Des députés "épinglés" pour avoir déjeuné avec des industriels ? On en fait un titre, mais après ?

Il est amusant d'observer que, alors que le public ne croit plus à la presse, il se fonde quand même sur les informations données par cette dernière pour élaborer (si l'on peut dire) des raisonnements... qui, souvent, ne dépassent pas le stade du bistrot. Et puis, il y a presse et presse. A côté de celle qui veut donner des idées justes du monde, il y a celle qui veut d'abord "vendre du papier". Doit-on donner le nom de presse à ces entreprises où n'importe qui peut écrire, à condition non pas de savoir écrire, mais de savoir faire vendre, en sollicitant les pires fibres de l'être humain ? On a dit de la presse que c'était le "quatrième pouvoir" ? Pourquoi pas... mais serions-nous vraiment fier, aujourd'hui, d'être un "patron de presse" dont journaux seraient plein d'erreurs et d'insanités ? Serions-nous fiers d'employer des stagiaires, et de vivre d'aides de l'état, en raison d'une désertion de notre lectorat vers  une presse en ligne ? Avons-nous vraiment du pouvoir, et sur qui ?

Toutes ces questions m'arrivent alors que l'on me signale des députés "épinglés" pour avoir déjeuné avec des industriels. Le mot "épinglé" est un mot tendancieux, et il sent son ambiance minable de dénonciation. Après tout, des députés qui ne rencontreraient pas le monde civil seraient bien en peine de représenter correctement les citoyens qui les ont élus. Il faut absolument qu'ils rencontrent l'industrie, l'artisanat, les forces vives de la nation.
De ce fait, à quoi rime le titre évoqué ? Des journalistes ont-ils été vexés de ne pas avoir été invités ? Et puis, au fond, quel travail de fouille vase les a mis sur la piste du déjeuner en question : la presse n'est pas la police, que je sache.
Le journaliste d'investigation ? Un genre qui se caractérise par un travail sur la durée, des recherches poussées. De la synthèse, pas de la dénonciation criminelle...
Le journaliste Pierre Péan écrit assez justement : "Les principes qui guident la profession de journaliste semblent avoir profondément changé. Si l'on part de très loin, on peut dire que nous assistons à une inversion de ce qu'avaient prévu les législateurs le 26 août 1789 qui, dans la Déclaration des droits de l'homme et du citoyen, avaient mis la présomption d'innocence au neuvième article, la liberté de la presse deux articles plus loin, à l'article onze. Aujourd'hui la liberté de presse prime, dans les faits, sur la présomption d'innocence. Ces affaires témoignent du fait qu'on assiste de plus en plus à l'association de deux pouvoirs : le pouvoir judiciaire et le pouvoir médiatique. Cela n'est pas sain dans une démocratie d'avoir deux pouvoirs qui font alliance. En tant que citoyen, quelque chose me dérange profondément: aujourd'hui, un certain journalisme se fonde sur la violation de la loi. Toutes les grandes affaires que vous évoquez sont basées sur la violation du secret de l'instruction. Le journaliste dit « d'investigation » a des pouvoirs et des moyens exorbitants du droit commun. En publiant une écoute, c'est comme s'il avait la possibilité d'écouter, de perquisitionner. Cela pose le problème de la défense du justiciable. Les politiques ne sont pas des sous-citoyens, ils méritent une protection de leur intimité, comme tout le monde."

Enfin, selon le journal que je cite en début de texte, cela semble un crime d'être "industriel"... mais l'industrie n'est-elle pas l'emploi, la production de biens et de services, l'innovation, nos médicaments, nos ordinateurs, notre eau, nos aliments ?

Allons, positivement, on sait qu'une partie du monde est faite de gens honnêtes, et de gens malhonnêtes, de gens positifs et de gens négatifs. Bien sûr, il faut combattre (positivement, toujours très  positivement) la malhonnêteté, la méchanceté. Sans pour autant généraliser. Et inventer une presse positive, qui montre l'existence de personnalités merveilleuses, qui font progresser nos collectivités  : des intellectuels, des bâtisseurs, de bons gestionnaires...

Questions et réponses

1. Comment avez-vous découvert le concept de cuisine moléculaire/quel a été l'élément déclencheur de la cuisine moléculaire ?

 L'élément déclencheur, pour la gastronomie moléculaire comme pour la cuisine moléculaire, a été un soufflé au roquefort que j'ai fait le 16 mars 1980. La recette disait d'ajouter les jaunes d'oeufs deux par deux, dans la béchamel au fromage. Ayant jugé que ce conseil était sans intérêt, j'ai mis les jaunes tous ensemble... et coup de chance, sans que cet ajout particulier n'ait rien à voir à l'affaire, le soufflé a été raté. La semaine suivant, j'ai refait le soufflé, et j'ai mis les jaunes un par un. Je sais aujourd'hui que cela ne change rien, mais, par chance, le soufflé a été réussi.
Le 24 mars 1980, j'ai donc décidé d'exploré toutes ces "prévisions" (trucs, astuces, dictons, on dit, proverbes...). J'en ai 25 000 aujourd'hui, dont beaucoup testées... et nous en explorons tous les mois, lors de nos "séminaires de gastronomie moléculaire" (on peut recevoir les invitations, et aussi les comptes rendus, en demandant à icmg@agroparistech.fr ; c'est gratuit).
Au même moment, mon laboratoire étant dans ma cuisine, je me suis dit qu'il serait bon de rénover les techniques culinaires, et j'ai commencé à proposer aux cuisiniers d'utiliser des objets de laboratoire. C'est cela, la "cuisine moléculaire", dont le nom a été donnée (par moi, en réponse à un journaliste qui m'interrogeait) en 1999, pour distinguer de la gastronomie moléculaire, qui, elle, est une activité de physico-chimie, réservée aux scientifiques.
A noter que le nom de "gastronomie moléculaire", et l'identification de cette nouvelle discipline, ont été introduits en 1988. A noter aussi que la cuisine moléculaire, ce n'est (évidemment pas)  "cuisiner avec des molécules", parce que tous les aliments sont faits de molécules.


2. Concrètement comment l'avez vous appliquée à la cuisine? Pierre Gagnaire a-t-il dès le début collaboré avec vous?

Comme dit plus haut, j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour cuisiner dès  1980. Et je dois vous dire que le milieu professionnel français a été très lent à accepter l'idée.
Dès les années 1990, je montrais des utilisations de l'azote liquide pour faire des sorbets, mais aucun chef ne s'y mettait (sauf André Daguin, puis Philippe et Christian Conticini, ou encore Raymond Blanc !). Il a fallu un programme européen, dans les années 2000, pour que je puisse convaincre des chefs, notamment Ferran Adria, Heston Blumenthal et d'autres.
Pour Pierre Gagnaire, la chose est plus compliquée, parce qu'il ne fait pas de cuisine moléculaire, pas plus qu'il ne fait de cuisine note à note. Il a été l'un des premiers à tester les techniques de cuisine moléculaire, et il a clairement été le premier chef à servir un plat de cuisine note à note, mais il fait du Pierre Gagnaire.
Avec Pierre, notre première rencontre date sans doute de 1996, mais nous avons vraiment commencé nos explorations communes (je lui donne environ une  nouvelle invention par mois, et il la met en art culinaire) en 1999.


3. Quel a été l'élément déclencheur de la cuisine note à note (rappelez ici l'année exacte)?

Ce fut la rédaction de la conclusion de l'article "Physics and chemistry in the kitchen", pour le numéro d'avril 1994 de Scientific American. Depuis plusieurs années, j'utilisais des composés dans les aliments et les boissons, mais j'ai soudain compris que l'on pouvait généraliser la chose... et c'est ce que j'ai écrit, moitié par conviction, moitié par provocation, dans la fin de mon article.
# Rétrospectivement, je ne comprends même plus pourquoi j'avais hésité... mais il est vrai que, à l'époque, j'ai reçu des lettres d'injures.


4. Nous observons dans plusieurs pays - notamment la France - un vrai retour à la "bonne bouffe", des produits locaux, de saison, artisanaux qui s'inscrivent dans la philosophie "Slow food". On a l'impression que les gens se battent pour un retour au goût et aux bons produits. Quelle place tient la cuisine moléculaire et note à note dans cette réalité?

Les retours nostalgiques ne m'intéressent pas particulièrement. En art, il y a tout le temps ce retour aux Classiques, mais l'art moderne, lui, avance sans se soucier des nostalgiques, des craintifs, des timorés. La nature ? Un fantasme qu'un certain marketing malhonnête utilise. D'autant qu'aucun aliment n'est "naturel", puisque :
- les ingrédients (carottes, animaux, etc.) sont parfaitement artificialisés (sélectionnés, cultivés)
- est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'un travail humain ; alors les plats... sont tous artificiels.


5. Comment vous voyez l'avenir de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note? Comment cette dernière  va-t-elle se développer? Y a-t-il des pays où publics plus "réceptifs" que d'autres?

La cuisine note à note  est l'exact équivalent de la musique électroacoustiquee, de la musique de synthès... qui est aujourd'hui partout ! Et je la présente, pays après pays. Elle est enseignée à des jeunes cuisiniers en France, au Danemark, au Japon, au Portugal, en Espagne... Et de plus en plus de gens s'y intéressent. Il faut donc attendre encore quelques années, et la tendance explosera.


6. Vous aimez cuisiner? Si oui, vous êtes plutôt cuisine terroir, moléculaire ou note à note? Si non, vous aimez bien manger?

Je cuisine depuis  que je fais de la chimie : à l'âge de six ans, et, dans ma famille alsacienne, on boit et on  mange tout le temps. Alors que je n'avais guère d'argent, j'ai conduit mes enfants dans des restaurants étoilés dès l'âge de deux ans (chez Michel Bras, ils s'en souviennent encore). Mais j'aurais tendance à dire aujourd'hui que si je très bon en technique culinaire (je sais faire plus de 40 litres de blancs en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf, je sais cuire des soufflés sans battre les blancs en neige, et je fais une invention par mois au minimum), je suis un nul artistique... surtout quand je me compare à mon ami Pierre Gagnaire, qui est un superbe artiste.
Et puis, il y a cette question sociale, où je ne suis pas bon non plus.
En réalité, je préfère de beaucoup les calculs, les équations, l'activité scientifique en général (sans quoi, d'ailleurs, cela fait longtemps que j'aurais ouvert un restaurant !).

Est-ce que j'aime manger ? Manger  : le mot est compliqué, et confus. J'aime à la passion manger et boire en excellente compagnie, et j'ai ce concept des "belles personnes", ceux qui me surprennent à chaque mot, qui me font voir des aspects du monde que je ne soupçonnais pas. Cela peut être un goût, mais aussi un livre, une idée...
Cuisine de terroir, moléculaire ou note à note ? Je crois que  là n'est pas la question. La vraie question, quelque soit l'époque, la technique, c'est de faire "bon", et c'est pour cette raison que j'ai fait un livre intitulé  "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine note à note

Quatrième 

 

Concours International 

de 

Cuisine Note à Note

Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.

Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :

● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France

● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu

● Sandrine Kault, Société Louis François

● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours

● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :

Catégorie Chefs :

Premier Prix :

Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :

Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.

Catégorie Amateurs :

Premier Prix :

Eric Olivier Lermusiaux, France

Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :

Michael Pontif, Chimie ParisTech, France

Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix

Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :

Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde

Alice Payrault, ISIPCA

Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

Merci à nos partenaires :

Mane SA Louis François

A méditer...

Si les gouvernements ne sont pas certains que le glyphosate est sans danger, les Européens ne devraient pas y être exposés, dit Bert Wander, directeur de campagne d'un collectif qui a recueilli 1,4 million de signatures contre l'utilisation du glyphosate. 





Ah bon ? Rappelons d'abord les  classifications du CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer)

Groupe 1 (cancérogène certain pour au moins une localisation)	118 substances
Groupe 2A (cancérogène probable)	75 substances
Groupe 2B (cancérogène possible)	288 substances
Groupe 3 (inclassable)	503 substances
Groupe 4 (probablement non cancérogène)	1 substance (caprolactame)

 

La catégorie « non cancérogène » n’existe pas… et les gouvernements ne sont donc pas près d’être « certains ».

Pour mémoire :
- la viande transformée et les boissons alcoolisées sont en groupe 1
- la viande rouge est en 2A
- le café en 2B. 

Alors ? 

Morgen Stund het Gold a Mund

Il y aurait ceux qui se lèvent tôt et se couchent tôt, ceux qui se lèvent tard et de couchent  tard. Avec cette alternative, c'est comme avec pile ou face. Deux possibilités seulement semblent apparaître ; pourtant, il y a la tranche ! Il y en a qui se lèvent tard et se couchent tôt, justifiant leur comportement par le besoin de sommeil, mais si la physiologie est parfois une vraie justification, cette catégorie habille, parfois aussi, une peur du vaste monde, comme quand l'escargot ne sort plus de sa coquille.
Et puis, il y a ceux qui, passionnés par une activité, c'est-à-dire ayant appris à comprendre les beautés de cette dernière, se lèvent tôt et se couchent tard, parce qu'ils ne veulent pas perdre une seconde, qu'ils ont plaisir à être actifs... On a bien lu "ayant appris". Oui, il y a ceux qui sont tombés dans la marmite quand ils étaient petits, mais il y a aussi ceux qui ont grandi, ont appris.

Pour moi, la passion est venue de cette expérience merveilleuse -la beauté est dans le regard !- de l'eau de chaux qui se trouble quand on souffle dedans : enfant, j'ai aimé la chimie à la passion, utilisant mes moindres moments pour des expériences parfois risibles. Je n'ai toujours bien compris les enjeux, ou, plus exactement, je n'ai pas du tout compris les enjeux... confondant pendant longtemps la technique, la technologie et la science.
Et c'est ainsi que, pendant des décennies, j'ai signé mes messages d'un  "Vive la chimie ! » énergique. C'est pour cette même raison que j'avais détourné cette phrase avec laquelle Alexandre Vialatte  concluait ses Chroniques de la Montagne :  « Et c'est ainsi qu'Allah est grand ». L'enthousiasme ironique de cette phrase me permettait, en  la transposant à la chimie, de faire état d'un éblouissement et, aussi, de prendre un peu de recul par rapport à ce dernier. Pas assez pourtant pour comprendre que mon coeur va autant à la chimie qu'à la physique.


Mais je me suis éloigné de la phrase « Morgen Stund het gold a mund », qui est affichée sur un mur de mon laboratoire. C'est une phrase en alsacien qui signifie « Ceux qui se lèvent tôt ont de l'or dans l'a bouche", ce qu'il faut interpréter par "L'avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt". On comprend que c'est donc la justification (de mauvaise foi) de ceux qui se lèvent tôt et qui veulent prétendre à une  supériorité par rapport à ceux qui se lèvent tard. Je préfère penser que l'avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt et se couchent tard, mettant beaucoup de soin et d'application à ce qu'ils font.

Tu viens avec une question, mais quelle est ta réponse (utilise la méthode du soliloque)

Au laboratoire, ma porte est ouverte en permanence,  car je veux que mes amis puissent venir me parler de science à tout instant. Pour autant, sur la porte, il y a cette inscription « Tu viens avec une question, mais quelle est ta réponse ? »,  et, en dessous, il y a  marqué : « Utilise la méthode du soliloque ». A quoi cela rime-t-il ?

La question posée, si l'on peut dire


Nous sommes bien d'accord : mon objectif est de grandir et d'aider mes amis à grandir également. Grandir, cela signifie être autonome, tenir sur ses deux  jambes. Cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas discuter avec nos amis, mais n'aurions-nous pas raison de chercher à être indépendant, à penser par nous-mêmes?
Dans nos travaux scientifiques, l'objectif est d'arriver à produire de la science de bonne qualité, collectivement bien sûr, mais aussi individuellement. Albert Einstein n'avait pas besoin de grand monde pour l'aider à produire de la science, pas plus que Michael Faraday, ou Paul Dirac, ou Galilée. Même sans nous comparer à de tels grands anciens, nous pouvons avoir l'ambition de bien faire, ce qui impose que nous y pensions (toujours, y penser toujours). De ce fait, je crois que c'est une mauvais position, pour les étudiants, que de venir poser leurs questions et recevoir les réponses à ces questions. N'est-il pas préférable qu'ils cherchent eux-mêmes les réponses, et apprennent à trouver ces dernières ?  Évidemment, pour ne pas faire de catastrophe, ils pourront soumettre les réponses qu'ils auront trouvées, afin que l'on corrige des fautes éventuelles, qu'on les remette sur la bonne voie s'ils se sont fourvoyés. Après tout, les professeurs ont pour eux l'avantage des années, ce qui signifie en pratique d'avoir  déjà fait un très grand nombre d'erreurs  et, les ayant analysées, d'être capable de ne pas les refaire.
C'est donc cela que je propose aux étudiants : chercher les réponses aux questions qu'ils se posent, trouver ces réponses, et les soumettre, à moi ou aux autres membres du Groupe de gastronomie moléculaire.

On ne rejette pas des amis !

En réalité, cette dynamique (j'avais écrit "règle", mais le mot "dynamique" représente mieux l'état d'esprit de notre groupe de recherche)  n'est pas venue immédiatement, mais je l'ai instaurée quand j'ai vu que certains se reposaient entièrement sur les autres, et que, de de fait, ils perdaient  l'intérêt de leur stage, qui, selon la loi, consiste à transformer des connaissances en compétences.
J'avais donc d'abord écrit sur la porte : « Tu as une question, mais quelle est ta  réponse ? ». A cette proposition, certains de nos jeunes amis m'ont dit assez justement que s'ils venaient m'interroger, c'est précisément qu'ils n'avait pas la réponse. L'avaient-ils cherché assez ? Je ne sais pas, mais il est vrai que, au minimum, je devais leur demander s'il avait cherché assez. C'est donc  ce que j'ai d'abord fait, mais certains sont alors revenus après un long moment en ayant « séché » : malgré du temps passé,  ils n'arrivaient  pas à trouver la réponse, parce qu'ils leur manquait une méthode pour chercher et pour trouver.
C'est alors que j'ai mis au point cette « méthode du soliloque » qui est au  minimum une pratique correcte de chercher, laquelle conduit presque immanquablement à trouver.

Qu'est-ce que cette méthode ?

Elle est fondée sur l'observation selon laquelle nos tête sont pleines de pensées tourbillonnantes, qui nous empêchent de nous focaliser sur les questions que nous devons analyser. D'autre part, l'exercice de la pensée met en oeuvre au moins de la déduction et de l'induction, et si l'induction est quelque  chose de bien difficile, la déduction devrait être à la portée de tous… à condition de bien s'y prendre. La méthode  du soliloque se fonde sur  une  hypothèse due à l'abbé Condillac et reprise par Antoine Laurent de Lavoisier, qui consiste à supposer que les pensées sont véhiculées par des mots. De la sorte, en considérant bien les mots, nous pourrions corriger nos erreurs intellectuelles, et progresser dans l'analyse des questions.
L'analyse du soliloque  propose en substance d'analyser par écrit les  raisonnements que nous faisons à propos de questions que nous nous posons. C'est une  méthode très efficace,  qui est développée  dans des documents mis en ligne et que j'ai fini par proposer aux étudiants qui venaient  m'interroger.

On se souvient que je propose de penser qu'il y a des obligations de moyens ou des obligations de résultats. L'obligation de résultats n'est pas demandée aux médecins, par exemple, parce qu'ils ne peuvent pas garantir qu'ils sauveront les patients de la mort.  En revanche, les médecins ont une  obligation de moyen, ce qui signifie qu'ils doivent connaître les bonnes pratiques de leur profession et les mettre en oeuvre. Les étudiants  étant... des étudiants, je ne leur demande pas des résultats, mais seulement d'apprendre. Et, apprendre, c'est (pour ceux qui n'ont rien de mieux à proposer) mettre en oeuvre la méthode du soliloque,  afin de devenir progressivement capable de trouver les réponses aux questions que l'on se pose.

Ce qui est merveilleux, avec cette proposition de mettre en oeuvre la méthode du soliloque, c'est que progressivement,  les étudiants parviennent vraiment à trouver des réponses aux questions qu'ils se posent. Au pire, ils ont appris la méthode du soliloque,  c'est-à-dire une analyse fondée sur un usage sain des mots.. ce qui est quand même un bon début, à défaut d'être le résultat visé.

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger :
"Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été."

 Je lui réponds  :

Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour cette première et importante raison que je dis que chacun doit faire ce qu'il veut. Dans mon laboratoire, les "on doit" ou les "il faut" sont interdits, et nous invitons chacun à prendre des décisions responsables, après recherche.
Pour ce qui concerne le barbecue, je dis plus exactement (et j'ai des tas de références scientifiques à vous donner) que la viande mise au-dessus du feu ou de la braise se charge de benzopyrènes cancérogènes. Que le feu soit vif, avec des flammes,  ou qu'il n'y ait que des braises, que l'on ait utilisé du bois ou du charbon de bois, peu importe.
En revanche, je propose de savoir que si l'on surélève la grille, la quantité de benzopyrènes diminue, mais, surtout, que si l'on met la viande à côté du feu, et non pas dessus, alors la quantité de benzopyrène devient indétectable (pour ne pas dire nulle) : en effet, les viandes cuisent tout  aussi bien, parce que les infrarouges se propagent dans toutes les direction ; mieux encore, on peut mettre derrière la viande un réflecteur, nommé "coquille", qui accélère la cuisson. Et dans cette configuration, évidemment, pas de benzopyrène !
Finalement, s'il est vrai que les benzopyrènes cancérogènes sont effectivement abondants dans les viandes au barbecue classique, je ne crois pas qu'il faille arrêter de cuire ainsi, quand cela n'a lieu que quelques fois. Car le risque n'est grand que pas la répétition des expositions.
D'autre part, je prends souvent l'exemple de la viande au barbecue non pas pour empêcher mes amis de manger des préparations, mais surtout pour inviter à être de bonne foi, et à ne pas se préoccuper de dangers moins avérés, de risques plus faibles (les additifs, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le gluten, que sais-je ?) quand on fait soi-même bien pire. Il y a d'autres exemples de ce type : fumer, boire, ne pas enlever la peau des pommes de terre, etc.

 Je revendique surtout de la cohérence !

Comment faire d'un petit mal un grand bien ?

Dans les emails que chaque membre de notre Groupe de gastronomie moléculaire envoie à  tous les autres, chaque soir, pour faire état des travaux effectués pendant la journée, il y a un tableau qui comporte des lignes. Par exemple,  nous décrivons  nos travaux, scientifiques ou de communication, nous décrivons ce que nous avons fait d'un point de vue administratif, nous disons ce que nous avons appris (connaissances) et appris à faire (compétences) ; nous disons ce que nous avons donné aux autres : un coup de main, un calcul, la correction d'un texte.
Mais la ligne la plus essentielle de ce tableau est intitulée "symptôme", où nous décrivons ce qui a coincé. Cette ligne est essentielle, parce que l'analyse de ce qui a coincé est la possibilité de progresser. C'est parce que nous nous heurtons à un obstacle, si nous apprenons à le contourner, à l'escalader, que nous aurons des chances de progresser. Si nous identifions qu'une connaissance nous manquait, nous l'obtenons.  S'il nous manque une compétence, nous pouvons avoir l'objectif de l'acquérir.
Chaque fois, il y a ce mouvement très positif d'arriver à un état meilleur que l'état précédent. Il y avait un un petit mal, et nous en avons fait un bien. Tant qu'à faire, pourquoi pas un grand bien ?

Un bon exemple d'un tel mouvement eut lieu un jour, avant un banquet que je devais commenter, et où une sauce avait raté : la sauce était grumeleuse, impossible à servir...
Ce jour-là, j'ai eu l'idée d'analyser la question : la sauce était ratée ? Que cela signifiait-il ? Qu'il y avait un sédiment et un liquide clair. Clair ? Après tout,  les cuisiniers cherchent toujours à clarifier les bouillons, de sorte que cette clarification était un avantage. Nous pouvions donc produire un liquide clair à partir de cette sauce grumelée.
Effectivement la décantation de la  la sauce ratée conduisit à une sorte de purée, qui avait beaucoup de goût, et qui fut servie, et à un liquide parfaitement clair, qui avait le goût de la sauce visée. Finalement ce petit mal de la sauce ratée a conduit non seulement à une sauce d'une limpidité absolue, qui fut servie dans un verre de cognac, mais aussi à me faire comprendre que nous aurions sans doute intérêt à toujours faire d'un petit mal un grand bien. A nous d'analyser le ratage, pour parvenir à ce grand bien. Ce n'est pas un grand bien obtenu par déduction, mais par induction, de sorte que si nous y avons pensé beaucoup, nous saurons faire preuve de créativité.
Là, j'entends nombres d'amis qui avouent leur insuffisance dans ce domaine : créativité, innovation... Toutefois j'ai fait un livre entier (Cours de gastronomie moléculaire N°1) pour expliquer comment la créativité n'est pas un don du ciel, mais plutôt la mise en œuvre active d'une méthode systématique que j'ai  détaillée dans ce livre. La méthode est systématique, donc infaillible. Elle ne demande une chose : du travail, ce qui est donc merveilleux, au moins pour les individus  que j'estime le plus : ceux qui n'hésitent jamais à se retrousser les manches. Je ne doute pas que le travail leur donnera  la créativité, après un peu d'exercice, de sorte que, presque à coup sûr, ils sauront faire d'un petit mal un grand bien.

Coupes budgétaires dans la recherche !

Coupes budgétaires dans la recherche : huit grands chercheurs dénoncent « un suicide scientifique et industriel »

Un projet de décret a été présenté en commission des finances de l’Assemblée nationale, mercredi 18 mai, annulant 256 millions d’euros de crédits sur la mission « recherche et enseignement supérieur ». La commission doit se prononcer sur ce texte mardi. Dans une tribune, publiée par « Le Monde », sept Prix Nobel et une médaille Fields (une récompense équivalente pour les mathématiques), dénoncent « un coup de massue » et décrivent des mesures qui « s’apparentent à un suicide scientifique et industriel ».

 

 Hasards de l’actualité : nous avons appris le même jour que les dépenses de recherche et développement (R&D) de l’Etat fédéral allemand ont augmenté de 75 % en dix ans, et que le gouvernement français annulait 256 millions d’euros des crédits 2016 de la Mission recherche enseignement supérieur (Mires), représentant un quart des économies nécessaires pour financer les dépenses nouvelles annoncées depuis janvier.

Au sein de ces mesures, on note que les principaux organismes de recherche sont particulièrement touchés, le CEA, le CNRS, l’INRA et Inria, pour une annulation globale de 134 millions d’euros.
Nous savons combien les budgets de ces organismes sont tendus depuis de longues années. Ce coup de massue vient confirmer les craintes régulièrement exprimées : la recherche scientifique française, dont le gouvernement ne cesse par ailleurs de louer la grande qualité et son apport à la R&D, est menacée de décrochage vis-à-vis de ses principaux concurrents dans l’espace mondialisé et hautement compétitif de la recherche scientifique. Exemple parmi d’autres, le gouvernement américain vient de décider de doubler son effort dans le domaine des recherches sur l’énergie.

Ce coup d’arrêt laissera des traces, et pour de longues années

Ce que l’on détruit brutalement, d’un simple trait de plume budgétaire, ne se reconstruit pas en un jour. Les organismes nationaux de recherche vont devoir arrêter des opérations en cours et notamment limiter les embauches de chercheurs et de personnels techniques. Ce coup d’arrêt laissera des traces, et pour de longues années.
Le message envoyé par le gouvernement n’incitera pas non plus la jeunesse à se tourner vers les métiers de la recherche scientifique et de la R&D en général.
Une analyse récente de la société Thomson Reuters plaçait trois organismes français, le CEA, le CNRS et l’Inserm, parmi les dix organismes publics les plus innovants au monde, illustrant ainsi le fait que notre pays dispose bien de la recherche de base et d’une R&D de qualité, conditions nécessaires pour mener à bien le redressement économique du pays.
Nous sommes encore loin des 3 % du PIB fixés comme objectif pour les dépenses de R&D par la stratégie Europe 2020, et nous n’y parviendrons pas en fragilisant à ce point les principaux organismes de recherche. Les mesures qui viennent d’être prises s’apparentent à un suicide scientifique et industriel.
Dans ce monde incertain, la qualité de notre recherche est un atout considérable. La recherche française est un des pôles reconnus de la science mondiale multipolaire et nous devons maintenir et consolider cette position enviable. Car il n’y a pas de nation prospère sans une recherche scientifique de qualité. Puisse le gouvernement français entendre cet appel.
Françoise Barré-Sinoussi (Prix Nobel de physiologie ou médecine)
Claude Cohen-Tannoudji (Prix Nobel de physique)
Albert Fert (Prix Nobel de physique)
Serge Haroche (Prix Nobel de physique)
Jules Hoffmann (Prix Nobel de physiologie ou médecine)
Jean Jouzel (vice-président du groupe scientifique du GIEC, au moment où celui-ci reçoit le prix Nobel de la paix)
Jean-Marie Lehn (Prix Nobel de chimie)
Cédric Villani (médaille Fields)

Quand le ver est dans le fruit...

Des amis me signalent qu'un journaliste qui ne me veut pas de bien (pourquoi ?) publie un article où il me cite. Effectivement, l'homme me cite... en indiquant que je serais "professeur de biologie moléculaire au Collège de France".
Il faut rectifier, tout d'abord : je ne suis pas professeur au Collège de France, d'une part ; ensuite, je ne suis plus au  Collège de France depuis 2006 (dix ans, donc : notre homme devrait travailler un peu avant d'écrire n'importe quoi) ; enfin je ne suis pas spécialiste de biologie moléculaire, mais je m'efforce de pratique la physico-chimie, ce qui est bien différent.
Bref, notre homme publie n'importe quoi, mais là n'est pas la question. La question que je propose de poser ici est une question générale, qui est de savoir quel crédit accorder à un texte où l'on voit de grossières erreurs ?

La question est générale, comme je viens de le dire : quand on lit un article et que l'on dépiste une erreur, ou quand on lit un devoir d'étudiant, ou quand on lit un livre, ou quand on écoute un discours, une présentation orale... Oui, si l'on voit que, au moins par moment, l'individu qui s'exprime en public dit n'importe quoi, pouvons-nous avoir confiance dans le reste ?
En principe, oui, bien sûr, une erreur factuelle, localisée, n'est qu'une erreur localisée, factuelle. Mais quand cette erreur est énorme, c'est quand même un signe que notre interlocuteur n'a pas fait beaucoup d'efforts, et la probabilité qu'il ou elle ait bâclé l'ensemble devient notable.
Surtout, il y a un doute, et l'ensemble du texte perd de sa crédibilité. De même, quand un ver est dans le fruit, il peut s'être logé au coeur, et n'avoir fait que des dégâts minimes... mais il peut aussi avoir rongé tout l'intérieur.

En écrivant ces mots, je tremble, bien sûr, que mes propres textes ne comportent des erreurs qui seraient considérées comme grossières par des amis plus savants que moi. Mon discours sera-t-il alors disqualifié ? Je tremble, aussi, rétrospectivement, car je me souviens d'erreur que je faisais, quand j'enseignais (et je fais peut-être encore des erreurs quand j'enseigne).
Par exemple, pour expliquer à des étudiants pourquoi l'huile ne se mélange pas à l'eau, je prenais la comparaison d'un sac empli de petits aimants et de petits morceaux de plastiques : les aimants auraient représenté les molécules d'eau, qui s'attirent assez fortement par des "liaisons hydrogène", tandis que les morceaux de plastique auraient représenté les molécules d'huile. Quand on secoue le sac, les aimants se groupent au fond, avec les morceaux  de plastique par dessus. Cette comparaison est fautive, car les molécules de l'huile (les triglycérides) sont quand même attirées par les molécules d'eau, par des "liaisons de van der Waals, mais c'est pour des raisons de désordre moléculaire qui diminue que les molécules d'huile ne se dissolvent pas dans l'huile. Mea culpa, pardon aux étudiants  qui ont été ainsi exposés à mes erreurs... qui me conduisent, plus que jamais,  à inviter les étudiants à ne pas se reposer sur des professeurs, à ne jamais accepter pour vrai que ce qu'ils ont pu vérifier, corroborer.

D'où cette maxime, "Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire", que l'on peut rendre plus positive en "Dois-je croire au probable ?".

Vive les questions étiincelles

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr


Quelle heure est -il ?  Sept heures trente-deux. Le dialogue a commencé, et il s'est arrêté. Ce n'était pas une bonne question pour encourager une discussion, telle que nous en souhaitons avec les amis. Et voilà pourquoi, si, effectivement, les questions appellent des réponses, il faut distinguer les questions étouffoirs et les question étincelles.




La suite sur http://www.agroparistech.fr/Les-questions-sont-des-promesses-de-reponse-faut-il-tenir-ces-promesses-Vive.html

A propos de réactions de Maillard

Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu  fautif d'avoir exagérément promu  les "réactions de Maillard", au point que, aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute l'histoire, m'expliquent que les réactions de  Maillard sont responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On met  dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température.

Pourtant... Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de Maillard ont également lieu (hélas)  à température ambiante, étant notamment responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète !

Et puis, qu'est-ce qu'une réaction de Maillard ? Même le milieu des sciences de la nature, notamment des sciences et technologies des aliments, ont des idées parfois bien vagues à propos des réactions de Maillard.
Là, à l'occasion du Colloque du 4 février 2016, consacré aux  "réactions et produits de Maillard", j'ai refais une histoire chimique des  réactions de  Maillard, et je crois que tout est clair : alors que les réactions des sucres et des acides aminés étaient connues dès Schiff, Maillard n'a découvert qu'une chose, à savoir que les mêmes réactions avaient lieu avec des  peptides ou des  protéines à la place des acides aminés.

Un texte précis est en ligne sur http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-3-maillard-products-and-maillard-reactions-are-much-discussed-food. 


Ref: Hervé This, 2016.  “Maillard   products”   and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products   and   reactions   deserve   their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from   the   French   Academy   of   Agriculture , 3, 1-10.

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant" : Cette phrase est de Cicéron, au moins, et je dois avouer que je ne comprends plus très bien pourquoi elle figure sur mon mur.

Bien sûr, dans les discussions politiques sur la pollution, la toxicité des aliments, etc., il y a lieu de considérer

voir la suite sur  http://www.agroparistech.fr/Un-homme-qui-ne-connait-que-sa-generation-est-un-enfant.html

Ce qu'est la cuisine note à note, et ce qu'elle n'est pas

Hier, un ami m'envoie un message me disant  "Je fais un superbe diner chez un de tes fans, adepte du note à note, et naturellement je pense à toi.

Merveilleux... mais quel est ce cuisinier qui ferait de la cuisine note à note sans que je le sache ?

La réponse contient : "extraction des saveurs individuelles d'une recette, puis assemblage, comme une composition à partir des notes. Exemple : extraction de petits pois incorporée ensuite à une cuisson de crème d'oignons. "


Evidemment, je suis très heureux que mes travaux  inspirent ce chef, qui semble faire très bien... mais ce n'est pas cela, la cuisine note à note.

Je rappelle donc ce que c'est : il s'agit de faire des plats à partir de composés purs, tels l'eau, la cellulose, les sucres, les acides aminés, les protéines, les lipides, etc.
Or, quand on fait une extraction d'un goût de petit pois, par exemple en les macérant dans l'huile, ou même en les distillant sous vide, on récupère un mélange de composés odorants ou sapides, et l'utilisation de ce mélange n'est pas assimilable à l'utilisation d'un composé pur.
Bien sûr, il y a la cuisine note à note "pure", où l'on utilise des composés purs, et la "cuisine note à note pratique", où l'on utilise des mélanges de quelques composés, mais il ne faut pas trop dériver, sans quoi l'idée "note à note" est perdue.

Je pressens que ce type de questions ne fait que commencer, et je me souviens d'un numéro de la revue Thuries Magazine, du temps de la cuisine moléculaire, qui demandait aux cuisiniers ce qu'ils pensaient qu'était la cuisine moléculaire. Il y avait même des chefs qui disaient que toute la cuisine était moléculaire, parce que les aliments étaient faits de molécules. Je veux bien que les chefs aient de l' "autorité"... mais ils auraient dû quand même se rapprocher de la définition : "la cuisine moléculaire, c'est la cuisine faite à l'aide d'ustensiles modernes, à savoir ceux qui n'étaient pas dans les cuisines de Paul Bocuse en 1976, tels les thermocirculateurs, siphons, azote liquide, extracteurs variés...".

Vous allez voir que, de même, la "cuisine note à note" va être interprétée, alors que sa définition est claire : "produire des aliments à partir de composés purs".

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer.

Par les temps qui courent, une phrase comme "Quand  les lois sont mauvaises, il faut les changer" fait évidemment penser aux députés. En réalité, cette phrase qui est sur le mur de mon bureau concerne d'abord les sciences de la nature, car ces dernières fondent leurs théories sur des lois... qu'il faut  absolument changer, qu'il faut sans cesse changer !

Voir la suite sur http://www.agroparistech.fr/Quand-les-lois-sont-mauvaises-il-faut-les-changer.html

Pardon, je suis insuffisant… mais je me soigne

Je me souviens d'étudiants qui s'énervaient, parce que je ne trouvais pas immédiatement  la solution à des problèmes qu'ils venaient me soumettre et que mes conseils les conduisaient à faire et à défaire. Ou alors, quand je corrigeais leur compte rendu, je ne trouvais pas immédiatement la bonne formulation pour rectifier la formulation fautive qu'ils avaient employée.  Dans les deux cas, j'aurais pu les envoyer paître,  parce que, après tout, leur travail, c'est leur travail, et non le mien, mais j'ai toujours jugé plus pédagogique de leur présenter mes excuses, et d'avouer mes insuffisances.

Oui, je suis insuffisant, au point que je l'ai affiché en très gros caractères sur les murs de mon bureau. Et je préfère de loin quelqu'un qui avoue des insuffisances, à quelqu'un qui est très sûr de lui  et qui fait n'importe quoi. Evidemment, comme il est bien trop facile de répéter "Je suis insuffisant", afin de justifier paresse et médiocrité, j'ai ajouté à  la fin de la phrase un "mais je me soigne » !
Se soigner,  en matière de calcul, en  matière de raisonnement, en matière d'écriture, c'est travailler beaucoup pour parvenir à s'améliorer.  Le grand chimiste Michel Eugène Chevreul disait « Il faut tendre avec efforts à la perfection sans y prétendre ». Dans cette phrase, la perfection n'est pas très importante, et l'essentiel, c'est le « avec efforts ».
Oui,  nous sommes tous insuffisants, puisque la perfection n'est pas de ce monde, et notre seul recours, c'est de nous soigner, de travailler, d'y mettre du soin, de l'application, des efforts… Au minimum, si nous n'avons pas obtenu le résultat que nous visions, nous aurons au moins fait quelque chose, et nous pourrons en rendre compte, tendre le fruit de nos efforts à nos évaluateurs… à qui nous pourrons d'ailleurs (sans impertinence, bien sûr) soumettre les questions que nous nous posions et leur demander s'ils auraient fait mieux que nous et comment.
Mais je dévie vers la difficile question des évaluateurs. Ici, pour nous recentrer, je propose que nous soyons nous-mêmes ces instances d'évaluation de notre travail.

Ne pas confondre les faits et les interprétations.

Ne pas confondre les faits et les interprétations : le conseil fut donné il y a quelques décennies par Hubert Beuve-Méry, un des fondateurs du journal Le monde, mais elle s'impose évidemment en sciences de la nature (en plus de s'imposer, plus que jamais, pour le journal de Beuve-Méry).
Pour Beuvre-Mery, le bon journaliste sait faire la part des choses : il est honnête (ne fait certainement pas ce qui est décrit dans Le président, à la suite de la séquence https://www.youtube.com/watch?v=o6pcBGpag2o ), et présente d'abord les faits, avant les interprétations. Oui, même pour un journal d'opinion, il est honnête de  donner les faits. Ensuite, on peut utiliser ces derniers pour asseoir des opinions, des valeurs, des jugements.
D'où mon étonnement, il y  a quelques mois, quand j'ai assisté à une conversation où un journaliste d'un grand quootidien, parlant à auditoire dans une soirée, se disait parfaitement vertueux, selon lui, parce qu'il avait fait état de travaux qui étaient opposés à ses propres idées (en matière d'écologie). Sur  le coup, j'avais été intrigué, parce que je savais l'homme idéologiquement malhonnête... mais qu'il semblait y avoir  une certaine honnêteté dans cette affaire. Toutefois, quand on y pense bien, notre homme n'aurait-il pas mieux pas  fait de changer ses idées, puisqu'elles étaient contredites par les faits ? Oui, finalement, je vois moins de la vertu que de la bêtise ou de la malhonnêteté, dans ce comportement dont le journaliste se vantait. Passons... en tirant des leçons sur le crédit que l'on doit accorder au journal où cet homme travaille.

Plus positivement, donc, cette question des faits et des interprétations, qui donc a été énoncée pour le journalisme, est essentielle en sciences, où nous cherchons les mécanismes des phénomènes, c'est-à-dire des interprétations des faits. Le scientifique observe un phénomène, le quantifie, obtient des données, et il ou elle doit ensuite chercher des régularités, des mécanismes.
Sans des données fiables, nos recherches de régularités et mécanismes ne valent rien, ce qui justifie qu'un de mes amis chimiste répète à l'envi, et très  justement,  que "donnée mal acquise ne profite à personne".
Oui, il nous faut des faits bien établis, validés, et validés encore, afin que nous ne bâtissions pas des châteaux sur le sable, que ce soit sur un sol parfaitement ferme que nous érigeons nos théories. Sans quoi nos idées ne valent rien, et elles s'écrouleront au moindre coup de vent. Il faut donc d'abord les faits, puis les interprétations. Des faits bien établis, et des interprétations qui n'aillent pas au-delà de ce que les faits nous font penser.
Bien sûr, l'induction qui est au coeur du travail scientifique, dépasse les faits en ce qu'elle propose des prévisions de faits qui ne sont pas établis. C'est même là l'intérêt des théories scientifiques que de recouvrir d'innombrables situations par un même cadre théorique, de mieux décrire le réel, les phénomènes, mais il y a précisément ce risque d'aller élucubrer. Nous devons chercher les interprétations, les tester, avec prudence. Avec audace, mais avec raison, en ce que nous devons, quand nous avons fait une proposition théorique, chercher à la tester… en vue de la réfuter, car la science honnnête sait bien que nos théories ne sont que des descriptions approximatives, que nous devons donc améliorer sans cesse, pour nous approcher  d'une meilleure description du monde.
La description parfaite n'existe pas, mais nous sommes dans cette description de meilleure en meilleure, et, chemin faisant, nous décrivons des objets, notions, concepts, phénomènes, qu'il était impossible de voir auparavant.

Penser en souriant aux sujets sérieux

Encore une phrase écrite sur les murs de notre laboratoire : "Penser avec humour aux sujets sérieux". Il concerne donc la recherche scientifique, et propose  d'accroître  le bonheur de sa pratique.
L'écrivain argentin Jorge Louis Borges disait : "Je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse". Oui, si nous voulons une vie merveilleuse, nous devons nous amuser, ce qui ne signifie pas que nous divertissons notre temps à des travaux indignes, mais que nous savons prendre nos travaux avec le recul nécessaire, que nous savons les évaluer avec indulgence, certes, mais avec rigueur. Si nous devons être nos propres évaluateurs, soyons quand même un peu bienveillants ; ne soyons pas crispés, sourions  un peu. La vie, qui s'achève par la mort, est quelque chose de beaucoup trop sérieux pour que nous n'en sourions pas. Je plains  au fond les pisse-vinaigre, les individus qui ne savent ni boire ni manger, ni chanter en compagnie, ni prendre du plaisir à leurs travaux. Je plains ceux qui se prennent au sérieux, et, évidemment, je m'inquiète ces billets sur les règles que je me suis données, car je les vois bien sérieuses, bien morales...  et pour tout dire un peu ennuyeuses.
Vite, un sourire, une illumination de mon visage qui offrira à mes interlocuteurs un aspect plus réjouissant que celui d'une porte de prison !

Y penser toujours

La question de la production scientifique est au coeur de cette discussion. Comment faire une découverte ? Comment repousser les limites de l'inconnu, agrandir le royaume du connu ?

Bien sûr, l'objectif étant déterminé, il y a la question de trouver les moyens de l'atteindre, et cela n'est évidemment pas facile, sans quoi les découvertes pleuvraient comme les gouttes d'eau un jour de pluie. Il est notoirement difficile de faire des découvertes. On peut discuter la question en termes de stratégie, mais on a vu ailleurs que la méditation est douce, et l'expérience est difficile. Même avec une bonne méthode, nous n'arrivons à rien si nous n'arrivons pas à la mettre en œuvre assidûment. Or « assidûment », cela signifie que nous y passions beaucoup de temps, que nous sommes focalisions sur cet objet-là  au lieu de nous perdre dans la poussière du monde. Si nous pensons au dernier roman, au dernier film, à la dernière chanson à la mode, c'est autant de temps que nous ne passons pas à nous préoccuper des régularités du monde, des causes des mécanismes des phénomènes. Et il ne faut donc pas s'étonner que ce soient les scientifiques les plus attentifs, les plus focalisés, apparemment les plus asociaux, qui aient été  à l'origine des plus grandes découvertes.
Einstein se moquait un peu du qu'en-dira-t-on, et il n'était pas spécialement bien habillé, ni bien coiffé...  Michael Faraday passait des journées, des mois, des années, seul dans son laboratoire avec un technicien, à mesurer, consigner, penser… et il fut à  l'origine d'un nombre admirable de découvertes : le benzène, l'induction électromagnétique, l'effet Faraday ...  Louis Pasteur, aussi,  parlait à peine à sa famille pendant les repas, tant il était absorbé par ses travaux.
On a souvent moqué le comportement un peu bizarre des savants, et c'est sans doute à juste titre, parce que on sait bien, en sciences, que la chance ne sourit qu'aux esprits préparés. Il faut y penser, y penser encore, y penser toujours, en un mot.

Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.

Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
Cette phrase qui figure sur le mur de notre laboratoire est discutée sur
http://www.agroparistech.fr/Tu-vois-une-regularite-du-monde-Il-devient-urgent-de-s-interroger-sur-sa-cause.html

Inventons une école d'ingénieurs

L'université n'a pas pour mission de former spécifiquement des ingénieurs, mais de diffuser de la connaissance scientifique. Les écoles d'ingénieurs, elles, ont pour mission de former des ingénieurs, c'est-à-dire des individus engagés dans des travaux stricto sensu technologiques.

Il s'agit là des principes... mais il y a les faits, à savoir que ...

la  suite sur http://www.agroparistech.fr/Inventons-une-ecole-d-ingenieurs.html

Ne laissons pas les fanatiques gâcher notre vie

Suite à une émission de télévision, mon confrère Léon Guéguen a pris une plume salutaire, et je vous livre le résultat de ses réflexions (avec son accord) : 

A propos du documentaire « Manger plus pour se nourrir moins »

(France 5, 3 avril 2016)

L’annonce accrocheuse de cette émission dans la Presse était catégorique et alarmante : « Au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu’à 75 % de leur valeur nutritive ». Cette affirmation, répétée au début du documentaire, était aussitôt accentuée par d’autres absurdités, à savoir qu’il faut 100 pommes actuelles pour le même apport de vitamine C qu’une seule pomme ancienne et 20 oranges au lieu d’une pour l’apport de vitamine A. Idem pour le calcium et la pro-vitamine A du brocoli et de façon plus générale pour le blé, la viande et le lait…C’est évidemment grossièrement faux !

Les principaux appuis scientifiques utilisés sont les articles d’Anne-Marie Mayer, sympathisante bio, reposant sur des comparaisons des tables anciennes et récentes de composition des aliments, les revues de synthèse de David Davis, interprétant les rares études comparatives publiées et, dans une moindre mesure, les déclarations de chercheurs de l’Inra d’Avignon. Le reproche fait à la sélection végétale est de n’avoir ciblé que le rendement en matière sèche, donc la production de glucides et de protéines, en négligeant les teneurs en micronutriments, à savoir les éléments minéraux majeurs, les oligoéléments et les vitamines. C’est donc le principal objet de ce réquisitoire contre l’agriculture moderne.

Dans ce cas particulier des micronutriments, les comparaisons sont souvent biaisées par le manque de fiabilité de données anciennes produites par des méthodes d’analyse peu sensibles et précises. C’est le cas du fer, du zinc, du cuivre et de la plupart des vitamines.

Il est évident que la composition chimique des végétaux dépend, au sein d’une même espèce, du cultivar. Il est donc possible, voire probable, que des variétés anciennes, d’un format différent, soient plus riches en certains micronutriments. De même, il est indéniable, comme tend à le montrer D. Davis, qu’il se produit un certain « effet de dilution » dans le cas de plantes très productives, à croissance rapide, provenant de cultures irriguées ou/et très fertilisées. Le stade de maturité détermine aussi les teneurs en eau et en vitamines.

Cependant, comme le déclare D. Davis et comme le montre la lecture attentive des graphiques de ses articles, les éventuelles baisses de teneurs ne sont en moyenne que de 10 à 20 %, avec quelques exceptions, comme le cuivre, pouvant résulter de contaminations plus importantes autrefois avec le seul fongicide alors disponible, la bouillie bordelaise. Quoi qu’il en soit, on est bien loin de l’énorme déclin stigmatisé dans le documentaire !

La forte baisse de teneur en calcium relevée pour le brocoli est probablement due au fait qu’il s’agit de deux variétés très différentes. De même, les teneurs inférieures de 20 à 40 % en minéraux du blé pourraient être expliquées par la taille différente du grain et donc par la proportion de son, beaucoup plus riche en matières minérales. Nous n’avons pourtant pas constaté de forte modification de la composition minérale du blé depuis nos premières analyses faites il y a 60 ans…

L’exemple de la tomate est souvent cité pour démontrer les moindres qualités organoleptiques et nutritives des variétés modernes. En l’occurrence, les teneurs en calcium et magnésium auraient baissé de la moitié. En fait, la tomate, quelle qu’elle soit, ne contient pratiquement pas de calcium et de magnésium par rapport aux besoins alimentaires. Une telle différence n’a donc pas de signification nutritionnelle. Il aurait aussi fallu dire que de nouvelles variétés de tomates conventionnelles sont plus riches que les tomates bio en lycopène, puissant antioxydant aux effets bénéfiques.

Un autre exemple emblématique du documentaire est la longue séquence sur l’abricot et la comparaison entre arboriculture intensive (ici raisonnée) et la culture bio dans un jardin broussailleux d’une néo-rurale écolo qui suit les conseils éclairés du couple Bourguignon, avec une scène désopilante de diagnostic (onéreux !) de la qualité du sol destiné à prévoir la bonne qualité nutritive des fruits. Après analyse, il s’avère que les teneurs en glucides, vitamine C et provitamine A ne diffèrent pas entre le bio et le conventionnel mais que les abricots bio sont 3 à 4 fois plus riches en calcium, fer et zinc. Or, comme la tomate, l’abricot est toujours très pauvre en ces éléments minéraux et de tels écarts n’ont pas d’impact nutritionnel. Tripler presque rien ne donnera pas plus que presque rien ! Il est dit aussi dans le documentaire que la production citée d’abricots bio était 10 fois plus faible qu’en arboriculture intensive et que le prix de vente de ces abricots était le double de celui des abricots conventionnels, ce qui a quand même conduit le commentateur à conclure raisonnablement que, pour satisfaire les consommateurs, le bio ne suffirait pas et qu’il fallait aller vers un compromis entre les modes extrêmes de production…

Quant au lait et à la viande, également visés dans l’introduction du documentaire pour avoir une valeur nutritive plus faible qu’il y a 50 ans, il s’agit aussi d’une contre-vérité. Il va de soi que la composition de la viande et du lait peut varier sensiblement, notamment pour les teneurs en lipides, en fonction de la race, de l’âge et du degré d’engraissement. Il est bien connu aussi que l’alimentation à l’herbe (ou avec addition de graine de lin) augmente la teneur du lait en acides gras polyinsaturés oméga-3. Cependant, la sélection et la productivité n’ont pas modifié de façon significative les teneurs en minéraux, oligoéléments et vitamines du lait. Les teneurs en minéraux actuellement relevées dans le lait ne diffèrent pas des moyennes calculées à partir d’une revue bibliographique exhaustive sur la composition minérale du lait de plusieurs espèces utilisant des données publiées il y a un demi-siècle (Guéguen L., 1971, Annales de Nutrition et Alimentation, 25, A335-A381).

En conclusion, encore beaucoup de bruit médiatique pour rien, dans le but d’angoisser le consommateur et de lui faire croire, ce que ne dira plus JP Coffe, que les aliments actuels « c’est de la m…. ».

L. Guéguen

Directeur de recherches honoraire de l’Inra

Membre émérite de l’Académie d’Agriculture de France

Il faut tendre avec efforts à la perfection sans y prétendre.

"Il faut tendre avec efforts à la perfection sans y prétendre" : cette phrase vient de Michel Eugène Chevreul, ce remarquable chimiste qui fut  plusieurs fois président de l'Académie des sciences, non pas par goût du pouvoir, mais parce qu'il avait découvert la constitution chimique des graisses, découvert la loi du contraste simultané des couleurs, et j'en passe, de sorte que sa stature scientifique le faisait primum inter pares. 

Cette phrase me paraît tout à fait merveilleuse, parce qu'elle incite à travailler, mais elle reconnaît quand même que la perfection n'est pas de ce monde. On peut la viser, mais il ne faut pas avoir la prétention de l'atteindre, car elle est inaccessible, au moins par postulat, ce qui est une façon très positive de nous encourager à travailler sans cesse pour  améliorer ce que nous faisons.
On trouve évidemment des idées exprimées ailleurs, ce qui n'est pas étonnant car si j'ai mis cette phrase de Chevreul qui dans ma collection, c'est qu'elle correspond bien aux  valeurs que je propose.
Dans la citation, il y a « avec efforts », et la connotation de cette expression peut paraître négative : des efforts ! Pourtant, on trouve le mot "force" dans effort, et cela n'a rien de péjoratif. Oui, il faut y mettre nos forces, mais pourquoi cela serait-il mauvais ? C'est un plaisir d'exercer sa force, non pas seulement physique, mais morale. Le philosophe Alain avait ainsi proposé des exercices  de bonne humeur. Il nous invitait à nous confronter à des situations de plus en plus difficiles afin de nous assurer que nous devenons capables de vivre dans la bonne humeur. Je maintiens que l'optimisme est une politesse qui s'apprend, et je vois les exercices de bonne humeur d'Alain comme une façon de faire. Je ne pas que la vie est toujours gaie, avec les décès, avec les maladies, etc., mais je dis que nous devrions avoir la politesse de proposer aux autres un visage souriant, positif, et je maintiens que cela s'apprend. Ce n'est pas un don du ciel ! C'est un travail constant que d'afficher des sourires afin de rendre les autres heureux, au lieu de se morfondre égoïstement. On se souvient de ce livre amusant de la comtesse de Ségur : Jean qui rit et jean qui pleure. C'était une caricature, évidemment, mais c'était surtout une leçon de morale ; je la prends pour telle, et je propose que nous la faisions connaître.
Oui, faisons la promotion de l'effort, du travail, du soin, de l'attention, de la politesse… Le grand physico-chimiste Michael Faraday allait le soir à son club d'amélioration de l'esprit. Récemment, j'ai rencontré un étudiant qui me demandait ce que cela signifiait. Je crois que j'ai trouvé la réponse : améliorer son esprit, c'est beaucoup de choses, mais c'est notamment apprendre à voir le verre plus qu'à moitié plein. Je propose cette phrase de Chevreul : il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.

Au fait, le rapport avec la recherche scientifique ? La phrase s'impose, parce qu'elle vient de Chevreul, mais, en réalité, elle s'impose à tous, non ?

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux.

"Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux" : encore une des phrases écrites sur le mur de mon laboratoire. Pourquoi  ?

Parce qu'il y a des gens pour qui le sourire est déjà le début de la frivolité. Je déteste ces pisse-vinaigre qui confondent le paraître avec l'être. Si nous faisons des travaux merveilleux, si nous prenons plaisir à notre travail, alors  je revendique que nous le fassions dans le rire, le sourire, la gaité, la jovialité, et  je déteste les visages en porte de prison,  les attitudes compassées de ceux qui se prennent au sérieux.
D'ailleurs l'expression est lâchée : se prendre sérieux ! Oui, bien sûr, il faut faire les choses sérieusement, mais pas se prendre sérieux. Il faut faire les choses avec soin, avec application mais quelle loi interdirait  de faire cela avec le sourire, en faisant des blagues, même avec de la gaudriole ?
Pour dire les choses plus crûment, je refuse absolument de m'ennuyer, d'être sérieux au sens d'ennuyeux, de compassé. D'ailleurs, ceux qui revendiquent ce sérieux de façade, ceux qui se prennent au sérieux, sont souvent des gens qui ont à vendre une attitude, qui cherchent du pouvoir, par exemple. Je déteste évidemment ce genres de personnages, et, à ce propos, je recommande cette phrase des Jésuites : il ne faut pas se comporter en tant que chrétien mais en chrétien.
Oui il faut être sérieux, c'est-à-dire faire des travaux bien faits, mais il ne faut pas prétendre être sérieux, car prétendre être sérieux, ce n'est pas précisément être sérieux, c'est juste le prétendre, c'est-à-dire se mettre un masque sur le visage, et, en réalité, mentir sur une façon d'être. Je préfère ceux qui sont sérieux à ceux qui paraissent sérieux, et, d'autre part, je préfère ceux qui sourient à ceux qui sont lugubres.

Tout cela étant dit, on se souvient que les phrases sur mes murs s'adressent  d'abord à moi : comment pourrais-je proposer de la sagesse aux  autres, alors qu'il m'en manque ? La phrase initiale est pour  moi, et pour moi seul : en aucun cas, je ne dois être lugubre. Il faut que j'offre à mes amis, à mes visiteurs, à mes collègues... un visage avenant, souriant... d'autant que je fais des choses passionnantes ! 

Comme je le disais, mon idéal dans la vie n'est pas la porte de prison, mais le sourire accueillant d'un ami.

Quelqu’un qui sait, c’est quelqu’un qui a appris.

Quelqu’un qui sait, c’est quelqu’un qui a appris. Cette déclaration provient d’un chimiste de l’Ecole polytechnique, Michel Fétizon, qui eut de nombreux élèves, et son idée me semble être quand même assez juste : comment saurions quelque chose si nous n’avons pas appris ?

La suite ici : http://www.agroparistech.fr/Quelqu-un-qui-sait-c-est-quelqu-un-qui-a-appris.html

Le moi est haïssable

Le moi est haïssable : pourquoi cette phrase sur les murs  de mon laboratoire ?

Parce que la science est un exercice de rigueur, mais aussi de créativité. Après que les phénomènes ont été caractérisés quantitativement, ce qui a produit des nombres, après que les nombres ont été réunis en lois, vient l'étape inductive de la recherche des mécanismes fondés sur ces lois. Induction : cela signifie qu'il faut faire un effort merveilleux d'introduire quelque chose de nouveau dans l'affaire. La déduction ne suffit pas, elle n'est pas créatrice.

Or qui dit "création" dit aussi créateur, et, souvent, ego : il faut  peut-être des individus suffisamment sûrs d'eux pour oser proposer quelque chose qui n'existait pas, comme les artistes ! Et la présence de personnalités puissantes dans la communauté complique évidemment la vie de ladite communauté, scientifique, donc. Dans un autre billet, j'ai discuté la question des controverses, qui est tout à fait liée à celle ci. Le moi est haïssable : la phrase est de Blaise Pascal, qui l'a dite dans le contexte de la religion. Évidemment, que vaut  notre petit moi face à Dieu ? La religion prône  l'humilité, de sorte qu'il n'est pas étonnant que Blaise Pascal ait prononcé la phrase.

Toutefois, en science de la nature, il est vrai que si notre moi est important, pour parvenir à proposer des mécanismes, des théories, ce moi est bien détestable quand vient l'évaluation des théories proposées,  car nous ne pouvons nous substituer à la nature, et les  théories en concurrence sont in fine jugées à l'aune de leur adéquation au réel, à leur bonne ou meilleure description des phénomènes.

Là, on se fiche de qui a produit ces théories, et c'est en se sens que le moi est  haïssable, dans la mesure où il entraverait nos progrès vers la recherche non pas de la vérité, mais vers la recherche de théories sans cesse meilleures.

Comme le poète, le physico-chimiste doit être maître des métaphores

La métaphore ? Elle est essentielle en littérature, et l'on ne saurait donner meilleur conseil que de lire ou de relire le  merveilleux Traité des littératures médiévales germaniques de l'écrivain argentin Jorge Luis Borges, pour  bien comprendre, comment, avec le rythme, les métaphores sont le socle de la poésie. 
Toutefois la question posée ici est plutôt de savoir pourquoi les métaphores sont également essentielles pour la recherche scientifique.

On ne répétera jamais assez que les sciences de la nature explorent les phénomènes par des mesures quantitatives, avant de regrouper ces mesures en lois, à partir desquelles on cherche des mécanismes quantitativement compatibles avec les lois trouvées.
Ces mécanismes, ce sont des descriptions des équations par des mots. Par exemple,  quand le physicien observe un faisceau cathodique dévié par un aimant, il commence par calculer la déviation, puis il observe la forme analytique de la trajectoire des électrons, et il en vient finalement à dire que les électrodes du système (une ampoule en verre scellé où l'on a fait le vide et entre les extrémités desquelles ont a placé des morceau de métal) sont due à des électrons qui se propagent, tels de petites billes, de petits boulets de canon, avec une force qui agit sur eux par une force analogue à celle qui avait été vue pour  des aimants macroscopiques. Une autre description théorique consiste à voir, dans les particules subatomiques, des ondes : les électrons se comportent comme des vagues, comme des rides à la surface de l'eau.
"Tel", "comme"… : on est là dans la métaphore, et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle la mécanique quantique a paru  initialement bien étrange. Les particules étaient-elles des ondes ou de petites billes ? Il a fallu d'autres métaphores pour comprendre : par exemple, un verre cylindrique regardé par la tranche apparaît sous la forme d'un rectangle, alors que, regardé par son axe, il apparaît comme un  disque.
"Sous la forme", "comme"… On est dans la métaphore   Pour comprendre, nous avons besoin de ces métaphores, qui, en quelque sorte sont l'expression sensible des équations qui constituent nos théories.
Les mots et les métaphore sont la possibilité de discuter les mécanismes des phénomènes. Or la science introduit de nouveaux mots, quand ceux que l'on avait ne suffisaient pas. Par exemple, le physico-chimiste  anglais Michael Faraday obtint un résidu incolore et odorant quand il distilla la houille, et il nomma benzène ce produit qui était alors inconnu. Par exemple, la découverte de l'électricité imposa une foule de nouveaux mots pour décrire les particularités du  monde que l'on ne connaissait pas : électrode, cathode, anode, électrolyse. Plus récemment, les physiciens des particules ont dû inventer des mots : bosons, quarks, hadrons...
Et voilà pourquoi le grand Antoine Laurent de Lavoisier avait bien raison de dire que l'on ne peut  améliorer la science sans améliorer le langage et vice versa. Le langage, c'est les mots, qui peuvent déjà être des métaphores, notamment quand ils sont  des onomatopées, mais ce sont aussi des métaphores plus explicites : les électrons sont comme des boulets de canon. On le voit, finalement, si la science fait usage des mots, et pas seulement des équations, alors son usage doit être aussi parfait que possible, de sorte que le scientifique n'est pas loin du poète.

Chercher des cercles vertueux.

On connaît les cercles vicieux, ceux qui conduisent au pire, mais on connaît moins des  cercles vertueux, qui conduisent sans cesse au meilleur.

Dans la construction de nos études, de nos groupes de recherche, de nos laboratoire, la question de l’amélioration est sans cesse posée. Il est question de qualité, et cette dernière ne s'obtient qu'au prix d'un travail soigneux.
Dans la mesure où les structures et les  méthodes nous portent, nous épaulent quotidiennement, nous mettent sur un bon chemin, il importe que ce dernier soit intelligemment construit.
La métaphore peut se poursuivre : dans la  mesure où c'est l'homme  qui fait les chemins, à nous d'imaginer des chemins qui nous mènent convenablement au but qui nous nous sommes fixés. Pour la recherche scientifique, le but est clair : il s'agit de reculer les limites de l'inconnu, d'agrandir le royaume du connu.

 Que sont les cercles vertueux, dans cette recherche ?

Tout changer à chaque instant, pour du mieux.

Dans la série : "les phrases qui sont affichées sur le mur du laboratoire où travaille le Groupe de gastronomie moléculaire", il y a celle qui fait le titre de ce billet.

J'espère que cette phrase qui est  affichée sur le mur de mon bureau figure aussi au Sénat, à l'Assemblée nationale, dans le bureaux des ministres : c'est une mauvaise politique que de courir après l’urgence, et il vaut bien mieux construire des structures qui conduisent à l'amélioration, des "cercles vertueux", même. Toutefois les phrases que je me dis ne visent pas le vaste monde, mais seulement l’exercice de la recherche scientifique. En quoi cette phrase particulière concerne-t-elle notre travail ?
Bien évidemment, elle s'applique  aux théories (scientifiques) que nous produisons et qui sont toujours insuffisantes par principe : une théorie, c'est un modèle réduit de la réalité, et le but des sciences est de réfuter les théories existantes, en vue de les améliorer. Il y a aussi nos analyses, nos expériences, et là, une discussion s'impose, car il n'est  peut être pas judicieux d'aller chercher de la précision à l'infini. Il faut produire des données suffisantes pour établir les lois, chercher les mécanismes des phénomènes, réfuter les théories  en testant leurs  conséquences… mais cela ne signifie pas de chercher bêtement  des améliorations  de nos mesures à l'infini. Derrière toute expérience, il doit y avoir un objectif, et c'est cet objectif qui détermine la précision dont nous avons besoin. Cela étant, la phrase ressemble à celle de Michel Eugène Chevreul selon laquelle il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre, et l'on se reportera donc à la discussion de cette phrase, dans un autre billet.

Il n'est pas vrai que la tête guide la main

Derrière toutes ces discussions, il y a évidemment la question des métiers dits manuels et   des métiers dits intellectuels, comme si l'on pouvait réduire un métier à l'emploi de ses mains ou de sa tête ! La tête guide la main ? Cette phrase est écrite sur une poutre du Musée du compagnonnage,  à Tours, et je l'avais affichée sur mon mur. Elle est aujourd'hui barrée.

Pourquoi évoquer la tête et la main, dans un laboratoire de chimie ? Parce que, dans un tel lieu,  il est de la plus haute importance que les expériences soient faites avec le plus grand soin :  le bris de récipients qui contiendraient des acides ou des solvants toxiques exposerait le personnel du laboratoire à des dangers parfois terribles. Il faut absolument que nous fassions nos expériences avec calme, précision, concentration.
Voilà pourquoi il ne doit y avoir aucun bruit dans un laboratoire de chimie. Aucun bruit de verre, notamment, car un verre heurté peut se briser, et conduire à des catastrophes.

Toutefois, un jour, alors que des Compagnons du Tour de France sont venus me rendre visite au laboratoire, ils ont vu cette phrase sur mon mur, m'ont interrogé sur sa présence, et, à leur stupéfaction, le commentaire de la phrase que j'ai fait devant  eux m'a conduit, devant eux, à barrer la phrase, car j'ai compris qu'elle était fausse.
Commençons par à analyser pourquoi il n'est pas vrai que la tête guide la main.  Imaginons que nous voulions prendre un verre posé devant nous. Il faut d'abord  que la tête donne l'ordre au bras de s'étendre et à la main de se diriger vers le verre : la tête guide la main. Toutefois il faut sans cesse corriger le mouvement du bras, ce qui impose à l'oeil de  déterminer la position de la main et du verre. Les informations de l'oeil vont à la tête. Évidemment, on pourrait considérer que l'oeil fait partie de la tête, mais à ce moment-là, la main aussi, et ce serait le corps qui guide le corps, ce qui serait une tautologie.
Mais continuons l'analyse. Les doigts approchent du verre,  et la tête leur dit de se refermer. Si les doigts qui se referment  ne disent pas à la tête la pression exercée, alors la tête ne pourra pas modifier cette pression et éviter le bris du verre. C'est d'ailleurs quelque chose qu'ont bien  compris les constructeurs de robots : il faut sans cesse  un échange entre la tête, la main, l'oeil, le pied, que sais-je ? 
Avec sa Lettre sur les aveugles, Diderot avait très bien analysé que nous ne pouvons penser sans les sens,  et que, de ce fait, la question de la tête et de la main est mal posée. Il n'y a pas la tête d'un côté et la main de l'autre ;  il y a l'être, avec tête et mains… et voilà pourquoi j'ai barré cette phrase, que je ne crois pas juste.

8. Êtes-vous petite bouffe rapides ou grands gueuleton ?

 Je vais essayer d'interpréter la question, bien évidemment. Voulez-vous dire « vous livrez-vous à », ou bien « préférez-vous » ?
 Si on me demande ce que je préfère, je réponds que lorsque j'ai eu cette chance inimaginable de manger dans de les restaurants d'artistes culinaires, ce n'est certainement pas de « petite bouffe » dont il s'agissait, car nous ne sommes pas des bêtes ; il ne s'agissait pas non plus d'un gueuleton, mais d'opéra. D'ailleurs, je n'aime pas le mot « bouffe », et je ne suis pas certain d'aimer non plus "gueuleton".
Cela dit,  on ne peut pas voir ces moments exceptionnels sans cesse, il faut se reposer, avoir  parfois un potage, une grillade, autre chose, un simple pâté lorrain , un morceau de saucisson, un bout de fromage avec un très bon pain.
D’ailleurs il faut immédiatement ajouter que bien manger n'est pas toujours une question d'argent. Le pain, par exemple, c'est une question de travail, de savoir-faire, de soin de l'artisan. Il y a des boulangers qui  font des baguettes extraordinaires, qui valent le prix de la baguette, mais qui ont une « qualité »  dont on se souviendra longtemps. C'est merveilleux de voir que certaines boulangeries ont des queues de cent mètres, et d'autres n'ont personne : tout tient à la qualité du pain, au travail du boulanger.
J'aime beaucoup cette idée du  travail d'artisan. À partir d'une matière simple, faire quelque chose de remarquable, construit, d'intelligent, de "beau".

Etes-vous blanquette ou viande grillée ?

La viande grillée peut être délicieuse... mais que  cela signifie-t-il ? Que je l'aime ? Je suis alors comme de nombreux animaux, dont on a montré qu'ils préfèrent les aliments cuits aux aliments  crus. Cela étant, grillée comment ?
Je profite de l'occasion pour rappeler qu'une viande cuite à la poêle n'est pas poêlée, mais sautée, car une poêle est le plus souvent un sautoir. Pour poêler, il faut utiliser un poêlon.

J'aime aussi beaucoup la blanquette... quand elle est artistiquement composée. Pourquoi un zeste de citron est-il si intéressant, dans un tel plat ? Pour la crème, je comprends, puisque c'est de la matière grasse, mais le citron ?

Cela dit, pourquoi ne considérer que ces deux préparations ? Un lièvre à la royale me plait bient, et un faisan en cocotte, et une choucroute, etc.

Ne confondons toujours pas

Amusant : un correspondant parle d'un industriel de la chimie, et il écrit "Oui. Il s’agit d’un ancien cadre de l’usine xxxx. Donc un chimiste, comme vous…". 

Un chimiste comme moi ?  Ma réponse : 

Un chimiste comme moi ? Disons qu'il y a des chimistes, techniciens ou ingénieurs qui mettent en oeuvre des réactions, et des gens qui font des sciences chimiques, à savoir qu'ils étudient les mécanismes des transformations. 

Je ne crois  pas que l'on puisse ranger Marie Curie avec les exploitants d'Areva, pour prendre une comparaison dans un champ différent, ni les physiologistes de la vision des couleurs avec les peintres en bâtiment, ni les biologistes de l'Inra avec les jardiniers. 

 Je ne méprise aucune catégorie professionnelles (sauf les catégories malhonnêtes par principe, bien  sûr), mais je crois que nous avons intérêt à voir les différences ! 

Vive la connaissance produite et partagée

Ce matin, un communiqué de presse où je lis "Nouveauté été 2016, dans la capitale mondiale de la gastronomie...".

Evidemment, je réponds : "La capitale mondiale de la gastronomie : Colmar ou Strasbourg ?"

Le cabinet de presse me dit alors  : "Nous faisions référence à Lyon et au titre donné par Curnonsky. Les semaines gastronomiques de xxx se déroulent à Lyon mais elles sont bien sûr dédiées à tous les gastronomes français, de Rhône-Alpes et d’ailleurs, ainsi qu’aux gourmets étrangers. Certaines semaines leur sont d’ailleurs dédiées (Chinois, Corée, Espagnol, etc.).

Ce qui attire (évidemment) de ma part le commentaire suivant :


Merci de votre retour. Mais c'est un peu comme  si le critique culinaire du Figaro (ou Monde, ou France Info, ou France Inter, ou TF1, ou M6... (je n'ai rien contre les gens honnêtes) décidait que la Capitale de la Gastronomie était Rungis, ou Tours, ou  Bordeaux, ou Dijon... Je ne cite pas ces villes au hasard : elles étaient candidates pour abriter la Cité de la gastronomie, quand la France a inscrit le repas gastronomique des Français au Patrimoine immatériel de l'humanité.
Et je maintiens que je mange mieux à Colmar, à Strasbourg ou à Paris qu'à Lyon : d'une part, la cuisine qui s'y fait est plus proche de ma culture (manger  bien, c'est manger ce que j'aime, non ?), et, d'autre part... mon ami Pierre Gagnaire n'est pas à Lyon (pas  à Colmar encore, mais attendons ;-) ).
Et puis, New York ? Tokyo ? Londres ? Curnonsky a vécu il y plus d'un demi siècle, et de l'eau est passé sous les ponts. Au lieu de nous regarder le nombril (et, pire, un nombril vieilli), nous ferions mieux de travailler, et de jeter un regard sur le vaste monde, où d'autres travaillent.
De toute façon, est-ce une bonne stratégie de communication de plaire aux Lyonnais en fâchant tous les autres, qui sont quand même bien plus nombreux ? Pas sûr...
Evidemment, s'il s'agit seulement de faire causer de la ville, pourquoi pas : j'ai quand même écrit trois fois le mot dans ce billet... mais je ne suis pas sûre  qu'elle en sorte grandie.