Un amusant malentendu. S'il vous plait, répondez-moi !

C'est amusant, mais il y a à mon propos un malentendu avec des personnes qui sont certainement estimables... et qui me détestent, sans me connaître.

Aujourd'hui, l'affaire refait surface. Et j'analyse les faits :

1. dès le 24 mars 1980, je suis engagé dans une analyse de la cuisne française, avec la plus grande admiration pour (la meilleure partie de) cette dernière.

2. commence la gastronomie moléculaire, qui a initialement pour vocation d'éliminer les scories, et de ne garder que le très bon. Par exemple, puisqu'il n'est pas vrai que les oeufs et l'huile doivent être à la même température, pour faire une mayonnaise, ma proposition d'alors (et d'aujourd'hui) est de laisser tomber les erreurs des anciens temps, afin de faciliter le travail des praticiens. Je ne parviens pas à penser que cette entreprise (du travail, pas de la littérature) soit néfaste...

3.  ... même si je me souviens d'un homme de radio, un être remarquable, qui était sceptique, parce qu'il avait le sentiment que l'on était en train de donner le feu aux hommes, et qu'il y aurait des catastrophes. Première incompréhension : de mon côté, je veux simplement arriver à des recettes un peu certaines, qui donnent les résultats escomptés.

4. Il est vrai que cette entreprise est un peu séditieuse,  car, d'une part, elle vient contredire les "autorités" que sont les grands chefs. Est-ce grave ? N'ont-ils pas tout à gagner à propager des idées utiles, surtout quand ils appartiennent à des cercles pour lesquelles la "transmission" est une des valeurs principales ?

5. Et puis, les chefs ne sont pas très bons "techniquement" (vite passer au paragraphe suivant, et sourire un peu) : aucun ne sait faire, comme moi, un mètre cube de blancs en neige, ou bien 60 litres de mayonnaise avec un seul oeuf... sans compter toutes les inventions techniques que je donne chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire

6. En revanche, ayant introduit que l'idée que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, on voit que je fais bien la part des choses, et que la question principale, ce n'est donc pas la technique. Pour l'art, je suis nul, et pour l'amour, je me suis même repris en nommant cela "lien social" : pas sûr d'être très bon.

7. Tout cela étant dit, il faut quand même avouer que, dès 1980, je propose aussi d'introduire en cuisine des ustensiles utilisés dans les laboratoires de chimie : s'il faut chauffer, chauffons précisément ; s'il faut émulsionner, émulsionnons correctement, efficacement ; s'il faut broyer, broyons... C'est ce qui a engendré la "cuisine moléculaire", qui a engendré un style de cuisine nouveau.  Peut-on critiquer un nouveau style, en art ? Et pourquoi le critiquerait-on ? Après tout, personne n'est obligé d'écouter Debussy, si l'on préfère Mozart ; personne n'est obligé de regarder Zao Wu Ki si l'on préfère Rembrandt... Personne n'est obligé de manger de la cuisine moléculaire si l'on préfère la cuisine française classique !

8. Autrement dit, je ne me sens pas en faute : j'ai essayé de comprendre, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à faire mieux techniquement, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à comprendre que la cuisine, c'était surtout de l'amour...

9. Alors pourquoi certains me sont-ils si opposés ? Car c'est un fait que, périodiquement, je rencontre un cuisinier, un journaliste, etc. qui me "déteste". Bien souvent, leur discours est alambiqué, à mon propos, et il y a surtout cette détestation étrange.

10. Bien sûr, je ne suis pas assez naïf pour penser que je peux être l'ami de tous, mais je trouve dommage de perdre des amis qui sont apparemment des personnes droites, intelligentes, cultivées...

11. A côté desquelles il y a bien sûr quelques malhonnêtes dont mes travaux sapent les entreprises, mais pour ceux-là, je m'en moque complètement : les chiens aboient et la caravane passe.

12. Donc revenons vite aux personnalités les plus intéressantes : comment est-il possible qu'elles me soient opposées ? Si nous partageons un émerveillement pour l'art culinaire, cela ne suffit-il pas ?

13. Car on n'oublie pas que je ne touche pas un centimes de mes initiatives, ni notoriété supplémentaire... dont je me moque, puisque ce qui m'intéresse, ce sont mes travaux, mes avancées, mes résultats, mes compréhensions.


Finalement, il y a donc des malentendus. Pourquoi ?

Vive le saucisson !

PREMIERE MONDIALE

***   En Ardèche, France.   ***

Des tonnes de saucisson sec sont consommées en Europe, mais les amateurs capables de distinguer et apprécier vraiment cette charcuterie sont de moins en moins nombreux.
Les consommateurs achètent donc, conservent (mal) et avalent parfois n’importe quoi, le pire côtoyant le meilleur sous une même dénomination et des apparences similaires…
…Le meilleur n’étant pas forcément le plus cher, bien qu’un saucisson de très haut de gamme soit tout de même un produit de luxe.

Institution totalement indépendante, sans but lucratif, l’Académie Ardéchoise des Amateurs de Saucisson A3S n’a d’autre préoccupation que l’intérêt des consommateurs, la mise en avant des bons producteurs et la culture de la convivialité selon Rabelais, inventeur du mot « saucisson ».

 
Elle décerne des labels de reconnaissance distinguant les productions entrant dans un cahier des charges précis et exigeant, les productions sélectionnées devant répondre aux critères de dégustation et d’évaluation organoleptique établis par le laboratoire d’analyse sensorielle LACO (Université du Vin) et par les méthodes de classement du Concours des Grands Vins de France de Mâcon, premier au monde pour le nombre d’échantillons dégustés (Livre Guiness des records).
                              

 Le prochain « MONDIAL DU SAUCISSON – MEDAILLE RABELAIS »
  aura lieu en Ardèche, région Auvergne-Rhône-Alpes (France).
 

Parallèlement, sera sélectionné le « vin qui va avec »….les meilleurs saucissons du monde.

                                       

 Contact: mondial.du.saucisson.a3s@gmail.com

L’Académie A3S et ses partenaires organisent ou apportent expertise et assistance aux organisateurs de concours, colloques, conférences et congrès, dans un but de formation, de divertissement et d’information lié aux traditions gastronomiques des terroirs.

En Europe et dans le monde, l’Académie A3S défend la notion française d’appellation d’origine définie par l’ I N A O et promeut le gai savoir rabelaisien.

En 100 caratères, on ne peut pas tout dire

Et voilà pourquoi, ce matin, à propos d'aïoli, j'ai dû répondre à mes amis qui m'intérrogeaient :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/aiolli-sans-oeuf-est-une-perissologie.html

Jamais trop tard

Jamais trop tard pour cuisinier un Lammala : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/le-lammala-de-paques-et-dautres-temps.html


Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !

En ces temps de grand frayeur  de ce que certains nomment des "perturbateurs endocriniens", il est temps d'apprendre à distinguer le danger et le risque, mais, surtout à éradiquer nos comportements les plus à risque. Savez vous lesquels ils sont, pour vous ?

Et un peu de lecture : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/les-poches-plastiques-en-cuisson-basse.html

Comment enseigner, si les étudiants apprennent ?

 Une fois que l'on a dit que la question n'est pas d'enseigner pour les enseignants, mais d'apprendre, pour les étudiants, quelle activité proposer aux enseignants ? Sont-ils mis entièrement sur la touche ? L'expérience prouve que non : beaucoup de nos jeunes amis ont besoin d'être guidés dans leur apprentissage.
Par exemple, c'est un fait que beaucoup d'étudiants ne sont pas déterminés, quant à leur choix professionnel. Dans quelle voie s'engager ? Là, il y a une réponse à donner, mais pas une réponse en terme de descriptions abstraites : rien ne vaut de croquer dans une pomme afin de savoir le goût qu'elle a. Et le professeur se trouve alors à sélectionner des activités dont il peut proposer l'exercice aux étudiants.
Puis, en vue d'une activité particulière, déterminée,  il y a des idées porteuses,  des idées périmées, des idées sans intérêt autre qu'historique... Ne pourrions-nous considérer que c'est du ressort du professeur que de mettre tout cela en perspective, afin que l'étudiant se détermine, en vue d'apprendre ce qu'il a judicieusement décidé d'apprendre ? D'ailleurs, toujours dans cette vision d'une activité ultérieure bien déterminée, il y a des connaissances et des compétences indispensables. Là encore, le professeur est utile.
Et puis, il y a des expositions à faire, afin que les étudiants puissent apprendre : si l'on souhaite que les étudiants se débrouillent pour trouver en ligne les éléments de cours dont ils ont besoin, il faut quand même que de tels éléments soient en ligne. Qui peut les faire sinon les professeurs ? Sans compter que, parfois, certains étudiants ont des difficultés : il arrive qu'une aide opportune fasse gagner beaucoup de temps.

D'ailleurs, gagner du temps : si l'on prend la métaphore d'une montagne du savoir, patiemment érigée,  il faut aussi considérer que les étudiants n'auront pas le temps nécessaire pour refaire tout le chemin de la science du passé. Ils gagneront à être conduits au sommet le plus rapidemnet possible. Là encore, ils trouveront utile d'avoir à portée de main un... professeur.
Un professeur? Puisque ce dernier n'enseigne plus, mais guide, pourquoi le nommer ainsi ?
La terminologie "enseignant" est mauvaise, tout d'abord. On rappelle qu'elle s'est introduite à la faveur d'une rénovation de l'Education nationale, où l'on a voulu plus d'"égalité" entre les corps enseignants (et dans une vision enseignante que je récuse ici), pour des raisons idéologiques et financières. Mais les mots correspondant aux notions, et la notion d'enseignement étant néfaste, il faut considérer que cette réforme  était elle-meme néfaste ! Il est temps de mettre cela à plat, et je propose de bien reconsidérer l'idée des "professeurs". Un professeur professe, littérallement il "parle devant".
De quoi parle-t-il, s'il laisse les étudiants apprendre ? Il peut parler de valeurs, tout d'abord : c'est le socle sur lequel s'érige le savoir, ainsi que les compétences. Avant d'apprendre, il faut avoir des raisons profondes d'apprendre, et c'est ce que peut discuter un professeur. D'autre part, un professeur peut discuter, de méthodes, de concepts, de notions, d'informations. Non pas qu'il ait à les transmettre aux étudiants, mais surtout qu'il doit les "discuter", les mettre en perspective, donner un contexte.
On le voit, si l'"enseignant" disparaît, en raison d'un statut néfaste, le professeur s'impose absolument. Il nous faut des professeurs des écoles, des professeurs de collège, de lycée, des professeurs d'université.

Tiens, un détail, puisque l'apprentissage supérieur (je refuse de parler d'"enseignement supérieur") m'intéresse : faut-il des "maîtres de conférence" ? Pour qu'il y ait maître de conférence, il faut qu'il y ait conférence, que le contenu d'apprentissage soit centré sur des discussions. De telles discussions sont-elles utiles ? Et faut-il des "maîtres de conférence", ou bien des professeurs moins avancés que des professeurs plus assurés ? J'aurais tendandce à préférer la dénomination anglo-saxonne des "assistant professors", professeurs adjoints, en proposant d'organiser des rencontres didactiques entre les deux corps, dans l'hypothèse -juste par principe à défaut de l'etre toujours- que les professeurs les plus avancés auront à coeur d'aider les plus jeunes à améliorer leur travail.

On le voit, un vaste chantier très indispensable, très urgent !

Des listes de connaissances et de compétences

Dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons analysé la question des "stages", et la consultation des sources officielles (site des ministères, journal officiel, universités...) a bien montré que les stages sont des périodes de formation pendant lesquelles les étudiants doivent notamment transformer des connaissances en compétences.
Si l'on suit cette définition, alors ce ne sont pas des périodes pendant lesquelles les étudiants doivent obtenir de nouvelles connaissances... mais l'expérience prouve qu'ils en ont quand même besoin. Tout comme ils ont besoin d'apprendre de la méthode, tant il est vrai que les établissements d'études supérieures (on voit que j'ai bannis le mot "enseignement" de mon vocabulaire, pour des raisons expliquées ailleurs) sont très déficients de ce point de vue.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle notre groupe met à disposition des étudiants des documents intitulés "Comment faire", qui discutent les méthodes efficaces pour être en mesure d'exécuter correctement les divers travaux qui sont confiés aux personnels de recherche (scientifique, technologique ou technique) : dans le désordre, comment peser, comment faire un stage, comment faire une présentation orale, comment déterminer des chiffres significatifs, comment saluer un collègue, comment obtenir des résultats de qualité, comment interpréter des résultats, comment mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, comment organiser son travail, comment ne rien oublier, comment tenir un cahier de laboratoire au 21e siècle...

Tout cela étant dit, notre Groupe de gastronomie moléculaire propose également à ceux qui le constituent d'envoyer chaque soir un email (structuré) qui récapitule ce qui a été fait dans la journée : je passe sur les détails, mais il s'agit de faire une réflexion structurée, qui permet de prendre du recul.
Dans ce tableau, qui est extrait du cahier de laboratoire, il y a des entrées "connaissances nouvelles" et "compétences nouvelles", pour lesquelles nous faisons une liste commentée.
Puis, le vendredi, chacun d'entre nous prépare une synthèse hebdomadaire, qui est également partagée. Enfin, lorsque les stages s'achèvent, il est proposé aux étudiants de joindre à leur rapport une liste des connaissances et compétences obtenues.
C'est cette liste qui m'intéresse ici.

 {{Une liste de connaissances, une liste de compétences}}

A quoi bon faire une telle liste ? Evidemment, cela permet aux étudiants de montrer à leurs tuteurs, à leurs institutions, qu'il n'ont pas chômé. J'aime assez la position du bon élève qui n'a rien à cacher, au contraire, qui, mieux encore, à tout à gagner à montrer tout ce qu'il a fait : rien n'est mieux qu'être son propre évaluateur, car cela permet d'éviter cette "lutte des classes" que je déteste (parce que je crois qu'elle ne peut pas être la base d'une vie en société harmonieuse).
Cela étant, agir par rapport aux autres n'est pas un objectif suffisant, et j'aime assez l'idée d'agir par rapport à soi. A quoi sert-il de savoir que l'on sait quelque chose ? C'est là le point essentiel : à le savoir mieux !
Si je sais que la force de Stockes est égale à 6 π η v r, alors je sais que je peux mettre en oeuvre cette force, dans des calculs variés, par exemple. Mais, mieux que cela, je peux alors me poser la question : est-ce que je sais vraiment ce qu'est la force de Stockes ? Sais-je assez bien ce qu'elle est, comment on l'a trouvée, quelles sont les limites de l'application de la formule précédente, pourquoi elle a été nommée ainsi, etc ? Bref, faire une liste des connaissances permet de s'interroger sur ces dernières.
Pour les compétences, c'est un peu la même chose, mais en plus important, parce que j'ai le postulat que l'on est ce que l'on fait : savoir, c'est bien, mais c'est un peu stérile ; utiliser le savoir pour de l'action me semble bien mieux. Cette action, d'ailleurs, peut être technique, technologique, scientifique, sociale, politique... A chacun de faire son miel des connaissances pour contribuer à l'avancement du monde, notamment en repoussant le Ragnarok  !
Et puis, viendra bien le moment où les étudiants chercheront du travail, et ils pourront montrer aux employeurs potientiels l'étendue de leurs... compétences.


Plus généralement, ces listes sont une façon d'éviter la mauvaise foi qui nous menace constamment. Au lieu de mettre sous le tapis notre ignorance, la contemplation de ces listes nous montre en creux ce que nous devons encore apprendre, ce que nous devons apprendre à faire.{{ Ce n'est pas de la flagellation, mais un encouragement à poursuivre nos travaux ! }}

Bannissons le mot "enseignement

Posons d'abord  l'idée selon laquelle la question essentielle est que les étudiants apprennent. La possibilité, pour les enseignants, d'enseigner, est secondaire, n'est-ce pas ? En effet, on ne paye pas les enseignants pour qu'ils enseignent, mais pour que les étudiants obtiennent progressivement des connaissances, ou, bien mieux, des compétences. Et le choix de ces dernières est guidé par un objectif supérieur, qui peut être d'avoir un métier, par exemple, ou bien d'être éclairé par de la connaissance en vue d'une citoyenneté... éclairée.
Bref, il faut d'abord que les étudiants apprennent. Comment nommer cette activité ? Pas "enseignement", on le voit. Pas "pédagogie" non plus, car les étudiants de l'université ne sont plus des enfants, mais des adultes qui ont le droit de vote et, en contrepartie de ce droit, on le devoir de se comporter en (bons) citoyens.
Alors "éducation" ? Il y a l'étymologie ex ducere, conduire hors du chemin : mais là encore, l'étudiant est considéré comme être passif, que l'on manipule.
Le terme d'"apprentissage" est mieux, ou "étude". De sorte que l'on devrait sans tarder changer des terminologies néfastes comme "enseignement supérieur" en "apprentissage supérieur", ou "études supérieures". Cela sonne bizarre ? Ne nous en faisons pas : après quelque temps, cela nous paraîtra tout naturel... et tellement plus juste !

A propos de "modèle culinaire"

Ce matin, j'ai enfin posté le texte qui me taraudait sur la question du "modèle culinaire". J'espère avoir été clair.

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/quel-nouveau-modele-pour-les-jeunes.html

A noter que la plus grande difficulté était d'être positif, parce que, au fond, ce questionnement est venu d'une (légère) critique, d'un travail quand même admirable.

Mais on vise le développement de l'Art culinaire, n'est-ce pas ?

Un feuilletage à faire ? Consultez les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire

Dans un billet du site "gastronomie moléculaire et cuisine", j'évoque la confection de la pâte feuilletée, en même temps que je discute l'intérêt de nos séminaires.

Pour ceux qui sont intéressés, c'est ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-quoi-servent-nos-seminaires-de.html

A Pâques, n'oublions pas de tempérer le chocolat

Pâques, c'est le chocolat, n'est-ce pas ? Pour mes amis qui veulent mincir, ce n'est pas l'idéal, car le chocolat, c'est essentiellement du gras et du sucre... mais c'est si bon.
En revanche, le chocolat ne prend ses qualités que s'il est bien tempéré, comme le clavecin, donc.
Le tempérage du chocolat ? Il est là http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/du-chocolat-noublions-pas-le-temperage.html

Les enseignants des Hautes Etudes du Goût : Sidonie Naulin

Chaque semaine, je présente un enseignant des Hautes Etudes du Goût.
Cette semaine : Sidonie Naulin

Sidonie Naulin est maîtresse de conférence en sociologie à Sciences Po Grenoble et au laboratoire Pacte. Ses recherches portent sur la sociologie économique, la sociologie des médias et la sociologie de l’alimentation. 

Normalienne et agrégée de sciences sociales, elle a réalisé une thèse de sociologie à l’Université Paris Sorbonne sur le journalisme gastronomique qui s’attache à comprendre comment est produite l’information sur l’alimentation. 

Cette thèse a donné lieu à la publication, en juin 2017, aux Presses Universitaires de Rennes, d’un ouvrage intitulé Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France. À partir d’entretiens, d’observations, d’une enquête quantitative et de statistiques textuelles, le livre s’attache à rendre compte de la manière dont est fabriquée la presse gastronomique et culinaire. L’histoire de cette presse est retracée et la configuration actuelle de son marché analysée. Des chapitres sont consacrés aux trajectoires professionnelles, au travail quotidien et à la construction de la notoriété des journalistes gastronomiques ainsi qu’à leurs concurrents potentiels que sont les blogueurs culinaires.

 
Aujourd'hui ses travaux s’orientent  vers l’étude des trajectoires professionnelles des cuisiniers. Elle participe notamment au projet ANR Capla (Capitalisme de plateformes) piloté par S. Abdelnour au sein duquel elle mène une enquête sur les parcours professionnels des chefs à domicile qui utilisent des plateformes de mise en relation avec le client. 
Elle va parallèlement lancer un chantier de recherche sur les profils de carrière des cuisiniers à partir des données du réseau social professionnel LinkedIn.

Pour ceux qui s'y perdent

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/patisserie-moleculaire.html

Ce coup-ci, c'est bien parti !

Car voici la deuxième annonce de la Société Iqemusu :

Iqemusu, la première start-up à proposer des notes

gustatives pures pour les chefs cuisiniers avant-gardistes,

ouvre son site en ligne: www.iqemusu.com .

La cuisine note à note est désormais accessible à tous

les professionnels de la cuisine. Iqemusu ouvre son site

internet et présente sa première gamme, composée

de 24 notes culinaires liées à l’odorat. Chaque cuisinier

peut désormais sublimer ses plats par des expériences olfactives variées. Saisissez un flacon et laissez vous porter par les effluves qui ouvrent les portes d’un monde à construire.

Rendez vous sur iqemusu.com pour accéder à notre

catalogue et ainsi pré-commander en ligne les toutes premières notes d’un univers culinaire affranchi de toutes barrières gustatives.

Toutes les précommandes passées seront expédiées le

24 avril.

Je rappelle que je ne touche pas en centime, dans cette affaire, mais que je me suis engagé à promouvoir toutes les activités "note à note".

Les mots ont une acception qui ne peut être idiosyncratique

Pour aujourd'hui, c'est sur le blog cuisine que j'ai posté, à propos de mousses au chocolat.
La leçon, c'est que les mots ont leur importance  : une mousse, c'est une mousse ; une émulsion, c'est une émulsion, et ce n'est donc pas une mousse.

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-propos-de-mousse-au-chocolat-encore.html

Munchies m'envoie la vidéo tournée dans mon laboratoire début mars :

https://www.facebook.com/munchiesfrance/videos/2233277706896746/

Ainsi que l'article qui lui est lié : 

https://munchies.vice.com/fr/article/dans-le-laboratoire-ou-mijote-la-cuisine-du-futur

Merci à eux

Pourquoi la cuisine note à note

Aujourd'hui, on m'interroge sur la cuisine note à note : pourquoi permettrait-elle de nourrir l'humanité ?

Le raisonnement est simple :

- nous sommes 7 milliards, et 1 milliard meurt de faim

- les principales institutions ont identifié que l'on ferait mieux si on luttait contre le gaspillage

- pourquoi gaspille-t-on ?

- parce que les produits végétaux (notamment) sont transportés des champs aux villes

- lors du transport, les produits végétaux s'abiment (et l'on transporte de l'eau ! )

- donc il faut enlever l'eau à la ferme

- ce qui permettra de gagner de l'énergie, au total (calcul en cours)... mais surtout d'éviter le gaspillage

- si l'on suppose 30 % de gaspillage, et si l'on suppose tout ce gaspillage évité (peu probable), alors l'agriculture d'aujourd'hui permettrait de nourrir 9 milliards... ce qui est le nombre prévu par la FAO en 2050. 

A noter que la vraie question ce sera celle des protéines. Et il vaut sans doute mieux des plantes que des insectes. D'où le choix de la FAO de faire de 2016 l'année des légumineuses (des plantes qui contiennent des protéines végétales).




PS. J'ai calculé environ 1000 camions qui apportent des aliments (jusqu'à 99 % d'eau pour une laitue) à Paris chaque jour : cela fait beaucoup d'énergie gaspillée, en plus des aliments qui s'abiment lors du transport, sans compter le froid nécessaire, qui consomme de l'énergie et -pour l'instant- utilise des fluides qui sont mauvais pour l'ozone

 

Les Hautes Etudes du Goût ? Les enseignants sont d'extraordinaires personnalités

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des intervenants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.

Cette semaine :

Pascal Schlich est directeur de recherche à l'INRA et responsable scientifique de la plate-forme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon. Il détient un Doctorat en statistique de l’Université Paris XI et une Habilitation à Diriger des recherches de l’Université de Dijon. Ses recherches portent sur la sensométrie (statistiques pour l’analyse sensorielle) et l’étude des préférences des consommateurs. Pascal Schlich a signé ou co-signé une centaine d’articles scientifiques ou chapitres d’ouvrages et est co-inventeur du logiciel TimeSens®. Il enseigne la sensométrie à AgroSup Dijon, l’ENSAI de Rennes et l’Université de Montpellier et est consultant pour différentes industries à l’international.

En analyse sensorielle, la méthode du profil consistent à noter les intensités perçues de plusieurs descripteurs sensoriels, mais n’indique pas la séquence selon laquelle ces descripteurs sont perçus. Pascal Schlich et son équipe ont développé la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) il y a une douzaine d’année, pour répondre à ce besoin. Dans un protocole DTS, le sujet indique à tout instant le descripteur « dominant », c’est-à-dire celui qui retient son attention, et celui-ci n’est pas nécessairement le plus intense.

La DTS est devenue une méthode de référence de l’analyse sensorielle. Au contraire du profil sensoriel, elle est utilisable sans entrainement préalable, donc par des panels de consommateurs. Ceci permet de la coupler à des mesures dynamique du plaisir, du rassasiement et des émotions au fil de la dégustation d’une portion entière d’un aliment ou d’une boisson afin d’identifier les déterminants sensoriels de ces trois aspects.

Pascal Schlich is a director of research with the INRA and the scientific leader of the ChemoSens platform at the Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation in Dijon. He holds a Ph.D. in statistics from the University Paris XI and the accreditation for tutoring Ph.Ds from the Burgundy University. His research deals with sensometrics (statistics for sensory sciences) and the study of consumer preferences. Pascal Schlich has signed or co-signed a hundred of scientific articles or book chapters and is the co-inventor of the TimeSens® software. He teaches sensometrics at AgroSup Dijon, ENSAI Rennes and Montpellier University and is an international consultant for several industries.

Sensory profiling is a technique of sensory analysis recording attributes intensities, but providing no indication on the sequence along which these attributes are perceived. Pascal Schlich and his team developed the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method about 12 years ago to fill in this gap. In TDS the subject is asked to indicate at any time the “dominant” attribute, the one trigging his/her attention, not necessarily the most intense one.

TDS has become a reference method in sensory analysis. Contrarily to sensory profiling, it can be used with no training, thus by consumer panels. It makes it possible to pair TDS to dynamic recording of liking, satiation and emotions along the consumption of the full portion of a food or beverage in order to identify the temporal drivers of these three features.

La saison des asperges

Alors que les asperges arrivent, se posent des questions sur leur cuisson et leur accompagnement.
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html

Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !

"Mensonges scientifiques" ? Impossible

Un collègue qui veut lutter contre les idéologies pourries qui détournent les faits (à propos de vaccination, de prétendus perturbateurs endocriniens, de pesticides, etc.) évoque, dans un message, des "mensonges scientifiques".

Des "mensonges scientifiques" ? Il ne suffit pas d'aligner des mots pour dire des choses justes. Je veux dire ici que les "mensonges scientifiques" n'existent pas, n'existeront jamais, ne peuvent pas exister. 


Partons de l'idée de Galilée qui préside à la création de la science de la nature moderne :

"Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde"
Galilée (1564-1642)

Tout est dit : la science de la nature se fonde sur des faits, des faits expérimentaux. Et la science moderne de la nature ne fait que reconnaître ces faits. Mieux même, elle caractérise quantitativement les phénomènes, et c'est la raison pour laquelle les adjectifs et adverbes sont interdits dans notre Groupe de gastronomie moléculaire : ils doivent obligatoirement être remplacés par la réponse à la question "combien?". Une montagne n'est ni petite ni grande ; elle mesure tant de mètres de hauteur. Le ciel n'est ni bleu ni gris : sa couleur est décrite par exemple par des paramètres L*, a* et b*.

Tout cela étant dit, un "mensonge scientifique" serait quoi ? Un mensonge de la science ? Impossible, puisque les sciences ne disent que les faits.


En réalité, je me fais un peu plus bête que je ne suis, car je sais bien que mon collègue voulait évoquer des contre-vérités propagées par des idéologues malhonnêtes, et qui s'opposent aux faits. Ce ne sont pas des "mensonges scientifiques", mais des mensonges idéologiques  : ne pas confondre !

Enfin !

Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.

Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :

Quelle chance !

Plus j’y pense, plus la question, c’est l’étude !

Dans mes réflexions sur l'enseignement (oublions) et l'apprentissage (c'est là qu'il faut mettre l'accent), je tombe quasi systématiquement sur l'idée suivante, que je crois donc juste : la question, pour les étudiants, ce n'est pas celle des "capacités intellectuelles", mais bien plutôt la capacité à étudier, à passer du temps sur les matières qui sont soumises à leur étude.
On le voit bien avec les beaux jours : la tentation est grande, au premier rayon de soleil, de sortir, en bande si possible, d'aller faire du sport, de se promener, de flâner, de se poser au soleil sur un banc, sur de l'herbe, à la terrasse d'un café... Mais, quand il fait mauvais, la tentation est également grande de se vautrer dans un fauteuil devant une machine à décerveler, face à des séries que certains font feuilletonner, afin d'être bien certains de conserver leur auditoire. Il y a les gaveurs d'oies... et ceux qui acceptent d'être des oies que l'on gave.
Etudier, c'est passer du temps à étudier, chercher à comprendre, se construire un savoir, explorer... Et l'expérience prouve que certains ont bien du mal à cet exercice solitaire.

 Solitaire ? C'est ma discussion subsidiaire, si l'on peut dire : pour étudier, est-il nécessaire d'être seul ? Peut-on apprendre mieux en groupe que seul ? Là, j'ai bien peur des analyses fautives et des généralisations. Je connais -parce que c'est mon "clan"- des personnes qui réussissent très bien en étudiant seul, dans le silence de leur cabinet, mais j'accepte de penser qu'il y en a d'autres qui étudieront mieux en groupe. De toute façon, l'essentiel me semble être le temps passé à apprendre, non ?

Les systèmes d'enseignements doivent avoir pour priorité d'enseigner à apprendre

Je récapitule : dans les années 2000, je m'étais interrogé sur l'enseignement supérieur, et j'avais produit un très gros document qui partait d'attendus, c'est-à-dire d'idées acceptées par tous, telle que : "Pour savoir quelque chose, il faut l'avoir appris". De ces attendus, je tirais des conclusions directes, à la manière d'une succession de syllogismes. C'était inéluctable, ennuyeux... et faux !

Oui, c'était faux, parce que la question n'est pas d'enseigner, mais d'apprendre. Je n'aime pas l'idée d'enseignement, du premier degré, du deuxième degré, supérieur. Nous devrions rapidement changer les dénominations pour "apprentissage". Le mot "éducation" est plus neutre, mais un peu hypocrite, car il ne prend pas clairement parti.
Ceux qui m'intéressent, ce sont ceux qui apprennent. D'ailleurs, à la réflexion, moi contribuable, je ne souhaite pas que l'on paye des enseignants pour enseigner, ce qui serait une simple obligation de moyens, mais je veux que ceux qui se préoccupent des étudiants soient d'abord là pour que ces étudiants apprennent, ce qui est un résultat !
Bien sûr, je sais faire la critique de cette idée que je propose, car il serait insensé de croire que les enseignants puissent forcer des étudiants à travailler ou que tous les étudiants parviennent à apprendre ;  l'expérience prouve qu'il y en a qui n'y arrivent pas, non pas qu'ils manquent de capacités intellectuelles (je veux croire à une égalité absolue, de ce point de vue), mais plutôt parce qu'ils ne parviennent pas à se mettre dans les conditions qu'impose l' "étude", pour mille raisons (des soucis, matériels ou spirituels, les hormones, etc.).
D'autre part, je ne méconnais pas le fait que certains enseignants ont du "talent" (sans doute fondé sur leur travail)  : ils parviennent à montrer l'intérêt des matières dont ils sont les promoteurs, ils suscitent de l'enthousiasme pour des sujets dont ils traitent, de sorte que les étudiants -avec leurs moyens qui dépendent notamment de leur histoire personnelle- y passent plus de temps, et, ipso facto, apprennent davantage.

Tout cela étant dit, la discussion ci-dessus reste dans l'idée de "matières" à enseigner... ou à apprendre, ce qui est un détail par rapport aux valeurs, aux méthodes... Je ne parviens pas à croire qu'il soit bien intéressant de savoir que le blanc d'oeuf est fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : c'est en ligne ! Les informations ne me semblent pas très utiles.
Les notions et concepts ? Là, c'est déjà mieux, parce que ce serait dommage que les étudiants réinventent la poudre. Bien sûr, un génie ignorant la notion d'entropie pourrait être conduit à la réinventer... mais pourquoi ne pas la connaître, plus simplement ?
Mais là encore, j'ai l'impression qu'un étudiant qui partirait, sur internet, à la recherche de la composition du blanc d'oeuf serait bientôt conduit, de lecture en lecture, à cette notion d'entropie et à d'autres notions du même type.
En revanche, internet ne donne guère de méthodes et de valeurs. Pour ces champs, c'est la cacophonie... ou le silence du désert. Et voilà pourquoi les professeurs ont peut-être la mission de transmettre ces dernières. Car ce sont elles qui conduisent à mieux apprendre.

Reste que que, apprendre, c'est passer du temps à apprendre, et apprendre avec une méthode qui permette d'apprendre.

Les plus pollueurs ne sont pas ceux que l'on croit

Publié le 1er avril 

 

Effet de serre et croissance

(de notre envoyé spécial à Sydney, Claude Roy)

  De nombreuses études conduites depuis la fin du siècle dernier en Allemagne et en France ont montré que l'accroissement annuel des arbres forestiers avait plus que doublé, en moyenne, en 100 ans, notamment pour les peuplements résineux des Vosges et de Forêt Noire.

Ce phénomène, quoiqu'imputable partiellement à une sylviculture plus intensive et à une meilleure sélection variétale des essences forestières (peuplements classés, vergers à graines...), semble majoritairement du à la « fertilisation » des forêts par le CO₂ émis en excès dans l'atmosphère.

Partant de ce constat, vérifié d'ailleurs depuis dans d'autres parties du monde, un biologiste et un démographe australiens de l'université de Camberra ont cherché à établir si l'accroissement de l'effet de serre pouvait avoir également un impact sur la croissance de l'espèce humaine !

Leurs études ont pu notamment montrer que :

1/ Sur un siècle, il existait un coefficient de corrélation positif de 0,96 entre l'accroissement du taux de CO₂ atmosphérique et celui de la taille moyenne de la population britannique, telle qu'elle ressort en particulier des fichiers-client historiques de 56 des plus grands magasins de prêt à porter de Londres, Liverpool, Leeds et Manchester.

2/ Il existerait apparemment une corrélation négative (quoique non complètement décisive) entre la taille moyenne d'une population donnée et le taux de boisement de la région dans laquelle elle vit.

Deux exemples extrêmes sont cités par les chercheurs ;

-celui des Massaï du Kenya, qui occupent un territoire de savane claire, et dont la taille moyenne est, pour les hommes, de 1,87m ;

-celui des pygmées du Gabon, dont la taille moyenne pour les hommes est de 1,59 m alors qu'ils vivent sous le couvert de la forêt dense.

La conclusion de ces travaux, qui vient de faire l'objet d'une séance spéciale conjointe entre l'Académie australienne des Sciences et de la Fondation Aborigène de Sydney, a aussitôt interpelé la communauté scientifique mondiale, dans la droite ligne d'ailleurs du round de négociations sur le climat :

Il existerait bien une concurrence directe entre l'homme et la forêt pour l'absorption et la fixation du gaz carbonique !...

Tentons d'être clairs pour nos fidèles lecteurs :

Plus la forêt régresse et disparait, plus l'homme se redresserait et grandirait en taille (c'est d'ailleurs ce qu'a toujours plaidé le paléoanthropologue français Yves Coppens à propos de l'apparition de la bipédie chez les Australopithèques il y a plus de quatre millions d'années ; Mais, contrairement à toute logique, les Australopithèques ne vivaient pas en Australie ...)

A l'inverse, plus la forêt pousse, et pousse vite, plus l'homme se ferait tout petit …

Lors d'un interview exclusif et discret que votre serviteur a pu ce jour même obtenir de la part de nos deux chercheurs australiens, ces derniers m'ont avoué pour finir, et sous le sceau de la confidentialité, qu'ils avaient une intuition extraordinaire dont ils entendaient bien vérifier prochainement les fondements, avant de la rendre publique :

Je vous livre donc cette extraordinaire vision en totale exclusivité...

Selon mes interlocuteurs, et partant des découvertes précédentes, la différence structurelle de taille entre les hommes et les femmes ne serait pas due, en fait, à une quelconque différenciation sexuée d'origine génétique, mais bien à l'effet direct de pulsions comportementales différentes !...

Ainsi, ces chercheurs m'ont-ils confié leur raisonnement selon lequel les hommes aiment et fréquentent avant tout de grands espaces libres, pauvres en forêts, et donc riches en CO₂ (selon les conclusions qui précèdent). Ils ne vont plus en effet que très rarement à la chasse sous les futaies et préfèrent largement la pelouse dégagée d'un stade ou la nudité bitumineuse d'un circuit automobile.

Les femmes, quant à elles, et toujours selon mes amis australiens, savourent toujours des ambiances plus « bocagères », voir « florales », et subiraient donc ainsi de plein fouet une concurrence d'absorption « oxycarbophile » de la part des végétaux (qu'elles adorent), comme d'ailleurs de la part de leur propre compagnon (qu'elles adorent aussi... en principe... / note de l'auteur).

Et nos deux chercheurs australiens de renchérir, devant ma stupeur, en me livrant en toute primeur les résultats provisoires d'une enquête officieuse qu'ils avaient eux mêmes réalisée, la semaine précédente, auprès de jeunes femmes dans les rues de Camberra !

-A la question suivante : « Si l'accroissement du taux de CO₂ atmosphérique a bien un effet fertilisant sur la croissance des arbres, tout comme sur celle de votre petit ami, pensez vous que les performances respiratoires de ce dernier, et celles de vos plantes vertes préférées d'ailleurs, puissent à terme provoquer chez vous, Madame, par une sorte d'asphyxie oxycarbonique, la perte de quelques centimètres et de quelques kilos ? »

Vous m'en croirez si vous voulez, mais à cette extraordinaire question, 87% des jeunes femmes ainsi interrogées auraient répondu à nos deux chercheurs, sans s'être concertées : « Vous nous pompez l'air !». C'est sans conteste édifiant !

Edifiant sans doute, car « pomper l'air », vous en conviendrez, est bien l'enjeu climatique majeur des prochaines décennies!

On ne saura donc jamais assez remercier les communautés scientifiques et féminines de Sydney et Camberra si l'on peut effectivement démontrer, que pour relancer la croissance, il suffit de sortir du bois et d'y tenir par contre bien à l'abri nos délicieuses compagnes!....

Le billet du jour ?

Il est là : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/les-suites-de-largentine-et-quelques.html

Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argentine

Ca y est : nous sommes revenus de mission en Uruguay et en Argentine, où les services des ambassades de France (merci) nous avaient concocté un programme serré, que je propose de présenter, afin de montrer les avancées  :

Dimanche 19 mars

13h20        Arrivée à Montevideo

20h    Dîner chez Juan Pablo Clerici Magri : Juan Pablo et son épouse nous ont réservé, chez eux, un accueil charmant, avec famille, amis... et produits exclusivement uruguayiens. Une mouclade, du poisson très peu fumé avec une marinade d'huile d'olives et de légumes, puis des viandes grillées sur le feu (un flanchet et une entrecôte), des vins plein de soleil. Quelle belle ambiance... qui nous a conduit tard dans la nuit, de sorte que...


Le lundi 20 mars a été difficile à entamer. Je passe sur les rencontres avec des journalistes très amicaux, pour arriver à  :    
10h00    Master Class au restaurant 1921, Hôtel Sofitel Carrasco, vec des chefs et membres de la Asociacion gastronomica del Uruguay.
Là, avec le jeune chef Kaywa Hilton, nous avons montré comment passer de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note.
Pour les démonstrations, nous disposions des produits de la Société Iqemusu  http://www.iqemusu.com/
Puis, après un rapide déjeuner :

Conférence à destination de la communauté scientifique   « Résultats récents en gastronomie moléculaire, et applications dans la cuisine de demain (cuisine note à note) »
Cela se tenait à la Faculté d’ingénierie, où nous avons été reçus notamment par Madame Maria Simon, doyenne, et ses collègues. Beaucoup de monde intéressé par la gastronomie moléculaire et par la cuisine note à note.

Puis, Cocktail d’ouverture du mois de la Francophonie à la Bibliothèque Nationale


Le lendemain, le mardi 21 mars

11h    Conférence grand public :  « La cuisine note à note est la dernière tendance culinaire, et pour longtemps! »
Cette fois, c'était à l'Alliance Française, en présence de Monsieur l'Ambassadeur de France Philippe Bastelica. La salle était si pleine que le public s'est assis par terre ou est resté debout (comme moi, donc). Disons que j'ai fait de mon mieux.
Le soir,      Diner « Goût de/Good France » à la Résidence de France, par Amandine et Aurélien Bondoux, qui ont hybridé leurs idées de cuisine à de la cuisine note à note.

Le mercredi 22 mars, départ de la résidence de France pour l’aéroport de Montevideo Carrasco, et arrivée à  Buenos Aires,  où un accueil merveilleux nous était réservé par  l’hôtel Sofitel Buenos Aires Arroyo
       
A 19h, cocktail avec la presse spécialisée dans un salon du Sofitel Arroyo, puis dîner en petit comité avec M. l’Ambassadeur de France en Argentine et le Directeur du Sofitel, M. Frédéric Ribault. Nous rencontrons le chef Olivier Falchi, avec qui nous allons travailler (voir la suite !).

Le jeudi 23 mars, à 10h, réunion avec Olivier Falchi afin de préparer le diner que j'évoque plus loin.

Puis, tout le reste de la matinée, entretiens avec la presse, avant un déjeuner à l’invitation de M. l’Ambassadeur de France.

A 16h, rencontre avec  les membres de l’Association argentine de cuisine moléculaire, puis très long interview par une télévision, avant la conférence publique au Centre Culturel de la Science du Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

Et, à 21h, dîner commenté : Menu « note by note », à l’Hôtel Sofitel Arroyo, Restaurant Le Sud

Le diner était vraiment merveilleux, et ce serait bien trop long de le décrire entièrement, mais qu'il me suffise de décrire le poisson, qui était parfaitement cuit, accompagné d'un chou fleur-olli et d'une sauce kientzheim... plus des composés note à note.
Arrivant devant les convives, cette merveilleuse odeur moderne et fraîche se faisait sentir. L'équilibre de l'assiette était parfait. Le chou fleur olli et la sauce kientzheim n'étaient pas note à note, d'accord... mais qu'importe, puisque le plat est d'antologie !

Le vendredi 24 mars, Master class à The Brick Hotel, avant une rencontre avec les Associations Lucullus et Acelga au Palais Duhau Park Hyatt Hotel.

Et, enfin, retour.


Que retenir ? De belles rencontres, beaucoup de militantisme, et la cuisine note à note qui progresse !

Non, la cuisine n'est pas une science... de la nature. Oui, il y a du savoir !

Une fois de plus, je reçois un lien qui dit "la cuisine est une science".
http://heraldoleon.mx/la-cocina-una-ciencia/
Je ne sais pas lire l'espagnol ou le portugais, mais la question est la suivante : comment des individus cultivés au point de pouvoir écrire des articles peuvent-ils se tromper ainsi ?

Car les choses sont claires :
- les sciences de la nature sont très particulières, et ne se confondent ni avec la technique, ni avec la technologie, ni avec les sciences de l'humain et de la société
- la cuisine est une activité technique  (on produit des aliments), qui se double d'une composante artistique (faire "bon", c'est-à-dire beau à manger).

Bien sûr, il y a un savoir culinaire, ce que l'on peut nommer "science", au sens élargi, qui n'a rien à voir avec l'acception des sciences au sens des sciences de la nature.
Mais quel intérêt peuvent avoir des individus à confondre? Est-ce pour évoquer de la modernité ? De la rigueur? De la technique renouvelée technologiquement ?

Oui, il y a un savoir de la cuisine, une "science de la cuisine", mais rien à voir avec les sciences de la nature que sont la physique, la chimie, la gastronomie moléculaire (qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, ni avec la cuisine note à note). 

Joel Doré enseigne aux Hautes Etudes du Goût

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des enseignants des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, mon collègue Joel Doré

Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.

Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

Je prends un peu d'avance sur la présentation des enseignants des Hautes Etudes du Goût

Chers Amis

Aujourd'hui, je prends un peu d'avance sur la présentation hebdomadaire des enseignants des Hautes Etudes du Goût, encore "Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table".

En effet, je  n'aurai pas le temps de le faire dans le courant de la semaine prochaine. Or il est impossible de manquer un tel rendez vous, n'est-ce pas ?

Bref, je récapitule pour ceux qui prennent le train en marche : chaque semaine, j'ai le plaisir de présenter ici les collègues qui contribuent aux enseignements tout à fait remarquables des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, si l'on peut dire :

Joël Doré



Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.


Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

Une mission en Argentine et en Uruguay

C'est là :
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/2017/03/events-in-uruguay-and-argentina.html

Quand aurons-nous notre cuisine note à note quotidienne ?

La réponse est là  : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/quand-aurons-nous-enfin-la-cuisine-note.html

Un beau dessert

C'est évidemment sur mon blog de "cuisine" que je discute la préparation d'un dessert extraordinaire : le Siaskaas.

Voir

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/le-plus-beau-des-desserts-peut-etre-le.html

Le petit tondeur de gazon

Siegfried était un jeune garçon dont le père était mort, et dont la mère peinait à subvenir aux besoins de la famille restante : elle, le garçon et sa petite soeur. Le jeune homme avait le sentiment qu'il devait contribuer aux finances familiales, et il cherchait tous les petits travaux qu'il pouvait faire, en plus de l'école.
Courageusement, au lieu de rentrer goûter et faire ses devoirs, il allait chez les uns et chez les autres pour donner un coup de main et gagner quelques sous. Une livraison pour l'épicier d'en bas de chez lui, monter des bouteilles d'eau chez une dame âgée, nettoyer des voitures, cirer des chaussures. Tout le monde aimait bien ce petit brun courageux, qui souriait malgré l'adversité, et qui n'était jamais aussi heureux que quand il rapportait l'argent gagné à sa mère. Et là, le soir, quand les autres regardaient la télévision, il se mettait à ses devoirs et leçons du lendemain, pendant que sa mère s'occupait de faire dans le petit appartement tout ce qu'elle-même n'avait pu faire dans la journée, ménage, cuisine, lavage, repassage... Parfois, Siegfried sentait sa tête lourde, ses paupières tomber... et il se secouait pour arriver jusqu'à l'heure où, dans son lit, il glissait immédiatement dans un sommeil réparateur, toujours trop court hélas.

Un jour, passant devant une belle propriété, avec la maison séparée de la rue par un immense gazon, des arbres, des bosquets fleuris, il eut l'audace de  s'arrêter pour sonner pour proposer ses services de jardinier. Arriva un homme âgé, l'air fâché.  "Que veux-tu?
 - Bonjour Monsieur, je voulais vous proposer de vous aider avec du jardinage.  - Du jardinage ? Mais tu n'es pas jardinier !"
L'homme commençait à repartir vers la maison, quand Jacques lui dit :
"S'il vous plaît, je vous assure que je sais faire des tas de choses".
L'homme se retourna : le "s'il vous plait" bien énoncé semblait lui avoir plu. Il jeta un oeil amusé au tout petit garçon (car Jacques était un des plus petits de sa classe).
 "Mais imagine que tu te blesses. C'est moi qui serais responsable.
 - Maman pourra vous dire que je fais bien attention.
 - Et ton père, il en pense quoi ?"
Siegfried expliqua, les yeux mouillés, que son père était mort, et l'étincelle de sourire s'éteignit dans les yeux de l'homme, qui lui dit :
" Bon, allez, d'accord, mais à l'essai !"
Et l'homme expliqua à Siegfried qu'il avait besoin d'un entretien hebdomadaire de trois heures environ, et qu'il lui donnerait entre 0 et 40 euros pour une heure, oui, jusqu'à 40 euros, selon la qualité du travail effectué. Il viendrait le mercredi après midi, pourrait utiliser les outils de la remise, et, après chaque séance, ils feraient ensemble un tour du jardin pour fixer la rétribution. Mais attention, plus de trois fois de suite moins de 10 euros et ce serait fini. Siegfried accepta aussitôt, et rendez vous fut pris pour la semaine suivante.

Au cours de la semaine, Jacques fut très impatient de ce nouveau travail régulier, qui le changerait, le ferait travailler dans un joli endroit. Et le mercredi suivant, il fut parfaitement à l'heure. Il sonna, l'homme lui ouvrit, lui montra la remise, et le conduisit dans le jardin, où il s'arrêta à chaque endroit où une intervention était nécessaire. Il n'était pas nécessaire de tailler les massifs, et il fallait seulement s'occuper du gazon... mais la taille de celui-ci devait être parfaite.
L'homme le laissa à sa tonte, et Siegfried se retroussa les manches. Il prit la tondeuse, une de ces tondeuses mécaniques anciennes dont les roues actionnent le ciseau circulaire, et il poussa. Comme il voulait faire bien, il fit systématiquement, en partant des bords. Il tondait, il tondait... et l'heure passait. Il se fatigua un peu, reprit du courage, et parvint péniblement à achever le travail, deux heures et demie plus tard. Ayant rangé le matériel dans la remise, il alla sonner à la maison, et l'homme sortit. Ils firent le tour du jardin, mais Siegfried vit alors toutes les imperfections. L'homme, impassible après le tour en commun, lui dit : "Ce n'est pas terrible, mais bien sûr, c'est la première fois. Je propose 8 euros seulement. Et vous allez vous améliorer, j'espère".
Siegfried était un peu confus : oui, maintenant, il voyait que, par endroits, il avait laissé des herbes ; ailleurs il avait mal ramassé le gazon coupé. Et les bordures étaient mal faites.

La semaine suivante, il s'était promis de faire mieux. Même rendez vous, même rituel, mais cette fois, il savait ce qu'il devait améliorer, et le tour du jardin fini conduisit l'homme à lui proposer 11 euros : encore inférieur aux 15 euros fatidiques. D'ailleurs, l'homme le lui fit remarquer. Et Siegfried, qui avait bénéficié des commentaires sur son travail, se dit qu'il y arriverait.
Et il y arriva  : la troisième semaine, il gagna 16 euros. Bien plus qu'il n'avait jamais eu. Bien sûr, il était épuisé, mais tellement content, quand il rentra à la maison. Et ainsi, de semaine en semaine, il apprit à connaître le jardin, la forme des allées, les endroits où le sol était plus humide, ceux où le gazon était plus dur. Il ne se limitait plus à la tondeuse, utilisait les cisailles pour fignoler les bords. Surtout, il avait compris que le ratissage final était essentiel, et que s'il repassait parfois derrière, il améliorait : un jour, il gagna 21 euros.
Mais le plus souvent, c'était 16, 17...
Un jour, l'homme lui fit remarquer qu'il n'était guère au-dessus de 15, et qu'il n'avait donc pas beaucoup de talent ou d'ambition. Il fit la remarque sans acrimonie, mais avec un peu de mépris, en passant, dans la conversation.
Siegfried fut vexé. Lui, médiocre, alors qu'il se donnait tant de mal ? Il se décida à faire mieux, et les semaines suivantes, aiguisant les lames de la tondeuses sur la pierre à fusil, soignant les bordures, tondant à nouveau, après avoir ramassé, pour les parties les moins propres, il gagna 30 euros. Il était épuisé et heureux.
Mais vinrent des semaines où il n'avait plus le courage de faire tant d'efforts. Il redescendit à 15, 17, 20, 15 à nouveau... Et l'homme lui faisait alors remarquer qu'il était loin de son record, et bien bas dans l'échelle des résultats.

Un jour d'été, alors qu'il faisait spécialement chaud, Siegfried tondait en transpirant, et en ruminant cette idée : oui, il n'avait jamais dépassé 30 euros, et il était loin des 40. Bien sûr, l'homme lui avait dit que c'était impossible d'atteindre 40, mais quand même, il y avait de la marge. Et puis, c'était vrai que son travail était parfois insuffisant, et il le savait bien, même avant de voir se lever le sourcil de l'homme qui observait des herbes plus hautes que d'autres, un trou de taupes mal rebouché, un peu de gazon pas ramassé...
Siegfried tondait, tondait en transpirant, et il se disait que, cette fois, il n'aurait guère plus que 18 à 20 euros.
Et encore, s'il faisait bien ! Car il faisait si chaud qu'il avait bien du mal à travailler. Si chaud qu'il dût s'arrêter, s'asseoir un moment sous un arbre. Un tilleul donc l'ombre était fraîche.
Et là, il s'assoupit. En rêve, il voyait le gazon, les herbes coupées, les bandes tondues... Mais il y eut ce klaxon d'un véhicule qui passait pas loin du jardin. Et il se réveilla. Il avait soif : il alla se désaltérer au robinet extérieur. L'eau était glacée. Il s'en aspergea le visage... et il sursauta : quoi, ne luttait-il que pour les 30 euros qu'il avait eu un jour qu'il s'était donné un mal particulier. Non ! Il fallait atteindre 40. Pas pour la somme que cela représentait, cette somme considérable qu'il rapporterait avec fierté. Pour la fierté elle même, la fierté d'avoir atteint l'inaccessible.
Avec une énergie inouïe, il se remit au travail, mais ne s'arrêta pas à ce qu'il faisait d'habitude, quand il fignolait par endroits, après avoir fini de tout tondre. Cette fois, ayant tout tondu, ayant tout ramassé, il décida de repasser partout, sans laisser un seul pan de côté. Et il ramassa une seconde fois. Puis, il revint sur les bordures, affûta à nouveau les cisailles, recoupa encore, ramassa au rateau les moindres traces d'herbe coupée, et allant jusqu'à faire des dessins sur les graviers des allées, comme il l'avait vu faire dans un monastère japonais. Et il repartit à ramasser l'herbe coupée, encore mieux, encore mieux, encore mieux.

Il ne voyait pas le temps passer, mais, à un moment, l'homme sortit :
 - Tu es encore au travail ?
 - Oui, et vous allez voir ! Aujourd'hui, c'est 40 !
 - Allons, tu exagères...
Ils firent le tour du jardin, et Siegfried ne regardait plus le gazon, mais le visage de l'homme. Il savait ce dernier impassible, mais il vit parfois le sourcil se lever, puis des sourires, et encore une expression curieuse, qu'il n'avait jamais vue. Puis l'homme s'arrêta, sans mot dire ; il sortit son portefeuille, lentement, l'ouvrit, et sortit un billet de 20, un billet de 10... Siegfried avait le coeur qui battait. Un billet de 5... et encore un billet de 5. C'était le plus beau jour de sa vie !

Hautes Etudes du Goût 3

Dans la série des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table, je suis heureux de vous présenter cette semaine :

Christophe Lavelle 

 



Christophe Lavelle est chercheur au CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique).
Travaillant au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, il s'intéresse principalement à la régulation de l'expression génétique et aux propriétés biophysiques des macromolécules. Passionné par l'alimentation et les relations entre art et science, il enseigne au sein de nombreux établissements d'enseignement supérieur (universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l'alimentation, en France comme à l'étranger. Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore également avec différents éditeurs (Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages collectifs de science culinaire. Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont la Société Française de Biophysique, l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier).
***
Christophe Lavelle is a researcher at the CNRS (French National Center for Scientific Research). Working at the National Museum of Natural History in Paris, his main areas of research include the regulation of gene expression and the biophysical properties of macromolecules. Passionate about food and the link between art and science, he teaches in many French universities (Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) and is frequently asked to give conferences to the general public and to professionals in the food industry, in France and abroad. Author of more than 50 research papers, he also works with several publishers (Belin, BPI, CRC Press) on collective books on culinary science. He is a member of a number of scientific and food societies (including the French Biophysical Society, the American Biophysical Society and the Disciples d'Escoffier Society).