Huiles et graisses

On entend mille choses, à propos des graisses  : 

- l'huile, ce serait mieux que le beurre ou la crème "pour la santé"

- les graisses végétales, ce serait mal (ou bien) dans le chocolat

- les matières grasses hydrogénées, ce serait très  mauvais

- et ainsi de suite. 

Je déplore que beaucoup de mes interlocuteurs qui font ainsi des déclarations à l'emporte pièce ne savent pas de quoi ils parlent, d'un point de vue physico-chimique. Manifestement, quelques données de base sont nécessaires pour se faire une idée. 


Commençons non pas par la chimie, ni par la physique, mais par la nutrition. Ce sera vite fait : je n'y connais rien, de sorte que je ne suis pas habilité à en parler ! 


Alors passons à la politique : on nous dit qu'on peut mettre des graisses végétales dans le chocolat, afin de régulariser les cours du cacao.
Pourquoi pas, mais le chocolat doit d'abord être et rester du chocolat, donc une matière dans la composition de laquelle ne viennent  pas d'autres corps gras que le beurre de cacao.
C'est là une question de loyauté. Et j'ai déjà déploré dans des billets cette possibilité donnée aux fabricants d'ajouter de la matière grasse végétale (quelle qu'elle soit)  en petite quantité au beurre de cacao.
Plus exactement, alors que le produit ainsi obtenu ne diffère probablement pas du chocolat (le mot que je conserve pour désigner le produit sans ajout de matières grasses autres que du beurre de cacao), je propose qu'on ait deux noms différents pour désigner les produits différents, sous peine de tromperie. Ce n'est pas la règle qui a été retenue,  mais il n'est pas impossible de changer la règle actuelle, en vue d'une plus grande loyauté. 

A propos d'huile de palme, aussi, il y a des débats : la question semble être politique, mais là, je n'y connais rien, et c'est en dehors de mon champ scientifique, de sorte que je ne dois  rien en dire. Et que je n'en dis rien.



La toxicologie, maintenant ? Il y a la question des matières grasses, et de leurs impuretés... Là, des explications de chimie sont nécessaires. Nous considérerons d'abord une huile, puis une matière plus complexe. 

Les huiles sont des matières, parfois jaunes, qui sont liquides à la température ambiante. Si l'on avait un microscope très puissant, on la verrait faite d'objets qui bougent en tous sens : des molécules. Ces molécules ont une construction particulière : elles sont comme des peignes à trois dents, et, mieux, avec trois dents souples, au point qu'elles peuvent  se mettre dans toutes les directions autour du manche. Les molécules de l'huile sont nommées "triglycérides", parce que le "manche", s'il était isolé, serait un composé nommé glycérol (le nom que les chimistes donnent à la "glycérine"), et qu'il y a trois dents. 

Et les acides gras, me direz-vous ? Si l'on ne dit pas n'importe quoi, il n'y en a pas dans l'huile. Oui, j'insiste : lorsque des "dents" isolées, qui sont alors des acides gras, réagissent avec un manche isolé, qui est donc du glycérol, pour former des triglycérides, des atomes sont échangés, perdus, etc., de sorte que le glycérol n'est plus du glycérol, et les acides gras ne sont plus  des acides gras. Finalement l'huile est faite, donc, de molécules de triglycérides. 

Et il y a beaucoup de sortes de molécules de triglycérides, parce qu'il y a de nombreuses sortes de "dents". Plus exactement, pour du lait, où de la matière grasse (qui fait ensuite le beurre) est dispersée dans l'eau, sous la forme de gouttelettes microscopiques, il y a 400 sortes de dents.
De sorte que le nombre de différents triglycérides est considérable. Partons en effet d'une molécule de glycérol, et faisons la réagir avec un acide gras : il y a 400 possibilités. Puis faisons réagir l'ensemble avec un autre acide gras : pour chacun des 400 résultats initiaux, il y a 400 possibilités, soit au total 400 fois 400, soit 160 000 possibilités. Et avec le troisièmc acide gras, cela fait donc des millions de molécules différentes. 

Pourquoi cela est-il intéressant ? Parce que les divers  acides gras déterminent le comportement physique des matières grasses. En gros, à une température fixe (par exemple la température ambiante), les grosses molécules bougent plus lentement que les petites.
Or quand les molécules ne peuvent pas bouger, elles restent sur place et forment un solide. De ce fait, les divers triglycérides, s'ils étaient purs, auraient des températures de fusion différentes. Pour les triglycérides du beurre, par exemple, les plus  fusibles fondent dès - 10 °C, et les moins fusibles  fondent à 50 °C. Dans le beurre de cacao, les moins fusibles fondent à 37 °C... comme le prouve l'expérience qui consiste à placer un carré de chocolat dans la bouche. 

Et ainsi, pour chaque  matière grasse, il y a un comportement de fusion différent... mais il y a une constante : aux  températures inférieures à la température de fusion des triglycérides les plus fusibles d'une matière grasse, cette dernière est à l'état solide ; aux températures supérieures à la température de fusion des triglycérides les moins fusibles, la matière grasse est entièrement liquide (l'huile à la température ambiante). 

Et aux températures intermédiaires ? Et bien, là, une partie est liquide, et elle est le plus souvent piégée dans la partie solide. Oui, dans une motte de beurre placée à une température comprise entre -10 °C et + 50 °C, il y a de la matière grasse liquide dans ce qui paraît solide. 

D'ailleurs, c'est une expérimentation amusante que d'ajouter de l'huile à du chocolat fondu, et à refroidir ensuite ; ou, inversement, à ajouter du beurre  de cacao à de l'huile (d'accord, c'est pareil ;-), mais on n'oublie pas qu'à côté de la dénotation, il y a  la connotation) : on change ainsi le comportement de fusion. 

Commençons par dire que le chocolat est fait environ pour moitié de matière grasse (le beurre de cacao, donc) et de sucre. Et pensons à un coulant au  chocolat, gâteau  avec un coeur qui coule quand on ouvre le gâteau. Comment le faire ? Il faut faire une sorte de mousse au chocolat additionnée de farine, et placer, au centre, un "noyau" fait de chocolat rendu plus  fusible par l'ajout de matière grasse liquide à la température du service. On n'oublie pas, évidemment, de congeler ce noyau  pour le manipuler. Lors de la cuisson, il fond, et, quand on coupe le gâteau, dans l'assiette, le chocolat fondu en sort. 

Et par la même technique, on change le degré de fusion des matières grasses, on mélange du beurre avec de l'huile, de l'huile de palme avec de la matière grasse laitière, du beurre de cacao avec de la matière grasse  de fois gras, que sais-je ? 

Tiens, j'ai évoqué l'huile de palme, qui fait débat. Qu'en penser ? D'un point de vue chimique, elle est faite de triglycérides, comme le beurre, comme l'huile, comme le beurre de cacao. Après, il y a -semble-t-il, car en réalité, je n'y connais rien- des questions politiques, environnementales, mais on comprend bien que ce n'est pas à un physico-chimiste d'en parler. Pour moi, un triglycéride est un triglycéride... Chaque matière grasse a son comportement de fusion particulier, son intérêt nutritionnel particulier...

Reprenons les questions initiales. L'huile d'olive "meilleure" que les autres ? Cela n'a jamais été établi correctement, et ce n'est sans doute pas vrai. Il faut de tout, en quantités variées... et faire de l'exercice, pour se donner des chances de rester en bonne santé... si l'on ne fume pas, boit pas, etc.  

Les matières grasses végétales dans le chocolat ? Ayant déjà évoqué le cas, je n'y reviens pas. 

Les matières grasses hydrogénées : là, il faut entrer dans le détail moléculaire des "dents" des triglycérides, et expliquer que certaines de ces "dents" (le vrai nom est "résidu d'acide gras") sont "insaturées", et d'autres sont "saturées". En effet, les "dents" sont des enchaînements d'atomes de carbone (pensons à -C-C-C-C..., où la lettre C représente un atome de carbone). Parfois les atomes de carbone peuvent s'attacher les un aux autres plus fortement, ce que l'on représente par deux barres, au lieu d'une : -C-C=C-C... C'est cela que l'on nomme une "double liaison", ou un "insaturation". Or les triglycérides dont des "dents" ont des doubles liaisons sont plus fusibles que les autres. Pour obtenir une matière grasse solide, à partir d'une huile, on a découvert que l'on pouvait "hydrogéner" les triglycérides. 

Les avantages ? Les inconvénients ? Je vous renvoie vers une séance de l'Académie d'agriculture de France, où nous avions discuté la question. Il faut quand même savoir que certaines matières grasses saturées sont indispensables à notre bon fonctionnement physiologique. 



Toutes les graisses se vaudraient-elles ? Ce n'est pas ce que j'ai dit... et je voudrais terminer cette causerie en signalant que certains  triglycérides ont plus de "goût" que d'autres. Oui, de goût, alors que les matières grasses semblent ne pas avoir de goût quand elles sont pures. Il y a une dizaine  d'années, une équipe de physiologistes, à Dijon, a découvert que les triglycérides sont "coupés" par des enzymes, à proximité des papilles : ainsi sont  libérés des acides gras. Or les acides gras  "insaturés", quand ils sont assez longs,  peuvent se lier à des récepteurs de la bouche, comme une clé vient dans une serrure... et un "goût" est identifié. On a ainsi longtemps dit qu'un acide gras, c'était un acide gras, mais ce n'est pas exact : certains ont un effet sensoriel, en plus de l'onctueux qu'ont tous les triglycérides. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Allons-y pour quelques questions

Les élèves des classes de Première doivent faire des "travaux personnels encadrés", et très nombreux sont ceux qui s'intéressent à la gastronomie moléculaire, ou à la cuisine moléculaire, ou encore à la cuisine note à note (pas assez).

 J'ai déjà discuté la différence entre les trois champs, en observant une fois de plus que la gastronomie n'est pas une cuisine d'ordre supérieur, et je déplore que certains élèves s'intéressent encore à la cuisne moléculaire, alors qu'elle est bien dépassée par la cuisine note à note.

Le plus souvent, j'oriente les élèves vers les parties "questions et réponses"  et "questions and answers" de mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, puisqu'il y a des milliers de réponses à des questions, mais, parfois, survient une question qui n'a pas sa réponse dans le site, et que je discute ici. Par exemple :

Quelle est l'importance de nos sens dans notre alimentation ?

La question permet de rappeler cette idée de Theodosius Dhobzansky : tout ce qui se rapporte à du vivant doit s'interpréter en termes de biologie de l'évolution.
Et c'est la raison pour laquelle les travaux de Claude Marcel Hladik et de ses  collègues du Muséum national d'histoire naturelle sont si passionnants : nos amis et collègues étudient comment mangent les singes... et découvrent notamment que les primates ont coévolué avec les plantes, ces dernières offrant des fruits sucrés (les sucres sont de l'énergie) en échange de la dispersion des graines, noyaux, etc. Mais pour reconnaitre l'énergie, ne faut-il pas des yeux qui voient les couleurs, un nez qui voit, une bouche qui perçoit la saveur, par exemple ?
Sans compter -ce sont des travaux d'autres collègues, nutritionnistes ou physiologistes, cette fois- que la perception des goûts permet d'anticiper la digestion de composés particulièrement importants pour notre organisme (le calcium, les graisses, les acides aminés...), en même temps qu'il signale au cerveau quand il faudra s'arrêter de manger.  Mais comment répondre mieux à nos jeunes amis ? En les renvoyant à mon livre "Mon histoire de cuisine" (Editions Belin), sans quoi je serais ici en train de le réécrire.

Qu'est ce que la cuisine moléculaire va changer dans notre perception des aliments ?

Drôle de question, car la cuisine moléculaire est une technique culinaire rénovée. En gros, au lieu de battre au fouet, on utilise un siphon ; au lieu d'utiliser une sorbetière, on utilise de l'azote liquide ; au lieu de perdre son temps à dégraisser les bouillons à la cuiller, on utilise une ampoule à décanter ; au lieu d'avoir des braisages secs et durs, on valorise des viandes par de la cuisson à basse température...
Les recettes sont les mêmes que par le passé, avec la cuisine moléculaire... et rien de nos aliments ne change profondément... contrairement à la cuisine note à note... mais je ne discute pas ici cette dernière, puisque nos amis ne posent pas la question.

La société actuelle est-elle prête à ce type de changement ?

Non seulement elle est prête... mais les siphons sont en vente dans les supermarchés, les fours ont maintenant des fonctions basse température... et les cuisiniers confondent tant la gélatine avec les gélifiants que j'avais introduits (agar-agar, alginate, etc.) qu'ils en viennent à parler de "gélatine végétale"... ce qui n'est pas possible, puisque la gélatine est extraite des animaux. Ils veulent dire "gélifiant".

Bref, la révolution de la cuisine moléculaire est faite, et il faut absolument passer à la suite : la cuisine note à note.

Catégorie, espèce chimique

Qu'est-ce qu'un composé ?

Voilà une question lancinante... qui montre la faillite de l'enseignement de chimie au collège. En effet, je me souviens bien que nos cours commençaient par bien distinguer un corps pur, un mélange, une molécule, et je me souviens bien, aussi, d'ailleurs, que certains de mes condisciples  avaient le plus grand  mal à comprendre la notion de mole, de molécule, et les différences entre les divers objets.
Je me souviens aussi de ma déception à recevoir de tels cours, alors que je m'attendais presque à accéder immédiatement à des explosions, des transformations merveilleuses, la Pierre philosophale, en quelque sorte. 

Pour la difficulté de certains à penser la notion de mole, je suis un peu démuni, mais pour le reste, je suis bien certain que oui, ces introductions étaient ennuyeuses. Commencer par une série de définitions ? Ce n'est pas amusant.
Et beaucoup ont dû fermer les écoutilles à ce moment, jugeant que la matière n'avait pas grand intérêt (je passe, d'ailleurs, sur la confusion entre la technique chimique, la chimie proprement dite donc, et la science de la chimie, qui est en réalité la physique). 

Ce qui est apparent, d'après les innombrables échanges que j'ai aujourd'hui avec le monde, le public, mes interlocuteurs, mes amis que je rencontre lors de conférences ou par email, c'est que toutes les notions introductives de la chimie ne sont pas acquises, et que les efforts de nos professeurs sont donc en pure perte.
Il faut d'ailleurs observer que nombre d'entre eux "suivent les manuels", et que les manuels ne sont pas toujours merveilleusement faits. Pour avoir travaillé dans l'édition scolaire, je peux attester que le temps de rédaction, après  la publication des programmes, est court : quelques mois... alors que je mets dix ans avant de faire un livre ? Certes, les manuels sont parfois rédigés par des équipes, mais je peux attester que le temps manque cruellement pour arriver à quelque chose de bien différent de ce que l'on avait.
Et puis, ne suffit-il pas de lire ces manuels ? Certes, ils ont fait beaucoup de progrès, avec des photographies en couleur, des encadrés... Les éditeurs et les auteurs se sont donné beaucoup de mal, ont dépensé beaucoup d'énergie... mais la question n'est pas là : il reste que ces définitions, données dans un cadre rigoureux, ne correspondent pas au besoin, ne font pas rêver. Et si le socle est vermoulu, rien ne peut s'ériger. 

En vulgarisation, au contraire, on éviterait absolument de commencer par donner des définitions, et l'on prendrait sans doute un exemple, un exemple marquant, frappant, excitant.
On commencerait par montrer l'intérêt de la chose, sans formaliser immédiatement.
Existe-t-il une bonne raison pour laquelle l'enseignement pourrait faire différemment ? Le cadre scolaire est-il une justification suffisante ? Je ne le crois pas, car seul l'objectif compte : que les élèves acquièrent la notion enseignée. Et les enfilades de définitions ennuyeuses sont contre productives. Il faut donc les abandonner. 



Et répondre à la question de mon interlocuteur : qu'est-ce qu'un composé ? 

Mais avant de  répondre à sa question de fond, je propose de considérer sa question de détail : cette personne me dit que je lui dis qu'un composé, c'est un ensemble de molécules identiques. Pourquoi ne comprend-elle pas cela ? Parce que c'est abstrait, et que je propose toujours d'être d'abord concret.
Un composé ? On perle aussi d'espèce chimique, pour simplifier. Une espèce, c'est une catégorie, un groupe d'objects identiques.
Une espèce animale, par exemple le chat, c'est une catégorie d'animaux qui sont tous des chats.
En chimie ? Prenons l'eau, qui est donc un composé. L'eau est une matière, et, surtout pour un élève qui étudie les lettres, les mots sont importants. Il y a des noms d'objets particuliers (ce crayon), des noms de catégories (les marteaux). Parmi les catégories, il y a des catégories abstraites ou concrètes.


Bref, tout cela est bien difficile, et je propose d'être encore plus concret.i Parfaitement concret.

Prenons un verre, et mettons-y de l'eau.
Dans le verre, il y a de l'eau, et cette eau est une matière : nous pouvons  la toucher, la voir, la sentir (elle ne sent probablement rien), la boire, la sentir couler dans la bouche. La matière de notre corps interagit avec elle. Si nous prenons une loupe, nous continuons à voir la même chose : de l'eau. Mais si nous prenions un super-microscope, nous verrions un grouillement de petits objets tous identiques. Ces objets doivent avoir un nom : ce sont des molécules. De même pour  du sucre : un cristal de sucre serait vu, au super-microscope, comme un ensemble de petits objets tous identiques : des molécules. Mais les molécules dans l'eau  et les molécules dans le sucre apparaîtraient différemment, au super-microscope, et cela nous oblige à dire que l'eau est faite de molécules d'eau, et le sucre de molécules de sucre. 

Si nous regardons maintenant ces molécules avec non plus des super-microscopes, mais des super-super-microscopes, nous voyons que chaque molécule d'eau est faite d'objets de diverses sortes, et que les molécules de sucre sont faites d'objets de diverses sortes. Ces objets ont un nom : atome. 

Le fer ? Ou plus exactement, ce clou en fer ? Lui n'est pas fait  de molécules, mais d'atomes, et, mieux, d'atomes tous de la même sorte : des atomes de fer. Le fer est le nom d'un élément, une matière dont tous les atomes sont identiques. 

La vodka ? Cette fois, on verrait deux sortes de molécules  : des molécules d'eau et des molécules d'une autre sorte, que l'on nomme éthanol. La vodka est un mélange, donc. 

Et les composés, dans cette affaire ? L'eau, matière, est un composé, puisqu'elle est faite de molécules qui sont faites, "composées" de plusieurs sortes d'atomes. Le fer n'est pas un composé, et la vodka n'est pas un composé, puisque ce n'est pas un corps  pur. 

Le sel ? Celui de cuisine, le "chlorure de sodium",  n'est pas composé de molécules, mais d'ions, d'atomes qui ont échangé de petites parties, les "électrons"... mais faut-il d'emblée aller dans les complications ? Je propose que nos réponses aux questions soient progressives... sans quoi nous retomberons dans la litanie des définitions, et ne répondront pas bien aux questions de nos amis. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les valorisations de l'huile

Soit de l'huile, qu'en faire ?
On se propose ici de discuter des formulations de l'huile, afin de mettre cette dernière en valeur… quand elle en vaut la peine.
Partons du fait qu'un système matériel peut s'examiner du point de vue physique et du point de vue chimique. On peut donc changer le système de ces deux façons.
Commençons par la chimie, en observant qu'une huile « de terroir » est composée au premier ordre de triglycérides : l'huile est un mélange de très nombreux composés de ce type, différant par les résidus en acides gras. Chaque type de triglycéride a un point de fusion particulier, c'est-à-dire un comportement particulier. Par exemple, il y a des triglycérides solides à la température ambiante et solide dans la bouche, à la température de 37 degrés, et ils seront comme des solides. Mais il y a aussi des triglycérides solides à la température ambiante et liquides en bouche. Puis les triglycérides liquides à la température ambiante, et, donc, également liquides en bouches. Plus finement, la viscosité des liquides augmente avec la température. Et, surtout, le mélange des divers triglycérides donne à un mélange de ces derniers des comportements mécaniques ou rhéologiques particuliers. Puis, à des ordres bien supérieurs, l'huile contient des composés qui peuvent être odorants, sapides, ou avoir une action trigéminale (la fameuse « ardence » de certaines huiles d'olive).
Une première de diversifier l'huile initiale consiste donc à la fractionner, soit en séparant la partie odorantes/sapides/trigéminales de la masse des triglycérides, ce qui revient à faire une « huile essentielle d'huile », soit en fractionnant les triglycérides.
Comment faire un tel fractionnement ? On peut distiller, à pression atmosphérique ou sous vide, afin de limiter les dégradations, mais on peut aussi faire des « cristallisations fractionnées », comme quand on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, ce qui permet de séparer des cristaux de triglycérides par filtration. Ainsi, on obtient des huiles différentes à partir de l'huile initiale… en répétant quand même que le terroir, c'est surtout la partie odorante/sapide/trigéminale.
Les traitements chimiques précédents conservent tous les composés, mais on peut aussi ne faire disparaître, ou bien en faire apparaître. La manière la plus simple est bien sûr le simple chauffage, qui fait des « goûts de cuits », mais il peut aussi chauffer en présence d'autres composés, comme par exemple avec des bases, pour faire des savons… ce qui me fait penser que, si l'on a séparé d'abord les composés non triglycéridiques et qu'on les remet ensuite dans les savons, on aura des « savons de terroir ».
Pour la question physique, les solutions découlent principalement de l'idée des « systèmes dispersés » : à l'aide d'autres produits, qui peuvent être des gaz, des liquides ou des solides, on peut faire des gels, des mousses, des émulsions, des suspensions. Les solides ? Par exemple, du sucre, du sel, mais aussi des acides citrique ou tartrique, des acides aminés, des grains d'amidon… ou des mélanges de tous ces produits. Pour les liquides, il peut s'agir de vin, de café, de bière, de thé, de bouillons, d'eau de pressage de l'huile… Les gaz ? C'est principalement l'air, mais le dioxyde de carbone, si utile pour l'effervescence des boissons gazeuses, ne doit pas être oubliée.
Pour faire une émulsion, on part d' « eau » (liste précédente), on y dissout des composés tensioactifs, et l'on disperse de l'huile, tout comme lors de la confection d'une sauce mayonnaise. Les composés tensioactifs ? Les plus courants sont les phospholipides et les protéines… que l'on trouve naturellement dans les matières végétales que l 'on a pressées pour obtenir l'huile : les tissus végétaux sont faits de cellules qui sont elles-mêmes limitées par des membranes faites phospholipides, avec des protéines incluses. Le procédé est exactement comme dans une mayonnaise, et le goût final dépendra du goût de l'huile et de celui de la phase aqueuse. La consistance de l'émulsion ? Elle dépend de la proportion d'huile et d'eau, mais aussi du procédé, les homogénéisations permettant de bien stabiliser les émulsions, comme le sait bien l'industrie du lait.
Pour les suspensions, la dispersion de solides dans l'huile peut inclure des solides cristallisés, ou amorphes, ou des gels simples ou complexes.
Le sucre, par exemple, est fait de cristaux, mais on sait faire un sirop concentré que l'on coule sur un plan de travail froid pour obtenir un « verre » que l'on peut diviser. Mais, pour faire plus évolué, on peut disperser un gel dans l'huile, ce qui permet d'obtenir des systèmes que j 'ai nommé des gerhardts. Partons par exemple d'une « eau » (le jus de citrons de Menton si nous voulons valoriser de l'huile d'olive) et gélifions-la à l'aide d'un gélifiant qui peut être la gélatine, l'agar-agar, etc. Une fois le gel pris, mixons-le gel dans l'huile, et nous obtenons alors un gerhardt hydrophobe.
Observons que nous aurions pu faire un peu plus complexe en dispersant un « gibbs », que l'on obtient en faisant une émulsion coagulée : on part d'eau, on ajoute des protéines thermocoagulantes, puis on émulsionne de l'huile, et l'on coagule les protéines par chauffage.
Mais nous avons grillé les étapes, car nous aurions aussi pu disperser de l'eau dans le gel, simplement. Ou bien évoquons les « gels d'huile », tel le gibbs précédent que l'on chauffe pour en évaporer l'eau.
Il existe bien d'autres solutions, mais la complexification risque de conduire à des procédés coûteux, alors que l'on sait bien que l'industrie alimentaire se limite au plus simple, tels les yaourts qui résultent seulement du stockage du lait avec des ferments… ce qui me conduit à évoquer les procédés microbiologiques qui conduisent éventuellement à d'autres solutions, pour l'huile.
Terminons avec les mousses. On peut partir d'eau et de protéines, fouetter pour faire une mousse, et disperser ensuite de l'huile dedans. Ou bien on peut faire de « l'huile Chantilly », en faisant une émulsion que l'on foisonne en la refroidissant, comme l'on fait pour une crème fouettée. A ce jour, je crois être le seul à avoir réalisé un tel produit (avec de l'huile d'olive). Un tel système n'est pas stable au réchauffement, mais on n'oubliera pas que l'on peut stabiliser une mousse comme dans ces « würtz » que j'ai proposés il y a longtemps.






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) 

A propos de crème au beurre

Les recettes qui ratent sont des occasions d'analyse, de compréhension. Et, dans ces travaux d'exploration, j'ai l'impression qu'il vaut toujours mieux faire la chose au premier ordre, disons en première approximation, quitte à voir ensuite si le résultat ne suffirait pas à répondre à la question posée.

Voyons un exemple, avec un message arrivé ce matin : 

Monsieur,
En espérant que vous voudrez bien m'éclairer sur ce phénomène, je me permets de vous faire part d'un problème rencontré depuis quelques années avec le gâteau susnommé (dit aussi Le Cannois). Je précise tout de suite que nous faisons ce gâteau depuis 3 générations dans ma famille, et que je n'avais jamais eu ce problème pendant des décennies (j'ai commencé très jeune...). N'étant pas scientifique, je vais tenter de vous le décrire. 
Voici la recette : travailler une tasse de sucre avec 100 gr de beurre ramolli. Ajouter 2 oeufs, puis le jus d'une demi-orange, les zestes d'une orange et d'un demi-citron, enfin 1 tasse de farine et un sachet de levure alsacienne. Cuire à four moyen 1/2 heure. Mélanger le jus de l'autre demi-orange avec une petite tasse de sucre et verser ce mélange sur le gâteau chaud dans son moule. 
Le problème : depuis quelques années, quand j'ajoute le jus d'orange, le mélange sucre + beurre + oeufs, bien lisse et homogène auparavant,   se décompose : je ne sais comment décrire exactement à quoi il ressemble, n'ayant pas les termes adéquats. On a l'impression que le gras se sépare du reste en quelque sorte. L'ajout de la farine ensuite  ne rend pas complètement  l'appareil homogène et même si le goût ne semble pas altéré, la consistance une fois cuit me semble moins aérée.
Peut-être vous faudrait-il une photo ? Ou bien comprenez-vous tout de suite la réaction qui s'opère dans l'appareil ? Serait-ce lié à la fabrication du beurre qui a changé ? 
Par avance, je vous remercie vivement si vous pouvez dissiper ce mystère culinaire, et vous adresse mes salutations gastronomiques.

Ouf, c'est trop touffu pour un petit esprit comme le mien. Allons à l'os, à savoir que la recette est (pour ce qui concerne les masses) : 

1. sucre et beurre
2. oeuf entiers
3. jus d'orange
4. farine
5. poudre levante
6. cuisson
7. ajout de liquide sucré

Des données supplémentaires : 

 - le sucre, c'est du sucre
- le beurre, c'est environ 80 pour cent de matière grasse et 20 pour cent d'eau
- les oeufs apportent de l'eau, des protéines, des phospholipides : environ 50 grammes d'eau, plus le reste
- le jus d'orange, c'est essentiellement de l'eau
- je milite pour que la poudre levante soit nommée poudre levante, et pas "levure", car la "levure" est un ensemble de cellules vivantes, alors que la poudre levante est un mélange de poudres minérales qui produisent un gaz en présence d'eau et de chaleur
- la cuisson coagule les protéines et empèse la farine

Mais c'est en réalité beaucoup trop, pour analyser la question de ma correspondante, parce que la catastrophe survient seulement quand on ajoute le jus d'orange au mélange beurre + sucre + oeuf. Il faut donc analyser plus finement ce mélange. 

Quand on mélange du sucre et du beurre, il pourrait se produire que, avec beaucoup de sucre et peu de beurre, les grains de sucre s'entourent de beurre, mais, en réalité, dans le procédé décrit, on disperse les grains de sucre dans le beurre. Il peut se produire que le sucre reste sous la forme de grains, mais il se peut aussi que le sucre se dissolve dans l'eau du beure, formant des poches de sirop dans la matière grasse. Et c'est l'hypothèse que je privilégie, car de toute façon, on ajoute ensuite des oeufs, c'est-à-dire beaucoup d'eau. La recette qui m'est transmise est imprécise (une tasse ?), mais je compte 20 grammes d'eau venant du beurre, plus 100 grammes d'eau venant des oeufs. Tant qu'une tasse de sucre fait moins que 120 grammes, tout le sucre peut se dissoudre... d'où ma prévision d'un appareil très lisse. Bref, je crois que l'on est, à ce stade, à une émulsion de type eau dans huile... assez fragile : je sais que j'ai réussi à mettre 200 pour cent de d'eau dans du beurre, mais l'émulsion devient de plus en plus instable (et molle).

Et si l'on ajoute encore du jus d'orange, on a bien intérêt à bien ajouter le jus d'orange très doucement, en fouettant vigoureusement, sans que la préparation chauffe excessivement, sans quoi l'émulsion tourne comme une mayonnaise qui rate ! J'observe que l'on ajoute du jus d'orange, lequel est un liquide acide, qui peut modifier la stabilité des protéines.

Qu'est-ce qui pourrait avoir changé et qui expliquerait les échecs récents ? 

La loi impose que le beurre ne contiennent pas plus de 18 pour cent d'eau, de sorte que je vois au contraire une évolution positive, qui protège la recette. Les oranges seraient-elles  plus acides  ou moins acide? Pas certain. Bref, je risque de passer bien longtemps à chercher toutes les modifications possibles alors que la question est moins de comprendre que de réaliser un cannois réussi. Et la règle me semble alors la même que pour les crèmes au beurre : ajouter les liquides très lentement, en battant énergiquement. Car la farine ne parviendra effectivement pas à rétablir une émulsion qui aurait tourné, ni la coagulation des oeufs à forcer un ensemble stable dans toute la masse.



Reste maintenant à faire l'essai.













Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Comment faire un bon TPE ou TIPE

Un travail personnel encadré ?  Un travail d'initiative personnelle encadrée ?

Ces deux exercices sont proposés aux élèves respectivement en classe de Première ou de préparation aux écoles d'ingieurs, et la gastronomie moléculaire, d'une part, la cuisine moléculaire ou la cuisine note à note, d'autre part, attirent de nombreux élèves, qui m'interrogent donc à propos de sauce mayonnaise, de soufflé, de perles d'alginate, etc.
Les mêmes sujets reviennent sans cesse, et j'ai déjà discuté la question du manque d'originalité, en signalant qu'un sujet rabâché n'est pas condamné pour  autant... si le candidat fait quelque chose d'original, et montre en quoi ce qu'il fait ne provient pas d'un des innombrables sites qui ont traité le sujet. Ici, je cherche à considérer la question, en prenant le cas terrible de la sauce mayonnaise, sans doute la plus étudiée des préparations dans les TPE ou les TIPE. 

Première faute à ne pas faire : choisir un sujet trop vaste. Première option à bien prendre : choisir un phénomène. 

J'ai déjà expliqué souvent que les TPE ou TIPE sont en réalité des exercices où l'on demande aux  élèves de montrer qu'ils savent appliquer le savoir qu'ils ont à des cas concrets (puisque les élèves disent préférer du concret).
Et, selon les textes officiels, l'exercice vise à mettre en oeuvre la méthode scientifique, laquelle passe par
(1) identification d'un phénomène,
(2) quantification dudit phénomène,
(3) réunion des données en "lois" synthétiques,
(4)  proposition de mécanismes compatibles quantitativement avec les lois,
(5) recherche d'une  prévision déduite de la "théorie" (l'énoncé de l'ensemble des mécanismes),
(6) test expérimental de la prévision théorique,
et l'on boucle à l'infini, puisqu'une théorie est toujours insuffisante. 

Cette description permet à la fois de comprendre que la science n'a pas de fin, mais, également, elle conduit à comprendre que n'importe quelle phrase théorique mérite une exploration.
A propos de la mayonnaise ? On a dit que les phospholipides du jaune d'oeuf étaient responsable de l'émulsification, c'est-à-dire de la dispersion de l'huile, en gouttelettes, dans l'eau apportée par le jaune (50 % du jaune) et par le vinaigre (jusqu'à 94 %).
Puis on a découvert que les protéines étaient plus importantes, au point que l'on peut  faire une sauce émulsionnée sans jaune, mais avec seulement du blanc, lequel est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines.
Que faire, maintenant ? Considérer des cas où cette description théorique est prise en défaut, comme par exemple quand une émulsion se déstabilise, parce que des solutés de l'huile migrent à la surface des gouttelettes d'huile, et en chassent les protéines.
Ou bien faire la chasse aux adjectifs (les protéines étaient plus "importantes") pour les remplacer par la réponse à la question "Combien ?". 

Mais je m'aperçois que je vais bien trop vite, et qu'il y aurait lieu, de façon plus coordonnée -en vue d'aider nos jeunes amis-, de repartir de la question : soit un élève qui a décidé d'étudier la mayonnaise pour son TIPE ou son TPE ; que pourrait-il faire ? 

Commencer par identifier un phénomène, donc.
La confection de la mayonnaise ? Un sujet bien trop vaste, puisqu'il y a beaucoup trop de phénomènes.
 Analysons, en effet.

Supposons que nous partions d'un oeuf.
Nous le "clarifions" : la rupture de la coquille est un premier phénomène.
Puis nous séparons le jaune du blanc. Si le jaune, qui est "liquide", peut se séparer, c'est qu'il est pris dans une membrane, comme on s'en aperçoit en piquant un jaune  avec une épingle, et en laissant couler doucement le jaune par le trou. Comment cette membrane se rompt-elle qvuand on "touille" le jaune dans le bol ?
Puis on ajoute du vinaigre au jaune : là, il est bon de savoir que le jaune est fait de "granules" (visibles au microscope optique) dispersés dans un plasma, de sorte que se pose la question de savoir comment le vinaigre et le jaune se mêlent. Le plasma est-il seulement dilué par le vinaigre ? Les granules sont-ils modifiés ?
Passons à l'ajout d'une goutte d'huile qui est battue par le fouet : comment une goutte au contact d'un fil du fouet se divise-t-elle ? 

Et ainsi de suite : on voit que l'analyse de la sauce mayonnaise  se divise en un nombre considérable de phénomènes... et que le sujet "la sauce mayonnaise" est bien trop vaste ! 

Autre écueil : vouloir faire de la recherche scientifique, lors de ces travaux de TPE ou de TIPE. 

En effet, les élèves méconnaissent le fait que nos connaissances sont bien trop faibles, et qu'ils vont rapidement buter  sur la limite des connaissances actuelles.
Par exemple, la division d'une  goutte d'huile par le fil du fouet est un problème très difficile de physique des fluides. Or les textes officiels ne demandent pas aux élèves de faire de la recherche scientifique, mais seulement d'explorer les phénomènes. Ce serait déjà merveilleux, pour ce cas de division de la gouttelette, s'ils comprenaient la physique qui est mise en oeuvre pour décrire le phénomène.
Oui, on leur propose de faire une expérience à propos du phénomène exploré, mais certainement pas une expérience qui mette en oeuvre des faisceaux de neutrons, par exemple. A eux d'imaginer ou de reproduire des expériences qui sont à leur portée.
Par exemple, on pourrait très bien imaginer un petit dispositif qui mette en évidence l'effet de la vitesse de passage du fouet dans la goutte d'huile, avec une interprétation du phénomène prise à des publications scientifiques déjà publiées. Cette option aurait le mérite de conduire nos jeunes amis à travailler pour comprendre les publications, grâce à la formation qu'ils ont déjà. 

Car c'est là un point important de ces travaux : on demande aux élèves de faire état des connaissances qu'ils ont reçues, de mettre en oeuvre toutes ces lois P = m.g, U  =  R. I dans des cas concrets. Répétons que le but n'est pas qu'ils produisent de la connaissance scientifique, même s'ils en sont en réalité capables.
On leur demande de faire un beau travail soigneux, intelligent, cohérent, organisé... Tout cela est dans les textes officiels : pourquoi se lancer sans les regarder d'abord ? 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les confits

Ce matin, une question, à propos de confits : 


Bonjour Monsieur This.
Il y a plusieurs années, je réalisais des confits de toutes sortes dans ma cuisine. Je testais alors des épaules d'agneau confites à l'huile d'olive, des échines de porc au saindoux, les cuisses de canard à la graisse de canard...
Seulement à l'époque, j'avais trouvé la température idéale pour confire mes viandes: Je les mettais au sel la nuit, les rinçais le lendemain, les faisais sauter et le soir je les plongeais dans la graisse (huile, saindoux...) "aux environs" de 70°C (c'est à ce moment que ma mémoire flanche), sur une plaque au minimum (+ thermo-sonde),  de sorte que j'aille me coucher et que ma viande confisait jusqu'au lendemain matin sans pour autant durcir.
Ma question: y a-t-il une température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre les muscles d'une viande et la matière grasse afin de confire ?






  
Ma première réponse est que le mot "osmose" est souvent mal utilisé, et, en l'occurrence, il ne s'agit pas d'osmose. Et puisque je contredis mon correspondant-ami, je lui donne en prime une façon de faire les fruits au sirop.





Commençons par expliquer ce qu'est l'osmose, en mettant une mirabelle dans un sirop très léger... par rapport à la mirabelle. Oui, la mirabelle, c'est beaucoup d'eau et du sucre. Si on fait un sirop avec une proportion plus faible de sucre que dans la mirabelle, alors j'ai fait observer il y a longtemps que la mirabelle tombe au fond du sirop...  parce qu'elle est moins dense (on peut presque négliger l'influence du noyau dans l'affaire, en tout cas en première approximation.
Inversement, la mirabelle dans un sirop très chargé en sucre se met à flotter... de sorte que l'on trouve le bon degré de sirop en partant d'un sirop trop concentré, et en ajoutant de l'eau : quand la mirabelle commence  à descendre, le sirop est à la bonne concentration.

Mais cela nous a éloigné de l'osmose, et nous allons y revenir. Ce qui se passe, quand on laisse une mirabelle pendant longtemps dans un sirop trop léger, c'est que le fruit gonfle et éclate. Inversement, dans un sirop trop concentré, le fruit se ratatine.
Pourquoi ? Parce qu'il y a de l'osmose, ce qui signifie que la peau des fruits laisse passer l'eau, et pas le sucre.
Prenons le cas d'un sirop concentré : de l'eau du sirop passe dans le fruit, et de l'eau du fruit passe dans le sirop, mais comme le sirop est très concentré, l'eau est plus "tenue" par le sirop que par le fruit... qui finit par perdre son eau, se ratatine. Phénomène inverse pour le sirop trop léger.

Mais revenons au confits

Là, il n'y a pas d'osmose, mais le phénomène est le suivant. La viande est faite de "fibres musculaires" (pensez à des tuyaux plein d'eau et de protéines, un peu comme du blanc d'oeuf), et ces fibres sont groupées en faisceaux par ce que l'on nomme du "tissu collagénique", une sorte de colle. Tiens un peu comme un pinceau de peintre que l'on aurait trempé dans de la gelée fondue qui aurait refroidi et emprisonné les poils.
Quand on cuit la viande pendant longtemps -ce qui est le cas des confits-, alors le tissu collagénique se dégrade... un peu comme quand on chauffe une gelée.
Et les fibres sont alors libérées, ce qui attendrit bien sûr la viande.
Mais alors intervient non pas l'osmose, mais la capillarité : le liquide (en l'occurrence le gras liquide) peut entrer entre les poils du pinceaux, ici entre les fibres musculaires.
Je ne perds pas de temps à expliquer les raisons de ce phénomène passionnant, et je me limite à observer que la cuisson est alors comme une cuisson à basse température, mais dans de la graisse liquide au lieu d'être dans un liquide aqueux. Les températures à utiliser sont donc celles de la cuisson à basse température, et, personnellement, je fais des cuissons de plusieurs jours, mais sans jamais descendre sous 60 degrés, car il y a alors plus de risques microbiologiques... qui sont réels quand les thermosondes ne sont pas contrôlées régulièrement.

Le passage au sel ? Pourquoi pas, surtout quand on conserve la viande dans la graisse.
Le marquage ? Pourquoi pas, puisqu'il donne du goût... mais on peut aussi observer que le réchauffage du confit dans une poêle s'accompagne de ce même brunissement.
De bonnes idées : mettre des herbes aromatiques dans la matière grasse, utiliser une matière grasse de belle qualité gustative... puisqu'elle va se retrouver dans les confits : thym, romarin...

Inventer ? Rien de plus facile... à condition de soliloquer

La question de la créativité ou de l'innovation est lancinante, mais je m'en suis largement expliqué dans mon livre Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ? (Quae/Belin)  : ce livre est un manuel pratique d'innovation, en ceci qu'il introduit une méthode quasi automatique pour y parvenir.
Plus généralement, les "méthodes" sont des méthodes qui nous portent : il nous suffit de les mettre en oeuvre. Et voilà pourquoi, pour les étudiants, je propose que les parties "Informations" des cours soient sans intérêt, alors que les notions, concepts, méthodes sont les outils qu'ils doivent apprendre à utiliser. 

En science, aussi, cette question de la "créativité" est sans cesse discutée, et de très nombreux collègues ont souvent évoqué devant moi la difficulté d'avoir des questions de recherche, à moi qui, hélas, en déborde, au point que je propose de penser que le principal problème  n'est pas de trouver une question de recherche, mais plutôt de savoir sélectionner (voir des billets précédents, notamment à propos de bonnes pratiques en sciences de la nature, et tout particulièrement à propos de la première étape du travail) quelle question de recherche a un potentiel suffisant pour conduire à la découverte.

Et en cuisine ? Il y a un étrange paradoxe, à savoir que les cuisiniers suivent les recettes... alors que ces dernières sont bien impossibles à suivre, comme je l'avais largement montré dans mon livre Révélations gastronomiques (Belin) : les quantités font tout, mais impossible de décrire la quantité de cannelle, tant cette dernière est "concentrée" ; impossible de décrire même la quantité de farine, puisque ces dernières absorbent l'eau très différemment selon leur teneur exacte en "gluten", par exemple ; impossible de prescrire un goût, quand une asperge de début de saison ne ressemble pas à une asperge de fin de saison, quand la qualité des produits est si essentielle et si variable. De cette variabilité résulte souvent l'échec des recettes. 



Pour en revenir à la créativité, je propose aujourd'hui de partir d'une déclaration qui m'a été "offerte" par quelqu'un que j'invitais à participer au Septième Concours international de cuisine note à note :

"En cuisine je ne sais pas inventer. J'ai besoin d'avoir une recette toute faite que je suis à la lettre. Je ne m'y connais pas assez pour me permettre d'inventer."

Merveilleuse déclaration, qui me conduit aussitôt à inviter tous mes amis à lire ou à relire l'extraordinaire Thééthète de Platon (je n'en dis pas plus : ce qui ont lu le dialogue savent ce qu'il y a dedans, en substance, et les autres auront le plaisir de le découvrir). 

Repartons de l'observation : "En cuisine, je ne sais pas inventer". J'ai bien peur que cette déclaration ressemble à l'observation que je me faisais alors que je finissais mes études de chimie physique, et que je me disais : "Nos prédécesseurs ont découvert la relativité générale, la mécanique quantique... Que nous reste-t-il à faire ?
Dans un billet précédent, j'ai bien expliqué que chaque déclaration théorique peut être réfutée, de sorte que la science n'aura jamais de fin, et que les questions scientifiques fourmillent, de sorte que mon sentiment de fin d'études était tout à fait déplacé, et faisait surtout état de mon insuffisance épistémologique (mais, aussi, de celle de mes enseignants, puisque nous étions quasiment toute la promotion à partager mon sentiment).
Oui, si, étudiant, nous avons le sentiment de ne pas savoir "inventer", c'est bien que nos études ne nous ont pas donné le sentiment que, au contraire, nous avons tout en main pour le faire. Et voilà aussi pourquoi les TPE et le TIPE sont d'essentiels outils pédagogiques, qui doivent contribuer à éviter aux étudiants d'avoir ce sentiment. 

Bref,  en cuisine, comment inventer ? La question est vaste, et je propose de ne pas traiter la question de deux façons : 

- d'abord, en partant d'un lot d'ingrédients classiques

- ensuite, en partant des composés donnés aux concurrants du Concours de cuisine note à note. 



A partir d'ingrédients classique, nous pourrions nous donner de la viande de boeuf et des carottes. Qu'en faire ? De la viande de boeuf peut être divisée et servie crue (pas besoin de connaissances particulières pour savoir que les tartares existent) ou être cuite entière ou divisée. Cuite ? Elle peut être  bouillie, pochée, sautée, braisée, rôtie...
Tout dépend en réalité de quelle viande il s'agit : tendre (à griller, donc) ou dure (à braiser) ?
Pour les carottes, même question, mêmes réponses. Puis se pose la question de savoir si nous voulons cuire ensemble carottes et viande, ou si nous préférons les cuire séparément et les réunir ensuite. Les deux options sont possibles, mais on comprend que la cuisson simultanée est plus "paresseuse", ou "économe", selon le point de vue. Reste la question de savoir quels autres ingrédients ajouter... si nous en avons l'envie. Du  sel, poivre, bouquet garni ? Cela est presque un catéchisme, mais, au fond, pourquoi ?

Je propose plutôt de penser que tout est possible et que seul notre goût compte ! Le sel est effectivement utile, sensoriellement, parce qu'il interagit avec les autres récepteurs de la saveur, rehausse les sucrés (dans la carotte, il y a les trois sucres glucose, fructose, saccharose) et affaiblit les éventuelles amertumes, mais aussi parce qu'il conduit au relargage plus intense des composés odorants, de sorte que les plats prennent du "goût".
Le poivre ? Il a sa raison d'être, notamment parce qu'il stimule les récepteurs trigéminaux (les piquants, les frais), et le cuisinier alsacien dit bien que, pour un plat, il faut une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur.
Le poivre apporte de la violence, et l'on devra sans doute recourir à un brunissement des viandes ou des carottes pour faire de la force, si l'on n'ajoute pas d'autres ingrédients.
Mais au fait, pourquoi ne pas ajouter, ail, oignons, échalotes, poireaux, etc.? Aucune loi ne nous l'interdit.
D'ailleurs, aucune loi n'interdit d'ajouter du sucre dans le plat qui semble condamné à être salé... alors que nous pourrions faire un dessert. Oui, un dessert avec de la viande...

Pour "inventer", pour être créatif, on voit donc une règle : ne jamais supporter les règles, et les utiliser, même, pour les prendre à rebours. 

Dépassons le cas particulier de la viande de boeuf et des carottes. Plus généralement, soit des ingrédients I1, I2... In ; qu'en faire ? Chaque ingrédient peut être divisé et transformé individuellement. Ce qui conduirait à des Ii,1, Ii,2... Ii,k, et donc à des assemblages de la forme I1,α, I2,β... In,ξ.
Les transformations ? Nous les avons évoquées. Les ingrédients ? Soit nous regardons ce que nous avons dans le réfrigérateur et le garde manger, soit nous allons au marché, et nous établissons une liste.  Ce n'est pas le choix qui manque, bien au contraire : c'est l'abondance, l'excès de choix. Il nous faut un critère pour choisir, et tout critère convient, entre le lancer de dé, ou l'analyse physiologique, ou l'analyse de modes...



Passons maintenant aux ingrédients de la cuisine note à note, en restant sur les ingrédients dont disposaient les concurrents du Troisième Concours international de cuisine note à note.
Il y avait des protéines, des polyphénols, de l'octénol. Les protéines ? Elles coagulent quand elles sont chauffées en présence d'eau, mais on sait que  leur pyrolyse conduit à des goûts puissants. Les polyphénols ? Ajoutés à de l'eau, on dirait un début de sauce au vin. L'octénol ? Un puissant goût de sous-bois, de champignons.
Je ne sais pas pourquoi, mais cela me fait penser à de la viande avec une sauce au vin et des champignons.
Par exemple, grillons quelques protéines pour  leur donner un goût de viande grillée. Puis ajoutons ces protéines pyrolysées à des protéines non transformées et à de l'eau, à  raison de 50  pour cent de chaque ingrédient, histoire de faire comme dans les viande. Faisons une galette épaisse que nous salons, poivrons, et cuisons pour faire coaguler.
Nous obtenons une  galette qui a la consistance d'une viande. Divisons en cubes, puis mettons ces cubes dans une "sauce" faite d'eau, de polyphénols, d'un peu d'octénol, de glucose et de saccharose (puisque les végétaux apportent toujours ces sucres), ajoutons des protéines dans la sauce, comme nous le ferions avec du jaune d'oeuf ou avec la gélatine d'un pied de veau, et cuisons en touillant, afin que la coagulation des protéines dissoutes épaissise la sauce. Ca y est, nous avons un plat. 



La morale de toute cette affaire ? C'est que n'importe qui peut arriver à cette proposition -et à mille autres- avec des connaissances élémentaires, à savoir que les protéines peuvent coaguler, que les végétaux apportent  des saccharides, disons des sucres, que les viandes sont faites d'autant de protéines que d'eau. Rien de difficile. 

Oui, ce qui manque, c'est donc  la méthode, et je propose que  cette méthode soit le "soliloque"... mais c'est là un point que je devrai évoquer plus tard, dans un autre billet. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Luttons contre les confusions afin de penser mieux

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, il a été fait état du message que j'avais émis urbi et orbi,  à propos de la confusion entre mousses et émulsions. Les participants du séminaire semblaient contents de ce billet parce qu'il semblait dclair, donnait des indications simples, utiles, efficaces. 

Toutefois la discussion a été plus loin, et les participants m'ont conduit à faire état d'une liste de confusions courantes, à savoir la confusion entre arôme et odeur, la vieille croyance des cuissons par concentration ou par expansion (théorie fausse, il faut le redire !), la théorie fausse des quatre saveurs, la théorie fausse des cartes de la langue, l'umami, le "food pairing", l'omniprésence des réactions de Maillard. N'en jetons plus ! 

Ici je propose de donner des explications à ces divers propos. 



Commençons par  la différence entre arôme et  odeur. Un aliment qui a une odeur a... une odeur : cela signifie qu'il émet dans l'air des molécules odorantes. Nous percevons ces molécules de deux façons : par le nez, quand nous humons l'aliment  avant qu'il soit dans la bouche, puis une deuxième fois par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez à l'arrière de la bouche, celles qui nous font ces sensations désagréables quand nous  "buvons la tasse". 

Les molécules odorantes sont les mêmes par les deux voies, mais les circonstances d'évaporation étant différentes, les odeurs perçues sont différentes dans les deux cas (pour des raisons qu'il serait trop long d'expliquer). 

Cela étant, ce sont les mêmes molécules, et elles ne sont pas toujours aromatiques, puisque, en français, le mot "arôme" désigne l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Oui, ces odeurs particulières que sont les arômes sont dues à des molécules odorantes, bien sûr, mais les viandes n'ont pas d'arôme puisque ce ne sont pas des plantes aromatiques. Les viandes ont... une odeur. Idem pour le vin, dont l'odeur  n'est pas l'arôme, mais ce que l'on nomme le "bouquet". Idem pour les légumes, telles les carottes, etc. 

Cessons donc d'utiliser le mot "arôme" à tout bout de champ et, quand nous aurons fait le ménage devant notre porte, nous pourrons aller combattre l'emploi du mot "arôme" pour désigner des préparations de l'industrie que l'on devriat nommer des compositions ou des extraits odoriférants. Je n'ai rien contre ces préparations qui sont parfois merveilleuses... sauf que je critique leur nom, qui est fautif et que je condamne absolument, parce qu'il crée de la confusion, et qu'il est en réalité déloyal :  une composition ou un extrait contenant des molécules odorantes, ce n'est pas l'odeur d'une plante aromatique, et ce n'est donc pas un arôme. Combattons la réglementation actuelle ! 



A propos des prétendues quatre saveurs, maintenant. Cette théorie date d'un autre siècle, et elle est complètement fausse : la réglisse n'est si salée, ni sucrée, ni acide, ni amère ; sa saveur due à l'acide glycirrhizique est... réglisse. Le bicarbonate de sodium a une saveur douceâtre et savonneuse. L'éthanol a une saveur originale, en plus d'être brûlant et odorant. Et ainsi de suite. 
Les physiologistes, qui savent ce dont ils parlent, répètent depuis des décennies la vérité, à savoir qu'il n'y a pas quatre saveurs, mais sans doute une infinité. Da'illeurs, il n'y a pas un amer, mais plusieurs, ce que démontrent les études d'électrophysiologie sensorielle, où l'on suit la libération d'ions calcium  par des cellules réceptrices que l'on stimule : deux composés dits "amers" ne stimulent pas les mêmes cellules. Idem pour les acides, les sucrés, etc. Il faut parler des amers, des acides, des sucrés...
Tout cela est parfataitement connu de la physiologie et c'est donc être très ignorant que de répéter la théorie des quatre saveurs. Evidemment, c'est encore plus grave de l'enseigner, mais je me réjouis que la réforme des CAP de l'hôtellerie restauration ait mis bon ordre à tout  cela. Je déplore cependant que des paresseux publient encore des manuels où la théorie fausse des quatre saveur subsiste.
Aidez-moi à les combattre  : il en va de la formation des jeunes ! 



Ah, j'y pense : puisque la théorie des quatre saveur est fausse, la  carte de la langue où l'on percevrait les quatre saveurs par des zones particulières de la langue est donc également fausse. Il suffit de faire l'expérience pour  s'en apercevoir, mais l'erreur est en outre de principe ! 



La saveur umami ? Ce serait celle de l'acide glutamique, du glutamate de sodium, des inositides, et de bien d'autres composés utilisés par l'industrie pour donner de la saveur aux mets... mais ce qui alerte, c'est que les publications y voient la saveur de la plupart des mets agréables : tomates, parmesan, viandes... Bref, une panacée gustative. 

Il y aurait lieu de s'en méfier par le simple fait d'avoir énoncé le mot "panacée", qui signifie en français "qui guérit tout". Rien ne guérit tout, et il est bon de ne pas céder aux sirènes... commerciales, car c'est un fait que c'est surtout qu'une société qui vend du monoglutamate de sodium, qui promeut la saveur umami.
D'ailleurs, je m'arrête aussitôt, en écrivant l'expression "saveur umami", parce que... existe-t-elle ? On peut dire "carré rond", mais à quoi bon ? Ce qui et vrai, c'est que l'acide glutamique à une saveur, tout comme un autre acide aminé nommé alanine (la saveur de l'alanine est différente de celle de l'acide glutamique), tout comme le monoglutamate de sodium, tout comme les autres acides aminés.
Toutefois, si les dashi, bouillons japonais obtenus par infusion d'algues, ont une saveur qui serait umami, cette saveur ne serait pas élémentaire, puisque ces bouillons contiennent à la fois l'alanine et l'acide glutamique. Une somme ne peut  être égale à l'un de ses termes que  si elle est nulle !
Et n'est-il pas troublant que celui qui vend un produit soit celui qui promeut ses vertus ? Bref, même si  nous sommes fascinés par la culture japonaise (pourquoi, au fait ?), gardons notre raison, et refusons la saveur umami, puisqu'elle n'existe pas ! 



Le "food pairing", maintenant. Là encore, c'est une théorie fausse... promue par une société qui y a intérêt. Initialement, cette théorie stipulait que le cuisinier pouvait associer deux ingrédients si ces deux ingrédients avaient une molécule en commun. L'idée est séduisante parce qu'elle est simple... mais elle est simpliste, et fausse : les ingrédients culinaires contiennent toujours au des composés odorants en commun ! 

Face à cette critique, la société qui promouvait la théorie fausse (elle vend des "arômes alimentaires") a modifié la théorie, et stipulé que l'on pouvait associer deux ingrédients s'ils avaient des  molécules odorantes "essentielles" en commun. Un peu trop facile d'adapter l'idée à ses contradictions ! Et puis, la nouvelle théorie reste fautive... parce que l'on est bien en peine de savoir quels sont les composés odorants, sauf dans quelques cas particuliers (la vanilline de la vanille, l'eugénol pour le clou de girofle, l'octénol pour les champignons...). 

Enfin, et surtout, on ne doit pas oublier que la cuisine est une activité artistique, et que le bon artiste a tous les droits. En musique, il peut mettre un fa dièse avec un do s'il a envie (et s'il est compétent). En peinture, il peut  juxtaposer les couleurs à son gré, faire les perspectives qu'il désire  : pensons à Picasso ! En littérature, il peut  commencer une histoire par le début comme il peut la commencer par la fin. Et, en cuisine, il peut faire ce qu'il veut, sans "food pairing" qui tienne  ! 


Cuissons par concentration et cuisson par expansion : je croyais avoir tant combattu ces idées fausses que je croyais que c'était fini, mais on vient de me signaler un manuel où les auteurs -je les trouve irresponsables- continuent de propager cette théorie fausse. Pour ceux qui ignorent le débat, voici. 

Depuis un siècle environ, pour des raisons historiques que je n' ai pas encore comprises, s'est introduite l'idée selon laquelle les viandes rôties aurait  été cuites par concentration et les viande bouillies par expansion. Dans le cas du rôti, le jus, qui aurait eu peur  de la chaleur (sic !), se serait réfugié à coeur des viandes. Dans le cas des viandes bouillies, les viandes se seraient "expandues" dans le liquide. Le problème, c'est que, dans les deux cas, la viande se contracte et du jus  en sort ! Le résidu brun, sur le plat à rôtir, est dû au jus qui est sorti et a séché quand la viande s'est contractée... car c'est quelque chose de facile à voir que les viandes se contractent à la chaleur : il suffit de les peser ! Dans un bouillon, de même, une viande qui pesait initialement un kilogramme ne pèse plus que 750 grammes environ, quand le bouillon atteint l'ébullition, que l'on ait d'ailleurs plongé la viande dans de l'eau chaude ou dans de l'eau froide. Bref, il n'y a pas de concentration dans la cuisson fautivement dite par concentration, et la viande ne s'expand pas dans la cuisson fautivement dite par expansion. Raison pour laquelle le référentiel des CAP de cuisine a supprimé ces notions, et raison pour laquelle les élèves auraient le droit d'attaquer en justice des professeurs qui enseigneraient encore ces notions fausses ! 



Maillard, enfin. Là, je suis un peu fautif, malgré moi, parce que, avec mon livre Les secrets de la casserole, qui fut un best-seller, j'ai popularisé ces réactions chimiques importantes. Oui, les réactions de Maillard (plutôt, d'ailleurs que "la" réaction de Maillard) est historiquement importante, et il est également vrai qu'on la rencontre, en cuisine... mais ce qui devient cocasse, c'est quand j'en viens à m'entendre expliquer ce que c'est, par des personnes qui ne comprennent pas ce que c'est, et qui m'en donnent une description fausse. 

Les réactions de Maillard : ce sont des réactions entre des sucres "réducteurs" (pas tous les sucres, donc, et notamment pas le saccharose, ou sucre de table) et des acides aminés. Il faut dire "les" réactions de Maillard, parce qu'il y a des sucres différents : cétoses ou aldoses. Et il est vrai que, ces réactions initiales étant faites, les produits de Maillard se réarrangent, ce qui conduit à du brunissement, de l'odeur, de la saveur, du goût quoi. 

Cela étant, il n'est pas vrai  que les réactions de Maillard ne se font qu'à haute température : si le cristallin des personnes souffrant de diabète s'opacifie, c'est à cause des réactions de Maillard, par exemple. Le brunissement rapide des viandes, lui, provient d'innombrables réactions, de pyrolyse, oxydation, hydrolyse... Au lieu d'invoquer Maillard... à toutes les sauces, il faut faire preuve de discernement, et ne pas verser dans l'erreur  par ignorance. 



Je m'arrête là, non pas qu'il n'y ait plus de confusion qui courent, mais parce que ce billet est hélas très négatif, ce qui n'est pas mon habitude. L'objectif est d'être utile. Merci aussi à mes amis que je heurte bien involontairement en leur faisant prendre conscience d'erreurs où ils sont que mon objectif n'est pas de leur nuire, mais, au contraire, de les aider à penser mieux, plus justement, sur des bases plus saines. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les gâteaux

Des élèves qui préparent un travail personnel encadré, ou TPE, m'interrogent :

Merci beaucoup de nous avoir envoyé autant de sites pour répondre à nos questions, mais nous n’avons pas pu trouver nos réponses car notre sujet n’est pas la cuisine moléculaire mais les œufs dans un gâteau. 
Nous aurions aimé savoir les réactions chimiques qui se produisent en présence des œufs dans un gâteau ainsi que des expériences pour les illustrer si possible. Nous aurions également aimé savoir les réactions chimiques en l’absence des œufs avec les différents substituts (graines de lin, tofu, compote, purée de bananes...) et aussi s’il est possible de trouver un substitut correspondant à un rôle précis des œufs dans un gâteau.

Ma réponse circonstanciée est la suivante :

1. Oui, je sais que je n'ai pas répondu à la question... parce que je ne voulais pas répondre et leur faire un travail clé en main : à nos jeunes amis de chercher des informations et de les assembler... conformément aux recommendations du Journal Officiel.
Dans la même veine, d'ailleurs, je signale que je réponds très brusquement aux parents qui m'appellent pour leurs enfants... parce que les TPE ne sont pas des travaux pour les parents, mais pour les enfants.
 Enfin, j'ai quand même répondu à nos jeunes amis... parce qu'il y a sur mon site la façon de répondre (la méthode), à défaut de la réponse que je les invite à chercher.

2. A propos des réactions qui se produisent en présence des oeufs dans les gâteaux, la question est mal posée, parce que de quel gâteau parle-t-on : d'un petit sablé ? d'un quatre quart ? d'un bavarois ? d'une génoise ?
En supposant que l'on parle  d'un gâteau cuit dans un four, il y a des questions de température, mais aussi de temps.
Par exemple, la croûte d'un gâteau ainsi cuit est une zone où la température passe de 200 degrés (la température du four, disons) à 100 degrés, à l'intérieur... car la température d'un milieu qui contient de l'eau est limitée à 100 degrés (d'accord, à quelques degrés près).
Puis, dans le gâteau, la température à coeur dépend de la durée de cuisson... et aussi de l'épaisseur du gâteau.
Au fait, d'où vient cette eau dont j'ai parlé ? Des oeufs, par exemple (un blanc, c'est 90 pour cent d'eau, un jaune 50 pour cent), ou du beurre (18 pour cent maximum), du lait éventuel, par exemple.
Mais les réactions ? La principale, puisque c'est dans toute la masse, et non pas seulement dans la croûte, qui ne fait que quelques millimètres, c'est certainement la coagulation. Puis, il y a les autres... à l'infini : oui, une infinité d'autres, telle la dégradation de Strecker, la déshydratation des hexoses, des hydrolyses des amyloses et amylopectines, des caramélisations, et ainsi de suite (on voit que je prends soin de ne pas parler des réactions de Maillard, parce que j'en ai assez de voir ces dernières resurgir comme une litanie incontrôlée).
Mais, j'y reviens : la principale est la coagulation... et là, nos jeunes amis étaient renvoyés sur un podcast du site AgroParisTech où j'explique cela. Le lien exact ? Je n'ai pas le temps de chercher : qu'ils le fassent, puisque c'est leur travail.

3. Puis vient la question finale... et cela me prendrait des jours entiers pour une question qui ne m'intéresse pas. Je laisse nos amis se débrouiller... car j'ai donné la méthode. Se focaliser sur les réactions majoritaires, que l'on identifie à partir des composés majoritaires dans les ingrédients qu'ils considèrent... Mais je me reprends : c'est un très mauvais conseil que de les orienter vers cela... parce que leur sujet est en réalité beaucoup trop vaste, ce qui n'est pas ce qu'on leur demande. Relisons le Journal officiel, et l'on verra que l'on propose aux élèves des travaux faisables dans un temps bien déterminé. Quelle est la question posée ? Les réactions dans un gateau ? Pourquoi pas, mais alors ce n'est pas de remplacer les oeufs par une infinité d'ingrédients différents. Il faut d'abord un objectif clair, et, surtout, un objectif bien ciblé, pour ne pas survoler tout en un  travail infiniment gros.









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Modélisations : de quoi s'agit-il ?

Les étudiants en classe préparatoire aux concours des écoles d'ingénieurs doivent faire des travaux d'initiative personnelle encadrée, ou TIPE.

Aujourd'hui, certains me soumettent leur projet : étudier la confection de la mayonnaise, et ils me demandent notamment si une "modélisation" est possible. 

A cela, un commentaire préliminaire :  la confection de la sauce mayonnaise a fait l'objet de très nombreux travaux de TIPE ou de TPE (sans doute plusieurs centaines, voire milliers, si j'en juge aux courriels reçus).
Aussi, si j'étais dans la position de faire un de ces deux travaux, j'hésiterais à retenir le sujet de la mayonnaise, car je craindrais que mes examinateurs ne me soupçonnent d'avoir fait du copier-coller des travaux qui ont été mis en ligne. Et si je décidais de faire un travail original, je le signalerais tout d'abord, et j'expliquerais en quoi le travail est original. 


Vient maintenant la question de la "modélisation", qui est probablement requise par les instructions officielles. Nos jeunes amis qui doivent faire des TIPE gagneraient  à bien comprendre que l'activité scientifique commence par l'identification d'un phénomène, puis par la caractérisation quantitative de ce dernier, après quoi on relie les données en lois et l'on cherche des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, afin de produire une théorie, un modèle, que l'on cherche à réfuter par une expérience. 

De ce fait, indépendamment des mesures que l'on peut faire, il y aurait lieu de décrire le phénomène à l'aide de symboles mathématiques (en pratique, des lettres) que l'on cherche à relier (en équations, relations, lois). Par exemple, pour la mayonnaise, il y a la quantité initiale de jaune d'oeuf J, la quantité de vinaigre V, et la quantité d'huile que l'on ajoute progressivement H(t), où t représente le temps. Lors de l'émulsification, il faut donner de l'énergie E(t), et la sauce peut se caractériser par une répartition de la taille des gouttelettes d'huile D(t). 

Modéliser, c'est donc décrire formellement le phénomène, avant d'introduire des données quantitatives qui fixeront les valeurs de paramètres que l'on aura utilisés pendant la modélisation. 

Autrement dit, je réponds à mes jeunes amis que, oui, mille fois oui, il est possible de modéliser, à propos de mayonnaise ! Mieux, il n'y aurait pas de travail scientifique sans cette modélisation. 



Question subsidiaire : comment une telle question a-t-elle pu se poser ? J'y vois le brouillard intellectuel dans lequel on laisse nos jeunes amis, ou dans lequel nos jeunes amis demeurent, peut-être parce qu'ils ont zappé des informations importantes qui leur ont été données.
On me connaît assez pour bien comprendre que je ne jette la pierre ni  à nos jeunes amis, ni aux  collègues, mais j'observe que, les faits étant les faits, il y a lieu de bien expliquer les diverses étapes de la recherche scientifique... mais aussi de la démarche technologique, quand on est dans une école d'ingénieurs ! 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Réponse à des questions, à propos de cuisine moléculaire (le passé) et de cuisine note à note (le présent, le futur)

Un journaliste m'interroge : 

La nouvelle technologie et les méthodes utilisées dans la cuisine moleculaire (azote liquide, cuisine sous-vide, gélifiants, émulsifiants) ont pour objectif final d'équiper l'espace domestique en y apportant de la précision en matière de temperature, en y évitant le gaspillage dû à des méthodes moyennageuses, en rendant la cuisine plus facile, avec des préparations comme les nouilles instantannées type ramen par exemple, tout en ayant comme aspect économique la réduction des prix. Comment penser ces instruments en terme d'acte et de puissance ? (ex. : le décalage entre la conception du micro-ondes, l'idéalisation de son utilisation dans la vie domestique et son utilisation réelle très limitée


Et voici la réponse.

Commençons par dire que la cuisine moléculaire avait pour but de rénover les techniques culinaires. 

À quel point nous y sommes-nous parvenus ? Je fais déjà observer que les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. D'autre part les gélifiants que sont l'agar-agar, les carraghénanes, etc. sont maintenant partout, ce qui était un de mes objectifs (plus de notes sur le piano que les seules pectines et gélatines).

Pour l'azote liquide, c'était une façon spectaculaire de montrer la possibilité de faire autre chose et parfois mieux que les techniques classiques.

De toute façon dans l'immensité des propositions, on ne pouvait pas imaginer que toutes seraient retenues. Mais aujourd'hui les fours domestiques sont équipés de fonction basse température et on n'a plus besoin de thermocirculateur.
D'autre part, même les cuisiniers qui disent qu'ils ne font pas de la cuisine moléculaire ont maintenant changé et des préparations qui n'étaient pas présentes dans La cuisine du marché de Paul Bocuse en 1976 sont partout dans le monde.

Ce mouvement de rénovation continue, c'est-à-dire qu'il doit se poursuivre sans relâche, et qu'il se poursuivra toujours.

De toute façon, je cherche à montrer maintenant une voie complètement nouvelle, à savoir la cuisine note à note. La cuisine moléculaire a été créée il y a 35 ans et c'est donc quelque chose très ancien, de sorte que je ne pense pas que les cuisiniers modernes doivent s'y intéresser beaucoup. En revanche, je suis absolument certain que la cuisine note est une tendance qui va être durable pour des tas de raisons que j'explique dans mon livre sur la cuisine note à note.

Notamment la cuisine note à note permet de lutter contre gaspillage... sachant quand même que la vraie question, c'est la démographie et que nous ne devons pas oublier de le dire et de le redire. Si nous manquons d'aliments, de la pollution, etc. c'est parce qu'il y a trop d'humains sur la terre.

Pour ce qui concerne les plats tout préparés, la question est compliquée, et je propose de considérer le sucre en poudre : personne, aujourd'hui, n'utilise de betterave ou de canne à sucre pour sucrer, et tous les cuisiniers du monde ont du sucre en poudre, qui le fruit d'un travail de l'industrie.

Pour les nouilles instantanées, par exemple c'est exactement la même chose et c'est pour cette raison que se pose avec beaucoup d'acuité aujourd'hui la question du fait maison. Si l'on supporte les nouilles instantanées, faut-il supporter dans les restaurants les pâtes feuilletées toutes faites, et pourquoi pas les coq au vin ?

Dans ce débat, la question économique n'est pas tout, et la question artistique est essentielle. Je rappelle qu'un morceau de papier et un morceau de charbon permettent à Picasso de faire des œuvres qui se vendent des millions de dollars. Il ne s'agit pas de technique, mais d'art.

Un ajout à propos de cuisine moléculaire : oui, il s'agissait bien de rénover des techniques complètement périmées. Il n'est pas vrai que le four à micro-ondes ait une utilisation réelle très limitée comme vous le dites, car les étudiants, qui vivent dans de petites chambres, n'ont, pour cuisiner, qu'un four à micro-ondes, et cet objet est tellement popularisé qu'il est en vente dans toutes les grandes surfaces. De même les appareils électroménagers, même s'il sont à mon goût très rudimentaires et insuffisants, se sont introduits partout, et ils facilitent le travail des cuisiniers, ce qui est essentiel.

Je propose, dans nos discussions, de ne pas faire d'amalgame, et de distinguer le travail des cuisiniers domestiques et des cuisiniers professionnels, mais aussi des cuisiniers de restauration collective qui sont beaucoup plus nombreux que les cuisiniers professionnels de restauration commerciale. Pour chaque profession, il y a des impératifs particuliers, et donc des techniques particulières. Par exemple on ne produit pas de la même façon pour 500 personnes et pour 50.

Une autre question :

On peut accorder que la cuisine moléculaire et la cuisine "note à note" ont un lien fantastique avec la science fiction. En relation à ça, pourriez-vous penser les différentes associations qui se font entre la science fiction et la réalité actuelle ou future de ces cuisines ?

Non je ne suis pas d'accord : la cuisine moléculaire et la cuisine note à note n'ont rien à voir avec la science-fiction. Ce sont des cuisines tout à fait pratiques tout à fait modernes, tout à fait actuelles. Ici, je propose de ne pas trop rêver. N'oubliez pas que je suis un physico-chimie, c'est-à-dire une brute, pratique, et je me préoccupe du quotidien de chaque citoyen. C'est pour cela que je suis payé par le gouvernement français. Je m'intéresse à la cuisine trois étoiles parce que c'est le moyen d'introduire des techniques et des produits qui sont refusés par le public, mais qui, s'ils sont plébiscités par les cuisiniers étoilés, redescendront vers le public. C'est une stratégie qui a été mise en œuvre par Parmentier pour introduire la pomme de terre en France. Je l'ai mise en œuvre pour la cuisine moléculaire, et je recommence avec la cuisine note à note.

Avec la cuisine note à note, d'ailleurs, je distingue bien la cuisine note à note pure, réservé à une élite, et la cuisine note à note pratique, qui sera une évolution lente et régulière de la cuisine générale. Il ne s'agit pas de science-fiction, mais simplement d'art moderne, lequel deviendra en art ancien. Pensez par exemple au jazz classique : à la fin de la guerre mondiale, cette musique était si moderne que les vieux disaient que c'était de la musique de sauvage, que ce n'était pas de la musique. Aujourd'hui elle est complètement classique. Il en sera de même pour la cuisine note à note, et je le répète, il ne s'agit certainement pas de science-fiction.

D'ailleurs j'ai réfléchi à ce qui suivrait la cuisine note à note, et je vois que des casques permettent d'introduire des souvenirs dans le cerveau des souris, de sorte que j'imagine très bien que l'on puisse transmettre des goûts, et que l'on puisse distinguer un jour les nutriments et les sensations sensorielles.

Et encore :

Si on dit que la cuisine "note à note"consiste en la préparation d´aliments à partir de composants (acides, sucres, éthanol, eau). Pourrait-on appliquer ce concept au vin? Comment serait son application à la vie domestique? D'un autre côté, que pensez-vous du dioxide de soufre et son utilisation dans la procédure de vinification ?

Attention à votre définition de la cuisine note à note : il ne s'agit pas de préparer des aliments à partir de composants mais de composés, en anglais « compounds ».

On peut parfaitement faire des boissons note à note.. et elles existent déjà : ce sont tous les Schweppes, Coca-Cola, les alcools de Bols, etc. J'en ai fait : ça prend quelques de secondes et c'est très amusant.

Pour le vin, en revanche, il y a une impossibilité légale, à savoir que le vin est par définition le résultat de la fermentation du jus de raisin dans des conditions parfaitement définies par la loi. Il est très facile de faire boissons qui ressemblent à du vin, il est très facile de faire des compositions odorantes qui s'apparentent parfaitement au bouquet d'un Haut Brion 85, mais ce n'est pas du vin.

Dans la vie courante ? Quand j'avais six ans, j'emportais à l'école de l'acide citrique et du bicarbonate de sodium pour me faire des limonades artificielles. C'est donc extrêmement facile, ce n'est pas nouveau, mais si nous avons à notre disposition des composés plus intéressants que les deux que je viens de citer, alors nous pouvons faire des choses absolument merveilleuses. Il y a quelques décennies, il y avait ainsi une poudre nommée Tang qui permettait de faire des jus d'orange instantanés. C'était amusant, un peu trop acide, cela a eu beaucoup de succès pendant un temps.

Pour le dioxyde de soufre, il faut savoir qu'il y a naturellement des sulfites dans les végétaux, donc dans les raisins. Ce que je vois, c'est que les vins sans soufre sont souvent acétifiés (je n'aime pas!), et que les méthodes trop « naturelles » conduisent souvent à augmenter les doses de sulfate de cuivre dans les vignes. Je m'étonne que le bio ait eu le droit d' utiliser pendant si longtemps le permanganate de potassium ! Car n'importe quel chimiste sait que ce composé est extrêmement violent. Il a été interdit il y a peu, ce qui est très bien, mais je vois quand même des comportements bizarres chez nos concitoyens. Par exemple, laisser la peau de pommes de terre sur des pommes de terre bio ! On voudrait éviter des pesticides, mais on laisse alors des alcaloïdes toxiques des tubercules ? Faisons des procès aux empoisonneurs !

En matière de santé et d'alimentation, je ne cesse de répéter que nos comportements sont complètement incohérents. De sorte que je refuse d'occuper de détail, quand le public fume, bois de l'alcool, mange des viandes cuites au barbecue, n'enlève pas la peau de pommes de terre, etc.

Que pense la gastronomie moléculaire du travail génétique des aliments?

Pour le travail génétique, la gastronomie moléculaire n'a rien à en penser... puisque la gastronomie moléculaire n'est pas une personne ne, mais une discipline scientifique.

Surtout, il y a une infinité de possibilités de transformations génétiques. Pour la technique culinaire, seule compte la composition physico-chimiques des aliments, de sorte que des végétaux génétiquement transformés dont la composition physico-chimique serait la même que celle de tissus végétaux classiques ne font pas de différence.

Mais, de toute façon, il s'agit d'une question politique, de sorte que répondre à la question ne conduit qu'à une conséquence : perdre des amis et ne convaincre personne. Cela fait longtemps que j'ai décidé de ne pas répondre à la question des OGM, et je propose plutôt à mes interlocuteurs de passer du temps à découvrir pratiquement dont il s'agit au lieu d'interroger des gourous.

D'ailleurs, j'ai fait une petite erreur en vous répondant que la composition chimique des aliments transformés génétiquement pouvait être la même que celle d'aliments classiques. Si vous n'avez pas envie de l'entendre, vous me direz que ce n'est pas juste et toutes les publications scientifiques que je pourrais vous donner pour attester mes dire de vous convaincront pas. De sorte que je reprends ma réponse. Je ne réponds pas à la question, et je vous invite à aller y voir plus en détail. Je revendique quand même que mes interlocuteurs qui parlent de génétique moléculaire sachent quand même ce dont il s'agit : qu'est-ce qu'une molécule ? Qu'est-ce qu'un composé ? Qu'est-ce qu'un composé artificiel ? Quelle différence avec un composé de synthèse ? Qu'est-ce qu'un composé chimique, qu'est-ce que l'ADN, qu'est-ce qu'une cellule, qu'est-ce qu'un organisme vivant ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Peut-on conserver de la mayonnaise ?

Peut-on conserver de la mayonnaise ? J'ai décrit la sauce en détail dans un autre billet, mais on m'a fait le reproche (amical) de ne pas avoir répondu à la question.

Et pour cause : je ne suis pas microbiologiste ! 

En conséquence, comme il y a une responsabilité à proposer de conserver ou non la mayonnaise, j'ai interrogé LE spécialiste de la microbiologie alimentaire, lequel est parfaitement à jour des études scientifiques.
J'en profite pour rappeler que nous ne sommes pas des experts si nous n'avons pas travaillé pour avoir de l'expertise. Et l'expertise, ce n'est pas rien. Par exemple, le praticien qui n'a pas de théorie reste un praticien, mais il n'a pas de vision générale d'un sujet. Personnellement, je n'aimerais pas être pris en faute de naïveté inconsciente, par ignorance, quand la vie d'autrui est en jeu.

Et il faut dire au public (nous) que, contrairement aux attaques hargneuses des roquets (dans la presse, sur des réseaux sociaux), les experts de l'Etat ne sont pas "vendus". Toute personne qui me le soutiendra sera disqualifiée à mes yeux... et j'irai bien vite chercher l'idéologie malhonnête derrière ses propos... à moins que ce soit de l'imbélicité ?

En tout cas, pour la mayonnaise, la réponse m'a été donnée par mon ami (c'est mon ami non pas parce que c'est mon ami, mais plutôt parce que je veux pour ami des gens travailleurs, honnêtes, bienveillants : qui se ressemble s'assemble, non ?). La voici :


Cher Hervé,
Tu as raison, le pH de la mayonnaise commerciale (3,0 à 4,2) prévient la croissance des bactéries pathogènes et permet même de les détruire.
 Le facteur limitant à leur conservation est le développement potentiel d'organismes d'altération acidophiles de type levures ou bactéries lactiques. Ce développement est très lent au froid. Donc une mayonnaise commerciale se conserve très longtemps en réfrigération, j'ai trouvé 2 à 8 semaines pour les salades à base de mayonnaise (qui sont les seuls aliments pour lesquels on trouve de la bibliographie), donc plusieurs semaines sans problème pour la mayonnaise commerciale réfrigérée (voire à température ambiante).
En revanche, il faut recommander de consommer rapidement (2 jours max au froid) une mayonnaise maison insuffisamment acidifiée (je n'évoque même pas une conservation à température ambiante).
Amitiés


Limpide, non ? Si nous voulons conserver un peu des mayonnaises, n'oublions pas ce paramètre important qu'est l'acidité... sans oublier qu'une mayonnaise n'est pas une rémoulade (dans la mayonnaise, jaune d'oeuf, vinaigre, huile ; dans la rémoulade, jaune, moutarde, vinaigre, huile).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Dans la familles "fantasmes"...

Ces temps-ci, les activistes anti-technique de tous poils font du bruit... quand on est abonné aux réseaux sociaux, mais on n'oubliera pas que le phénomène est anecdotique... puisqu'il n'est pas nouveau, et j'invite nos politiques à ne pas gober n'importe quelle lubie irrationnelle ou idiosyncratique, en n'oubliant pas que le peuple français s'est déchiré quand on a installé les premiers chemins de fer, qui devaient "faire tourner le lait des vaches", ou encore quand il s'est agi de voler : les familles s'entredéchiraient à propos du "vol du plus lourd que l'air". Risible.

En matière alimentaire, aussi, il y a eu des fantasmes, des craintes... Ainsi l'écrivain Gustave Lerouge avait imaginé une gelée parfumée sur mesure qui aurait nourri, et le chimiste Marcellin Berthelot avait prédit que, en l'an 2000, la chimie aurait résolu le problème de l'alimentation, par des "tablettes nutritives".
Si le premier est excusable, parce que la littérature propose de la fiction, le chimiste ne l'est pas, parce qu'il aurait dû connaître la quantité d'énergie maximale stockable dans une tablettes : bien trop peu pour nourrir, puisqu'il faut au minimum 360 grammes de matière grasse, quotidiennement, pour avoir assez d'énergie... sans compter que nous avons besoin aussi d'eau, de protéines et de saccharides, dont la densité énergétique est inférieure à celle de l'huile. Bref, de très grosses tablettes !
Mais on se souvient que Marcellin Berthelot était un arriviste... qui est arrivé (voir l'excellent Berthelot, ou l'autopsie d'un mythe, par J. Jacques), et qu'il agitait surtout de la philosophie chimique grandiloquente pour asseoir son prestige auprès des non scientifiques, alors même que ses pairs lui contestaient la primauté de nombre de ses prétendues découvertes ou même jugeaient bien légères ses "avancées".

Mais passons rapidement, car il y a tant de belles personnes, en science : Michael Faraday, André Ampère, Henri Poincaré... Et revenons à notre question des fantasmes alimentaires. Les tablettes ou les pillules nutritives ? Un fantasme. La vitalose ? Un fantasme.

Et celui-ci, dû à Anatole France, dans La rôtisserie de la reine Pédauque :

"On se nourrira alors d'extraits de métaux et de minéraux traités convenablement par des physiciens. Ne doutez point que le goût n'en soit exquis et l'absorption salutaire. La cuisine se fera dans des cornues et dans des alambics, et nous aurons des alchimistes pour maîtres-queux. N'êtes- vous point bien pressés, messieurs, de voir ces merveilles ?"

Non, cher Anatole France, on ne se nourrira pas d'extraits de métaux... parce que nous ne sommes pas des "hommes de fer". Notre nourriture est parallèle à notre composition chimique : notre organisme est fait d'environ 70 pour cent d'eau, et le reste, ce sont des molécules "organiques", faites, dans l'ordre d'abondance décroissant, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Très peu de métal dans cette affaire.
Les métaux ? Très peu, même s'ils sont essentiels, tel le fer dans l'hémoglobine, le zinc dans des enzymes, ou le cobalt dans la vitamine B12... Les minéraux ? Nous ne sommes pas faits de silice, et le silicium (la silice, c'est de l'oxyde de cet élément) n'est pas pour grand chose, ce qui fait que le sable, inerte, est rejeté. L'argile, qui entre dans ces autres fantasmes que sont le golem, par exemple ? Des silicates ou des aluminosilicates, avec du calcium, du potassium, etc. qui ne sont pas abondants dans notre organisme... et n'ont donc guère de place dans notre alimentation.

 La cuisine dans des cornues ou des alambics ? Là, en revanche, pourquoi pas, puisque c'est déjà le cas avec les évaporateurs rotatifs qui font de si beaux extraits ! Mais des alchimistes pour maîtres-queux ? Certainement pas, comme on va le voir.
L'alchimie était le nom donné, jusqu'à l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert environ, à cette activité de recherche de la constitution de la matière. Puis se détacha une activité rationnelle, scientifique, qui est la chimie, tandis que des individus restaient collés à des recherches plus ésotériques ou spéculatives, avec la recherche d'un Grand Oeuvre, et autres espoirs que je crois vains.
Autrement dit, les alchimistes n'ont rien à voir avec l'alimentation. En revanche, la chimie ? Puisque c'est une science, ce n'est pas une technique, et il serait faux de dire que la cuisine pourra devenir de la chimie : une technique doublée d'un art (parfois) ne sera jamais une science.

Donc pas de fantasmes, fondés sur l'ignorance des faits ou sur un usage mal approprié des mots !







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Le jaune est-il protégé ?

On m'interroge :


Le jaune d'oeuf est-il mieux protégé de l'air dans la sauce mayonnaise que dans la coquille de son oeuf ?

Et la réponse est non !

Pour comprendre, je propose donc de comparer le jaune d'oeuf dans l'oeuf, et le jaune d'oeuf dans la mayonnaise.

Dans l'oeuf, le jaune se trouve limité par une membrane, qui le protège ; et l'ensemble est entouré du blanc d'oeuf, lequel contient du lysozyme, une protéine très efficace contre les bactéries... au point que l'on conservait naguère encore les blancs d'oeufs à température ambiante, dans les cuisine. Ce même lysozyme, découvert par Alexander Fleming, se trouve aussi dans les yeux, ce qui nous protège contre les infections.

Puis, autour du blanc, il y a encore une membrane, et la coquille. Finalement, cela fait beaucoup de protections !

Dans la sauce mayonnaise, en revanche, on a des gouttelettes dispersées dans le jaune : le jaune est donc au contact direct de l'air, et il n'est protégé... que par l'acidité du vinaigre que l'on a mêlé au jaune, avant d'ajouter l'huile :

Bref, les bactéries, levures, et autres micro-organismes ont un accès direct au jaune, et c'est plutôt l'huile, qui serait protégée.

De toute façon, la question n'est pas de protéger le jaune de l'air... mais des micro-organismes qui sont dans l'air.

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