À propos de pesto ou de pistou

Pesto et pistou :  les deux préparations sont semblables, et je ne veux pas entrer dans les querelles de "véritables" pestos ou pistous,  car on  sait bien que tout change, d'un village à l'autre.
Ce qui est clair, c'est que les ingrédients  sont le basilic, l'ail, les pignons de pin,  l'huile d'olive, le parmesan ; avec eux, il s'agit d'obtenir une pâte verte qui sert de condiment, par exemple pour des pâtes.
 

Là j'ai refait l'expérience de comparer un pesto qui a été réalisé soit au mortier et au pilon, soit au mixeur :  c'est une expérience que j'avais déjà faite il y a plusieurs années au salon de l'agriculture sur le stand d'AgroParisTech, et j'ai été intéressé de la refaire aujourd'hui pour la énième fois et devant les caméras de mes collègues de l'INRAE qui préparent la fête de la science.
 
J'ai donc utilisé du basilic, des pignons pain, de l'ail, de l'huile d'olive, du parmesan,  et je m'y suis pris d'une façon éclairée par les connaissances que la gastronomie moléculaire et physique m'a données.

En effet, il faut considérer que l'ail et le basilic apportent de l'eau, où l'huile d'olive est émulsionnée.

En effet, quand on broie des tissus végétaux, ail ou basilic, on dégrade ces derniers, composés de cellules végétales cimentées par les parois végétales. Le broyage libère l'eau de ces cellules : les feuilles de basilic sont faites de 99 pour cent d'eau, et l'ail presque autant.

C'est seulement une fois que cette eau est libérée que l'on peut y émulsionner de l'huile, et il vaut mieux, d'ailleurs, le faire après avoir ajouté parmesan et pignons de pins (que l'on broie aussi), parce qu'ils apporteront d'autres composés "tensioactifs", qui favoriseront l'émulsion.

Au mortier et au pilon, l'opération de broyage est assez longue, et  l'on voit  le basilic qui perd progressivement sa belle couleur claire, s'assombrit, parce que le broyage met en contact des composés phénoliques et des enzymes phénoloxydases, qui étaient séparées dans les cellules : les enzymes transforment chimiquement les phénols.
Quand on ajoute ensuite de l'eau, du parmesan et des pignons de pin, la couleur s'éclaircit un peu mais guère,  et quand on ajoute ensuite de l'huile en broyant toujours on obtient donc l'émulsion après un long moment.

Si l'on fait la même chose, mais au mixer, en commençant par tous les ingrédients à l'exception de l'huile, on obtient une couleur d'un verre beaucoup plus printanier, beaucoup plus frais,  et quand on ajoute ensuite de l'huile, on obtient une émulsion qui a une couleur vraiment différente  : pour caricaturer on aurait un vert sapin dans le cas du mortier et pilon, et un vert printemps dans le cas du mixeur.

Mais la couleur n'est pas tout !

Oui, en matière de cuisine, c'est le goût qui importe. Et quand on compare les deux préparations, on constate une différence considérable : au mortier et  au pilon,  l'attaque est faible c'est-à-dire que le goût qu'on perçoit immédiatement en bouche, quand on met une cuillerée de pesto, est faible, et c'est seulement ensuite qu'il se met à croître à mesure que la dent continue d'écraser les morceaux qui subsistent  ; on a donc beaucoup de longueur en bouche mais peu d'attaque.

Pour le pesto au mixeur, c'est  l'inverse  : on a immédiatement une attaque puissante et pas une longueur en bouche extraordinaire.

Conclusion  : il faut mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une couleur claire, de l'attaque, et de la longueur en bouche.

Bref, j'ai eu aujourd'hui une énième confirmation de cet effet que j'avais détecté au salon de l'agriculture. Je dis d'ailleurs "énième", parce que ce n'est pas la deuxième ni la seconde fois que je répète l'expérience :  c'est une répétition de répétition de répétition, etc.  puisque je fais cela chez moi chaque fois que je fais un pesto pour accompagner des pâtes.

La moralité de tout cela,  en quelque sorte, est que si on vous demande pile ou face, il faut demander la tranche soyez difficile. Ne cherchons pas à savoir si le mixer est mieux ou moins bien que le mortier et le pilon, mais faisons usage des deux.
D'autre part,  observons que la tradition n'a pas obtenu le "meilleur" :  il y a beaucoup d'améliorations à trouver quand se  retrousse les manches, quand on analyse, quand on cherche à comprendre... et c'est ainsi que la science sera belle et qu'elle sera célébrée pendant cette semaine de la science !

Si vous testez des précisions culinaires à la maison...

Quand on teste des précisions culinaires, il y a lieu de le faire avec la plus grande rigueur.

Prenons, par exemple,  cette précision qui stipule que l'on observa un gonflement quand on met du jaune d'œuf avec de l'ail cru.
Voilà qui m'a été dit il y a peu, et cela mérite vérification.

On pourrait imaginer qu'il suffit de mettre du jaune d' œuf cru avec de l'ail, pour tester cette précision culinaire, mais l'ail doit-il être broyé ou pas ? Première chose à faire, donc : tester les deux possibilités.

Mais, il faudra un contrôle,  pour être en mesure d'apprécier le gonflement éventuel, si bien que l'on aura du jaune avec de l'ail broyé, du jaune avec de l'ail non broyé, du jaune d' œuf seul, de l'ail cru entier seul, et de l'ail broyé seul, soit 5 coupelles que nous allons devoir surveiller.
Pour les premiers tests, il n'est sans doute pas nécessaire de faire des mesures précises de volume, et on pourra se contenter d'observer des changements d'éventuels,  car si la précision a été donné par un cuisinier dans des conditions culinaires -et si elle correspond à un phénomène éventuel (j'insiste bien sur le si)-, alors nous devrions pouvoir l'effet sans technique particulière.

Voilà donc une expérience lancée, pour ce premier  temps de la démarche scientifique, qui consiste d'abord à observer les phénomènes, à mieux les cerner, avant de passer à la deuxième étape, qui serait leur quantification... à condition que le phénomène soit avéré !

Des tomates crues ? Des oignons crus ? De l'ail cru ?

Je reçois ce matin une question à propos de tomates que l'on utiliserait crues dans les préparations culinaires. Quel intérêt ? La réponse est évidente : une tomate crue a un goût de tomates crue, fraîche, alors qu'une tomate cuite a un goût de tomate cuite. C'est la même chose pour  les oignons, l'ail, les pommes, le vin, et pour bien d'autres ingrédients.
Je parle  ici des pommes,  parce que cela me permet de vous donner ma recette de confiture de pommes, que j'aime beaucoup : on cuit des pommes pas chères avec un peu d'eau et du sucre pendant longtemps, afin d'extraire les pectine qui font gélifier ; on filtre pour se débarrasser des peaux,  des pépins, etc. ; et, dans la préparation finale que l'on a assaisonne avec un peu de jus de citron ou d'acide citrique par exemple, on ajoute une granny-smith râpée, on stoppe la cuisson immédiatement avant de mettre en pot. On conserve alors la consistance et le goût frais de la granny-smith un peu acidulée, dans les confitures qui gélifient.
Pour le vin, je l'ai également évoqué à dessein, pour signaler que les professionnels qui font des sauce au vin savent bien ajouter un peu de vin cru quand la cuisson est terminée  : cela réveille la sauce, lui donne de la vivacité, du parfum...

Il en va de même avec la tomate, et plus généralement, c'est ainsi que je fais mes sorbet  :  je fais avoir mon sirop et quand il est bien fait j'y jette les fruits je stoppe la cuisson et je mixe. Faites l'expérience avec des poires ou des abricots, par exemple et vous verrez la différence ! Faites aussi avec du citron... et n'hésitez pas à faire comme le propose mon interlocuteur qui m'interroge. Pour l'oignon et l'ail, en revanche, ayez la main légère, parce que, crus, ces ingrédients sont rudes ! Et ne faites pas l'opération avec les haricots crus, qui contiennent des "lectines" qu'il faut détruire par la cuisson !

Mais je reviens à mon interlocuteur, qui s'interroge sur la pratique discutée ici, en termes de nutrition et de toxicologie, me parlant de  vitamines, de digestibilité...
Là, j'ai de nouveau l'occasion de répéter que je me refuse à parler de toxicologie ou de nutrition parce que je considère que nous considérons des détails au lieu de considérer le gros, l'essentiel !
Le gros, c'est que nous devrions réduire le sucre et le gras, manger de tout en quantités modérées et faire modérément de l'exercice.
Les vitamines ? Nous en avons plein : c'est donc du détail. La toxicité ? Commençons par peler les pommes de terre avant nous en occuper, commençons par réduire notre consommation de produits fumés, commençons par arrêter de fumer et de boire trop d'alcool, commençons par faire un peu d'exercice...
Oui je me refuse absolument à regarder les questions de diététique ou de toxicologie, d'une part, parce que cela ne m'intéresse pas (j'ai mieux à faire à examiner les mécanismes des transformations qui ont lieu quand on cuisine), et, d'autre part, parce que la "mauvaise foi" règne : il y a nos amis qui ont des comportements opposés à ce qu'ils savent pertinemment qu'il faut faire, et il y a des nutritionnistes et les toxicologues (pas tous : j'ai des collègues merveilleux dans ces deux professions) qui jouent des peurs du public pour asseoir leur pouvoir, tout comme certains hygiénistes.
Et puis, ne mélangeons pas tout : d'abord l'essentiel, avant le détail !

Réussi l'aïolli

Un ami m'envoie une précision culinaire à propos d’aïoli : les aïolis monteraient mieux quand on utilise de l'huile d'olive de l'année précédente. Pourquoi cette pratique, m'interroge-t-il ?


On sait qu'un torchon rouge agité devant un taureau conduit ce dernier à charge, mais, cette fois, résistons. Résistons, car les précisions culinaires sont loin d'être toutes justes, et des décennies de travail m'ont montré qu'il vaut mieux être prudent. Ce serait naïf de d'aller chercher la cause d'un effet qui n'existe pas.

L'aïoli ? C'est une sauce qui se compose exclusivement d'ail et d'huile d'olive. Pas de moutarde, sans quoi on produit une rémoulade ; pas d'oeuf, sans quoi on produit une mayonnaise à l'ail.

Pour faire un aïoli, on prenait jadis un mortier, des gousses d'ail, et l'on produisait d'abord une pâte à l'aide d'un pilon actionné répétitivement. Puis, toujours en pilant, on ajoutait de l'huile goutte-à-goutte et l'on s'arrêtait en quand la sauce avait pris une consistance de pommade.

Pourquoi cette transformation ? Parce que les gousses d'ail contiennent de l'eau pour plus de moitié, mais aussi des composés variés tels que les phospholipides des membranes, des protéines... Quand on ajoute de l'huile d'olive en pilant, le pilon divise les gouttes d'huile en microgouttelettes qui sont dispersées dans l'eau, les composés tensioactifs favorisant l'émulsion. Finalement, on obtient une émulsion très concentrée en huile, comme le serait une mayonnaise, par exemple, et le fait que les gouttes d'huile soient tassées les unes contre les autres prévient leur mouvement, et donc l'écoulement de la sauce.

La qualité de l'huile, dans cette affaire ? On peut bien sûr imaginer que le vieillissement de l'huile d'olive conduise à l'apparition de composés tensioactifs ou de composés qui stabiliseraient les émulsions par divers phénomènes. Toutefois, il y a tous les tensioactifs qu'il faut dans l'ail utilisé, à condition que l'on ait bien désagrégé les gousses, et les cellules qui composent ces dernières. On pourrait avoir le même phénomène que pour la tapenade, avec les mixers modernes : si l'on se contente de séparer les cellules, et non pas de les désagréger, ce qui libère leurs composés, alors on peut avoir des problèmes. Toutefois, si l'on a bien fait une pâte avec l'ail, le risque est faible.

Surtout, je propose d'interpréter. 

Je propose d'interpréter en observant que, comme pour la tapenade d'ailleurs, quand le travail de l'ail est insuffisant, la sauce peut rater.
Or mes études m'ont montré que les préparations qui ratent suscitent généralement plus de précisions culinaires que les autres. Le praticien se met alors à imaginer toutes les causes possibles : les règles féminines, la température, l'influence de la lune... ou la qualité de l'huile !
Il en va là de la pensée magique (voir Les précisions culinaires, Editions Quae/Belin), et la gastronomie moléculaire vient fort heureusement nous aider à mieux comprendre, au lieu de nous laisser en compagnie des démons. Pour l’aïoli, ne prenons pas nécessairement une huile ancienne, peut-être rancie, et privilégions des huiles dont nous choisirons d'abord le goût.








Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

En 100 caratères, on ne peut pas tout dire

Et voilà pourquoi, ce matin, à propos d'aïoli, j'ai dû répondre à mes amis qui m'intérrogeaient :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/aiolli-sans-oeuf-est-une-perissologie.html