Il en va des omelettes soufflés comme des génoises et des gâteaux de Savoie.

On sait bien que des procédés différents donnent des résultats différents. Ici, je propose de considérer pour commencer le cas de l'omelette soufflée.

L'omelette classique, c'est du blanc et du jaune mêlés, puis cuits. Dans cette recette, les protéines du blanc et du jaune, présentes dans la solution aqueuse obtenue par le mélange du blanc et du jaune, vont se lier lors de la cuisson pour former une sorte de filet, un réseau qui va emprisonner tout le reste c'est-à-dire essentiellement les molécules d'eau présentes et la petite quantité de matière grasse apportée par le jaune d'œuf.

J'aurais pu commencer en disant que le blanc d'oeuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines, tandis que le jaune, c'est 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de matière grasse. D'ailleurs je pourrais le dire différemment pour mieux expliquer: 90 % de la masse  du blanc d'oeuf, soit 36 grammes pour un blanc de 40 grammes, résulte de la présence de molécules d'eau (environ 50 milliards de milliards de telles molécules), et le 4 grammes restant sont faits de molécules de protéines, comme des chaînes d'arpenteurs repliées en tas, les segments de ces molécules étant des "résidus d'acides aminés", et elles sont
évidemment faites d'atomes,  essentiellement de carbone, d'oxygène, d'azote et d'hydrogène.


Passons maintenant à l'omelette soufflée.

Ma grand-mère faisait la sienne en battant en neige les blancs d'oeuf, séparés des jaunes, puis en ajoutant les jaunes à la masse, et en cuisant l'ensemble doucement.

Il y a une autre manière de faire, qui consiste à battre très longuement le mélange de jaunes et de blancs. Lors de ce travail, on voit la préparation prendre du volume (un peu moins que pour ma grand mère), et on voit aussi  la préparation s'éclaircit, signe que le fouet introduit bien de
nombreuses bulles d'air. Ce que confirme le microscope.

Dans les deux cas on a la même composition, mais pas la même consistance, car la
deuxième omelette soufflée a des bulles beaucoup plus petite que la première,  et  la cuisson conduit à quelque chose de bien différent.

 

Génoise et gâteau de Savoie 

C'est la même différence, évidemment quand on ajoute à cela de la farine, du beurre fondu et du sucre : dans le premier cas on obtient un gâteau de Savoie, et dans le second cas on obtient une génoise.
Oui, je sais : il y a le sucre, dont l'ajout change à la fois la fermeté des mousses, leur consistance et leur tenue, mais c'est du deuxième ordre d'importance.

Je préfère terminer en ajoutant que lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir s'il était utile de chauffer le mélange de blancs et de jaunes, pendant la préparation des génoises.
C'est un professeur de pâtisserie d'une des meilleures écoles françaises qui a fait l'expérience sous ma direction, en public,  et alors qu'il avait annoncé publiquement une différence terrible entre le procédé avec chauffage ou sans chauffage. Je crois avoir conservé le film où cet homme nous dit finalement, d'un air piteux,  l'expérience faite, qu'il cesserait de dire -et d'enseigner !-  que le chauffage était indispensable...  car en réalité il ne l'était pas.
 

Rien ne vaut l'expérience, qui a raison contre toute autorité ! 

PS. Avez-vous déjà fait un soufflé avec la préparation d'une omelette soufflée seconde formule ?

Comprendre c'est-à-dire modéliser : une entrée à l'oeuf parfait

Comprendre c'est-à-dire modéliser :  dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et qui était composée, dans une jolie coupe, d'une assise faite d'une gelée d'agrumes, d'un lit de saumon fumé, avec par-dessus un œuf parfait, de la crème chantilly et un streusel d'olive noire et de parmesan.

Commençons par la gelée d'agrumes. Il y avait deux possibilités  :  soit faire un jus d'agrumes et le faire prendre en gelée à partir de gélatine, soit utiliser le même jus, mais avec le gélifiant naturel du fruit, la pectine.

Dans les deux cas, il s'agit de produire un gel, c'est-à-dire un système fait essentiellement d'eau et d'une sorte de filet qui piège cette dernière. Le filet est fait de molécules de protéines assemblées, pour  la gélatine ou de molécules de polysaccharides pour les pectines.

Et dans les deux cas, le  gel est "thermoréversible" : le réseau se forme à froid, mais il est détruit par la chaleur, par exemple en bouche puisque la gélatine fond à des températures comprises entre 30 et 36 degrés.

En tout cas, pour la production de ce gel, il m'importait d'utiliser un jus qui an'vait pas cuit et qui avait gardé sa belle fraîcheur gustative.

Par-dessus, il y avait donc le saumon fumé. On a tendance à oublier que le fumage était une manière de conserver les poissons :  on les met dans du sel pour leur enlever cette eau qui, abondante, favorise le développement des micro-organismes, puis on les fume, c'est-à-dire que l'on dépose à leur surface des composés qui bloquent la prolifération de ces micro-organismes, lesquels sont en réalité partout autour de nous et  ne sont pas toujours bénéfiques.
En l'occurrence, pour faire mon saumon fumé, je l'avais couvert de gros sel pendant 12 heures, puis j'avais rincé la chair pendant 4 heures, à grande eau ; j'avais encore soigneusement séché, pendant 4 heures de plus,  et j'avais fumé brièvement pendant seulement 5 minutes, afin de donner un léger goût sans charger trop en composés de la fumée.
Le saumon fumé avait été coupé en lamelles extrêmement minces, pour faire une épaisseur moitié de celle du gel d'agrumes.

Pour l'oeuf parfait, la définition que j'ai donnée quand j'ai inventé la préparation est claire : il s'agit de chauffer un œuf, dans sa coquille, à une température de 65 degrés pendant plus d'une heure. On récupère alors un blanc légèrement pris, légèrement opaque, tandis que le jaune est resté liquide.
L'opacification et la gélification du blanc d'oeuf découlent du fait que certaines protéines du blanc d'oeuf, et un petit nombre d'entre elles seulement, sont dénaturés et s'associent pour former un réseau, un filet, un gel.
Dénaturation ? Il faut imaginer que les protéines sont comme des pelotes qui se déroulent avec la chaleur. En tout cas, comme seule une petite proportion des protéines du blanc s'est associée ainsi, la structure est très fragile et cela correspond à la tendreté du blanc coagulé et à sa légère opacification, qu'il faut opposer à la dureté et à la blancheur très opaque d'un œuf qui serait cuit dur, dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes.

Dans l'oeuf parfait, le jaune  n'a pas coagulé parce que les protéines du jaune nécessitent une température supérieure pour s'associer ainsi en réseau.

Finalement, après la cuisson, on a juste cassé les œufs et déposé l'intérieur sur le saumon fumé.

La crème chantilly maintenant : elle n'était évidemment pas sucrée... car il ne faut pas confondre la crème chantilly, qui est une crème fouettée, et la crème chantilly sucrée qui est la même crème fouettée...e mais sucré.

Que se passe-t-il quand on fouette de la crème ?
Tout dépend de la température, mais je propose de penser d'abord que s'il fait chaud, alors toute la matière grasse du lait est à l'état liquide, fondu, alors que s'il fait froid, une forte proportion de matière grasse peut-être solidifiée : le lait, la crème, le beurre ont ainsi un état physique qui change avec la température.

Pour faire de la crème chantilly, il faut que la crème soit froide. Personnellement, je mets mon cul de poule, mon fouet et ma crème au réfrigérateur ou au congélateur avant de fouetter. Ainsi, quand on fouette, le fouet introduit des bulles d'air dans la masse, mais les gouttelettes de matière grasse peuvent se souder et former comme une sorte coque de coque rigide autour des bulles d'air, et l'on obtient ainsi ce que les physico-chimistes nomment une mousse gélifiée ou un gel foisonné.

En tout cas, ce n'est pas une émulsion car une émulsion serait faite de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un à l'autre, mais pour lesquelles on a une dispersion d'un liquide dans un autre.

Ayant donné toutes ces explications, je propose d'insister un peu en revenant au lait : quel est le système physico-chimique correspondant au lait  ?
Tout dépend de la température, car si la température est élevée, toute la matière grasse du lait sera fondue, et l'on  aura bien une émulsion, une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans une solution aqueuse.
En revanche, si le lait sort du réfrigérateur, on aura plutôt une suspension, avec la dispersion dans la solution aqueuse de structures faites d'une partie solide grasse, et d'une partie liquide grasse.
Si le lait froid repose,  la crème  se forme :  là encore l'état dépendra de la température.

Reste le streusel qui se fait de la manière suivante : on broie des olives noires avec de l'huile pour faire une tapenade, on ajoute de la poudre d'amande, de la farine, du parmesan râpé et du beurre afin d'obtenir une espèce de pâte que l'on étale sur un papier de cuisson. On cuit à four très chaud (230 °C, par exemple) pendant une quinzaine de minutes, on laisse refroidir et on obtient une sorte de sable grossier et croustillant avec un goût absolument merveilleux.

Là il faut décortiquer un peu en partant de la tapenade, qui normalement, ne mérite son nom que si l'on y a mis des câpres, le mot tapen  en provençal signifiant câpres. En réalité, ces derniers apportent surtout de l'eau et du goût. Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement broyer les olives d'abord avec le jus d'un citron, avant d'ajouter l'huile. On obtient ainsi une émulsion qui se charge de surcroît de particules d'olives broyées.
La poudre d'amande ? Elle donne de la mâche, tout comme la farine qui captera un peu d'eau en excès lors de la cuisson.
Le parmesan et le beurre apporteront de la matière grasse toujours appréciée mais aussi du goût.
Lors du refroidissement de la masse cuite, c'est surtout l'extérieur de la couche abaissée qui aura été asséchée et qui formera donc une croûte, tandis qu'il restera un l'intérieur bien tendre. La division de la couche cuite formera des agrégats avec ces deux parties.

Dans ma description, j'ai évidemment oublié quelques assaisonnement  : du sel, du piment de cayenne...  mais l'examen de tout cela nous détournerait de notre projet de modélisation et pour ceux qui sont intéressés, je propose de se reporter à mon livre Inventions culinaires, paru récemment aux éditions Odile Jacob

Comprendre, c'est-à-dire modéliser : Cette fois, nous partirons de semoule accompagné de merguez

On cuit des merguez, d'une part,  et, d'autre part, on prépare de la semoule : les gestes sont simples puisqu'il s'agit, d'une part  de mettre des merguez dans une poêle et de chauffer, tandis que, d'autre part, on mêle de la graine avec de l'eau bouillante, ou bien on cuit à la vapeur.
On assemble les deux  :  que se passe-t-il pendant la production de ce plat ? Et comment l'explication, la modélisation, permet-elle d'améliorer la chose ?

Commençons avec la merguez, qui est donc une saucisse d'agneau plus ou moins pimentée, et en tout cas, largement épicée.
 

La chair a été hachée, assaisonnée, embossée, et l'on a des saucisses que l'on fait cuire, en les posant par exemple sur la surface chaude d'une poêle.
Commençons par observer que la chair, c'est du tissu musculaire, à savoir un solide résultant de l'alignement et de l'assemblage de fibres musculaires :  de très fins tuyaux dont l'enveloppe est du tissu collagénique, tandis que l'intérieur est fait d'eau et de protéines, un peu comme du blanc d'œuf.
Le tissu collagénique est naturellement dur et il se défait quand la cuisson est longue...  ce qui n'est pas le cas qui nous concerne les signes.
Et surtout, le tissu musculaire a été  haché et l'on a récupéré une mêlée, faîte de fragments du tissu musculaires. Ce sont donc de petits assemblages  (en faisceau) de segments de fibres musculaires ouverts aux deux extrémités, et il est naturel de penser que les protéines et l'eau de l'intérieur des fibres musculaires peuvent fuir  à l'extérieur des fragments.
En tout cas, c'est bien cela qui fait la différence entre une mêlée correctement préparée  ou une mêlée mal faite  : les charcutiers savent bien qu'il faut travailler la mêlée hachée, car c'est ainsi que l'on pourra donner de la cohésion à la masse quand elle cuira, des protéines libérées venant former un réseau, comme un filet, qui emprisonnera tout le reste, à la manière de l'appareil d'un clafoutis qui emprisonne les cerises.

Cela étant, lors de la cuisson, à côté de cette opération de gélification, qui a lieu en tout à l'intérieur des fibres musculaires, et plus ou moins à l'extérieur, il y a aussi des graisses qui fondent, comme on s'en aperçoit si le boyau est piqué. Il y a aussi les saucisses qui rétrécissent, en partie parce que la chair chauffée se contracte, faisant sortir des "jus", et en partie parce que de l'eau est évaporée, d'où la fumée blanche au-dessus des merguez qui cuisent.

Pour ceux qui concerne la graine, il y a lieu de considérer qu'elle a été obtenue par broyage de grains de farine, lesquels sont faits de cellules qui contiennent des grains d'amidon.
Lors de la fabrication de la semoule, on obtient des particules plus ou moins grosses, mais qui restent composées de telles cellules, contenant toujours les grains d'amidon.
Il faut imaginer ces derniers comme de petits grains durs, faits de couches successives (à la manière des cernes d'un arbres, faits de deux sortes de molécules qui ont pour nom amylose et amylopectine.
Dans les deux cas, les molécules sont des enchaînements de résidus de D-glucose : linéaires pour les molécules d'amylose, et ramifiés pour les molécules d'amylopectine.

Lors de la cuisson, l'eau s'introduit dans les grains d'amidon qui se mettent à gonfler : c'est ce que l'on nomme l'empesage de l'amidon.
Lors de ce phénomène, certaines  molécules d'amylose s'échappent des grains d'amidon, formant un collant entre les grains, et des molécules d'eau migrent dans les grains d'amidon, qui gonflent, de sorte que des grains empesés voisins se soudent.
C'est ainsi que la graine devient tendre.

On notera que si l'eau a été salée, les ions du sel viennent également à l'intérieur des grains empesés.
Et si l'on ajoute un corps gras, alors il tapissera les grains gonflés, évitant que ces derniers ne collent, ne se soudent par les grains empesés. Le collant sera seulement dû à celui de l'huile.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine : les faits résistent !

Oui, méfions-nous, et notamment à propos de cuisson des lentilles et du sel que l'on peut mettre dans l'eau de cuisson.

Dans un séminaire récent de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la question de l'effet éventuel du sel placé dans l'eau de cuisson des lentilles.

Je dis d'abord "effet éventuel" parce que,
sans avoir fait l'expérience, sans avoir de compte-rendu correct d'expériences qui auraient été bien faites à ce propos, on n'a pas de raison de penser que le sel puisse avoir un effet sur la cuisson des lentilles.

Et d'ailleurs, je propose à mes amis de toujours demander à leurs interlocuteurs d'où ils sortent les idées qu'il proposent, car je répète que presque 90 % des idées techniques que nous avons testées dans les  séminaires de gastronomie moléculaire se sont révélées  fausses expérimentalement.

En l'occurrence, dans le séminaire de mars, nous sommes partis d'un paragraphe qui avait été écrit dans un livre consacré aux truc et astuces de la cuisine, et qui répétait des lieux communs sans les avoir vérifiés.

À propos du sel et de la cuisson des lentilles, il était dit les pires choses : les lentilles auraient été abominables si elles avaient cuit dans l'eau salée, elles auraient été dures comme des cailloux, et tout cela aurait été dû à l'osmose.

Je sais très bien que nombre de ceux qui, en cuisine, évoquent les mots osmose, capillarité ou choc thermique sont complètement ignorants de la chose. Peut-être pas tous mais l'expérience m'a montré qu'une grande majorité ignore complètement ce dont il s'agit, et j'ai vu souvent beaucoup de prétention à prononcer ces mots..  surtout quand on ne les comprend pas.

Pour l'osmose, je propose l'expérience qui consiste à mettre dans de l'eau fortement salée un œuf débarrassé de sa coquille.

J'insiste un peu : il faut utiliser un œuf cru que l'on aura obtenu en plaçant un œuf dans du vinaigre blanc : en une heure ou deux, la coquille aura été attaquée et l'œuf ne sera limité que par une membrane, qui est ce que les physico-chimistes nomment une membrane semi-perméable. Elle laisse passer les molécules d'eau, mais elle ne laisse pas passer des molécules plus grosses  ou électriquement chargées, tel que celles d'acide acétique (qui fait l'acidité du vinaigre cristal) ou les ions produits par la dissolution du sel de table dans l'eau.

Bref, si l'on a mis un tel œuf dans de l'eau fortement salée, alors on le voit se ratatiner.

Pour interpréter un tel phénomène, les ignorants disent que l'eau migre du compartiment le moins concentré vers le compartiment le plus concentré "pour égaliser les concentrations".

Ici, dans un oeuf dans de l'eau fortement salée, c'est bien l'eau salée qui est la moins concentrée en eau, et l'oeuf se vide effectivement un peu de son eau. Il ratatine.

Toutefois, si le phénomène correspond bien, l'explication n'est pas juste  : en réalité, l'eau migre à travers la membrane dans les deux sens, de l'intérieur vers l'extérieur et à l'extérieur vers l'intérieur. Toutefois les molécules d'eau sont plus retenues à l'extérieur qu'à l'intérieur parce qu'elles se lient aux ions du sel, lequel est bloqué
par la membrane.

Il est donc vrai qu'il y a osmose, dans ce cas, mais pour les lentilles, les quantités de sel sont si faibles dans l'eau de cuisson qu'il y avait lieu de douter du phénomène dans ce cas précis.

En l'occurrence, le paragraphe que nous avons analysé n'était pas inepte de ce seul point de vue de l'osmose, mais aussi par la théorie fausse de la cuisson des lentilles qu'il propageait.

Si les lentilles cuisent, si elles s'amollissent, c'est principalement parce que l'eau vient empeser les grains d'amidon qui sont présents.

Car on n'oublie pas que les lentilles sont des féculents : on peut voir expérimentalement  cet amidon en écrasant des lentilles (crues ou cuites) et en ajoutant une goutte de teinture diode : ce liquide marron devient bleu au contact de l'amidon.

Je reviens maintenant au paragraphe inepte : il était question d'"hydratation" (encore un mot avec trop de syllabes pour que l'auteur du paragraphe ait bien compris ce qu'il écrivait)... mais il ne s'agit pas d'hydratation dans cette affaire, et bien plus tôt d'empesage.

Bref l'analyse qui était proposée dans le paragraphe testé apparaissait manifestement fausses.

L'expérience à même montré à quel point ce paragraphe était indécent : les lentilles qui ont été cuites dans l'eau pure se sont défaites plus que celles qui étaient cuites dans l'eau salée !

Les lentilles cuites dans l'eau salée étaient bonnes, et même quand elles avaient été rincées après la cuisson.
Certes, elles étaient un peu plus fermes, mais il aurait suffi de quelques minutes de plus pour les avoir de la même tendreté que les lentilles cuites à l'eau pure.

Quelques minutes par rapport à 20 minutes de cuisson, ce n'est rien, et en tout cas, cela permet d'avoir des lentilles qui ont du goût.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine ! 

PS. Et le compte rendu du séminaire, avec tous les détails techniques, est ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

 

Pour apprendre la "cuisine"

 Un jeune cuisinier en formation m'interroge à propos de sa formation de cuisinier.

Je  ne crois pas donner un mauvais conseil en répondant qu'il y a différents types de cuisine et qu'il faut choisir le type que l'on souhaite (quitte à changer éventuellement).

Il y a des possibilités :
- d'artisanat,
-  d'artisanat d'art,
- d'art.

L'artisanat, c'est cette cuisine bien faite, sans nouveauté particulière,  mais qui répond à des besoins nombreux, quotidiens : le
déjeuner du midi hors domicile, par exemple.
Chacun sait, par exemple en allant chez son boulanger, chez son charcutier, et cetera,  que
l'artisanat peut être bien fait ou mal fait, et chacun sait aussi que l'artisanat bien fait attire le chaland  : il y a des queues devant
les boulangeries ùu le pain est bon.
De même, il y a de bons petits restaurants que l'on préfère aux moins bons, des endroits où le
plat du jour est régulièrement plaisant, où l'ambiance est agréable...

L'artisanat d'art a une ambition un peu différente,  avec plus d'expression, en quelque sorte plus de recherche, plus de
changement.
Là, il s'agit de faire très bien, très beau, et ce type de cuisine se pratique dans des restaurants qui commencent à recevoir des
bib gourmands ou des étoiles.

Enfin il y a le véritable art culinaire, qui ne
s'embarrasse pas de répétition, qui est tout entier dans la recherche d'expression, d'émotion. Pas certain que, à court terme, il soit financièrement un succès, mais en tout cas, à terme, son originalité intéresse les Gourmands amateurs d'art culinaire.  

 

Je croise cette première présentation avec l'observation que j'avais faite il y a déjà longtemps et dont j'avais fait un livre intitulé La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Faire cette observation conduit à apprendre l'amour, l'art, la technique, afin de les mettre en œuvre dans l'activité culinaire que l'on aura choisie.

A propos de l'amour, tout d'abord : bien sûr, on peut aimer naïvement les convives que l'on nourrit, mais il n'est pas interdit d'y penser un peu et de consulter ceux qui ont pensé par avant, qui ont analysé la question de l'amour, disons du lien social.

Pour l'art, il y a des écoles, et je pense notamment à celle du Bauhaus qui réunissait des personnalités tout à fait extraordinaires et qui réfléchissaient de façon  pluridisciplinaires.
Il faut en tout cas dépasser les œuvres en sucre tiré, en chocolat, sortes de sculptures où la question du bon est trop souvent oubliée au profit du beau à voir. Dans un tel cas, cesont des perversions de l'art culinaire, et il faut donc les dénoncer comme telles (ce que je fais ici ;-) ).

Enfin il y a la technique qui ne peut se limiter à de la reproduction. Je maintiens que l'on fait mieux ce que l'on comprend,  et je comprends aussi, maintenant,  que, si je veux rendre service,  j'aurais intérêt à analyser des questions techniques pour mes amis qui veulent comprendre. Je vais le faire davantage.

Je ne comprends pas la résistance au changement.

Bien sûr, il y a lieu d'être prudent. Mais quand on me donne une technique qui me permet de faire mieux et plus vite ce que je faisais par le passé, pourquoi refuserais-je ?

Je sais que parfois, l'usage d'un nouvel outil nécessite un apprentissage et cela peut-être parfois long, ce qui nous rebute si nous sommes pressés.

Mais n'y a-t-il pas lieu de commencer à faire une analyse entre les avantages et les inconvénients d'un nouvel outil, de s'interroger sur le temps nécessaire à la maîtrise de ce  nouvel outil et le temps qui serait gagné par son emploi ?

J'ai eu la question ce matin avec un doctorant en phase de rédaction de son manuscrit de thèse, alors que je le voyais faire tout ce qu'il ne faut pas faire : dactylographier au kilomètre et ensuite tout remanier.

Initialement, je lui ai donné un conseil superficiel mais indispensable, qui consiste à ajouter à la fin de chaque paragraphe une phrase qui explique pourquoi on passe au paragraphe suivant, et mettre au début de chaque paragraphe une phrase qui explique qu'on va trouver dans le paragraphe. 

Ce n'était pas inutile, mais bien insuffisant : j'ai aussitôt évoqué la méthode 1/3/9/27, par laquelle il n'y a pas de la rédaction mais seulement de la structuration, garantie que le document sera bien conçus, et ...  structurés.

Mais tant qu'à faire, si nous avons des idées, pourquoi passer du temps à les dactylographier alors qu'il suffirait de les dicter avec un de ces systèmes qui transforment la voix en texte ?

Le doctorant a donné 1000 mauvaises raisons  : dactylographier lui donnerait le temps de réfléchir, il y aurait des "euh, euh" à corriger, il ne sait pas la structure de son document à l'avance... et c'est bien ça le problème : je suis certain que son document sera mal structuré et qu'il passera des jours à faire ce qu'il aurait pu faire très rapidement.

Dans ce cas, le temps nécessaire à l'apprentissage de l'outil ? Zéro. Le gain ? J'ai mesuré expérimentalement que recopier à la main était deux fois et demie plus long qu'en dactylographiant... à condition de taper très rapidement. Mais, même pour quelqu'un qui dactylographie rapidement, la dictée est bien plus rapide. 

Bref, je ne comprends pas la résistance de mon jeune ami.

Il n'est pas exact que toutes les expériences que font les scientifiques soient faites en vue de tester une hypothèse.

Si l'on reprend la démarche des sciences de la nature, avec d'abord le choix d'un phénomène à étudier, puis sa caractérisation quantitative, puis la réunion des résultats de mesure en équations, puis le groupement des équations en une théorie, avant que cette celle-ci soit testée expérimentalement, on voit que le test de l'hypothèse n'intervient qu'à  la fin.
En effet, il faut d'abord avoir bien testé bien identifié le phénomène que l'on veut d'étudier et cela passe par les caractérisations numériques, qui ne sont pas des tests d'hypothèse.

Bien sûr on peut tordre le bras à l'idée que je viens d'énoncer et dire que, dès le départ, on va tester si le phénomène est bien celui qu'on pense, mais en réalité il ne s'agit pas de ça : il s'agit simplement de caractériser quantitativement le phénomène pour avoir du grain à moudre ensuite.

Évidemment, on ne caractérise pas au hasard et l'on se focalise sur les caractéristiques du phénomène qui peuvent donner des informations susceptibles de contribuer à la théorie que l'on veut édifier.
Par exemple si l'on veut comprendre le bleu du ciel au-dessus de montagnes, alors il ne sera pas prioritaire d'aller mesurer la pente de la montagne en fonction de l'altitude et c'est bien sur le bleu du ciel qu'il faut d'abord se concentrer.

Je prends un exemple précis à propos du travail expérimental que nous avons fait au cours des années passées, notamment l'étude d'une différence de couleur entre des bouillons confectionnés dans un chauffe ballon ou dans un bain d'huile. Le bouillon qui était dans le chauffe-ballon était orange et celui qui était dans le bain d'huile était brun. Il y avait donc là un phénomène.

Pour l'étudier, nous l'avons caractérisé : nous avons mesuré la couleur des deux bouillons, après avoir répété l'expérience. Pas d'hypothèse, à ce stade.

Dans ce cas précis, comme les bouillons avaient été faits avec la même carotte, dans la même eau distillée et que seul changeait le système de chauffage, nous avons refait des bouillons dans des chauffes ballon identiques et cette fois les couleurs étaient des identiques. Toujours pas d'hypothèse, mais la volonté d'une confirmation.

Puis nous les avons refait les expériences dans des bains d'huile identiques et cette fois les couleurs étaient également identiques, et différentes de celles du chauffe ballon,  de sorte que c'est ainsi que nous avons pu nous interroger et nous demander si c'était la lumière qui était responsable du phénomène. Là, effectivement, il y a eu une idée à tester.

Nous avons donc refait des bouillons dans le même dispositif de chauffage mais soit avec un
éclairage, soit avec du papier d'aluminium, et nous avons confirmé qu'il y avait une différence selon l'éclairage : là nous testions effectivement une hypothèse.

Mais, mesurant l'évolution de la couleur, nous avons observé que, dans un espace de couleurs, les points  de couleur se répartissaient sur une spirale. Là, pas d'hypothèse.

Et c'est ensuite que nous avons cherché comment une telle courbe pouvait apparaître. Il a fallu de l'analyse, et non pas des tests d'hypothèse, pour des expériences numériques.

Et nous avons imaginé deux possibilités : soit la libération d'abord d'un composé d'une couleur puis, ensuite, la libération d'un composé d'une autre couleur, soit la libération d'un composé d'une couleur, avec cette couleur qui qui évoluait au cours du temps et du traitement thermique.

Cette fois-ci, le travail de modélisation nous a conduit à une question, plutôt qu'une hypothèse.

Bref, je ne pense pas qu'il y ait lieu de se raccrocher à cette question incessante de l'hypothèse. Je propose plutôt de nous raccrocher constamment à la démarche scientifique que j'ai évoquée précédemment

A propos de dioxines

Je lis sur le site du Canton de Vaud : https://www.vd.ch/environnement/sols/pollution-des-sols-aux-dioxines/recommandations-sanitaires/detenteurs-de-jardins-potagers :

Les cucurbitacées présentent les caractéristiques d’accumuler les dioxines dans leur peau et leur chair. Cette famille de légumes comprend les courgettes, les cornichons, les courges, les concombres, les pâtissons, les melons, etc.

Il est donc recommandé aux usagers de jardins potagers de limiter la consommation de cucurbitacées à 100g par personne et par semaine dans les périmètres présentant une pollution potentielle de classe II et III et de ne pas en consommer pour les classes IV et V (se référer à la carte diffusée sur le guichet cartographique cantonal). Si les cucurbitacées ne peuvent pas être consommées, elles doivent être éliminées dans les sacs-poubelle officiels destinés à la valorisation thermique (sacs blancs taxés). Elles ne doivent pas être placées dans les installations de compostage ou de méthanisation, ni dans les composts privés afin de ne pas diffuser la pollution.

Autres végétaux

L’accumulation de dioxines chez les autres végétaux est considérée comme faible. Toutefois, à partir de la classe III (se référer à la carte diffusée sur le guichet cartographique cantonal), il est recommandé d’éplucher les légumes-racines.

Tout "quantifier" : la science, ce n'est pas un récit avec seulement des mots

 Alors que je rédige un nouveau livre, plutôt pour un public académique, je m'aperçois que je n'ai pas assez mis en œuvre ce conseil de tout théoriser, et notamment tout quantifier.

Tout théoriser, tout quantifier, cela signifie à la fois considérer des données quantitatives, telles que la taille des particules dans la farine, mais aussi introduire des symboles mathématiques et des équations pour la partie algébrique.
 
 Pour la partie chimique, la "quantification" prend un aspect différent : il s'agit de représenter la
formule de chaque composé que l'on cite, et, si possible, de la représenter avec des précisions quantitatives : les doublets libres d'électrons, la sphère de van der Waals, le log(P), et cetera.

Avec ces caractérisations quantitatives, il ne s'agit pas de jouer au singe savant, ce n'est pas une question de communication qui est envisagée, mais bien une question de contenu intellectuel : je maintiens absolument que le quantitatif nous porte, et nous fait attendre des régions qui auraient été inaccessibles autrement

Comment calculer ? Rationnellement, simplement, efficacement

Je vois bien, avec les étudiants de master en chimie
ou en biologie, que le calcul n'est pas toujours leur fort.

Mais je vois aussi qu'il y a lieu de les aider, en leur proposant  de mettre en œuvre une démarche rationnelle, simple, efficace

C'est pour cette raison que je viens de terminer un podcast qui présente une sorte de moule, de cadre,  que l'on utilise pour effectuer des calculs en ayant
quelque chose de succès.

Je ne m'adresse pas à ceux qui calculent comme
chantent les rossignol, mais à ceux qui ont envie d'apprendre et qui pourront commencer ainsi, simplement, méthodiquement, avant de recourir
à des méthodes qui seront les leurs, qu'ils auront d'imaginées, testées, inventées.

J'observe aussi, faisant ce podcast, que la démarche proposée est d'une simplicité enfantine : il suffit de suivre les conseils un à un, de suivre ces conseils très simples à mettre en oeuvre... et l'on arrive  à la fin du calcul sans encombre je vous recommande ce podcast sur YouTube : 

https://www.youtube.com/watch?v=FMjCeDNbxow

 

Esprit critique, où es-tu ?

 

Je trouve une phrase complètement imbécile : « Seuls les instants où nos critiques et nos jugements se taisent sont des instants de connaissance ».

Vous avez dit "esprit critique" ?

Je viens de finir un document qui explique aux étudiants comment faire une soutenance orale dans un cadre universitaire

Je m'interrogeais récemment sur les raisons pour lesquelles mon précédent document avait peu d'effet : malgré les conseils donnés, et que je croyais clairs, je voyais des présentations faites en dépit du bon sens et,  en tout cas, faites au mépris des conseils que j'avais donnés.

L'année dernière, par conséquent, j'avais décidé de sanctionner les étudiants qui ne suivraient pas mes conseils... et les résultats ont été bien meilleurs.

Je déplore d'avoir eu à  faire ce que j'ai fait mais je me réjouis que mes jeunes amis aient un peu appris à faire mieux qu'ils ne faisaient par le passé.

Là,
dans le nouveau document que je produis, j'ai voulu être beaucoup plus efficace et, notamment, je me suis dit que certains de nos amis en tout cas voudrais aller rapidement au fait  : la toute première section
est très efficace avec 4 règles simples à suivre.

Et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que dans la poutre dans son propre œil, j'ai fait une deuxième partie qui montre des exemples de ce qu'il ne faut pas faire, qui analyse les raisons pour laquelle des exemples montrés sont mauvais. J'essaie de rester poli, sans trop heurter, mais sans trop de concessions non plus.

Et c'est ensuite, dans une troisième partie, que j'entre un peu dans les détails, que je donne d'autres conseils en les expliquant, mais aussi en expliquant leurs raisons.

J'espère que ce document sera utile. On le trouvera sur https://filesender.renater.fr/?s=download&token=e5c4d6f5-5f5b-4611-bbfd-a96042dfd399

Il faut que je corrige les pages correspondantes

Presque depuis la création des Notes académiques et de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, nous avons annoncé qu'il s'agissait de journaux au modèle diamant, ce qui signifie que les auteurs ne payent pas et que les lecteurs ne payent pas non plus.
 

Mais nous avons également annoncé que les manuscrits n'étaient jamais refusés, et publiés quand la qualité était jugée suffisante par l'éditeur en charge et les rapporteurs : c'est encore vrai.

Là où il y a une petite erreur, plutôt d'ailleurs en défaveur de ces journaux, c'est que nous avons annoncé une évaluation doublement anonyme des manuscrits, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et que les rapporteurs ne savent pas qu'ils ont les auteurs. Je trouve cela tout à fait indispensable, et je suis conforté dans mon idée par des publications qui ont mesuré les biais éventuels d'évaluation des manuscrits.
 

Mais il y a une erreur dans notre annonce :  nous n'évaluons pas les manuscrits en double aveugle, mais nous faisons mieux, à savoir que les manuscrits sont évalués en triple aveugle : les éditeurs en charge ne savent pas non plus qui sont les auteurs, et c'est la
garantie d'un anonymat absolu
Bref, il faut que je corrige les pages correspondantes pour bien mettre en valeur nos deux revues.

Des séminaires : tant que l'on s'y perd. Voici des explications

 

Chers Amis

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons eu l'occasion de voir que la multiplication des "séminaires" créait de la confusion.

1. D'une part, il y a les "Séminaires de gastronomie moléculaire", mensuels, tenus en physique et en visioconférence au Lycée Guillaume Tirel : ce sont des séances principalement expérimentales, en français, qui donnent lieu  des comptes rendus rédigés. Ils ne sont pas enregistrés.

Ils sont ouverts à tous, gratuits : il suffit d'avoir son email sur la liste de distribution.
Les liens de visio sont envoyés chaque mois.

2. Les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy sont des... workshops, des rencontres où des collègues de divers pays viennent présenter (en anglais) des résultats sur un thème donné, avec éventuellement des expériences. C'est encore gratuit, public et en visio, et ce sera cette année à Colmar, avec une matinée en français+anglais pour des expérimentations.

Le thème de cette année : Flavour release from food and beverage

Pour s'inscrire, envoyer nom, prénom, affiliation, adresse, téléphone et email à icmg@agroparistech.fr

3. Le 2 avril, il y aura un séminaire "Discuscience" (séminaire de l'UMR SayFood)  AgroParisTech, soit en présentiel sur le Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau, soit en visio.
Le séminaire sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech, mais aussi sur le site Discuscience du laboratoire).

Le thème sera : "Une introduction à l'emploi du logiciel de calcul (et bien plus) formel Maple, avec notamment la présentation du module de Quantum Chemistry".

Ce séminaire là sera en français (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est https://agroparistech-fr.zoom.us/j/91929134441?pwd=i61Eb6oXYIdNEmdmcG8syjZDwmpr66.1

4. Le 7 avril, il y aura un  autre séminaire, en anglais celui-ci, qui sera un séminaire de la série "MPG Seminars", couplé à un séminaire Discuscience du laboratoire SayFood. 

Il se tiendra  à AgroParisTech  (Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau), en présentiel et en visio, et ce sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech).

Le thème sera : "How to use the formalism NDSF for describing food systems, and in particular colloidal systems, as well as for innovation".

Ce séminaire là sera donc en anglais (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est : https://agroparistech-fr.zoom.us/j/99423665984?pwd=ByAC721t3zfFSEUBadPKZEtkatsMGI.1

J'espère que c'est plus clair

Bonne journée

 
 
 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Actualités :
▪  Vient de paraître le livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux Editions Odile Jacob

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae, Campus Agro Paris Saclay, 22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Email : herve.this@hthis.fr 
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

Pour faire du bon pain

 Déçu par la qualité du pain produit par les boulangeries où je me fournis, j'ai voulu faire moi-même mon pain... et j'ai vu, une fois de plus, que les livres et les sites internet sont complètement contradictoires,.
Parfois, on nous dit des termes tels que autolyse, réaction de Maillard, fermentation, et cetera pour lesquels je suis presque sûr que les professionnels qui le prononcent ne savent pas ce qu'ils disent

Et puis, il y a ces idées qui ont été transmises sans vérifications ! Par exemple, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé une idée que donnent certains boulangers, à savoir que le sel empêcherait le développement de la levure... et nous avons nous avions vu que, au contraire, dans certaines circonstances, il le favorisait.

Bref il y a lieu de réfléchir et d'interpréter.

La première des choses, c'est quand même le choix de la farine, qui doit contenir suffisamment de protéines de "bonne qualité" pour faire le réseau de gluten qui tiendra la boule en boule, sans qu'elle s'effondre en une plate et désolante galette.

C'est un choix difficile parce que les paquets en indiquent le type, mais pas le contenu en protéines. On aura intérêt à s'orienter vers un type élevé, 60, 70, 80 ou plus. E

nsuite, il y a la proportion d'eau et de farine et ce point est essentiel sans quoi la boule que l'on fera s'étendra excessivement et le pain sera plat.
Les professionnels préconisent environ 660 g de farine pour 1 kg et : pourquoi pas,  mais pour ce qui me concerne, ayant mélangé farine et eau, ayant même pétri, je suis parfois amené à rectifier un peu.

A propos de l'eau, certains professionnels parlent de calculs (en réalité une simple soustraction pour déterminer la température de l'eau que l'on ajoute à la farine), mais les conditions d'un fournil professionnel et les conditions d'une cuisine domestique sont bien différentes. En tout cas, si on laisse reposer l'eau et la farine un certain moment, alors la température sera de toute façon celle de la pièce.

La première étape d'"autolyse", correspond à un repos de quelques dizaines de minutes, après qu'on a mélangé l'eau et la farine : je lis que "Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte." Que c'est flou ! Que c'est vague ! Et sans références !
Je lis aussi "C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte." : là, c'est pire, parce que le réseau de gluten n'est pas encore formé, à cette étape ! Et l'explication est insensée !
D'ailleurs, dans le site suivant, c'est le contraire qui est indiqué : "Lors de l’autolyse, la farine a bien le temps d’absorber l’eau, ce qui permet au réseau de gluten de commencer à se structurer. De plus l’hydratation de la farine lors du frasage marque le lancement de nombreux processus biologiques, notamment enzymatiques."

Décidémmment, il faudra que j'aille regarder de plus près parce que j'aimerais bien savoir à quoi cela correspond.

Mais en tout cas, il y a lieu de mélanger l'eau et la farine pour faire une simple pâte, ce qui n'est pas un pétrissage.
Après ce premier temps de repos,  cette "autolyse", et éventuellement l'ajout d'un levain, vient le moment d'ajouter la levure : cette dernière mérite d'être mise d'abord dans un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'on voit des bulles apparaître, signe qu'elle est active.
Pour le levain, c'est simplement un mélange d'eau et de farine un peu liquide qui a fermenté spontanément : son acidité fera merveille.

Évidemment, si l'on ajoute du levain, on change la proportion de farine et d'eau et c'est peut-être là qu'il y aura besoin d'ajouter un peu de farine supplémentaire.

On n'oubliera pas le sel, et l'on pourra se fonder, pour choisir la quantité, sur la réglementation actuelle et des prescriptions qui ont été données aux boulangers, à savoir 16 à 20 grammes par kilogramme de farine (il y a un accord professionnel pour réduire).

Ayant ajouté le sel et la levure, viens le moment du pétrissage.
Je vois que les durées ne sont pas excessives, par exemple 5 minutes à première vitesse, puis 10 minutes en vitesse supérieure.

Vient ensuite le premier temps de fermentation, qui doit conduire à une boule un peu ferme, gonflée, élastique. À ce stade, il y a des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte et celle-ci est très alvéolée.

Il va aors falloir façonner le pain et c'est à ce moment qu'on le manie avec délicatesse pour ne pas perdre l'alvéolage :  on rabat le pain sur lui-même et on termine en mettant la clé c'est-à-dire la soudure, par dessous.

On laisse alors reposer le pain qui va de nouveau gonfler.

Pendant ce temps il faut préparer le four et il y a là deux points à considérer : le pain gonflera davantage il est posé sur une surface très chaude mais dans une atmosphère qui ne forme pas immédiatement une croûte.
On pourra donc déposer le pâton dans une cocotte mise à l'avance dans le four préchauffé, ou sur une grande tuile, par exemple, tandis qu'on aura laissé un plat dans le four dans lequel, juste après avoir enfourné, on mettra un grand verre d'eau afin de provoquer une buée qui refroidira l'atmosphère.

J'ai omis de signaler que le pain devrait être cuit sur la sole du four avec une sole chauffée car c'est ainsi que l'on obtiendra le gonflement supplémentaire du début de la cuisson.

La cuisson ? Elle durera entre 20 minutes et 1h selon l'épaisseur de la croûte que l'on veut obtenir elle commencera vers 240 avant d'être réduite à 180 °C.

 

Et je continue mes explorations : tous les bons conseils sont bienvenus. 

Pour de meilleures choucroutes

 Je dois avouer que, bien que grand amateur de choucroute, je l'ai très mal cuite pendant des années... parce que je suivais les recettes.

Quand on regarde en ligne, ou même quand on consulte des livres de cuisine, on voit des recettes de choucroute qui prescrivent des quantités considérables de vin, comme si cela suffisait à faire quelque chose de bon... et c'était régulièrement mauvais  :  les choucroute étaient trop salées, trop acides, et elles baignaient dans une grande quantité d'un jus dont le goût n'avait pas été construit.

 Pourquoi n'ai-je pas compris plus tôt  qu'il y a lieu de maîtriser d'abord le goût du plat en raisonnant ?
 
 Dans la mesure où l'on ne maîtrise pas toujours l'ingrédient qui nous est fourni, la choucroute crue, il y a lieu bien penser à la préparer, et cela consiste notamment à la passer sous l'eau chaude et à la presser, voire à la blanchir pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
 
 Puis il s'agit de cuire du chou qui, même s'il a fermenté, est "cru", et il faut alors lui donner du goût.
 
 Cela  impose alors de faire tuer des oignons avant de déposer le chou, par exemple. Et c'est ensuite que l'on ajoutera le chou blanchi.
 
 Ensuite, il y a cette question du vin  : ce dernier sert en quelque sorte à cuire à la vapeur, pas plus... sauf si on le concentre finalement par une réduction.
 
 Et il ne faudra pas oublier la matière grasse... et c'est là que j'ai fait des erreurs parce que pendant longtemps, j'ai voulu faire de la choucroute avec une quantité de matière grasse réduite au minimum.
 Du chou sans beurre ? Ça manque de confort et c'est ainsi que maintenant, j'ai augmenté la quantité des matières grasses et diminué la quantité de vin.
 
 Bien sûr, il y a les épices : clou de girofle, baie de genièvre, cumin, coriandre, et cetera.
 
 Et enfin il y a la durée de la cuisson : il s'agit de ne pas avoir de chou cru car on n'oublie pas que le chou fermenté est cru, mais on peut aussi vouloir garder un peu de croquant. Bref, c'est en raisonnant que l'on obtient une bonne choucroute et part en suivant aveuglement les recettes des sites internet dont on ne connaît jamais la qualité.
 
 

PS. Je viens de penser à une amélioration : si la matière grasse est le beurre, je vais le récupérer en fin de cuisson, pour le faire devenir noisette, et l'ajouter ainsi dans la choucroute.

Ingénieur ? Cuisinier ? Scientifique ?

Un élève ingénieur m'interroge à propos de sa carrière et il me signale qu'il est bien intéressé par la cuisine et pas la chimie alors qu'il suit des études plus généralistes, dans une excellente école française.

Son message m'arrive alors que je viens de rencontrer un ancien élève de son école qui est devenu pâtissier et qui, à l'évocation de mon séminaire, me dit ne pas savoir si il pourra y assister parce qu'il sera en train de travailler.

Cela me permet de répondre à l'étudiant ingénieur qu'il faut tout d'abord considérer le "contenu", le fond, et non pas la forme, le fantasme.

Pâtissier ? D'un point de vue professionnel, il ne s'agit pas de faire un gâteau par-ci par-là, mais  au contraire de faire des gâteaux tous semblables, les uns à la suite des autres,  à la chaîne en quelque sorte.
Et s'il y a effectivement une composante de créativité, une composante artistique, il y a surtout une question technique qui s'impose répétitivement.

Je ne dis pas que l'on que l'on ne puisse être intéressé à cela, mais pour ce qui me concerne, si je devais être engagé dans cette activité professionnelle, alors je chercherais des moyens
techniques d'arriver à des productions efficaces c'est-à-dire en réalité que je ferais un travail d'ingénieur. Et je ne suis pas certain que je ne deviendrais pas plutôt ingénieur, c'est-à-dire directeur d'une pâtisserie ou j'emploierais  des collaborateurs à faire les gestes techniques, où j'aurais la fierté de belles productions en même temps que de donner de l'emploi à ceux qui pourraient le prendre.
 
Mais si l'on part dans cette direction, on comprend alors qu'il n'y aurait guère de différence entre un ingénieur qui se préoccuperait d'artisanat et un ingénieur dans l'industrie alimentaire :  les
questions techniques sont les mêmes et les questions de direction du personnel sont analogues.
Un ingénieur est un ingénieur avec une partie d'organisation, une partie technique, une partie de technologie...

Mais mon interlocuteur, qui confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire,  pense peut-être à une activité scientifique,  et là encore, je
réponds en terme de contenu, de gestes quotidiens : c'est un fait  que depuis 3 jours, je suis collé à mon bureau, parlant à très peu de monde, engagé dans des calculs statistiques à propos de données expérimentales que nous avions obtenues il y a un certain temps.

Quand il s'agit ainsi de valoriser des données, de faire la partie théorique de l'activité scientifique, la cuisine est très loin...

Certes, nous avons fait... du café il y a plusieurs années et nous avons mesuré la couleur dans des conditions extraordinairement précises qui n'avaient rien à voir avec la production d'un bon café.
Nous avons obtenu des masses de données numériques, et il s'agit maintenant de les valoriser de comprendre les phénomènes.

Il faut donc que mon interlocuteur comprenne qu'il n'y a donc pas de cuisine dans toute cette affaire : la cuisine est bien éloignée, même s'il est exact que nous explorons les mécanismes de phénomènes qui sont survenus à l'occasion d'un geste  culinaire.

Bref je reviens sans cesse à la question du contenu, à la question du geste quotidien, répétitif,  et je crois que le fantasme n'est pas bon de ce point de vue.

Pour ce qui me concerne, ces calculs que je fais me paraissent merveilleux et j'essaie d'ailleurs de les faire de façon aussi créative, aussi intelligente que possible, en prenant plaisir à chaque pas que je fais sur ce chemin que je parcours.

Je ne dis pas que l'on ne puisse pas faire de même en enchaînant la confection des gâteaux ou les journées dans une usine mais j'insiste : le fantasme n'est que du fantasme. 

Vrai ou faux ?

 Sortant une interview, je m'amuse d'avoir été invité à répondre par vrai ou faux à des questions dont la généralité ne pouvait conduire qu'à la réponse faux.

Il y a ce fait qu'une déclaration à propos de tous les éléments d'une ensemble ne vaut que si  elle est juste pour chaque élément de l'ensemble. Un seul cas contraire suffit à abattre la généralité.

Or les questions étaient du type : « les idées culinaires de nos grands-mères sont-elles justes ? ». Personnellement, je ne connais pas les idées culinaires de nos grands-mêmes... et j'étais trop jeune pour recueillir les idées culinaires de mes propres grands-mères.
Et c'est pour cette raison que les "précisions culinaires" que nous testons, lors de mes séminaires mensuels de gastronomie moléculaire, viennent plutôt des cuisiniers professionnels, des livres de cuisine. En l'occurrence, après 26 ans de séminaires, j'ai fait des statistiques... et observé que 87 % des précisions culinaires qui ont été testées ont été réfutées  par les expériences.

Pour les grand-mères, c'est sans doute pire, car elles ne peuvent transmettre que le peu qu'elles-mêmes avaient reçu, sans se fonder sur une formation, en se fondant sur un petit corpus (deux repas par jour), sans passer beaucoup de temps devant les fourneaux contrairement aux professionnels, de sorte qu'elles n'ont pas eu autant d'occasions d'observer.
Pis encore, beaucoup de femmes ne sont pas passionnées par la cuisine, et leur  manque d'intérêt n'a pas dû les conduire à beaucoup d'observations.

Mais je reviens mon propos  : c'est surtout la généralité qui était en question et qui est donc souvent abattue.
En  tout cas, pour les questions qu'on m'a posé, si j'avais été un peu raide, j'aurais pu répondre fauux chaque fois, puisqu'elles évoquaient des généralités.

Il faut une stratégie

 Sortant d'une interview, je m'aperçois qu'aucune des questions des journalistes n'a concerné mon travail scientifique. Nous n'avons discuté que d'applications et il a fallu vraiment que je mette beaucoup d'énergie
pour trouver, à l'occasion des  réponses que
je donnais, la possibilité de parler de sciences de la nature et d'expliquer mon émerveillement pour celles-ci.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette constatation, mais elle est toujours étonnante car si c'est bien en scientifique que je suis invité,
c'est en technologue que l'on veut me placer.  

Il y a aussi, souvent,  le risque de l'ultracrepidianarisme, contre lequel il faut être alerté. D'ailleurs, aujourd'hui,  on m'interrogeait sur la plus grande difficulté de l'humanité : qu'en sais-je ? quelle compétence puis-je avoir pour en parler éventuellement ?

Il ne faut donc pas s'étonner que les journalistes qui me recevaient aient reçu des réponses qui n'étaient pas celles qu'ils auraient souhaitées : ce n'est  pas là une critique des journalistes qui m'ont invité,  mais plutôt une constatation qui doit me
conduire une stratégie de réponse pour ces questions qui reviennent régulièrement.

Un délire moléculaire ?

Un ami m'envoie un échange sur un forum :  un internaute répond à une question en ces termes :  «  tu peux consulter les excellents livres d' Hervé This, mais dommage qu'il soit parti dans un délire de cuisine moléculaire".

Bien sûr, les chiens aboient et la caravane passe, mais l'échange cité mérite un
commentaire : ces internautes-là n'ont pas compris que le travail scientifique, l'analyse des phénomènes (qui surviennent lors des transformations culinaires, notamment) par la méthode scientifique,  est en quelque sorte révolutionnaire. À vouloir comprendre, rationnellement, on arrive à des idées nouvelles... qui peuvent paraître séditieuses aux plus réactionnaires.
Oui les connaissances font perdre la naïveté à jamais. Du jour où l'on sait que c'est la Terre qui tourne autour du Soleil et non l'inverse, on peut pas l'oublier, on ne peut pas se débarrasser de cette connaissance ; de même, du jour où l'on comprend que les gestes culinaires s'accompagnent de modifications moléculaires des aliments, du jour où l'on comprend que les aliments sont faits de molécules, alors on est bien obligé d'admettre des idées qui nous dérangent peut-être, soit que l'on ait une vision réactionnaire de la cuisine, soit que l'on ait une vision idéologique de l'alimentation. 

J'ajoute que nos internautes font une confusion entre cuisine moléculaire et cuisine de synthèse, car en réalité la cuisine moléculaire (l'usage d'ustensiles de laboratoires dans les cuisine) est aujourd'hui partout : il y a de la basse température qui fait des
viandes tendres dans tous les restaurants et cela ne gêne personne... parce que les viandes sont tendres et meilleures que par le passé : en quelque sorte on a amélioré le braisage.
Non, ce que nos amis voulaient dire, c'est que je pense utile de présenter publiquement la cuisine de synthèse, et sa version artistique que j'ai nommée cuisine note à note. Il ne s'agit pas d'un délire mais simplement d'une manière rationnelle d'envisager l'alimentation du futur, à commencer par celle de nos enfants. 

 

Comment l'humanité passera-t-elle le cap de 2050 ? Voilà la question que je pense devoir retourner à nos internautes naïfs.

Les lipides : de quoi s'agit-il ? Un peu de chimie pour éviter de parler naïvement d'acides gras

Les lipides sont-ils catégorie de composés très variée, et très hétérogène : il y a un un fossé, du point de vue moléculaire, entre des cires telles celles qui couvrent la surface d'une laitue, par exemple, et les triglycérides qui font l'essentiel d'une huile. 

Mais cette diversité moléculaire considérable est secondaire, quand on considère les aliments au premier ordre, car la majeure partie des corps gras est composé de triglycérides. Et c'est bien de ces composés dont il faut parler en tout premier.

 

Une huile, c'est un liquide constitué d'un très grand nombre de très petits objets qui sont des molécules, et ces molécules sont très majoritairement des molécules de triglycérides.

Certes, dans une huile, il y a des triglycérides différents, mais tous sont très analogue, assimilables à des pieuvres à trois tentacules. Généralement les "tentacules" des triglycérides sont bien plus longues que les têtes. Et les tentacules sont souples. 

Mais des molécules ne sont pas des pieuvres ; ce sont des "assemblages" d'atomes, avec, comme on le voit, des guillemets au mot "assemblage", car ce n'est pas seulement une juxtaposition : la liaison chimique, c'est quelque chose de très particulier, et fascinant. Voir http://hervethis.blogspot.com/2022/03/les-assemblages-mefions-nous-de-ce.html.

 A la différence d'une pieuvre, une molécule de triglycérides peut-être considéré comme un enchaînement de petites "boules" qui seraient les atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. 

Pour un composé tel qu'un triglycéride, qui est un composé que l'on dit "organique", la structure générale est donnée par l'enchaînement des atomes de carbone. Les autres atomes viennent en quelque sorte décorer l'ensemble, le "squelette" carboné. Chaque tentacule d'une de ces pieuvres est un enchaînement linéaire d'atomes de carbone. La tête des pieuvres est ce que l'on nomme un "résidu de glycérol", fait d'un enchaînement de trois atomes de carbone seulement, ce qui est bien moins que pour les tentacules, pour lesquels il y a couramment une vingtaine d'atomes de carbone enchaînés en ce que l'on nomme ainsi un "squelette" de carbone, un "squelette carboné". 

S'ajoutent à cela quelques atomes d'oxygène, mais surtout beaucoup d'atomes d'hydrogène : les chimistes savent que le carbone est "tétravalent", ce qui signifie que les atomes de carbone établissent très généralement quatre liaisons avec ses atomes voisins. En supposant qu'une atome de carbone soit au milieu d'une chaîne d'atomes de carbone, il aura deux atomes de carbone voisins, donc deux liaisons avec des atomes de carbone, et il reste deux liaisons possibles... avec des atomes d'hydrogène. 

Ajoutons que la chimie n'est guère compliqués : quand une molécule est ainsi faite d'atomes de carbone et d'hydrogène, on dit que c'est un composé hydrocarboné, ou hydrocarbure. La description est ainsi dans le nom, rien à retenir.

 

Au-delà de cette description générale, on voit la communication alimentaire parler d' "acide gras" : de quoi s'agit-il ?

 Disons immédiatement qu'il n'y a pas d'acides gras dans les corps gras, sauf exception et en quantité très faible. En revanche, une tentacule d'une pieuvre-triglycéride est ce que l'on nomme un "résidu d'acide gras", à savoir que, si on la regarde bien, on retrouve presque la structure moléculaire d'un composé nommé "acide gras"... à quelques atomes près qui sont ceux qui sont partis lors de l'assemblage d'une molécule de glycérol avec une molécule d'acide gras. 

Dans l'assemblage final, le triglycéride fruit d'une réaction chimique, il n'y a plus de glycérol et plus d'acide gras", mais des parties de la molécule de triglycéride qui ressemblent aux deux "réactifs", c'est-à-dire aux deux composés qui ont réagi. Bref, un triglycéride est fait d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras. 

Une précision : on entend parler de résidus d'acides gras "saturés" ou "insaturés". De quoi s'agit-il ? Cela signifie que, quand les atomes de carbone sont comme décrit précédemment, chaque atome de carbone étant lié simplement à deux voisins, alors le résidu d'acide gras est "saturé", car il n'y a plus la possibilité d'avoir plus que 2 atomes d'hydrogène.

Mais dans certains résidus d'acides gras, des atomes de carbone sont doublement liés à un voisin, et, pour faire le compte de quatre liaison, cela ne laisse qu'une possibilité pour un seul atome d'hydrogène. 

On pourrait faire réagir une telle molécule, et ajouter des atomes d'hydrogène, passer d'un composé insaturé à un composé saturé. Et, évidemment, certains résidus d'acides gras peuvent avoir plusieurs insaturations. 

Tout cela a des conséquences physiques et chimiques, la plus populaire étant la fusion à des températures différentes : des graisses animales, plus saturées sont solides à température ambiante, alors que les huiles, plus insaturées, sont liquides. Les insaturations ne sont pas la clé absolu du phénomène, et la longueur des résidus d'acides gras est essentielle, aussi.

On voit, finalement, que je n'ai pas parlé de la constitution moléculaire des cires, ou du carotène beta, ce composé qui donne la couleur aux carottes et qui fait également partie de la famille des lipides. Je propose de garder cela pour un autre billet, car cette fois-ci, les différences sont considérables, même si les composés appartiennent à la famille des lipides, laquelle est approximativement définie comme les molécules des aliments qui ne sont pas solubles dans l'eau. 

S'ajoute donc la question : quand une molécule est-elle ou non soluble dans l'eau ? Mais cela est une autre histoire qu'il faudra considérer une autre fois.

Je ne vais quand même pas ennuyer mes amis avec des rudiments de chimie, mais...

 Hier, dans un cercle scientifique qui ne comportait pas de chimistes, j'ai fait une petite enquête : mes amis savaient-ils ce qu'est un "aldéhyde" ? 

Et la réponse a été pire que je ne m'y attendais : un sur quatre seulement avait une vague idée (souvenir) de ce dont il s'agissait. 

Ce n'est une critique de personne, mais un constat, dont il faut tenir compte pour le champ de la vulgarisation scientifique. Et cela me conduit à faire état de mes "états d'âme" : voyant récemment que des cuisiniers manquaient de rudiments de chimie, j'ai décidé d'en donner dans mon blog d'AgroParisTech : <http://www2.agroparistech.fr/-Des-notions-de-chimie-pour-mieux-cuisiner-.html. 

Je m'étais dit que cela ne méritait pas de figurer sur un blog lu par des amis scientifiques, mais avais-je raison ? 

 

Que les scientifiques soient éclairés, je n'en doute pas... mais je doute de leurs connaissances de chimie. 

 Et, de ce fait, je me demande si j'ai bien fait de réserver pour un blog destiné à une audience de cuisiniers des notions de chimie qui peuvent s'adresser à tous ?

 Là, ce matin, je viens de préparer un billet sur les "lipides"... mais je suis bien sûr qu'il y a lieu de donner des explications à tous... car la catégorie chimie des lipides est très diverse, et il y a lieu de bien expliquer. 

Bref, je crois qu'il n'y a pas lieu de segmenter le groupe de mes amis : à moi de faire des textes si captivants que tous les liront.

Emulsionner, foisonner, suspendre

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. 

Pourtant, il est bien rare qu'il émulsionne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.

 

Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.

Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange pas) au premier. 

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide (pour une mousse liquide) ou dans un solide (pour une mousse solide. 

Une suspension, c'est la dispersion d'un solide divisé dans un liquide. 

 

Des exemples

Un exemple d'émulsion : la sauce mayonnaise, où l'huile est divisée en gouttelettes qui se dispersent dans l'eau apportée par le vinaigre et par le jaune d'oeuf (un jaune d'oeuf, c'est pour moitié de l'eau). 

Un exemple de mousse : le blanc d'oeuf battu en neige, où le fouet introduit des bulles d'air, qui viennent se disperser dans l'eau du blanc d'oeuf (un blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau). 

Un exemple de suspension : une crème anglaise, une sauce béarnaise, il y a de l'oeuf qui coagule en grumeaux microscopiques, solides, dispersés dans l'eau (du lait, du vin...).

 

Et un "exercice", pour bien comprendre

 Imaginons que l'on mette un peu d'agar-agar (une poudre) dans de l'eau, puis que l'on chauffe : l'agar-agar se dissout dans l'eau, et l'on a... une solution. 

Puis, si l'on atteint l'ébullition, puis que l'on refroidit, alors on obtient un gel. Là, l'eau forme une "phase" continue, tout comme l'agar-agar, qui fait une sorte de filet à trois dimensions. 

Quand on passe ce gel dans un chinois, alors le gel est divisé en petits morceaux de gel : c'est donc un gel divisé, mais certainement pas une émulsion, ni une mousse, ni une suspension. Si l'on avait broyé le gel dans de l'huile, alors on aurait obtenu un "debye" : une dispersion des particules de gel (solides) dans un liquide... et cela aurait été une suspension. Pas une émulsion, pas une mousse. 

Et si l'on met moins de 5 pour cent d'agent gélifiant (gélatine, agar-agar, etc.) dans de l'eau ? Là, il n'y a pas assez de matière gélifiante pour que toute la masse soit gélifiée, et l'on obtient une dispersion de micro-gels : encore une suspension.

Une règle : je ne parle que de ce que je comprends

 

Dans les présentations orales d'étudiant, il y a un défaut qu'il est important de corriger : on ne doit pas prononcer des mots que l'on ne comprend pas.

En réalité, cette erreur n'est pas réservée aux étudiants, car,  sur la place publique, on voit nombre de personnes parler de choses dont elles n'ont aucune idée : pesticides, perturbateur endocrinien, fibre, et cetera.

Considérons ce dernier exemple des "fibres" : ceux qui se piquent de diététique vont nous dire que "les fibres sont essentielles pour le microbiote". Mais savent-ils bien ce que sont les fibres ?

Ce n'est qu'un exemple, et j'aurais pu faire une liste très longue : caramélisation, réaction de Maillard, choc thermique, osmose, méthodologie...

La plupart du temps, quand j'entends ces mots, si j'interroge pour que mon interlocuteur m'explique ce qu'il désigne ainsi, je n'ai pas de réponse, et c'est évidemment très gênant pour lui/elle.

Oui, souvent, les mots ne sont que des mots, et ils ne recouvrent pas de concepts compris par celui qui dit les mots. C'est seulement des cailloux dans un chemin, des étapes d'un récit... qui n'a guère de sens.

Oui, il y a lieu, au minimum, pour commencer, à s'interroger sur les mots que nous disons ou écrivons.

Pas de jugement de valeur : soyons factuels

 
Dans une des revues dont je m'occupe, je reçois d'un collègue, qui avait accepté d'être l'éditeur d'un manuscrit, le retour des rapporteurs, que je dois transmettre aux auteurs.

Je prends bien soin, chaque fois que je fais une telle transmission, de bien vérifier que les commentaires sont anonymes, tout d'abord, mais aussi factuels et, en l'occurrence, bien m'en prend, car un des deux rapporteurs écrit "ce manuscrit est médiocre".

Il s'agit là d'un jugement de valeur, intolérable, qui n'a pas sa place dans une évaluation d'un manuscrit : c'est à la fois inutile et blessant, et c'est la marque d'un petit esprit... incapable de faire une telle évaluation.

Surtout, voir ce commentaire dans une évaluation mon montre que mon message aux rapporteurs n'est pas encore passé  :  on ne leur demande pas si les manuscrits sont bons ou mauvais : on leur demande factuellement d'indiquer ce qui doit être amélioré dans le manuscrit qui est soumis.  Et aux éditeurs : ils doivent veiller à ne pas transmettre de tels jugements.

En corollaire de cette observation, je comprends qu'il y a lieu de publier un article qui explique ce qui doit être fait et ce qui doit être évité, quand on évalue un manuscrit.

Je vois aussi que nos enseignements doivent inclure une formation à l'évaluation des manuscrits.

Et mieux encore, je crois qu'une telle formation pourrait être envisagée  dès le mater : j'imagine par exemple de mettre les étudiants dans la position d'évaluation pour des manuscrits qu'on leur fournirait, car cela leur serait plus facile que de produire eux-mêmes des manuscrits publiables, car on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans son propre œil.

Des recettes scientifiques ? Cela ne peut pas exister

 Dans un de ces sites de cuisine qui arrivent dès que l'on tape le mot "recettes",  je vois évoquées des "recettes scientifiques",  et il faut dire ici une telle expression n'a aucun sens.

Oui, cela n'a pas de sens, parce qu'une recette, c'est de la cuisine, tandis que les sciences de la nature sont la production la production de connaissances.

Bien sûr, la compréhension de phénomènes permet d'envisager de nouvelles recettes, et mon livre Inventions culinaires ne fait que cela : j'ai introduit des recettes nouvelles, ces inventions, en utilisant des résultats obtenus lors de  mes travaux scientifiques. Mais pour autant ces recettes sont pas "scientifiques" : ce sont des résultats de la science, seulement.

J'insiste un  peu parce que déjà Auguste Escoffier avait écrit -il confondait tout-  que la cuisine progresserait jusqu'au point de devenir "scientifique"... mais il voulait simplement dire "rigoureuse", parce que la cuisine ne deviendra jamais scientifique : un art n'est pas une science de la nature.

Et il faut répéter que la cuisine doit s'adapter à la variabilité des ingrédients. Un praticien qui utiliserait toujours les mêmes proportions pour ses pâtes n'obtiendrai pas des résultats réguliers car les farines peuvent changer du tout au tout même dans un type particulier ; deux langoustines voisines ne cuiront pas de la même façon, etc. Bref, on  aura beau standardiser les procédés, la diversité des ingrédients conduira à l'hétérogénéité des résultats.

Mais je me suis éloigné  : des recettes inspirées par les résultats scientifiques ? J'observe tout d'abord qu'il y a des recettes rationalisées.
Par exemple, quand Marie-Antoine Carême faisait ses mayonnaises à la cuiller en bois, cela lui prenait environ 15 minutes. En revanche, aujourd'hui, la compréhension des émulsins permet de faire la même chose en quelques dizaines de secondes. La recette a été rationalisée.
D'autre part, il y a des recettes débarrassées des précisions culinaires réfutées par l'expérience (comme nous le faisons chaque mois dans les séminaires de gastronomie moléculaire). Ce sont des recettes assainies et ce sont elles qui méritent le nom de recette sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un adjectif qualificatif
Il y a aussi des recettes qui sont des inventions modernes, soit parce qu'on utilise des ingrédients nouveaux (alginates, carraghénanes, etc.), soit que l'on utilise des principes nouveaux,  par exemple pour le chocolat chantilly. Et là, il s'agit de recettes de "cuisine moléculaire", puisque c'est précisément le terme que j'ai introduit en 1999 pour parler justement.

Et puis, il y a la cuisine de synthèse, dont  la forme artistique a pour nom cuisine note à note.
 
 Dit aussi, j'espère que c'est plus clair et je rappelle mon objectif qui n'est pas de vendre du papier mais d'aider mes amis à mieux comprendre le monde, et à mieux cuisiner. Il en va de la gourmandise !
 

Tradition ? Héritage ? Les créateurs regardent quand même devant eux !

 Dans des discussions avec des collègues européens, pour la préparation d'une réponse à un appel d'offre scientifique, il est question de tradition et d'héritage.
Je ne cesse de répéter à mes amis que la cuisine est certes un héritage mais pas forcément un bon héritage mais pas forcément un bon héritage : nos séminaires de gastronomie moléculaire montrent une grande majorité d'idées techniques, héritées, complètement fausses. Il serait idiot de transmettre cet héritage, qui s'assimile à un cabanon vermoulu  qui nous serait légué.

Je crois au contraire qu'il est de notre mission d'assainir tout ça, de mettre au musée des idées anciennes (pour se réserver d'essayer de comprendre pourquoi elles ont été transmises) et de ne garder que ce qui doit l'être.

Et puis, la tradition : l'esclavage n'a-t-il pas été traditionnel ? Il y ait lieu de se méfier du mot, de ne pas être trop vite réactionnaire.

Sans compter qu'à regarder dans le rétroviseur, on ne regarde pas la route devant nous !
Je ne peux m'empêcher de penser que Mozart serait bien étonné d'arriver plusieurs siècles après son époque et de voir que rien n'a changé, lui qui a bouleversé la musique de son temps. Je ne peux m'empêcher de penser de Monnet serait consterné de revenir aujourd'hui et de voir  la peinture inchangée.
Et ainsi de suite. D'ailleurs, ce que nous apprécions dans les grands créateurs, c'est précisément leurs innovation,  leur dépassement de ce que certains nomment traditions ou héritage.

J'ajoute enfin, pour la cuisine, que la plupart des préparations classiques, traditionnelles, ne sont en réalité pas construites et mériterait de l'être.
Un cassoulet, c'est une accumulation sans beaucoup de travail. Une choucroute de même.
Il y a lieu, si l'on veut obtenir des résultats gustatifs supérieur, de construire les plats. On pourrait garder la saucisse et les haricots dans le premier cas, les charcuteries et le chou dans le second, mais il y a lieu de construire, d'organiser, de donner du sens à ces accumulations qui n'en ont pas.

Pour régler des questions de consistance

 Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat.

 Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. 

Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau. Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler. 

Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau.

 

D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine

1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau. 

2. On met une partie de cette pâte dans un verre. 

3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines 

4. On en met une partie dans un verre. 

5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines. 

6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre. 

7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé. 

8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures. 

 

Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines. D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas. 

Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines. Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche. On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utile pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !

On ne dessine pas impunément un modèle, en chimie

 Dans un article de sciences des aliments, je vois représentée l'idée théorique d'une association moléculaire entre des phénols et des protéines. Les auteurs montrent la structure moléculaire des composés et dessinent des traits pour représenter des interactions.

Cela est en réalité très audacieux, car les molécules qu'ils représentent sont simplifiées.
Par exemple pour une molécule de carraghénane kappa, il y a des groupes sulfates certes, mais leur nombre et position dépendent des molécules particulières, sans compter qu'il y a des irrégularités sur la chaîne.

D'autre part, il y a certes des interactions, toutes d'ailleurs de nature électrostatique, mais avec des recouvrements orbitalaires que les auteurs n'ont pas représenté, et qui s'imposent pourtant, dépendant des angles exacts des liaisons.
En effet les  déformations mutuelles des partenaires de l'association  imposent des angles particuliers et des interactions pour les énergies varient.

Bref l'affaire est parfaitement compliquée, alors que le schéma proposé est simpliste.

Cela n'est pas grave mais la question est surtout de savoir ne pas s'arrêter à cette représentation et chercher  en quoi elle est insuffisante.

La cellulose, en cuisine

 Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces "fibres", bonnes pour le microbiote intestinal, sont principalement constituées de cellulose,  car il faut se souvenir que pour les tissus végétaux, la cellulose est le premier constituant après l'eau. Les molécules de cellulose sont très résistantes :  à preuve, nos chemises en coton, faites essentiellement de cellulose, ne se dissolvent pas dans les machines à laver même quand la température la voisine 100 degrés.
Et l'organisation dans les tissus végétaux permet ce tour de force qu'une feuille de salade, pourtant constitué à 99 % d'eau, ne coule pas.

Faisons sécher le résidu d'extraction des carottes, voyons-le et nous obtenons une poudre que nous pouvons utiliser pour donner de la quantité de la consistance à une préparation culinaire un peu trop molle, par exemple une gelée.

Attention : mots piégés dans les textes de chimie anciens

 Quand il s'agit d'histoire de la chimie, il y a lieu de ne pas être naïf ou ignorant, parce que, avant 1860 (et même jusque vers 1950),  les mots atomes ou molécules n'avaient pas le sens qu'on leur donne aujourd'hui.
Il y a des pièges à presque chaque mot : au 19e siècle, la soude n'était pas notre hydroxyde de sodium NaOH, mais du carbonate de sodium. L'acide margarique n'était pas cet acide carboxylique à 17 atomes de carbone que nous désignons plus justement sous le nom d'acide heptadécanoïque, les mots albumine, chlorophylle, lécithine, tanins, collagène, pectine, chitine, etc. désignent tout autre chose que ce qui est mieux défini aujourd'hui par l'Union internationale de chimie.
Ne pas confondre !

Un grand merci aux rapporteurs

L'évaluation par les pairs : un privilège ! 

Il faut le dire et le redire :  l'évaluation par les pairs n'est pas une sanction, mais une un cadeau que nous font nos collègues.

Discutant avec des amis scientifiques, je les entends régulièrement se plaindre des rapporteurs de leurs manuscrits, et je suis en profond désaccord avec eux. Ils voient les commentaires des rapporteurs comme des critiques, alors que je les vois plutôt comme de belles possibilités.

Un rapporteur, c'est un scientifique qui accepte de prendre sur son temps pour lire un manuscrit et le commenter, l'analyser de façon critique, en vue d'aider les auteurs à améliorer leur texte jusqu'au point où il est publiable, c'est-à-dire jusqu'au point où les auteurs seront assurés de ne pas avoir honte d'avoir publié l'article plus tard.

C'est beaucoup d'intelligence et d'expertise mises en oeuvre, beaucoup de temps passé à analyser, à commenter : un beau cadeau, je vous dis.

Certes, certains rapporteurs outrepassent un peu leurs prérogatives, font parfois des commentaires un peu désobligeants, mais cela n'est pas important : la seule chose qui compte, c'est que cette analyse permet aux auteurs d'améliorer leur texte.

De sorte que les auteurs doivent être très reconnaissants à leurs collègues de les avoir ainsi aidé.

A contrario, un manuscrit insuffisamment commenté par les rapporteurs, c'est une occasion perdue d'améliorer l'article. Une erreur qui n'aurait pas été signalée subsistera, une  formulation imprécise restera à jamais.

De même que nous devons passer beaucoup de temps à améliorer nos manuscrits, à les relire et les relire encore, nous devons profiter absolument des commentaires de nos collègues qui évaluent nos manuscrits.

Je ne dis pas que les rapporteurs ont toujours raison mais en tout cas, quand il font un commentaire, il y a certainement lieu d'en tenir compte pour effectuer des changements, soit que ces changements aillent dans le sens des commentaires effectués, soit qu'il aille ils aillent dans un autre sens.

Merci à toutes celles et tous ceux qui ont accepté par le passé de rapporter mes articles !

Une expérience pour comprendre la tendreté des aliments

 
Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. 

Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. 

Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau. Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler. 

Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau. 

 

D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine.

 1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau. 

2. On met une partie de cette pâte dans un verre. 

3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines 

4. On en met une partie dans un verre. 

5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines. 

6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre. 

7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé. 

8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures. 

Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines. 

D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas. 

Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines. Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche. On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utiles pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !

Un gâteau mousse : en quelques secondes

 
Dans nos travaux de cuisine note à note effectués avec des chefs étoilés, lors de la formation pratique chez Julien Binz, à Ammerschwihr, nous avons notamment préparé une sorte de brioche, qui se fait en quelques instants au four à micro-ondes. 

Pour faire cette préparation, que certains nomment un sponge cake, mais que je propose plutôt de nommer un "gâteau mousse", nous avons mélangé de l'eau, des protéines, de l'amidon, un peu de gomme xanthane. 

Nous avons alors obtenu une pâte que nous avons mise dans un siphon ; nous avons foisonné dans un verre et quand ce verre est passé au four à micro-ondes, l'eau s'est évaporée ce qui a fait souffler la préparation ; chauffé, l'amidon s'est empesé, tandis que les protéines qui coagulaient stabilisaient la masse. 

Un tel système est tout à fait analogue à un soufflé, pour lequel on a également de l'eau, de l'oeuf et de la farine. Dans la formation note à note, nous n'utilisions pas d'oeuf, mais de la poudre de blanc d'œuf, c'est-à-dire des protéines de blanc d'oeuf, pas de farine, mais de la maïzena (dans un souci d'être bien "note à note"). 

On aurait pu ajouter sans difficulté de la matière grasse, qui aurait donné un peu plus de moelleux, et l'ajout de gomme xanthane est facultatif. Mais je suis passé, plus haut, un peu rapidement sur le goût de nous avions décidé de donner, car il était très facile de le mettre : du glucose, éventuellement du saccharose (du sucre de table), du monoglutamate de sodium, du sel, et des composés odorants, de la couleur. Mais c'est si facile à faire que cela n'avait guère d'intérêt d'insister !

Je comprends à l'instant que la pratique classique de donner les 'matériels et les méthodes" est idiote car il est insensé de se mettre en route si l'on ne fait pas la destination que l'on veut atteindre

J'insiste un peu sur cette métaphore que le fais dans le titre de ce billet, afin de bien me faire
comprendre : si je pars de chez moi et que je ne sais pas que je vais aller à Colmar, la probabilité que j'y arrive est nulle ; je risque d'aller à Marseille, à Brest, à Bordeaux, à Berlin, à Singapour...

Bref, je ne peux me rendre quelque part que si j'ai clairement défini ce quelque part : appelez-le destination, objectif, c'est la même chose.

Et c'est bien le choix de la destination qui détermine le chemin, ce que certains nomment "méthode", en faisant une petite erreur terminologique sur laquelle nous revenons plus loin.

Par exemple, si j'ai choisi d'aller à Dublin, il faudra sans doute que, partant de Paris, je prenne le REF pour aller à Roissy, puis un avion, puis un bus. Pour aller à Strasbourg, il me faudra un métro, un train. Et ainsi de suite.

Je conclus : il faut absolument que la destination soit claire avant de choisir le chemin,  il faut que l'objectif soit bien défini si on veut avoir une chance de l'atteindre.

Je reviens maintenant à nos travaux scientifiques : ce n'est pas le matériel utilisé qui peut nous faire atteindre nos objectifs, mais plutôt l'inverse.
Ce n'est pas parce que j'ai un thermomètre à portée
de la main je dois mesurer une température pour étudier un problème où la température n'a aucune influence.

Et c'est parce que l'objectif aura été bien analysé que je pourrais non pas chercher une méthode, mais mettre en oeuvre une méthode : la "méthode", c'est le choix du chemin.

Et quand j'aurai choisi le chemin, la "démarche", alors je pourrai choisir les matériels, d'analyse, produits, solvants, consommables variés.

Le changement d'ordre, avec Méthode et matériels, est essentiel : il doit s'imposer dans nos articles scientifiques, dans nos présentations orales...

Et j'observe que ces réflexions font suite à la publication d'un article où j'avais déjà proposé de changer une expression convenue et insensée :
Hervé This. Articles de résultats, articles d’interprétations : des modes nouveaux de publication des résultats scientifiques. Notes académiques de l’Académie d’agriculture de France, 2026, 21 (2), pp.1-5.

Bref, il y a mieux de bien penser à ce que l'on dit avant de se mettre à parler ou à écrire

Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) :
https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

 Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. 

Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il suffit de porter l'eau additionnée d'agar-agar à ébullition, puis de refroidir. En quelques instants, on obtient un gel. 

C'est un gel bien différent des gels de gélatine ou de pectine : ni mieux, ni moins bien, mais différent, cassant. Ce gel d'agar-agar peut évidemment être consommé tel quel, si l'eau initialement utilisée à du goût, mais on peut aussi le transformer. Par exemple, on peut le passer à travers une passoire pour obtenir un gel divisé, plus souple. 

Ou encore, en faire un "debye", en le mixant soit avec une solution aqueuse, soit avec une huile. Et, pour ce dernier cas, je recommande évidemment les recettes de mon livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire. 

A propos de "chocolat chantilly"

 
Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et il m'interroge à propos du chocolat qu'il faut utiliser.
Répondons-lui, en expliquant bien les tenants et les aboutissants.

Commençons par dire qu'il n'y a pas de crème chantilly, dans cette préparation que j'ai inventée en 1995 : c'est seulement que le procédé de confection de la crème chantilly est utilisé pour la réalisation d'une mousse "de" chocolat, plutôt que d'une mousse "au" chocolat.
Car oui, on part de chocolat que l'on "foisonne" (ce mot signifie : faire mousser). L'idée est de faire d'abord une "émulsion de chocolat", en chauffant du chocolat avec de l'eau : la matière grasse du chocolat fond, pendant que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau.
Et l'on obtient donc une dispersion de microscopiques gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Puis on fouette cette émulsion en la refroidissant : en pratique, on pose la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons (pour aller plus vite), et l'on fouette en cherchant à introduire des bulles d'air. On voit d'abord de grosses bulles d'air, puis des bulles plus petites ; puis la couleur s'éclaircit (parce qu'il y a de nombreuses bulles d'air invisibles) ; et, enfin, le fouet laisse des traces qui subsistent dans la masse, signe qu'il faut s'arrêter de fouetter.
C'est donc tout simple !

Mon ami me demande des proportions ? Pour le chocolat chantilly, il faut prendre 225 de chocolat à croquer (le plus ordinaire possible) pour 200 g d'eau : ce qui compte, c'est la proportion eau/graisse, comme dans la crème. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau et il ne change guère le résultat... sauf en termes de goût.