A propos de plagiat, les choses sont plus compliquées que ne le disent les vendeurs de logiciels anti-plagiat !
En effet, les résultats sont difficiles à interpréter, et souvent faux. De nombreux programmes font apparaître de faux positifs pour des phrases communes, des noms d'institutions ou des références. Et ils produisent aussi de faux négatifs, par exemple quand la source d'un texte plagié n'a pas été numérisée, contient des erreurs d'orthographe ou n'est pas accessible au programme.
Il y a quelques années, dans une école d'ingénieur que je ne citerai pas voulait acquérir de tels logiciels pour contrôler les devoirs des élèves, et je m'y étais fermement opposé, parce que, en réalité, je ne veux pas que les "collègues plus jeunes" (ma terminologie pour ce que le reste du monde appelle encore "étudiants") inventent des phrases ou des textes, et que je revendique qu'ils aient fait correctement la bibliographie, et qu'ils citent les textes consultés.
Plus généralement, dans les articles scientifiques, dans les rapports, dans les documents de thèse, etc., aucun fait ne peut tomber du ciel sans être référencé : une idée, une référence !
Certains estiment que le texte des auteurs cités ne peut être repris tel quel, mais je ne suis pas d'accord, car selon le bon principe condillacien (repris par Antoine Laurent de Lavoisier) qui veut qu'un mot soit homologue à une idée sans possibilité de synonymie, le changement du texte cité gauchit la pensée des auteurs cités !
Disons qu'il vaudrait mieux inviter à de l'intelligence, et, pour ce qui concerne les devoirs des élèves, par exemple, concevoir des exercices, des devoirs, des problèmes, des circonstances qui évitent la possibilité même du plagiat !
Une référence :
D. Weber-Wulff, Plagiarism detectors are a crutch, and a problem, Nature, Mars 2019, 567, 435.
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samedi 30 mars 2019
jeudi 25 octobre 2018
Des TPE sur les oeufs
Je le disais hier : les TPE battent leur plein !
Reçu ce message, qui me permet de donner des réponses utiles à beaucoup, semble-t-il :
# Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
# Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
# J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
# Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
# En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
# Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
# Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
# Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
# 1/D’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
# 2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final.
# (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
# 3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
# D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
# Bref, je suis preneuse de toute information !
# Je vous remercie par avance de l’attention que vous me porterez, et s’il faut que je sois plus précise dans ma demande, n’hésitez pas à me le faire savoir.
Je reprends en commentant point à point
Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
C'est un excellent choix : fascinant de voir un oeuf liquide, jaune-vert, transparent, devenir solide, blanc et opaque ! D'autant que la composition d'un blanc d'oeuf est (assez) simple : de l'eau et des protéines.
Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
Pourquoi pas... mais cela m'étonne que vous n'ayez trouvé que cela. Je rappelle que l''on cherche en anglais sur Google Scholar, quand on n'a pas de bases de données.
J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
Oui, en France, l'Inra est essentiel. Savez vous qu'il y a une unité très spécialisée dans les oeufs à Nouzilly ? Les meilleurs spécialistes mondiaux.
Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
Je fais de mon mieux.
En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
Certainement pas : cuisiner, c'est cuisiner. Faire de la chimie, c'est faire de la science. Certes, cuisinier de l'oeuf déclenche des réactions entre des composés, mais la cuisine n'est certainement pas de la chimie : ce n'est pas une science de la nature !
Inversement, la recherche scientifique, notamment la gastronomie moléculaire, ce n'est pas de la cuisine : on ne prépare pas des aliments, mais on produit de la connaissance.
Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
Ca, c'est une phrase compliquée. Heureux de dire que je ne la comprends pas (je peux l'interpréter de mille façons différentes, mais ce n'est pas à moi de deviner laquelle est la bonne).
Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
Plus exactement, je vous renvoie vers mon site, où j'explique mieux que cela comment faire un TPE, en faisant l'exégèse des textes officiels.
Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
1/d’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
Voir le livre sur l'oeuf de M. Thapon et ses collègues chez Lavoisier Tec et Doc.
2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final. (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
Mais sur le site d'AgroParisTech, il y a bien d'autres documents, notamment mon "Let's have an egg".
3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
C'est moi qui ai fait le premier la chose, en 1997. Et mon texte est mis sur mon site.
D'ailleurs, j'y ai mis aussi d'autres choses sur l'oeuf, parce que ce TPE n'est ni le premier, ni sans doute le dernier.
Bon courage
Reçu ce message, qui me permet de donner des réponses utiles à beaucoup, semble-t-il :
# Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
# Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
# J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
# Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
# En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
# Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
# Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
# Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
# 1/D’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
# 2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final.
# (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
# 3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
# D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
# Bref, je suis preneuse de toute information !
# Je vous remercie par avance de l’attention que vous me porterez, et s’il faut que je sois plus précise dans ma demande, n’hésitez pas à me le faire savoir.
Je reprends en commentant point à point
Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
C'est un excellent choix : fascinant de voir un oeuf liquide, jaune-vert, transparent, devenir solide, blanc et opaque ! D'autant que la composition d'un blanc d'oeuf est (assez) simple : de l'eau et des protéines.
Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
Pourquoi pas... mais cela m'étonne que vous n'ayez trouvé que cela. Je rappelle que l''on cherche en anglais sur Google Scholar, quand on n'a pas de bases de données.
J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
Oui, en France, l'Inra est essentiel. Savez vous qu'il y a une unité très spécialisée dans les oeufs à Nouzilly ? Les meilleurs spécialistes mondiaux.
Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
Je fais de mon mieux.
En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
Certainement pas : cuisiner, c'est cuisiner. Faire de la chimie, c'est faire de la science. Certes, cuisinier de l'oeuf déclenche des réactions entre des composés, mais la cuisine n'est certainement pas de la chimie : ce n'est pas une science de la nature !
Inversement, la recherche scientifique, notamment la gastronomie moléculaire, ce n'est pas de la cuisine : on ne prépare pas des aliments, mais on produit de la connaissance.
Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
Ca, c'est une phrase compliquée. Heureux de dire que je ne la comprends pas (je peux l'interpréter de mille façons différentes, mais ce n'est pas à moi de deviner laquelle est la bonne).
Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
Plus exactement, je vous renvoie vers mon site, où j'explique mieux que cela comment faire un TPE, en faisant l'exégèse des textes officiels.
Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
1/d’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
Voir le livre sur l'oeuf de M. Thapon et ses collègues chez Lavoisier Tec et Doc.
2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final. (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
Mais sur le site d'AgroParisTech, il y a bien d'autres documents, notamment mon "Let's have an egg".
3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
C'est moi qui ai fait le premier la chose, en 1997. Et mon texte est mis sur mon site.
D'ailleurs, j'y ai mis aussi d'autres choses sur l'oeuf, parce que ce TPE n'est ni le premier, ni sans doute le dernier.
Bon courage
mardi 30 janvier 2018
Les gâteaux
Des élèves qui préparent un travail personnel encadré, ou TPE, m'interrogent :
Merci beaucoup de nous avoir envoyé autant de sites pour répondre à nos questions, mais nous n’avons pas pu trouver nos réponses car notre sujet n’est pas la cuisine moléculaire mais les œufs dans un gâteau.
Nous aurions aimé savoir les réactions chimiques qui se produisent en présence des œufs dans un gâteau ainsi que des expériences pour les illustrer si possible. Nous aurions également aimé savoir les réactions chimiques en l’absence des œufs avec les différents substituts (graines de lin, tofu, compote, purée de bananes...) et aussi s’il est possible de trouver un substitut correspondant à un rôle précis des œufs dans un gâteau.
Ma réponse circonstanciée est la suivante :
1. Oui, je sais que je n'ai pas répondu à la question... parce que je ne voulais pas répondre et leur faire un travail clé en main : à nos jeunes amis de chercher des informations et de les assembler... conformément aux recommendations du Journal Officiel.
Dans la même veine, d'ailleurs, je signale que je réponds très brusquement aux parents qui m'appellent pour leurs enfants... parce que les TPE ne sont pas des travaux pour les parents, mais pour les enfants.
Enfin, j'ai quand même répondu à nos jeunes amis... parce qu'il y a sur mon site la façon de répondre (la méthode), à défaut de la réponse que je les invite à chercher.
2. A propos des réactions qui se produisent en présence des oeufs dans les gâteaux, la question est mal posée, parce que de quel gâteau parle-t-on : d'un petit sablé ? d'un quatre quart ? d'un bavarois ? d'une génoise ?
En supposant que l'on parle d'un gâteau cuit dans un four, il y a des questions de température, mais aussi de temps.
Par exemple, la croûte d'un gâteau ainsi cuit est une zone où la température passe de 200 degrés (la température du four, disons) à 100 degrés, à l'intérieur... car la température d'un milieu qui contient de l'eau est limitée à 100 degrés (d'accord, à quelques degrés près).
Puis, dans le gâteau, la température à coeur dépend de la durée de cuisson... et aussi de l'épaisseur du gâteau.
Au fait, d'où vient cette eau dont j'ai parlé ? Des oeufs, par exemple (un blanc, c'est 90 pour cent d'eau, un jaune 50 pour cent), ou du beurre (18 pour cent maximum), du lait éventuel, par exemple.
Mais les réactions ? La principale, puisque c'est dans toute la masse, et non pas seulement dans la croûte, qui ne fait que quelques millimètres, c'est certainement la coagulation. Puis, il y a les autres... à l'infini : oui, une infinité d'autres, telle la dégradation de Strecker, la déshydratation des hexoses, des hydrolyses des amyloses et amylopectines, des caramélisations, et ainsi de suite (on voit que je prends soin de ne pas parler des réactions de Maillard, parce que j'en ai assez de voir ces dernières resurgir comme une litanie incontrôlée).
Mais, j'y reviens : la principale est la coagulation... et là, nos jeunes amis étaient renvoyés sur un podcast du site AgroParisTech où j'explique cela. Le lien exact ? Je n'ai pas le temps de chercher : qu'ils le fassent, puisque c'est leur travail.
3. Puis vient la question finale... et cela me prendrait des jours entiers pour une question qui ne m'intéresse pas. Je laisse nos amis se débrouiller... car j'ai donné la méthode. Se focaliser sur les réactions majoritaires, que l'on identifie à partir des composés majoritaires dans les ingrédients qu'ils considèrent... Mais je me reprends : c'est un très mauvais conseil que de les orienter vers cela... parce que leur sujet est en réalité beaucoup trop vaste, ce qui n'est pas ce qu'on leur demande. Relisons le Journal officiel, et l'on verra que l'on propose aux élèves des travaux faisables dans un temps bien déterminé. Quelle est la question posée ? Les réactions dans un gateau ? Pourquoi pas, mais alors ce n'est pas de remplacer les oeufs par une infinité d'ingrédients différents. Il faut d'abord un objectif clair, et, surtout, un objectif bien ciblé, pour ne pas survoler tout en un travail infiniment gros.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Merci beaucoup de nous avoir envoyé autant de sites pour répondre à nos questions, mais nous n’avons pas pu trouver nos réponses car notre sujet n’est pas la cuisine moléculaire mais les œufs dans un gâteau.
Nous aurions aimé savoir les réactions chimiques qui se produisent en présence des œufs dans un gâteau ainsi que des expériences pour les illustrer si possible. Nous aurions également aimé savoir les réactions chimiques en l’absence des œufs avec les différents substituts (graines de lin, tofu, compote, purée de bananes...) et aussi s’il est possible de trouver un substitut correspondant à un rôle précis des œufs dans un gâteau.
Ma réponse circonstanciée est la suivante :
1. Oui, je sais que je n'ai pas répondu à la question... parce que je ne voulais pas répondre et leur faire un travail clé en main : à nos jeunes amis de chercher des informations et de les assembler... conformément aux recommendations du Journal Officiel.
Dans la même veine, d'ailleurs, je signale que je réponds très brusquement aux parents qui m'appellent pour leurs enfants... parce que les TPE ne sont pas des travaux pour les parents, mais pour les enfants.
Enfin, j'ai quand même répondu à nos jeunes amis... parce qu'il y a sur mon site la façon de répondre (la méthode), à défaut de la réponse que je les invite à chercher.
2. A propos des réactions qui se produisent en présence des oeufs dans les gâteaux, la question est mal posée, parce que de quel gâteau parle-t-on : d'un petit sablé ? d'un quatre quart ? d'un bavarois ? d'une génoise ?
En supposant que l'on parle d'un gâteau cuit dans un four, il y a des questions de température, mais aussi de temps.
Par exemple, la croûte d'un gâteau ainsi cuit est une zone où la température passe de 200 degrés (la température du four, disons) à 100 degrés, à l'intérieur... car la température d'un milieu qui contient de l'eau est limitée à 100 degrés (d'accord, à quelques degrés près).
Puis, dans le gâteau, la température à coeur dépend de la durée de cuisson... et aussi de l'épaisseur du gâteau.
Au fait, d'où vient cette eau dont j'ai parlé ? Des oeufs, par exemple (un blanc, c'est 90 pour cent d'eau, un jaune 50 pour cent), ou du beurre (18 pour cent maximum), du lait éventuel, par exemple.
Mais les réactions ? La principale, puisque c'est dans toute la masse, et non pas seulement dans la croûte, qui ne fait que quelques millimètres, c'est certainement la coagulation. Puis, il y a les autres... à l'infini : oui, une infinité d'autres, telle la dégradation de Strecker, la déshydratation des hexoses, des hydrolyses des amyloses et amylopectines, des caramélisations, et ainsi de suite (on voit que je prends soin de ne pas parler des réactions de Maillard, parce que j'en ai assez de voir ces dernières resurgir comme une litanie incontrôlée).
Mais, j'y reviens : la principale est la coagulation... et là, nos jeunes amis étaient renvoyés sur un podcast du site AgroParisTech où j'explique cela. Le lien exact ? Je n'ai pas le temps de chercher : qu'ils le fassent, puisque c'est leur travail.
3. Puis vient la question finale... et cela me prendrait des jours entiers pour une question qui ne m'intéresse pas. Je laisse nos amis se débrouiller... car j'ai donné la méthode. Se focaliser sur les réactions majoritaires, que l'on identifie à partir des composés majoritaires dans les ingrédients qu'ils considèrent... Mais je me reprends : c'est un très mauvais conseil que de les orienter vers cela... parce que leur sujet est en réalité beaucoup trop vaste, ce qui n'est pas ce qu'on leur demande. Relisons le Journal officiel, et l'on verra que l'on propose aux élèves des travaux faisables dans un temps bien déterminé. Quelle est la question posée ? Les réactions dans un gateau ? Pourquoi pas, mais alors ce n'est pas de remplacer les oeufs par une infinité d'ingrédients différents. Il faut d'abord un objectif clair, et, surtout, un objectif bien ciblé, pour ne pas survoler tout en un travail infiniment gros.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 31 janvier 2016
Vraiment, pas de temps pour cela !
Ce matin, un message charmant, de lycéens qui sont venus à mon séminaire et qui ont apprécié le moment.
Très bien.
L'ennui, c'est la suite de leur message :
Je rencontre actuellement un problème certain. Suivant vos conseils, je me suis rendu (dans le cadre de mon tpe sur la gastronomie moléculaire) sur le site de moleculargastronomy, et j'ai été intéressé par la recette des "billes surprise", trouvable au lien suivant : http://www.moleculargastronomynetwork.com/193-recettes/Billes-surprise.html . Cependant, ayant bien suivi les consignes et dosages à la lettre, je n'obtiens pas le résultat voulu... Mon bain d'alginate est beaucoup plus opaque, et plus "gélifié et gélatineux" que celui utilisé dans la vidéo. De ce fait (du moins je suppose que c'est à cause de cela), je ne parviens pas a faire se gélifier l'enveloppe des billes congelées. Celles ci se couvrent d'une trop grande quantité de gel, et c'est un échec.
Très bien.
L'ennui, c'est la suite de leur message :
Je rencontre actuellement un problème certain. Suivant vos conseils, je me suis rendu (dans le cadre de mon tpe sur la gastronomie moléculaire) sur le site de moleculargastronomy, et j'ai été intéressé par la recette des "billes surprise", trouvable au lien suivant : http://www.moleculargastronomynetwork.com/193-recettes/Billes-surprise.html . Cependant, ayant bien suivi les consignes et dosages à la lettre, je n'obtiens pas le résultat voulu... Mon bain d'alginate est beaucoup plus opaque, et plus "gélifié et gélatineux" que celui utilisé dans la vidéo. De ce fait (du moins je suppose que c'est à cause de cela), je ne parviens pas a faire se gélifier l'enveloppe des billes congelées. Celles ci se couvrent d'une trop grande quantité de gel, et c'est un échec.
Comment faire ?
Là, désolé, mais je ne peux pas passer mon temps à faire le travail que les autres doivent faire. La recette donnée par ce site ne donne pas les résultats escomptés ? Il y a des dizaines de milliers (j'ai vérifié) de sites qui décrivent la chose, et j'engage donc mes amis à aller les consulter, pour apprendre par eux-mêmes à résoudre les question qu'ils se posent.
Cette question du "ask the expert" se pose partout dans l'enseignement. Oui, on peut toujours essayer de consulter... mais les "experts" y perdent leur temps, leur énergie. La réponse à donner ? La même que celle du médecin qui, dans un diner, se faisait interroger par un convives sur son état de santé : il répondait "Venez me voir en consultation".
Dans mon cas, je ne suis pas en reste, avec le blogs bien trop nombreux où je donne des indications techniques ou technologiques. Que nos jeunes amis se retroussent les manches !
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