Dans nos travaux de cuisine note à note effectués avec des chefs étoilés, lors de la formation pratique chez Julien Binz, à Ammerschwihr, nous avons notamment préparé une sorte de brioche, qui se fait en quelques instants au four à micro-ondes.
Pour faire cette préparation, que certains nomment un sponge cake, mais que je propose plutôt de nommer un "gâteau mousse", nous avons mélangé de l'eau, des protéines, de l'amidon, un peu de gomme xanthane.
Nous avons alors obtenu une pâte que nous avons mise dans un siphon ; nous avons foisonné dans un verre et quand ce verre est passé au four à micro-ondes, l'eau s'est évaporée ce qui a fait souffler la préparation ; chauffé, l'amidon s'est empesé, tandis que les protéines qui coagulaient stabilisaient la masse.
Un tel système est tout à fait analogue à un soufflé, pour lequel on a également de l'eau, de l'oeuf et de la farine. Dans la formation note à note, nous n'utilisions pas d'oeuf, mais de la poudre de blanc d'œuf, c'est-à-dire des protéines de blanc d'oeuf, pas de farine, mais de la maïzena (dans un souci d'être bien "note à note").
On aurait pu ajouter sans difficulté de la matière grasse, qui aurait donné un peu plus de moelleux, et l'ajout de gomme xanthane est facultatif. Mais je suis passé, plus haut, un peu rapidement sur le goût de nous avions décidé de donner, car il était très facile de le mettre : du glucose, éventuellement du saccharose (du sucre de table), du monoglutamate de sodium, du sel, et des composés odorants, de la couleur. Mais c'est si facile à faire que cela n'avait guère d'intérêt d'insister !
