Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.
- Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?
Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.
Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.
Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !
- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?
C'est un peu loin de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.
- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?
Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !
- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?
Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !
- Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?
Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.
- Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?
Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur : "Y penser toujours". Le reste n'existe même pas !
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jeudi 22 novembre 2018
jeudi 19 juillet 2018
Je vais résister
Alors que je viens
de décider de ne plus sortir public de mon champ de compétences
(la gastronomie moléculaire), je m'interroge sur l'intérêt de ce
dernier pour éclairer le débat public.
Souvent, ces
derniers temps, les débats que les média ont monté en épingle
sont soit des questions de nutrition, soit des questions de
toxicologie. Or, bien que l'effet des composés des végétaux me
fascine, je ne suis pas toxicologue. Et bien que la science
nutritionnelle soit en plein essor scientifique, je ne suis pas
nutritionniste. Ma recherche personnelle porte sur les
transformation chimiques et physiques des aliments au cours de la
préparation culinaire : ce que j'essaie de bien comprendre et
ce que je prétends savoir mieux que d'autres, parce que je fais la
bibliographie et des tas d'expériences, c'est comment la structure
physique des aliments évolue quand on les cuisine, comment évolue
également la composition chimique de aliments.
Cela me permet de
répondre sans difficulté à nombre d'interlocuteurs (par exemple
des journalistes) qui m'interrogent. Par exemple, à propos de
« sucres ajoutés », je suis en mesure de dire que tout
végétal apporte trois sucres que sont le glucose, le fructose et le
saccharose. Par exemple, à propos de barbecue, je suis en mesure de
dire que la flamme dépose 2000 fois plus de benzopyrènes (que mes
amis toxicologues disent cancérogènes) qu'il n'en est admis par la
loi dans les saumons fumés du commerce. Par exemple, à propos des
alcaloïdes toxiques des pommes de terre, je suis en mesure de dire
qu'ils sont dans les trois premiers millimètres sous la surface, et
qu'ils ne sont pas modifiés lors de la cuisson.
Et ainsi de suite.
Mais vient souvent lors des interviews, le moment où les
journalistes voudraient que je dise, en plus de ce que je sais, les
conséquences toxicologiques ou nutritionnelles de ce que j'ai dit.
Et c'est là où se trouve le piège, parce que répondre me fait
sortir de mon champ de compétence. Fini ! Je les enverrai
systématiquement vers des collègues, même si cela les arrangerait
(un tournage au lieu de deux) que je réponde à leurs questions.
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