ! Et quelle perte ! Je me propose ici de livrer quelques souvenirs édifiants que je conserve précieusement. L'idée n'est pas d'ouvrir mon cœur comme on pourrait faire dans un journal intime, car le moi est haïssable, mais de montrer, à mes amis et à moi-même, comment cet homme extraordinaire nous a laissé des enseignements qui seront -j'espère- utile à tous.
Bien sûr, une telle perte m'atteint d'autant plus que la personnalité de Max était remarquable. C'était une "belle personne", au sens que j'ai donné précédemment, à savoir, pour simplifier, un homme qui, par la plus grande des élégances ou des politesses, savait apporter des étincelles d'intelligence dans les discussions que vous aviez avec lui... et il ne tenait qu'à votre étoupe personnelle que le brasier  grandisse ! Je prends un exemple tout simple : lorsqu'un hommage lui fut rendu, quand il quitta les éditions Belin, qu'il avait fait grandir pendant des décennies, il termina son allocution par un "Honneur à vous" qui  dit tout, je crois. Bien sûr, il y avait pensé... mais ne pensait-il pas, surtout, d'abord ?

Oui, Max Brossollet faisait partie de ceux qui rayonnent, de ceux qui font de la lumière dans nos communautés. Certes, c'est là le travail des éditeurs en général, mais il y en a tant qui font de l'édition pour des raisons extrinsèques, en mercenaires... Pour Max, je me suis toujours demandé, et je me le demande d'ailleurs encore, comment il faisait pour être si bien au service d'une transmission sans prendre la plume lui-même. Ce qui en faisait évidemment un éditeur extraordinaire : au lieu de pondre ses propres œufs, il savait bien arranger le nid. Mais la métaphore ne me plaît guère, et je reviens à ma matière : : il savait comme pas un susciter le meilleur d'un auteur, parce que c'était un lecteur... et un constructeur. Sauf erreur, il était architecte de formation, et il avait conservé de cette formation la capacité inouïe de penser la construction des textes, mais aussi des livres, voire des collections. Nous étions à l'époque du structuralisme... mais nous aurions été à l'époque de l'Encyclopédie qu'il aurait fait de même, et certainement pas avec la mauvaise réputation des commerçants qui ont produit l'Encyclopédie en châtrant malhonnêtement Diderot. Pour Max, "la vie d'une maison d'édition, c'est sa réputation" : tout était là, à savoir le travail qui doit être fait, et jusqu'au comportement de ceux qui le font, à la manière d'un Shitao qui propose de se débarrasser de la "poussière du monde" pour arriver à l'"unique trait de pinceau".

Comment ne pas être atteint, par une telle perte ! Comment ne pas déplorer la disparition d'un tel exemple ! Souvent, lors d'un décès, on pleure sur soi-même, sur des relations que l'on avait avec le disparu, sur le support de notre affection qui s'évanouit, nous laissant -égoïstement- désemparé, privé d'une de nos colonnes vertébrales. Mais, ici, je pense moins à moi qu'à nos communautés, qui ont besoin de beaucoup de lumière.  Tout en sachant que la modestie (relative, ou, disons à bon escient) de Max Brossollet ne le laissait pas aller beaucoup rayonner en dehors de sa sphère efficace. Il n'était pas de ces petits marquis qui vont à la cour, pour briller, car il préférait sa baronnie de la rue Férou, sa production éditoriale.

Editeur ? Avec Max, il y a  mille merveilleux souvenirs d'édition, à commencer par quelques uns que je livre ici. 

Par exemple, un jour, j'avais pris rendez vous avec lui  (j'avais trente ans et c'était mon Président Directeur Général) pour lui dire que, ayant regardé mes cahiers de notes avant de les ranger, j'avais compris qu'il m'avait donné des leçons d'édition à chacune de nos rencontres ; je voulais donc l'en remercier, mais il m'avait dit très modestement que c'est moi qui avait tiré des leçons de ces réunions de travail.  Quelle grandeur ! Quelle Qualité !
Ou encore, tout jeune arrivé aux éditions Belin, j'avais été invité à dîner chez lui et son épouse Nadège à l'occasion de la visite à Paris d'un des deux créateurs de la revue Scientific American. On imagine mon émoi ! Après le repas,dans le salon,  il m'avait demandé ce que j'imaginais des livres scolaires ou universitaires. Je lui avait répondu que, en classes préparatoires, j'avais eu des livres d'exercices corrigés, vite faits, en caractère de machine à écrire, mais intelligents...  et il m'avait cueilli d'un coup de poing au foie en me disant que, chez Belin, on voulait la plus grande qualité intellectuelle, mais servie par la plus belle maquette, la plus belle organisation du livre, la plus belle typographie. Quelle leçon !
Mais j'ai mille exemples de ce type. Notamment, le travail que Max m'avait invité à faire pour la production des Secrets de la casserole, manuscrit qu'il avait accepté en une soirée ! Quel bonheur que la réalisation de ce livre !
Ou encore, nous avons "perdu" notre PDG pendant plusieurs mois, quand il a racheté la Librairie générale de l'enseignement, parce qu'il avait visité la cave et découvert les documents nécessaires pour la production de la Flore de Bonnier. C'est lui-même, et nul autre, qui fit paraître à nouveau les livres, faisant un succès d'édition extraordinaires de quelques documents épars. Entre ses doigts d'or naissaient les plus beaux des livres, du Tour de la France par deux enfants à ces manuels de lecture... sans oublier l'aventure de la revue Pour la Science, où j'ai eu vingt ans de pur bonheur !

Mais, certainement sans conclure, il me faut terminer ce billet-ci en repensant à ce prêtre qui, lors de la messe d'enterrement de Max, nous invitait à nous demander quelles excuses nous pouvions lui présenter, quels mercis nous pouvions lui adresser. Je crois avoir répondu en mon cœur que Max Brossollet était, avec quelques uns que je ne nommerais pas puisqu'ils sont vivants, de ceux qui ont l'élégance de penser que tout ce qui doit être fait doit être bien fait, mais, aussi, que chaque échange doit être l'occasion d'apporter quelque chose à son entourage. Ces belles personnes sont des exemple que je chéris.

Amis, je vous souhaite d'en rencontrer !

About intership

I am frequently asked  about making intership in my "lab", and I have to admit that I refused this for 20 years, because it takes me time to drive younger colleagues that don't have the slightest idea of what is science and what is scientific research. Even this morning, one of my younger friends was ready to use tap water in order to make an experiment. Tap water in science ? Ohhhhhh! Yesterday another one was ready to boil concentrated hydrochloric acid directly in the lab (no ventilating hood, or better, no reflux, in order to avoir releasing in the atmosphere a very dangerous compounds).
But anyway, when interns come, I do my best to help them to learn.


Now, the question is to know if this particular place is useful for them, and I propose to discuss this on the particular question that I received by email yesterday. 


About internship opportunity, my goal is working in the industry. However, most industries won't accept interns unless they have Master (Bac +5) at least for this field. 
Therefore, I want to do some research in the lab during the time of my study to gain some experiences, insights and deeper knowledge before entering the industries. I understand finding an internship position in here could be difficult; however, if you could spend sometime giving some advice about getting a position. Thank you very much and have a wonderful day.


My answer is :


Hi,
Sorry for the delay, but I had to think about it.
 
I know that people are not accepted in the industry without professional experience... but I also know (and this was very clear)  that students who did not have internship in the industry are not accepted, because the industry then says that they were not interested really, and the proof is that they did not have internship in the industry.

There are certain internships in the industry (my two sons did it, and so many students), and you can trust me, you have to apply everywhere (and get help from your professors) to get such internship !

Now, the question is to be more precise, because the appearance (making an internship in the indsutry) is of zero interest compared to the content... and you don't tell me your goal : in which industry do you want to work, and in which part of the industry? Please don't answer that the internship will help you to decide, because this would not be a good answer: in an intership, you will see only a tiny detail of the place where you work, and it will certainly not give you the possibility to choose safely.
 
In short, "getting a position" is not the key. The issue is : which help do you propose to people to give them during a particular intership ? This would be based on particular skills that you acquired previously and that you can tell them explicitly !
 
One point : "research in the lab" does not mean anything, and it is perhaps not appropriate. I explain : if you are an artist, you make art research, and this is not a skill for being a process engineer in the food industry; if you are a scientist, you make scientific research, and this is certainly not good for the industry; so that the research that you need to do is "engineering", if you want to be an engineer. Now, the "lab": a lab is a place where people do technical activities. A lab of science has nothing to do with a lab for formulation in the industry, for example.
 
Hope that helps !




Shall I add something?

Que fait la science ? De la connaissance ? De la rationalité ?

Pendant longtemps, j'ai clamé un vigoureux "Vive la connaissance", tandis que j'écrivais souvent que "la science étend le royaume du connu".
Mais une nouvelle occasion de dire cela me donne la possibilité de m'arrêter, et de réfléchir à mon enthousiasme... que je trouve naïf et déplacé.

Non pas que l'enthousiasme messied, mais c'est sa lettre qui m'arrête. En effet, dans la mesure où la science propose des théories insuffisantes qu'elle précise, le royaume de la connaissance ne s'étant pas : notre ancêtre qui a la théorie d'une ondine qui fait déborder une rivière n'a pas moins de connaissance que nous qui pensons que le débit augmente parce qu'il a plu en amont, par exemple ; c'est seulement une interprétation différente, et il y a lieu de penser que la nôtre est plus opérative, puisqu'elle est prédictive. De même, notre ancêtre qui qui croit qu'un dieux du ciel envoie la foudre n'a pas moins de connaissance, en termes de quantité, que nous qui pensons à des charges électriques et à des arcs entre des zones chargées de l'atmosphère.
Oui, ce n'est pas plus de connaissance, mais des connaissances différentes, plus assurées.

Plus fondamentalement, et puisque nos connaissances sont révisables, c'est moins la nature de la connaissance qu'il faut donc considérer. La science, elle, contrairement à la croyance, est testable. Ce que disait Galilée quand il prônait l'expérience contre l'autorité ! Et l'expérience s'articule avec la connaissance produite par la logique, la rationalité.
Oui, ce n'est pas la connaissance, que je cherche à promouvoir, mais bien cette rationalité, fondée sur de la rigueur. D'ailleurs, dans la vie courante on gagne à parler d'approche rigoureuse, plus que d'approche scientifique. L'approche scientifique, elle, est réservée aux scientifiques, et je l'ai déjà tellement souvent exposé que je renvoie aux billets correspondants.
Oui, il ne faut pas galvauder la science si on veut la promouvoir efficacement.

Mais, j'y reviens : que clamer, avec beaucoup d'énergie  ? Je propose un "Vive la raison, vive la rationalité !" 

Ce que je n'ai pas réussi à faire

Oui, je crois avoir réussi mon coup, en ce que le public sait maintenant qu'il y a des molécules dans les aliments : cela fait partie des enseignements de l'école, d'une part, et les chefs qui passent à la télévision sont sensibilisés, d'autre part. Bien sûr, il y a encore des confusions entre "naturel" et "artificiel" ou "synthétique", mais on y arrivera, surtout si l'école nous y aide, et ce sera pour le bien de tous, c'est-à-dire de chacun et de la collectivité.

En revanche, je n'ai pas réussi à bien faire passer la différence entre la  chimie, qui est une science de la nature, et ses applications... que l'on retrouve trop souvent sous le nom indu, usurpé, de "industries chimiques". Non, il n'y a pas d'industries chimiques, parce qu'une industrie n'est pas une science. Il y a éventuellement des industries qui font usage de la chimie, mais on tomberait dans la faute du partitif en nommant cela "industries chimiques". Et cette confusion est néfaste pour tous, pour la chimie, d'une part, et pour les industries, donc le public qui peut y travailler. 


Pourquoi n'ai-je pas réussi ? 

Pour mille raisons, mais notamment parce que la communauté des chimistes n'a pas encore accepté l'idée que l'on doive nommer différemment la science chimique (la "chimie", donc) et ses applications. Pis encore, il y a eu des tentatives de rapprochement. Louables, certes, du  point de vue de la communauté des personnes intéressées par les transformations moléculaires, mais nuisibles, puisque cela entérinait la confusion.
C'est au point que moi-même ai longtemps hésité à nommer "chimie" notre science ou ses applications, ayant quand même compris que l'on ne pouvait pas donner le même nom à deux activités différentes, ce qui est la moindre des choses : un tournevis n'est pas un marteau, n'est-ce pas ?
Je réponds en passant à une remarque courante : oui, ce sont les mêmes molécules dans un laboratoire de recherche scientifique et dans une usine, mais l'intention fait toute la différence : l'étude d'un phénomène, ce n'est pas l'utilisation de ce phénomène. Il y a toute la différence du monde, et, comme je sais que beaucoup ne la comprenne pas, j'explique sur un exemple :
- quand je cuisine, je produis des aliments
- quand j'étudie la cuisine, je produis de la connaissance.
Si j'étudie, je ne fais pas d'aliment. Mais si je cuisine, je ne fais pas de connaissance.
Là, c'est clair ?

Bref, il y a lieu  lutter encore beaucoup contre des forces antagonistes ou des inerties. Les forces antagonistes ? Il y en a hélas beaucoup, entre ceux qui, par idéologie, refusent les avancées scientifiques, voyant encore là le mythe de Prométhée : pour eux, la chimie est une façon de donner le feu aux hommes, et cela peut faire des catastrophes (incendies, etc.). Il y a aussi ceux qui combattent le "capital" qui est personnifié en l'occurrence par l'industrie... qu'ils disent "chimique". Il y a ceux qui ignorent ce qu'est la chimie, et en ont peur. Il y a ceux qui voient dans la chimie la cause des pollutions, oubliant que c'est principalement la surpopulation mondiale qui est à l'origine de cela. Il y a ceux qui...

Tout cela s'apparente à un combat des vaillants guerriers réunis au Valhalla, dans la mythologie alsacienne, pour lutter contre les géants qui veulent détruire le monde créé par les dieux, libérant le loup géant qui tuera Wotan. Si l'on cesse de combattre, ce sera la fin, de sorte que, éternellement, nous devrons lutter. Lutter contre les peurs, lutter contre les malhonnêtetés intellectuelles, lutter contre les "méchants", les paresseux, les autoritaires, les escrocs, lutter contre la pensée magique, lutter contre les idéologies qui ne s'affichent pas.

Bref, luttons sans relâche contre le Ragnarok

Le rôle de la science en cuisine?

Des élèves de lycée qui font des travaux personnels encadrés me viennent des questions naïves, comme il y a quelques jours, mais, aussi, des questions remarquablement pertinentes, qui appellent des réponses d'intérêt très général, difficiles à préparer.
Ainsi, aujourd'hui :

Comment est-ce que la gastronomie moléculaire permet de concilier "art culinaire" et "chimie" ?

Je crois dépister que mon interlocutrice sait que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, à savoir l'activité scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaire.
Le deuxième terme de la question est "art culinaire" : il s'agit donc d'une activité artistique, hors du champ scientifique, où l'objectif est -disons pour simplifier- l'émotion. Et la grande question de l'art culinaire est, en gros, de faire "bon", c'est-à-dire beau à manger. J'insiste un peu : pas beau à voir, même si cela ne gâche rien que les mets aient une "belle apparence", mais d'abord "bon" ; à savoir que l'on ferme les yeux, on met en bouche, et l'on déguste comme on écouterait un musicien faire de la musique.
Troisième terme : la chimie. Là, comme dit dans nombre de billets précédents, il s'agit d'une science de la nature, et plus exactement celle qui considère les réarrangements d'atomes.


Sur cette base, peut-on espérer "concilier" art culinaire et chimie ? 

 Je vois deux activités bien différentes, et je crois comprendre que s'il y a deux objectifs séparés (pensons Strasbourg et Quimper), il y a deux chemins différents qui y mènent. Plus précisément, l'art culinaire n'a pas sa place en chimie, et la chimie (science) n'a pas sa place dans l'art culinaire. Donc on ne peut pas les "concilier"... Terme qui signifie "rapprocher des entités".

Mais prenons la question différemment, en oubliant cette "conciliation". Il faut d'abord observer que tout art se fonde sur une technique, et ici la technique culinaire. Or quand on fait un geste technique (griller un steak, battre un blanc en neige...), on provoque des transformations. En cuisine, ces transformations sont de structure et de composition moléculaire. Or l'étude des transformations culinaires est précisément la gastronomie moléculaire !

Donc finalement, la gastronomie moléculaire explore les bases techniques de l'art culinaire, sans rien concilier du tout. Clair ?

La gastronomie moléculaire au quotidien ?

Ce matin, une question qui appelle une réponse :

Bonjour Monsieur This,

Je m'appelle xxxxx, j'ai 19 ans, je suis pâtissier et actuellement en BTM (brevet technique du métier). Le but,  à la fin de ce diplôme, est de faire un mémoire qui propose une thématique et une problématique, puis créer un projet autour de la problématique choisie, dans mon cas "comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien" . 

Je sais que votre temps est précieux, mais cela serai un grand honneur pour moi de créer ce projet avec vous, qui avez introduit ce courant gastronomique.

Merci d'accorder votre temps à lire ce mail.

Avec mes salutations distingués.

Et voici ma réponse : 

Merci de votre message. Je peux évidemment vous aider, mais la question me paraît à affiner. 

Vous posez la question : "comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien", et il y a donc une amphibologie. Voulez vous dire "comment intégrer la cuisine moléculaire (d'une part) et la gastronomie moléculaire (d'autre part) dans notre quotidien" ? 

Pour la cuisine moléculaire, dont la définition est d'utiliser des ustensiles venus des laboratoires, la chose est déjà faite, puisque les fours ont tous des fonctions basse température (d'où les oeufs parfaits partout dans le monde), et que les siphons sont en vente chez Lidl, par exemple ; les perles d'alginate se vendent dans des boites à Noël. Bien sûr, on peut continuer , et on continuera : il y a quelques semaines, j'ai appris qu'un fabricant vendait des sondes à ultrasons pour faire les émulsions, ce que j'avais proposé en 1984 !

Maintenant, la "gastronomie moléculaire dans notre quotidien" ? La gastronomie moléculaire étant une activité scientifique, elle ne peut être que dans le quotidien de ceux qui la pratiquent (des scientifiques dans des laboratoires), de ceux qui l'enseignent (les professeurs de cuisine de l'éducation nationale reçoivent des cours de gastronomie moléculaire) ou de ceux qui l'apprennent (dans les écoles à des niveaux variés, comme pour des cours de physique, de chimie ou de biologie).

Mais ce n'est peut-être pas cela que vous aviez en tête ?

J'y pense : connaissez vous les séminaires de gastronomie moléculaire, et voulez vous recevoir les annonces et résultats ?  Il suffit de me demander de vous inscrire sur la liste de distribution. 

"Naturellement chimique" : un bon combat avec de mauvais mots

Nous sommes bien d'accord : il faut absolument combattre les peurs irrationnelles, car elles conduisent à des décisions absurdes, et, dans la communauté nationale (ou internationale), cela peut être grave, ou gênant. 
Ces temps-ci, le public a parfois peur de son alimentation, au point que des journalistes (qui ne sont en réalité que des ambassadeurs du public, sans plus de connaissance) en rajoutent, tandis que quelques malhonnêtes manipulent la communauté, idéologiquement ou commercialement.
Et puis, la Raison veut que l'on combatte pour plus de Lumières, n'est-ce pas ? Diderot et ses amis parlaient de "tyrannie", et c'est bien de cela dont il est question : d'obscurantisme. On évoquant des fées ou des sorcières pour les phénomènes que l'on ne comprenait pas, mais la science moderne a mis de l'ordre dans tout cela, et elle n'a pas fini. Plus généralement, le combat des Lumières est loin d'être terminé !

La "chimie", notamment, fait l'objet de discussions idiotes, au "café du commerce" moderne que sont les réseaux sociaux. Il faut pourtant dire que la  chimie est une science de la nature, qui produit de la connaissance. 
Bien sûr, son application peut faire des poisons (ou des médicaments), mais ce n'est pas la chimie qui est responsable de ces produits : l'arbre n'est pas le fruit, comme le disait bien Louis Pasteur !
Dans ce contexte, la Société française de chimie (qui ne sais pas parler français puisqu'elle se nomme "Société chimique de France") veut mener une action qu'elle intitule "naturellement chimique". Le combat est bon : il faut, comme dit plus haut, expliquer au public ce qu'est cette chimie qu'il contribue à développer par ses impôts. Pour autant, le dictionnaire, qui fait loi en matière de définition, indique que le naturel est ce qui ne fait pas l'objet d'une intervention humaine. Autrement dit, l'eau de pluie est naturelle, mais pas l'eau en bouteille -même si elle avait  la même composition-, puisqu'il a bien fallu que quelqu'un capte l'eau, et la mette en bouteille.
Alors... naturellement chimique ? Puisque la chimie est une science, donc toute humaine, il n'y a pas de produits "naturellement chimiques". Et il ne reste qu'une possibilité, pour comprendre sans faute le "naturellement chimique" : l'interpréter comme un "évidemment chimique" (avec donc un usage très rhétorique du mot "naturellement", qui est en l'occurrence très mal venu).
Reste qu'il ne faudra pas confondre la chimie, science, et ses applications. Je répète que l'industrie qui fait usage de la chimie, des connaissances produites par les scientifiques que sont les chimistes, n'est pas une "industrie chimique", puisqu'elle ne fait de la science, mais de la technologie !

Des arrêts contestables

Un ami me transmet un "arrêt de la cour (grande chambre)" du 13 novembre 2018, à propos d'un litige entre deux sociétés agroalimentaires, l'une étant accusée d'avoir plagié un produit de l'autre. Il s'agit, dit le texte, d'une plainte pour "violation des droits de propriété intellectuelle relatifs à la saveur d'un produit alimentaire".  Il y a, conformément au genre, un rappel des règles ou lois qui peuvent s'appliquer à propos des oeuvres d'art, plus un exposé du litige, dont voici un extrait : "le droit d'auteur sur une saveur renvoie à l'impression d'ensemble provoquée par la consommation d'un produit alimentaire sur les organes sensoriels du goût, en ce compris la sensation en bouche perçue par le sens du toucher". Et finalement, une directive européenne est interprétée, comme "s'opposer à ce que la saveur d'un produit alimentaire soit protégée par le droit d'auteur".

 Je veux discuter deux points :
1. les termes du document qui m'a été transmis... et qui sont très contestables, contradictoires, et formant une base sur laquelle les avocats ou la cour ne pouvaient pas prendre vraiment parti : je propose donc que cet arrêt soit invalidé
2.  la question du droit d'auteur pour les aliments.


A propos de terminologie

 On peut bien sûr imaginer que la traduction de l'arrêt soit mauvaise, mais je propose d'observer qu'il y a le plus grand désordre dans les textes que je cite (des extraits, pour ne pas alourdir ce billet). Par exemple, il est question de "saveur"... mais je pressens qu'il était question de goût... mot utilisé ailleurs à propos d'"organes sensoriels" ! Finalement, de quoi parle-t-on ? Et pourquoi spécifier que la bouche perçoit des sensations tactiles (consistance) ? 
Cette cacophonie n'est pas neuve, comme si un dieu jaloux avait voulu mettre la discorde entre les constructeurs de la tour de Babel. Mais ma comparaison est tendancieuse, car si les constructeurs de ladite tour étaient fous (vouloir toucher le ciel!), la volonté de s'entendre sur les mots du goût est la condition d'avancées scientifiques, en même temps -on le voit- que la possibilité de réglementer et de juger de façon raisonnable (les gens de loi le veulent-ils vraiment, ou bien préfèrent-ils avoir de quoi exercer leurs talents pendant longtemps ?).

Je rappelle ma proposition :
1. quand nous approchons un aliment de la bouche, nous percevons ses couleurs, ses "textures visuelles" (brillant, mat, etc.), son odeur "anténasale" (quand les composés odorants qui vont de l'aliment à l'air arrivent dans nos narines), et jusqu'à son nom qui nous influence (le mot "citron" fait saliver).
2. puis, en bouche, nous sentons le "goût". Plus analytiquement :
 -  l'aliment est mastiqué, avec les dents qui perçoivent la consistance (et non la texture, mais c'est là un détail) ;
- cette mastication libère des composés qui se dissolvent dans la salive, et peuvent atteindre les récepteurs des papilles, ou bourgeons du goût, et c'est la perception des saveurs;
 - simultanément, la mastication, qui chauffe l'aliment (s'il est froid) libère des composés odorants, qui montent vers le nez, ce qui correspond à une odeur "rétronasale"
- et il y a toutes les autres sensations : température, trigéminal (piquants, frais...), calcium, acides gras insaturés à longue chaîne
Tout cela, c'est le goût, dont les saveurs ne sont qu'une composante pas isolable du reste. On comprend que le libellé de l'arrêt est d'une médiocrité indécente !
 

A propos de droit d'auteur

 Je sens les gens de loi  (certains) assez retors pour faire valoir que le droit d'auteur pourrait ne pas s'appliquer à des oeuvres d'art culinaire... puisque j'ai même rencontré des individus assez bornés pour penser que les productions culinaires ne soient pas de l'art. C'était un parti pris irréfléchi, voire idiot, car qu'est-ce que le "bon" sinon le "beau à manger" ? Je renvoie à mon livre, où je fais une "esthétique" du goût, le mot "esthétique" désignant une branche de la philosophie, et non le beau à regarder. 

Cela dit, je dois aussi témoigner (c'est du vrai, je peux produire des preuves) que j'ai été expert dans une affaire telle que celle-ci... et que c'était une mascarade où j'ai  perdu mon temps : il y avait, certes, la société X qui accusait la société Y de contrefaçon... mais, en vrai, ils se moquaient du fond de l'affaire et des arguments réels, car c'était seulement un retour du berger à la bergère, la société Y ayant fait plus tôt un procès à la société X... Et tout cela s'est terminé à l'amiable.
Alors qu'il y aurait eu lieu de trancher ! Je maintiens qu'il y a des contrefaçons, et même si l'on ne peut pas breveter une préparation culinaire, on peut parfaitement reconnaître une copie.

A propos d'organisation des études : quel contenu retenir ?

Dans ma vision des études supérieures, je vois donc des professeurs qui sont chargés (1) de professer et (2) de contribuer à  l'orchestration des études, l'organisation des diplomations.

La question du choix des matières, des référentiels d'examen est essentielle, puisque l'université doit trancher en matière de diplômes. Que retenir dans l'immensité des possibles ?  Observons que même si on limite un champ (par exemple, la technologie des aliments), il faut mille connaissances, qui vont de la microbiologie à la physique la plus avancée (pour les nanoparticules), par exemple.
Le choix ne peut pas être arbitraire, alors comment peut-il être ?

D'autre part, j'observe que le contrat doit être clair, et que, souvent, en France, il  ne l'est pas : lors de mes études supérieures, je ne me souviens pas avoir eu de référentiel explicite des matières à connaître, et, au contraire, j'ai eu des professeurs qui punissaient l'absence à leurs cours par la donnée, lors des examens, de questions qui n'étaient pas stipulées dans les polycopiés : minable attitude de ceux qui veulent un public captif pour le gaver, non ?

Puisque la bonne idée est de responsabiliser les "collègues plus jeunes" (ma façon de désigner ce que beaucoup nomment des étudiants), ne pourrions-nous pas avoir, en début d'année universitaire, une réunion qui mêlerait toutes les parties en présence, afin que les professeurs exposent leurs vues, les confrontent, devant des jeunes collègues qui pourraient discuter les arguments. Chaque professeur dirait des connaissances et des compétences qu'il utilise dans l'exercice de son métier, et sur la longue liste établie, on retiendrait en priorité les informations, notions, concepts, méthodes qui apparaîtraient le plus souvent ? 

On obtiendrait alors une  liste qui serait un document fondateur, et le repère constant que professeurs et collègues plus jeunes utiliseraient au cours du cursus considéré.

A propos d'études supérieures : défaut de correspondance

Je ne me souviens pas si j'ai fait cette observation, de sorte que je la donne, afin d'expliquer pourquoi je n'ai pas souvent écouté les professeurs (d'accord, j'aurais peut-être mieux fait, vu le niveau actuel)

L'idée est d'observer que le professeur qui fait un cours explique les choses à une certaine vitesse, que nous noterons V.

Celui qui l'écoute, son "jeune collègue" (dans la terminologie que j'ai résolu d'utiliser à la place d' "étudiant") comprend à la vitesse v. Quelle est la probabilité que  v soit égal à V ? On se souvient que c'est, par définition, le quotient du nombre de cas favorables (1) par le nombre de cas possibles (une infinité), soit donc 0  !

Autrement dit, soit le professeur va trop vite, et les jeunes collègues sont perdus, décrochent ; soit le professeur va trop lentement, et les jeunes collègues s'ennuient, donc décrochent.

De sorte qu'ils décrochent toujours. N'est-ce pas un aveuglement que de continuer dans cette pratique des études supérieures ?

Les arguments que l'on m'oppose... sont mauvais

Aujourd'hui je propose de discuter les arguments  qui m'ont été opposés lorsque j'ai proposé de remplacer le mot "étudiant" par " collègue plus  jeune".


Tout d'abord, il y aurait une différence d'âge, donc de nature,  des activités ? 

Non, il n'y a pas de différence d'âge : le chimiste Michel Eugène Chevreul, à l'âge de 100 ans, se disait le doyen des étudiants de France. Et c'est bien une des raisons pour lesquelles je nous vois tous collègues. D'autre part, puisque nous étudions tous, pourquoi devrions-nous penser que  les "étudiants"  seraient  inférieurs ? Je témoigne que je connais des "collègues plus jeunes" travailleurs qui en savent bien plus long que certains vieux collègues paresseux !


D'autre part, on m'a fait observer qu'il y a des diplômes.

Oui, et alors ? Je suis bien d'accord qu'il y a des diplômes,  mais un individu ne change pas, entre la veille de recevoir son diplôme et le lendemain : il y a un continuum entre l'enfant qui naît et le Professeur d'Université (on voit que mon usage des majuscules est ironique).


On me dit qu'il y aurait une relation de subordination entre les professeurs et ceux que nomme maintenant des jeunes collègues ?

D'une part, je ne crois pas que ce soit vrai, car précisément, si l'on veut éviter cette relation, elle n'existe pas. D'autre part, elle n'a pas de raison d'exister ! Notamment les évaluations des jeunes collègues ne doivent pas être "personnelles", mais institutionnelles. Les examens ne doivent pas sous la coupe arbitraire de personnes... et cet argument se retourne en réalité contre ceux qui le soutiennent.

On me fait observer une dissymétrie entre les professeurs et les jeunes collègues ? Mais j'observe que c'est là un état de fait ancien, et, précisément, ma proposition vise à combattre cela pour le bien de tous.

Il y a ceux qui sont jaloux de leur pouvoir, savoir,  autorité, que sais-je ?
Je leur réponds que notre savoir de professeur est bien mince (vita brevis, ars longa),  que le goût du pouvoir est détestable, que l'autorité ne vaut rien devant la compétence, que la proposition que je fais ne sape en rien le savoir ou les compétences qu'ils auraient, et qu'un peu de modestie est toujours de mise !


Un ami éclairé  m'écrit : "Si l’on considère que l’on étudie pour s’insérer professionnellement, et si l’on prend en compte la dérive actuelle ou l’étudiant se considère comme un client qui vient acheter un diplôme, alors ton approche ne marche plus". 

Ah bon, et pourquoi cela ne marcherait-il plus ? Après tout, une métaphore n'est qu'une métaphore. Et suis-je obligé d'accepter la dérive qui est signalée ? En outre, plaçons-nous même dans le cadre d'une de ces universités privées, telles qu'on en voit dans d'autres pays  : l'étudiant est client de l'université, et pas du professeur !
D'ailleurs, il est amusant d'observer que  mon ami est précisément de ceux qui ont une vision éclairée de l'université, comme lieu de distribution du savoir à tous, sans focalisation obligatoire sur les diplômes ! Distinguons donc bien les deux fonctions : le partage du savoir et la distribution du savoir. Distinguons donc les deux entités : l'institution et les personnes.


Bref, pour l'instant, je ne reviens pas sur ma proposition !

Les études "avec décision éclairée"

Je continue de m'intéresser aux études supérieures... Mais il me revient une idée que je propose de transférer... en observant que l'article fondateur, pour la médecine, était écrit par des avocats, qui considéraient un cadre bien plus large.


En médecine, il y a différents types de comportements des médecins avec les patients. Et je propose de considérer cela en vue d'étudier une nécessaire réforme du système d'études supérieures.
Un premier modèle médical est le modèle paternaliste  : le médecin se charge de tout décider pour le patient sans tenir compte des choix du patient. Ce modèle a montré ses limites et, en tout cas,  il a conduit à une sorte de lutte des classes où médecins et patients s'opposent de façon très évidente : il suffit de lire la presse.
Un deuxième modèle est le modèle informatif, où le médecin, pour éviter de prendre  des responsabilités qui l'exposeraient, se contente donner les informations et de laisser le patient décider. C'est abdiquer, en quelque sorte, mais c'est  un peu lâche.
Un troisième modèle est celui de la décision médicale partagée. Cette fois, le  médecin évoque des possibilités, il les commente, les discute, mais il assortit tout cela de son avis, fondé sur son expérience, ses connaissances, ses compétences, et il laisse finalement le patient choisir, sans imposer de solution, parce qu'il reconnaît légitimement et justement que les individus peuvent avoir des "valeurs" différentes. C'est évidemment le meilleur des modèles.


Tout cela étant exposé, passons  à la question des études, qui m'intéresse ici.


Le modèle classique de ce que je me refuse à nommer "enseignement" est  un modèle paternaliste qui ne me convient pas. Des études où les étudiants seraient livrés à eux-mêmes seraient l'analogue du modèle informatif, qui ne semble pas non plus convenir.
De sorte que la conclusion s'impose : nous devons arriver un modèle de décision d'études partagée, où professeurs et "collègues plus jeunes" (on se souvient que c'est le terme que je propose au lieu d' "étudiant")  prennent leurs responsabilités. Les jeunes collègues ont la responsabilité d'étudier, et les professeurs ont la responsabilité de tracer des pistes d'études, de conseiller des matières, des approches, des lectures, des sites, des réflexions critiques sur ce qui pourrait faire l'objet d'intérêt par les  collègues plus jeunes.

Les bonnes pratiques : les chiffres significatifs

À propos de caractérisation quantitative des phénomènes, il y a lieu d'évoquer la question des chiffres significatifs.

En principe,  tout est simple : on comprend bien qu'avec une règle 20 m de long, il n'est pas possible de mesurer une distance de 3 centimètres, et l'on comprend aussi qu'avec une règle qui comporte des graduations tous les centimètres, on ne peut pas dire qu'un segment aurait une longueur de 4,44425 centimètres : les décimales sont indues.
Tout est dans cette idée,  mais le mauvais maniement des chiffres significatifs s'observe trop souvent dans les manuscrits qui sont soumis pour publication, voire qui sont publiés !
Pourquoi cela ? Parce que les auteurs sont insuffisamment attentifs ? Parce qu'ils affichent des résultats de division, sans prendre garde à l'apparition de décimales indues ? Parce qu'ils ignorent les règles - des conventions -internationales, notamment à propos de la "propagation des incertitudes" ? Je n'oserais évidemment pas évoquer le fait que  les capacités de calcul de certains puissent être insuffisantes... mais quand même, je m'interroge parfois.


Commençons par observer qu'il y a des  conventions internationales à propos de l'affichage des chiffres significatifs, et ces conventions sont quand même du bon sens, comme dans le premier exemple donné. Bien sûr, il  a aussi de la convention, comme utiliser une racine carrée de carrés ("distance euclidienne") plutôt qu'un somme de valeurs absolues ("distance de Manhattan") pour composer des incertitudes*, mais tout cela n'est guère difficile. 
Cela étant, je vois que certains sites officiels qui discutent ces questions (par exemple, http://www.chemistry.wustl.edu/~coursedev/Online%20tutorials/SigFigs.htm) sont bien insuffisants, car ils ne justifient ce qu'ils avancent par aucune référence (et pour celui-ci, il y a une confusion entre "nombre" et "chiffre" !). C'est d'ailleurs une critique que je me fais personnellement, dans ce blog, et je me promets de me corriger. En l'occurrence, le bon document est BIPM,  IEC,  IFCC,  ISO,  IUPAC,  OIML,  “Guide  to  the  expression  of  uncertainty  in   measurement”.   International   Organisation   for   Standardisation,   Geneva, Switzerland,  ISBN  92-67-10188-9,  First  Edition,  1993.

Commençons par les règles :
1. Les chiffres significatifs sont ceux qui doivent figurer dans l'expression d''une mesure ou d'une quantité calculée. Ils portent, en plus de leur valeur numérique, l'indication de la précision de la mesure exprimée.
2. Les chiffres différents de zéro sont significatifs
3. Tout zéro entre deux chiffres différents de zéro est significatif
4. Un zéro final ou des zéros successifs de la partie décimale sont significatifs
5. En cas de confusion, la notation scientifique s'impose. Par exemple, pour 4000, on hésite entre 1 et 4 chiffres significatifs. Mais si l'on écrit 4 103, alors un seul chiffre et significatif, alors que pour 4,000 103, il y a quatre chiffres significatifs.


Nous sommes bien d'accord qu'il y a là une question de convention, comme pour la composition des incertitudes, où l'on s'est résolu depuis quelques années à utiliser une formule particulière, commune pour tous,  décidée collectivement. Une convention, tout comme le port de la cravate dans certains milieux, ou le port de la casquette à l'envers dans d'autres, est une règle qu'il faut connaître et appliquer sous peine de ne pas être bien compris, bien admis dans la communauté.

 Au fond, tout cela est une question de communication : quelqu'un qui voudrait désigner un chien par le mot "chat" serait incompris.  Et il y a évidemment des relations avec l'honnêteté, car quelqu'un qui vendrait un chat pour un chien serait malhonnêtes.

Bref, dans toute cette affaire (je reviens aux chiffres significatifs), il y a une question de probité essentielle.
Bien sûr, il peut exister des étudiants qui ignorent la règle, mais alors ils sont comme des enfants qui ne savent pas parler. Bien sûr, il y a des cas qui sont moins caricaturaux que ceux que j'ai donnés en introduction. Par exemple, quand un instrument de mesure affiche  4 décimales, la question est alors de savoir si ces quatre décimales doivent être donnés, et comment indiquer sa (relative) imprécision : les conventions l'indiquent. Tous, nous devons donc maîtriser tout cela. Ce n'est pas difficile, il faut du bon sens... mais il suffit souvent d'y passer un peu de temps.

Le bon goût du kougelhopf est dû notamment à un composé "chimique" : le sotolon

Comment faire  un merveilleux kougelhopf ?

 Mais d'abord, un kougelhopf, c'est quoi ? Ne disons pas que c'est une brioche avec des raisins, mais bien plutôt qu'une brioche est comme un kougelhopf privé de ses raisins et cuite dans un moule simplet.

Très de plaisanterie : la question, c'est d'abord le goût, et le goût de la brioche ou du kougelhopf est un goût "fermenté", très caractéristique. Bien sûr, il y a dedans le goût de l'oeuf ou du beurre, mais quand même, la fermentation fait apparaître un goût caractéristique...  que l'on retrouve dans le champagne !
Faut-il s'étonner de cette parenté ? Pas sûr : le champagne, pour devenir effervescent, est additionné de levures, dont on se débarrasse finalement, quand elles sont mortes, en tournant les bouteilles jour après jour, le col en bas, avant de congeler et de "dégorger".
Or les levures qui meurent libèrent un petit "furanone" (pour ceux qui sont intéressés, voir ci dessous), un composé qui a un fort goût de noix, curry, fenugrec, vin jaune... et qui a pour nom "sotolon". D'ailleurs, dans les tonneaux de vin jaune, les micro-organismes qui forment un épais voile à la surface du vin tombent au fond du tonneau, et libèrent ce sotolon. Et ce sotolon, à faible concentration, a un goût de brioche.

D'où une idée pour faire apparaître ce goût merveilleux : favoriser la mort des levures, et leur multiplication.

Ordinairement, la recette est la suivante : dans 500 g de farine, ajouter 200 g de beurre, 100 g de sucre, 2 œufs, ¼ de litre de lait où l'on a mis un sachet de levure, du sel.
On commence par bien mélanger tout cela, et l'on couvre d'un torchon (propre) avant de mettre sur un radiateur en hiver ou au soleil en été.
La masse fermente, gonfle. A ce stade, les recettes classiques préconisent de mettre dans le moule avec les raisins secs, d'attendre une second fermentation, et de cuire.
Mais ainsi, on n'aurait que peu de sotolon, et peu de goût. Je préfère donc, après le premier gonflement, rabattre la pâte et la remettre à fermenter.
Pendant ce temps, je mets 50  à  100 g de raisins sec à gonflé dans du kirché, en faisant bouillir une fois (à couvert), puis en laissant reposer. Puis, après la deuxième fermentation, je rabats à nouveau, et ainsi de suite quatre fois, cinq fois, six fois...
Bon, viendra bien le moment où il faut ajouter les raisins à la pâte, à mettre le tout dans le moule à kougelhopf beurré et sucré, à attendre la dernière fermentation, puis à cuire à 180 degrés pendant 50 minutes.
Moi, j'attends que le kougelhopf refroidisse à la sortie du four, je démoule et j'arrose avec un sirop que je fais à partir du liquide où j'ai fait gonfler les raisins.
Sans oublier, bien sûr, de saupoudrer au dernier moment avec du sucre de glace.


NB. Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, pourquoi ne pas mettre directement du sotolon dans la pâte sans attendre tant de fermentations ?


PS. La formule chimique du sotolon : les atomes de carbone sont notés C, les atomes d'hydrogène H, les atomes d'oxygène O ;  tous les atomes de carbone ne sont pas indiqués : là où une barre noire s'achève, il y en a un.

Professer ?

Dans ma nouvelle vision des études (supérieures), je vois donc un continuum entre les étudiants et les professeurs, ce qui m'a conduit à prendre la décision de désigner par le terme de  "collègues plus jeunes" ceux que je nommais naguère des étudiants.


Si l'on continue de reconnaître que la fonction de professer s'impose (je propose de considérer le fond plutôt que la forme, la fonction plutôt que le titre), s'impose la question de savoir ce qu'est que de professer ? 

Je me suis déjà interrogé à ce propos, et j'avais notamment proposé, conclu, que le professeur devait notamment susciter beaucoup d'envie, d'enthousiasme, donner aux "jeunes collègues" beaucoup d'énergie, pour qu'ils aillent par eux-même construire leur savoir, trouver des connaissances et transformer celles-ci en compétences. Javais aussi observé que les professeurs pouvaient discuter les pistes d'étude, et organiser l'évaluation des connaissances, compétences, savoir être..., sanctionnés par les diplômes (dont je répète que ce sont des documents attribués par l'université, et pas par les professeurs eux-mêmes).
Toutefois, avec cette proposition, je me vois en faute, parce que je me suis ainsi préoccupé d'abord de forme, au lieu de me préoccuper de contenu, comme si ce dernier était sans importantes. Pourtant, ailleurs, j'ai  quand même indiqué que, à propos de mes propres matières, je distinguais des informations (pas très intéressant), des notions et concepts, des méthodes, des anecdotes et des valeurs.

Mais je veux y revenir, en collant à la nouvelle  hypothèse d'une interaction du professeur avec les collègues plus jeunes. D'abord, malgré des critiques (que je réfute, pour l'instant), je vois que la proposition de reconnaître des "collègues plus jeunes"  semble excellente, car elle permet de laisser aux étudiants la responsabilité de ce qu'ils voudront prendre dans le discours que le professeur peut tenir.
Nous sommes bien d'accord qu'un professeur a des connaissances et des compétences particulières, qui lui ont valu sa position, mais comme il ne peut  pas "enseigner" (voir les billets qui l'expliquent), il faut se demander s'il ne ferait pas mieux de faire état de son intérêt, de sa passion, devant les "collègues plus jeunes".

Cela nous ramène invariablement aux cours du mathématicien français Emile Borel, à l'École normale supérieure,  où il exposait sa recherche, laissant le soin à quatre étudiants de prendre des notes pour faire ensuite, ensemble, de petits livres de 128 pages sur les recherches en cours.
De la sorte, alors même que le professeur soliloque, ce qui  lui permet de bien surveiller sa pensée, les étudiants sont immédiatement placés au sommet de la montagne du savoir, ce qui est l'objectif des études modernes. Car pour mettre les étudiants en position d'effectuer des transferts technologiques, ou de prolonger le corpus les connaissances, il faut les placer au point le plus haut, sans quoi ils risquent de réinventer la roue ou de ne pas faire progresser la connaissance.
Avec ma proposition, je vois disparaître la nécessité de former les professeurs à des questions que l'on que l'on pourrait dire pédagogiques ou didactiques. Ils ont seulement à s'expliquer le plus clairement possible, devant des collègues.

Et puisque vient la question de la clarté, je termine ce billet par la citation d'une idée de l'astronome François Arago : " La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public."

Questions vraiment naïves : mes amis n'ont pas préparé la chose

Hélas, il y a des groupes d'élèves qui ne travaillent pas assez : si ceux qui m'ont posé ces questions avaient préparé, ils auraient eu toutes les réponses !




Pouvez-vous vous présenter un peu ?

Je suis chimiste : cela signifie que je pratique une science de la nature, et, plus précisément, que je suis à la recherche des mécanismes des phénomènes, par la "méthode scientifique.


Etiez-vous intéressé par les sciences quand vous étiez plus jeune ?

Plus qu'intéressé : passionné par la chimie et les sciences de la nature depuis l'âge de six ans ! Mais passionné à un point que vous n'imaginez même pas !
Et je le suis tout autant qu'avant, voire plus !


Quel genre d'élève étiez vous?

Passionné pour la chimie, les sciences, les lettres... Irrespectueux... parce que la science ne reconnaît aucune autre autorité que l'expérience et le calcul !


Qu'est ce qui vous a plu ou intéressé dans la cuisine moléculaire ?

Je l'ai proposée pour moderniser les techniques culinaires, qui étaient très périmées !


Pensez-vous que la cuisine moléculaire est la cuisine de demain? Certainement pas; c'est ringard.

Vive la cuisine note à note : cuisine pour les cuisiniers (et vive la gastronomie moléculaire pour les scientifiques).


Quels sont les chefs les plus réputés de la cuisine moléculaire ?

Je ne veux pas le savoir, et cela ne m'intéresse pas, car la cuisine moléculaire est un truc de vieux. Le futur, c'est la cuisine note à note.


Vous considérez-vous comme un chef de cuisine moléculaire ?

Mille fois non, puisque je suis chimiste, et pas cuisinier. J'ai introduit la cuisine moléculaire, mais c'est du passé. Il y a devant nous la gastronomie moléculaire (science) et la cuisine note à note, pour cuisiniers

Quel à été votre parcours scolaire ?
Voir mon CV sur mon site.


Existe-il une école de cuisine moléculaire ?
Plein, dans le monde. Plus exactement, la plupart des écoles de cuisines ont font (et enseignent donc) de la cuisine moléculaire, pour des raisons exposées ailleurs.


La cuisine moléculaire est-elle réputé parmis (sic) vos clients ?
Je suis scientifique, et je ne fais rien manger à personne, sauf le soir le repas à ma famille.


Nous avons raté toute nos tentatives de sphérification, auriez-vous des conseils ou une recette ?

Réfléchir, analyser ce que vous avez fait et le confronter aux recettes que je donne sur mon site... mais en comprenant ce que vous faites !

Pourquoi se mettre un pas en arrière de soi-même ?

Chaque soir, chaque membre de notre Groupe de gastronomie moléculaire fait son "cadeau du soir" aux autres membres du groupe : il envoie à tous un résumé analysé, évalué, de sa journée. Bien sûr, c'est utile en termes de communication inter-personnelle, de cohésion d'équipe, de partage des informations, mais il y a bien d'autres intérêts.
Précisons tout d'abord que ce message envoyé électroniquement a pour véritable nom "cadeau à soi-même et aux autres"... car il invite chacun à se mettre un pas en arrière de soi-même.
En pratique, nous nous posons d'abord la question de savoir si nous avons atteints nos objectifs, puis nous posons les objectifs du lendemain. Cela fait, nous cherchons à savoir ce qui a "coincé", et nous  l'analysons, avant de proposer des mesures correctrices. Puis nous examinons ce que nous avons fait en termes de travail, communication, administration, en nous astreignant à en faire une auto-évaluation, avant de terminer par identifier les "cadeaux" que nous avons reçus ou faits aux autres membres du groupe.

Tout cela est bien, je crois, et seuls de petits esprits peuvent penser à du "flicage" par le patron. Non, à la limite, je ne regarde même pas, car j'ai confiance dans les jeunes collègues, et, d'autre part, je ne suis pas payé pour être un gardien de prison. Mon rôle : faire de la recherche scientifique et faire partager la passion pour la recherche scientifique.

De sorte que j'en arrive à la question : pourquoi faire cela ? Pourquoi se mettre un pas en arrière de soi-même ? 

Pour des raisons de qualité, ou de traçabilité, certainement ; de sécurité aussi (mais ce serait trop long à expliquer). 
Surtout, je  viens de comprendre que  se mettre un pas en arrière de soi-même, le soir, lorsqu'on fait un bilan sa journée , est le meilleur moyen de faire bien, et, mieux, de faire mieux ! Et l'on rejoint la question des bonnes pratiques : je me demande si ces emails du soir ne devraient pas figurer dans les dites règles.
 En effet, les gestes routiniers, les expériences routinières, les mesures routinières...  conduisent à l'ennui. Avec l'analyse de tout cela, il y a un autre regard et une réflexion qui conduit au perfectionnement, au renouvellement des pratiques. La réflexion du soir,  le bilan,  l'analyse des travaux de la journée, c'est une occasion rêvée pour renouveler les pratiques, les actes, les pensées ; une façon merveilleuse de ne jamais plus s'ennuyer !

Savez vous que l'Académie d'Alsace remet chaque année des prix ? Concourrez aux :


Chaque année, l'Académie d'Alsace récompense des travaux notoires, dans divers champs.
Ces prix sont :

Grand Prix de l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace, René Spaeth
Le Grand Prix de l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace est fondé en 1973 par Madame Spaetch en souvenir de son mari, connu en tant que poête sous  le nom de René d'Alsace, président fondateur de l'Académie.
Cette distinction  est décernée annuellement, de 1973 à 1997, puis tous les deux ans à partir de 1999, en alternance avec le prix Maurice Betz.
D'un montant de 1500 euros, ce prix récompense l'ensemble d'une oeuvre littéraire, historique, artistique ou scientifique consacrée à l'Alsace.
Depuis 1996, la cérémonie de remise du prix se déroule au mois de novembre, lors du Salon du livre de Colmar

Prix Maurice Betz
Le prix Maurice Betz est créé en 1958 par Madame Betz, en mémoire de son mari Maurice Betz. Homme de lettres, né à Colmar (1898-1946), il fut le traducteur de Rainer Maria Rilke, ainsi que d'oeuvres de Johann Wolfgang von Goeth, Thomas Mann, Friedrich Nietzsche.
Cette distinction est décernée tous les ans jusqu'en 1996, puis tous les deux ans à partir de 1998. D'un montant de 1500 euros, ce prix est attribué à un  écrivain d'Alsace pour une oeuvre littéraire.
La cérémonie de remise du prix se déroule au mois de novembre, lors du Salon du livre de Colmar.

Prix de la Décapole
Le prix de la Décapole est créé en 1992 à l'initiative du président d'honneur Raymond Oberlé.
Ce prix est décerné "à l'auteur d'une oeuvre littéraire, scientifique, artistique, consacrée si possible à la Décapole, son passé, son présent ou son futur, aux intérêts communs des villes décapolitaires, à leurs rapports, conformément à l'esprit qui avait animé la Décapole".
Attribué chaque année, ce prix d'un montant de 1500 euros est financé par les onze villes de la Décapole (à raison de 210 euros par ville) : Haguenau, Colmar, Sélestat, Kaysersberg, Landau, Mulhouse, Munster, Obernai, Rosheim, Turckheim, Wissembourg.
La remise du prix de la Décapole se déroule, à tour de rôle, dans chacune de ces villes.

Prix scientifique des bacheliers
Le prix scientifique des bacheliers, créé en 1962 par les professeurs M. Perny et M. Ribon, avec approbation du Recteur de l'Académie de Strasbourg, est attribué chaque année à l'élève ayant obtenu la meilleure moyenne au baccalauréat scientifique.
D'un montant de 500 euros, ce prix est financé par l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace. La remise du prix se déroule généralement au lycée du récipiendaire.

Prix philosophique des bacheliers
Le prix de philosphie, créé en 2007, à l'initiative du président Bernard Pierrat, avec approbation du Recteur de l'Académie de Strasbourg, est attribué chaque année aux élèves ayant obtenu la meilleure moyenne au baccalauréat de philosophie.
D'un montant de 500 euros, ce prix est financé par l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace. La remise du prix se déroule généralement au lycée du récipiendaire.

Prix Jeunes Talents
Cette distinction est décernée tous les ans à un étudiant de la Haute Ecole des Arts du Rhin pour l'originalité de ses créations. D'un montant de 500 euros, le prix Jeunes Talents, financé par l'Académie, est décerné à partir de 2003 en remplacement du prix Robert Beltz. La cérémonie de remis des prix se déroule au mois de novembre, lors du Salon du livre de Colmar.

Grand Prix scientifique Albert et Valentine Wallach
A l'initiative du chancelier d'honneur Jacques Streith, et grâce au soutien du docteur Fernand Hessel, le conseil d'administration de la Fondation Alfred et Valentine Wallach, réuni le 6 avril 2013, a créé le Grand Prix Scientifique Alfred et Valentine Wallach, doté de 3000 euros. C'est un prix renouvelable annuellement ou bisannuellement. Il est destiné à de jeunes personnalités scientifiques.

Prix des bacheliers Raymond Matzen
Ce prix, parallèle au Prix de philosophie et au Prix scientifique des bacheliers, est attribué selon les modalités suivantes : 1500 candidats présentent tous les ans l'option Langue régionale d'Alsace (LRA) au baccalauréat. Ils sont interrogés oralement sur un document parmi la quinzaine étudiée tout au long de l'année (économie, histoire, géographie, arts, sociologie, littérature, langue...). Environ 10 pour cent présentent cette option en langue régionale (la moitié en Hochdeutsch, l'autre moitié en alsacien). Cette épreuve a lieu, en mai, dans une dizaine de centres d'examen de l'Académie de Strasbourg. Dans chaque centre est sélectionné le candidat ou la candidate qui aura obtenu la meilleure note parmi ceux qui ont présenté l'épreuve en alsacien. Début juillet, les coordonnateurs du centre d'examen sélectionnent celui ou celle qui, à la fois, a eu la meilleure note et s'est le mieux exprimé en alsacien.
Le prix consiste en des bons d'achat Fnac et en des ouvrages d'académiciens. La remise peut être organisée dans l'établissement du candidat ou de la candidate, en présence de membres du Comité de l'Académie, de représentants du rectorat et de la famille de R. Matzen.

Prix Beatus Rhenanus
Le prix Beatus Rhenanus est décerné par l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace, en partenariat avec les Amis de la Bibliothèque humaniste de Sélestat.
Il a pour objectif le rayonnement culturel de l'Alsace, à travers l'affirmation d'une identité française, rhénane et européenne. Inscrit dans une démarche résolument transfrontalière, au sein de l'Oberrhein (Regio Basiliensis, Pays de Bade, Alsace), il distingue une personne ou une oeuvre littéraire, scientifique ou artistique  du Rhin supérieur. Sa dénomination fait référence à la personnalité exceptionunelle de Beatus Rhenanus, humaniste sélestadien (1485-1547), ami et collaborateur d'Erasme, à Bâle, qui avait étudié à Paris, au Collège du Cardinal Lemoine, auprès de l'érudit Lefèvre d'Etaples, et rédigé, notamment, une histoire de l'Allemagne qui fit autorité de son temps. Ce digne représentant de la République des Lettres, qui ne connaissait pas de frontière, a légué à sa ville natale une des plus belles bibliothèques individuelles d'Europe, inscrite au registre Mémoire du monde de l'Unesco, en 2011.
Doté d'un montant de 1500 euros, ce prix est remis tous les deux ans,  à tour de rôle, dans un des trois pays du Rhin supérieur.


Prix de la ville de Schongau

Là, je réponds immédiatement !

Aristophane disait qu'enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer des brasiers. Quoi de mieux, donc, qu'un tel message, reçu à l'instant même :


Bonjour Monsieur,

Il y a environ deux ans vous avez donné une conférence exposant la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note à des classes de lycée à Paris, cette dernière m'a laissé une forte impression.

Aujourd'hui je suis en Terminale S et vos recherches, alliant sciences et gastronomie, m'ont grandement intéressé, j'aimerais pouvoir étudier la cuisine note à note.
 
Je me retrouve alors cette année à devoir choisir des études supérieures mais vos recherches étant récentes, il n'a pas à ma connaissance de master spécialisé dans cette matière.
 
Sans trop vouloir vous déranger, pourrais-je vous demander quel serait le chemin universitaire à suivre afin de déboucher sur vos recherches, serait il possible que vous me recommandiez une ou plusieurs universités dans lesquelles je pourrais formuler mes vœux?


Je réponds donc sans tarder, même si notre jeune ami a un peu de temps devant lui.
Mais, pour répondre, j'analyse :

1. Oui, je fais souvent des conférences devant des collégiens ou des lycéens, et l'objectif est faire valoir les beautés de la science, de la technologie (le métier d'ingénieur) et de la technique, mais il est vrai que, également, je cherche à montrer les beautés de l'art (culinaire).
Plus généralement, mes conférences pourraient être résumées par un vigoureux "Vive la connaissance produite et partagée", même s'il y a en écho un puissant "Vive la chimie, plus hier et bien moins que demain".

2. Le but de mes conférences n'est pas de transmettre des connaissances, mais de faire une forte impression, qui permettra à nos amis d'avoir un élan.

3. Notre ami est en classe de Terminale S et il est intéressé par la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note ? Il est donc bien parti plutôt pour les sciences et technologies, de sorte que, s'il travaille, je ne doute pas qu'il puisse passer des concours des grandes écoles, et viser l'ESPCI Paris, ou l'Ecole normale supérieure, ou l'Ecole Polytechnique, par exemple.
En effet, notre ami a face à lui des universités, au niveau très hétérogène, et des grandes écoles, où il s'agira de faire ses preuves initialement, une sélection dont il pourra se prévaloir toute sa vie. J'ajoute que, pour moi, les classes de Mathématiques supérieures et de Mathématiques spéciales furent un grand bonheur, puisque j'ai pu, enfin !, me consacrer à ce que j'aimais : les mathématiques, la chimie, la physique.  Et, d'autre part, il n'est pas vrai que l'on y travaille beaucoup : je travaille bien plus aujourd'hui !
Enfin, certains critiquent l'esprit "concours"... mais pour quelqu'un qui se contente de travailler, cela n'existe pas : seul compte le bonheur d'apprendre !

4. A l'issue d'études de type Grandes Ecoles, ou Universités scientifiques (chimie, ou physique, ou physico-chimie, par exemple, pour notre ami), il y aura le choix entre la recherche scientifique (la gastronomie moléculaire, par exemple), ou la "cuisine note à note"... Mais il faut observer que notre ami, s'il est scientifique ou ingénieur, ne fera pas de cuisine note à note, car il ne sera pas cuisinier, donc artiste. En revanche, je le vois bien ingénieur et capable d'orchestrer des développements technologiques autour de la cuisine note à note, par exemple.
D'ailleurs, soucieux de l'orienter plutôt vers une carrière industrielle, je le vois bien aussi avec de la gastronomie moléculaire pendant ses études pour une formation d'ingénieur dans l'industrie alimentaire, par exemple.

5. Mais la cuisine note à note, ou l'aliment en général, peut s' "étudier" de mille façons : chimique, physique, biologique, rhéologique, microbiologique, nutritionnelle, économique, réglementaire, analytique, symbolique, sociale, historique... De sorte que l'on voit une foule de métiers se dessiner devant notre ami... qui devra plutôt s'interroger sur son quotidien. Et je renvoie vers des  billets plus anciens : https://hervethis.blogspot.com/search?q=m%C3%A9tier
Dans l'un d'entre eux, je parle du travail pratique que l'on fait, minute par minute.

6. Des masters spécialisés en gastronomie moléculaire ? Pour les études supérieures, il y a plusieurs choses :
- un module de gastronomie moléculaire dans le Master Erasmus Mundus Plus "Food innovation and Product Design" (http://www.fipdes.eu/)
- des cours de gastronomie moléculaire dans le Master IPP d'AgroParisTech
- des cours de Licence "Biochimie alimentaire et gastronomie moléculaire" de l'Université Paris 6.

Mais mon conseil : toujours viser haut, et se donner les moyens de réussir en travaillant avec bonheur !

Je vous présente l'acide citrique

Nous sommes bien d'accord : l'acide citrique n'est pas du jus de citron ! 

Mais j'explique aussitôt cette phrase introductive. Le jus de citron, chacun sait ce que c'est : c'est le jus que l'on obtient quand on presse un citron.

Il est très majoritairement composé d'eau, mais, en solution dans cette eau, il y a notamment de l'acide citrique, de l'acide malique et d'autres composés, tels des composés odorants comme ceux que l'on trouve dans la pulpe. Il y a aussi des sucres, plein de sels minéraux, etc. ... en petites quantités. La couleur ? Souvent elle résulte de la présence de pulpe, mais pas seulement : il y a divers pigments naturels.

Reste que le jus de citron et l'acide citrique dilué dans de l'eau se ressemblent beaucoup, au point que, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons eu beaucoup de difficultés, lors de tests sensoriels, à distinguer les deux produits !


En cuisine ! 

Et puisqu'il y a une grande ressemblance, pourquoi ne pas utiliser de l'acide citrique en cuisine ? C'est ce que je fais : près de mon "fourneau", à côté du gros sel, du sucre, il y a de l'acide citrique, poudre blanche cristallisée, qui fait un goût citronné dès qu'on l'utilise.
Car, en y pensant, pourquoi faire venir des citrons de l'autre côté de la terre quand on a de l'acide citrique ? Parce qu'il serait "chimique" ? Pas plus que le sel  de cuisine ou que le sucre. En l'occurrence, l'acide citrique est produit à la tonne par l'industrie, par fermentation de saccharose (le sucre de table) ou de glucose (obtenu par traitement du maïs).

Bref, je vous recommande l'acide citrique !

Les bonnes pratiques du professorat : une question tabou ?

Je vois une question amusante, mais qui risque de faire du bruit :  nous parlons ici de bonnes pratiques scientifiques, mais au fond, les "enseignants-chercheurs" ont ce que l'on nomme des "charges d'enseignements" et même les chercheurs aujourd'hui sont sollicités pour une activité  d'"enseignement".
Sans tarder, je vous renvoie à mes billets du chapitre consacré aux études (http://www2.agroparistech.fr/-A-propos-d-etudes-superieures-mais-pas-seulement-.html) pour voir pourquoi je me refuse à parler d'enseignements et je propose de parler d'études : en substance, je dis que l'essentiel n'est as que des enseignants enseignent, mais que les étudiants étudient !  D'autre part, il y a le fait que le mot "enseignant" se rapporte, par un affreux néologisme, à une activité impossible, et que nous devons parler de professeurs.
Mais, au delà de la parole prononcée devant un ou plusieurs étudiants, il y a le fait qu'il faut orchestrer les études, les coordonner. De sorte que la phrase précédente appelle deux questions :
1. comment bien professer ?
2. comment bien orchestrer les études ?

La question est difficile, ou, du moins,   jusqu'à présent, on s'en est débarrassé en disant que le professeur est maître dans sa classe.
 Mais sa formation ? Alors qu'il y a des instituts de formation des professeurs pour l'Education nationale, il faut bien reconnaître que la formation des professeurs d'université  est extrêmement réduite. Lors de la thèse, la soutenance doit être la preuve que le professeur est capable de faire cours. Puis l'habilitation à diriger des recherches et une autre façon de sanctionner une compétence. Mais où sont les informations nécessaires pour bien professer ? Où où tout cela est-il écrit ? Quelles sont les règles pour bien faire ? En existe-t-il ?
En 2017, un décret a imposé une formation, mais on en est environ à un état des lieux ! Et en mars 2018, on n'en était qu'à une réunion de concertation : http://www.enseignementsup-recherche.gouv.fr/cid128659/lancement-de-la-concertation-sur-la-reconnaissance-de-la-mission-de-formation-des-enseignants-chercheurs.html !

J'observe aussi que le mot "pédagogie" revient souvent, alors que son étymologie fait référence à des enfants... alors que les étudiants de l'université sont majoritairement des adultes qui ont le droit de vote. C'est indique.
Le mot "didactique" serait-il meilleur ? Il se rapporte à ce qui vise à "instruire". Instruire ? Il s'agit de "Former l'esprit, la personnalité de quelqu'un par une somme de connaissances liées à l'expérience, à la vie, aux événements." Pourquoi pas, mais, au risque de me répéter, je préfère que les étudiants se forment eux-même l'esprit, et j'aime pas l'idée du bétail que l'on nourrit !

Bref, je me demande s'il n'est pas possible de produire des billets de bonnes pratiques pour l'encadrement des études comme je l'ai fait pour la pratique scientifique ? Question tabou ?

La dénaturation des aliments ? Non, la dénaturation des protéines

La dénaturation ? Le mot recouvre un vaste ensemble de phénomènes, mais, notamment, il s'applique aux protéines, ces composés dont les molécules sont des enchaînements de résidus d'acides aminés. Les acides aminés ? Des composés dont les molécules comportent au moins un groupe amine, avec un atome d'azote lié  à deux atomes d'hydrogène (-NH2) et un groupe acide carboxylique, avec un atome de carbone lié, d'une part doublement à un atome d'oxygène, et, d'autre part à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène. On représente la molécule ainsi :

Les protéines, pour y revenir, sont faites de dizaines à milliers de résidus d'acides aminés, et, quand on les représente, on ne peut évidemment pas montrer tous les atomes, de sorte qu'il faut plutôt penser à une sorte de pelote:

Et nous sommes maintenant prêts pour savoir ce qu'est la dénaturation des protéines : c'est un changement de conformation plus ou moins grand (pour des définitions de ce type, voir le Gold Book de l'International Union of Pure and Applied Chemistry, en l'occurrence https://goldbook.iupac.org/html/D/D01586.html).


Et nous pouvons maintenant examiner une question que je reçois ce matin:

Dans le cadre d'un travail portant sur la consommation sans utilisation de chaleur, c'est à dire le moyen d'obtenir des effets similaires à la chaleur sans pourtant l'utiliser, nous sommes ammenés à travailler sur la dénaturation.
Cependant, la dénaturation avec un effet mécanique nous pertube beaucoup car nous ne savons pas si elle est reproductible sur d'autres aliments que l'oeuf (lorsque qu'ils sont montés en neige).
Pourriez-vous, s'il vous plait, nous éclairés sur le sujet et si possible nous indiqués d'autres aliments sur lesquels cette effet est possible ?

Observons tout d'abord que la première phrase est étrange : une  étude de "la consommation sans utilisation de chaleur"... Mais une consommation de quoi ?  Le "c'est-à-dire" s'impose... mais là encore, je tique : "obtenir des effets similaires à la chaleur sans l'utiliser".
Bon, je suppose que mes interlocuteurs veulent savoir si d'autres moyens que la chaleur permettent d'obtenir des moyens que permet la chaleur. Et là, il y en a beaucoup... notamment depuis que Rumford et Joule ont établi une équivalence entre chaleur et travail mécanique, ou que l'on a compris que la lumière était une forme d'énergie, par exemple. En réalité, les formes d'énergie sont interconvertibles, jusqu'à la matière, qui correspond à de l'énergie (on se souvient de la fameuse équation dite d'Einstein E = m c²).

Bon, mais cela, c'est presque toute l'histoire de la physique, et je ne vais pas résumer cela dans un billet de blog ! J'arrive donc à la suite de la question, à savoir la dénaturation. Mes interlocuteurs parlent de la dénaturation des aliments... mais à part pour l'acception "changer la nature de", il n'y a pas, en cuisine, de dénaturation des aliments, mais seulement de dénaturation des protéines ou des autres macromolécules, comme dit dans la définition du Gold Book de l'IUPAC.

J'explique : un blanc d'oeuf, c'est 90  pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines (une vingtaine de sortes). Quand on le chauffe, les molécules  de protéines sont heurtées par les molécules d'eau qui sont alors plus rapides, et la structure repliée des protéines se déroule : les molécules de protéines sont dénaturées. Il se trouve que certaines de ces molécules dénaturées peuvent établir des liaisons assez fortes, et cela correspond à la coagulation  (on observera que l'interface eau-air semble important :  C. R. Thomas, D. Geer. Effects of shear on proteins in solution Biotechnology Letters, Springer Verlag, 2010, 33 (3), pp.443-456).
Mais il y a d'autres protéines pour lesquelles la dénaturation ne s'accompagne pas de coagulation : par exemple, quand on chauffe du tissu collagénique, il est dissocié, le collagène est dénaturé, mais il n'y a pas de coagulation.


Sans chaleur, maintenant

Il est exact que quand on cisaille un blanc d'oeuf, les protéines subissent les mêmes types de déformation, et peuvent également coaguler : c'est peut-être là l'explication du grainage des blancs d'oeufs trop battus.
Et cela vaut pour n'importe quelle protéine... mais pas pour des aliments ! Ainsi, les protéines globulaires se trouvent aussi bien dans l'oeuf que dans les viandes, les poissons, mais aussi les légumineuses... et tous les tissus vivants, végétaux ou animaux : les êtres vivants utilisent des protéines comme "briques" (par exemple, le collagène) ou comme "ouvriers", qui sont nommés enzymes.


Mais, je le répète, ce sont les protéines qui sont dénaturées, pas les aliments.

Les deux dimensions de la cuisson de la viande

Il y a des cas simples où une cause provoque un effet et un seul : si j'appuie sur une sonnette, ça sonne ; ou si je fouette un blanc en neige, il mousse.
Mais il y a des cas plus compliqués où il y a plusieurs effets simultanés, et c'est le cas pour la cuisson de la viande.

Commençons par indiquer que la viande (pensons à un biceps, ou un quadriceps), c'est donc un morceau de chair, fait essentiellement de tissu musculaire. Cette matière est elle-même faite de "fibres musculaires", sorte de tubes très fins, alignés parallèlement, et groupés en "faisceaux" par du "tissu collagénique", lequel tissu fait d'ailleurs aussi la "peau" des fibres. A l'intérieur des fibres, de l'eau et des protéines, principalement.

Pour comprendre ce qui se passe quand on cuit, il faut avoir, de surcroît, l'information selon laquelle il existe des protéines qui coagulent à la chaleur (pensons au blanc d'oeuf), et d'autres qui ne coagulent pas.
Or l'intérieur des fibres musculaires comprend de l'eau et des protéines qui coagulent, comme le blanc d'oeuf, alors que le tissu collagénique est fait de protéines (le "collagène") qui ne coagulent pas ; en revanche, le tissu collagénique chauffé se défait, libérant dans un liquide environnant du collagène dégradé, que l'on nomme la gélatine. Ajoutons enfin qu'avant de se défaire, le tissu collagénique se contracte, ce qui explique que la viande chauffée perde du jus : du liquide de l'intérieur est expulsé lors de cette contraction.

Avec cela, nous voyons que quand on chauffe à haute température, il y a plusieurs effets :
- à court terme, la viande se contracte et perd du jus... tandis que l'intérieur des fibres coagule, donc durcit. La viande devient dure, donc perd sa tendreté ; simultanément elle perd de la jutosité
- à plus long terme, la chaleur dissocie le tissu collagénique, donc permet une dissociation des faisceaux, ce qui laisse croire que la viande est "attendrie". En réalité, elle l'est pour la pièce entière, mais pas pour chaque fibre indépendamment.

Rapporter un manuscrit scientifique ? Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture

Rapporter un article ? Les scientifiques qui ont déjà publié des articles scientifiques sont ensuite souvent sollicités par des revues scientifiques pour être rapporteurs de manuscrits  : il s'agit... de quoi, au juste ?

La principale mission est de s'assurer que le manuscrit est digne de figurer dans le corpus des articles scientifiques publiés, à savoir des points solides de la pensée. Cela impose que le manuscrit soit rigoureux, bien fait, bien écrit, et, surtout, que le travail scientifique soit bon.
Un bon travail scientifique ? On aura raison de se reporter à la méthode des sciences de la nature, qui passent par cinq étapes essentielles, réunies ici sur la figure :

Le phénomène est-il bien, clairement, identifié ? Les caractérisations quantitatives sont-elles bien faites ? Les "ajustements" sont-ils rigoureux ? Les interprétations sont-elles prudentes ? Les expériences sont-elles validées ?
Pour chacune de ces questions, il y a mille points à vérifier, et, comme on peut se reporter aux règles des bonnes pratiques en science, je n'en prend qu'un  : la description des expériences (partie "Matériels et méthodes") est elle suffisante pour que l'on puisse refaire l'expérience ? Et chaque matériel, chaque opération sont-ils justifiés ? Là encore, on pourra s'aider des "DSR" que nous avons proposés.

Mais passons sur tout cela, pour revenir à une autre perspective : l'état d'esprit avec lequel l'évaluation du manuscrit soumis doit se faire. On n'aura pas de difficulté à admettre que le travail d'évaluation doit se faire avec un état d'esprit positif et rigoureux, mais avec pour objectif l'avancement des sciences.

J'ajoute que  je suis partisan d'une évaluation complètement anonyme. C'est une position personnelle, mais fondée sur l'expérience : quand un ami soumet un manuscrit,  on est trop indulgent si l'on sait que c'est un ami et que l'on a un a priori favorable (parce que, évidemment, nos amis sont de bons scientifiques) ; inversement, quand on reçoit un manuscrit de quelqu'un que l'on n'aime pas ou dont on sait qu'il fait souvent du travail médiocre, on a un a priori négatif, et l'on risque d'être trop sévère. D'autre part, je crois que l'anonymat inverse, des éditeurs vis-à-vis des auteurs, permet que l'on puisse dire les choses telles qu'elles doivent être dites.

D'autre part, dans ces évaluations, l'objectif n'est pas de "soumettre à des pairs", comme on le dit trop souvent dans une formule trop vague pour être utile, mais de soumettre à des pairs en vue d'une amélioration du travail finalement publié. Oui, j'insiste : les rapporteurs doivent aider les scientifiques à améliorer leurs manuscrits.
À une certaine époque, quand les revues scientifiques étaient submergées et qu'elle n'avaient pas la place de tout publier, les rapporteurs avaient pour consigne d'être sévères et de proposer des raisons de rejet des manuscrits ; et, quand cette consigne n'était pas données, les éditeurs eux-mêmes étaient chargés de répondre aux auteurs que le manuscrit était en dehors du champ d'intérêt de la revue. C'était terrible pour les auteurs, qui, ayant parfois soumis de bons manuscrits, se voyaient obligés d'aller de revue en revue, changeant le format (du travail inutile), pour arriver à être publié... et en recevant parfois des conseils contradictoires, des rapporteurs qui n'étaient ni toujours bons, ni toujours bienveillants. Je me souviens, personnellement, avoir eu le même manuscrit refusé deux fois, d'abord au motif qu'il était verbeux, puis au motif qu'il était trop concis !

Mais, aujourd'hui que nous avons des documents en ligne, la place n'est plus limitée que par la nécessaire concision de la publication scientifique, par la clarté, avec de surcroît la possibilité de fournir les données par ailleurs, en "matériel supplémentaire" ou sur des sites de "données ouvertes".

Reste donc la question de l'évaluation des manuscrits, pour ce qu'ils sont, et non plus en fonction de circonstances extérieures. L'expérience de la revue "Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France" (N3AF) m'a montré que les rapporteurs ont tout intérêt à être mesurés dans leurs propos, et à ne pas outrepasser leurs droits. On ne leur demande pas de juger, mais de rapporter, à savoir commenter ce qui est écrit en vue de l'amélioration. On ne leur demande plus d'être des bourreaux, mais, au contraire, d'aider les auteurs à améliorer leurs manuscrits jusqu'à ce que ces derniers soient de qualité scientifique, publiables.
L'arbitraire, le goût personnel, ne sont pas de mise. La question est de savoir si l'argumentation est solide, si le texte est clair, si les données sont bien produites, si les interprétations sont prudentes, si les résultats sont validés... Bref, si le travail scientifique a été bien fait.
Et j'ajoute que la relation, qui doit changer, doit encourager le dialogue scientifique anonyme, en vue, donc, de la publication de manuscrits améliorés par ce dialogue.

Une nouvelle ère s'ouvre !