Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu fautif d'avoir
exagérément promu les "réactions de Maillard", au point que,
aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute
l'histoire, m'expliquent que les réactions de Maillard sont
responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On
met dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température.
Pourtant...
Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations,
qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de
Maillard ont également lieu (hélas) à température ambiante, étant
notamment responsables de l'opacification du cristallin des personnes
souffrant de diabète !
Et puis, qu'est-ce qu'une
réaction de Maillard ? Même le milieu des sciences de la nature,
notamment des sciences et technologies des aliments, ont des idées
parfois bien vagues à propos des réactions de Maillard.
Là, à
l'occasion du Colloque du 4 février 2016, consacré aux "réactions et
produits de Maillard", j'ai refais une histoire chimique des réactions
de Maillard, et je crois que tout est clair : alors que les réactions
des sucres et des acides aminés étaient connues dès Schiff, Maillard n'a
découvert qu'une chose, à savoir que les mêmes réactions avaient lieu
avec des peptides ou des protéines à la place des acides aminés.
Un texte précis est en ligne sur
http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-3-maillard-products-and-maillard-reactions-are-much-discussed-food.
Ref: Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture , 3, 1-10.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
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samedi 21 mai 2016
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