Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications !

 Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications !


1. Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de gélatines végétales y a-t-il ?"...


2. Et cela me conduit -avant de répondre ici à tous, et non pas à ces deux personnes en particulier- à deux observations :
1. cette question des gélifiants est l'une de celles que j'agitais dès les années 1980 ! Ayant observé que l'on pouvait gélifier avec bien plus que le pied de veau, j'avais proposé à mes amis cuisiniers d'utiliser des gélifiants variés, pour des résultats très divers : il en va de l'avancement de l'art culinaire !
2. les échanges des derniers jours me donnent un argument, contre les quelques roquets qui n'ont pas compris qu'il y a lieu d'aboyer contre autre chose que la cuisine moléculaire, et qui, en conséquences, m'attaquent périodiquement (il y a même des imbéciles malhonnêtes qui écrivent que je serais un faux-nez de l'industrie chimique), à savoir que les "consultations" que j'ai données sans attendre étaient entièrement gratuites : d'une part, je suis agent de l'Etat, payé par le contribuable, de sorte que je me dois d'aider ce dernier, et notamment les petites entreprises (artisans) qui n'ont pas les moyens de se payer un service de recherche, et c'est bien ce que je fais.



Mais oublions les roquets, et levons le nez pour voir le bleu du ciel. Comment gélifier ? Nous allons voir que mille possibilités se présentent, avec beaucoup de simplicité.



3. Commençons par observer que gélifier un liquide, c'est lui donner une consistance "solide", qui ne coule pas (sans quoi on parle d'épaississement, et pas de gélification).
Les gélifiants sont des composés qui peuvent provenir :
- d'animaux
- de végétaux
- de micro-organismes
- de transformations moléculaires.


4. Les plus courants sont :
- pour les gélifiants animaux : la gélatine, mais aussi les protéines du lait, de l'oeuf, des viandes et des poissons ;
- pour les végétaux : diverses protéines végétales, mais aussi des "polysaccharides" tels que l'amylose et l'amylopectine de l'amidon, ou les pectines des fruits, par exemple, sans compter, pour les algues, les agar-agar, alginates, et certains carraghénanes, également
- pour les micro-organismes, également des polysaccharides, et l'on pensera notamment à la gomme xanthane, produite par une fermentation
- pour les gélifiants provenant de transformations moléculaires : la méthylcelluose, et ses cousins.


5. Mais pour les "cuisiniers " (je regroupe ici tous ceux qui préparent des aliments), c'est moins l'origine de ces produits qui importe que leurs caractéristiques fonctionnelles, et là, il est souvent utile de distinguer les gélifiants qui sont "thermoréversibles" et ceux qui ne le sont pas.
Par exemple, la gélatine est soluble à chaud, mais, à froid, elle fait prendre un liquide en une gelée qui fondra si on la réchauffe. Ce gel est thermoréversible, tout comme ceux qui sont obtenus par des pectines (pensons aux confitures)
En revanche, de la poudre de blanc d'oeuf ajoutée à un liquide (par exemple, un jus de betterave) et chauffée conduira à un gel analogue à du blanc d'oeuf dur, qui ne reliquéfiera pas ensuite, qu'on le chauffe ou qu'on le refroidisse : ce gel est irréversible.


 6 . Dans tous les cas, la règle d'utilisation est environ la même : on fera bien de commencer avec une proportion d'agent gélifiant de 5 pour cent en masse. Puis, si l'on juge le résultat trop "dur", on testera une dose deux fois inférieure, jusqu'à avoir le résultat voulu. Inversement, si le liquide ne prend pas, on pourra doubler la quantité.


7. La teneur en sucre du liquide ? Elle est principalement importante dans le cas des pectines, pour lesquelles une quantité de sucre d'environ 50 pour cent est nécessaire.
L'acidité du liquide ? Là, il y a des gélifiants, tel l'alginate de sodium, pour lesquels cette question est importante, et devra conduire à modifier l'acidité, par exemple avec de l'acide citrique pour acidifier (on ajoute bien du jus de citron pour faire prendre les confitures) ou du citrate de trisodium pour remonter le pH d'une liquide trop acide (ou du bicarbonate !).
La teneur en alcool : bien souvent, les gélifiants précipitent dans un alcool trop concentré, de sorte que, pour ce cas particulier, s'imposent des stratégies (simples) qui dépassent le cadre de ce billet.


8. Une réminiscence d'un passé pas si lointain : je me souviens m'être émerveillé, dans les années 1980, d'un plat préparé par un cuisinier, où se trouvait une gelée chaude. J'observe aujourd'hui que nous nous sommes habitués, car à l'époque, quand ne régnait que la gélatine du pied de veau, les gelées fondaient quand on les chauffait... sauf pour les gels faits de protéines animales telles que les actines et myosines des muscles animaux : d'ailleurs, quand on fait une terrine, ce sont ces protéines, et leur coagulation, que l'on met en oeuvre pour gélifier des liquides.
Et, en l'occurrence, dans les gels chauds qui m'avaient émerveillés, il y avait de l'oeuf pour faire tenir le gel : les protéines de l'oeuf sont du même type que celles des muscles.


9. J'observe aussi que, dans le lait, les protéines nommées caséines permettent de faire du fromage à partir du lait : il s'agit encore d'une gélification, mais elle est provoquée par une enzyme (dans la présure), et non pas par la température. Même question pour la coagulation du sang, par exemple.

Finalement, il y aurait trop à dire pour expliquer toutes les coagulations une à une, et notamment l'emploi de l'alginate de sodium et des sels de calcium pour produire des "degennes", à savoir ces caviars artificiels... mais cela a été déjà publié mille fois !


10. Non, il faut mieux terminer en observant que certains gels sont transparents et d'autres opaques, certains gels sont fondants (gélatine, confitures) et d'autres cassants, ou caoutchouteux. Aucun n'est mieux qu'un autre, pas plus qu'un sol n'est mieux qu'un do ou un fa, pas plus que le jaune ne serait mieux que le rouge ou le vert... Non, il y a seulement des ingrédients appropriés pour chaque cas bien identifié... et c'était d'ailleurs la teneur essentielle des consultations que j'ai données : dites-moi d'abord votre objectif, et c'est seulement, alors, que je pourrai répondre à votre question technique !

Des questions techniques à propos d'un coeur liquide vitaminé

 Ce matin, une question, qui appelle des commentaires :
1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie
2. Le goût a plusieurs composantes.

Voici la question

Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais je ne connais pas le temps de conservation de cette technique. Et je cherche également à masquer le goût  de la vitamine D. Je voudrais utiliser des arômes naturels, et réaliser un insert acidulé et sucré, mais sans ajouter du sucre.

Et voici ma réponse

Il y a donc plusieurs questions en une, et je propose d'examiner cela successivement, en observant, en passant, que je mets à la disposition de tous l'expertise qui est celle de l'agent de l’État que je suis. Mon interlocuteur n'ayant ni payé une consultation (l'argent serait allé au laboratoire) ni stipulé que la question posée était confidentielle, je me sens le droit d'évoquer cette question publiquement... d'autant que la question n'est pas "originale", en ce sens que je l'ai déjà eue plusieurs fois, sous des formes variées.

1. D'abord, on cœur liquide dans un gel, c'est facile : on prend un liquide, on le fait congeler, et on le trempe dans la gélatine, par exemple, ou bien dans du chocolat fondu, ou mille autres façons.
Mais oui, l'emploi d'alginate de sodium est une possibilité, et j'ai nommé des "degennes" ces perles à cœur liquide que l'on obtient avec l'alginate :
- pour la formation de "degennes" directs : on dissout de l'alginate de sodium (environ 5 pour cent) dans un liquide, et l'on fait tomber des gouttes de ce liquide dans un bain d'eau avec du calcium ; on lave immédiatement les degennes qui se forment, sans quoi
le calcium qui migre dans la peau gélifiée de surface vient gélifier le cœur
- pour la formation de "degennes" inverse, on dissout du calcium dans le premier liquide, et on verse celui-ci dans un bain d'eau et d'alginate de sodium. Là encore, une peau gélifiée se forme, mais cette fois, la peau ne s'épaissit plus avec le temps, parce que l'alginate est trop gros pour migrer dans gel formé.

J'observe d'ailleurs que mon interlocuteur a de la chance : il voulait mettre du calcium dans le cœur liquide interne.


2. Une observation supplémentaire : je suis très heureux de voir que mon interlocuteur fait bien la différence entre cuisine moléculaire (une technique) et gastronomie moléculaire (de la science). Ici, c'est bien une question technique.


3. A propos de "conservation", il faut savoir que la principale question est le plus souvent une question de microbiologie : notre environnement est plein de micro-organismes qui n'ont qu'une "envie"  : se développer et se reproduire. Or souvent, ils ont besoin des mêmes éléments que nous : une température ni trop froide ni trop chaude, des nutriments, de l'eau. Dans nos aliments, il y a tout cela, et il n'est donc pas surprenant que nos aliments laissés à l'air libre pourrissent... sauf quand on a séché la surface (manque d'eau), ou quand la température est basse (réfrigérateur), par exemple.
Bref, ici, la question de la tenue physique ou chimique des degennes n'est guère en cause, mais c'est la question microbiologique qui s'impose.
Pour les degennes, n'étant pas microbiologiste, je n'ai aucune idée de la conservation, mais je sais que des sociétés vendent des degennes contenant de la vinaigrette, de l'alcool, des jus variés, de sorte que la conservation est un problème qui a été résolu par certains.


4.  Masquer le goût de la vitamine D ? Il y a plusieurs dimensions sur lesquelles jouer : la saveur, l'odeur, la couleur, le trigéminal.
Mais commençons par les "arômes naturels" : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, à ne pas confondre avec un "aromatisant", ce que l'on devrait nommer un extrait ou une composition gustatifs.
Évidemment, puisque est naturel ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par un humain, un aromatisant n'est JAMAIS naturel, sauf au sens d'une réglementation que nous devons combattre. Et là, il faut absolument aller voir  les produits merveilleux vendus par la société  www.iqemusu.com  (je ne touche rien de cette société).


5. Mais l'odeur n'est pas la seule dimension, comme dit précédemment, et la saveur est essentielle. On veut omettre le sucre de table, à savoir le saccharose ? Alors il suffit de prendre un autre composé édulcorant, soit non intense (fructose, ou autre), soit intense : aspartame, ou autre. Personnellement, j'irais vers de l'aspartame... en répétant ici que l'Europe a dépensé des fortunes pour la réévaluation toxicologique, et que l'aspartame est sans risque.
Un peu d'acide, aussi ? De salé, puisqu'il amoindrit l'amer et rehausse le sucré ?

6. Mais on n'oubliera pas d'autres dimensions, et notamment les composés à action trigéminale, comme le menthol pour une fraîcheur mentholée, et les pipérines, capsaïcines ou isothiocyanate d'allyle, pour des piquants. En détournant la sensation, on fait autre chose que la "masquer"... mais ça marche tout aussi bien.

Un traiteur vegan m'interroge

Pour faire des macarons, des meringues, des mousses au chocolat, des boulettes, etc., un traiteur vegan m'interroge... mais

1. je ne suis pas un service de consultance technique (ou alors, c'est bien plus cher ;-)... et pour mon laboratoire ; je rigole : mon laboratoire n'a pas à se détourner de son objectif, qui est la production de connaissance, et pas la technologie !

2. cela fait des décennies que j'ai publié, par exemple, mes recettes de "chocolat chantilly", pour lequel aucune protéine n'est nécessaire ; ou que j'ai publié des informations sur la fonctionnalité des protéines (en gros, il y a celles qui coagulent et celles qui ne coagulent pas)

3. j'ai publié des tas d'informations de principe dans Mon histoire de cuisine

4. je ne suis pas certain de vouloir encourager le mouvement vegan ; autant je suis prêt à aider des personnes souffrant de véritables allergies, autant les contorsions pour ne pas manger de viande ne me poussent pas à utiliser de mon temps pour cela.

5. pour les petites sociétés, il existe en France des centres d'appui technologiques, à savoir le réseau Actia, dispersé dans toutes les régions.


Bon courage

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pourquoi j'aime tant les sciences de la nature ?

Pourquoi j'aime tant les sciences de la nature ? La question m'est posée ce matin par un étudiant qui cherche à déterminer l'activité professionnelle vers laquelle il se dirigera. Il se trouve que, après que nous avons en commun analysé ses goûts personnels, ses inclinaisons, nous en sommes venus à lui proposer de choisir une direction parfaitement différente de la mienne.
Mais avant d'en arriver à cette dernière, j'ajoute que nous avons évoqué à la fois les activités proprement dites, et les circonstances de leur exercice, selon le bon principe qu'une activité professionnelle s'analyse en termes d'intérêt intrinsèque (l'intérêt du travail, pour une personne particulière), extrinsèque (combien l'on gagne, par exemple) et concommitant (la reconnaissance sociale par exemple).

Ainsi, dans les grosses sociétés, la loi et les possibilités financières procurent des comités d'entreprises bien dotés, des formations, des tas d'avantages que l'on n'a pas quand on travaille dans de petites sociétés, ou en libéral, ou quand on est fonctionnaire… Inversement, il y a une organisation bien plus lourde, une stratégie qui dépasse tous ceux qui sont en bas de l'échelle, par exemple.

Dans les petites sociétés, d'autres avantages, et d'autres inconvénients. Par exemple, dans une activité précédente, dans une petite société, je n'ai pu avoir que deux semaines de vacances par an pendant de très nombreuses années. Certes, les vacances que je ne prenais pas étaient payées, mais, la société étant petite, nous n'avions pas la possibilité de faire différemment, et nous n'étions pas en phase avec un environnement où les amis, familles, relations étaient plus disponibles. Il n'y avait pas de comité d'entreprise, nous n'avions pas besoin de représentation syndicale, par exemple, mais nous avions bien des avantages. Par exemple, une hiérarchie réduite, une plus grande responsabilité, et une action plus directe sur la marche de l'entreprise.
En libéral, que je connais pour d'autres raisons,  on est son propre maître, et il y a une liberté absolue… dans les limites d'une activité suffisante… Evidemment, on doit alors tout faire, au lieu de confier à d'autres le soin de faire fonctionner la structure.
Le fonctionnariat, lui, a d'autres avantages et d'autres inconvénients, et, pour ce qui me concerne, ayant connu les deux types d'activités, industrielles et publiques, je peux dire que je ne supporte mon statut de fonctionnaire que parce qu'il me donne la possibilité d'une action véritablement politique, au sens quotidien du terme, et non pas de la politique politisante.

Mais revenons à notre jeune homme. Nous avons donc conclu pour lui une direction qui était différente de la mienne, et qui, pour lui, sera bien préférable. Alors pourquoi, pour ce qui me concerne, fais-je tant de sacrifices pour mon activité actuelle, scientifique ?
En réalité, je suis exactement à ma place, parce que je ne suis pas remis des deux caractéristiques qui fondent la science, et, plus particulièrement, la physique chimique.
Ainsi, j'ai raconté dans un livre (La Sagesse du Chimiste, Editions L'oeil neuf) comment l'expérience de l'eau de chaux qui se trouble m'avait émerveillé à l'âge de six ans, et, en en parlant, je retrouve cet éblouissement intérieur, qui, au fond, ne m'a jamais quitté. Je revois le moment exactoù j'ai fait cette expérience, les circonstances, le lieu où je me trouvais, l'heure du jour où j'ai vu la première fois la matière se transformer, comme on pourrait dire un peu hâtivement.

Mais peu après il y a eu cette compréhension complémentaire que l'on peut exprimer par cette phrase de Galilée : « Le monde est écrit en langage mathématique ». Oui, il y a là, peut être encore plus que pour le premier cas, quelque chose d'extraordinaire. J'ai d'ailleurs bien choisi mes mots : dans le premier cas, il y avait un émerveillement, mais dans le second, il y avait quelque chose de quasi surnaturel, de littéralement miraculeux. De ces miracles quotidiens qui sont comme des paillettes d'or emportées par le flot, et que nous ne voyons que si nous décidons d'aller y voir.
L'expérimentation, d'une part, et la théorie, de l'autre. Nous sommes solidement campés sur ces deux pieds. L'un ne se conçoit pas sans l'autre, et, contrairement à une idée fausse, les sciences de la nature ne sont donc pas des nébulosités et les scientifiques des farfelus échevelés ; au contraire, leur activité est profondément enracinée dans le travail expérimental, dans les « faits ».

A ce mot, je tressaillis évidemment, car j'entends bruire une certaine épistémologie un peu faible,  qui ne manquera pas de nous dire, suivant quelques arguments d'autorité qui méritent d'être renversés, que les faits n'existent pas… mais Alexandre a tranché le nœud gordien, et nous devons faire ainsi pour ce qui concerne l'épistémologie. Que l'on ne me prenne pas pour un perdreau de l'année : je connais les discussions qui ont eu lieu à propos de la mécanique quantique, je connais les discussions épistémologiques autour des faits… mais j'invite mes amis à se souvenir que nous avançons quand nous bougeons les jambes, que nous sommes essoufflés quand nous courons, que nous avons chaud quand le soleil brille, froid quand la neige tombe… Quand je plonge un thermomètre dans de l'eau qui me brûle la main, je vois le niveau du mercure s'élever dans le canal central de l'appareil ; quand je branche un fil conducteur aux bornes d'une pile, ce dernier chauffe et je me brûle. On le voit, je ne parle pas de vérité, mais de faits expérimentaux.

Allons, dépassons ces discussions dont l'intérêt est plus que limité, en vue de mieux identifier ces enthousiasmes qui nous font lever le matin. Oui, je crois que les sciences de la nature sont merveilleuses, et notamment parce qu'elles sont l'honneur de l'esprit humain.
Et oui, j'ai ce bonheur inouï d'avoir une passion pour l'expériemntation et le calcul, c'est-à-dire eexactement ce qui constitue la science. J'ai donc cette chance sublime d'être parfaitement à ma place, et cette possibilité extraordinaire de n'avoir qu'une envie quand je me lève le matin : aller au laboratoire. Et non pas aller au laboratoire pour voir les collègues, les étudiants, mais bien plutôt pour me régaler des difficultés des expériences bien faites et des subtilités des théories, de leur merveilleuse adéquation aux expérimentations : quel bonheur !




PS. Pour le jeune ami qui est venu me consulter, il est apparu qu'il aurait été malheureux, au long cours, d'avoir cette activité activité qui me passionne tant, mais nous sommes convenus qu'il serait très heureux d'avoir une activité technique, puisque cela est plus dans ses goûts. Je lui souhaite beaucoup de réussite... laquelle découlera logiquement de son engagement et de son activité soutenue, dans cette voie.

Vraiment, pas de temps pour cela !

Ce matin, un message charmant, de lycéens qui sont venus à mon séminaire  et qui ont apprécié le moment.
Très  bien.

L'ennui, c'est la suite de leur message :
Je rencontre actuellement un problème certain. Suivant vos conseils, je me suis rendu (dans le cadre de mon tpe sur la gastronomie moléculaire) sur le site de moleculargastronomy, et j'ai été intéressé par la recette des "billes surprise", trouvable au lien suivant : http://www.moleculargastronomynetwork.com/193-recettes/Billes-surprise.html . Cependant, ayant bien suivi les consignes et dosages à la lettre, je n'obtiens pas le résultat voulu... Mon bain d'alginate est beaucoup plus opaque, et plus "gélifié et gélatineux" que celui utilisé dans la vidéo. De ce fait (du moins je suppose que c'est à cause de cela), je ne parviens pas a faire se gélifier l'enveloppe des billes congelées. Celles ci se couvrent d'une trop grande quantité de gel, et c'est  un échec.

Comment faire ?

 

Là, désolé,  mais je ne peux  pas passer mon temps à faire le travail que  les autres doivent faire.  La recette donnée par ce site ne donne pas les résultats escomptés ? Il y a des dizaines de milliers (j'ai  vérifié)  de sites qui décrivent la chose, et j'engage donc mes amis à aller les consulter, pour apprendre par  eux-mêmes à résoudre les question qu'ils se posent. 

Cette question  du "ask the expert" se pose partout dans l'enseignement. Oui, on peut toujours essayer de consulter... mais les "experts" y perdent leur temps, leur énergie. La réponse à donner ? La même que  celle du médecin qui, dans un diner, se faisait interroger par un convives sur son état de santé : il répondait "Venez me voir en consultation". 

Dans mon cas, je ne suis pas en reste, avec le blogs bien trop nombreux où je donne des indications techniques ou technologiques. Que nos jeunes amis se retroussent les manches  !