La sauce kientzheim

Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim dirais-je si ce n'était un pléonasme, puisqu'une sauce kientzheim est par définition excellente ;-)

 

De quoi s'agit-t-il ? D'une sauce émulsionnée, comme une mayonnaise donc, mais où l'huile est remplacée par du beurre noisette. On pourrait croire qu'il ne s'agit de rien d'autre que d'une sauce hollandaise, sauf qu'une hollandaise n'est pas une émulsion, mais une suspension émulsionnée, le jaune d'oeuf étant coagulé lors de la cuisson (laquelle change le goût, de l'hydrogène sulfuré étant formé en petites quantités). De surcroît, le beurre utilisé pour une hollandaise n'est pas un beurre noisette, ce qui est un détail du point de vue physico-chimique, mais quelque chose d'essentiel du point de vue culinaire. 

La sauce kientzheim est finalement un système qui n'a jamais été proposé par le passé, de sorte qu'il s'agit bien d'une invention, pour laquelle il fallait un nom nouveau. Celui qui a été retenu est « sauce kientzheim », du nom d'un des plus beaux villages du monde dans le Haut-Rhin, en Alsace.

 

En pratique ? 

 

Partons d'un jaune d’œuf, poivrons-le fortement, salons un peu, et ajoutons le jus d'un citron. 

Par ailleurs préparons un beurre noisette en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'apparaissent une belle odeur et une belle couleur. Attention : le beurre ne doit pas charbonner. 

Laissons ce beurre noisette refroidir un peu, jusqu'à ce que l'on puisse toucher le flan nu de la casserole, c'est-à-dire que la température soit inférieure à 60 °C, le beurre restant liquide. 

Puis ajoutons ce beurre noisette liquide au mélange d'oeuf et de citron, en fouettant, comme pour une mayonnaise. Progressivement, la sauce épaissit comme une mayonnaise, et l'on obtient la sauce kientzheim. 

 

Evidemment iil n'est pas interdit de l'agrémenter de câpres, par exemple. Finalement, dans ce cas particulier, le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin avait bien raison de dire que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur que la découverte d'une étoile... sauf qu'il ne s'agit pas ici d'une découverte, mais d'une invention. 

 

Peu importe : il y a quand même beaucoup de bonheur gourmand à la clé !

Contribuez à la rénovation de l'orgue de Kientzheim !

A l’occasion des Journées du Patrimoine, l’Association Les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim (AAOK) avait organisé plusieurs manifestations. Créée le 13 février 2017, l’association (reconnue d’intérêt général) lançait samedi dernier sa campagne de restauration de l’orgue Valentin Rinkenbach de l’église Notre Dame des Sept Douleurs de Kientzheim.

Dès 10 heures à la salle du conseil de la mairie de Kientzheim, se tenait une conférence de M. Christian LUTZ, technicien – conseil pour les orgues auprès des Monuments Historiques, sur le thème suivant « L’orgue de Kientzheim, chef- d’œuvre de Valentin Rinkenbach ».

En introduction, Marie-Béatrice LAHORGUE, secrétaire de l’association, expose en quelques mots l’objet de l’association : rénover, entretenir et promouvoir les orgues de l’Eglise de Kientzheim. Dès la fin de l’année 2017, la commune déléguée de Kientzheim (propriétaire du bien)  commandait à la demande de l’association, une étude aux Monuments Historiques en vue de dresser un inventaire complet de l’instrument et de proposer éventuellement plusieurs scénarios de restauration de l’orgue. En février 2018, M. Christian Lutz présentait les conclusions de son expertise à l’AG des membres de l’association et aux représentants de la municipalité. A cette occasion, et ainsi qu’il l’a rappelé en introduction de sa conférence, « entrant dans les entrailles de l’instrument à l’occasion de cette expertise, j’ai découvert l’exceptionnelle valeur patrimoniale et musicale de l’orgue de Kientzheim ». Une demande de classement au titre des monuments historiques a été déposée en mai 2018 par la mairie à la demande de l’association.

Mme Lahorgue évoque ensuite très rapidement les projets de l’association avant de passer la parole au conférencier.  (projets à la fois patrimoniaux et culturels mais aussi pédagogiques à destination des écoles et du grand public afin de faire découvrir cet instrument méconnu qu’est l’orgue).
A cet égard, il est rappelé que l’orgue inventé par un grec Ctésibios au IIIème siècle avant Jésus-Christ n’est pas à son origine un instrument de musique religieux mais païen. On en jouait en plein air pendant les combats de gladiateurs ou lors de la mise à mort par les fauves des 1ers martyrs chrétiens.

Puis  Christian Lutz Lutz expose l’histoire de l’orgue de Kienztheim et de la dynastie des Rinkenbach rappelant que si Valentin Rinkenbach (1795-1862) est né à Ammerschwihr, il  épousa à Kientzheim, le 7 janvier 1829, Madeleine Bernhard, native de Kindwiller (Bas-Rhin), sœur et gouvernante du curé de Kientzheim ! En l'espace de 41 ans de métier, il construisit 53 instruments neufs dont 6 dans le Bas-Rhin.

Christian Lutz dresse ensuite un état matériel précis de l’orgue et explique l’intérêt patrimonial de l’instrument unique par son style dit de « transition ».
La plupart des ouvrages de Valentin Rinkenbach ne comportaient qu’un seul clavier. A Kientzheim,  il posa un orgue à trois claviers, ce qu’il ne fit que deux fois dans d’autres églises, dès 1821 à Olten en Suisse et en 1862 à Heimersdorf dans le Haut-Rhin, où l’orgue fut achevé par ses deux fils. Durant la décennie des années 1840, Valentin Rinkenbach était au sommet de son art et cet orgue fut comme une vitrine de son savoir-faire, à 2 kms de son atelier d’Ammerschwihr. Pas moins de 25 jeux de l’orgue comportent encore majoritairement des tuyaux de Valentin Rinkenbach. On compte environ 1238 tuyaux de Valentin Rinkenbach, soit 79 % des 1566 tuyaux que comptait l’orgue en 1847. Certains tuyaux tels que la flûte du clavier de récit portent par ailleurs encore sa griffe.
« De tous les instruments construits par Valentin Rinkenbach, entre son retour définitif à Ammerschwihr vers 1826 et son décès en 1862, celui qu’il posa en 1847 à Kientzheim est assurément son chef-d’œuvre » (Christian Lutz). Techniquement, il est tout à fait possible de restaurer ce magnifique instrument car les techniques de fabrique sont aujourd’hui encore connues


A l’issue de cette conférence le public est invité à assister à une série de « variations autour de l’orgue »  et ce durant tout le week-end.


11 heures : Inauguration de l’exposition permanente qui accompagnera la campagne de restauration de l’orgue. Celle-ci est composée de 10 panneaux. Une jeune kientzheimoise, Sixtine Baillot, étudiante en 1ère année de l’ISEG à Strasbourg en a assuré bénévolement la réalisation graphique.
L’exposition présente l’histoire de Kientzheim, de son église et de l’orgue, la généalogie de Valentin Rinkenbach, le fonctionnement d’un orgue. Cette exposition très belle et pédagogique s’adresse tout à la fois à un public averti, aux enfants des écoles et au grand public.

A l’occasion de cette inauguration, le public présent est invité à monter à la tribune et à entrer dans les entrailles de l’orgue pendant que Charles Blanck et Stéphane Schweitzer (organistes) jouent de l’instrument  pour le plus grand bonheur des personnes présentes.
C’est ensuite vers la chapelle Sts Felix et Régule que le public est sont convié à se rendre pour assister à d’autres variations autour de l’orgue avec le jeu sur clavecin de partitions pour orgue par Stéphane Schweitzer.
L’après-midi, se tenait la toute dernière « Heure musicale » de Stéphane Schweitzer qui aura accueilli tout l’été les kientzheimois mais aussi les touristes et le public de passage pour une découverte d’instruments anciens (clavicorde, viole de gambe, clavecin).


Enfin à 20h30,   ballade aux lanternes (je vous passe le relai……)


L’association AAOK a quant à elle poursuivi son programme culturel le dimanche 16 septembre à 16 heures en proposant pour la toute dernière heure musicale Félix et Régule de l’été une ultime variation autour de l’orgue avec la présentation au public de la cithare par Jeannine et Mirelle de l’association « Les cithares de Colmar »  accompagnées de Gilbert Noack et de sa cithare de concert. Ce dernier a séduit l'auditoire avec des airs de musique qui ont rappelé quelques souvenirs aux plus anciens.

Après un rappel  historique de l’instrument, particulièrement apprécié des Grecs de l'Antiquité, plusieurs types de cithares ont été présentées : monocorde, vietnamienne, de concert, Hackbrett, aurore, et cithare avec archet ou violin-zithers. Un thérémine fut aussi présenté. Il s’agit d’un des plus anciens instruments de musique électronique, inventé en 1919 par le Russe Lev Sergueïevitch Termen (connu sous le nom de Léon Theremin). Les trois musiciens ont ensuite interprété différents morceaux de musique puis invité les personnes présentes à venir jouer de la cithare.

Une  « saison 2 » des heures musicales à Kientzheim est d’ores et déjà prévue !

Pour tout renseignement sur l’orgue et sa restauration,

Association Les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim
48, Grand-Rue
KIENTZHEIM
68240 Kaysersberg Vignoble
Mail : aaok@laposte.net

Twitter : @OrgueKientzheim
LinkedIn : Association AAOK
Facebook : @AssociationAOK

Le monde ne se résume pas à des émulsions

Suite à un billet récent, je reçois la question :

Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?


La réponse est la suivante :

A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).

La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.

Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.

Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!

vive la gourmandise éclairée

La saison des asperges

Alors que les asperges arrivent, se posent des questions sur leur cuisson et leur accompagnement.
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html

Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !

Emulsions de beurre noisette

Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce  que j'avais introduite il y a de nombreuses années : la "sauce kientzheim" et, aussi, de rappeler des résultats obtenus lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire à propos de sauce hollandaise. Je  présente cela, avant de répondre à la question de mon correspondant.


D'abord, la sauce kientzheim

Cette invention que j'ai faite il y a de nombreuses années est une sorte de mayonnaise de matière grasse chaude. Voici le protocole, pour une des versions :
1. dans une terrine, mettre le jaune d'un ou deux oeufs
2. puis ajouter le jus d'un citron
 3. saler et poivrer vigoureusement (pour le poivre)
4. faire un beurre noisette (on chauffe du beurre jusqu'à ce que l'apparence des bulles de vapeur change et qu'une légère coloration se forme, avec une belle odeur
5. attendre que le beurre noisette refroidisse un peu (mais reste liquide : il faut  pouvoir poser la main sur le bord de la casserole, preuve que la température ne sera pas suffisante pour coaguler l'oeuf)
6. ajouter le beurre noisette refroidi goutte à goutte dans le mélange oeuf+citron, en fouettant comme pour une mayonnaise.
C'est absolument délicieux et, on le voit, c'est une émulsion de beurre noisette dans un liquide (jaune d'oeuf + citron). Je rappelle en passant qu'une émulsion n'est pas une mousse : la mousse, c'est obtenu par foisonnement (ajout de bulles de gaz), alors que l'émulsion correspond à la dispersion de gouttelettes de matière grasse dans un liquide avec lequel la matière grasse n'est pas miscible).


Puis notre séminaire

Dans notre séminaire, nous avons examiné, à une occasion, la question de la hollandaise que l'on rate : pouvait-on la rattraper en ajouter une goutte d'eau froide ? Et la réponse est oui : nous sommes devenus "champions du monde" de la hollandaise ratée (exprès) et rattrapée : il suffisait, une fois la sauce tournée, de mettre une ou deux cuillerées à soupe d'eau, et la sauce reprenait spontanément... comme je l'avais d'ailleurs signalé dès 1992 dans mon livre Les Secrets de la casserole (éditions Belin).
Après quatre ou cinq rattrapages, nous avons décidé d'en finir, et de pousser la cuisson de la sauce... jusqu'au beurre noisette. Et quand nous avons mis une cuillerée d'eau froide, la sauce s'est rétablie, preuve que nous avions retrouvé une émulsion de type huile dans eau.


Jusqu'à mon "beurre feuilleté"

On le voit, on peut parfaitement faire des émulsions de beurre noisette dans un liquide, mais on peut  faire aussi des émulsions d'un liquide dans du beurre noisette, et c'est ce qui m'a conduit à inventer, il y a plusieurs mois, le "beurre feuilleté". Dans cette préparation inspirée par la pâte feuilletée inversée, j'ai proposé qu'une des couches soit faite par une émulsion d'un liquide aqueux dans du beurre, et l'autre par une émulsion de beurre dans un liquide aqueux. Mon ami Pierre Gagnaire en a fait bon usage : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois.
Disperser du beurre noisette dans un liquide est, on l'a vu, sans aucune difficulté, mais disperser du  liquide dans du beurre noisette ? Pas de problème non plus, et, de toute façon, si les protéines manquaient, il serait facile d'ajouter un blanc d'oeuf, ou un jaune d'oeuf, ou de la gélatine en solution dans le liquide, ou de la lécithine.


Bref, on n'a aucune difficulté  à émulsionner du beurre noisette !