Comprendre c'est-à-dire modéliser : dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et qui était composée, dans une jolie coupe, d'une assise faite d'une gelée d'agrumes, d'un lit de saumon fumé, avec par-dessus un œuf parfait, de la crème chantilly et un streusel d'olive noire et de parmesan.
Commençons par la gelée d'agrumes. Il y avait deux possibilités : soit faire un jus d'agrumes et le faire prendre en gelée à partir de gélatine, soit utiliser le même jus, mais avec le gélifiant naturel du fruit, la pectine.
Dans les deux cas, il s'agit de produire un gel, c'est-à-dire un système fait essentiellement d'eau et d'une sorte de filet qui piège cette dernière. Le filet est fait de molécules de protéines assemblées, pour la gélatine ou de molécules de polysaccharides pour les pectines.
Et dans les deux cas, le gel est "thermoréversible" : le réseau se forme à froid, mais il est détruit par la chaleur, par exemple en bouche puisque la gélatine fond à des températures comprises entre 30 et 36 degrés.
En tout cas, pour la production de ce gel, il m'importait d'utiliser un jus qui an'vait pas cuit et qui avait gardé sa belle fraîcheur gustative.
Par-dessus, il y avait donc le saumon fumé. On a tendance à oublier que le fumage était une manière de conserver les poissons : on les met dans du sel pour leur enlever cette eau qui, abondante, favorise le développement des micro-organismes, puis on les fume, c'est-à-dire que l'on dépose à leur surface des composés qui bloquent la prolifération de ces micro-organismes, lesquels sont en réalité partout autour de nous et ne sont pas toujours bénéfiques.
En l'occurrence, pour faire mon saumon fumé, je l'avais couvert de gros sel pendant 12 heures, puis j'avais rincé la chair pendant 4 heures, à grande eau ; j'avais encore soigneusement séché, pendant 4 heures de plus, et j'avais fumé brièvement pendant seulement 5 minutes, afin de donner un léger goût sans charger trop en composés de la fumée.
Le saumon fumé avait été coupé en lamelles extrêmement minces, pour faire une épaisseur moitié de celle du gel d'agrumes.
Pour l'oeuf parfait, la définition que j'ai donnée quand j'ai inventé la préparation est claire : il s'agit de chauffer un œuf, dans sa coquille, à une température de 65 degrés pendant plus d'une heure. On récupère alors un blanc légèrement pris, légèrement opaque, tandis que le jaune est resté liquide.
L'opacification et la gélification du blanc d'oeuf découlent du fait que certaines protéines du blanc d'oeuf, et un petit nombre d'entre elles seulement, sont dénaturés et s'associent pour former un réseau, un filet, un gel.
Dénaturation ? Il faut imaginer que les protéines sont comme des pelotes qui se déroulent avec la chaleur. En tout cas, comme seule une petite proportion des protéines du blanc s'est associée ainsi, la structure est très fragile et cela correspond à la tendreté du blanc coagulé et à sa légère opacification, qu'il faut opposer à la dureté et à la blancheur très opaque d'un œuf qui serait cuit dur, dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes.
Dans l'oeuf parfait, le jaune n'a pas coagulé parce que les protéines du jaune nécessitent une température supérieure pour s'associer ainsi en réseau.
Finalement, après la cuisson, on a juste cassé les œufs et déposé l'intérieur sur le saumon fumé.
La crème chantilly maintenant : elle n'était évidemment pas sucrée... car il ne faut pas confondre la crème chantilly, qui est une crème fouettée, et la crème chantilly sucrée qui est la même crème fouettée...e mais sucré.
Que se passe-t-il quand on fouette de la crème ?
Tout dépend de la température, mais je propose de penser d'abord que s'il fait chaud, alors toute la matière grasse du lait est à l'état liquide, fondu, alors que s'il fait froid, une forte proportion de matière grasse peut-être solidifiée : le lait, la crème, le beurre ont ainsi un état physique qui change avec la température.
Pour faire de la crème chantilly, il faut que la crème soit froide. Personnellement, je mets mon cul de poule, mon fouet et ma crème au réfrigérateur ou au congélateur avant de fouetter. Ainsi, quand on fouette, le fouet introduit des bulles d'air dans la masse, mais les gouttelettes de matière grasse peuvent se souder et former comme une sorte coque de coque rigide autour des bulles d'air, et l'on obtient ainsi ce que les physico-chimistes nomment une mousse gélifiée ou un gel foisonné.
En tout cas, ce n'est pas une émulsion car une émulsion serait faite de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un à l'autre, mais pour lesquelles on a une dispersion d'un liquide dans un autre.
Ayant donné toutes ces explications, je propose d'insister un peu en revenant au lait : quel est le système physico-chimique correspondant au lait ?
Tout dépend de la température, car si la température est élevée, toute la matière grasse du lait sera fondue, et l'on aura bien une émulsion, une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans une solution aqueuse.
En revanche, si le lait sort du réfrigérateur, on aura plutôt une suspension, avec la dispersion dans la solution aqueuse de structures faites d'une partie solide grasse, et d'une partie liquide grasse.
Si le lait froid repose, la crème se forme : là encore l'état dépendra de la température.
Reste le streusel qui se fait de la manière suivante : on broie des olives noires avec de l'huile pour faire une tapenade, on ajoute de la poudre d'amande, de la farine, du parmesan râpé et du beurre afin d'obtenir une espèce de pâte que l'on étale sur un papier de cuisson. On cuit à four très chaud (230 °C, par exemple) pendant une quinzaine de minutes, on laisse refroidir et on obtient une sorte de sable grossier et croustillant avec un goût absolument merveilleux.
Là il faut décortiquer un peu en partant de la tapenade, qui normalement, ne mérite son nom que si l'on y a mis des câpres, le mot tapen en provençal signifiant câpres. En réalité, ces derniers apportent surtout de l'eau et du goût. Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement broyer les olives d'abord avec le jus d'un citron, avant d'ajouter l'huile. On obtient ainsi une émulsion qui se charge de surcroît de particules d'olives broyées.
La poudre d'amande ? Elle donne de la mâche, tout comme la farine qui captera un peu d'eau en excès lors de la cuisson.
Le parmesan et le beurre apporteront de la matière grasse toujours appréciée mais aussi du goût.
Lors du refroidissement de la masse cuite, c'est surtout l'extérieur de la couche abaissée qui aura été asséchée et qui formera donc une croûte, tandis qu'il restera un l'intérieur bien tendre. La division de la couche cuite formera des agrégats avec ces deux parties.
Dans ma description, j'ai évidemment oublié quelques assaisonnement : du sel, du piment de cayenne... mais l'examen de tout cela nous détournerait de notre projet de modélisation et pour ceux qui sont intéressés, je propose de se reporter à mon livre Inventions culinaires, paru récemment aux éditions Odile Jacob
Affichage des articles dont le libellé est oeuf parfait. Afficher tous les articles
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vendredi 27 mars 2026
jeudi 12 octobre 2023
L'oeuf parfait, l'oeuf à 65, l'oeuf moléculaire ?
On parle beaucoup, aujourd'hui, d'oeuf moléculaire et d'oeuf parfait, et on trouve très de plus en plus fréquemment cet oeuf dans les restaurants du monde entier. De quoi s'agit-il ?
C'est une invention que j'ai faite dans les années 90, alors que je cherchais à comprendre pourquoi les œufs cuisent.
À l'époque, les physiciens prétendaient que les blancs d'oeufs cuits étaient des gel chimiques mais les chimistes disaient qu'il s'agissait de gels physiques. Finalement qu'en était-il ? C'est pour comprendre que, considérant la flèche des énergies, qui montre bien la différence entre les gels physiques (pas de liaisons covalentes entre les molécules dont l'assemblage fait un réseau qui piège le liquide) ou chimiques (des liaisons covalentes entre les éléments constitutifs du réseau), j'ai conclu que la coagulation de l'œuf était due essentiellement à des "ponts sulfure", qui lient chimiquement les protéines chauffées quand elles contiennent des groupes "thiol" ; et j'en ai apporté la preuve expérimentale en décuisant un œuf, en faisant revenir cru un œuf cuit.
Cela était donc établi, mais il y avait d'autres questions et par exemple de savoir pourquoi les œufs cuits plus de 10 minutes deviennent caoutchouteux. L'expérience qui établit le phénomène est facile à faire, et on le fait chaque fois que l'on cuit mal un œuf dur.
Or, dans la théorie que j'avais élaborée, pour décrire la coagulation des œufs, je ne voyais pas les 10 minutes. Et je ne les voyais pas parce qu'elles n'y étaient pas : ce qui apparaissait, c'était seulement la coagulation des protéines.
A l'analyse, il m'est apparu qu'il n'y a pas une seule protéine (je parle d'une catégorie de molécules, et non pas de molécules) dans le blanc d'oeuf, mais plusieurs (environ 300 pour le blancs) et que chacune a une température de dénaturation particulière.
De sorte que j'arrivais à cette prévision : si l'on cuit un œuf à 61 degrés pendant plusieurs heures il restera liquide. Mais dès que l'on dépassera 62 degrés, alors des transformations peuvent survenir et une première coagulation doit s'observer ; puis si on chauffe davantage, par exemple à 70 degrés, alors une deuxième coagulation sera visible et un changement apparaîtra, et ainsi de suite.
C'est la raison pour laquelle j'ai alors mis des œufs dans des fours à 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, etc. Et effectivement l'œuf à 65 degrés était tout à fait extraordinaire parce que le blanc était pris, laiteux, très tendre, tandis que le jaune restait liquide avec son goût remarquable de jaune d'œuf cru.
C'est cet oeuf à 65 degrés que j'ai nommé "oeuf parfait".
Les oeufs produits aux autres températures n'ont pas démérité, et ils sont intéressants dans différents contextes culinaires, mais ce ne sont pas des "œufs parfaits".
D'ailleurs, le mot parfait est très contestable puisque personnellement je préfère plutôt l'œuf à 66 ou 67 degrés et que, de surcroît, nos goûts peuvent changer selon les minutes de sorte que l'oeuf qui serait pour nous parfait un jour pourrait ne pas l'être le lendemain.
Mais qu'importe, le nom d'oeuf parfait a été donné à l'œuf à 65 degrés, et pas aux autres. Et je m'amuse d'ailleurs de le voir aujourd'hui surnommé œuf moléculaire.
Pourquoi pas, puisque cet œuf est effectivement advenu grâce à des matériels culinaires perfectionnés, venu du laboratoire, tels les thermo-circulateurs, et que la cuisine moléculaire correspond très justement à cette technique culinaire qui se fait avec des matériels venus des laboratoires.
En tout cas, ce n'est pas difficile à faire : on prend un œuf, on le met dans un four et l'on chauffe à 65 degrés pendant un temps qui dépend de la taille de l'oeuf, mais que l'on choisira d'une heure ou plus.
Bon appétit
jeudi 18 mars 2021
Mon invention de l'oeuf parfait ?
Alors que je reçois ceci :https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/loeuf-parfait-4032122
il faut que j'évoque mon invention de l' "oeuf parfait".
L'invention de l' œuf parfait ? Je vois encore le jour où je l'ai faite : c'était dans mon laboratoire au Collège de France et je discutais au téléphone avec un ami à qui j'expliquais mon expérience de décuisson des oeufs. Lui parlant, j'évoquais le fait que les oeux durs cuits plus de dix minutes sont caoutchoutexu. Je lui disais donc, dans mon quasi soliloque, que la théorie ancienne de la coagulation était insuffisante... parce que les théories scientifiques sont toujours insuffisantes par principe.J'imaginais alors, dans mon discours, ce schéma où l'on voyait les protéines coaguler les unes à la suite des autres, ce qui correspondait à des réseaux de protéines de plus en plus nombreux, donc à une consistance de plus en plus ferme.
Et je lui disais, que, sans avoir fait l'expérience, j'étais quasi certain que si cuisait un œuf à 65 degrés, alors on devrait obtenir un œuf très tendre.
Le lendemain, je reprenais cette analyse et je cherchais dans les bibliographies les températures de coagulation, confirmant que c'était à 65 degrés que l'on devrait avoir un bon résultat.
Mais je croisais cette analyse avec celle d'un très mauvais oeuf dur : un blanc caoutchouteux, une odeur de soufre, un jaune sableux, et cetera.
A contrario, cette analyse du pire permettait de viser le meilleur. Et c'est ainsi que j'ai donné le nom de parfait pour l'oeuf à 65 degrés.
Ultérieurement, j'ai bien vu que l'on obtient des résultats différents à des températures différentes, et mieux, j'ai observé que j'aime beaucoup l'oeuf à 67 degrés, qui n'a pas démérité par rapport à l'oeuf à 65 degrés.
Hélas, j'avais déjà fait le mal puisque mon expression "œuf parfait" avait été diffusée, notamment quand j'avais fait une conférence à la Cité des sciences.
L'expression a été retenue, et j'ai pourtant essayé d'introduire l'expression œuf à 6X degrés, mais rien n'y a fait : aujourd'hui encore on parle d'eux parfait.
jeudi 18 juin 2020
La cuisson "idéale" de l'oeuf ? Hic et nunc !
Il y a plusieurs décennies, j'avais inventé ce que j'avais nommé des "oeufs parfaits", et ces oeufs sont sur les tables du monde entier.
Non pas qu'ils soient "parfaits", car la perfection n'est pas de ce monde, et je me repens de ce nom, que mes amis acceptent, tout comme ils acceptent l'idéalité, par exemple. Je renvoie à Mon histoire de cuisine pour des discussions qui expliquent ce point, lequel remonte au moins au débat des philosophes grecs de l'Antiquité Platon et Aristote.
En revanche, je réponds aujourd'hui à une question technique, à propos de ces oeufs :
Pour avoir une cuisson parfaite d’œufs de pintade qui ne sont pas calibrés et avec des coquilles d’épaisseurs très différentes, quelle température serait idéale ?
Ma réponse rapide est la suivante
Pour les cuisson à basse température, le temps ne compte pas, tant qu'on atteint la température à coeur, soit 45 min pour un oeuf de poule. Et l'épaisseur de coquille ne joue pas : du moment que vous faites une cuisson d'environ 1 h, seule la température détermine le résultat.
Et l'Idéal n'existe pas : il y a un idéal par personne, et d'ailleurs changeant selon les circonstances, les accompagnements de l'oeuf, etc.
Il faut quand même expliquer
Pour les oeufs, la découverte de mes "oeufs parfaits" s'explique plus facilement quand on considère le blanc. Ce dernier est fait de molécules d'eau, qui "grouillent", et de protéines, analogues à de minuscules colliers de perles tassés sur eux-mêmes, dispersés parmi les molécules d'eau.
Il y a une vingtaine de protéines différentes, dans le blanc, c'est-à-dire une vingtaine de sortes de colliers de perles. Mais, de même qu'il y a des milliards de milliards, etc. de molécules d'eau, dans un blanc d'oeuf, il y a des milliards de molécules de protéines pour chacune des sortes de protéines.
Quand on chauffe, on augmente la vitesse du grouillement, et les chocs des molécules d'eau contre les colliers de perles les déroulent. Et à chaque sorte de protéines, une température particulière à laquelle les molécules de cette sorte de protéines se déroulent. Autrement dit, il y a des températures différentes de "déroulement" des protéines.
De sorte que, quand on chauffe un blanc d'oeuf, à partir de la température ambiante, vient un moment (vers 62 °C pour le blanc d'oeuf de poule) où une première sorte de protéine coagule, et l'on obtient un solide blanc laiteux très mou. Puis, si l'on augmente encore la température, vient un moment où une deuxième sorte de protéines coagule, et le blanc d'oeuf, avec deux réseaux imbriqués, est plus dur. Et ainsi de suite.
On observe que, dans cette description, n'intervient que la température, et pas le temps ! Et voici la raison pour laquelle les oeufs à basse température doivent être cuits longtemps. C'est aussi un avantage, parce que si l'on règle bien la température, une heure de cuisson de plus ou de moins ne changeront rien... à condition que l'on ait atteint la température voulue à coeur, ce qui nécessite environ une heure pour des oeufs de poule.
Et évidemment, avec une telle durée, l'épaisseur de la coquille n'a aucune influence.
Et pour l' "idéalité" ?
Initialement, j'avais donc utilisé le mot "parfait" pour prendre le contrepied des mauvais oeufs durs : blanc caoutchouteux, jaune sableux, odeur soufrée, cerne vert horrible... Mais j'avais attribué ce qualificatif à des oeufs à 65 °C. Or je préfère aujourd'hui de loin les oeufs à 67 °C. Ou, disons plutôt que je choisis la température de cuisson en fonction des plats que je fais. Parfois, il faudra un oeuf à 65, comme pour dans une meurette ; parfois, il faudra à 68, comme quand on roule le jaune dans du parmesan salé et poivré ; parfois il faudra 82, comme quand on sert une mayonnaise ; etc. Chaque oeuf a son intérêt, en fonction du contexte où il est utilisé.
Et puis, mon humeur peut changer ! Parfois, j'ai envie des oeufs à 63 °C, et parfois à 68 °C.
Et puis, le goût des convives peut différer, aussi.
Bref, pas de perfection absolue, pas d'idéalité !
Et c'est ainsi que l'art culinaire est merveilleux, n'est ce pas ?
samedi 19 janvier 2019
A propos de mousses et de cuisson
Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre :
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
vendredi 2 novembre 2018
A propos d'oeuf, à nouveau
Des questions, des réponses. En l'occurrence, il s'agit d'une étudiante qui fait un travail personnel encadré. Je l'avais renvoyé sur mon site... où figurent mille informations. D'ailleurs, elle écrit :
Que d’informations ! Mille mercis.
Les liens sont super et votre espace sur les TPE m’a effectivement bien éclairée. J’ai pu aussi trouver énormément de livres à la bibliothèque. Dommage, la tome 1 de gastronomie moléculaire n’est pas empruntable, seulement à consulter sur place !
Mon commentaire : on peut sans doute acheter le livre chez Quae ou chez Belin.
Finalement, après réflexion et tous les conseils que vous donnez pour le TPE, je pense donc me focaliser sur la gélification de l’œuf , et l’explication de la modification de la structure protéique ainsi que la réalisation de l’œuf parfait. C’est mieux, non ?
Oui, c'est bien mieux... à cela près que je n'utilise plus la terminologie d'oeuf parfait, mais d'oeuf à XX°C, parce que la perfection n'est pas de ce monde.
Aujourd’hui, j’ai voulu tester « à l’aveugle » votre cuisson de l’œuf parfait avec la boite d’œufs mise directement dans le four (sans mes 2 camarades car c’est les vacances !). Cependant, le four de ma mère n’étant pas précis, la température a oscillé entre 61 et 72°C, et disons que le blanc était encore gluant et translucide, et le jaune liquide !
Apparemment, l'oeuf obtenu est un oeuf à 65°C, car si le blanc est opaque et qu'il se tient bien, avec un jaune liquide, c'est le critère, comme on le voit sur l'image suivante :
Aussi, je vais tenter la réalisation au lave-vaisselle, j’ai regardé la notice de mon lave-vaisselle, qui a bien un programme à 65°C mais de 58mn seulement !
Il faudra faire attention à ne certainement pas croire ce qui est indiqué dans la notice : pour connaître la température, il faut un thermocouple dans la machine... ou un oeuf ;-)
Comment avez-vous déterminé la durée de 60mn ? est-ce par un calcul ou en expérimentant par tâtonnement ?
Les deux. D'une part, l'application de la seconde loi de Fourier, et, d'autre part, la mesure avec un thermocouple planté dans le jaune.
Du coup, je vais peut-être lancer 2 fois de suite le prg et arrêter le deuxième lavage au bout de 20mn… Sachant que je compte mettre 2 œufs, un qui aura subi un cycle, et l’autre 1cycle et ½. Pensez-vous que c’est ainsi que je dois expérimenter ?
Tout dépend de l'objectif. Mais surtout, dans mon groupe de recherche, je ne réponds pas aux étudiants, sans quoi je leur vole le plaisir d'avoir fait eux-mêmes, et je leur demande de construire leur propre chemin à partir d'un objectif clair. Pour les aider, toutefois, à trouver la réponse à leurs questions, je leur enseigne la méthode du "soliloque (que l'on trouvera dans certains de mes "cours en ligne", notamment sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-)
Sinon, j’ai trouvé un article sur internet, qui explique comment faire facilement un œuf à 65°C, disant la chose suivante :
« Nous savons que la température au centre d'un œuf mis dans de l'eau à 100°C a besoin d'une dizaine de minutes pour dépasser 60°C, qui est la température à laquelle le jaune devient solide. Par un petit calcul que les lecteurs intéressés trouveront en annexe, nous en concluons qu'il faut environ ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé. D'autre part si la température de 65°C doit être tenue de manière assez précise pour obtenir le jaune malléable typique, le blanc d'œuf supporte sans dommage quelques degrés supplémentaires. Nous voyons donc que nous pouvons obtenir un œuf presque parfait en le plongeant environ 1 heure dans une eau dont la température est légèrement plus élevée que 65C. Comme nous ne disposons pas d'eau à température parfaitement constante, nous pouvons démarrer un peu plus chaud et laisser refroidir, pourvu que la température ne diminue pas trop vite… »…
Ensuite, cet article donne le protocole pas à pas afin de réaliser facilement l’œuf parfait.
Cependant, je ne sais pas comment a été calculé le temps de « ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé ». (il n’y a pas d’annexe).
Oui, c'est un article bizarre. Que signifie que "le blanc d'oeuf supporte quelques degrés supplémentaires", par exemple ? Et puis, il y a des tas d'erreurs dans ce texte. Et puis, pourquoi n'ont-ils pas une température constante ? Après tout, ce n'est pas difficile d'avoir une grande quantité d'eau (pour avoir plus d'inertie) que l'on chauffe par moments pour la garder à 65, à un ou deux degrés près ? Evidemment, si l'on a un thermoplongeur, c'est quand même plus simple !
Que d’informations ! Mille mercis.
Les liens sont super et votre espace sur les TPE m’a effectivement bien éclairée. J’ai pu aussi trouver énormément de livres à la bibliothèque. Dommage, la tome 1 de gastronomie moléculaire n’est pas empruntable, seulement à consulter sur place !
Mon commentaire : on peut sans doute acheter le livre chez Quae ou chez Belin.
Finalement, après réflexion et tous les conseils que vous donnez pour le TPE, je pense donc me focaliser sur la gélification de l’œuf , et l’explication de la modification de la structure protéique ainsi que la réalisation de l’œuf parfait. C’est mieux, non ?
Oui, c'est bien mieux... à cela près que je n'utilise plus la terminologie d'oeuf parfait, mais d'oeuf à XX°C, parce que la perfection n'est pas de ce monde.
Aujourd’hui, j’ai voulu tester « à l’aveugle » votre cuisson de l’œuf parfait avec la boite d’œufs mise directement dans le four (sans mes 2 camarades car c’est les vacances !). Cependant, le four de ma mère n’étant pas précis, la température a oscillé entre 61 et 72°C, et disons que le blanc était encore gluant et translucide, et le jaune liquide !
Apparemment, l'oeuf obtenu est un oeuf à 65°C, car si le blanc est opaque et qu'il se tient bien, avec un jaune liquide, c'est le critère, comme on le voit sur l'image suivante :
Aussi, je vais tenter la réalisation au lave-vaisselle, j’ai regardé la notice de mon lave-vaisselle, qui a bien un programme à 65°C mais de 58mn seulement !
Il faudra faire attention à ne certainement pas croire ce qui est indiqué dans la notice : pour connaître la température, il faut un thermocouple dans la machine... ou un oeuf ;-)
Comment avez-vous déterminé la durée de 60mn ? est-ce par un calcul ou en expérimentant par tâtonnement ?
Les deux. D'une part, l'application de la seconde loi de Fourier, et, d'autre part, la mesure avec un thermocouple planté dans le jaune.
Du coup, je vais peut-être lancer 2 fois de suite le prg et arrêter le deuxième lavage au bout de 20mn… Sachant que je compte mettre 2 œufs, un qui aura subi un cycle, et l’autre 1cycle et ½. Pensez-vous que c’est ainsi que je dois expérimenter ?
Tout dépend de l'objectif. Mais surtout, dans mon groupe de recherche, je ne réponds pas aux étudiants, sans quoi je leur vole le plaisir d'avoir fait eux-mêmes, et je leur demande de construire leur propre chemin à partir d'un objectif clair. Pour les aider, toutefois, à trouver la réponse à leurs questions, je leur enseigne la méthode du "soliloque (que l'on trouvera dans certains de mes "cours en ligne", notamment sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-)
Sinon, j’ai trouvé un article sur internet, qui explique comment faire facilement un œuf à 65°C, disant la chose suivante :
« Nous savons que la température au centre d'un œuf mis dans de l'eau à 100°C a besoin d'une dizaine de minutes pour dépasser 60°C, qui est la température à laquelle le jaune devient solide. Par un petit calcul que les lecteurs intéressés trouveront en annexe, nous en concluons qu'il faut environ ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé. D'autre part si la température de 65°C doit être tenue de manière assez précise pour obtenir le jaune malléable typique, le blanc d'œuf supporte sans dommage quelques degrés supplémentaires. Nous voyons donc que nous pouvons obtenir un œuf presque parfait en le plongeant environ 1 heure dans une eau dont la température est légèrement plus élevée que 65C. Comme nous ne disposons pas d'eau à température parfaitement constante, nous pouvons démarrer un peu plus chaud et laisser refroidir, pourvu que la température ne diminue pas trop vite… »…
Ensuite, cet article donne le protocole pas à pas afin de réaliser facilement l’œuf parfait.
Cependant, je ne sais pas comment a été calculé le temps de « ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé ». (il n’y a pas d’annexe).
Oui, c'est un article bizarre. Que signifie que "le blanc d'oeuf supporte quelques degrés supplémentaires", par exemple ? Et puis, il y a des tas d'erreurs dans ce texte. Et puis, pourquoi n'ont-ils pas une température constante ? Après tout, ce n'est pas difficile d'avoir une grande quantité d'eau (pour avoir plus d'inertie) que l'on chauffe par moments pour la garder à 65, à un ou deux degrés près ? Evidemment, si l'on a un thermoplongeur, c'est quand même plus simple !
samedi 16 décembre 2017
L'oeuf dur ? Il y en a mille !
On aura compris que ce blog est « détendu » : pas de politique, pas de religion, pas d'armée... sujets que la politesse recommandait d'éviter absolument, dans les diners bourgeois. Ici, rien que du bonheur, de l'enthousiasme. Et, aujourd'hui, me voici en position d'adorer ce que je brûlais : les mauvais oeufs durs. Avec le sourire, bien sûr !
Commençons par le commencement : il y a des années, voire des décennies (au moins deux), j'avais discuté la question de l'oeuf dur parfait, que je croyais être le suivant : écallage facile, blanc non caoutchouteux, jaune non sableux, pas de cerne vert, jaune centré dans le blanc, pas d'odeur de soufre...
C'est cette description qui m'a conduit à inventer les oeufs à 61°C, les oeufs à 62°C, les oeufs à 63°C, les oeufs à 64°C, les oeufs à 65°C, les oeufs à 66°C, bref, les oeufs à 6X°C... qui sont maintenant dans de très nombreux restaurants.
Tout semble donc bien dans le meilleur des mondes possibles, comme le disait Voltaire dans son Candide... à cela près que j'avais tout faux.
Oui, j'avais tout faux, à commencer par croire qu'un oeuf dur parfait pouvait exister.
Car j'ai rencontré des gens qui aiment les oeufs durs avec une odeur de soufre... parce que leur grand mère les leur faisait ainsi ! Et qui suis je pour leur imposer mon goût ?
D'ailleurs, même pour moi-même, l'oeuf dur parfait n'existe pas : certains jours, je les veux plus durs, d'autres fois plus mous...
Selon l'accompagnement, également, il les faut d'un certain type plutot qu'un autre.
Bref, la quête était plus importante que le résultat. De même, il vaut mieux se promener en montagne sans trop penser au sommet, sans quoi on est toujours malheureux de ne pas y être. Promenons nous activement.
Tout faux, également, parce que le soufre n'a pas d'odeur ! Le soufre est une poudre jaune, inodore... et c'est seulement ses dérivés (certains) qui sont odorants !
Enfin, et surtout, l'hydrogène sulfuré, qui est le gaz qui se forme lors de la cuisson prolongée des oeufs... est plus efficace que le Viagra ! Pas à haute dose, car il est toxique, mais à petite, à dose modérée.
Bref, mangeons des oeufs durs... en souriant.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 28 janvier 2017
Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !
Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
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