jeudi 18 mars 2021

Mon invention de l'oeuf parfait ?

 Alors que je reçois ceci  :https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/loeuf-parfait-4032122

 il faut que j'évoque mon invention de l' "oeuf parfait". 

L'invention de l' œuf parfait ? Je vois encore le jour où je l'ai faite :  c'était dans mon laboratoire au Collège de France et je discutais au téléphone avec un ami à qui j'expliquais mon expérience de décuisson des oeufs. Lui parlant, j'évoquais le fait que les oeux durs cuits plus de dix minutes sont caoutchoutexu. Je lui disais donc, dans mon quasi soliloque, que la théorie ancienne de la coagulation était insuffisante... parce que les théories scientifiques sont toujours insuffisantes par principe.

J'imaginais alors, dans mon discours, ce schéma où l'on voyait les protéines coaguler les unes à la suite des autres, ce qui correspondait à des réseaux de protéines de plus en plus nombreux, donc à une consistance de plus en plus ferme.
Et je lui disais, que, sans avoir fait l'expérience, j'étais quasi certain que si cuisait un œuf à 65 degrés, alors on devrait obtenir un œuf très tendre.

Le lendemain, je reprenais cette analyse et je cherchais dans les  bibliographies les températures de coagulation, confirmant que c'était à 65 degrés que l'on devrait avoir un bon résultat.

Mais je croisais cette analyse avec celle d'un très mauvais oeuf dur :  un blanc caoutchouteux, une odeur de soufre, un jaune sableux, et cetera.

A contrario, cette analyse du pire permettait de viser le meilleur. Et c'est ainsi que j'ai donné le nom de parfait pour l'oeuf à  65 degrés.

Ultérieurement, j'ai bien vu que l'on obtient des résultats différents à des températures différentes, et mieux, j'ai observé que j'aime beaucoup l'oeuf à  67 degrés, qui n'a pas démérité par rapport à l'oeuf à 65 degrés.

Hélas, j'avais déjà fait le mal puisque mon expression "œuf parfait" avait été diffusée, notamment quand j'avais fait une conférence à la Cité des sciences.

L'expression a été retenue,  et j'ai pourtant essayé d'introduire l'expression œuf à 6X degrés, mais rien n'y a fait : aujourd'hui encore on parle d'eux parfait.


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