Réponse à des interlocuteurs japonais

Je réponds à des interlocuteurs, intéressés par la confection de programmes de télévision à destination des enfants.

Nous savons que vous avez créé la gastronomie moléculaire et physique en 1988. Qu'est-ce qui vous a poussé à faire de la recherche dans cette direction initialement ?
Je comprends que vous êtes intéressé aux changements qui ont lieu lors de phénomènes culinaires (les changements chimique qui ont lieu lors des procédés culinaire) ; que sont exactement ces changements et pouvez-vous donner quelques exemples  ?

Oui, c'est bien en 1988 que moi-même et Nicolas Kurti avons  formellement introduit la terminologie "gastronomie moléculaire et physique" pour désigner une discipline scientifique que nous pratiquions déjà, à savoir l'analyse scientifique des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires

Ces transformations sont nombreuses puisque chaque geste que fait un cuisinier produit un changement, chimique ou physique (tous ces changements font l'objet de la gastronomie moléculaire et physique et chimique).

En réalité, ma recherche scientifique dans cette direction date de mars 1980, quand j'ai raté un soufflé au roquefort : à l'époque, j'avais observé que la seule indication que je n'avais pas suivie, dans la recette que j'utilisais, était d'ajouter les jaunes 2 par 2 à la béchamel au fromage.
En réalité ce conseil était sans fondement, mais mon interrogation a conduit à ce que j'utilise le laboratoire personnel que j'ai chez moi depuis l'âge de 6 ans pour me lancer dans l'exploration scientifiques de ce que je nomme maintenant les "précisions culinaires", c'est-à-dire tous ces ajouts technique aux "définitions culinaires", ce que l'on pourrait nommer des on dit, trucs, astuces, tours de main, proverbes, et cetera.

Et c'est parce que j'ai rencontré en 1986 Nicholas Kurti, qui avait la même recherche que moi, que nous avons finalement décidé de créer des congrès de "gastronomie moléculaire et physique" ; nous avons organisé le premier en Sicile en 1992.

Pour les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires, j'y reviens, mais il y a autant de phénomènes que de gestes.
Par exemple, quand on ajoute de l'huile à un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, pour la préparation d'une sauce mayonnaise, on voit bien que la couleur change, que la consistance change... Il y a donc lieu d'aller explorer les mécanismes de ces changements.
Pour un soufflé, l'objectif est de provoquer un gonflement lors de la cuisson, et, là encore, ce gonflement mérite d'être compris.
Mais, pour le même soufflé, il y a bien d'autres modifications : la coagulation de l'intérieur, le changement de couleur de la croûte, l'adhérence de la préparation aux parois, et cetera.
Je sais que les soufflés ne sont pas si fréquents, en dehors de la cuisine française, et il y a donc lieu de considérer des transformations plus fréquentes,  à savoir celles qui ont lieu lors de la cuisson des viandes et des légumes  :  les viandes durcissent lors de la cuisson, et elles peuvent perdre de la tendreté ; pourquoi ? Les légumes s'amollissent quand on les chauffe notamment au-dessus de 80 degrés : pourquoi ? La couleur des légumes verts change progressivement avec la cuisson, prenant un vert d'abord plus brillant, avant que ce dernier ne vire au jaune olive : pourquoi ?

On le voit, les transformations sont innombrables et chacune peut donner lieu à une étude scientifique, de gastronomie moléculaire et physique.

Un sous-titre pour la gastronomie moléculaire ? Par exemple : profitez de votre cuisine pour faire de la science.

À propos d'améliorer les techniques traditionnelles, je propose d'inviter les enfants à faire le "concours de blancs en neige"  : partant d'un seul blanc d' œuf, quel est le volume maximum de blancs en neige que l'on peut obtenir ?
Pour l'instant, le record mondial, que j'ai réussi à faire avec des enfants, est de plus de 40 litres de blanc en neige à  partir d'un seul blanc d'oeuf.
A noter que ce concours est la première des activités du programme pédagogique nommé "Ateliers expérimentaux du goût", qui a été fait avec des millions d'enfants, dans les écoles primaires françaises.

Dans quelle mesure mes inventions ont-elles révolutionné le monde de la cuisine ? Vous voyez que je réponds un peu différemment de ce que vous poses comme question, puisque vous évoquiez la collaboration avec Pierre Gagnaire, qui aurait révolutionné le monde de la cuisine.
Mais il faut quand même reconnaître que la gastronomie moléculaire n'est pas née avec Pierre Gagnaire, mais bien avant que je ne le rencontre et que je ne décide de lui donner mes inventions en priorité (et pas en exclusivité).
Je suis heureux que mon ami Pierre Gagnaire soit le premier à bénéficier de mes inventions et c'est d'ailleurs parce qu'il est mon ami que je lui donne en priorité, mais il n'y en a pas l'exclusivité et c'est la raison pour laquelle je ne me limite pas à diffuser sur son site toutes mes innovation.

Je rectifie aussi votre question à propos du rôle de ma collaboration avec Pierre Gagnaire pour la gastronomie moléculaire :  mes inventions, que je donne en priorité à Pierre Gagnaire et que je publie dans de nombreuses revues (Pour la Science, Toques blanches Magazine, etc.) n'ont pas d'influence sur la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire sur la science ; elles ont seulement une influence sur la technique culinaire, c'est-à-dire la cuisine moléculaire ou la cuisine note à note, mais certainement pas sur la gastronomie moléculaire, dont  je répète qu'il s'agit d'une activité scientifique.

D'ailleurs je vois que votre question fait une confusion entre science, technologie et technique. Je répète que la gastronomie moléculaire  et physique est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec ses applications techniques.

Enfin, il faut que j'explique que la raison pour laquelle je fais ces inventions est parfaitement "politique" :  il s'agit de démontrer un très large public que la science n'est pas inutile, et que, au contraire, elle est si puissante qu'on peut en tirer facilement une invention par mois pendant plus de 20 ans.

À propos de mon travail sur les sauces, c'est en réalité les 451 sauces classiques françaises que j'avais explorées à l'aide du formalisme des systèmes dispersés (DSF), et, oui, j'en ai trouvé 23 catégories
Ce travail n'a été possible qu'après que j'avais inventé le formalisme des systèmes dispersés (DSF), dont j'ai présenté une version initiale pour la première fois en 2001.
Cela est donc arrivé est donc bien après le début de mes travaux de gastronomie moléculaire et physique, dont j'ai dit plus haut qu'ils avaient commencé en mars 1980.
Quels livres de recettes ai-je utilisé pour cela ? Il y en a eu plusieurs comme indiqué dans l'article que vous je vous joins, et qui indique indique aussi les 23 catégories.

A propos de la représentation des ingrédients, une précision :  la lettre O désigne tout corps gras à l'état liquide,  et la lettre W toute solution aqueuse.
Pour l'opérateur (ou plus justement connecteur) /, c'est une dispersion, mais une dispersion aléatoire. Pour l'inclusion, ce n'est pas le signe que vous avez indiqué mais  le signe @, qui est retenu par l'International Union of Pure and Applied Chemistry. Le sigma correspond à la superposition pas à "baking soda". Et, enfin, il manque le symbole x qui correspond à l'imbrication de deux phases continue, comme dans un gel de gélatine où il y a une phase continue aqueuse W et une phase continue solide.

Les opérateurs, les phases, et les dimensions sont les éléments du formalisme des systèmes dispersés ou DSF,  et vous trouverez dans le Handbook of molecular gastronomy un chapitre tout entier consacré à cette question.

Pour la description formelle, grâce au formalisme des systèmes disperséq DSF de hamburger, pizza margarita ou crème glacée, merci de me donner la recette pour que je puisse vous donner la formule.

Le formalisme des systèmes dispersés est-il un point essentiel de la gastronomie moléculaire ? Il est certainement très puissant, très utile, très important, mais je ne suis pas sûr que l'on puisse réduire la gastronomie moléculaire et physique à cela.
En revanche, c'est certainement une très belle découverte que j'ai faite.

Quel est l'intérêt d'utiliser les formules du DSF ? C'est d'abord d'être en capacité de d'écrire correctement les systèmes, les plats,  et, ensuite, d'innover en partant des formules :  je vous propose de regarder mon article sur les dynagels à ce propos.

Le formalisme des systèmes dispersés élimine-t-il le besoin des recettes ? Permet-il de raccourcir ou de simplifier les recettes ? Là,  je propose de ne pas oublier que la cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique.
Pour la technique, des formules DSF permettent d'être moins ambiguë, de mieux comprendre ce que l'on vise, mais je ne suis pas certain que ces mêmes formules abrègent les recettes.
D'ailleurs, pourquoi voudrait-on abréger les recettes, alors que j'aurais tendance à dire qu'il vaut bien mieux les allonger, pour être plus explicite, pour mieux expliquer aux exécutants ce qu'ils peuvent viser ou obtenir.

Des plats qui ont jamais été fait auparavant ? Il y en a des milliers, et je vous propose précisément de revenir aux inventions que je publie sur le site de Pierre Gagnaire pour voir les propositions.
Cela étant, ce que j'ai nommé les oeufs parfait sont des résultats nouveaus, ou encore toutes les innovations des formalismes que j'ai nommé "Tableau des cuissons", ou encore "Arbres des pâtes", ou encore "Let's have an egg".

Pour le chocolat chantilly, oui, tout corps gras peut-être utilisé à condition toutefois qu'il puisse passer en partie de l'état liquide à l'état solide. C'est ce qui se passe dans la crème chantilly ou dans le foie gras chantilly. Si l'on veut faire de l'huile d'olive chantilly, il faut donc refroidir.

À propos de la cuisine moléculaire maintenant : sa définition, c'est de cuisiner avec des ustensiles modernes, importés des laboratoires de chimie, physique, biologie...
Donc oui, ce que vous décrivez et bien de la cuisine moléculaire. mais attention, car il y a en a une différence en anglais entre molecular cooking et molecular cuisine.  
Molecular Cooking : c'est la technique.
Molecular Cuisine :  c'est le style de cuisine moderne qui est né par suite de l'introduction de la cuisine moléculaire.

Et, enfin, la cuisine moléculaire est largement dépassée par la cuisine de synthèse, que j'ai inventée en 1994, et que j'ai surnommée cuisine note à note.