lundi 18 février 2019

Création créativité invention innovation

Il y a des 'intellectuels de pacotille qui mélangent tout et notamment ces mots qui font florès dans l'industrie : création, créativité invention, innovation.

Pourtant il suffit presque d'écouter les mots pour comprendre qu'ils ne désignent pas la même chose !

La création, c'est... la création, à savoir l'acte de produire quelque chose.
La créativité c'est la capacité de produire quelque chose et, plus exactement, de produire plusieurs choses.
L'invention, c'est le fait d'inventer ou encore l'objet inventé lui-même, mais dans l'acception que je retiens ici, c'est donc cetacte qui consiste à produire quelque chose de nouveau.
Et la capacité de produire des inventions, c'est l'inventivité.
L'innovation, c'est, en dépit de tous les débats qui ont eu lieu, souvent avec des acceptions idiosyncratiques retenues par chacun des protagonistes, la mise en œuvre des inventions.

 On le voit, tout cela est bien différent et il suffit donc en réalité d'écouter les mots pour comprendre ce dont on parle. On comprend en particulier que, si l'objectif est clair, alors le chemin qui peut mener l'est aussi.

Par exemple, pour la création, il suffit de créer,  c'est-à-dire en gros de travailler.

Pour la créativité, il y a là une autre question, puisque il s'agit de trouver une  méthode pour arriver à des créations, et sous-entendu avec réactions différentes. D'ailleurs j'ai dit "une méthode", mais, en réalité, pourquoi n'y en aurait-il pas plusieurs ? La première des choses à faire semble donc de colliger ces méthodes avant d'apprendre à les mettre en œuvre. Il y a donc là beaucoup de travail ce qui nous ramène à peu près au cas précédent. En tout cas,  je ne crois pas aux langues de feu qui tombent du ciel et nous confèrent des "dons". Le travail, vous dis-je.

Pour l'invention, il y a encore beaucoup de façons de faire, et j'ai écris dans un de mes livres comment des typologies, des formalismes, permettent d'y parvenir. Je ne veux pas répéter ici ce qui a fait l'objet de cet ouvrage, mais qu'il me suffise de dire que ces méthodes sont parallèles, et parfois convergentes, mais pas toujours. Je vous  invite à les découvrir    :
 




Enfin l'innovation est un mot très débattu, avec des chapelles qui s'étripent, et je propose que l'on évite les formules à l'emporte-pièce comme celle qui consiste à dire que l'innovation est une invention qui réussit. En réalité l'innovation, c'est la mise en œuvre de l'invention. On comprend alors pourquoi le sens à glisser vers la réussite, mais je propose de rester à cette dernière acception, plus juste.

dimanche 17 février 2019

Une "conception scientifique de la cuisine" ? Ce serait idiot

Il  y a des expressions ou des phrases que l'on prononce ou que l'on écrit et qui nous font tomber dans le panneau : "carré rond", "père Noël", "science appliquée", "chimie industrielle"...
Chaque fois, nous risquons la faute bien connue des mathématiciens, qui consiste à vouloir caractériser ce qui n'existe pas. Le manteau du père Noël n'est ni bleu ni rouge, puisque le père Noël n'existe pas. Un carré n'est pas rond... sauf à construire un cyclindre que l'on regarde selon son axe ou selon une direction perpendiculaire à son axe... mais à ce compte, le cylindre n'est ni un carré ni un rond. La science peut être appliquée, mais l'activité d'application n'est pas alors une "science appliquée", mais une activité technologique ; et l'application est de nature technique. La chimie est une science, de sorte qu'elle ne peut en aucun cas être "industrielle" : si une industrie utilise des notions ou objets de la chimie, c'est une industrie, mais pas de la chimie.


Mais venons-en au fait : aujourd'hui, c'est l'expression "conception scientifique de la cuisine" qui m'est soumise par un visiteur d'un de mes blogs.

Conception scientifique de la cuisine ? Comme toujours, je crois sain de m'interroger sur le sens des mots avant de discuter leurs assemblages. Il y a donc d'abord la cuisine, activité de préparation des aliments : avec une composante technique (chauffer, couper, etc.), une composante artistique (choisir les ingrédients et leurs transformations pour faire "bon"), et une composante sociale (choisir le mode de service, par exemple).

Puis il y a la "conception scientifique". Conception scientifique ? Ce serait une conception particulière, de sorte qu'il faut chercher le sens de ce mot "conception" dans un (bon) dictionnaire. Et l'on trouve : " Idée ou représentation particulière d'un objet." D'accord, je comprends qu'une conception de la cuisine, c'est une idée que l'on s'en fait.

Mais une conception scientifique ? S'agit-il de l'idée qu'un(e) scientifique se fait de la cuisine ? Dans ce cas, la cuisine serait... la cuisine.

Mais en aucun cas la cuisine ne peut être "scientifique", puisque la science est la recherche des mécanismes des phénomènes, et non la production d'aliments.

Dans toutes ces affaires, il y a la confusion entre "scientifique" et "rigoureux" !






Décidément, Condillac et Lavoisier avaient bien raison de se préoccuper de la précision des termes !





samedi 16 février 2019

Ma position, en ce qui concerne les publications dans les N3AF

À l'Académie d'agriculture de France, nous avons créé un journal scientifique qui a pour nom "Notes académiques de l'Académie d'Agriculture de France", en abrégé N3AF.

C'est un journal qui a plusieurs avantages, mais le premier est qu'il n'est pas confié à un éditeur privé, c'est-à-dire une de ces sociétés qui, à mon sens, s'engraissent sur le dos de la communauté scientifique et des contribuables : je me suis déjà expliqué sur le fait que leurs services sont devenus nuls, puisque les éditeurs et les rapporteurs sont des scientifiques non rétribués spécifiquement, et que les articles sont en ligne : le monde scientifique n'a plus besoin d'eux.

D'autre part, notre revue ne cherche pas à refuser les manuscrits, contrairement aux revues classiques,  mais au contraire nous voulons favoriser la publication des manuscrits (de qualité) par des échanges anonymes entre les auteurs et les rapporteurs,  jusqu'à ce que la qualité académique soit suffisante et que les textes puisse être publiés.
 J'insiste un peu sur l'anonymat, car je suis toujours choqué de voir des revues laisser les rapporteurs savoir le nom des auteurs : le double anonymat doit être la règle, à savoir que, avant la publication, les auteurs ne doivent pas savoir qui sont les rapporteurs, et les rapporteurs ne doivent pas savoir qui sont les auteurs, sans quoi les jugements sont biaisés, l'évaluation mal faite.

Le fait que la revue soit en ligne, et non pas sous forme de papier,  permet de publier les textes in extenso,  sans sacrifier des détails importants, notamment dans la description des matériels et des méthodes. En effet, je réclame absolument que les articles scientifiques soient étayés,  pour que l'on puisse faire des interprétations fondées.

Et puis cette revue est libre et gratuite, c'est-à-dire que les auteurs n'ont pas à payer comme dans beaucoup de ces revues prédatrices qui fleurissent aujourd'hui sous prétexte qu'elles sont libres d'accès à la lecture. Les N3AF sont ainsi libres et gratuites. Cela est essentiel, car l'institution scientifique au sens large reçoit ses crédits de l'État, il est donc logique que le citoyen puisse accéder aux publications qui sont le fruit de ces travaux qu'il subventionne.




Un mot, maintenant,  à propos de mes propres publications.

Pour ce qui me concerne, j'ai décidé que je publierai autant que possible dans cette revue, dont je suis pourtant l'éditeur (au sens anglais du terme, disons le rédacteur en chef, ou plus justement le responsable du comité éditorial).


Est-ce compatible ? 

Absolument, car mes propres textes sont anonymisées avant d'être envoyés à la revue, ils sont confiés à un éditeur qui ignore tout de l'auteur et qui ensuite fait passer les manuscrits pour expertise à deux rapporteurs qui ignorent également tout de l'auteur.En sorte que mes  propres textes sont évalués comme tous les  autres, sans traitement de faveur.
J'insiste un peu sur la méthodologie. Quand un article est envoyé à la revue, on vérifie qu'aucune marque d'origine des auteurs n'apparaît. Puis le manuscrit anonymisé est envoyé à un éditeur, qui cherche deux rapporteurs, un à l'Académie et l'autre à l'extérieur de l'Académie, pour faire le travail d'évaluation. Les rapports repartent ensuite en sens inverse, et sont donc transmis de façon parfaitement anonyme aux auteurs,  et les échanges se poursuivent jusqu'à ce que les rapporteurs acceptent l'article quand ils jugent la qualité acceptable.
On ne cherche pas à refuser les manuscrits sous des prétextes variés et souvent mauvais tel que de considérer que le manuscrit n'est pas dans la ligne du journal. Au contraire, les Notes académique sont là pour favoriser des publications de qualité après les échanges scientifiques qui conduisent à la publication.


vendredi 15 février 2019

Les rapporteurs ne doivent pas outrepasser leurs droits


Dans une revue dont je m'occupe, le rapporteur d'un manuscrit écrit que le texte est trop long. Je suis très opposé à l'idée de transmettre cette observation aux auteurs, car une telle phrase dépasse les prérogatives du rapporteur. En effet, les textes scientifiques doivent être parfaitement justifiés, et l'on souffre trop de ces articles trop court, au contraire, où la description des matériels et des méthodes est insuffisante pour que l'expérience puisse être reproduite. Je veux au contraire des textes parfaitement détaillés,  au point que l'on puisse refaire l'expérience, mais aussi au point que tout soit justifié et que rien ne soit arbitraire.
De sorte que je ne vais pas transmettre cette appréciation déplacée aux auteurs et, au contraire, je vais leur dire que tout ce qui doit figurer l'article... doit figurer dans l'article.
Pour autant, rien de ce qui a déjà été publié une fois ne doit l'être une second fois : c'est là une bonne pratique de l'écriture scientifique  : on ne doit pas allonger inutilement les textes avec des informations déjà publiées, et les articles scientifiques ne sont pas des textes d'encyclopédie. Quand une information a déjà été publiée, la règle est de renvoyer vers la publication ou figure l'information.


Analysons plus en détails.

 C'est souvent dans les parties d'introduction que les auteurs sont le plus long et parfois le plus hors sujet. La question devrait être, pour cette partie, de poser une question, de faire l'état de l'art succinct, et d'annoncer les travaux qui sont faits et que l'on rapporte ensuite. C'est à cet endroit qu'il y a lieu de pas faire d'encyclopédie.
Puis, pour la partie de matériels et de méthodes, j'aurais tendance à dire qu'on est jamais assez précis et détaillé. Tout doit être expliqué, et tout doit être justifié, notamment le choix des méthodes que l'on n'utilise. Mais si des méthodes ont déjà été mises en oeuvre, alors on renvoie vers la publication correspondante.
Pour la partie résultat, il faut détailler, aussi, car c'est la base de l'interprétation ultérieure.
 Et pour les interprétations, c'est là où le plus souvent les articles sont trop succincts, parce que les interprétations sont verbeuses et non quantitatives. Il ne s'agit pas de dire "Nos résultat sont conformes à ce qui a déjà été vu", mais il faut plutôt s'interroger scientifiquement sur la signification des résultats,  et c'est là où l'on gagne se souvenir des étapes de la science, à savoir que les ajustements conduisent à la production de lois, à partir desquelles on doit élaborer des théories, descriptions testables expérimentalement




jeudi 14 février 2019

Comment expliquer

Comment expliquer ? Souvent, les collègues plus jeunes (ce que d'autres nomment des "étudiants") ont du mal à expliquer, sans doute parce que les notions qu'on leur demande d'expliquer ne sont pas entièrement claires pour eux-mêmes, mais aussi parce qu'ils n'ont pas toujours été mis en position d'expliquer.

Expliquer, c'est quand même considérer d'abord que notre interlocuteur est initialement ignorant de ce qu'on lui explique, et qu'il devra être conduit jusqu'au point où il a la notion que l'on voulait expliquer. C'est cela, l'objectif final.
Il y a un chemin à emprunter avec lui, où à lui faire emprunter, et l'on pourrait d'abord reconnaître qu'il y a une certaine logique à aller du connu vers l'inconnu.  Car comment notre interlocuteur pourrait-il admettre d'être immédiatement plonger dans l'inconnu ? Autrement dit, nous pourrions organiser une série de pas élémentaires pour parcourir le chemin, en étant sûr que le pied (l'esprit !) est sur un sol ferme, avant qu'un nouveau pas soit fait.
Mais évidemment, cela impose surtout que l'objectif soit bien clair, et pas perdu de vue pendant le parcours, et, surtout, que le point de départ soit bien clair, car si l'on part d'un chemin déjà fait, notre interlocuteur s'ennuiera, alors qu'il sera perdu si l'on part de l'inconnu pour aller vers l'inconnu.






Tout cela étant dit,  je me reprends maintenant, parce que expliquer, c'est une question de communication. Et il y a sans doute lieu de se souvenir que la communication a trois composantes  : technique, artistique et sociale. Par ordre d'importance décroissante, ce serait plutôt social, artistique et technique, mais pensons à la musique ou à la peinture : comment faire une oeuvre de d'art si l'on ne maîtrise pas d'abord la technique ?

Pour autant, si l'on maîtrise les techniques, tout est possible. Comme pour une narration, on peut très bien raconter l'histoire en partant du début ou en partant de la fin, on peut raconter en tournant le dos à nos interlocuteurs ou, au contraire les regarder dans les yeux.

Il y a mille manières de raconter des histoires, et, donc aussi, de donner des explications. Le folkloriste russe Vladimir Propp a bien analysé que, pour la littérature folklorique, cette littérature enfantine, il y a une construction en parenthèses emboîtés : c'est parce que le prince commence par sortir du château pour aller tuer le dragon (parenthèse ouvrante) qu'il reviendra finalement et qu'il épousera princesse avec qui il aura beaucoup d'enfants (parenthèse fermante).  Mais il peut y avoir d'autres façon de raconter et chacune a ses vertus, puisqu'il s'agit d'une question artistique et que c'est donc la mise en œuvre qui sera seul juge.
Un jour, j'ai fait un cours de communication scientifique par la fin, et il a tellement amusé un de mes collègues qu'il m'a dédié un cours de sciences fait de façon analogue. Autrement dit, la règle de ne pas faire de sauts dans la compréhension, d'aller à toutes petites étapes consécutives, est une manière technique, qui peut être bousculée par des considérations artistiques éventuelles, car on oublie pas que ce qui compte, surtout, c'est frapper les esprits, pas seulement de donner l'explication. Expliquer, cela est élémentaire mais on peut faire tellement mieux !






Les leçons... d'un Monsieur de Qualité


Max Brossollet vient de nous quitter : quelle tristesse ! Et quelle perte ! Je me propose ici de livrer quelques souvenirs édifiants que je conserve précieusement. L'idée n'est pas d'ouvrir mon cœur comme on pourrait faire dans un journal intime, car le moi est haïssable, mais de montrer, à mes amis et à moi-même, comment cet homme extraordinaire nous a laissé des enseignements qui seront -j'espère- utile à tous.
Bien sûr, une telle perte m'atteint d'autant plus que la personnalité de Max était remarquable. C'était une "belle personne", au sens que j'ai donné précédemment, à savoir, pour simplifier, un homme qui, par la plus grande des élégances ou des politesses, savait apporter des étincelles d'intelligence dans les discussions que vous aviez avec lui... et il ne tenait qu'à votre étoupe personnelle que le brasier  grandisse ! Je prends un exemple tout simple : lorsqu'un hommage lui fut rendu, quand il quitta les éditions Belin, qu'il avait fait grandir pendant des décennies, il termina son allocution par un "Honneur à vous" qui  dit tout, je crois. Bien sûr, il y avait pensé... mais ne pensait-il pas, surtout, d'abord ?



Oui, Max Brossollet faisait partie de ceux qui rayonnent, de ceux qui font de la lumière dans nos communautés. Certes, c'est là le travail des éditeurs en général, mais il y en a tant qui font de l'édition pour des raisons extrinsèques, en mercenaires... Pour Max, je me suis toujours demandé, et je me le demande d'ailleurs encore, comment il faisait pour être si bien au service d'une transmission sans prendre la plume lui-même. Ce qui en faisait évidemment un éditeur extraordinaire : au lieu de pondre ses propres œufs, il savait bien arranger le nid. Mais la métaphore ne me plaît guère, et je reviens à ma matière : : il savait comme pas un susciter le meilleur d'un auteur, parce que c'était un lecteur... et un constructeur. Sauf erreur, il était architecte de formation, et il avait conservé de cette formation la capacité inouïe de penser la construction des textes, mais aussi des livres, voire des collections. Nous étions à l'époque du structuralisme... mais nous aurions été à l'époque de l'Encyclopédie qu'il aurait fait de même, et certainement pas avec la mauvaise réputation des commerçants qui ont produit l'Encyclopédie en châtrant malhonnêtement Diderot. Pour Max, "la vie d'une maison d'édition, c'est sa réputation" : tout était là, à savoir le travail qui doit être fait, et jusqu'au comportement de ceux qui le font, à la manière d'un Shitao qui propose de se débarrasser de la "poussière du monde" pour arriver à l'"unique trait de pinceau".

Comment ne pas être atteint, par une telle perte ! Comment ne pas déplorer la disparition d'un tel exemple ! Souvent, lors d'un décès, on pleure sur soi-même, sur des relations que l'on avait avec le disparu, sur le support de notre affection qui s'évanouit, nous laissant -égoïstement- désemparé, privé d'une de nos colonnes vertébrales. Mais, ici, je pense moins à moi qu'à nos communautés, qui ont besoin de beaucoup de lumière.  Tout en sachant que la modestie (relative, ou, disons à bon escient) de Max Brossollet ne le laissait pas aller beaucoup rayonner en dehors de sa sphère efficace. Il n'était pas de ces petits marquis qui vont à la cour, pour briller, car il préférait sa baronnie de la rue Férou, sa production éditoriale.

Editeur ? Avec Max, il y a  mille merveilleux souvenirs d'édition, à commencer par quelques uns que je livre ici. 

Par exemple, un jour, j'avais pris rendez vous avec lui  (j'avais trente ans et c'était mon Président Directeur Général) pour lui dire que, ayant regardé mes cahiers de notes avant de les ranger, j'avais compris qu'il m'avait donné des leçons d'édition à chacune de nos rencontres ; je voulais donc l'en remercier, mais il m'avait dit très modestement que c'est moi qui avait tiré des leçons de ces réunions de travail.  Quelle grandeur ! Quelle Qualité !
Ou encore, tout jeune arrivé aux éditions Belin, j'avais été invité à dîner chez lui et son épouse Nadège à l'occasion de la visite à Paris d'un des deux créateurs de la revue Scientific American. On imagine mon émoi ! Après le repas,dans le salon,  il m'avait demandé ce que j'imaginais des livres scolaires ou universitaires. Je lui avait répondu que, en classes préparatoires, j'avais eu des livres d'exercices corrigés, vite faits, en caractère de machine à écrire, mais intelligents...  et il m'avait cueilli d'un coup de poing au foie en me disant que, chez Belin, on voulait la plus grande qualité intellectuelle, mais servie par la plus belle maquette, la plus belle organisation du livre, la plus belle typographie. Quelle leçon !
Mais j'ai mille exemples de ce type. Notamment, le travail que Max m'avait invité à faire pour la production des Secrets de la casserole, manuscrit qu'il avait accepté en une soirée ! Quel bonheur que la réalisation de ce livre !
Ou encore, nous avons "perdu" notre PDG pendant plusieurs mois, quand il a racheté la Librairie générale de l'enseignement, parce qu'il avait visité la cave et découvert les documents nécessaires pour la production de la Flore de Bonnier. C'est lui-même, et nul autre, qui fit paraître à nouveau les livres, faisant un succès d'édition extraordinaires de quelques documents épars. Entre ses doigts d'or naissaient les plus beaux des livres, du Tour de la France par deux enfants à ces manuels de lecture... sans oublier l'aventure de la revue Pour la Science, où j'ai eu vingt ans de pur bonheur !

Mais, certainement sans conclure, il me faut terminer ce billet-ci en repensant à ce prêtre qui, lors de la messe d'enterrement de Max, nous invitait à nous demander quelles excuses nous pouvions lui présenter, quels mercis nous pouvions lui adresser. Je crois avoir répondu en mon cœur que Max Brossollet était, avec quelques uns que je ne nommerais pas puisqu'ils sont vivants, de ceux qui ont l'élégance de penser que tout ce qui doit être fait doit être bien fait, mais, aussi, que chaque échange doit être l'occasion d'apporter quelque chose à son entourage. Ces belles personnes sont des exemple que je chéris.

Amis, je vous souhaite d'en rencontrer !

mercredi 13 février 2019

About intership

I am frequently asked  about making intership in my "lab", and I have to admit that I refused this for 20 years, because it takes me time to drive younger colleagues that don't have the slightest idea of what is science and what is scientific research. Even this morning, one of my younger friends was ready to use tap water in order to make an experiment. Tap water in science ? Ohhhhhh! Yesterday another one was ready to boil concentrated hydrochloric acid directly in the lab (no ventilating hood, or better, no reflux, in order to avoir releasing in the atmosphere a very dangerous compounds).
But anyway, when interns come, I do my best to help them to learn.


Now, the question is to know if this particular place is useful for them, and I propose to discuss this on the particular question that I received by email yesterday. 


About internship opportunity, my goal is working in the industry. However, most industries won't accept interns unless they have Master (Bac +5) at least for this field. 
Therefore, I want to do some research in the lab during the time of my study to gain some experiences, insights and deeper knowledge before entering the industries. I understand finding an internship position in here could be difficult; however, if you could spend sometime giving some advice about getting a position. Thank you very much and have a wonderful day.


My answer is :


Hi,
Sorry for the delay, but I had to think about it.
 

I know that people are not accepted in the industry without professional experience... but I also know (and this was very clear)  that students who did not have internship in the industry are not accepted, because the industry then says that they were not interested really, and the proof is that they did not have internship in the industry.

There are certain internships in the industry (my two sons did it, and so many students), and you can trust me, you have to apply everywhere (and get help from your professors) to get such internship !

Now, the question is to be more precise, because the appearance (making an internship in the indsutry) is of zero interest compared to the content... and you don't tell me your goal : in which industry do you want to work, and in which part of the industry? Please don't answer that the internship will help you to decide, because this would not be a good answer: in an intership, you will see only a tiny detail of the place where you work, and it will certainly not give you the possibility to choose safely.
 

In short, "getting a position" is not the key. The issue is : which help do you propose to people to give them during a particular intership ? This would be based on particular skills that you acquired previously and that you can tell them explicitly !
 

One point : "research in the lab" does not mean anything, and it is perhaps not appropriate. I explain : if you are an artist, you make art research, and this is not a skill for being a process engineer in the food industry; if you are a scientist, you make scientific research, and this is certainly not good for the industry; so that the research that you need to do is "engineering", if you want to be an engineer. Now, the "lab": a lab is a place where people do technical activities. A lab of science has nothing to do with a lab for formulation in the industry, for example.
 

Hope that helps !




Shall I add something?

mardi 12 février 2019

Que fait la science ? De la connaissance ? De la rationalité ?


Pendant longtemps, j'ai clamé un vigoureux "Vive la connaissance", tandis que j'écrivais souvent que "la science étend le royaume du connu".
Mais une nouvelle occasion de dire cela me donne la possibilité de m'arrêter, et de réfléchir à mon enthousiasme... que je trouve naïf et déplacé.

Non pas que l'enthousiasme messied, mais c'est sa lettre qui m'arrête. En effet, dans la mesure où la science propose des théories insuffisantes qu'elle précise, le royaume de la connaissance ne s'étant pas : notre ancêtre qui a la théorie d'une ondine qui fait déborder une rivière n'a pas moins de connaissance que nous qui pensons que le débit augmente parce qu'il a plu en amont, par exemple ; c'est seulement une interprétation différente, et il y a lieu de penser que la nôtre est plus opérative, puisqu'elle est prédictive. De même, notre ancêtre qui qui croit qu'un dieux du ciel envoie la foudre n'a pas moins de connaissance, en termes de quantité, que nous qui pensons à des charges électriques et à des arcs entre des zones chargées de l'atmosphère.
Oui, ce n'est pas plus de connaissance, mais des connaissances différentes, plus assurées.



Plus fondamentalement, et puisque nos connaissances sont révisables, c'est moins la nature de la connaissance qu'il faut donc considérer. La science, elle, contrairement à la croyance, est testable. Ce que disait Galilée quand il prônait l'expérience contre l'autorité ! Et l'expérience s'articule avec la connaissance produite par la logique, la rationalité.
Oui, ce n'est pas la connaissance, que je cherche à promouvoir, mais bien cette rationalité, fondée sur de la rigueur. D'ailleurs, dans la vie courante on gagne à parler d'approche rigoureuse, plus que d'approche scientifique. L'approche scientifique, elle, est réservée aux scientifiques, et je l'ai déjà tellement souvent exposé que je renvoie aux billets correspondants.
Oui, il ne faut pas galvauder la science si on veut la promouvoir efficacement.

Mais, j'y reviens : que clamer, avec beaucoup d'énergie  ? Je propose un "Vive la raison, vive la rationalité !" 

dimanche 10 février 2019

Le rôle de la science en cuisine?


Des élèves de lycée qui font des travaux personnels encadrés me viennent des questions naïves, comme il y a quelques jours, mais, aussi, des questions remarquablement pertinentes, qui appellent des réponses d'intérêt très général, difficiles à préparer.
Ainsi, aujourd'hui :

Comment est-ce que la gastronomie moléculaire permet de concilier "art culinaire" et "chimie" ?

Je crois dépister que mon interlocutrice sait que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, à savoir l'activité scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaire.
Le deuxième terme de la question est "art culinaire" : il s'agit donc d'une activité artistique, hors du champ scientifique, où l'objectif est -disons pour simplifier- l'émotion. Et la grande question de l'art culinaire est, en gros, de faire "bon", c'est-à-dire beau à manger. J'insiste un peu : pas beau à voir, même si cela ne gâche rien que les mets aient une "belle apparence", mais d'abord "bon" ; à savoir que l'on ferme les yeux, on met en bouche, et l'on déguste comme on écouterait un musicien faire de la musique.
Troisième terme : la chimie. Là, comme dit dans nombre de billets précédents, il s'agit d'une science de la nature, et plus exactement celle qui considère les réarrangements d'atomes.


Sur cette base, peut-on espérer "concilier" art culinaire et chimie ? 

 Je vois deux activités bien différentes, et je crois comprendre que s'il y a deux objectifs séparés (pensons Strasbourg et Quimper), il y a deux chemins différents qui y mènent. Plus précisément, l'art culinaire n'a pas sa place en chimie, et la chimie (science) n'a pas sa place dans l'art culinaire. Donc on ne peut pas les "concilier"... Terme qui signifie "rapprocher des entités".



Mais prenons la question différemment, en oubliant cette "conciliation". Il faut d'abord observer que tout art se fonde sur une technique, et ici la technique culinaire. Or quand on fait un geste technique (griller un steak, battre un blanc en neige...), on provoque des transformations. En cuisine, ces transformations sont de structure et de composition moléculaire. Or l'étude des transformations culinaires est précisément la gastronomie moléculaire !

Donc finalement, la gastronomie moléculaire explore les bases techniques de l'art culinaire, sans rien concilier du tout. Clair ?

samedi 9 février 2019

La gastronomie moléculaire au quotidien ?

Ce matin, une question qui appelle une réponse :

Bonjour Monsieur This,
Je m'appelle xxxxx, j'ai 19 ans, je suis pâtissier et actuellement en BTM (brevet technique du métier). Le but,  à la fin de ce diplôme, est de faire un mémoire qui propose une thématique et une problématique, puis créer un projet autour de la problématique choisie, dans mon cas "comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien" . 
Je sais que votre temps est précieux, mais cela serai un grand honneur pour moi de créer ce projet avec vous, qui avez introduit ce courant gastronomique.
Merci d'accorder votre temps à lire ce mail.
Avec mes salutations distingués.


Et voici ma réponse : 


Merci de votre message. Je peux évidemment vous aider, mais la question me paraît à affiner. 

Vous posez la question : "comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien", et il y a donc une amphibologie. Voulez vous dire "comment intégrer la cuisine moléculaire (d'une part) et la gastronomie moléculaire (d'autre part) dans notre quotidien" ? 

Pour la cuisine moléculaire, dont la définition est d'utiliser des ustensiles venus des laboratoires, la chose est déjà faite, puisque les fours ont tous des fonctions basse température (d'où les oeufs parfaits partout dans le monde), et que les siphons sont en vente chez Lidl, par exemple ; les perles d'alginate se vendent dans des boites à Noël. Bien sûr, on peut continuer , et on continuera : il y a quelques semaines, j'ai appris qu'un fabricant vendait des sondes à ultrasons pour faire les émulsions, ce que j'avais proposé en 1984 !

Maintenant, la "gastronomie moléculaire dans notre quotidien" ? La gastronomie moléculaire étant une activité scientifique, elle ne peut être que dans le quotidien de ceux qui la pratiquent (des scientifiques dans des laboratoires), de ceux qui l'enseignent (les professeurs de cuisine de l'éducation nationale reçoivent des cours de gastronomie moléculaire) ou de ceux qui l'apprennent (dans les écoles à des niveaux variés, comme pour des cours de physique, de chimie ou de biologie).

Mais ce n'est peut-être pas cela que vous aviez en tête ?

J'y pense : connaissez vous les séminaires de gastronomie moléculaire, et voulez vous recevoir les annonces et résultats ?  Il suffit de me demander de vous inscrire sur la liste de distribution. 





"Naturellement chimique" : un bon combat avec de mauvais mots


Nous sommes bien d'accord : il faut absolument combattre les peurs irrationnelles, car elles conduisent à des décisions absurdes, et, dans la communauté nationale (ou internationale), cela peut être grave, ou gênant. 
Ces temps-ci, le public a parfois peur de son alimentation, au point que des journalistes (qui ne sont en réalité que des ambassadeurs du public, sans plus de connaissance) en rajoutent, tandis que quelques malhonnêtes manipulent la communauté, idéologiquement ou commercialement.
Et puis, la Raison veut que l'on combatte pour plus de Lumières, n'est-ce pas ? Diderot et ses amis parlaient de "tyrannie", et c'est bien de cela dont il est question : d'obscurantisme. On évoquant des fées ou des sorcières pour les phénomènes que l'on ne comprenait pas, mais la science moderne a mis de l'ordre dans tout cela, et elle n'a pas fini. Plus généralement, le combat des Lumières est loin d'être terminé !

La "chimie", notamment, fait l'objet de discussions idiotes, au "café du commerce" moderne que sont les réseaux sociaux. Il faut pourtant dire que la  chimie est une science de la nature, qui produit de la connaissance. 
Bien sûr, son application peut faire des poisons (ou des médicaments), mais ce n'est pas la chimie qui est responsable de ces produits : l'arbre n'est pas le fruit, comme le disait bien Louis Pasteur !
Dans ce contexte, la Société française de chimie (qui ne sais pas parler français puisqu'elle se nomme "Société chimique de France") veut mener une action qu'elle intitule "naturellement chimique". Le combat est bon : il faut, comme dit plus haut, expliquer au public ce qu'est cette chimie qu'il contribue à développer par ses impôts. Pour autant, le dictionnaire, qui fait loi en matière de définition, indique que le naturel est ce qui ne fait pas l'objet d'une intervention humaine. Autrement dit, l'eau de pluie est naturelle, mais pas l'eau en bouteille -même si elle avait  la même composition-, puisqu'il a bien fallu que quelqu'un capte l'eau, et la mette en bouteille.
Alors... naturellement chimique ? Puisque la chimie est une science, donc toute humaine, il n'y a pas de produits "naturellement chimiques". Et il ne reste qu'une possibilité, pour comprendre sans faute le "naturellement chimique" : l'interpréter comme un "évidemment chimique" (avec donc un usage très rhétorique du mot "naturellement", qui est en l'occurrence très mal venu).
Reste qu'il ne faudra pas confondre la chimie, science, et ses applications. Je répète que l'industrie qui fait usage de la chimie, des connaissances produites par les scientifiques que sont les chimistes, n'est pas une "industrie chimique", puisqu'elle ne fait de la science, mais de la technologie !

vendredi 8 février 2019

Des arrêts contestables

Un ami me transmet un "arrêt de la cour (grande chambre)" du 13 novembre 2018, à propos d'un litige entre deux sociétés agroalimentaires, l'une étant accusée d'avoir plagié un produit de l'autre. Il s'agit, dit le texte, d'une plainte pour "violation des droits de propriété intellectuelle relatifs à la saveur d'un produit alimentaire".  Il y a, conformément au genre, un rappel des règles ou lois qui peuvent s'appliquer à propos des oeuvres d'art, plus un exposé du litige, dont voici un extrait : "le droit d'auteur sur une saveur renvoie à l'impression d'ensemble provoquée par la consommation d'un produit alimentaire sur les organes sensoriels du goût, en ce compris la sensation en bouche perçue par le sens du toucher". Et finalement, une directive européenne est interprétée, comme "s'opposer à ce que la saveur d'un produit alimentaire soit protégée par le droit d'auteur".

 Je veux discuter deux points :
1. les termes du document qui m'a été transmis... et qui sont très contestables, contradictoires, et formant une base sur laquelle les avocats ou la cour ne pouvaient pas prendre vraiment parti : je propose donc que cet arrêt soit invalidé
2.  la question du droit d'auteur pour les aliments.


A propos de terminologie

 On peut bien sûr imaginer que la traduction de l'arrêt soit mauvaise, mais je propose d'observer qu'il y a le plus grand désordre dans les textes que je cite (des extraits, pour ne pas alourdir ce billet). Par exemple, il est question de "saveur"... mais je pressens qu'il était question de goût... mot utilisé ailleurs à propos d'"organes sensoriels" ! Finalement, de quoi parle-t-on ? Et pourquoi spécifier que la bouche perçoit des sensations tactiles (consistance) ? 
Cette cacophonie n'est pas neuve, comme si un dieu jaloux avait voulu mettre la discorde entre les constructeurs de la tour de Babel. Mais ma comparaison est tendancieuse, car si les constructeurs de ladite tour étaient fous (vouloir toucher le ciel!), la volonté de s'entendre sur les mots du goût est la condition d'avancées scientifiques, en même temps -on le voit- que la possibilité de réglementer et de juger de façon raisonnable (les gens de loi le veulent-ils vraiment, ou bien préfèrent-ils avoir de quoi exercer leurs talents pendant longtemps ?).

Je rappelle ma proposition :
1. quand nous approchons un aliment de la bouche, nous percevons ses couleurs, ses "textures visuelles" (brillant, mat, etc.), son odeur "anténasale" (quand les composés odorants qui vont de l'aliment à l'air arrivent dans nos narines), et jusqu'à son nom qui nous influence (le mot "citron" fait saliver).
2. puis, en bouche, nous sentons le "goût". Plus analytiquement :
 -  l'aliment est mastiqué, avec les dents qui perçoivent la consistance (et non la texture, mais c'est là un détail) ;
- cette mastication libère des composés qui se dissolvent dans la salive, et peuvent atteindre les récepteurs des papilles, ou bourgeons du goût, et c'est la perception des saveurs;
 - simultanément, la mastication, qui chauffe l'aliment (s'il est froid) libère des composés odorants, qui montent vers le nez, ce qui correspond à une odeur "rétronasale"
- et il y a toutes les autres sensations : température, trigéminal (piquants, frais...), calcium, acides gras insaturés à longue chaîne
Tout cela, c'est le goût, dont les saveurs ne sont qu'une composante pas isolable du reste. On comprend que le libellé de l'arrêt est d'une médiocrité indécente !
 

A propos de droit d'auteur

 Je sens les gens de loi  (certains) assez retors pour faire valoir que le droit d'auteur pourrait ne pas s'appliquer à des oeuvres d'art culinaire... puisque j'ai même rencontré des individus assez bornés pour penser que les productions culinaires ne soient pas de l'art. C'était un parti pris irréfléchi, voire idiot, car qu'est-ce que le "bon" sinon le "beau à manger" ? Je renvoie à mon livre, où je fais une "esthétique" du goût, le mot "esthétique" désignant une branche de la philosophie, et non le beau à regarder. 



Cela dit, je dois aussi témoigner (c'est du vrai, je peux produire des preuves) que j'ai été expert dans une affaire telle que celle-ci... et que c'était une mascarade où j'ai  perdu mon temps : il y avait, certes, la société X qui accusait la société Y de contrefaçon... mais, en vrai, ils se moquaient du fond de l'affaire et des arguments réels, car c'était seulement un retour du berger à la bergère, la société Y ayant fait plus tôt un procès à la société X... Et tout cela s'est terminé à l'amiable.
Alors qu'il y aurait eu lieu de trancher ! Je maintiens qu'il y a des contrefaçons, et même si l'on ne peut pas breveter une préparation culinaire, on peut parfaitement reconnaître une copie.

jeudi 7 février 2019

A propos d'organisation des études : quel contenu retenir ?

Dans ma vision des études supérieures, je vois donc des professeurs qui sont chargés (1) de professer et (2) de contribuer à  l'orchestration des études, l'organisation des diplomations.

La question du choix des matières, des référentiels d'examen est essentielle, puisque l'université doit trancher en matière de diplômes. Que retenir dans l'immensité des possibles ?  Observons que même si on limite un champ (par exemple, la technologie des aliments), il faut mille connaissances, qui vont de la microbiologie à la physique la plus avancée (pour les nanoparticules), par exemple.
Le choix ne peut pas être arbitraire, alors comment peut-il être ?

D'autre part, j'observe que le contrat doit être clair, et que, souvent, en France, il  ne l'est pas : lors de mes études supérieures, je ne me souviens pas avoir eu de référentiel explicite des matières à connaître, et, au contraire, j'ai eu des professeurs qui punissaient l'absence à leurs cours par la donnée, lors des examens, de questions qui n'étaient pas stipulées dans les polycopiés : minable attitude de ceux qui veulent un public captif pour le gaver, non ?

Puisque la bonne idée est de responsabiliser les "collègues plus jeunes" (ma façon de désigner ce que beaucoup nomment des étudiants), ne pourrions-nous pas avoir, en début d'année universitaire, une réunion qui mêlerait toutes les parties en présence, afin que les professeurs exposent leurs vues, les confrontent, devant des jeunes collègues qui pourraient discuter les arguments. Chaque professeur dirait des connaissances et des compétences qu'il utilise dans l'exercice de son métier, et sur la longue liste établie, on retiendrait en priorité les informations, notions, concepts, méthodes qui apparaîtraient le plus souvent ? 

On obtiendrait alors une  liste qui serait un document fondateur, et le repère constant que professeurs et collègues plus jeunes utiliseraient au cours du cursus considéré.


mercredi 6 février 2019

A propos d'études supérieures : défaut de correspondance

Je ne me souviens pas si j'ai fait cette observation, de sorte que je la donne, afin d'expliquer pourquoi je n'ai pas souvent écouté les professeurs (d'accord, j'aurais peut-être mieux fait, vu le niveau actuel)

L'idée est d'observer que le professeur qui fait un cours explique les choses à une certaine vitesse, que nous noterons V.

Celui qui l'écoute, son "jeune collègue" (dans la terminologie que j'ai résolu d'utiliser à la place d' "étudiant") comprend à la vitesse v. Quelle est la probabilité que  v soit égal à V ? On se souvient que c'est, par définition, le quotient du nombre de cas favorables (1) par le nombre de cas possibles (une infinité), soit donc 0  !

Autrement dit, soit le professeur va trop vite, et les jeunes collègues sont perdus, décrochent ; soit le professeur va trop lentement, et les jeunes collègues s'ennuient, donc décrochent.

De sorte qu'ils décrochent toujours. N'est-ce pas un aveuglement que de continuer dans cette pratique des études supérieures ?


lundi 4 février 2019

Les arguments que l'on m'oppose... sont mauvais

Aujourd'hui je propose de discuter les arguments  qui m'ont été opposés lorsque j'ai proposé de remplacer le mot "étudiant" par " collègue plus  jeune".


Tout d'abord, il y aurait une différence d'âge, donc de nature,  des activités ? 

Non, il n'y a pas de différence d'âge : le chimiste Michel Eugène Chevreul, à l'âge de 100 ans, se disait le doyen des étudiants de France. Et c'est bien une des raisons pour lesquelles je nous vois tous collègues. D'autre part, puisque nous étudions tous, pourquoi devrions-nous penser que  les "étudiants"  seraient  inférieurs ? Je témoigne que je connais des "collègues plus jeunes" travailleurs qui en savent bien plus long que certains vieux collègues paresseux !


D'autre part, on m'a fait observer qu'il y a des diplômes.

Oui, et alors ? Je suis bien d'accord qu'il y a des diplômes,  mais un individu ne change pas, entre la veille de recevoir son diplôme et le lendemain : il y a un continuum entre l'enfant qui naît et le Professeur d'Université (on voit que mon usage des majuscules est ironique).


On me dit qu'il y aurait une relation de subordination entre les professeurs et ceux que nomme maintenant des jeunes collègues ?

D'une part, je ne crois pas que ce soit vrai, car précisément, si l'on veut éviter cette relation, elle n'existe pas. D'autre part, elle n'a pas de raison d'exister ! Notamment les évaluations des jeunes collègues ne doivent pas être "personnelles", mais institutionnelles. Les examens ne doivent pas sous la coupe arbitraire de personnes... et cet argument se retourne en réalité contre ceux qui le soutiennent.

On me fait observer une dissymétrie entre les professeurs et les jeunes collègues ? Mais j'observe que c'est là un état de fait ancien, et, précisément, ma proposition vise à combattre cela pour le bien de tous.

Il y a ceux qui sont jaloux de leur pouvoir, savoir,  autorité, que sais-je ?
Je leur réponds que notre savoir de professeur est bien mince (vita brevis, ars longa),  que le goût du pouvoir est détestable, que l'autorité ne vaut rien devant la compétence, que la proposition que je fais ne sape en rien le savoir ou les compétences qu'ils auraient, et qu'un peu de modestie est toujours de mise !


Un ami éclairé  m'écrit : "Si l’on considère que l’on étudie pour s’insérer professionnellement, et si l’on prend en compte la dérive actuelle ou l’étudiant se considère comme un client qui vient acheter un diplôme, alors ton approche ne marche plus". 

Ah bon, et pourquoi cela ne marcherait-il plus ? Après tout, une métaphore n'est qu'une métaphore. Et suis-je obligé d'accepter la dérive qui est signalée ? En outre, plaçons-nous même dans le cadre d'une de ces universités privées, telles qu'on en voit dans d'autres pays  : l'étudiant est client de l'université, et pas du professeur !
D'ailleurs, il est amusant d'observer que  mon ami est précisément de ceux qui ont une vision éclairée de l'université, comme lieu de distribution du savoir à tous, sans focalisation obligatoire sur les diplômes ! Distinguons donc bien les deux fonctions : le partage du savoir et la distribution du savoir. Distinguons donc les deux entités : l'institution et les personnes.


Bref, pour l'instant, je ne reviens pas sur ma proposition !



dimanche 3 février 2019

Les études "avec décision éclairée"

Je continue de m'intéresser aux études supérieures... Mais il me revient une idée que je propose de transférer... en observant que l'article fondateur, pour la médecine, était écrit par des avocats, qui considéraient un cadre bien plus large.


En médecine, il y a différents types de comportements des médecins avec les patients. Et je propose de considérer cela en vue d'étudier une nécessaire réforme du système d'études supérieures.
Un premier modèle médical est le modèle paternaliste  : le médecin se charge de tout décider pour le patient sans tenir compte des choix du patient. Ce modèle a montré ses limites et, en tout cas,  il a conduit à une sorte de lutte des classes où médecins et patients s'opposent de façon très évidente : il suffit de lire la presse.
Un deuxième modèle est le modèle informatif, où le médecin, pour éviter de prendre  des responsabilités qui l'exposeraient, se contente donner les informations et de laisser le patient décider. C'est abdiquer, en quelque sorte, mais c'est  un peu lâche.
Un troisième modèle est celui de la décision médicale partagée. Cette fois, le  médecin évoque des possibilités, il les commente, les discute, mais il assortit tout cela de son avis, fondé sur son expérience, ses connaissances, ses compétences, et il laisse finalement le patient choisir, sans imposer de solution, parce qu'il reconnaît légitimement et justement que les individus peuvent avoir des "valeurs" différentes. C'est évidemment le meilleur des modèles.


Tout cela étant exposé, passons  à la question des études, qui m'intéresse ici.


Le modèle classique de ce que je me refuse à nommer "enseignement" est  un modèle paternaliste qui ne me convient pas. Des études où les étudiants seraient livrés à eux-mêmes seraient l'analogue du modèle informatif, qui ne semble pas non plus convenir.
De sorte que la conclusion s'impose : nous devons arriver un modèle de décision d'études partagée, où professeurs et "collègues plus jeunes" (on se souvient que c'est le terme que je propose au lieu d' "étudiant")  prennent leurs responsabilités. Les jeunes collègues ont la responsabilité d'étudier, et les professeurs ont la responsabilité de tracer des pistes d'études, de conseiller des matières, des approches, des lectures, des sites, des réflexions critiques sur ce qui pourrait faire l'objet d'intérêt par les  collègues plus jeunes.




samedi 2 février 2019

Les bonnes pratiques : les chiffres significatifs

À propos de caractérisation quantitative des phénomènes, il y a lieu d'évoquer la question des chiffres significatifs.

En principe,  tout est simple : on comprend bien qu'avec une règle 20 m de long, il n'est pas possible de mesurer une distance de 3 centimètres, et l'on comprend aussi qu'avec une règle qui comporte des graduations tous les centimètres, on ne peut pas dire qu'un segment aurait une longueur de 4,44425 centimètres : les décimales sont indues.
Tout est dans cette idée,  mais le mauvais maniement des chiffres significatifs s'observe trop souvent dans les manuscrits qui sont soumis pour publication, voire qui sont publiés !
Pourquoi cela ? Parce que les auteurs sont insuffisamment attentifs ? Parce qu'ils affichent des résultats de division, sans prendre garde à l'apparition de décimales indues ? Parce qu'ils ignorent les règles - des conventions -internationales, notamment à propos de la "propagation des incertitudes" ? Je n'oserais évidemment pas évoquer le fait que  les capacités de calcul de certains puissent être insuffisantes... mais quand même, je m'interroge parfois.


Commençons par observer qu'il y a des  conventions internationales à propos de l'affichage des chiffres significatifs, et ces conventions sont quand même du bon sens, comme dans le premier exemple donné. Bien sûr, il  a aussi de la convention, comme utiliser une racine carrée de carrés ("distance euclidienne") plutôt qu'un somme de valeurs absolues ("distance de Manhattan") pour composer des incertitudes*, mais tout cela n'est guère difficile. 
Cela étant, je vois que certains sites officiels qui discutent ces questions (par exemple, http://www.chemistry.wustl.edu/~coursedev/Online%20tutorials/SigFigs.htm) sont bien insuffisants, car ils ne justifient ce qu'ils avancent par aucune référence (et pour celui-ci, il y a une confusion entre "nombre" et "chiffre" !). C'est d'ailleurs une critique que je me fais personnellement, dans ce blog, et je me promets de me corriger. En l'occurrence, le bon document est BIPM,  IEC,  IFCC,  ISO,  IUPAC,  OIML,  “Guide  to  the  expression  of  uncertainty  in   measurement”.   International   Organisation   for   Standardisation,   Geneva, Switzerland,  ISBN  92-67-10188-9,  First  Edition,  1993.

Commençons par les règles :
1. Les chiffres significatifs sont ceux qui doivent figurer dans l'expression d''une mesure ou d'une quantité calculée. Ils portent, en plus de leur valeur numérique, l'indication de la précision de la mesure exprimée.
2. Les chiffres différents de zéro sont significatifs
3. Tout zéro entre deux chiffres différents de zéro est significatif
4. Un zéro final ou des zéros successifs de la partie décimale sont significatifs
5. En cas de confusion, la notation scientifique s'impose. Par exemple, pour 4000, on hésite entre 1 et 4 chiffres significatifs. Mais si l'on écrit 4 103, alors un seul chiffre et significatif, alors que pour 4,000 103, il y a quatre chiffres significatifs.


Nous sommes bien d'accord qu'il y a là une question de convention, comme pour la composition des incertitudes, où l'on s'est résolu depuis quelques années à utiliser une formule particulière, commune pour tous,  décidée collectivement. Une convention, tout comme le port de la cravate dans certains milieux, ou le port de la casquette à l'envers dans d'autres, est une règle qu'il faut connaître et appliquer sous peine de ne pas être bien compris, bien admis dans la communauté.

 Au fond, tout cela est une question de communication : quelqu'un qui voudrait désigner un chien par le mot "chat" serait incompris.  Et il y a évidemment des relations avec l'honnêteté, car quelqu'un qui vendrait un chat pour un chien serait malhonnêtes.

Bref, dans toute cette affaire (je reviens aux chiffres significatifs), il y a une question de probité essentielle.
Bien sûr, il peut exister des étudiants qui ignorent la règle, mais alors ils sont comme des enfants qui ne savent pas parler. Bien sûr, il y a des cas qui sont moins caricaturaux que ceux que j'ai donnés en introduction. Par exemple, quand un instrument de mesure affiche  4 décimales, la question est alors de savoir si ces quatre décimales doivent être donnés, et comment indiquer sa (relative) imprécision : les conventions l'indiquent. Tous, nous devons donc maîtriser tout cela. Ce n'est pas difficile, il faut du bon sens... mais il suffit souvent d'y passer un peu de temps.





Le bon goût du kougelhopf est dû notamment à un composé "chimique" : le sotolon

Comment faire  un merveilleux kougelhopf ?

 Mais d'abord, un kougelhopf, c'est quoi ? Ne disons pas que c'est une brioche avec des raisins, mais bien plutôt qu'une brioche est comme un kougelhopf privé de ses raisins et cuite dans un moule simplet.



Très de plaisanterie : la question, c'est d'abord le goût, et le goût de la brioche ou du kougelhopf est un goût "fermenté", très caractéristique. Bien sûr, il y a dedans le goût de l'oeuf ou du beurre, mais quand même, la fermentation fait apparaître un goût caractéristique...  que l'on retrouve dans le champagne !
Faut-il s'étonner de cette parenté ? Pas sûr : le champagne, pour devenir effervescent, est additionné de levures, dont on se débarrasse finalement, quand elles sont mortes, en tournant les bouteilles jour après jour, le col en bas, avant de congeler et de "dégorger".
Or les levures qui meurent libèrent un petit "furanone" (pour ceux qui sont intéressés, voir ci dessous), un composé qui a un fort goût de noix, curry, fenugrec, vin jaune... et qui a pour nom "sotolon". D'ailleurs, dans les tonneaux de vin jaune, les micro-organismes qui forment un épais voile à la surface du vin tombent au fond du tonneau, et libèrent ce sotolon. Et ce sotolon, à faible concentration, a un goût de brioche.

D'où une idée pour faire apparaître ce goût merveilleux : favoriser la mort des levures, et leur multiplication.

Ordinairement, la recette est la suivante : dans 500 g de farine, ajouter 200 g de beurre, 100 g de sucre, 2 œufs, ¼ de litre de lait où l'on a mis un sachet de levure, du sel.
On commence par bien mélanger tout cela, et l'on couvre d'un torchon (propre) avant de mettre sur un radiateur en hiver ou au soleil en été.
La masse fermente, gonfle. A ce stade, les recettes classiques préconisent de mettre dans le moule avec les raisins secs, d'attendre une second fermentation, et de cuire.
Mais ainsi, on n'aurait que peu de sotolon, et peu de goût. Je préfère donc, après le premier gonflement, rabattre la pâte et la remettre à fermenter.
Pendant ce temps, je mets 50  à  100 g de raisins sec à gonflé dans du kirché, en faisant bouillir une fois (à couvert), puis en laissant reposer. Puis, après la deuxième fermentation, je rabats à nouveau, et ainsi de suite quatre fois, cinq fois, six fois...
Bon, viendra bien le moment où il faut ajouter les raisins à la pâte, à mettre le tout dans le moule à kougelhopf beurré et sucré, à attendre la dernière fermentation, puis à cuire à 180 degrés pendant 50 minutes.
Moi, j'attends que le kougelhopf refroidisse à la sortie du four, je démoule et j'arrose avec un sirop que je fais à partir du liquide où j'ai fait gonfler les raisins.
Sans oublier, bien sûr, de saupoudrer au dernier moment avec du sucre de glace.


NB. Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, pourquoi ne pas mettre directement du sotolon dans la pâte sans attendre tant de fermentations ?


PS. La formule chimique du sotolon : les atomes de carbone sont notés C, les atomes d'hydrogène H, les atomes d'oxygène O ;  tous les atomes de carbone ne sont pas indiqués : là où une barre noire s'achève, il y en a un.

vendredi 1 février 2019

Professer ?

Dans ma nouvelle vision des études (supérieures), je vois donc un continuum entre les étudiants et les professeurs, ce qui m'a conduit à prendre la décision de désigner par le terme de  "collègues plus jeunes" ceux que je nommais naguère des étudiants.


Si l'on continue de reconnaître que la fonction de professer s'impose (je propose de considérer le fond plutôt que la forme, la fonction plutôt que le titre), s'impose la question de savoir ce qu'est que de professer ? 

Je me suis déjà interrogé à ce propos, et j'avais notamment proposé, conclu, que le professeur devait notamment susciter beaucoup d'envie, d'enthousiasme, donner aux "jeunes collègues" beaucoup d'énergie, pour qu'ils aillent par eux-même construire leur savoir, trouver des connaissances et transformer celles-ci en compétences. Javais aussi observé que les professeurs pouvaient discuter les pistes d'étude, et organiser l'évaluation des connaissances, compétences, savoir être..., sanctionnés par les diplômes (dont je répète que ce sont des documents attribués par l'université, et pas par les professeurs eux-mêmes).
Toutefois, avec cette proposition, je me vois en faute, parce que je me suis ainsi préoccupé d'abord de forme, au lieu de me préoccuper de contenu, comme si ce dernier était sans importantes. Pourtant, ailleurs, j'ai  quand même indiqué que, à propos de mes propres matières, je distinguais des informations (pas très intéressant), des notions et concepts, des méthodes, des anecdotes et des valeurs.

Mais je veux y revenir, en collant à la nouvelle  hypothèse d'une interaction du professeur avec les collègues plus jeunes. D'abord, malgré des critiques (que je réfute, pour l'instant), je vois que la proposition de reconnaître des "collègues plus jeunes"  semble excellente, car elle permet de laisser aux étudiants la responsabilité de ce qu'ils voudront prendre dans le discours que le professeur peut tenir.
Nous sommes bien d'accord qu'un professeur a des connaissances et des compétences particulières, qui lui ont valu sa position, mais comme il ne peut  pas "enseigner" (voir les billets qui l'expliquent), il faut se demander s'il ne ferait pas mieux de faire état de son intérêt, de sa passion, devant les "collègues plus jeunes".

Cela nous ramène invariablement aux cours du mathématicien français Emile Borel, à l'École normale supérieure,  où il exposait sa recherche, laissant le soin à quatre étudiants de prendre des notes pour faire ensuite, ensemble, de petits livres de 128 pages sur les recherches en cours.
De la sorte, alors même que le professeur soliloque, ce qui  lui permet de bien surveiller sa pensée, les étudiants sont immédiatement placés au sommet de la montagne du savoir, ce qui est l'objectif des études modernes. Car pour mettre les étudiants en position d'effectuer des transferts technologiques, ou de prolonger le corpus les connaissances, il faut les placer au point le plus haut, sans quoi ils risquent de réinventer la roue ou de ne pas faire progresser la connaissance.
Avec ma proposition, je vois disparaître la nécessité de former les professeurs à des questions que l'on que l'on pourrait dire pédagogiques ou didactiques. Ils ont seulement à s'expliquer le plus clairement possible, devant des collègues.

Et puisque vient la question de la clarté, je termine ce billet par la citation d'une idée de l'astronome François Arago : " La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public."