Vrai ou faux ?

 Sortant une interview, je m'amuse d'avoir été invité à répondre par vrai ou faux à des questions dont la généralité ne pouvait conduire qu'à la réponse faux.

Il y a ce fait qu'une déclaration à propos de tous les éléments d'une ensemble ne vaut que si  elle est juste pour chaque élément de l'ensemble. Un seul cas contraire suffit à abattre la généralité.

Or les questions étaient du type : « les idées culinaires de nos grands-mères sont-elles justes ? ». Personnellement, je ne connais pas les idées culinaires de nos grands-mêmes... et j'étais trop jeune pour recueillir les idées culinaires de mes propres grands-mères.
Et c'est pour cette raison que les "précisions culinaires" que nous testons, lors de mes séminaires mensuels de gastronomie moléculaire, viennent plutôt des cuisiniers professionnels, des livres de cuisine. En l'occurrence, après 26 ans de séminaires, j'ai fait des statistiques... et observé que 87 % des précisions culinaires qui ont été testées ont été réfutées  par les expériences.

Pour les grand-mères, c'est sans doute pire, car elles ne peuvent transmettre que le peu qu'elles-mêmes avaient reçu, sans se fonder sur une formation, en se fondant sur un petit corpus (deux repas par jour), sans passer beaucoup de temps devant les fourneaux contrairement aux professionnels, de sorte qu'elles n'ont pas eu autant d'occasions d'observer.
Pis encore, beaucoup de femmes ne sont pas passionnées par la cuisine, et leur  manque d'intérêt n'a pas dû les conduire à beaucoup d'observations.

Mais je reviens mon propos  : c'est surtout la généralité qui était en question et qui est donc souvent abattue.
En  tout cas, pour les questions qu'on m'a posé, si j'avais été un peu raide, j'aurais pu répondre fauux chaque fois, puisqu'elles évoquaient des généralités.

Il faut une stratégie

 Sortant d'une interview, je m'aperçois qu'aucune des questions des journalistes n'a concerné mon travail scientifique. Nous n'avons discuté que d'applications et il a fallu vraiment que je mette beaucoup d'énergie
pour trouver, à l'occasion des  réponses que
je donnais, la possibilité de parler de sciences de la nature et d'expliquer mon émerveillement pour celles-ci.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette constatation, mais elle est toujours étonnante car si c'est bien en scientifique que je suis invité,
c'est en technologue que l'on veut me placer.  

Il y a aussi, souvent,  le risque de l'ultracrepidianarisme, contre lequel il faut être alerté. D'ailleurs, aujourd'hui,  on m'interrogeait sur la plus grande difficulté de l'humanité : qu'en sais-je ? quelle compétence puis-je avoir pour en parler éventuellement ?

Il ne faut donc pas s'étonner que les journalistes qui me recevaient aient reçu des réponses qui n'étaient pas celles qu'ils auraient souhaitées : ce n'est  pas là une critique des journalistes qui m'ont invité,  mais plutôt une constatation qui doit me
conduire une stratégie de réponse pour ces questions qui reviennent régulièrement.

Réponse à des interlocuteurs japonais

Je réponds à des interlocuteurs, intéressés par la confection de programmes de télévision à destination des enfants.

Nous savons que vous avez créé la gastronomie moléculaire et physique en 1988. Qu'est-ce qui vous a poussé à faire de la recherche dans cette direction initialement ?
Je comprends que vous êtes intéressé aux changements qui ont lieu lors de phénomènes culinaires (les changements chimique qui ont lieu lors des procédés culinaire) ; que sont exactement ces changements et pouvez-vous donner quelques exemples  ?

Oui, c'est bien en 1988 que moi-même et Nicolas Kurti avons  formellement introduit la terminologie "gastronomie moléculaire et physique" pour désigner une discipline scientifique que nous pratiquions déjà, à savoir l'analyse scientifique des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires

Ces transformations sont nombreuses puisque chaque geste que fait un cuisinier produit un changement, chimique ou physique (tous ces changements font l'objet de la gastronomie moléculaire et physique et chimique).

En réalité, ma recherche scientifique dans cette direction date de mars 1980, quand j'ai raté un soufflé au roquefort : à l'époque, j'avais observé que la seule indication que je n'avais pas suivie, dans la recette que j'utilisais, était d'ajouter les jaunes 2 par 2 à la béchamel au fromage.
En réalité ce conseil était sans fondement, mais mon interrogation a conduit à ce que j'utilise le laboratoire personnel que j'ai chez moi depuis l'âge de 6 ans pour me lancer dans l'exploration scientifiques de ce que je nomme maintenant les "précisions culinaires", c'est-à-dire tous ces ajouts technique aux "définitions culinaires", ce que l'on pourrait nommer des on dit, trucs, astuces, tours de main, proverbes, et cetera.

Et c'est parce que j'ai rencontré en 1986 Nicholas Kurti, qui avait la même recherche que moi, que nous avons finalement décidé de créer des congrès de "gastronomie moléculaire et physique" ; nous avons organisé le premier en Sicile en 1992.

Pour les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires, j'y reviens, mais il y a autant de phénomènes que de gestes.
Par exemple, quand on ajoute de l'huile à un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, pour la préparation d'une sauce mayonnaise, on voit bien que la couleur change, que la consistance change... Il y a donc lieu d'aller explorer les mécanismes de ces changements.
Pour un soufflé, l'objectif est de provoquer un gonflement lors de la cuisson, et, là encore, ce gonflement mérite d'être compris.
Mais, pour le même soufflé, il y a bien d'autres modifications : la coagulation de l'intérieur, le changement de couleur de la croûte, l'adhérence de la préparation aux parois, et cetera.
Je sais que les soufflés ne sont pas si fréquents, en dehors de la cuisine française, et il y a donc lieu de considérer des transformations plus fréquentes,  à savoir celles qui ont lieu lors de la cuisson des viandes et des légumes  :  les viandes durcissent lors de la cuisson, et elles peuvent perdre de la tendreté ; pourquoi ? Les légumes s'amollissent quand on les chauffe notamment au-dessus de 80 degrés : pourquoi ? La couleur des légumes verts change progressivement avec la cuisson, prenant un vert d'abord plus brillant, avant que ce dernier ne vire au jaune olive : pourquoi ?

On le voit, les transformations sont innombrables et chacune peut donner lieu à une étude scientifique, de gastronomie moléculaire et physique.

Un sous-titre pour la gastronomie moléculaire ? Par exemple : profitez de votre cuisine pour faire de la science.

À propos d'améliorer les techniques traditionnelles, je propose d'inviter les enfants à faire le "concours de blancs en neige"  : partant d'un seul blanc d' œuf, quel est le volume maximum de blancs en neige que l'on peut obtenir ?
Pour l'instant, le record mondial, que j'ai réussi à faire avec des enfants, est de plus de 40 litres de blanc en neige à  partir d'un seul blanc d'oeuf.
A noter que ce concours est la première des activités du programme pédagogique nommé "Ateliers expérimentaux du goût", qui a été fait avec des millions d'enfants, dans les écoles primaires françaises.

Dans quelle mesure mes inventions ont-elles révolutionné le monde de la cuisine ? Vous voyez que je réponds un peu différemment de ce que vous poses comme question, puisque vous évoquiez la collaboration avec Pierre Gagnaire, qui aurait révolutionné le monde de la cuisine.
Mais il faut quand même reconnaître que la gastronomie moléculaire n'est pas née avec Pierre Gagnaire, mais bien avant que je ne le rencontre et que je ne décide de lui donner mes inventions en priorité (et pas en exclusivité).
Je suis heureux que mon ami Pierre Gagnaire soit le premier à bénéficier de mes inventions et c'est d'ailleurs parce qu'il est mon ami que je lui donne en priorité, mais il n'y en a pas l'exclusivité et c'est la raison pour laquelle je ne me limite pas à diffuser sur son site toutes mes innovation.

Je rectifie aussi votre question à propos du rôle de ma collaboration avec Pierre Gagnaire pour la gastronomie moléculaire :  mes inventions, que je donne en priorité à Pierre Gagnaire et que je publie dans de nombreuses revues (Pour la Science, Toques blanches Magazine, etc.) n'ont pas d'influence sur la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire sur la science ; elles ont seulement une influence sur la technique culinaire, c'est-à-dire la cuisine moléculaire ou la cuisine note à note, mais certainement pas sur la gastronomie moléculaire, dont  je répète qu'il s'agit d'une activité scientifique.

D'ailleurs je vois que votre question fait une confusion entre science, technologie et technique. Je répète que la gastronomie moléculaire  et physique est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec ses applications techniques.

Enfin, il faut que j'explique que la raison pour laquelle je fais ces inventions est parfaitement "politique" :  il s'agit de démontrer un très large public que la science n'est pas inutile, et que, au contraire, elle est si puissante qu'on peut en tirer facilement une invention par mois pendant plus de 20 ans.

À propos de mon travail sur les sauces, c'est en réalité les 451 sauces classiques françaises que j'avais explorées à l'aide du formalisme des systèmes dispersés (DSF), et, oui, j'en ai trouvé 23 catégories
Ce travail n'a été possible qu'après que j'avais inventé le formalisme des systèmes dispersés (DSF), dont j'ai présenté une version initiale pour la première fois en 2001.
Cela est donc arrivé est donc bien après le début de mes travaux de gastronomie moléculaire et physique, dont j'ai dit plus haut qu'ils avaient commencé en mars 1980.
Quels livres de recettes ai-je utilisé pour cela ? Il y en a eu plusieurs comme indiqué dans l'article que vous je vous joins, et qui indique indique aussi les 23 catégories.

A propos de la représentation des ingrédients, une précision :  la lettre O désigne tout corps gras à l'état liquide,  et la lettre W toute solution aqueuse.
Pour l'opérateur (ou plus justement connecteur) /, c'est une dispersion, mais une dispersion aléatoire. Pour l'inclusion, ce n'est pas le signe que vous avez indiqué mais  le signe @, qui est retenu par l'International Union of Pure and Applied Chemistry. Le sigma correspond à la superposition pas à "baking soda". Et, enfin, il manque le symbole x qui correspond à l'imbrication de deux phases continue, comme dans un gel de gélatine où il y a une phase continue aqueuse W et une phase continue solide.

Les opérateurs, les phases, et les dimensions sont les éléments du formalisme des systèmes dispersés ou DSF,  et vous trouverez dans le Handbook of molecular gastronomy un chapitre tout entier consacré à cette question.

Pour la description formelle, grâce au formalisme des systèmes disperséq DSF de hamburger, pizza margarita ou crème glacée, merci de me donner la recette pour que je puisse vous donner la formule.

Le formalisme des systèmes dispersés est-il un point essentiel de la gastronomie moléculaire ? Il est certainement très puissant, très utile, très important, mais je ne suis pas sûr que l'on puisse réduire la gastronomie moléculaire et physique à cela.
En revanche, c'est certainement une très belle découverte que j'ai faite.

Quel est l'intérêt d'utiliser les formules du DSF ? C'est d'abord d'être en capacité de d'écrire correctement les systèmes, les plats,  et, ensuite, d'innover en partant des formules :  je vous propose de regarder mon article sur les dynagels à ce propos.

Le formalisme des systèmes dispersés élimine-t-il le besoin des recettes ? Permet-il de raccourcir ou de simplifier les recettes ? Là,  je propose de ne pas oublier que la cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique.
Pour la technique, des formules DSF permettent d'être moins ambiguë, de mieux comprendre ce que l'on vise, mais je ne suis pas certain que ces mêmes formules abrègent les recettes.
D'ailleurs, pourquoi voudrait-on abréger les recettes, alors que j'aurais tendance à dire qu'il vaut bien mieux les allonger, pour être plus explicite, pour mieux expliquer aux exécutants ce qu'ils peuvent viser ou obtenir.

Des plats qui ont jamais été fait auparavant ? Il y en a des milliers, et je vous propose précisément de revenir aux inventions que je publie sur le site de Pierre Gagnaire pour voir les propositions.
Cela étant, ce que j'ai nommé les oeufs parfait sont des résultats nouveaus, ou encore toutes les innovations des formalismes que j'ai nommé "Tableau des cuissons", ou encore "Arbres des pâtes", ou encore "Let's have an egg".

Pour le chocolat chantilly, oui, tout corps gras peut-être utilisé à condition toutefois qu'il puisse passer en partie de l'état liquide à l'état solide. C'est ce qui se passe dans la crème chantilly ou dans le foie gras chantilly. Si l'on veut faire de l'huile d'olive chantilly, il faut donc refroidir.

À propos de la cuisine moléculaire maintenant : sa définition, c'est de cuisiner avec des ustensiles modernes, importés des laboratoires de chimie, physique, biologie...
Donc oui, ce que vous décrivez et bien de la cuisine moléculaire. mais attention, car il y a en a une différence en anglais entre molecular cooking et molecular cuisine.  
Molecular Cooking : c'est la technique.
Molecular Cuisine :  c'est le style de cuisine moderne qui est né par suite de l'introduction de la cuisine moléculaire.

Et, enfin, la cuisine moléculaire est largement dépassée par la cuisine de synthèse, que j'ai inventée en 1994, et que j'ai surnommée cuisine note à note.

More questions and answers

Désolé, c'est en anglais... mais :
1. une fois n'est pas coutume
2.  il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent



Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers :


How did you come out to invent Note by Note Cooking ? 
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006.


 What are the future plans for Note by Note Cooking ?  
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this.


How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ? 
 I see that :
- the idea is given
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project
- some chefs tested various possibilities for about 10 years
- a very important recent move was the new direction at Senses
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking
- more and more lectures, in profesional circles, are invited  on Note by Note Cooking
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking
- etc.
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily.


 What are the connections between  molecular gastronomy and Note by Note Cooking ? 
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The  main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours.

Réponse à des questions, à propos de cuisine moléculaire (le passé) et de cuisine note à note (le présent, le futur)

Un journaliste m'interroge : 

La nouvelle technologie et les méthodes utilisées dans la cuisine moleculaire (azote liquide, cuisine sous-vide, gélifiants, émulsifiants) ont pour objectif final d'équiper l'espace domestique en y apportant de la précision en matière de temperature, en y évitant le gaspillage dû à des méthodes moyennageuses, en rendant la cuisine plus facile, avec des préparations comme les nouilles instantannées type ramen par exemple, tout en ayant comme aspect économique la réduction des prix. Comment penser ces instruments en terme d'acte et de puissance ? (ex. : le décalage entre la conception du micro-ondes, l'idéalisation de son utilisation dans la vie domestique et son utilisation réelle très limitée


Et voici la réponse.

Commençons par dire que la cuisine moléculaire avait pour but de rénover les techniques culinaires. 

À quel point nous y sommes-nous parvenus ? Je fais déjà observer que les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. D'autre part les gélifiants que sont l'agar-agar, les carraghénanes, etc. sont maintenant partout, ce qui était un de mes objectifs (plus de notes sur le piano que les seules pectines et gélatines).

Pour l'azote liquide, c'était une façon spectaculaire de montrer la possibilité de faire autre chose et parfois mieux que les techniques classiques.

De toute façon dans l'immensité des propositions, on ne pouvait pas imaginer que toutes seraient retenues. Mais aujourd'hui les fours domestiques sont équipés de fonction basse température et on n'a plus besoin de thermocirculateur.
D'autre part, même les cuisiniers qui disent qu'ils ne font pas de la cuisine moléculaire ont maintenant changé et des préparations qui n'étaient pas présentes dans La cuisine du marché de Paul Bocuse en 1976 sont partout dans le monde.

Ce mouvement de rénovation continue, c'est-à-dire qu'il doit se poursuivre sans relâche, et qu'il se poursuivra toujours.

De toute façon, je cherche à montrer maintenant une voie complètement nouvelle, à savoir la cuisine note à note. La cuisine moléculaire a été créée il y a 35 ans et c'est donc quelque chose très ancien, de sorte que je ne pense pas que les cuisiniers modernes doivent s'y intéresser beaucoup. En revanche, je suis absolument certain que la cuisine note est une tendance qui va être durable pour des tas de raisons que j'explique dans mon livre sur la cuisine note à note.

Notamment la cuisine note à note permet de lutter contre gaspillage... sachant quand même que la vraie question, c'est la démographie et que nous ne devons pas oublier de le dire et de le redire. Si nous manquons d'aliments, de la pollution, etc. c'est parce qu'il y a trop d'humains sur la terre.

Pour ce qui concerne les plats tout préparés, la question est compliquée, et je propose de considérer le sucre en poudre : personne, aujourd'hui, n'utilise de betterave ou de canne à sucre pour sucrer, et tous les cuisiniers du monde ont du sucre en poudre, qui le fruit d'un travail de l'industrie.

Pour les nouilles instantanées, par exemple c'est exactement la même chose et c'est pour cette raison que se pose avec beaucoup d'acuité aujourd'hui la question du fait maison. Si l'on supporte les nouilles instantanées, faut-il supporter dans les restaurants les pâtes feuilletées toutes faites, et pourquoi pas les coq au vin ?

Dans ce débat, la question économique n'est pas tout, et la question artistique est essentielle. Je rappelle qu'un morceau de papier et un morceau de charbon permettent à Picasso de faire des œuvres qui se vendent des millions de dollars. Il ne s'agit pas de technique, mais d'art.

Un ajout à propos de cuisine moléculaire : oui, il s'agissait bien de rénover des techniques complètement périmées. Il n'est pas vrai que le four à micro-ondes ait une utilisation réelle très limitée comme vous le dites, car les étudiants, qui vivent dans de petites chambres, n'ont, pour cuisiner, qu'un four à micro-ondes, et cet objet est tellement popularisé qu'il est en vente dans toutes les grandes surfaces. De même les appareils électroménagers, même s'il sont à mon goût très rudimentaires et insuffisants, se sont introduits partout, et ils facilitent le travail des cuisiniers, ce qui est essentiel.

Je propose, dans nos discussions, de ne pas faire d'amalgame, et de distinguer le travail des cuisiniers domestiques et des cuisiniers professionnels, mais aussi des cuisiniers de restauration collective qui sont beaucoup plus nombreux que les cuisiniers professionnels de restauration commerciale. Pour chaque profession, il y a des impératifs particuliers, et donc des techniques particulières. Par exemple on ne produit pas de la même façon pour 500 personnes et pour 50.

Une autre question :

On peut accorder que la cuisine moléculaire et la cuisine "note à note" ont un lien fantastique avec la science fiction. En relation à ça, pourriez-vous penser les différentes associations qui se font entre la science fiction et la réalité actuelle ou future de ces cuisines ?

Non je ne suis pas d'accord : la cuisine moléculaire et la cuisine note à note n'ont rien à voir avec la science-fiction. Ce sont des cuisines tout à fait pratiques tout à fait modernes, tout à fait actuelles. Ici, je propose de ne pas trop rêver. N'oubliez pas que je suis un physico-chimie, c'est-à-dire une brute, pratique, et je me préoccupe du quotidien de chaque citoyen. C'est pour cela que je suis payé par le gouvernement français. Je m'intéresse à la cuisine trois étoiles parce que c'est le moyen d'introduire des techniques et des produits qui sont refusés par le public, mais qui, s'ils sont plébiscités par les cuisiniers étoilés, redescendront vers le public. C'est une stratégie qui a été mise en œuvre par Parmentier pour introduire la pomme de terre en France. Je l'ai mise en œuvre pour la cuisine moléculaire, et je recommence avec la cuisine note à note.

Avec la cuisine note à note, d'ailleurs, je distingue bien la cuisine note à note pure, réservé à une élite, et la cuisine note à note pratique, qui sera une évolution lente et régulière de la cuisine générale. Il ne s'agit pas de science-fiction, mais simplement d'art moderne, lequel deviendra en art ancien. Pensez par exemple au jazz classique : à la fin de la guerre mondiale, cette musique était si moderne que les vieux disaient que c'était de la musique de sauvage, que ce n'était pas de la musique. Aujourd'hui elle est complètement classique. Il en sera de même pour la cuisine note à note, et je le répète, il ne s'agit certainement pas de science-fiction.

D'ailleurs j'ai réfléchi à ce qui suivrait la cuisine note à note, et je vois que des casques permettent d'introduire des souvenirs dans le cerveau des souris, de sorte que j'imagine très bien que l'on puisse transmettre des goûts, et que l'on puisse distinguer un jour les nutriments et les sensations sensorielles.

Et encore :

Si on dit que la cuisine "note à note"consiste en la préparation d´aliments à partir de composants (acides, sucres, éthanol, eau). Pourrait-on appliquer ce concept au vin? Comment serait son application à la vie domestique? D'un autre côté, que pensez-vous du dioxide de soufre et son utilisation dans la procédure de vinification ?

Attention à votre définition de la cuisine note à note : il ne s'agit pas de préparer des aliments à partir de composants mais de composés, en anglais « compounds ».

On peut parfaitement faire des boissons note à note.. et elles existent déjà : ce sont tous les Schweppes, Coca-Cola, les alcools de Bols, etc. J'en ai fait : ça prend quelques de secondes et c'est très amusant.

Pour le vin, en revanche, il y a une impossibilité légale, à savoir que le vin est par définition le résultat de la fermentation du jus de raisin dans des conditions parfaitement définies par la loi. Il est très facile de faire boissons qui ressemblent à du vin, il est très facile de faire des compositions odorantes qui s'apparentent parfaitement au bouquet d'un Haut Brion 85, mais ce n'est pas du vin.

Dans la vie courante ? Quand j'avais six ans, j'emportais à l'école de l'acide citrique et du bicarbonate de sodium pour me faire des limonades artificielles. C'est donc extrêmement facile, ce n'est pas nouveau, mais si nous avons à notre disposition des composés plus intéressants que les deux que je viens de citer, alors nous pouvons faire des choses absolument merveilleuses. Il y a quelques décennies, il y avait ainsi une poudre nommée Tang qui permettait de faire des jus d'orange instantanés. C'était amusant, un peu trop acide, cela a eu beaucoup de succès pendant un temps.

Pour le dioxyde de soufre, il faut savoir qu'il y a naturellement des sulfites dans les végétaux, donc dans les raisins. Ce que je vois, c'est que les vins sans soufre sont souvent acétifiés (je n'aime pas!), et que les méthodes trop « naturelles » conduisent souvent à augmenter les doses de sulfate de cuivre dans les vignes. Je m'étonne que le bio ait eu le droit d' utiliser pendant si longtemps le permanganate de potassium ! Car n'importe quel chimiste sait que ce composé est extrêmement violent. Il a été interdit il y a peu, ce qui est très bien, mais je vois quand même des comportements bizarres chez nos concitoyens. Par exemple, laisser la peau de pommes de terre sur des pommes de terre bio ! On voudrait éviter des pesticides, mais on laisse alors des alcaloïdes toxiques des tubercules ? Faisons des procès aux empoisonneurs !

En matière de santé et d'alimentation, je ne cesse de répéter que nos comportements sont complètement incohérents. De sorte que je refuse d'occuper de détail, quand le public fume, bois de l'alcool, mange des viandes cuites au barbecue, n'enlève pas la peau de pommes de terre, etc.

Que pense la gastronomie moléculaire du travail génétique des aliments?

Pour le travail génétique, la gastronomie moléculaire n'a rien à en penser... puisque la gastronomie moléculaire n'est pas une personne ne, mais une discipline scientifique.

Surtout, il y a une infinité de possibilités de transformations génétiques. Pour la technique culinaire, seule compte la composition physico-chimiques des aliments, de sorte que des végétaux génétiquement transformés dont la composition physico-chimique serait la même que celle de tissus végétaux classiques ne font pas de différence.

Mais, de toute façon, il s'agit d'une question politique, de sorte que répondre à la question ne conduit qu'à une conséquence : perdre des amis et ne convaincre personne. Cela fait longtemps que j'ai décidé de ne pas répondre à la question des OGM, et je propose plutôt à mes interlocuteurs de passer du temps à découvrir pratiquement dont il s'agit au lieu d'interroger des gourous.

D'ailleurs, j'ai fait une petite erreur en vous répondant que la composition chimique des aliments transformés génétiquement pouvait être la même que celle d'aliments classiques. Si vous n'avez pas envie de l'entendre, vous me direz que ce n'est pas juste et toutes les publications scientifiques que je pourrais vous donner pour attester mes dire de vous convaincront pas. De sorte que je reprends ma réponse. Je ne réponds pas à la question, et je vous invite à aller y voir plus en détail. Je revendique quand même que mes interlocuteurs qui parlent de génétique moléculaire sachent quand même ce dont il s'agit : qu'est-ce qu'une molécule ? Qu'est-ce qu'un composé ? Qu'est-ce qu'un composé artificiel ? Quelle différence avec un composé de synthèse ? Qu'est-ce qu'un composé chimique, qu'est-ce que l'ADN, qu'est-ce qu'une cellule, qu'est-ce qu'un organisme vivant ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Munchies m'envoie la vidéo tournée dans mon laboratoire début mars :

https://www.facebook.com/munchiesfrance/videos/2233277706896746/

Ainsi que l'article qui lui est lié : 

https://munchies.vice.com/fr/article/dans-le-laboratoire-ou-mijote-la-cuisine-du-futur

Merci à eux

Questions et réponses

1. Comment avez-vous découvert le concept de cuisine moléculaire/quel a été l'élément déclencheur de la cuisine moléculaire ?

 L'élément déclencheur, pour la gastronomie moléculaire comme pour la cuisine moléculaire, a été un soufflé au roquefort que j'ai fait le 16 mars 1980. La recette disait d'ajouter les jaunes d'oeufs deux par deux, dans la béchamel au fromage. Ayant jugé que ce conseil était sans intérêt, j'ai mis les jaunes tous ensemble... et coup de chance, sans que cet ajout particulier n'ait rien à voir à l'affaire, le soufflé a été raté. La semaine suivant, j'ai refait le soufflé, et j'ai mis les jaunes un par un. Je sais aujourd'hui que cela ne change rien, mais, par chance, le soufflé a été réussi.
Le 24 mars 1980, j'ai donc décidé d'exploré toutes ces "prévisions" (trucs, astuces, dictons, on dit, proverbes...). J'en ai 25 000 aujourd'hui, dont beaucoup testées... et nous en explorons tous les mois, lors de nos "séminaires de gastronomie moléculaire" (on peut recevoir les invitations, et aussi les comptes rendus, en demandant à icmg@agroparistech.fr ; c'est gratuit).
Au même moment, mon laboratoire étant dans ma cuisine, je me suis dit qu'il serait bon de rénover les techniques culinaires, et j'ai commencé à proposer aux cuisiniers d'utiliser des objets de laboratoire. C'est cela, la "cuisine moléculaire", dont le nom a été donnée (par moi, en réponse à un journaliste qui m'interrogeait) en 1999, pour distinguer de la gastronomie moléculaire, qui, elle, est une activité de physico-chimie, réservée aux scientifiques.
A noter que le nom de "gastronomie moléculaire", et l'identification de cette nouvelle discipline, ont été introduits en 1988. A noter aussi que la cuisine moléculaire, ce n'est (évidemment pas)  "cuisiner avec des molécules", parce que tous les aliments sont faits de molécules.


2. Concrètement comment l'avez vous appliquée à la cuisine? Pierre Gagnaire a-t-il dès le début collaboré avec vous?

Comme dit plus haut, j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour cuisiner dès  1980. Et je dois vous dire que le milieu professionnel français a été très lent à accepter l'idée.
Dès les années 1990, je montrais des utilisations de l'azote liquide pour faire des sorbets, mais aucun chef ne s'y mettait (sauf André Daguin, puis Philippe et Christian Conticini, ou encore Raymond Blanc !). Il a fallu un programme européen, dans les années 2000, pour que je puisse convaincre des chefs, notamment Ferran Adria, Heston Blumenthal et d'autres.
Pour Pierre Gagnaire, la chose est plus compliquée, parce qu'il ne fait pas de cuisine moléculaire, pas plus qu'il ne fait de cuisine note à note. Il a été l'un des premiers à tester les techniques de cuisine moléculaire, et il a clairement été le premier chef à servir un plat de cuisine note à note, mais il fait du Pierre Gagnaire.
Avec Pierre, notre première rencontre date sans doute de 1996, mais nous avons vraiment commencé nos explorations communes (je lui donne environ une  nouvelle invention par mois, et il la met en art culinaire) en 1999.


3. Quel a été l'élément déclencheur de la cuisine note à note (rappelez ici l'année exacte)?

Ce fut la rédaction de la conclusion de l'article "Physics and chemistry in the kitchen", pour le numéro d'avril 1994 de Scientific American. Depuis plusieurs années, j'utilisais des composés dans les aliments et les boissons, mais j'ai soudain compris que l'on pouvait généraliser la chose... et c'est ce que j'ai écrit, moitié par conviction, moitié par provocation, dans la fin de mon article.
# Rétrospectivement, je ne comprends même plus pourquoi j'avais hésité... mais il est vrai que, à l'époque, j'ai reçu des lettres d'injures.


4. Nous observons dans plusieurs pays - notamment la France - un vrai retour à la "bonne bouffe", des produits locaux, de saison, artisanaux qui s'inscrivent dans la philosophie "Slow food". On a l'impression que les gens se battent pour un retour au goût et aux bons produits. Quelle place tient la cuisine moléculaire et note à note dans cette réalité?

Les retours nostalgiques ne m'intéressent pas particulièrement. En art, il y a tout le temps ce retour aux Classiques, mais l'art moderne, lui, avance sans se soucier des nostalgiques, des craintifs, des timorés. La nature ? Un fantasme qu'un certain marketing malhonnête utilise. D'autant qu'aucun aliment n'est "naturel", puisque :
- les ingrédients (carottes, animaux, etc.) sont parfaitement artificialisés (sélectionnés, cultivés)
- est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'un travail humain ; alors les plats... sont tous artificiels.


5. Comment vous voyez l'avenir de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note? Comment cette dernière  va-t-elle se développer? Y a-t-il des pays où publics plus "réceptifs" que d'autres?

La cuisine note à note  est l'exact équivalent de la musique électroacoustiquee, de la musique de synthès... qui est aujourd'hui partout ! Et je la présente, pays après pays. Elle est enseignée à des jeunes cuisiniers en France, au Danemark, au Japon, au Portugal, en Espagne... Et de plus en plus de gens s'y intéressent. Il faut donc attendre encore quelques années, et la tendance explosera.


6. Vous aimez cuisiner? Si oui, vous êtes plutôt cuisine terroir, moléculaire ou note à note? Si non, vous aimez bien manger?

Je cuisine depuis  que je fais de la chimie : à l'âge de six ans, et, dans ma famille alsacienne, on boit et on  mange tout le temps. Alors que je n'avais guère d'argent, j'ai conduit mes enfants dans des restaurants étoilés dès l'âge de deux ans (chez Michel Bras, ils s'en souviennent encore). Mais j'aurais tendance à dire aujourd'hui que si je très bon en technique culinaire (je sais faire plus de 40 litres de blancs en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf, je sais cuire des soufflés sans battre les blancs en neige, et je fais une invention par mois au minimum), je suis un nul artistique... surtout quand je me compare à mon ami Pierre Gagnaire, qui est un superbe artiste.
Et puis, il y a cette question sociale, où je ne suis pas bon non plus.
En réalité, je préfère de beaucoup les calculs, les équations, l'activité scientifique en général (sans quoi, d'ailleurs, cela fait longtemps que j'aurais ouvert un restaurant !).

Est-ce que j'aime manger ? Manger  : le mot est compliqué, et confus. J'aime à la passion manger et boire en excellente compagnie, et j'ai ce concept des "belles personnes", ceux qui me surprennent à chaque mot, qui me font voir des aspects du monde que je ne soupçonnais pas. Cela peut être un goût, mais aussi un livre, une idée...
Cuisine de terroir, moléculaire ou note à note ? Je crois que  là n'est pas la question. La vraie question, quelque soit l'époque, la technique, c'est de faire "bon", et c'est pour cette raison que j'ai fait un livre intitulé  "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".