Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici :
Bonjour Monsieur This,
Conscient que ces travaux et cette
publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au
sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres
soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La
mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir
une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet)
qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et
de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour
faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent
donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me
demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être
qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt
un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui
permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.
Allons-y doucement, après avoir confirmé que les mayonnaises ne contiennent pas de bulles d'air.
Je reprends les phrases les unes après les autres :
1.
"La mousse, c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs." :
Absolument : une mousse, c'est bien une dispersion d'un gaz dans un liquide. Cela peut être de l'air, mais aussi d'autres gaz : protoxyde d'azote dans les siphons, dioxyde de carbone, etc. Et le liquide peut être une solution aqueuse... ou de l'huile.
Et oui, classiquement, les métiers du goût foisonnent au fouet. Et, dans les blancs en neige, par exemple, ce sont les protéines du blanc d'oeuf qui stabilisent les bulles.
Mais dans votre bain, ce sont les molécules du savon, qui font cela.
Et j'ajoute que je milite pour que l'on cesse des siphons et des cartouches non renouvelables pour faire des mousses : il vaut bien mieux des compresseurs et des aérographes adaptés : https://nouvellesgastronomiques.com/les-compresseurs-pulverisateur-aeroliseur-disperseurs/
2.
"Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile)."
Oui, une mayonnaise est bien une émulsion, à savoir une dispersion de gouttelettes d'huile dans une solution aqueuse, dans ce cas-là. Et oui, on utilise les mêmes outils pour disperser l'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade).
J'ajoute que l'on peut parfaitement faire la mayonnaise à la fourchette, ou à la cuiller en bois, au mortier et au pilon... classiquement, mais je milite pour qu'on les fasse bien plus simplement avec une sonde à ultrasons.
3.
"Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?"
C'est là une belle question, à laquelle je me propose de répondre par l'expérience suivante :
- on prend un blanc d'oeuf, et on le bat : il mousse
- on ajoute un peu d'huile et on fouette : la goutte est divisée, et les gouttelettes formées se dispersent dans la mousse
- on continue d'ajouter de l'huile et de fouetter : progressivement, on passe de la mousse, à la mousse émulsionnée, puis à l'émulsion, car finalement, il n'y a plus de bulles d'air (vérifié au microscope).
Mais on voit ainsi que, si l'on s'y prend bien, on peut avoir un système à la fois émulsionné et foisonné.
D'où mon invitation : avez-vous déjà essayé de fouetter du jaune d'oeuf avec du vinaigre ?
