Le saucisson brioché, un plat difficile à préparer ? Pas du tout, mais il est vrai qu'il vaut mieux avoir des idées saines sur la fermentation.
Dans la recette, il y a d'abord la question du saucisson qu'il vaut mieux avoir dégraissé : rien de pire que ces saucissons briochés au gras vulgaire suintant. On aura donc mis le saucisson, quelle que soit son origine (saucisse de Lyon, saucisse de Morteau, saucisse fumée alsacienne, boudin blanc, boudin noir....) dans de l'eau frémissante, et, après avoir piqué la pièce, on l'aura cuite afin que le gras s'élimine partiellement dans la casserole. Pour un saucisson lyonnais, on compte 30 à 50 minutes à l'eau frémissante, par exemple.
Après cuisson, la peau aura été éliminée délicatement, et le morceau aura refroidi.
Parallèlement, on aura préparé une pâte fermentée, que l'on aura obtenue en mêlant de la farine, du beurre, des œufs, un peu de lait, du sel, de la levure. La levure, ce sera évidemment de levure, et non pas de la poudre levante : un groupe de petits organismes vivants et non pas un mélange de réactifs qui forment un gaz lors de la cuisson.
Cette levure aura été d'abord placée au contact d'eau tiède (ou du lait), et l'on aura attendu la formation d'une légère écume, preuve que les cellules ont commencé à se réveiller et à former du dioxyde de carbone.
Puis elle aura été ajoutée à l'appareil, et l'on aura attendu quelques heures, que la pâte « pousse ».
Une fois levée, on la met dans le moule de cuisson, on pose délicatement la saucisse dessus, on couvre, et l'on fait pousser une seconde fois.
Puis on cuit, pendant 50 minutes à 180 °C.
Difficile ? Certainement pas !
Mais, j'y pense : il faut une sauce ! Je vous propose donc une sauce « wöhler », que l'on obtient en chauffant un verre d'eau, trois cuillerées de glucose, un quart de cuillerée de polyphénols de syrah, un peu d'acide tartrique, sel, pipérine, six feuilles de gélatine et un verre d'huile, émulsionnée à gros bouillons. Si vous disposez, de surcroît, d'un peu de 1-octène-3-ol, ce sera le bonheur... du mariage de la cuisine la plus traditionnelle et de la cuisine la plus moderne : la cuisine note à note !
