Esprit critique, où es-tu ?

 

Je trouve une phrase complètement imbécile : « Seuls les instants où nos critiques et nos jugements se taisent sont des instants de connaissance ».

Vous avez dit "esprit critique" ?

Je viens de finir un document qui explique aux étudiants comment faire une soutenance orale dans un cadre universitaire

Je m'interrogeais récemment sur les raisons pour lesquelles mon précédent document avait peu d'effet : malgré les conseils donnés, et que je croyais clairs, je voyais des présentations faites en dépit du bon sens et,  en tout cas, faites au mépris des conseils que j'avais donnés.

L'année dernière, par conséquent, j'avais décidé de sanctionner les étudiants qui ne suivraient pas mes conseils... et les résultats ont été bien meilleurs.

Je déplore d'avoir eu à  faire ce que j'ai fait mais je me réjouis que mes jeunes amis aient un peu appris à faire mieux qu'ils ne faisaient par le passé.

Là,
dans le nouveau document que je produis, j'ai voulu être beaucoup plus efficace et, notamment, je me suis dit que certains de nos amis en tout cas voudrais aller rapidement au fait  : la toute première section
est très efficace avec 4 règles simples à suivre.

Et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que dans la poutre dans son propre œil, j'ai fait une deuxième partie qui montre des exemples de ce qu'il ne faut pas faire, qui analyse les raisons pour laquelle des exemples montrés sont mauvais. J'essaie de rester poli, sans trop heurter, mais sans trop de concessions non plus.

Et c'est ensuite, dans une troisième partie, que j'entre un peu dans les détails, que je donne d'autres conseils en les expliquant, mais aussi en expliquant leurs raisons.

J'espère que ce document sera utile. On le trouvera sur https://filesender.renater.fr/?s=download&token=e5c4d6f5-5f5b-4611-bbfd-a96042dfd399

Il faut que je corrige les pages correspondantes

Presque depuis la création des Notes académiques et de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, nous avons annoncé qu'il s'agissait de journaux au modèle diamant, ce qui signifie que les auteurs ne payent pas et que les lecteurs ne payent pas non plus.
 

Mais nous avons également annoncé que les manuscrits n'étaient jamais refusés, et publiés quand la qualité était jugée suffisante par l'éditeur en charge et les rapporteurs : c'est encore vrai.

Là où il y a une petite erreur, plutôt d'ailleurs en défaveur de ces journaux, c'est que nous avons annoncé une évaluation doublement anonyme des manuscrits, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et que les rapporteurs ne savent pas qu'ils ont les auteurs. Je trouve cela tout à fait indispensable, et je suis conforté dans mon idée par des publications qui ont mesuré les biais éventuels d'évaluation des manuscrits.
 

Mais il y a une erreur dans notre annonce :  nous n'évaluons pas les manuscrits en double aveugle, mais nous faisons mieux, à savoir que les manuscrits sont évalués en triple aveugle : les éditeurs en charge ne savent pas non plus qui sont les auteurs, et c'est la
garantie d'un anonymat absolu
Bref, il faut que je corrige les pages correspondantes pour bien mettre en valeur nos deux revues.

Des séminaires : tant que l'on s'y perd. Voici des explications

 

Chers Amis

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons eu l'occasion de voir que la multiplication des "séminaires" créait de la confusion.

1. D'une part, il y a les "Séminaires de gastronomie moléculaire", mensuels, tenus en physique et en visioconférence au Lycée Guillaume Tirel : ce sont des séances principalement expérimentales, en français, qui donnent lieu  des comptes rendus rédigés. Ils ne sont pas enregistrés.

Ils sont ouverts à tous, gratuits : il suffit d'avoir son email sur la liste de distribution.
Les liens de visio sont envoyés chaque mois.

2. Les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy sont des... workshops, des rencontres où des collègues de divers pays viennent présenter (en anglais) des résultats sur un thème donné, avec éventuellement des expériences. C'est encore gratuit, public et en visio, et ce sera cette année à Colmar, avec une matinée en français+anglais pour des expérimentations.

Le thème de cette année : Flavour release from food and beverage

Pour s'inscrire, envoyer nom, prénom, affiliation, adresse, téléphone et email à icmg@agroparistech.fr

3. Le 2 avril, il y aura un séminaire "Discuscience" (séminaire de l'UMR SayFood)  AgroParisTech, soit en présentiel sur le Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau, soit en visio.
Le séminaire sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech, mais aussi sur le site Discuscience du laboratoire).

Le thème sera : "Une introduction à l'emploi du logiciel de calcul (et bien plus) formel Maple, avec notamment la présentation du module de Quantum Chemistry".

Ce séminaire là sera en français (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est https://agroparistech-fr.zoom.us/j/91929134441?pwd=i61Eb6oXYIdNEmdmcG8syjZDwmpr66.1

4. Le 7 avril, il y aura un  autre séminaire, en anglais celui-ci, qui sera un séminaire de la série "MPG Seminars", couplé à un séminaire Discuscience du laboratoire SayFood. 

Il se tiendra  à AgroParisTech  (Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau), en présentiel et en visio, et ce sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech).

Le thème sera : "How to use the formalism NDSF for describing food systems, and in particular colloidal systems, as well as for innovation".

Ce séminaire là sera donc en anglais (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est : https://agroparistech-fr.zoom.us/j/99423665984?pwd=ByAC721t3zfFSEUBadPKZEtkatsMGI.1

J'espère que c'est plus clair

Bonne journée

 
 
 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Actualités :
▪  Vient de paraître le livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux Editions Odile Jacob

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae, Campus Agro Paris Saclay, 22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Email : herve.this@hthis.fr 
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

Pour faire du bon pain

 Déçu par la qualité du pain produit par les boulangeries où je me fournis, j'ai voulu faire moi-même mon pain... et j'ai vu, une fois de plus, que les livres et les sites internet sont complètement contradictoires,.
Parfois, on nous dit des termes tels que autolyse, réaction de Maillard, fermentation, et cetera pour lesquels je suis presque sûr que les professionnels qui le prononcent ne savent pas ce qu'ils disent

Et puis, il y a ces idées qui ont été transmises sans vérifications ! Par exemple, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé une idée que donnent certains boulangers, à savoir que le sel empêcherait le développement de la levure... et nous avons nous avions vu que, au contraire, dans certaines circonstances, il le favorisait.

Bref il y a lieu de réfléchir et d'interpréter.

La première des choses, c'est quand même le choix de la farine, qui doit contenir suffisamment de protéines de "bonne qualité" pour faire le réseau de gluten qui tiendra la boule en boule, sans qu'elle s'effondre en une plate et désolante galette.

C'est un choix difficile parce que les paquets en indiquent le type, mais pas le contenu en protéines. On aura intérêt à s'orienter vers un type élevé, 60, 70, 80 ou plus. E

nsuite, il y a la proportion d'eau et de farine et ce point est essentiel sans quoi la boule que l'on fera s'étendra excessivement et le pain sera plat.
Les professionnels préconisent environ 660 g de farine pour 1 kg et : pourquoi pas,  mais pour ce qui me concerne, ayant mélangé farine et eau, ayant même pétri, je suis parfois amené à rectifier un peu.

A propos de l'eau, certains professionnels parlent de calculs (en réalité une simple soustraction pour déterminer la température de l'eau que l'on ajoute à la farine), mais les conditions d'un fournil professionnel et les conditions d'une cuisine domestique sont bien différentes. En tout cas, si on laisse reposer l'eau et la farine un certain moment, alors la température sera de toute façon celle de la pièce.

La première étape d'"autolyse", correspond à un repos de quelques dizaines de minutes, après qu'on a mélangé l'eau et la farine : je lis que "Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte." Que c'est flou ! Que c'est vague ! Et sans références !
Je lis aussi "C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte." : là, c'est pire, parce que le réseau de gluten n'est pas encore formé, à cette étape ! Et l'explication est insensée !
D'ailleurs, dans le site suivant, c'est le contraire qui est indiqué : "Lors de l’autolyse, la farine a bien le temps d’absorber l’eau, ce qui permet au réseau de gluten de commencer à se structurer. De plus l’hydratation de la farine lors du frasage marque le lancement de nombreux processus biologiques, notamment enzymatiques."

Décidémmment, il faudra que j'aille regarder de plus près parce que j'aimerais bien savoir à quoi cela correspond.

Mais en tout cas, il y a lieu de mélanger l'eau et la farine pour faire une simple pâte, ce qui n'est pas un pétrissage.
Après ce premier temps de repos,  cette "autolyse", et éventuellement l'ajout d'un levain, vient le moment d'ajouter la levure : cette dernière mérite d'être mise d'abord dans un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'on voit des bulles apparaître, signe qu'elle est active.
Pour le levain, c'est simplement un mélange d'eau et de farine un peu liquide qui a fermenté spontanément : son acidité fera merveille.

Évidemment, si l'on ajoute du levain, on change la proportion de farine et d'eau et c'est peut-être là qu'il y aura besoin d'ajouter un peu de farine supplémentaire.

On n'oubliera pas le sel, et l'on pourra se fonder, pour choisir la quantité, sur la réglementation actuelle et des prescriptions qui ont été données aux boulangers, à savoir 16 à 20 grammes par kilogramme de farine (il y a un accord professionnel pour réduire).

Ayant ajouté le sel et la levure, viens le moment du pétrissage.
Je vois que les durées ne sont pas excessives, par exemple 5 minutes à première vitesse, puis 10 minutes en vitesse supérieure.

Vient ensuite le premier temps de fermentation, qui doit conduire à une boule un peu ferme, gonflée, élastique. À ce stade, il y a des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte et celle-ci est très alvéolée.

Il va aors falloir façonner le pain et c'est à ce moment qu'on le manie avec délicatesse pour ne pas perdre l'alvéolage :  on rabat le pain sur lui-même et on termine en mettant la clé c'est-à-dire la soudure, par dessous.

On laisse alors reposer le pain qui va de nouveau gonfler.

Pendant ce temps il faut préparer le four et il y a là deux points à considérer : le pain gonflera davantage il est posé sur une surface très chaude mais dans une atmosphère qui ne forme pas immédiatement une croûte.
On pourra donc déposer le pâton dans une cocotte mise à l'avance dans le four préchauffé, ou sur une grande tuile, par exemple, tandis qu'on aura laissé un plat dans le four dans lequel, juste après avoir enfourné, on mettra un grand verre d'eau afin de provoquer une buée qui refroidira l'atmosphère.

J'ai omis de signaler que le pain devrait être cuit sur la sole du four avec une sole chauffée car c'est ainsi que l'on obtiendra le gonflement supplémentaire du début de la cuisson.

La cuisson ? Elle durera entre 20 minutes et 1h selon l'épaisseur de la croûte que l'on veut obtenir elle commencera vers 240 avant d'être réduite à 180 °C.

 

Et je continue mes explorations : tous les bons conseils sont bienvenus. 

Pour de meilleures choucroutes

 Je dois avouer que, bien que grand amateur de choucroute, je l'ai très mal cuite pendant des années... parce que je suivais les recettes.

Quand on regarde en ligne, ou même quand on consulte des livres de cuisine, on voit des recettes de choucroute qui prescrivent des quantités considérables de vin, comme si cela suffisait à faire quelque chose de bon... et c'était régulièrement mauvais  :  les choucroute étaient trop salées, trop acides, et elles baignaient dans une grande quantité d'un jus dont le goût n'avait pas été construit.

 Pourquoi n'ai-je pas compris plus tôt  qu'il y a lieu de maîtriser d'abord le goût du plat en raisonnant ?
 
 Dans la mesure où l'on ne maîtrise pas toujours l'ingrédient qui nous est fourni, la choucroute crue, il y a lieu bien penser à la préparer, et cela consiste notamment à la passer sous l'eau chaude et à la presser, voire à la blanchir pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
 
 Puis il s'agit de cuire du chou qui, même s'il a fermenté, est "cru", et il faut alors lui donner du goût.
 
 Cela  impose alors de faire tuer des oignons avant de déposer le chou, par exemple. Et c'est ensuite que l'on ajoutera le chou blanchi.
 
 Ensuite, il y a cette question du vin  : ce dernier sert en quelque sorte à cuire à la vapeur, pas plus... sauf si on le concentre finalement par une réduction.
 
 Et il ne faudra pas oublier la matière grasse... et c'est là que j'ai fait des erreurs parce que pendant longtemps, j'ai voulu faire de la choucroute avec une quantité de matière grasse réduite au minimum.
 Du chou sans beurre ? Ça manque de confort et c'est ainsi que maintenant, j'ai augmenté la quantité des matières grasses et diminué la quantité de vin.
 
 Bien sûr, il y a les épices : clou de girofle, baie de genièvre, cumin, coriandre, et cetera.
 
 Et enfin il y a la durée de la cuisson : il s'agit de ne pas avoir de chou cru car on n'oublie pas que le chou fermenté est cru, mais on peut aussi vouloir garder un peu de croquant. Bref, c'est en raisonnant que l'on obtient une bonne choucroute et part en suivant aveuglement les recettes des sites internet dont on ne connaît jamais la qualité.
 
 

PS. Je viens de penser à une amélioration : si la matière grasse est le beurre, je vais le récupérer en fin de cuisson, pour le faire devenir noisette, et l'ajouter ainsi dans la choucroute.

Ingénieur ? Cuisinier ? Scientifique ?

Un élève ingénieur m'interroge à propos de sa carrière et il me signale qu'il est bien intéressé par la cuisine et pas la chimie alors qu'il suit des études plus généralistes, dans une excellente école française.

Son message m'arrive alors que je viens de rencontrer un ancien élève de son école qui est devenu pâtissier et qui, à l'évocation de mon séminaire, me dit ne pas savoir si il pourra y assister parce qu'il sera en train de travailler.

Cela me permet de répondre à l'étudiant ingénieur qu'il faut tout d'abord considérer le "contenu", le fond, et non pas la forme, le fantasme.

Pâtissier ? D'un point de vue professionnel, il ne s'agit pas de faire un gâteau par-ci par-là, mais  au contraire de faire des gâteaux tous semblables, les uns à la suite des autres,  à la chaîne en quelque sorte.
Et s'il y a effectivement une composante de créativité, une composante artistique, il y a surtout une question technique qui s'impose répétitivement.

Je ne dis pas que l'on que l'on ne puisse être intéressé à cela, mais pour ce qui me concerne, si je devais être engagé dans cette activité professionnelle, alors je chercherais des moyens
techniques d'arriver à des productions efficaces c'est-à-dire en réalité que je ferais un travail d'ingénieur. Et je ne suis pas certain que je ne deviendrais pas plutôt ingénieur, c'est-à-dire directeur d'une pâtisserie ou j'emploierais  des collaborateurs à faire les gestes techniques, où j'aurais la fierté de belles productions en même temps que de donner de l'emploi à ceux qui pourraient le prendre.
 
Mais si l'on part dans cette direction, on comprend alors qu'il n'y aurait guère de différence entre un ingénieur qui se préoccuperait d'artisanat et un ingénieur dans l'industrie alimentaire :  les
questions techniques sont les mêmes et les questions de direction du personnel sont analogues.
Un ingénieur est un ingénieur avec une partie d'organisation, une partie technique, une partie de technologie...

Mais mon interlocuteur, qui confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire,  pense peut-être à une activité scientifique,  et là encore, je
réponds en terme de contenu, de gestes quotidiens : c'est un fait  que depuis 3 jours, je suis collé à mon bureau, parlant à très peu de monde, engagé dans des calculs statistiques à propos de données expérimentales que nous avions obtenues il y a un certain temps.

Quand il s'agit ainsi de valoriser des données, de faire la partie théorique de l'activité scientifique, la cuisine est très loin...

Certes, nous avons fait... du café il y a plusieurs années et nous avons mesuré la couleur dans des conditions extraordinairement précises qui n'avaient rien à voir avec la production d'un bon café.
Nous avons obtenu des masses de données numériques, et il s'agit maintenant de les valoriser de comprendre les phénomènes.

Il faut donc que mon interlocuteur comprenne qu'il n'y a donc pas de cuisine dans toute cette affaire : la cuisine est bien éloignée, même s'il est exact que nous explorons les mécanismes de phénomènes qui sont survenus à l'occasion d'un geste  culinaire.

Bref je reviens sans cesse à la question du contenu, à la question du geste quotidien, répétitif,  et je crois que le fantasme n'est pas bon de ce point de vue.

Pour ce qui me concerne, ces calculs que je fais me paraissent merveilleux et j'essaie d'ailleurs de les faire de façon aussi créative, aussi intelligente que possible, en prenant plaisir à chaque pas que je fais sur ce chemin que je parcours.

Je ne dis pas que l'on ne puisse pas faire de même en enchaînant la confection des gâteaux ou les journées dans une usine mais j'insiste : le fantasme n'est que du fantasme. 

Vrai ou faux ?

 Sortant une interview, je m'amuse d'avoir été invité à répondre par vrai ou faux à des questions dont la généralité ne pouvait conduire qu'à la réponse faux.

Il y a ce fait qu'une déclaration à propos de tous les éléments d'une ensemble ne vaut que si  elle est juste pour chaque élément de l'ensemble. Un seul cas contraire suffit à abattre la généralité.

Or les questions étaient du type : « les idées culinaires de nos grands-mères sont-elles justes ? ». Personnellement, je ne connais pas les idées culinaires de nos grands-mêmes... et j'étais trop jeune pour recueillir les idées culinaires de mes propres grands-mères.
Et c'est pour cette raison que les "précisions culinaires" que nous testons, lors de mes séminaires mensuels de gastronomie moléculaire, viennent plutôt des cuisiniers professionnels, des livres de cuisine. En l'occurrence, après 26 ans de séminaires, j'ai fait des statistiques... et observé que 87 % des précisions culinaires qui ont été testées ont été réfutées  par les expériences.

Pour les grand-mères, c'est sans doute pire, car elles ne peuvent transmettre que le peu qu'elles-mêmes avaient reçu, sans se fonder sur une formation, en se fondant sur un petit corpus (deux repas par jour), sans passer beaucoup de temps devant les fourneaux contrairement aux professionnels, de sorte qu'elles n'ont pas eu autant d'occasions d'observer.
Pis encore, beaucoup de femmes ne sont pas passionnées par la cuisine, et leur  manque d'intérêt n'a pas dû les conduire à beaucoup d'observations.

Mais je reviens mon propos  : c'est surtout la généralité qui était en question et qui est donc souvent abattue.
En  tout cas, pour les questions qu'on m'a posé, si j'avais été un peu raide, j'aurais pu répondre fauux chaque fois, puisqu'elles évoquaient des généralités.

Il faut une stratégie

 Sortant d'une interview, je m'aperçois qu'aucune des questions des journalistes n'a concerné mon travail scientifique. Nous n'avons discuté que d'applications et il a fallu vraiment que je mette beaucoup d'énergie
pour trouver, à l'occasion des  réponses que
je donnais, la possibilité de parler de sciences de la nature et d'expliquer mon émerveillement pour celles-ci.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette constatation, mais elle est toujours étonnante car si c'est bien en scientifique que je suis invité,
c'est en technologue que l'on veut me placer.  

Il y a aussi, souvent,  le risque de l'ultracrepidianarisme, contre lequel il faut être alerté. D'ailleurs, aujourd'hui,  on m'interrogeait sur la plus grande difficulté de l'humanité : qu'en sais-je ? quelle compétence puis-je avoir pour en parler éventuellement ?

Il ne faut donc pas s'étonner que les journalistes qui me recevaient aient reçu des réponses qui n'étaient pas celles qu'ils auraient souhaitées : ce n'est  pas là une critique des journalistes qui m'ont invité,  mais plutôt une constatation qui doit me
conduire une stratégie de réponse pour ces questions qui reviennent régulièrement.

Un délire moléculaire ?

Un ami m'envoie un échange sur un forum :  un internaute répond à une question en ces termes :  «  tu peux consulter les excellents livres d' Hervé This, mais dommage qu'il soit parti dans un délire de cuisine moléculaire".

Bien sûr, les chiens aboient et la caravane passe, mais l'échange cité mérite un
commentaire : ces internautes-là n'ont pas compris que le travail scientifique, l'analyse des phénomènes (qui surviennent lors des transformations culinaires, notamment) par la méthode scientifique,  est en quelque sorte révolutionnaire. À vouloir comprendre, rationnellement, on arrive à des idées nouvelles... qui peuvent paraître séditieuses aux plus réactionnaires.
Oui les connaissances font perdre la naïveté à jamais. Du jour où l'on sait que c'est la Terre qui tourne autour du Soleil et non l'inverse, on peut pas l'oublier, on ne peut pas se débarrasser de cette connaissance ; de même, du jour où l'on comprend que les gestes culinaires s'accompagnent de modifications moléculaires des aliments, du jour où l'on comprend que les aliments sont faits de molécules, alors on est bien obligé d'admettre des idées qui nous dérangent peut-être, soit que l'on ait une vision réactionnaire de la cuisine, soit que l'on ait une vision idéologique de l'alimentation. 

J'ajoute que nos internautes font une confusion entre cuisine moléculaire et cuisine de synthèse, car en réalité la cuisine moléculaire (l'usage d'ustensiles de laboratoires dans les cuisine) est aujourd'hui partout : il y a de la basse température qui fait des
viandes tendres dans tous les restaurants et cela ne gêne personne... parce que les viandes sont tendres et meilleures que par le passé : en quelque sorte on a amélioré le braisage.
Non, ce que nos amis voulaient dire, c'est que je pense utile de présenter publiquement la cuisine de synthèse, et sa version artistique que j'ai nommée cuisine note à note. Il ne s'agit pas d'un délire mais simplement d'une manière rationnelle d'envisager l'alimentation du futur, à commencer par celle de nos enfants. 

 

Comment l'humanité passera-t-elle le cap de 2050 ? Voilà la question que je pense devoir retourner à nos internautes naïfs.

Les lipides : de quoi s'agit-il ? Un peu de chimie pour éviter de parler naïvement d'acides gras

Les lipides sont-ils catégorie de composés très variée, et très hétérogène : il y a un un fossé, du point de vue moléculaire, entre des cires telles celles qui couvrent la surface d'une laitue, par exemple, et les triglycérides qui font l'essentiel d'une huile. 

Mais cette diversité moléculaire considérable est secondaire, quand on considère les aliments au premier ordre, car la majeure partie des corps gras est composé de triglycérides. Et c'est bien de ces composés dont il faut parler en tout premier.

 

Une huile, c'est un liquide constitué d'un très grand nombre de très petits objets qui sont des molécules, et ces molécules sont très majoritairement des molécules de triglycérides.

Certes, dans une huile, il y a des triglycérides différents, mais tous sont très analogue, assimilables à des pieuvres à trois tentacules. Généralement les "tentacules" des triglycérides sont bien plus longues que les têtes. Et les tentacules sont souples. 

Mais des molécules ne sont pas des pieuvres ; ce sont des "assemblages" d'atomes, avec, comme on le voit, des guillemets au mot "assemblage", car ce n'est pas seulement une juxtaposition : la liaison chimique, c'est quelque chose de très particulier, et fascinant. Voir http://hervethis.blogspot.com/2022/03/les-assemblages-mefions-nous-de-ce.html.

 A la différence d'une pieuvre, une molécule de triglycérides peut-être considéré comme un enchaînement de petites "boules" qui seraient les atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. 

Pour un composé tel qu'un triglycéride, qui est un composé que l'on dit "organique", la structure générale est donnée par l'enchaînement des atomes de carbone. Les autres atomes viennent en quelque sorte décorer l'ensemble, le "squelette" carboné. Chaque tentacule d'une de ces pieuvres est un enchaînement linéaire d'atomes de carbone. La tête des pieuvres est ce que l'on nomme un "résidu de glycérol", fait d'un enchaînement de trois atomes de carbone seulement, ce qui est bien moins que pour les tentacules, pour lesquels il y a couramment une vingtaine d'atomes de carbone enchaînés en ce que l'on nomme ainsi un "squelette" de carbone, un "squelette carboné". 

S'ajoutent à cela quelques atomes d'oxygène, mais surtout beaucoup d'atomes d'hydrogène : les chimistes savent que le carbone est "tétravalent", ce qui signifie que les atomes de carbone établissent très généralement quatre liaisons avec ses atomes voisins. En supposant qu'une atome de carbone soit au milieu d'une chaîne d'atomes de carbone, il aura deux atomes de carbone voisins, donc deux liaisons avec des atomes de carbone, et il reste deux liaisons possibles... avec des atomes d'hydrogène. 

Ajoutons que la chimie n'est guère compliqués : quand une molécule est ainsi faite d'atomes de carbone et d'hydrogène, on dit que c'est un composé hydrocarboné, ou hydrocarbure. La description est ainsi dans le nom, rien à retenir.

 

Au-delà de cette description générale, on voit la communication alimentaire parler d' "acide gras" : de quoi s'agit-il ?

 Disons immédiatement qu'il n'y a pas d'acides gras dans les corps gras, sauf exception et en quantité très faible. En revanche, une tentacule d'une pieuvre-triglycéride est ce que l'on nomme un "résidu d'acide gras", à savoir que, si on la regarde bien, on retrouve presque la structure moléculaire d'un composé nommé "acide gras"... à quelques atomes près qui sont ceux qui sont partis lors de l'assemblage d'une molécule de glycérol avec une molécule d'acide gras. 

Dans l'assemblage final, le triglycéride fruit d'une réaction chimique, il n'y a plus de glycérol et plus d'acide gras", mais des parties de la molécule de triglycéride qui ressemblent aux deux "réactifs", c'est-à-dire aux deux composés qui ont réagi. Bref, un triglycéride est fait d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras. 

Une précision : on entend parler de résidus d'acides gras "saturés" ou "insaturés". De quoi s'agit-il ? Cela signifie que, quand les atomes de carbone sont comme décrit précédemment, chaque atome de carbone étant lié simplement à deux voisins, alors le résidu d'acide gras est "saturé", car il n'y a plus la possibilité d'avoir plus que 2 atomes d'hydrogène.

Mais dans certains résidus d'acides gras, des atomes de carbone sont doublement liés à un voisin, et, pour faire le compte de quatre liaison, cela ne laisse qu'une possibilité pour un seul atome d'hydrogène. 

On pourrait faire réagir une telle molécule, et ajouter des atomes d'hydrogène, passer d'un composé insaturé à un composé saturé. Et, évidemment, certains résidus d'acides gras peuvent avoir plusieurs insaturations. 

Tout cela a des conséquences physiques et chimiques, la plus populaire étant la fusion à des températures différentes : des graisses animales, plus saturées sont solides à température ambiante, alors que les huiles, plus insaturées, sont liquides. Les insaturations ne sont pas la clé absolu du phénomène, et la longueur des résidus d'acides gras est essentielle, aussi.

On voit, finalement, que je n'ai pas parlé de la constitution moléculaire des cires, ou du carotène beta, ce composé qui donne la couleur aux carottes et qui fait également partie de la famille des lipides. Je propose de garder cela pour un autre billet, car cette fois-ci, les différences sont considérables, même si les composés appartiennent à la famille des lipides, laquelle est approximativement définie comme les molécules des aliments qui ne sont pas solubles dans l'eau. 

S'ajoute donc la question : quand une molécule est-elle ou non soluble dans l'eau ? Mais cela est une autre histoire qu'il faudra considérer une autre fois.

Je ne vais quand même pas ennuyer mes amis avec des rudiments de chimie, mais...

 Hier, dans un cercle scientifique qui ne comportait pas de chimistes, j'ai fait une petite enquête : mes amis savaient-ils ce qu'est un "aldéhyde" ? 

Et la réponse a été pire que je ne m'y attendais : un sur quatre seulement avait une vague idée (souvenir) de ce dont il s'agissait. 

Ce n'est une critique de personne, mais un constat, dont il faut tenir compte pour le champ de la vulgarisation scientifique. Et cela me conduit à faire état de mes "états d'âme" : voyant récemment que des cuisiniers manquaient de rudiments de chimie, j'ai décidé d'en donner dans mon blog d'AgroParisTech : <http://www2.agroparistech.fr/-Des-notions-de-chimie-pour-mieux-cuisiner-.html. 

Je m'étais dit que cela ne méritait pas de figurer sur un blog lu par des amis scientifiques, mais avais-je raison ? 

 

Que les scientifiques soient éclairés, je n'en doute pas... mais je doute de leurs connaissances de chimie. 

 Et, de ce fait, je me demande si j'ai bien fait de réserver pour un blog destiné à une audience de cuisiniers des notions de chimie qui peuvent s'adresser à tous ?

 Là, ce matin, je viens de préparer un billet sur les "lipides"... mais je suis bien sûr qu'il y a lieu de donner des explications à tous... car la catégorie chimie des lipides est très diverse, et il y a lieu de bien expliquer. 

Bref, je crois qu'il n'y a pas lieu de segmenter le groupe de mes amis : à moi de faire des textes si captivants que tous les liront.

Emulsionner, foisonner, suspendre

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. 

Pourtant, il est bien rare qu'il émulsionne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.

 

Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.

Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange pas) au premier. 

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide (pour une mousse liquide) ou dans un solide (pour une mousse solide. 

Une suspension, c'est la dispersion d'un solide divisé dans un liquide. 

 

Des exemples

Un exemple d'émulsion : la sauce mayonnaise, où l'huile est divisée en gouttelettes qui se dispersent dans l'eau apportée par le vinaigre et par le jaune d'oeuf (un jaune d'oeuf, c'est pour moitié de l'eau). 

Un exemple de mousse : le blanc d'oeuf battu en neige, où le fouet introduit des bulles d'air, qui viennent se disperser dans l'eau du blanc d'oeuf (un blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau). 

Un exemple de suspension : une crème anglaise, une sauce béarnaise, il y a de l'oeuf qui coagule en grumeaux microscopiques, solides, dispersés dans l'eau (du lait, du vin...).

 

Et un "exercice", pour bien comprendre

 Imaginons que l'on mette un peu d'agar-agar (une poudre) dans de l'eau, puis que l'on chauffe : l'agar-agar se dissout dans l'eau, et l'on a... une solution. 

Puis, si l'on atteint l'ébullition, puis que l'on refroidit, alors on obtient un gel. Là, l'eau forme une "phase" continue, tout comme l'agar-agar, qui fait une sorte de filet à trois dimensions. 

Quand on passe ce gel dans un chinois, alors le gel est divisé en petits morceaux de gel : c'est donc un gel divisé, mais certainement pas une émulsion, ni une mousse, ni une suspension. Si l'on avait broyé le gel dans de l'huile, alors on aurait obtenu un "debye" : une dispersion des particules de gel (solides) dans un liquide... et cela aurait été une suspension. Pas une émulsion, pas une mousse. 

Et si l'on met moins de 5 pour cent d'agent gélifiant (gélatine, agar-agar, etc.) dans de l'eau ? Là, il n'y a pas assez de matière gélifiante pour que toute la masse soit gélifiée, et l'on obtient une dispersion de micro-gels : encore une suspension.

Une règle : je ne parle que de ce que je comprends

 

Dans les présentations orales d'étudiant, il y a un défaut qu'il est important de corriger : on ne doit pas prononcer des mots que l'on ne comprend pas.

En réalité, cette erreur n'est pas réservée aux étudiants, car,  sur la place publique, on voit nombre de personnes parler de choses dont elles n'ont aucune idée : pesticides, perturbateur endocrinien, fibre, et cetera.

Considérons ce dernier exemple des "fibres" : ceux qui se piquent de diététique vont nous dire que "les fibres sont essentielles pour le microbiote". Mais savent-ils bien ce que sont les fibres ?

Ce n'est qu'un exemple, et j'aurais pu faire une liste très longue : caramélisation, réaction de Maillard, choc thermique, osmose, méthodologie...

La plupart du temps, quand j'entends ces mots, si j'interroge pour que mon interlocuteur m'explique ce qu'il désigne ainsi, je n'ai pas de réponse, et c'est évidemment très gênant pour lui/elle.

Oui, souvent, les mots ne sont que des mots, et ils ne recouvrent pas de concepts compris par celui qui dit les mots. C'est seulement des cailloux dans un chemin, des étapes d'un récit... qui n'a guère de sens.

Oui, il y a lieu, au minimum, pour commencer, à s'interroger sur les mots que nous disons ou écrivons.

Pas de jugement de valeur : soyons factuels

 
Dans une des revues dont je m'occupe, je reçois d'un collègue, qui avait accepté d'être l'éditeur d'un manuscrit, le retour des rapporteurs, que je dois transmettre aux auteurs.

Je prends bien soin, chaque fois que je fais une telle transmission, de bien vérifier que les commentaires sont anonymes, tout d'abord, mais aussi factuels et, en l'occurrence, bien m'en prend, car un des deux rapporteurs écrit "ce manuscrit est médiocre".

Il s'agit là d'un jugement de valeur, intolérable, qui n'a pas sa place dans une évaluation d'un manuscrit : c'est à la fois inutile et blessant, et c'est la marque d'un petit esprit... incapable de faire une telle évaluation.

Surtout, voir ce commentaire dans une évaluation mon montre que mon message aux rapporteurs n'est pas encore passé  :  on ne leur demande pas si les manuscrits sont bons ou mauvais : on leur demande factuellement d'indiquer ce qui doit être amélioré dans le manuscrit qui est soumis.  Et aux éditeurs : ils doivent veiller à ne pas transmettre de tels jugements.

En corollaire de cette observation, je comprends qu'il y a lieu de publier un article qui explique ce qui doit être fait et ce qui doit être évité, quand on évalue un manuscrit.

Je vois aussi que nos enseignements doivent inclure une formation à l'évaluation des manuscrits.

Et mieux encore, je crois qu'une telle formation pourrait être envisagée  dès le mater : j'imagine par exemple de mettre les étudiants dans la position d'évaluation pour des manuscrits qu'on leur fournirait, car cela leur serait plus facile que de produire eux-mêmes des manuscrits publiables, car on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans son propre œil.

Des recettes scientifiques ? Cela ne peut pas exister

 Dans un de ces sites de cuisine qui arrivent dès que l'on tape le mot "recettes",  je vois évoquées des "recettes scientifiques",  et il faut dire ici une telle expression n'a aucun sens.

Oui, cela n'a pas de sens, parce qu'une recette, c'est de la cuisine, tandis que les sciences de la nature sont la production la production de connaissances.

Bien sûr, la compréhension de phénomènes permet d'envisager de nouvelles recettes, et mon livre Inventions culinaires ne fait que cela : j'ai introduit des recettes nouvelles, ces inventions, en utilisant des résultats obtenus lors de  mes travaux scientifiques. Mais pour autant ces recettes sont pas "scientifiques" : ce sont des résultats de la science, seulement.

J'insiste un  peu parce que déjà Auguste Escoffier avait écrit -il confondait tout-  que la cuisine progresserait jusqu'au point de devenir "scientifique"... mais il voulait simplement dire "rigoureuse", parce que la cuisine ne deviendra jamais scientifique : un art n'est pas une science de la nature.

Et il faut répéter que la cuisine doit s'adapter à la variabilité des ingrédients. Un praticien qui utiliserait toujours les mêmes proportions pour ses pâtes n'obtiendrai pas des résultats réguliers car les farines peuvent changer du tout au tout même dans un type particulier ; deux langoustines voisines ne cuiront pas de la même façon, etc. Bref, on  aura beau standardiser les procédés, la diversité des ingrédients conduira à l'hétérogénéité des résultats.

Mais je me suis éloigné  : des recettes inspirées par les résultats scientifiques ? J'observe tout d'abord qu'il y a des recettes rationalisées.
Par exemple, quand Marie-Antoine Carême faisait ses mayonnaises à la cuiller en bois, cela lui prenait environ 15 minutes. En revanche, aujourd'hui, la compréhension des émulsins permet de faire la même chose en quelques dizaines de secondes. La recette a été rationalisée.
D'autre part, il y a des recettes débarrassées des précisions culinaires réfutées par l'expérience (comme nous le faisons chaque mois dans les séminaires de gastronomie moléculaire). Ce sont des recettes assainies et ce sont elles qui méritent le nom de recette sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un adjectif qualificatif
Il y a aussi des recettes qui sont des inventions modernes, soit parce qu'on utilise des ingrédients nouveaux (alginates, carraghénanes, etc.), soit que l'on utilise des principes nouveaux,  par exemple pour le chocolat chantilly. Et là, il s'agit de recettes de "cuisine moléculaire", puisque c'est précisément le terme que j'ai introduit en 1999 pour parler justement.

Et puis, il y a la cuisine de synthèse, dont  la forme artistique a pour nom cuisine note à note.
 
 Dit aussi, j'espère que c'est plus clair et je rappelle mon objectif qui n'est pas de vendre du papier mais d'aider mes amis à mieux comprendre le monde, et à mieux cuisiner. Il en va de la gourmandise !
 

Tradition ? Héritage ? Les créateurs regardent quand même devant eux !

 Dans des discussions avec des collègues européens, pour la préparation d'une réponse à un appel d'offre scientifique, il est question de tradition et d'héritage.
Je ne cesse de répéter à mes amis que la cuisine est certes un héritage mais pas forcément un bon héritage mais pas forcément un bon héritage : nos séminaires de gastronomie moléculaire montrent une grande majorité d'idées techniques, héritées, complètement fausses. Il serait idiot de transmettre cet héritage, qui s'assimile à un cabanon vermoulu  qui nous serait légué.

Je crois au contraire qu'il est de notre mission d'assainir tout ça, de mettre au musée des idées anciennes (pour se réserver d'essayer de comprendre pourquoi elles ont été transmises) et de ne garder que ce qui doit l'être.

Et puis, la tradition : l'esclavage n'a-t-il pas été traditionnel ? Il y ait lieu de se méfier du mot, de ne pas être trop vite réactionnaire.

Sans compter qu'à regarder dans le rétroviseur, on ne regarde pas la route devant nous !
Je ne peux m'empêcher de penser que Mozart serait bien étonné d'arriver plusieurs siècles après son époque et de voir que rien n'a changé, lui qui a bouleversé la musique de son temps. Je ne peux m'empêcher de penser de Monnet serait consterné de revenir aujourd'hui et de voir  la peinture inchangée.
Et ainsi de suite. D'ailleurs, ce que nous apprécions dans les grands créateurs, c'est précisément leurs innovation,  leur dépassement de ce que certains nomment traditions ou héritage.

J'ajoute enfin, pour la cuisine, que la plupart des préparations classiques, traditionnelles, ne sont en réalité pas construites et mériterait de l'être.
Un cassoulet, c'est une accumulation sans beaucoup de travail. Une choucroute de même.
Il y a lieu, si l'on veut obtenir des résultats gustatifs supérieur, de construire les plats. On pourrait garder la saucisse et les haricots dans le premier cas, les charcuteries et le chou dans le second, mais il y a lieu de construire, d'organiser, de donner du sens à ces accumulations qui n'en ont pas.

Pour régler des questions de consistance

 Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat.

 Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. 

Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau. Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler. 

Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau.

 

D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine

1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau. 

2. On met une partie de cette pâte dans un verre. 

3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines 

4. On en met une partie dans un verre. 

5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines. 

6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre. 

7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé. 

8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures. 

 

Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines. D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas. 

Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines. Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche. On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utile pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !

On ne dessine pas impunément un modèle, en chimie

 Dans un article de sciences des aliments, je vois représentée l'idée théorique d'une association moléculaire entre des phénols et des protéines. Les auteurs montrent la structure moléculaire des composés et dessinent des traits pour représenter des interactions.

Cela est en réalité très audacieux, car les molécules qu'ils représentent sont simplifiées.
Par exemple pour une molécule de carraghénane kappa, il y a des groupes sulfates certes, mais leur nombre et position dépendent des molécules particulières, sans compter qu'il y a des irrégularités sur la chaîne.

D'autre part, il y a certes des interactions, toutes d'ailleurs de nature électrostatique, mais avec des recouvrements orbitalaires que les auteurs n'ont pas représenté, et qui s'imposent pourtant, dépendant des angles exacts des liaisons.
En effet les  déformations mutuelles des partenaires de l'association  imposent des angles particuliers et des interactions pour les énergies varient.

Bref l'affaire est parfaitement compliquée, alors que le schéma proposé est simpliste.

Cela n'est pas grave mais la question est surtout de savoir ne pas s'arrêter à cette représentation et chercher  en quoi elle est insuffisante.

La cellulose, en cuisine

 Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces "fibres", bonnes pour le microbiote intestinal, sont principalement constituées de cellulose,  car il faut se souvenir que pour les tissus végétaux, la cellulose est le premier constituant après l'eau. Les molécules de cellulose sont très résistantes :  à preuve, nos chemises en coton, faites essentiellement de cellulose, ne se dissolvent pas dans les machines à laver même quand la température la voisine 100 degrés.
Et l'organisation dans les tissus végétaux permet ce tour de force qu'une feuille de salade, pourtant constitué à 99 % d'eau, ne coule pas.

Faisons sécher le résidu d'extraction des carottes, voyons-le et nous obtenons une poudre que nous pouvons utiliser pour donner de la quantité de la consistance à une préparation culinaire un peu trop molle, par exemple une gelée.

Attention : mots piégés dans les textes de chimie anciens

 Quand il s'agit d'histoire de la chimie, il y a lieu de ne pas être naïf ou ignorant, parce que, avant 1860 (et même jusque vers 1950),  les mots atomes ou molécules n'avaient pas le sens qu'on leur donne aujourd'hui.
Il y a des pièges à presque chaque mot : au 19e siècle, la soude n'était pas notre hydroxyde de sodium NaOH, mais du carbonate de sodium. L'acide margarique n'était pas cet acide carboxylique à 17 atomes de carbone que nous désignons plus justement sous le nom d'acide heptadécanoïque, les mots albumine, chlorophylle, lécithine, tanins, collagène, pectine, chitine, etc. désignent tout autre chose que ce qui est mieux défini aujourd'hui par l'Union internationale de chimie.
Ne pas confondre !