Classique et moderne : marions les

 
Le saucisson brioché, un plat difficile à préparer ? Pas du tout, mais il est vrai qu'il vaut mieux avoir des idées saines sur la fermentation. 

Dans la recette, il y a d'abord la question du saucisson qu'il vaut mieux avoir dégraissé : rien de pire que ces saucissons briochés au gras vulgaire suintant. On aura donc mis le saucisson, quelle que soit son origine (saucisse de Lyon, saucisse de Morteau, saucisse fumée alsacienne, boudin blanc, boudin noir....) dans de l'eau frémissante, et, après avoir piqué la pièce, on l'aura cuite afin que le gras s'élimine partiellement dans la casserole. Pour un saucisson lyonnais, on compte 30 à 50 minutes à l'eau frémissante, par exemple. 

Après cuisson, la peau aura été éliminée délicatement, et le morceau aura refroidi. 

Parallèlement, on aura préparé une pâte fermentée, que l'on aura obtenue en mêlant de la farine, du beurre, des œufs, un peu de lait, du sel, de la levure. La levure, ce sera évidemment de levure, et non pas de la poudre levante : un groupe de petits organismes vivants et non pas un mélange de réactifs qui forment un gaz lors de la cuisson.
Cette levure aura été d'abord placée au contact d'eau tiède (ou du lait), et l'on aura attendu la formation d'une légère écume, preuve que les cellules ont commencé à se réveiller et à former du dioxyde de carbone.
Puis elle aura été ajoutée à l'appareil, et l'on aura attendu quelques heures, que la pâte « pousse ». 

Une fois levée, on la met dans le moule de cuisson, on pose délicatement la saucisse dessus, on couvre, et l'on fait pousser une seconde fois. 

Puis on cuit, pendant 50 minutes à 180 °C. 

 

Difficile ? Certainement pas ! 

Mais, j'y pense : il faut une sauce ! Je vous propose donc une sauce « wöhler », que l'on obtient en chauffant un verre d'eau, trois cuillerées de glucose, un quart de cuillerée de polyphénols de syrah, un peu d'acide tartrique, sel, pipérine, six feuilles de gélatine et un verre d'huile, émulsionnée à gros bouillons. Si vous disposez, de surcroît, d'un peu de 1-octène-3-ol, ce sera le bonheur... du mariage de la cuisine la plus traditionnelle et de la cuisine la plus moderne : la cuisine note à note !

À propos de changement de couleur et d'acidité

Je comprends mieux, ce matin, qu'il y a lieu de ne jamais oublier de s'émerveiller de ce qui est effectivement merveilleux, et, notamment,  de toujours être à l'affût des bizarreries de notre monde, parce que ce sont elles qui sont la clé des découvertes, mais aussi des émerveillements !


Commençons par une observation, en cuisine : nous étions avec mon ami Pierre Gagnaire en train de préparer une sauce wöhler pour je ne sais plus quelle télévision, et, alors que Pierre pochait un oeuf dans cette sauce qui s'apparente à une meurette, nous avons vu la couleur de la sauce passer d'un beau pourpre à  un vert brunâtre.

Là, le charme de la meurette était perdu... mais j'y voyais une merveilleuse opportunité de me souvenir que les polyphénols sont -et depuis longtemps- d'excellents "indicateurs" colorés.
Oui, dès le 18e siècle, les chymistes (quand la chimie se dégageait lentement de l'alchimie), puis les chimistes ont utilisé des "sirops de violette" pour détecter les acides et les bases. Car les fleurs, mais aussi nombre de fruits, contiennent des polyphénols, qui ont effectivement la capacité de changer de couleur en fonction de l'acidité du milieu ! Or les polyphénols qui avaient été utilisés étaient des polyphénols de raisins, et, autant ils sont rouges en milieu acide, autant ils virent quand le milieu devient moins acide, plus basique.

Mais là, il faut absolument que j'aille plus lentement pour mes amis qui ne sont pas chimistes. Oui, un récent webinaire que j'ai fait, suivi d'un séminaire que j'ai fait pour mon propre laboratoire, m'ont bien démontré que je devais toujours être très explicite, très clair, pour tous.

Allons y donc doucement : l'eau n'est ni acide ni basique, mais "neutre". Et on mesure cela avec une échelle qui va de 0 à 14 : 0 pour les acides très acides, et 14 pour les bases  -ou alcalis- très alcalines, très basiques ; et 7 pour l'eau, neutre, ni acide ni basique. Cette échelle est nommée l'échelle des pH.
La soude, la potasse, le bicarbonate de sodium, dissous dans l'eau, font une solution basique, avec un pH compris entre 7 et ~14, mais la plupart des ingrédients alimentaires sont plutôt acides, avec un pH entre à et 7. Par exemple, les framboises ont -étonnamment- un pH très faibles, et c'est seulement le sucre qu'elles contiennent qui ne nous permet pas de bien apprécier gustativement que ces fruits sont très acides. Idem pour le jus de citron... mais là, on perçoit l'acidité. Ou pour le jus d'orange.
L'oeuf ? C'est une de ces merveilleuses exceptions : son pH est élevé, et il n'en fallait pas plus pour que je comprenne que la présence de l'oeuf que l'on pochait, dans une petite quantité d'eau et de polyphénols, avait fait augmenter le pH est fait virer les polyphénols.

Comment retrouver une belle couleur pourpre ? Tout simplement en ajoutant un acide : par exemple, l'acide tartrique, puisqu'il est dans le vin. Et aussitôt la couleur a retrouvé son pourpre/rouge initial. D'ailleurs, je dois ajouter que, pour m'amuser, j'ai alors ajouté du bicarbonate de sodium... pour obtenir une effervescence, et de nouveau la couleur verte. Et j'ai encore ajouté de l'acide tartrique pour revenir au rouge, et à un goût plus intéressant.