N'oublions jamais que le bon, c'est le beau à manger !

Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social.

La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, tourner des champignons, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée, réaliser des pommes de terre soufflées...

Mais cela est devenu bien plus facile que naguère, vu qu'il y a maintenant nombre de vidéos en ligne : on peut les regarder à volonté jusqu'à avoir bien compris les gestes, et leur d'objectifs, jusqu'à avoir apprécié la consistance d'une pâte à brioche, par exemple, jusqu'à avoir vu combien de feuilles on enlevait dans des artichauts que l'on tournait, jusqu'à avoir vu comment nos amis mêlent une béchamel au fromage avec des blancs battus en neige pour faire un soufflé...

Ces points techniques étant posés, il y a surtout lieu de s'intéresser à la question artistique, la question du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Oui, car les plats que nous préparons devrons d'abord être bons, et cela ne sert à rien de faire un soufflé bien gonflé si son goût n'est pas admirable. Et c'est pourquoi j'appelle de mes vœux des vidéos d'un type nouveau, où la question du bon sera discutée spécifiquement. C'est la raison des "masterclass" que je fais grâce à l'Ecole Cordon Bleu (que je remercie).

 La différence entre technique, art et lien social conduit également à nous interroger sur le choix des restaurants où nous sommes conduits à décider d'aller (pardon pour la formulation, mais elle correspond très précisément à ce que je veux dire).
 
 Pourquoi aller dans un restaurant ? La question technique n'a aucun intérêt, et c'est donc la question artistique qui prime, ou la question du lien social. Car il est vrai que l'on peut vouloir aller au restaurant simplement pour ce moment où l'on est avec des amis, sans les quitter pour aller aux fourneaux. Dans un tel cas, le restaurant que l'on choisit est déterminé par commodité en quelque sorte.
 

 Mais, sinon, pourquoi irions-nous au restaurant, si nous savons cuisiner ? Ma réponse est évidemment : pour l'art culinaire !
 
 Ce que je veux trouver dans un restaurant, c'est surtout du beau à manger, c'est-à-dire du bon. D'ailleurs, au fond, je déteste les cuisiniers qui font du bruit médiatique par de la provocation. Cela sent le petit marquis, et, en réalité, la communication masque mal l'insuffisance artistique. Et même si le boucan de ces mauvais cuisiniers est amplifié par une presse de gogos, qui alimente un système.
 
 Comme en peinture, comme en musique, comme en littérature, il n'est pas donné à tout le monde de sortir des cadres, et, d'ailleurs, pour les vrais artistes, cela n'est pas un objectif, mais une conséquence : la vraie question est celle du beau, en l'occurrence du beau à manger, c'est-à-dire du bon.
 
 * Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do 

Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q 

Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY 

Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM 

Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I 

Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc"

https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc</a>

Quel bonheur que d'être réfuté par l'expérience !

 

Quand on teste des précisions culinaires, on doit se réjouir quand l'expérience nous montre que nos hypothèses étaient fausses. Là, dans notre séminaire de janvier, nous avons exploré le mitonnage du pain, et le blanchiment des herbes à ravigote.

Dans le premier cas, le cuisinier Jules Gouffé avait écrit que les potages mitonnés avec du pain coupé se faisaient moins bien qu'avec du pain rompu, et nous n’imaginions aucune différence ; pis, nous étions convaincus que c’était une de ces idées évidemment fausses qui courent les cuisines… mais l'expérience on a montré une différence flagrante, confirmant l'observation de Gouffé. Nous n’avons aucune idée de la raison pour laquelle la précision culinaire testée est juste.

D'autre part, Marie-Antoine Carême avait donné une recette de mayonnaise à la ravigote où il faisait blanchir les herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette) pendant 5 minutes (c’est beaucoup!) dans de l’eau salée, et il indiquait que l'on devait ensuite faire tremper les herbes dans l'eau fraîche avant de les utiliser dans la sauce mayonnaise. Nous pensions ne voir aucune différence entre les herbes blanchies à l'eau salée, comme il le recommandait, ou à l’eau pure, car il préconise un trempage dans de l’eau après la cuisson… mais l'expérience nous a montré une différence essentielle : à l’eau non salée, le liquide est plus jaune et les herbes sont d'un verre plus printanier ; à l’eau salée, le verre des herbes est plus sombre. Surtout, un blanchiment de 5 minutes n'a pas enlevé tout le goût comme nous nous en effarions, notamment avec les cuisiniers professionnels présents au séminaire. Mieux un test sensoriel rigoureux, nommé test triangulaire, a montré qu’il y avait une différence de goût. Quand nous avons fait blanchir pendant seulement 30 secondes et que nous avons ensuite rincé dans plusieurs eaux, il y avait encore une très légère différence de goût. Là encore, les idées manquent pour interpréter le résultat ; ou, plus exactement il nous faut maintenant chercher des idées que nous testerons.

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que les temps ont heureusement changé :  fini le temps où les professeurs pouvaient assez arbitrairement faire faire cours sans tenir compte des étudiants.

Ceux-ci sont majeurs, ils ont le droit de vote, ce sont des citoyens responsables et, à ce titre, ils exigent des méthodes bien différentes de celles du passé.

Les cours ex cathedra ? Je ne cesse de répéter qu'il y a mille façons différentes de faire mieux, plus intéressant pour tout le monde.

Les étudiants sont au cœur des enseignements et non plus les professeurs, et je trouve cela très bien.

Oui je le redis ici : les professeurs doivent être au service des étudiants et nous avons tout intérêt à avoir une relation d'adulte à adulte plutôt que le professeur à étudiant.

Nous devons considérer que les étudiants sont là pour étudier et que les professeurs sont à leur service pour qu'ils y parviennent.

Et je dis même que c'est dans les écoles d'ingénieurs qu'il doit y avoir le plus de nouveautés didactiques car après tout, l'objectif de l'ingénieur n'est-il pas l'innovation ?

Mais au fait, pourquoi ne confie-t-on pas aux étudiants eux-mêmes le soir de proposer une réforme ?

J'ai entendu certains de mes collègues me répondre que les étudiants n'auraient pas assez de recul, qu'ils ne seraient pas assez mûrs, et cetera mais je ne suis pas certain que ces réponses ont été données par des personnes que je juge les plus intéressantes.

Sont-ils allés voir ailleurs ce qui s'y fait ? Ont-ils profité de missions à l'étranger pour découvrir les modèles danois, australiens, allemands, italiens, chinois ? Où  se trouve le recueil de ces idées ?

Depuis des décennies, je ne cesse de répéter à mes collègues qui doit y avoir un rapport entre le nombre d'heures de cours en présentiel et le nombre d'heures de travail personnel :  quand mes collègues tiendront-ils enfin compte de ce rapport exprimé par la loi ?


Plus difficile à mon sens est la nécessité de faire connaître les connaissances les plus à la pointe de la connaissance.

Nous avons le sentiment que pour y parvenir, il faut avoir franchi toutes les étapes antérieures, avoir refait tout le cheminement qu'ont fait les sciences depuis leur création. Cela est manifestement idiot en chimie, sans quoi nous en serions encore à  enseigner le logistique avant d'arriver aux notions modernes.

Et même pour des sujets plus avancés de sujet de chimie organique, par exemple, il serait idiot de passer par ce que l'on a nommé la chimie au lasso, et il faut arriver immédiatement aux notions les plus modernes depuis de mécanistique.

 Résoudre des équations différentielles ? Les logiciels de calcul formel font cela parfaitement. Mettre en œuvre des méthodes d'éléments finis ? Là encore, les programmes le font et il ne s'agit plus de les reconstruire mais plutôt de les comprendre, de les mettre en œuvre et de connaître leurs limites.
 
 Dans tout cela, je ne cesse de penser à ce temps où l'on apprenait à extraire des racines carrées à la main, ce qui a été balayé quand se sont imposés les premières calculettes, dans les années 70  : on appuie sur une touche et le résultat est obtenu.
 
 Ne commençons pas par les abaques si nous voulons faire des mathématiciens modernes  ; ne commençons pas par le phlogistique si vous nous voulons faire des chimistes modernes ;  et cetera.
 
 Allons directement au fait : apprenons à aller directement au fait moderne.

Mécanicien, ou conducteur de voiture ?

Alors que je me prépare pour un cours que je dois donner, je reprends une présentation que j'avais faite par le passé au sujet de ce cours, consacré à une technique d'analyses chimique nommé de résonance magnétique nucléaire.

Quand j'ai fait ce cours pour la première fois, j'avais commencé à expliquer les mécanismes que l'on met en œuvre pour obtenir des spectres, et j'avais ensuite enchaîné avec des explications sur le décodage de ces derniers.
Toutefois, l'an passé, alors qu'il s'agissait d'attirer des auditeurs vers l'utilisation de la technique, j'avais fait l'inverse : montrer des possibilités de la technique avant d'en expliquer les bases.

Revoyant cette dernière mouture, je la trouve personnellement très insatisfaisante parce que l'on est placé dans la position d'un conducteur de voiture alors que je préfère celle du mécanicien.

Je ne peux me résoudre à livrer mes amis pieds et poings liés aux équipementiers.

Et à ce propos, je rappelle ici combien des logiciels des équipementiers, pour l'analyse des résultats des données produites par leurs appareils, sont souvent insatisfaisants, voire médiocre.

Pour la RMN, par exemple, une des représentations de mon cours consiste à montrer le calcul de l'aire sous un signal à l'aide de 4 logiciels constructeurs différents : il y a des différences d'air qui vont jusqu'à 50 % alors qu'il n'y a pas de difficulté particulière dans la région du spectre considéré !

Ce n'est pas seulement une question d'incertitude, mais bien une question de confiance :  quelle valeur est-elle juste (en supposant que l'une d'elles le soit) ?
On n'en sait rien parce que les constructeurs n'ont pas donné l'algorithme qui leur a permis d'obtenir les résultats qu'ils affichent : appuyer  sur un bouton produit un résultat mais on n'a aucune idée de ce qu'il vaut.

Ce cas est pas isolé et les étudiants venus faire des stages à mes côtés l'ont rencontré bien des fois, pour de la spectrométrie UV visible, pour de la spectrométrie infrarouge, Raman, pour de la chromatographie, pour de la spectrométrie de masse...

Décidément, même si je ne mets pas les mains dans le moteur chaque fois que je prends la voiture, je préfère comprendre comment elle fonctionne afin, le cas échéant, de ne pas oublier d'y mettre de l'huile ou de l'essence.

Comment faire une mini-synthèse bibliographique ?

 

Depuis quelques années, les revues scientifiques, technologiques ou techniques publient des mini reviews, des synthèses bibliographiques qui ne font pas l'histoire complète d'un sujet, mais se focalisent sur les avancées récentes.

Comment les règles de citation s'appliquent-elles dans un tel cas ?

Commençons par rappeler que, pour des citations, la règle éthique consiste à toujours citer la première personne qui a fait une découverte ou qui a proposé une idée. Il serait malhonnête de citer un auteur ultérieur qui aurait cité le découvreur, notamment dans une synthèse bibliographique, parce que cela priverait le découvreur ou l'inventeur de la paternité de sa découverte ou de son invention.

Mais alors, pour les mini-reviews ? Soyons simples : si nous voulons voir les progrès des cinq dernières années, par exemple, il faut examiner les découvertes ou les inventions des cinq dernières années... mais si nous avons à expliquer en quoi ces travaux sont novateurs, alors il faudra les situer par rapport à des travaux antérieurs qu'il faudra citer correctement !

Ne faisons pas toujours des livres en papier

 Parfois, un texte que l'on rédige est plus long qu'un article, mais plus court qu'un livre. Comment doit-il être publié ?

Parfois un texte que nous produisons, un calcul que nous faisons, ne méritent pas un article publié dans une revue. Qu'en faire ?

Parfois un texte que nous rédigeons ne s'adresse pas au milliers de lecteurs que nécessite économiquement l'impression d'un livre. Qu'en faire ?

Le numérique est la clé

Reprenons, pour ceux qui ne sont pas au fait des travaux d'édition. Classiquement la production de livres visait leur reproduction en série.

Mais comme cela coûtait cher, il valait la peine d'avoir des textes peaufinés. D'où le travail d'édition qui s'est imposé avant le travail d'impression proprement dite.

Classiquement, la chaîne complète d'édition, de fabrication et de distribution des livres imposait un lectorat minimal d'environ mille personnes (un ordre de grandeur).

Pour des tirages inférieures, d'autres solutions techniques existaient, à commencer par la micro-impression.

Mais, au fait, pourquoi s'arrêter à ce progrès et ne pas se débarrasser du papier ?

De la sorte, un document peut être mis au format pdf et distribué en ligne. D'ailleurs, autant le mettre en ligne gratuitement, vu que, pour des petits tirages, ce n'est pas le retour financier qui peut être le moteur de la production, mais bien la distribution du document.

Bref, faisons des "livres pdf" gratuits, de bonne qualité, en ligne, disponibles à tous ceux qui sont intéressés.

Les hagiographies sont une plaie

 
Stricto sensu, l'hagiographie est la branche de l'histoire religieuse qui étudie la vie et les actions des saints. Par extension, on nomme hagiographie une biographie excessivement élogieuse. Un exemple notoire est la "statue littéraire" que fit le gendre écrivain de Louis Pasteur à propos de son beau-père.

Et si la définition leur reproche l'excès, il s'avère que nombre de ces textes sont plus que cela : ils sont dans l'outrance, la déformation, le mensonge, l'invention, la fiction.

Mais il y a pire que le mensonge, si l'on peut dire : ces textes qui veulent nous faire paraître grands des personnages qu'ils peingnent... nous mettent en position d'être finalement déçu.

Déçu de voir que nos héros ne méritaient pas notre admiration, ou, du moins, pas toute l'admiration dont nous les créditions.

Pis encore, quand nous en venons à voir plus clairement les faits, nous sommes presque "fautifs" de réfuter ceux qui, en réalité, nous avaient mentis. Nous apparaissons comme des destructeurs d'idoles.

Bref, je déteste les hagiographies, et, inversement, je suis très reconnaissant à celles et ceux qui savent nous expliquer les exploits du passé sans en rajouter, en mettant cela à notre portée, en nous donnant de l'enthousiasme pour bien faire. Il faut dire le mot "émulation", cesser de penser que nous serions (paresseusement) des nains sur les épaules de géants ; il faut penser plus justement -ce que disaient mieux les Grecs antiques- que nous nous échelons les uns les autres  !

Les "masques" Powerpoint : une plaie

Une fois de plus, je vois des présentations PowerPoint ou l'on a mis des espèces de formes colorées qui n'ont pas de sens : faut-il répéter que ce qui n'a pas de sens est insensé ?

Mais surtout, je vois de nombreux défauts à cette présentation et je me demande par quel mécanisme celles et ceux qui l'ont faite ont décidé de consacrer du temps à faire les formes idiotes que je discutais au lieu de conserver quelques secondes pour faire des choses plus importantes : numéroter les diapositives, aligner les logos, faire une table des matières, mettre des unités sur les axes des graphiques, et cetera

Et pourtant, j'ai donné de façon détaillée, précise, explicitée, des conseils pour préparer les présentations PowerPoint et je me dis naïvement que si j'étais un étudiant, je suivrais ces conseils un à un.

D'où ma question, pourquoi me soumet-on des présentations si imparfaites ?

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de lutter contre cette dernière diapositive idiote que placent tant de conférenciers à la fin de leur présentation, et qui ne porte que ce message : " merci pour votre attention".

Cela fait des années que je lutte contre cette diapositive idiote qui termine les présentations orales et qui s'intitule "merci pour votre attention".

Quasiment chaque fois que je la vois, j'observe que les auditeurs n'ont pas parfaitement suivi, de sorte que c'est une sorte de reproche qu'on leur fait en réalité.
Et de toute façon, ce serait plutôt à eux de remercier l'intervenant des efforts qu'il a faits.

Surtout, ce "merci pour votre attention" est une convention irréfléchie et donc sans signification. Hors quoi de pire que de mettre un message qui n'a pas de sens ?

Dans un échange, on peut vouloir fermer la discussion ou, au contraire, l'ouvrir... et précisément, on voudrait l'ouvrir, le plus souvent.

Pourquoi donc ne pas terminer par des questions ? D'ailleurs, trop souvent, les présentations se terminent par des "conclusions", mais n'est-il pas plus enthousiasmant d'avoir des perspectives ?

En réalité, je sais hélas que des nombres de mes amis n'ont pas suffisamment réfléchi à la question et qu'ils se débarrassent paresseusement de cette espèce de conclusion, parce qu'ils n'ont pas cherché comment faire autrement et qu'ils ne le savent donc pas.

Nous, auditeurs, ne méritons-nous pas mieux qu'une convention paresseuse et idiote ?

Disons des mots justes, si nous pensons justes

 L'université met aujourd'hui en ligne la captation d'une conférence que j'ai donnée, et elle titre "la science des saveurs". Je m'insurge absolument car la science des saveurs serait la science qui s'intéresserait spécifiquement aux saveurs, cette composante du goût qui comprend les sucrés, les amers, les salés, les acides, et toutes les autres sensations du même type, perçues dans la bouche ou, plus exactement dans la cavité buccale. 

La saveur se distingue du goût, qui est la sensation synthétique qui, elle, est perçue quand on mange.
Dans le goût, il y a une composante de saveur, mais aussi une composante d'odeur parce que des molécules odorantes remontent de la bouche vers le nez par les fosses rétronasales, mais il y a aussi les frais par des récepteurs associés au nerf trijumeau, et bien d'autres composantes que j'ai présentées souvent ailleurs.
Bref, dans mes conférences, je ne parle pas des saveurs mais plutôt des phénomènes qui ont lieu lors de la transformation des ingrédients en aliments, cette activité que l'on nomme justement culinaire. La science qui explore les mécanismes de ces transformations est la gastronomie moléculaire et physique.

Je comprends que l'on ait voulu un titre plus explicite que celui de la discipline, mais encore une fois, je m'insurge : je ne veux pas que l'on fasse apparaître sous ma signature une terminologie fautive.

Prétentieux ou travailleur ?

 Sortant d'un séminaire scientifique, je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moyens de comprendre comment ils avaient été obtenus. 

Et il n'y avait pas non plus d'interprétation, mais tant mieux parce que je crois que nous n'en sommes pas là. 

Il y avait bien d'autres fautes dans cette présentation, à commencer par la première qui m'a sauté aux yeux, à savoir que les incertitudes sur les résultats expérimentaux n'étaient pas présentées  : or comment comparer deux résultats si l'on ne sait pas si la différence est significative ou non ? Pour le savoir, il faut un petit travail... qui avait été en l'occurrence mal fait. 

Je déteste perdre mon temps en étant mis dans la position de comparer des résultats que je ne peux pas comparer, et il faut absolument dénoncer cette pratique. 

De surcroît, lors de la discussion, on est  alors obligé de demander si les expériences avaient été répétées... Et le présentateur a été honnête :  il a avoué que tout ne l'avait pas été. 

Mais quand on pose de telles questions et que l'on obtient  de telles réponses, toute l'assistance est gênée... Ce n'est pourtant pas celui qui interroge qui est responsable des insuffisances du présentateur! 

Au fond, ce dernier du temps à ses collègues ou amis pour leur montrer ce qu'il a (mal) obtenu ! S'il s'agit d'une demande d'analyse critique de travaux préliminaires effectués, là, on répond de de bon cœur, soucieux d'aider celle ou celui qui sollicite des avis, mais quand c'est une présentation avec assurance et contentement, alors c'est une autre affaire. . 

Or ce matin, j'ai vue de la prétention, du contentement de soi malgré des insuffisances patentes, ce qui est un état d'esprit détestable. 

Je conclus en répétant que à propos de nous-même, il y a lieu de penser à une balance à plateaux, avec les prétentions d'un côté et le travail de l'autre : s'il y a plus de prétention que de travail, alors on est prétentieux, mais s'il y a plus de travail que de prétention alors on est travailleur.

Devinez de quel côté je veux pencher...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard : 

Les études  bibliographiques serrées que j'ai faites m'ont montré que les réactions entre des composés carbonylés (tels des sucres réducteurs) et des composés aminés (tels des acides aminés, des peptides, des protéines... et bien d'autres) ont été découvertes environ un demi-siècle avant Louis Camille Maillard par le pharmacien français Lucien Dussart.

Des réactions ont été étudiées du point de vue des mécanismes par le chimiste Hugo Schiff (bien avant Maillard), d'où le nom des bases de Schiff, formés au début de la réaction. Puis ces réactions ont été étudiées par de nombreux chimistes allemands tel Emil Fischer qui est cité 91 fois  (!!!!!) dans les mémoires de Maillard. Ensuite il y a eu des travaux de Maillard, avant  d'autres travaux mécanistiques de Kurt Heyns et ses collègues, avant que John Hodge ne présente un tableau général des réactions.

Aujourd'hui, l'Union Internationale de Chimie a décidé de nommer glycation les réactions de protéines avec des sucres réducteurs. Ces réactions sont des cas particuliers des réactions nommées amino-carbonyle, entre des composés aminés et des composés carbonylés telles des sucres réducteurs.

Il faut d'ailleurs ajouter que les brunissements des aliments se font moins par des glycations que par des réactions amino-carbonyle avec de petites molécules. Et les brunissements des aliments sont dus à bien d'autres réactions que les réactions amino-carbonyle : pyrolyses, oxydations, caramélisations, et cetera

Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179

 

La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

 

Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l'Antiquité, qui ont parfois récusé l'art en ce qu'il est un degré de plus en arrière de la réalité, ne parvenaient pas à ne pas s'extasier de ces tableaux où les grandes raisins étaient si ressemblants que les oiseaux voulaient venir les croquer.

Il y a dans l'art une composante merveilleuse :  quand l'émotion nous inonde, nous sommes bien obligés de reconnaître qu'il y a là un accomplissement, une réalisation exceptionnelle.

En musique par exemple, il y a des mélodies qui nous font chavirer quand sont réunies toutes les conditions, à savoir une composition parfaite et exécution à la hauteur.

C'est la question de l'exécution, parfois nommé interprétation, qui m'intéresse ici parce que je viens d'entendre une suite de Bach  pour flûte et violoncelle jouée ("exécutée", au sens du bourreau) si vite que l'on en était oppressé à ne pas pouvoir respirer en même temps que le rythme imposé par la musique.

À quoi bon jouer si vite ? La réponse est connue : certains interprètes ne peuvent pas s'empêcher de montrer leur virtuosité.

Mais il y a virtuosité et virtuosité. Par exemple jouer très vite est idiot parce que ce n'est pas l'objectif, lequel est de nous émouvoir.

Si l'on veut jouer à ce jeu de la rapidité, autant nous ébahir de la rapidité que nous pouvons atteindre avec un synthétiseur, une machine.

Il y a des virtuosités plus subtiles par exemple quand un violoncelliste qui fait une trille parvient à en varier  la fréquence d'une façon parfaitement contrôlée et régulière, quand un vibrato ne sort pas du son, ne s'apparente pas à un bêlement, et cetera.

Mais il y a aussi des virtuosités réellement musicales, qui n'ont rien à voir avec la vitesse, l'idiote vitesse de jeu, et j'ai eu deux fois ou trois fois l'occasion dans ma vie de devoir arrêter de conduire, alors que j'étais en voiture en train d'écouter de la musique, parce que je voulais absolument savoir qui était l'interprète qui avait produit cette interprétation merveilleuse que j'entendais.
Dans ces quelques cas, il n'était pas question de vitesse.

Je le répète pour terminer : la rapidité de jeu, que certains nomment virtuosité, est imbécile parce qu'elle ne tient pas compte du message que le compositeur de la musique a voulu donner.

Bref, pour la musique, il ne s'agit pas de jouer vite, mais de jouer bien ; il ne s'agit pas de composer beaucoup mais de composer beau.

À propos de résultats et de discussions

 

Hubert Beuve-Méry, directeur du journal Le Monde, ne cessait de répéter qu'il y avait lieu de séparer les faits des interprétations.

De fait, dans les articles scientifiques, je préconise qu'il en soit également ainsi.

Je sais que certaines revues, notamment à une époque où le papier coûtait cher, proposaient d'éviter des redondances dans les articles en réunissant les résultats et les discussions,  mais je préfère avoir le tableau expérimental complet sous les yeux avant de me livrer à une analyse des résultats expérimentaux.
Je veux d'abord les voir tous, et mieux encore, je veux d'abord les avoir un à un, avant de les voir tous ensemble de façon synthétique.

D'ailleurs, c'est une aide pour les auteurs que de procéder ainsi : énumérer  les résultats, puis les réunir, permet d'identifier des manques, des redondances, des confirmations, des validations, et cetera.

C'est ensuite que l'on s'interrogera sur la raison pour laquelle les résultats obtenus  l'ont été.

Et je propose que l'on s'interroge résultat par résultat d'abord,  puis tous ensemble ensuite.

Dans une partie de résultats, il ne doit pas y avoir de références, alors que ces dernières doivent être nombreuses dans la partie des interprétations, de la discussion des résultats.

D'ailleurs, faut-il parler d'interprétation ou de discussion ?
Je suis évidemment en faveur de l'interprétation, car cela dit bien que l'on n'est plus dans le fait expérimental.

On ajouterra que cette partie ne constitue pas à dire "nous avons obtenu tel résultat comme Untel",  sans quoi le travail expérimenté est évidemment sans originalité, sans intérêt, et son apport est nul.

Surtout, comme expliqué dans un billet précédent, nous ne sommes pas là pour produire des modèles mais pour chercher de nouveaux, pour améliorer les théories antérieures.

Bref il y a lieu de faire dans cette partie d'interprétation un travail véritablement scientifique au sens de la théorie qui est le deuxième pied complémentaire du travail expérimental... et j'en viens même à me demander la structure classique des articles scientifiques ne devrait pas être modifiée en
1. introduction
2. travail expérimental, incluant les matériels, les méthodes, les résultats
3.  la partie théorique incluant la discussion critique des résultats expérimentaux et surtout la proposition théorique nouvelle auxquels conduisent les résultats expérimentaux.

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son application), de toxicolotgie. Il y a d'abord eu un premier billet le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Puis un autre texte, amélioré, où j'expliquais mes raisons :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est  merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant, je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante (à généraliser à d'autres que moi : les lecteurs de sites de vulgarisation médicale ou certains journalistes, qui croient en savoir autant que des médecins alors qu'ils n'ont lu que quelques pages).
 Et jJe cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
 
 

 2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique. Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin, à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces  glycoalcaloïdes toxiques des peaux de pommes de terre).

Bref, je dénonce des comportements incohérents. Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.

Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine... à condition que nos comportements ne soient pas incohérents : mangeons des légumes, des fruits, réduisons les fritures, réduisons le sucre, le sel, et mangeons surtout de tout en quantités modérées, avec un peu de sport modérément.

Pourchassons le diable : relisons

 Il faut relire, relire, relire, relire encore... Alors que je m'occupe de mettre en maquette un article à paraître dans une des deux revues que je coordonne, je ne cesse de voir des erreurs que je corrige.

Il y en avait à la première lecture. Il y en avait encore à la deuxième lecture, il y en avait à la troisième lecture, à la quatrième...
Il y en a qui ont été corrigées par les rapporteurs, il y en a qui ont été corrigés par les auteurs, il y en a qui ont été corrigés par les éditeurs, et quand tout le travail d'édition a été fait, quand tout était d'aplomb, au carré... nous avons encore retrouvé les erreurs.

Des coquilles, des erreurs de ponctuation, des formats de référence qui n'étaient pas aux normes, mais aussi des parties entières de texte qui manquaient ou qui étaient en trop et qui nous sautaient si fort au visage que nous ne les voyions même plus.

Quand je travaillais à la revue Pour la science, les articles étaient relu 11 fois intégralement, ligne à ligne, mot à mot, lettre à lettre, même... et il subsistait quand même, parfois,   de petites erreurs. Il n'y a pas de raison qu'il en soit différemment dans une revue scientifique bien au contraire.

Il y en a il n'y a pas lieu de se lamenter de nos imperfections, et cela est d'ailleurs inutile,  mais il faut constater, comme je le fais depuis des années, que le diable et tapis partout, derrière chaque mot, derrière chaque phrase, derrière chaque calcul, derrière chaque lettre ! Et plus les textes sont longs, plus évidemment la probabilité d'avoir des erreurs est importante.

Bref, il faut pourchasser le diable et c'est avec cet esprit combatif que je propose que nous fassions nos relectures  : le diable  étant tapis, et il faut le dénicher, le débusquer.

Les mauvais articles scientifiques sont trop nombreux

 Je ne comprends pas pourquoi de nombreux collègues s'offusquent quand je dis que beaucoup d'articles  publiés  par des revues scientifiques ou technologiques sont mauvais.

C'est pourtant un fait que, depuis quelques années, des revues prédatrices, notamment, publient n'importe quoi à condition que les auteurs payent pour cela, et il est notoire que, notamment dans ces revues, le processus d'édition est bâclé.

Cela étant, je peux donner de nombreux exemples de cas où j'ai vu, pour des revues non prédatrices, un processus d'édition complètement bâclé aussi.

Je ne peux pas croire qu'ait été correctement évalué et édité un article où il y a des fautes d'orthographe dès la première phrase, où il y a des références à des textes qui n'existent pas, où les règles de la déontologie des citations scientifique ne sont pas respectées, où les matériels et méthodes sont complètement insuffisants.

De tels articles sont mauvais. Or on en voit beaucoup ! Beaucoup trop ! C'est donc un fait : il y a donc beaucoup d'articles scientifiques ou technologiques mauvais, et il est du devoir des enseignants de mettre en garde les étudiants contre l'utilisation de ces textes.

Cela impose de les aider à reconnaître de tels textes, et à discuter d'une stratégie au cas où ils voudraient utiliser les résultats qui figurent dans de mauvais articles.

Mais, au fait, pourquoi s'accrocher à des résultats qui figurent dans un article mauvais ?

 Certes on peut déplorer beaucoup d'énergie expérimentale gâchée, mais la faute en incombe aux auteurs de l'article et pas à nous.
 
 Bref, je ne comprends pas pourquoi mes collègues n'adopteraient pas plutôt mon attitude, plutôt que la leur, que je trouve excessivement indulgente.
 
 Je n'ose pas penser qu'ils savent que leurs propres articles sont médiocres, bien évidemment.
 Je n'ose pas penser qu'ils ne sont pas capables de détecter les mauvais articles.
 Je préfère croire qu'ils sont charitables, mais ne risquent-ils pas alors de fourvoyer les étudiants dont ils ont la responsabilité ?

Il y a bien trop peu de sciences !

 Nous sommes bien d'accord, : il y a la chimie qui est une science de la nature, d'une part,  et ses applications d'autre part. Ailleurs, dans notre champ intellectuel, il y a les sciences et technologie des aliments, titre qui voudrait la proximité entre les sciences de la nature focalisées sur les aliments - mais aussi des sciences de l'humain et de la société-  et leurs applications de ces sciences, lesquelles sont de deux types principaux : techniques et didactiques.

Tout cela étant posé, il y a une intersection entre la chimie, d'une part, et les sciences des aliments d'autre part : il y a cette chimie qui explore les ingrédients, cette chimie qui explore les mécanismes des transformations qui ont lieu lors de la préparation des aliments, cette chimie qui s'impose pour l'exploration de phénomènes sensoriels ou nutritionnels...

Et il faut s'étonner, ou du moins observer, que les revues de chimie des aliments sont essentiellement des revues de  technologie plutôt que des revues stricto sensu scientifiques. Par exemple l'analyse d'un numéro récent de la revue Food Chemistry a révélé que 96 % des articles étaient de nature technologique et 4 % seulement de nature scientifique ! Sachant que la chimie est une science, et pas une technologie, il y a lieu de dénoncer le titre de la revue : il est largement usurpé !

Et, vue le poids (excessif) de la technologie des aliments, pas étonnant alors que, au 21e siècle, alors que plus de 5 millions d'articles sont consacrés au thé, aucun ne considère les mécanismes des phénomènes par lesquels les composés des feuilles migrent vers la solution infusée.

Et ce n'est là qu'un exemple pour montrer que les mécanismes des transformations qui surviennent lors de la production des aliments sont bien méconnus.

Pourquoi la viscosité d'une sauce mayonnaise augmente-t-elle quand on agite énergiquement la sauce alors que la fraction volumique d'huile n'a pas changé ? Certes la loi d'Einstein pour décrire la viscosité des suspensions ne s'applique que dans le cas d'une suspension diluée de sphères dures, mais même les modèles ultérieurs de Taylor, par exemple, ne permettent pas de décrire correctement les cas réels, à savoir celui de mayonnaise, où la teneur en huile dépasse 85 %. Et l'on est alors réduit à des lois phénoménologiques, c'est-à-dire des équations de plus en plus longues, avec de plus en plus de paramètres ajustés (du bricolage, en réalité) pour décrire des phénomènes que l'on ne sait pas expliquer correctement.

Toujours à propos de la mayonnaise, il y a lieu de rappeler que, naguère, on attribuait l'émulsification de l'huile à des phospholipides (les fameuses "lécithines", terme employé souvent à tort).
Puis il est apparu de plus en plus clairement que les protéines présentes dans le jaune d'œuf étaient essentiel, parce que, électriquement chargées et bien plus grosses que les phospholipides, elles assuraient des répulsions bien plus efficaces entre les gouttelettes d'huile dont elles tapissaient la surface.
Plus récemment, avec les études des émulsions de Ramsden, fautivement nommée émulsions de Pickering, on en vient à s'interroger sur le rôle des granules qui sont dispersés dans le plasma pour former le jaune d'œuf.

 Mais le cas de la mayonnaise est un cas physico-chimique et il faut maintenant donner un cas strictement chimique, avec le brunissement des viandes que l'on fait sauter. Cette fois, les plus hâtifs d'entre nous se débarrassent de la question en évoquant les réactions fautivement dites de Maillard (il faut parler de réactions amino-carbonyles), omettant les essentielles pyrolyses (notamment des protéines), omettant les déshydratations intramoléculaires des hexoses, omettant les caramélisations, les oxydations, et cetera.
 
 Bref, pour conclure, ce n'est pas en confondant les sciences et leurs applications que l'on arrivera à quelque chose. Il faut des mots justes pour des idées justes... et du travail scientifique soigneux, qui ne balaye pas la poussière sous le tapis, qui ne laisse pas croire que l'on a compris des phénomènes qui nous échappent. Avouons notre ignorance, si nous voulons avancer. 

Pourquoi ce livre ?

Pourquoi avoir écrit ce livre ? 

J'ai écrit ce livre parce qu'on me le demandait. Depuis que j'ai commencé à publier des inventions, en application de la gastronomie moléculaire, et notamment sur le site de Pierre Gagnaire à raison d'une par mois, j'ai donné à beaucoup d'entre elles des noms de grands chimistes du passé.

Certes les noms et les principes de mes inventions figurent dans le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout) ainsi que sur mon blog ou sur mon site, mais mes amis s'y perdaient un peu et me demandaient des explications. Par exemple, qu'est-ce qu'un priestley? Un gibbs? Une sauce wöhler ?

Pour bien répondre à leurs questions, j'ai donc expliqué les inventions, illustré ces dernières par des recettes (oui, c'est un livre de cuisine, pas de chimie !) qui les mettent en œuvre, et expliqué qui étaient les chimistes que je veux honorer avec mes inventions.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter une partie de "supplément de gourmandise" après les recettes : il s'agit de ne jamais se satisfaire de ce que l'on a et de chercher toujours à améliorer. En particulier améliorer les recettes qui sont données et cela se fait avec un filtre très particulier : j'analyse rétrospectivement les recettes du point de vue de la technique, du point de vue de l'art, du points de vue du lien social.

À qui est destiné cet ouvrage ?

L'ouvrage est destiné à tous les publics et je sais déjà qu'il y a des cuisiniers, des amis non scientifiques, des amateurs, des étudiants, qui se sont déclarés contents du livre

Comment est organisé son contenu ?

Le livre est divisé en trois parties : la première regroupe des recettes tout à fait élémentaires sans aucun matériel particulier, des recettes rapides, bien évidemment délicieuses.
Puis la deuxième partie regroupe des recettes qui prennent un peu plus de temps à exécuter. Pas d'ingrédient bizarre, pas de matériel bizarre.

Et la troisième partie nécessite de s'équiper un peu mais rassurons-nous : tout ce qui est proposé se trouve sur Internet.

Dans chaque partie, les inventions sont classées du plus consistant vers le plus mou, et chaque invention fait l'objet d'un chapitre, avec cette structure : le contexte, l'invention, les recettes, les suppléments de gourmandise.

Je prends vraiment mes amis par la main, je ne jargonne pas,  gardant toujours en tête cette idée de l'astronome François Arago : la clarté et la  politesse de ceux qui s'expriment en public

Quels conseils de lecture donneriez-vous aux diététiciens et nutritionnistes pour qu’ils en tirent le meilleur parti ?

Comment tirer le meilleur parti du livre ? En y prenant plaisir, en exécutant les recettes, puis, ayant lu les suppléments de gourmandise, en  refaisant les recettes.
Et aussi en les transposant. Car avec les indications que je donne, il est facile de modifier une recette qui est donné pour changer les ingrédients puisqu'on comprend ce que l'on fait

 

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile.

Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.

Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre.

C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

 Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises.
 
 C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre  (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d'Escoffier, popularisent l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.
 
 Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.
 
 Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on faire reculer l'art culinaire : on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !

Non, les protéines ne sont pas des "assemblages tridimensionnels d'acides aminés" ! Enfin, plus exactement, ce sont des composés dont les molécules sont des enchaînements (par des liaisons chimiques covalentes) de résidus d'acides aminés

 Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un document qui commence par "les protéines sont des assemblages tridimensionnels d'acides aminés".

Et je m'insurge : cela est erroné ! fautif même !

Pour bien expliquer la chose, je propose de faire un détour par l'histoire de la chimie, cette science qui ne se confond pas avec ses applications, mais dont l'objet exclusif est la connaissances des assemblages d'atomes et des transformations de ces assemblages.

L'épisode que nous allons considérer est l'étude des graisses par le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889), et, plus particulièrement, la compréhension de la constitution des composés de la classe des "triglycérides". Ces composés ont des molécules qui, comme leur nom l'indique, contient une partie qui ressemble à la molécule de glycérol, et trois autres parties qui ressemblent à des molécules d'acides gras. Et oui, on peut synthétiser des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol et de molécules d'acides gras, mais certaines "réactions chimiques" (on devrait dire simplement "réactions") qui font cela réorganisent les atomes dans les quatre molécules de réactifs, et les liaisons qui s'établissent le font avec la perte de certains atomes, notamment d'hydrogène et d'oxygène, sous la forme de molécules d'eau.

Bref, il n'y a pas de molécule de glycérol dans un triglycéride, mais seulement un "résidu de molécule de glycérol" (admettons la terminologie plus brève "résidu de glycérol") ; il n'y a pas d'acides gras, mais seulement des "résidus de molécules d'acides gras", en abrégé "résidu d'acides gras".

Arrivons à notre point d'histoire des sciences : Chevreul est celui qui, pesant précisément les réactifs et les produits de réaction, a compris que les molécules de triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens de juxtapositions d'objets, mais des molécules nouvelles, avec des réorganisations d'atomes, et des liaisons chimiques.

Dans toute cette affaire, la question est le mot "assemblage", et, avant de donner les définitions du dictionnaire officiel (le Trésor de la langue française informatisé), je rappelle que la communication se fonde sur le partage du sens des mots, d'une part, et que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public. Mais voici :
Assemblage :
1. Action de mettre ensemble, de réunir; résultat de cette action.</em> <em>Assemblage :
2. Se dit surtout de la réunion d'objets hétéroclites produisant un tout bizarre.

Ici, on voit que le mot est donc ambigu, dans le contexte de la chimie, parce que "mettre ensemble" des molécules de glycérol et des molécules d'acides gras, ce n'est pas les faire réagir... en perdant d'ailleurs des atomes qui peuvent faire des molécules d'eau.

Et Chevreul, précisément, a bien compris la différence, et c'est lui qui nous a permis de penser justement que les triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens d'une seule réunion, juxtaposition (physique), mais des composés nouveaux, après formation de liaisons chimiques.

Pour les protéines, également

Pour les protéines, il en va de même : oui, on peut faire des molécules de protéines en faisant réagir des molécules d'acides aminés, en les enchaînant... mais on peut aussi faire bien différemment, car il y a une quasi infinité de façons possibles, même si certaines sont plus rapides, efficaces, faciles que d'autres.

D'ailleurs, dans les molécules de protéines, il n'y a pas de molécules d'acides aminés, mais seulement des "résidus d'acides aminés", et c'est faire œuvre d'utilité publique que de bien expliquer cela. Et puis, dans la phrase que je critique, il y a "assemblage tridimensionnel".

Là, j'invite mes amis à rigoler doublement :
- d'une part, lisons lentement : qu'est-ce qu'un assemblage tridimensionnel ?
- d'autre part, je signale aux jeunes amis qui me font le bonheur de venir apprendre avec moi au laboratoire (les "stagiaires", par exemple) qu'ils doivent se méfier quand on prononce devant eux des mots de plus de trois syllabes, car c'est le signe qu'on veut les tromper... où bien que ceux qui prononcent ces mots ne comprennent même pas ce qu'ils disent, et que ce qu'ils disent n'a pas de sens.

Bref, je déplore que le site institutionnel où j'ai trouvé l'expression discutée dans ce billet n'ait pas lu plus attentivement ce qu'il a rendu public : il y a une tache sur sa réputation. Nos amis, nos interlocuteurs, méritent mieux que cela. On pourra lire aussi : La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels

Vient de paraître : un livre par Julien et Sandrine Binz

Celles et ceux qui suivent ce blog ont eu connaissance d'un repas cent pour cent note à note, par le cuisinier alsacien Julien Binz : dans son restaurant étoilé d'Ammerschwihr, près de Colmar, en 2018.
Ce fut un merveilleux moment, avec quelques plats exceptionnels, et notamment un petit macaron dont Julien Binz avait donné la recette dans le Handbook of Molecular Gastronomy.

Mais Julien Binz n'est pas limité à cette forme de cuisine, et l'on aurait raison d'aller à Ammerschwihr pour découvrir sa cuisine... à moins que l'on ne veuille tout d'abord s'en émerveiller en lisant son livre récemment paru : Julien Binz, une cuisine de tradition évolutive.

C'est un très beau livre, remarquablement illustré, qui mêle présentation d'un groupe humain, d'un style culinaire, de recettes, de réflexions sur le monde culinaire.

Bien sûr, le sous-titre interroge, puisque c'est la clé de la cuisine de Julien Binz, mais, aussi du livre : tradition évolutive ?

Cela fait écho à des discussions que j'ai eues avec le chef, que je poussais à développer davantage la cuisine note à note, après sa réussite de 2018, puis une formation professionnelle que nous avions organisée dans son restaurant : Julien Binz, intéressé, n'en a pas fait son quotidien.

Prudence ? Ou simplement une question de style ? Le fait est que la cuisine de Julien Binz n'est pas faites de grandes claques provocatrices, mais de "tradition évolutive" : on reste en terrain de goûts connus, mais avec toujours une surprise. J'en prends pour exemple son filet de truite en ballotine à la choucroute, qui affiche l'Alsace, mais, surtout, qui fait un bel usage de l'idée de la matelote de poisson, en la détournant pour une superbe réalisation, avec des éléments tous intéressants : la farce bicolore, les "pommes de terre au lard", traitées comme des Fleischnaka, la sauce Riesling au raifort (avec évidemment un Riesling du Kaefferkopf, puisque ce grand cru est celui d'Ammerschwihr)...

Mais, tradition évolutive, pour y revenir ? On aurait tort de penser à une opposition entre tradition et évolution : la tradition n'est que la récapitulation des évolutions du passé, n'est-ce pas, et l'on se reportera à mon livre Le Terroir à toutes les sauces pour cette discussion.
Mais, en attendant, celles et ceux qui ont goûté la cuisine de Julien Binz seront  :
1. intéressés de lire le beau livre produit avec son épouse Sandrine
2. impatients de découvrir les évolutions à venir du chef. 

Julien Binz : Une cuisine de tradition évolutive

• Auteurs : Sandrine et Julien Binz
• Photographies ©Aline Gérard
• 192 pages – 35 € + 20 euros de frais de port en colissimo (traitement le mercredi et jeudi, envoi à partir du vendredi).
• Éd. I.D. l’Édition

A quoi sert de cuire longtemps ?

À quoi sert de cuire longtemps les plats ?

En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales.
Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le quart du bouillon initial), puis nous avions ajouté de l'eau pour récupérer le même volume que l'autre moitié, qui n'avait pas été réduite. Les composés présents dans les deux demi bouillons avaient été dosés... et nous avons été intéressés de voir l'apparition de composés nouveaux.
 

Car la cuisson, la réduction, avait certes fait perdre des composés odorants (il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'en apercevoir), mais la longue réduction avait produit d'autres composés. 

Et c'est ainsi que les glaces ou les demi glaces ont un intérêt qui ne se limite pas aux composés initialement présents, sans compter que la gélatine est alors concentrée, et que, lors de la cuisson, elle est hydrolysée, ce qui forme des peptides et des acides aminés intéressants du point de vue gustatif.

Liaisons de chair

 
Je n'ai vu cela nulle part, mais je m'en trouve bien : je parviens à faire une sauce de volaille liée sans rien que la carcasse.

Habituellement, on prépare un fond de volaille à partir d'une carcasse, que l'on brunit avant de la cuire longuement dans de l'eau.
Puis on filtre, on réduit, et on travaille la sauce.

Mais depuis quelques semaines, je fais différemment : après la longue cuisson dans l'eau, je sors les carcasses, je sépare les os (que je jette) pour conserver la chair adhérente, que je broie finement avec le liquide : j'obtiens une sauce liée, avec beaucoup de goût.

Je nomme cela une "liaison à la chair".

Le goût d'un plat : cela se construit !

Le goût d'un plat ? Il se construit !  

J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires.

Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme.

Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple, dans un beau récipient transparent, telle une coupe évasée.

Comment le confectionner ? La consultation des sites internet pourrait laisser penser que cela consiste à mélanger du jaune d' œuf et du sucre, puis à ajouter du jus de pomme, et à fouetter en chauffant. Certes, quand les proportions sont bonnes, on obtient effectivement un sabayon à la pomme... dont le goût est très insuffisant, car on a pas construit le goût de pomme !

Oui, on s'est alors laissé aller à ajouter un ingrédient (de la pomme) dont on voulait le goût, mais un bon cuisinier, lui, sait bien qu'il s'agit de donner le goût de pomme à la préparation, et pas seulement parce que la cuisson fait perdre de la fraîcheur. Pour bien faire, il s'agit non pas de mettre de la pomme dans la préparation, mais de faire sentir la pomme : dans un acte de communication, pensons moins à nous, à notre travail, qu'à l'effet que l’œuvre aura !

Oui, seul compte le résultat !

Je fais ici une parenthèse, parce que la phrase précédente doit être répétée. Quand nous mangeons, peu importe le travail du cuisinier, le fait qu'il ait utilisé un fouet plutôt qu'un siphon, ou du charbon de bois plutôt que de l'induction. Seul compte le résultat.

Bien sûr, on préférera toujours la cuisine d'un cuisinier qui a une belle réputation de gentillesse et d'honnêteté à celle d'un individu malhonnête, mais quand même : la qualité du résultat s'impose.

Pensons à des écrivains comme Céline, qui ont eu des attitudes politiques déplorables, ou au mathématicien Laplace, qui fut un génie opportuniste. Leurs comportements détestables ne réduisent pas la valeur intrinsèque de leurs œuvres.

Il faut donner à sentir

 Mais revenons à notre sabayon "à la pomme". Pour lui donner un goût de pomme "perceptible", il faudra ajouter des ingrédients qui ajouteront de l'acidité (jus de citron, par exemple), des sucrés (du miel ?), mais aussi des ingrédients salés, ceux qui contribueront à la longueur en bouche ; il faudra se préoccuper de la couleur, évitant notamment le brun un peu redoutable que prend rapidement la pomme ; on pensera aux piquants et aux frais, ce qui nous conduira peut-être à ajouter du gingembre, ou du poivre, voir du piment, par exemple.
 
 Et c'est ainsi que, ajoutant des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la pomme, nous parviendrons finalement à faire sentir un goût de pomme.
 Cela, tous les bon cuisinier le savent bien, et c'est cela qui fait souvent l'objet des concours de cuisine, ou tels cuisinier ajoutera de la carotte à de l'abricot, de la menthe à de la courgette, du fenouil au marron...
 
 Oui, répétons-le, il y a la question technique, évidente, qui consiste à faire le sabayon, mais, derrière, il y a la question principale de la construction du goût, qui impose un grand nombre d'ingrédients supplémentaires, qui ne se limitent pas à un "assaisonnement".
 

Et pour terminer :   Le bon, c'est le beau à manger
 
Hier, ayant acheté un taboulé chez un traiteur bas de gamme, c'est bien l'absence de construction que j'ai analysée : bien sûr, il y avait du taboulé, il y avait du jus orange, un petit assaisonnement, et même du persil... mais il manquait... tout, en réalité : des raisins préalablement gonflés, de l'oignon longuement sué, des pétales d'ail, de la coriandre fraîche, que sais-je ?
Car faire gonfler de la graine et lui ajouter une vague vinaigrette, ce n'est pas faire du taboulé : c'est se limiter à une question technique sans effleurer la question artistique, celle du bon, c'est-à-dire du beau à manger.