Peut-on congeler une gelée ?

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Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment  : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ?

Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que  l'on chauffe, la gélatine  se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ  36 degrés.
Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.
Si l'on met maintenant ce gel au congélateur, alors on observe que le gel se congèle, mais progressivement, on observe des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent avec le temps.
Si l'on décongèle  ce gel congelé, alors on observe que l'on n'a plus le gel initial, mais un liquide.

Comment comprendre cela ?

Les  phénomènes culinaires s'interprètent généralement en termes moléculaires.
Commençons par la feuille de gélatine : elle est faite de molécules de gélatine, analogues à des fils souples, agrégés dans la feuille tout comme des fibres de cellulose sont agrégées dans du papier.
L'eau, elle, est faite d'une myriade de molécules d'eau qui s'agitent en tous sens, qui "grouillent", d'autant plus rapides que l'eau est plus chaude.
Quand  on chauffe une feuille de gélatine dans l'eau, les molécules de gélatine se dispersent parmi les molécules d'eau.
Puis, quand on réduit la température de cette solution de gélatine, alors les fils souples s'associent par leurs extrémités, par trois,  & forment un réseau, une sorte d'échafaudage dans les trois directions de l'espace, à l'intérieur duquel l'eau, les molécules d'eau sont plus ou moins piégées : en réalité, les molécules d'eau peuvent bouger localement (d'où la "souplesse" du gel), mais elles ne peuvent pas s'écouler comme le ferait de l'eau liquide. La formation de ce réseau solidifie l'eau en quelque sorte : on obtient un gel qui ne coule plus alors qu'il est effectivement composé de beaucoup d'eau.

Quand on congèle ce gel, les molécules d'eau voisines s'associent, s'empilent régulièrement, & forment des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent progressivement, atteignant  bientôt une taille qui devient plus grosse que les espace disponibles dans le réseau des molécules de gélatine. Cela casse le réseau de gélatine en séparant les molécules de gélatine, mais sans dégrader chimiquement les molécules elles-mêmes, dont les atomes sont tenus par des liaisons chimiques covalentes puissantes ; les "fils" restent des fils.

À la décongélation, l'eau fond, redevient liquide, mais la structure du gel est cassée. Pour autant, les molécules de gélatine n'ont pas souffert chimiquement, de sorte que si l'on réchauffe la solution puis qu'on la refroidit, alors on récupère une gelée.
La limite de ma description, c'est que les solutions de gélatine que l'on chauffent se modifient progressivement, & d'autant plus que l'on chauffe à haute température : quand on fait bouillir la solution de gélatine dans l'eau notamment, les molécules de gélatine sont progressivement dégradées, perdant des "morceaux" qui ont pour nom "acides aminés" ou "peptides". Cela réduit la "force" gélifiante de la gélatine...  mais du goût apparaît !

Pour une histoire scientifique et culturelle des aliments

 Alors que notre alimentation est attaquée, il faut répéter que jamais l'humanité n'a aussi bien mangé ! Oui, on peut toujours faire mieux... mais sans écouter les mensonges des populistes, des marchands, des idéologues. D'ailleurs, leurs critiques sans propositions sont le signe de leur indignité. Car oui, qui critique sans proposition devrait se cacher de honte !

Un "aliment" ? Le terme est bien triste : parlons des plats, des mets, des compositions culinaires, de préparations où intervient évidemment la technique, mais aussi l'art culinaire (le "bon", c'est le beau à manger !) et la composante sociale de la cuisine (je cuisine pour toi parce que je t'aime).
Plus généralement,  nos mets sont des objets de culture, tout comme l'est la chimie (puisque c'est une science de la nature), et il y a lieu d'y voir plus clair. Comment ? 

En nous interrogeant d'abord sur leur origine, leur nom, l'étymologie de celui-ci, leur histoires, leurs variations, leurs évolutions, leur confection... Cela étant posé, il n'est pas inutile de nous interroger sur l'objectif qu'ont la cuisinière ou le cuisinier quand ils préparent un met particulier. Oui, un objectif, au lieu de se lancer tête baissée à suivre un protocole... qui n'envisage pas bien toutes ls possibilités, et laisse donc place à l'échec : le soufflé qui ne gonfle pas, la viande dure, la sauce mayonnaise qui rate... Bref, c'est seulement quand l'objectif est clair que l'on peut imaginer une série d'étapes techniques (la composante technique de la "recette") pour l'atteindre. Et chaque étape mérite des commentaires techniques, au delà de son libellé sec, rigoureux, précis.
Bien sûr, dans ce lot d'explorations culturelles, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", avec ses composantes chimiques et physiques, trouve parfaitement sa place : ne cherchons-nous pas les mécanismes des phénomènes qui ont lieu quand on prépare les mets ?
Et l'on peut, ensuite, envisager des "applications" de ces connaissances scientifiques en termes technologiques : des améliorations du travail, voire du résultat.
Bien sûr, on ne doit jamais manquer de discuter les composantes artistiques et sociales, parce que nous mangeons aussi de la culture !

Pour aider nos amis à étudier, nous devons faire du spectacle !

 
Plus j'y pense, plus je trouve que les parcs d'attractions prennent les visiteurs pour des imbéciles, tout comme les fast food que l'on y trouve, d'ailleurs. Je dis cela, parce que deux jeunes amis de notre laboratoire, venus de l'étranger pour apprendre avec nous, m'ont annoncé vouloir passer le week-end dans un parc d'attraction près de Paris. Ces deux jeunes amis ne sont pas les meilleurs de notre groupe, pas ceux qui sont le plus "capables", pas ceux qui se donnent le plus les moyens d'arriver à mener à bien nos travaux : le sutor non supra crepidam aurait-il un fond de vérité ? 

Dans un tel cas, je me contente d'interroger, comme Socrate l'aurait fait : quel est l'objectif ? pourquoi aller là plutôt qu'ailleurs ? cette visite les rendra-t-elle demain plus intelligent qu'aujourd'hui ?  Et, évidemment, ces amis ont été gênés, d'autant que je leur avait parlé du Palais de la découverte, du Louvre, du Musée du Quai Branly... et qu'il savaient bien, au fond, que ce temps serait mal consacré. Au fond, les bandes dessinées pour enfants sont... pour les enfants, non ? Et, surtout, cette visite était une "occupation" : désoeuvrés, nos amis prévoyaient de meubler un temps en groupe, cédant à la socialité de l'espèce animale qui est la nôtre plutôt que de chercher comment s'élever l'esprit. 

Bien sûr, j'ai eu l'impression d'être un vieux rabat-joie, lors de cette discussion, mais quand même : les activités proposées sont de celles que les empereurs romains proposaient au peuple pour avoir la paix : panem et circenses, du pain et des jeux. A l'époque, les gladiateurs s'entretuaient en public, de sorte... qu'il y a eu un progrès, mais, quand même, une certaine industrie des loisirs est prête à n'importe quelle bassesse pour profiter de la faiblesse des plus faibles d'entre nous... et elle y réussit, hélas. 

Je sais bien que, comme le disait Jean de La Fontaine, que "Si Peau d'âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême" , mais quelle est notre objectif ? Avons-nous tant de temps que cela devant nous pour ne pas chercher à profiter de la moindre seconde pour nous élever l'esprit ? 

Dans la discussion que j'ai eue avec mes amis, il y a eu cette expression terrible : "nous allons nous vider la tête". Quoi, se vider la tête alors qu'il y a lieu de la remplir ? Quel réelle nécessité ? Car mes amis sont dans un environnement merveilleux, pas à la mine ! Et leurs "soucis" sont en réalité inexistants : ces enfants gâtés ont de quoi se nourrir, se loger, étudier... En vérité, ils n'aiment pas véritablement l'étude. Et c'est pourquoi ils la quittent pour ces parcs d'attraction faits pour capter ceux qui, précisément, n'aiment pas assez l'étude pour s'y consacrer. 

Il n'y a peut-être rien à faire contre cela, et se lamenter n'est pas utile. Mieux vaut des propositions positives pour arriver à améliorer le monde dans lequel ces jeunes amis vivront demain. La question fondamentale, c'est donc de conduire nos amis à plus aimer l'étude qu'il ne l'aiment.  Comment faire ? Certainement nous devons "lutter à armes égales" avec les parcs d'attractions, et nous rendre compte que, face à du mouvement, des péripéties, des regroupements humains, nous ne proposons que de l'isolement, du calme, de la monotonie, en quelque sorte.
En conséquence, je vois qu'il y a lieu  de  mettre en évidence bien  mieux que nous ne faisons les beautés extraordinaire des travaux scientifiques, par exemple, mais pas seulement eux, car certains cours d'historiens, de géographes, d'économistes, etc. sont tout à fait merveilleux. Mettre en évidence... Se contenter de montrer la beauté intellectuelle des matières proposées ne suffit pas : il y a lieu de faire du spectacle en quelques sorte ;  faut faire aussi bien que les parcs d'attraction... mais avec le but d'aider nos amis, pas de les abrutir pour capter leur argent.

La différence entre un scientifique et un ingénieur ? Elle est fondamentale !

Alors que je discute encore de la différence fondamentale, essentielle, existentielle même, entre les sciences de la nature et la technologie, je reçois cette question : "Quelle différence entre un scientifique et un ingénieur ?"

Par scientifique, on a compris que mon interlocuteur parle des sciences de la nature, et non pas des sciences de l'humain et de la société. Pour l" ingénieur", de même, on a compris qu'il considère ceux qui se préoccupent de technologie, qu'il ne pense pas aux ingénieurs commerciaux, par exemple.

Quelle différence, donc, entre un scientifique et un ingénieur, au sens restreint indiqué ? Les activités humaines sont caractérisés par leur objectif : pensons à la destination dans un voyage. Cette destination est accessible quand on emprunte un chemin, qui -faut-il le souligner ?- dépend de la destination.  De même que l'on n'arrivera jamais à Colmar si l'on ne s'est pas posé la question de savoir que l'on voulait y aller,  et d'avoir répondu que l'on voulait aller à Colmar, on n'arrivera pas à faire de  la science si l'on sait pas ce qu'est  la science, et l'on ne fera  pas bien de  la technologie, le métier des ingénieurs au moins pour certains, si l'on ne sait pas bien ce qu'est la technologie.

La science ? C'est la recherche des mécanismes des phénomènes par une méthode qui consiste à identifier les phénomènes, à les caractériser quantitativement, par des nombres, des mesures, à réunir les données en équations nommées lois, puis à introduire des concepts nouveaux, compatibles avec toutes ces équations pour former des théories, théories dont on cherche des conséquences théoriques que l'on teste expérimentalement, en  vue de réfuter nos propres théories, de les améliorer.
L'objectif est clair, la méthode, c'est-à-dire le chemin, l'est aussi. Et tout ce qui détourne le scientifique de son chemin, tout ce qui ne fait pas partie de la description précédente, compromet la réussite de ce projet scientifique. Les grands scientifiques du passé se sont largement exprimés à ce propos : "Y penser toujours", recommandait Louis Pasteur.

Pour la technologie, maintenant, l'objectif est bien différent, puisqu'il s'agit de trouver des applications des connaissances scientifiques, de parvenir à mettre ces connaissances en œuvre, pratiquement, pour arriver à des résultats concrets.
Et c'est ainsi que les ingénieurs fabriquent -merveilleusement : ne soyons pas blasés !-  des fusée, des avions, des ordinateurs, des médicaments, des cosmétiques... Faire ces produits de façon moderne, innovante, impose de très bien connaître les résultats des sciences de la nature, mais l'objectif est alors bien différent : il ne s'agit pas de produire ces résultats, ce qui prendrait du temps à la recherche des applications, mais seulement   d'en avoir connaissance et de chercher à les appliquer.
Il y a donc là une destination différente de celles des sciences, un objectif différent, et toute seconde détournée de ce chemin-là compromet la possibilité d'atteindre l'objectif technologique, que ce soit des tracas familiaux, de santé, ou des errements dans des travaux scientifiques au lieu d'être technologiques.  

Autrement dit, le scientifique ne peut pas perdre son temps à faire un autre métier que le sien, et l'ingénieur non plus. Les deux doivent certainement se parler, mais sans confondre leurs objectifs, puisque ces objectifs sont différents.
D'ailleurs, certaines grosses  sociétés l'ont compris puisque, ayant quelque temps payé  des services de recherche scientifique, elles les ont finalement fermés pour ne garder que les services de "recherche et développement" : cette terminologie anglicisante signifie  recherche d'applications et mise au point ; pas recherche scientifique ! D'ailleurs, ces sociétés ont eu raison de comprendre qu'elles ne faisaient pas leur métier, qu'elles ne pouvaient pas produire de la science, car les conditions différaient trop de celles de la production scientifique, les évaluations des personnes ne pouvaient se faire de la même façon que pour les ingénieurs ; bref, c'était une autre culture, d'autres objectifs, d'autres chemins.

Oui, même si  le prix Nobel couronne à la fois des travaux scientifiques et des travaux technologiques, il y a lieu de nous souvenir de Louis Pasteur, qui fut un excellent chimiste, au sens scientifique du terme... avant de changer de voie pour la technologie. C'est lui-même qui l'a écrit, quand il critiquait l'expression fautive de "science appliquée" : non, il y a de la science, et des applications de la science, et il n'y a pas de relations entre les deux. D'ailleurs Pasteur signalait lui-même qu'il s'était résolu à se consacrer finalement aux applications de la science parce qu'il y voyait une "utilité" plus immédiate de son travail.

Les matières intellectuelles doivent se donner en spectacle

 

Depuis hier, une idée relative aux études (supérieures, mais pas seulement) s'impose à moi avec une force croissante : pour faire aimer les études, pour aider nos jeunes amis à mieux étudier, nous devons y mettre du nôtre,  faire apparaître aussi clairement que possible des  plaisirs aussi intenses que ceux que trouvent dans les jeux de cirque certains de nos concitoyens. Sans cet effort particulier, nous échouerons.

L'idée doit évidemment être creusée. Pourquoi nos amis vont-ils plus facilement vers du  football, du tennis, du cyclisme ou du rugby que vers de la synthèse organique  ou des équations aux dérivées partielles ? Dans les jeux sportifs, il y a des regroupements d'êtres humains en grand nombre, des possibilités d'identification à des personnalités "dominantes", des péripéties, et, surtout, beaucoup de mouvement. Or, pour les études, nous montrons le contraire ; nous proposons à nos jeunes amis des travaux solitaires, calmes, monotones, avec une beauté qui se conquiert difficilement. Tiens, un exemple, le calcul de l'intégrale de la fonction gaussienne par Euler : c'est évidemment très intelligent, mais réservé à quelques heureux élus, quand c'est dans le fil d'une démonstration !
 

Bref, nous allons dans le mur si nous ne changeons pas, car nous ne pouvons pas lutter contre l'animalité qui est dans tout être humain, membre d'une espèce sociale qui, de ce fait, veut -biologiquement- s'agréger. Nous allons dans le mur si nous ne mettons pas de mouvement, de péripéties ! D'ailleurs, Jean de la Fontaine le disait bien quand il écrivait "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême" : oui, il y a  lieu de raconter des histoires, parce que, là au moins, nous susciteront ces péripéties qui s'imposent.
D'ailleurs, n'oublions pas que  les cours du physicien Pierre Duhem (1861-1916) étaient suivis par le Tout Bordeaux  : oui, le grand public bordelais allait écouter un physicien, et  à l'université ! Comme on va au spectacle. D'ailleurs, cet exemple n'est pas une exception : Camille Flammarion attirait les foules ;  la "gentry" londonienne allait écouter Humphry Davy à la Royal Institution of London, avant que Michael Faraday n'y attire les altesses autant que les orphelins. Dans tous ces cas, il y avait du spectacle, du mouvement, de la socialité... et nous ne devons pas l'oublier paresseusement ; c'est avec fougue que nous devons montrer les avancées des sciences, non seulement au public qui les finance, mais à tous les étudiants.
Je retrouve, soit dit en passant, des considérations que j'avais développées il y a quelque temps, mais je comprends mieux combien s'imposent les  cours magistraux : ils doivent réunir tout le groupe, et être... magistraux ! C'est là, le moment précieux pendant lequel nous devons faire du spectacle, lever des montagnes,  donner un immense enthousiasme, susciter chez nos interlocuteurs l'envie de parcourir ensuite un chemin qui aura été décrit lors du cours magistral.
Là où je m'était sans doute trompé, c'est quand je considérait que le chemin suivant ce départ en fanfare devait être fait de façon solitaire. Certes, pour ce qui me concerne, j'ai besoin de calme, de mon rythme... Je marche à mon pas et je suis heureux d'admirer le paysage, de savourer la promenade... mais je ne suis pas "dans la cible", puisque précisément, je suis de ceux qui n'ont pas besoin d'un professeur, de ceux qui ne vont pas au spectacle... En revanche, pour nombre de nos amis, il faudra ensuite organiser des chemins avec des péripéties, avec du mouvement, en groupe.

Oui, décidément, pas de sciences de la nature modernes sans "calcul" !

 Une discussion

Alors que j'expliquais que les sciences de la nature sont "d'abord du calcul", je reçois plusieurs commentaires à mon billet, dont celui-ci :

Je ne suis pas complètement d'accord avec vous. Les sciences de la nature ne sont pas essentiellement du calcul. Les sciences (et vous en serez je pense d'accord) sont d'abord de l'observation, puis de la modélisation, puis, au bout du compte, effectivement, du calcul.
Mais, à mon sens, l'étape "calcul" est loin d'être la plus intéressante. La meilleure preuve est que c'est celle qui est la plus facilement automatisable ou, pour le dire brutalement, celle qui est le plus facilement réalisable par la stupidité artificielle.

J'aime beaucoup quand des amis ne sont pas d'accord avec moi, parce que cela me montre soit que je me trompe, soit que je me suis mal expliqué. Dans les deux cas, j'ai une piste pour m'améliorer.

Ici, je crois que j'étais insuffisamment clair... mais je crois aussi que mon ami est un peu dans l'erreur, comme je vais essayer de l'expliquer.

Tout d'abord :
1. je distingue les mathématiques et le calcul. Les mathématiques, ce n'est pas du calcul, mais... des mathématiques, c'est-à-dire l'exploration du monde mathématique, des structures mathématiques... Un travail de mathématicien, bien difficile à définir (on a parfois dit en souriant "c'est ce que font les mathématiciens"), mais avec un objectif qui n'est pas celui des sciences de la nature, lesquelles cherchent les mécanismes des phénomènes. Et je nomme calcul l'usage des mathématiques.

2. je dois répéter que, pour les sciences de la nature, l'objectif est donc de chercher les mécanismes des phénomènes, mais il faut ajouter que cela se fait par une méthode bien particulière :
1.  Identifier les phénomènes, les mettre en évidence,
2. Puis les caractériser quantitativement, les mesurer, les "nombrer"... ce qui se fait parfois en même temps que l'identification précédente, mais qui, en tout cas, produit des quantités considérables de nombres, de résultats de mesure... Or que fait-on avec des nombres ? Des calculs, bien sûr !
3. D'ailleurs, c'est bien la troisième étape, qui consiste à synthétiser les mesures, à regrouper les données en  équations nommées "lois"... et l'on voit ici le calcul apparaître. Pas le calcul en termes d'additions, de soustractions, etc. mais en termes d'équations qui sont le plus souvent des équations aux dérivées partielles, notamment. Ce n'est pas du calcul, cela ?
4. Ayant ces équations, le travail est loin d'être terminé, puisqu'il faut faire maintenant quelque chose de particulièrement délicat, à savoir "induire" des théories, c'est-à-dire introduire des concepts qui donnent, avec l'ensemble des équations pertinentes, un cadre qui s'apparente à ces fameux mécanismes que l'on cherchait. D'ailleurs, il y a lieu d'ajouter que les notions introduites doivent être compatibles quantitativement (du calcul, vous dis-je) avec les équations qui composent la théorie.
5. Une fois cette théorie proposé, ce qui n'est pas facile, loin de là, il y a lieu de chercher des conséquences de la théorie proposée, de faire des déductions, en quelques sorte.
6. Puis vient l'étape qui consiste à  tester expérimentalement ces conséquences que l'on avait tirées de la théorie. Tester, cela signifie certes de faire une expérience, mais, surtout, de voir l'écart quantitatif -j'insiste- l'écart à la théorie, c'est-à-dire aux lois, aux équations.

Oui, les sciences de la nature sont, au total,  une activité merveilleusement  "complète", qui joint l'expérience au calcul. Mais pas au calcul simplet que l'on pouvait me prêter. Non, nous mettons des calculs bien plus complexes, dont on aura un avant-goût si l'on sait qu'Albert Einstein avait dû faire appel à son ami mathématicien Marcel Grossmann pour l'introduction des tenseur qui ont correspondu à la théorie de la relativité générale. Ajoutons que ce qui est dit ici d'Einstein, à la pointe du calcul du 20e siècle, pouvait se dire de Galilée, qui vivait à une époque où le calcul différentiel et intégral était à peine développé !   A une époque où le savait pas résoudre des équations du troisième degré ! Oui, Galilée, ou Newton,  par exemple, utilisaient les calculs les plus avancés de leur époque.  des ressources mathématiques exceptionnel pour son époque.

Et aujourd'hui ? Regardons la science moderne, et pas celle du passé. On y voit de la physique, qui, par exemple, cherche à immobiliser des atomes : à cette fin, les physiciens doivent utiliser  le formalisme de la mécanique quantique comme chante un rossignol. Regardons la chimie  : là, des calculs avancés, avec des ordinateurs, permettent de simuler le mouvement des atomes ou molécules, ou encore peuvent déterminer les interactions entre molécules voisines. La biologie ? Tout récemment, des programmes d'intelligence artificielle ont presque réussi à calculer - j'insiste : calculer- le repliement d'une protéine.
 
On le voit : la science moderne est bien loin d'une simple expérimentation comme on les montre dans ce merveilleux Palais de la découverte, et le calcul est partout. Oui, il y a lieu d'expérimenter, à plusieurs étapes du cheminement scientifique, mais mêmes ces expérimentations sont guidées par le calcul. Nous ne sommes plus à  la Renaissance !
Bien sûr, il faut aussi de la "dextérité", de l'ingéniosité, du Fingerspitzengefühl (l'intelligence du bout des doigts), mais tout cela se fonde sur des calculs. Bien sûr, il faut savoir aligner des miroirs sur un banc optique, préparer un montage de chimie pour éviter la moindre trace d'humidité ou d'oxygène, parfois, mais les raisons de ces gestes sont calculées. Et il ne faut pas confondre technique et science.

Vraiment, si je me suis insuffisamment expliqué dans mon précédent billet, je ne crois pas m'être trompé !

Quel métier auras-tu si tu étudies les "sciences et technologies de l'aliment" ?

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 Quand je dois expliquer la même chose plusieurs fois, je comprends qu'il y a lieu de le mettre par écrit, pour tous.
Or c'est un fait que je vois de (trop ?) nombreux  étudiants engagé dans des cursus de sciences et technologies de l'aliment sans avoir fait le choix de la direction précise où ils veulent aller, &, de ce fait, sans avoir de réelle motivation à se doter de compétences particulières, qui leur seront utiles pour l'exercice de leur métier.
Certains me disent  vouloir faire « de la recherche », mais, quand je creuse un peu, quand je les interroge, je constate qu'il n'ont pas d'idées précise de ce que cela signifie : ils confondent  sciences de la nature, technologies & techniques, & ils oublient que  le mot "recherche" peut s'appliquer à de très nombreuses activités différentes : la recherche artistique, par exemple, pour prendre le plus éloigné de ce à quoi ils pourraient penser. 

Certains, face à cette imprécision, disent que non, c'est à la recherche scientifique qu'ils pensent... mais ils ne savent pas que les sciences de la nature sont en réalité des maniements de "théories scientifiques", à savoir d'équations... & quand on le leur explique, alors ils voient la contradiction avec leur refus des "mathématiques" (puisque c'est ainsi qu'ils nomment le calcul).

Bref, il y a lieu de bien préciser les choses, puisque les cursus "sciences et technologies des aliments" ne le font pas, & que, au contraire, ils laissent planer une confusion qui n'a qu'un avantage : laisser aux étudiants la possibilité de changer d'avis jusqu'au dernier moment (la fin du Master 2), à propos de leur orientation.

Mais, j'y reviens, je crois utile de bien séparer la technique, la technologie, & la science de la nature, &, surtout, de dépasser les fantasmes, en montrant l'utilité sociale de chaque possibilité, ses avantages intrinsèques, extrinsèques, concomitants ! Il y a lieu, aussi, de faire régner un principe de réalité... qui commence par dire que l'emploi se trouve d'abord, principalement, essentiellement, dans l'industrie, l'artisanat.

Même mieux, il y a lieu de bien présenter les faits... en commençant par s'émerveiller sur notre système alimentaire national... qui procure des aliments au plus grand nombre (bien sûr, on peut améliorer, mais commençons par bien regarder) à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit.
Vous êtes-vous demandé par quel miracle on trouve des barquettes de poisson en sauce dans n'importe quelle épicerie,  à toute heure du jour ou de la nuit ? S'interroger permet ipso facto de voir des possibilités d'emploi enthousiasmantes, &, partant, des compétences à obtenir pour y postuler.

Commençons par observer que certains critiquent l'industrie alimentaire... mais que la seule présence de ce poisson dans les commerces est la preuve que les citoyens le réclament. Si ce poisson n'était pas acheté, l'entreprise qui le fabrique ne le ferait pas. Critiquer l'industrie, en l'occurrence, reviendrait à avoir une position très supérieure, paternaliste, & critiquer l'ensemble des acheteurs. Sommes-nous nous-mêmes assez bon citoyens pour le faire ?

D'autre part, en termes de qualité, il y a peut-être à reconnaître que ces produits sont d'excellentes qualité ! Aucune cuisinière, aucun cuisinier domestiques n'a les préoccupations -et les compétences- nutritionnelles ou toxicologiques, ni les souvent compétences artistiques, pour faire mieux que ce poisson en sauce ! Bien sûr, il y a quelques nantis qui feront mieux, mais regardons bien, avant de juger trop vite. Et même moi qui m'efforce d'introduire la formation à la cuisine à l'école, parce que je ne veux pas laisser le citoyen livré à l'industrie, je me vois une obligation de prudence, sans idéologie.
Bref, regardons le rayon de notre commerce, et faisons un calcul d'ordre de grandeur salutaire. Imaginons qu'il y ait 5 barquettes proposée dans ce petit commerce parisien, plus 5 autres barquettes dans la réserve : cela fait 10 barquettes. Il y a dans un petit périmètre d'un arrondissement une cinquantaine de commerces de ce type, ce qui fait 500 barquettes,  et il y a 20 arrondissements, ce qui fait 10 000 barquettes dans Paris intra muros. Multiplions pas 10 pour la région parisienne, et nous obtenons 100 000, et multiplions encore par 10 pour avoir la France tout entière, et nous arrivons à 1 000 000 de barquettes en circulation. Avec une rotation d'une semaine environ.
Si une barquette contient 100 grammes de poisson, cela fait 100 millions de grammes, donc 100 000 kilogrammes de poisson.
D'où vient ce poisson ? Pas de la rivière d'à côté ! Il aura manifestement fallu que l'entreprise ait un service des achats extrêmement organisé avec des acheteurs, qui iront dénicher les produits dans le monde entier, qui sauront contracter avec les fournisseurs.
Puis, comme l'entreprise ne peut se permettre de cuisiner des produits avariés, par exemple, ou contaminés (par des ions lourds, par exemple), le service des achats devra être en relation étroite avec un service d'analyse, où l'on mesurera des paramètres physiques, chimiques, microbiologiques. Là encore, de l'emploi possible !
Et ces poissons devront être acheminés dans les meilleures conditions... car nous savons tous que c'est une denrée fragile, que la chaîne du froid ne peut être rompue sans risque ! Il faudra donc un service logistique très organisé. D'autant que le poisson n'est pas tout ! Il faudra faire la sauce, avec des ingrédients (légumes, assaisonnements, etc.) qui posent chacun des problèmes particuliers. Bref, là encore, des compétences très spécifiques.

Maintenant il s'agit de savoir ce que l'on va cuisiner, et, là, il y a manifestement un service de "recherche et de développement". Oui, recherche, parce que l'on s'interroge sur la production... en tenant compte de tous les paramètres à prendre en compte quand il s'agit d'aliment : goût, microbiologie, chimie, conservation, etc. Et "développement" : ce mot est un abominable anglicisme qui signifie mise au point : cela ne suffit pas de vouloir produire d'une certaine façon, et il faudra trouver comment le faire, pour extrapoler de la cuisine à l'usine.
Oui, en partant de la cuisine : les entreprises alimentaires emploient des cuisiniers... et des ingénieurs dans le même service, car s'il est clair que l'on doit savoir ce qu'il y a dans la recette, s'il faut des cuisiniers pour assurer la question "artistique" (le bon, c'est le beau à manger), il faut aussi des ingénieurs, car on ne peut pas cuisiner 100 000 kilogrammes de poisson de la même façon que l'on ferait un poisson pour sa famille.
Il y a donc lieu de se poser des tas de questions pour automatiser un peu le procédé. Considérons l'exemple du simple ajout d'une feuille de basilic sur une pizza. Supposons que l'on produise déjà la pizza, que toute la chaîne de production soit très organisée, que l'on sache déposer la quantité exacte de sauce tomate sur la quantité exacte de pain, que l'on sache faire lever la pâte de la bonne façon, que l'on sache la cuire correctement. Mais imaginons maintenant que, pour des raisons d'innovation, on veuille ajouter une simple feuille de basilic. On ne peut pas imaginer une seconde que quelqu'un va déposer des feuilles de basilic sur les pizzas qui sortiront à la chaîne ! Il faut donc trouver un moyen différent et, mieux même, un moyen qui permette de produire toutes les pizzas au rythme voulu...  car on se souvient que, au début de notre calcul d'ordre de grandeur, nous avons indiqué  que cette production est une production hebdomadaire.
Bref, comment ajouter du basilic ? Ajoutera-t-on des feuilles de basilic broyées ? Ce n'est pas si facile, car les tissus végétaux broyés noircissent, et personne ne voudra d'une pizza où il y aurait une tache noire par-dessus. Ajoutera-t-on un aromatisant basilic ? Il y a alors tout de suite une série de contraintes réglementaires, légitimes certes, mais qu'il faudra connaître et respecter, sans compter qu'il faudra apprendre à doser ces aromatisants, à apprendre à les ajouter à un moment particulier de la production (on sait que les composés odorants s'évaporent, de sorte qu'ils risquent de disparaître si on les met trop tôt, au cours de la production)...  Bref l'entreprise aura besoin de personnes extraordinairement compétentes pour préparer les recettes de façon réaliste, industrialisable, approprié, réglementairement appropriée... Et j'insiste : il y a là de véritables compétences, car il y a de véritables difficultés.

Maintenant, il faut faire marcher l'usine, et il y a donc là toute une série d'équipes qui s'intéressent au procédé de fabrication, aux machines qui produisent. Il faut chauffer, couper, broyer,  couler, filtrer, etc.,  et l'usine est comme un immense mécano qu'il s'agit de faire fonctionner. Il faut des électriciens, des hydrauliciens, des thermiciens... Là encore, il y a des questions très difficile, et je me souviens  par exemple avoir réglé le problème d'une entreprise qui faisait des croissants en nombre considérable... et qui voyait de petites cloques sur la dorure de ses produits. Comment les supprimer, en vue d'obtenir de meilleurs croissants ? D'où venaient ces cloques ? Comment changer le procédé pour les faire disparaître ? Là encore, il faut des ingénieurs compétents. De l'emploi, encore de l'emploi, pour des individus qui contribuent à la bonne marche de l'entreprise. Des gens utiles ! Grâce auxquels l'entreprise se développe, et paye chacun de ses employés à la fin du mois, ce qui fait vivre des familles !

Mais nous n'avons pas fait le tour de la société, car le travail n'est pas fini : il faudra contrôler les produits qui seront fournis, tout comme on avait  contrôlé les produits qui étaient arrivés dans l'usines,  les ingrédients. Imaginons que l'on produise des yaourts et que ces yaourts soit dits aux clients de 60 grammes. Alors les clients seraient en droit d'attaquer la société si le pot qu'ils ont acheté ne contenait que 50 grammes de yaourt. Il y a donc des mesures physiques, parfois simples, parfois compliquées, à effectuer. Et là c'est le service qualité, qui en est chargé. Ce service est chargé tout aussi bien de ces mesures physiques que des mesures chimiques, telle des dosage de certains composé, des mesures microbiologiques, car n'oublie pas que les aliments ne doivent pas rendre malades ceux qui les mangent (si on tue les clients, on ferme boutique... en plus d'avoir évidemment fait quelque chose d'épouvantable), et ainsi de suite. Ce service qualité est essentiel, car le succès d'une entreprise, c'est aussi sa réputation, fondée sur la qualité des produits.

Les produits étant fabriqués, il faut  maintenant les vendre : cela, c'est le travail des personnes du service commercial, mais aussi du service marketing. Il faut préparer l'étiquetage, envisager des moyens de faire connaître les produits aux clients...

Bien sûr il y a aussi un service réglementaire, qui doit s'assurer que toutes les étapes du travail se font en conformité avec la loi, la réglementation. Il y a aussi un service financier, une comptabilité ;  il y a un service administratif, avec une direction du personnel, par exemple...

Bref, l'entreprise comporte  toute une série de services, qui ont chacun besoin de compétences.
De sorte que, ayant maintenant cette image plus claire devant les yeux, nos jeunes amis peuvent se demander à quel endroit ils peuvent être utiles, et quelles compétences ils doivent avoir pour postuler à des postes dans ces services : un ingénieur thermicien doit connaître la thermique ; un technicien de formulation doit être capable de faire une formulation ; un  ingénieur d'analyse doit savoir faire des analyses...

A ce stade, je conseille aussi à mes jeunes amis de se renseigner pour savoir quelle est la vie quotidienne, du matin au soir, sans fantasme, en pratique, des personnes des différents services, pour savoir si cette vie leur plairait. Je dis cela parce que je vois trop de réponses du style "je ne veux pas faire quelque chose de routinier". Dont acte... mais ceux qui disent cela savent-ils que les bons musiciens s'entraînent dix heures par jour à faire précisément toujours la même chose ? Savent-ils que le bons scientifiques sont ceux qui ne cessent de faire "la même chose" ? Savent-ils que les bons athlètes sont ceux qui répètent sans se lasser le même geste, pour être capable de bien le faire ? Au fond, répétons à nos amis que vitas brevis, ars longa : il faut répéter & répéter, pour devenir compétent ; peut-on vraiment croire que les dilettantes arrivent à quelque chose ?
 

Mais on me connaît, je ne vais pas rester sur une note négative... & je veux, au contraire, voire dans la description que j'ai faite des perspectives enthousiasmantes, utiles, pour des jeunes amis qui apprendront sans cesse à faire mieux : au fond, ce sont ceux-là qui m'importent !

Des réponses à un interlocuteur pas parfaitement honnête !

 Je reçois indirectement, à propos du rapport sur les nitrates et les nitrates publié récemment par l'Académie d'agriculture  

Je reconnais la patte de Hervé This et de de la Confédération de la charcuterie CNCT).
Hervé This a une vue réductive de la cuisine, il la considère comme de la chimie. C'est comme si le vin était de l'alcool éthylique et de l'eau :  (CH3-CH2OH) + H2O.
La CNCT est un organisme vieillissant.
Il n'y a rien d'autre dans cette "étude"  qu'une compilation d'informations à décharge.
Des milliers de page "d'études" ont été faites par l'industrie des charcuteries anglo-saxonnes depuis de décennies (avec toujours la mise en exergue du clostridium botulinum qui est en fait hors sujet), celle-ci n'en est qu'un dernier avatar français sans intérêt.
En fait toutes ces "études" sont un combat d'arrière garde de l'industrie de agrochimique pour conserver  un marché juteux, le même combat qu'a mené avec un succès mitigé l'industrie du tabac depuis la fin de la seconde guerre mondiale pour finir par le perdre.
Si vous voulez mieux connaître le sujet, lisez juste ce livre de xxxx [je supprime pour ne pas faire de publicité à un ouvrage douteux]
Vous y trouverez notamment pourquoi le consortium Jambon de Parme a interdit le sel nitrité et le salpêtre dans ses jambons AOP il y a 25 ans. Un combat d'arrière garde, je vous dit. !!! On a 25 ans de retard sur les italiens.

Mon interlocuteur se trompe de plusieurs points de vue :

1. le rapport est une analyse serrée, et je ne cherche pas personnellement à mettre du sel nitrité partout : il me fait donc un procès d'intention, et cela est malhonnête !

2. le rapport n'a rien à voir avec la CNCT ; celle-ci a été auditionnée, tout comme les opposants (ceux qui ont accepté de venir débattre), et c'est tout

3. Je n'ai pas une vue réductive de la cuisine : mon interlocuteur projette ses fantasmes (qu'il lise mon "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" avant de proférer des âneries). C'est à nouveau un procédé intellectuellement douteux.

4. Non, le rapport n'est pas à décharge... car il n'y avait aucun intérêt pour, ou bien contre les nitrites ; seulement une volonté d'y voir clair, et d'avoir des faits bien établis, indépendamment des idées préconçues

5. Des milliers de pages : c'est bien ce que les membres de l'Académie d'agriculture de France ont lu, et bien lu (mais mon interlocuteurs, a-t-il lu les publications ? les a-t-il seulement eues entre les mains ? ou cause-t-il de ce qu'il n'a jamais vu  ;-))

6. Clostridium botulinum hors sujet ? J'aimerais le croire, mais si les incidences diminuent, il y a encore eu des tapenades toxiques il n'y a pas si longtemps.

7. Le "combat juteux" ? bof, je vois mal pourquoi, car le chiffres d'affaires du sel nitrité ne doit pas être considérable ;-). Et puis, personnellement, cela ne m'intéresse pas (je rappelle que je ne touche pas un centime de toute cette affaire).

8.XXXX : s'il y a bien quelqu'un de peu recommandable, c'est lui ; moi, je cite des scientifiques, et mon interlocuteur cite des journalistes bizarroides... qui me calomnient sur twitter (je dis bien calomnient, pas médisent : mon interlocuteur sait-il la différence entre les deux mots ?)

9. Oui, on peut parfaitement faire des jambons secs, voire des jambons de Paris sans sel nitrité, à condition de bien faire.

10. Il y a eu des artisans (je dis bien des artisans) qui utilisaient le sel nitrité pour la couleur, comme colorant... tout comme il y en a qui font du fumage pour la couleur ; ce ne sont pas des pratiques recommandables (dans le second cas, car les produits de fumée ne sont pas ce qu'il y a de plus sain, surtout avec les procédés de fumage anciens).

11. Mais je suppose que mon interlocuteur est braqué, donc pas la peine de discuter avec des personnes comme cela.

12. J'ajoute que je n'ai aucun intérêt dans toute cette affaire, comme je l'ai expliqué publiquement sur twitter.

Mais  les chiens aboient, et la caravane passe.

Dégraisser l'huile ? Tout faux !

Je lis, dans le livre de cuisine de François Massialot intitulé Le cuisinier moderne (1705): "Pour dégraisser l'huile, vous faites chauffer de bonne huile d'olive bien chaude dans une terrine, vous y mettez le feu comme à de l'eau-de-vie, & le soufflez dans le moment, car elle brûlerait, ou bien pour l'éteindre, vous y jettez un filet de vinaigre.
D'autres pour la dégraisser font chauffer l'huile bien chaude, comme ci-dessus, la versent dans un peu d'eau froide & la fouettent, & s'en fervent à ce qu'ils en ont besoin."
Oui, on a bien lu : il s'agit de "dégraisser l'huile" ! Et en y mettant le feu ! Et en versant de l'eau sur de l'huile qui flambe ! Tout faux !

Tout faux, d'abord parce que l'huile est de la graisse, et n'est rien que cela, de sorte que l'on aurait bien du mal à la "dégraisser", à moins que, par ce terme, Massialot entende autre chose qu'enlever l'huile (par exemple des impuretés particulières, telles des cires).

Tout faux, parce que l'huile qui flambe s'oxyde, et devient malsaine. On sait aujourd'hui que, parmi les composés formés, il y a l'acroléine, particulièrement toxique.

Tout faux, enfin, parce qu'il ne faut surtout pas jeter un liquide aqueux sur de l'huile qui flambe, sous peine de provoquer une grave explosion : le liquide tombe au fond du récipient, sous l'huile, et,  là, il s'évapore, de sorte que la vapeur projette partout de l'huile enflammée.

Comment est-il possible de que telles âneries aient été écrites ?  

Des indications pour le concours de cuisine note à note

 A propos de "suspensions" : la fondue ?

On m'interroge à propos du prochain concours international de cuisine note à note dont le thème est  : les suspensions.

Les suspensions ? Ce sont des dispersion colloïdales de particules solides dans un liquide, pour les suspensions liquides, et de particules solides dans un solide pour les suspensions solides.

Mais je m'aperçois que cette définition abstraite ne suffit pas puisque l'on m'interroge en me demandant par exemple si les fondues au fromage sont des suspensions.
Commençons donc par les fondues au fromage que l'on fait classiquement en chauffant du fromage dans du vin. Le gel laitier qu'est le fromage se désagrège et laisse partir dans le liquide des gouttelettes de matière grasse et, sans doute aussi, des micelles de caséine, de sorte que l'on obtient une émulsion, qui est donc une dispersion d'un liquide dans un autre, mais pas une suspension.

Des exemples de suspension, alors ?

Il y a d'abord les frappés aux fruits ("smoothies"), que l'on obtient en broyant un tissu végétal dans un liquide : le broyage désagrège le tissu végétal  macroscopiques en particules qui peuvent avoir des tailles variées, des gros morceaux jusqu'à des résidus de cellules. Car effectivement, les tissus végétaux sont des agrégats de sacs vivants, les cellules végétales en l'occurrence, et le broyage forme des morceaux plus ou moins petits qui vont du gros agrégats de nombreuses cellules jusqu'au morceau de paroi végétale brisée.
Il y a donc là des petits solides dispersées dans un liquide, et donc une suspension.
Très analogue est la purée de légumes, bien évidemment, à cela près que la phase aqueuse est réduite.

Une autre  : la crème anglaise, que l'on obtient en chauffant une solution de protéines, classiquement du jaune d' œuf avec du sucre et du lait.
Cette fois, le processus est inverse du précédent, à savoir que l'on part des molécules pour former des agrégats de plus en plus gros... jusqu'au grumeau, quand la crème anglaise est ratée. Mais en tout cas, pour une crème anglaise réussi, l'épaississement vient de la formation d'une suspension.

Pour le concours  de cuisine note à note, les deux processus, du macroscopique vers le moléculaire, ou du moléculaire vers le microscopique, sont utilisables bien évidemment.
On pourrait constituer un solide macroscopique, note à note, que l'on diviserait, ou, au contraire, dissoudre les molécules dans un liquide et provoquer l'agrégation.

Reste la question de la fondue.

Au fond, si on veut simplement faire une fondue, que l'on fasse une fondue, mais la probabilité de gagner le concours est réduite, car qu'a-t-on le fait plus que la cuisine traditionnelle ? En revanche, s'il s'agit d'abstraire et de généraliser, alors on voit un gel qui se dissocie et qui laisse partir dans la solution ses constituants, et là, oui, il y a une idée car nous sommes encore dans le mouvement descendant, du macroscopique au moléculaire, mais nous avons remplacé ici l'agitation thermique par la dissociation.
Un exemple ? Partons de grains d'amidon (des solides, de la fécule) que nous dispersons dans un gel de gélatine (aspic) ou de pectine (confiture). Puis mettons ce gel dans un liquide chaud : il fond, et libère les particules solides qu'il contenait.

Reste à donner du goût !

De nouveaux éléments de cours, à propos de soufflés

Il y a quelques jours, j'avais mis au net des considérations "calculatoires" à propos de soufflés, et l'on m'a interrogé depuis :

La recette et les quatres règles fonctionnent à la perfection, cela dit cela vient probablement de mon soufflé mais je n'ai pas observé de doublement ou plus du volume du soufflé à la cuisson, aurais-tu des valeurs de mesures de hauteur avant et après gonflement ?

Dans quel cas et par quels mécanismes un soufflé peut retomber (se dégonfler) ? Est-ce qu'un soufflé retombe aussi quand la cuisson est parfaite ?

Les artisans et amateurs sont de plus en plus équipés en matériels et rigoureux sur les pesées, rajouter une quantité de farine, tel que 25g, à la place de "deux cuillères à soupe bien pleines" serait encourager cet élan.

Dans l'équation des gaz parfaits T est en Kelvin mais le T2/T1 obtenu ensuite est adimensionnel. Comment se fait-il que convertir des Celsius en Kelvin soit dans ce cas encore nécessaire ? Est-ce parce que l'égalité comprend encore le volume, volume qui est issu d'une équation ou la température est en K ? Si l'unité Celsius est conservée le facteur de passage de V1 à V2 est de 5.

Comment continuer le calcul avec les P1 et P2 quantifiées ? En faisant une recherche rapide je n'ai pas trouvé de conversion de mm huile en Pa.

Dans l'article de 2002 dans la légende de la figure relative au mesure de température il est indiqué que le soufflé est parfaitement cuit quelque minutes après que la température est atteinte 65-70°C. Cette température correspond à un temps d'environ 10-12 min mais dans la recette donnée le soufflée cuit 30 min et sur la figure 1  T(25) = 90-95°C. Quelle est la température finale de cuisson d'un soufflé parfaitement cuit ?

Pour le calcul de la théorie du gonflement du à la dilatation des bulles d'air, rectifée par rapport à la température observée, avec T2= 353/ T1 = 293,  353K égale 80°C mais sur la courbe T(t) Tmax est d'environ 95°C.

1 mol de gaz parfait = 24L à Patm et 25°C, le volume d'un gaz augmentant avec la température, et à l'intérieur du soufflé la température de la vapeur étant de 100°C, existe-t-il des valeurs de volumes molaire du gaz parfait en fonction de la température ? Si oui faut-il le prendre en compte dans les calculs ?

Comme tu avais précedemment donné des eléments de réponse sur ce calcul -je t'en remercie- la division 10/18 a été comprise mais je ne suis pas certain que sans l'information 1 mole d'eau = 18g non présente dans le document que j'eus saisi.

Quel est la réponse prépondérante du facteur croûte sur le gonflement ? La diminution du volume du à l'augmentation de pression une fois celle-là formée ("Quand à la pression, elle augmente un peu, parce que la croûte se forme, de sorte que les gaz de

l'intérieur n'ont alors plus la possibilité de se détendre aussi facilement qu'au début de la cuisson") ou bien la hausse du volume par rétention du gaz une fois celle-là formé ("si l'on cuit un soufflé dans un récipient transparent, tel un bécher en Pyrex, dans un four dont la porte est vitrée, on voit des bulles qui montent dans la préparation et viennent crever au sommet du soufflé, quand la croûte n'est pas encore faite") ?

Qu'est-ce qui augmente la pression interne du soufflé ? Est-ce la formation de la croûte imperméabilisant l'intérieur du soufflé (article 2002 "which means that a volume of about 10 L could be obtained if the upper surface were made vapor proof!") ou bien la masse augmentante du soufflé pesant sur le gaz ("d'où d'ailleurs une pression qui augmente en raison de la masse de soufflé, qui pèse sur le gaz") ?

Pourquoi les blancs en neige fermes retiennent-ils mieux les gaz à la cuissson alors qu'ils sont incorporés et dissous dans la béchamel avant cuisson ? Est-ce l'augmentation de la viscosité des blancs qui permet le meilleur gonflement ou bien peut-on formuler l'hypothèse que le nombre de bulles supérieure, des blancs plus montés, qui s'éclatent lors du mélange dans la béchamel, puisse former les nucléis des futures alvéoles du soufflé et que plus ces nucléis sont en nombre conséquents plus il y a de cavités retenant la vapeur d'eau et donc de gonflement possible ? (désolé d'avoir fait une hypothèse sans mesures)

 

Là, manifestement, notre interlocuteur ne réfléchit pas assez, parce que je suis certain qu'il aurait pu -en réfléchissant !- trouver comment convertir des millimètres d'huile en pascals, par exemple. Et il aurait également dû passer plus de temps sur les autres questions, au lieu d'attendre qu'on lui donne la bécquée. 

 Mais bon, j'ai voulu faire plus simple, et un nouveau document se trouve sur : 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours

Guy Ourisson, à propos de Laurent Schwartz, à propos des universités : le dernier morceaux 7/7

 



Le livre de Laurent Schwartz comprend d'autre part de nombreux passages qui ont une importance intrinsèque, indépendante des discussions de 1983, et qui nous livrent des trésors : ceux que recèlent les réflexions de quelqu'un qui a autant fait, autant vu, et autant compris que l'auteur. Souvent, sur les mêmes thèmes, des études précises ont été faites depuis plus de deux ans dans les bureaux du ministère. Très fréquemment les propositions de Laurent Schwartz coïncident avec celles qui ont été envisagées. Malheureusement,  les obstacles révélés par les études des services de la rue Dutot sont souvent les mêmes que ceux qu'il repère, sans d'avantage savoir comment les abattre ou les contourner.
Il en est ainsi de son analyse des dangers du recrutement local, des réformes nécessaires (et souvent en cours) dans les grandes écoles, des dangers extrêmes posés par les recrutements "en accordéon" et par une pyramide des âges catastrophique, des relations entre universités et organismes de recherche, de la nécessité (prévue dans la loi, mais attendue avec scepticisme -après tout la loi de 1968 prévoyait bien des CRESER...) d'une évaluation critique de l'activité des enseignants-chercheurs, des avantages des diplômes d'université, etc., etc.
Tout ceci doit se lire, et devrait rapidement être discuté dans l'ensemble du milieu universitaire et para-universitaire ; je souhaite aussi que quelques-uns de nos parlementaires trouvent le temps de le lire avant de le citer. Mais ce livre mériterait une audience plus large : ce sont là des questions capitales, qui devraient sortir du ghetto universitaire. Pour l'essentiel, cependant, "la suite dépend de nous".
Une seule conclusion s'impose et je l'ai déjà tirée : il faut lire ce livre. Le lire, c'est se préparer à bien analyser, quand elles sera définitive, la loi qui nous régira pendant quelque temps, pour en tirer un mode d'emploi. Espérons, je l'ai aussi déjà dit, que des décrets d'application restrictifs ne viendront pas, comme après 1968, rendre impossibles toutes les expérimentations, toutes les diversités, toutes les prises de responsabilité, toutes les entreprises de qualité.
Encore un mot pour terminer, sur une idée qui m'est chère. Dans ma première phrase, j'ai reproché à Laurent Schwartz son "provincialisme parisien". C'était évidemment une provocation puérile, mais elle me sert de prétexte pour regretter que Laurent Schwartz, en de nombreux passages de son texte, méconnaisse superbement la situation réelle de nombreuses universités non-parisiennes. Je pense ne pas être le seul ancien responsable des enseignements supérieurs à avoir parfois souhaité ne pas avoir à "sauver" aussi  les universités parisiennes et à avoir rêvé aux délices d'une Direction générale n'ayant à résoudre que des problèmes réels et mesurables, comme ceux de beaucoup d'université de province. Un exemple seulement d'affirmation qui fera sourire nos universités éloignées : "Paris était autrefois l'aboutissement d'une carrière. On cherche aujourd'hui à tout prix à y débuter, alors que d'excellentes équipes existent en province...". Merci pour elles, mais je tiens à la disposition de l'auteur des lignes de jeunes gens éminents qui ont tout fait, et font tout, avec succès, pour éviter de tomber dans le "piège parisien", lequel était bien plus efficace (en tout cas dans les sciences expérimentales) il y a 20 ou 30 ans ! Ceci, bien que d'"excellentes équipes existent" aussi à Paris.

A propos de cuisson aux micro-ondes

On m'interroge  :
"Que dites vous de la cuisson au four à micro-ondes (tant du point de vue nutritionnel que pour une utilisation culinaire) ?

Allons-y en commençant par signaler qu'il y aura un chapitre sur cette question dans le Handbook of molecular gastronomy, qui paraît fin avril.

Puis ajoutons que les méthodes de cuisson médiévales (sauté, rôtir, poêler, bouillir...) sont... médiévales ! Les micro-ondes sont des outils nouveaux, avec un rendement énergétique bien supérieur : alors que l'on a classiquement un rendement de 20 % environ (ordre de grandeur), on aurait plutôt du 80 % pour des micro-ondes (ordre de grandeur). En ces temps de réchauffement climatique, cela n'est pas à négliger, civiquement parlant.

Nutritionnellement ? Je ne dois rien en dire, conformément à ma promesse ancienne : https://hervethis.blogspot.com/2019/10/ni-nutrition-ni-toxicologie.html

En matière culinaire, en revanche, je propose de ne pas comparer les micro-ondes avec du rotissage (infrarouges)... parce que les résultats sont différents, sauf à se tordre le bras avec des plats brunisseurs ou autres, qui ne font pas la même chose. En gros, les micro-ondes chauffent l'eau des aliments, mais jusqu'à coeur, de sorte que ce n'est pas un bon moyen d'obtenir un gradient. Et, d'autre part, puisque les matières qui contiennent de l'eau sont rarement portées à plus de 100 °C tant qu'elles sont humides, on n'atteindra pas les températures supérieures. Autrement dit, sauf équilibrisme, on ne va pas frire, croustiller, etc.

Pour bouillir, pas de problème. Pour braiser, cela va bien aussi. Pour pocher, pas de problème. Pour de la basse température, on y arrive avec le réglages intermittent.

Mais prenons un peu de recul : les micro-ondes chauffent l'eau des aliments, et cela a des effets :
- de nombreuses protéines dans l'eau coagulent, formant un gel chimique (par exemple, le blanc d'oeuf)
- les grains d'amidons dans l'eau chauffée s'empèsent (riz, pâtes, pommes de terre...)
 - les pectines sont hydrolysées et le ciment intercellulaire se dégrade (amollissement des légumes)
- l'eau peut s'évaporer (croûtage léger)
- les gels physiques fondent (gélatine, confiture, chocolat)
- et ainsi de suite.
 
Tout cela peut être utile... ou pas. Mais la panacée n'existe pas, ni l'outil universel : à chaque objectif son chemin, sa méthode, son outil.

Quant aux espèces chimiques formées, ce sont, d'après les nombreuses études qui avaient été faites, les mêmes que celles qui se forment dans d'autres types de cuisson classiques, et, en tout cas, les micro-ondes sont bien moins "barbares"  que des méthodes classiques : aucun chimiste ne porterait des réactifs aux 300 ° C que l'on mesure sous un steak, ni ne chaufferait de l'huile jusqu'à l'enflammer. Alors les espèces néoformées et les dangers des micro-ondes...

Guy Ourisson, à propos de Laurent Schwartz, à propos des universités 6/X

 "La suite dépend de nous"

 Comme on le voit par les exemples précédents, Laurent Schwartz a souvent plutôt tiré ses flèches contre les défauts d'un milieu qu'il connaît bien, que contre le texte de la loi. Mais  dans certains cas, rares, sa cible est précise, et il la rate.
C'est le cas, je crois, pour l'important passage relatif à la recherche. il souligne : "La recherche est presque totalement absente de la loi Savary". C'est incroyable ! Nous trouvons dans la loi, au 2e alinéa de l'art. 1, "la recherche, support nécessaire des formations dispensées", puis au paragraphe 3 du même article, "la participation au développement des connaissances et à l'évolution des technologies", puis les 6 paragraphes de l'art. 4 et le premier de l'art. 5 ; puis le 1er de l'art . 6, puis l'article 14 sur le troisième cycle, puis des indications diverses aux articles 16, 17, 18, 28, 30, 31, 33, 39, 43, 53, 56, 64 (sauf erreur ou omission). Ce n'est certes pas la recherche qui est absente de la loi, c'est son organisation qui n'est qu'esquissée, et c'est fort heureux ! Visiblement, c'est à d'autres sources de la loi Savary que Laurent Schwartz alimente ses craintes de "Menaces contre la recherche" (c'est le titre d'un de ses chapitres). Et je partage certaines de ses craintes, mais pas toutes (ainsi, je ne crois pas que son analyse des inconvénients de la "nouvelle thèse" et de l'habilitation soient justifiées) - mais je n'en parlerai pas ici. Je voudrais aborder un autre point.
Laurent Schwartz  pose une question à caractère général : "Quel sera le pouvoir du président d'une université élu par (des) conseils fortement syndicalisés ?" Il compare ce pouvoir faible, limité par des engagements pré-électoraux, à celui, incontestable, d'un directeur d'école, nommé par le ministre. Je défends depuis 15 ans que c'est le type même du faux problème. Ayant été président élu aussi bien que directeur (général) nommé, je prétends pouvoir donner un avis. Le pouvoir d'un président élu est considérable -ou peut l'être- lorsqu'il  est président de l'université, pas seulement de son conseil ; ce dernier, à moins d'être suicidaire, ne petu rester indifférent au courant de soutien dont peut bénéficier un président compétent (acceptez l'hypothèse) et actif. En outre, dès que les durées des mandats ne coïncident pas, la marge de manoeuvre devient considérable. Quand enfin le président n'est pas immédiatement rééligible, comme il est à nouveau prévu, son pouvoir réel devient immense, à condition bien sûr qu'il souhaite faire face à ses responsabilités. Quand au directeur nommé, Laurent Schwartz est évidemment trop profondément  démocrate pour suggérer qu'il soit nommé  par le ministre, comme au Chili ou à Novosibirsk, sans consultation du conseil qu'il aura à présider. Et je maintiens que si le roi de France ne devenait indiscutable qu'après avoir été sacré à Reims, la nomination par le ministre sur proposition des conseils  n'est qu'une variante de l'élection, et que la bénédiction du ministre ne transformera pas un directeur faible en homme de caractère. Je regrette donc que Laurent Schwartz  ait alimenté la discussion sur ce point. L'important est que la personne élue ou nommée ne soit pas imposée contre une volonté exprimée et expliquée dans des futurs dirigés, et que l'administration, dans ses rapports  avec l'institution, ne scie pas la branche sur laquelle est assis le président ou le directeur, en entretenant des rapports privilégiés avec ses opposants, ou simplement avec certains de ses collègues. Figurez-vous que cela s'est vu...

A propos des alcaloïdes des peaux de pomme de terre

J'ai fait la promesse publique de ne plus parler de toxicologie et de nutrition, parce que, d'une part, je ne suis pas spécialiste de ces disciplines (même si je suis attentivement les publications scientifiques, avec plusieurs alertes dans des journaux de bonne qualité), et, d'autre part, je crains que ce soit un peu inutile   : je ne suis pas sûr que mes interlocuteurs changent de comportement quand ils ont des données juste qui contrarient leurs opinions alimentaires personnelles.
Voici ce que j'avais écrit : https://hervethis.blogspot.com/2019/10/ni-nutrition-ni-toxicologie.html.

De ce fait je suis vraiment embarrassé quand on m'interroge sur des questions de toxicologie ou de nutrition, et la seule chose que je puisse faire est de donner des informations.
En l'occurrence, aujourd'hui, on m'interroge sur la solanine des pommes de terre et, chimiste, je peux commencer par observer que ce composé, cet alcaloïde, n'est pas le seul qui soit présent dans la peau des pommes de terre  : il y a également la chaconine et la solanidine,k notamment.
Ces composés ont des toxicités (comme tous les composés) qui sont  connues depuis longtemps, puisque déjà, Parmentier avait observé un goût brûlant quand il avait consommé une décoction de peau de pomme de terre (voir mon article sur Parmentier à l'Académie de Pharmacie).
À l'époque, on ignorait tout de ces alcaloïdes, mais on en sait plus aujourd'hui et je renvoie mes amis vers l'immense masse de publications scientifiques à ce propos : il suffit d'ouvrir Google Scholar et de taper "potatoes alcaloïds" : https://scholar.google.com/scholar?hl=fr&as_sdt=0%2C5&q=potatoes+alcaloids&btnG=.

Mais je veux quand même signaler plusieurs points que j'ai relevés dans les publications que j'ai lues.
Tout d'abord, les alcaloïdes de la pomme de terre se trouvent dans les trois premiers millimètres sous la peau.
Ensuite, ils résistent à des température de 285 degrés Celsius, de sortes qu'ils ne sont pas détruit par la cuisson.
Il y a, en ligne, une publication qui a considéré la quantité d'alcaloïdes des pommes de terre consommé dans les nourriture de rue au Pakistan  : les frites sont faites à partir de pommes de terre qui n'ont pas été pelées... et la "dose journalière admissible" est dépassée (Aziz et al., Journal of Food Science ! Vol. 77, Nr. 3, 2012).
Enfin l'Agence européenne de sécurité des aliments, l'Efsa, vient de publier un rapport que j'invite tous mes amis à consulter  : Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in
particular in potatoes and potato-derived products, doi: 10.2903/j.efsa.2020.6222.
Et voici le résumé :

Abstract
The European Commission asked EFSA for a scientific opinion on the risks for animal and human health related to the presence of glycoalkaloids (GAs) in feed and food. This risk assessment covers edible parts of potato plants and other food plants containing GAs, in particular, tomato and aubergine. In humans, acute toxic effects of potato GAs (a-solanine and a-chaconine) include gastrointestinal symptoms such as nausea, vomiting and diarrhoea. For these effects, the CONTAM Panel identified a lowest-observed-adverse-effect level of 1 mg total potato GAs/kg body weight (bw) per day as a reference point for the risk characterisation following acute exposure. In humans, no evidence of health problems associated with repeated or long-term intake of GAs via potatoes has been identified. No reference point for chronic exposure could be identified from the experimental animal studies. Occurrence data were available only for a-solanine and a-chaconine, mostly for potatoes. The acute dietary exposure to potato GAs was estimated using a probabilistic approach and applying processing factors for food. Due to the limited data available, a margin of exposure (MOE) approach was applied. The MOEs for the younger age groups indicate a health concern for the food consumption surveys with the highest mean exposure, as well as for the P95 exposure in all surveys. For adult age groups, the MOEs indicate a health concern only for the food consumption surveys with the highest P95 exposures. For tomato and aubergine GAs, the risk to human health could not be characterised due to the lack of occurrence data and the limited toxicity data. For horses, farm and companion animals, no risk characterisation for potato GAs could be performed due to insufficient data on occurrence in feed and on potential adverse effects of GAs in these species.

Une fois de plus, on m'interroge à propos de soufflés, et, notamment, de calculs et de mesures que j'ai faits il y a des décennies !

 Une fois de plus, on m'interroge à propos de soufflés, et, notamment, de calculs et de mesures que j'ai faits il y a des décennies !

Je vais répondre, expliquer, mais en mettant cela dans le cadre véritablement scientifique qui était celui de jadis.



1. Commençons par une recette, de soufflé au fromage.
- on préchauffe le four à 180 °C
- on prend un saladier évasé qui va au four, si possible métallique, et on le beurre largement, puis on le farine doucement
- on prend une casserole
- on y met 25 g de beurre
- on ajoute deux cuillerées à soupe bien pleines de farine
- on cuit jusqu'à blondissement de la farine
- on ajoute 250 g de lait
- on cuit jusqu'à épaississement de la sauce
- hors du feu, on ajoute sel, poivre, noix muscade, piment de cayenne, et 100 g de fromage râpé
- quand la préparation a un peu refroidi, on ajoute 4 jaunes d'oeufs
- on mélange bien le tout
- à part, on bat les 4 blancs d'oeufs en neige bien ferme
- on mélange le contenu de la casserole et les blancs en neige, délicatement
- on verse le mélange dans le saladier beurré
- on place sur la partie inférieure du four, contact de métal à métal
- on cuit pendant environ 30 minutes, jusqu'à apparition d'une belle coloration sur le dessus
Lors de la cuisson, on observe un phénomène, qui est le du gonflement du soufflé. Certes, on part traditionnellement de blancs d'oeufs battus en neige, de sorte que la préparation initiale est déjà foisonnée, mais c'est un fait que les soufflés gonflent à la cuisson.

Or les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, par une méthode qui commence par l'identification d'un phénomène, ce que vous venons de faire. Et voilà pourquoi la "gastronomie moléculaire" est bien une science de la nature (mais nous verrons que cette discipline scientifique ne repose pas seulement sur l'expérience ; il faut le calcul, comme toute science de la nature).

 Et toute la suite se trouve sur 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Cours_sur_des_points_particuliers

Guy Ourisson, à propos de Laurent Schwartz, à propos d'universités : ici, à propos de sélection 5/X

 La démocratisation grâce à la sélection

Abordons donc ce point-clé : la sélection. Alors que le projet de loi dit exclure "toute sélection", Laurent Schwartz intitule deux de ses chapitres "Pour la sélection" et "Comment organiser la sélection". Le divorce est patent.
De fait, il me semble catastrophique que certains amendements de l'Assemblée, par dogmatisme ou par démagogie, aient émasculé les propositions initiales du ministère. Pour la première fois, il était courageusement proposé de distinguer le droit à l'orientation sans sélection, en premier cycle, et la capacité à poursuivre des études longues, ou spécialisées, en second cycle, en fondant cette sélection sur un concours ou un examen de dossier, et en tenant compte des capacités d'accueil et des perspectives d'emploi. Cette possibilité susbiste, sans doute, mais elle exige, dans le texte actuel, un décret "après avis du CNESER". Certes, le CNESER a l'habitude, depuis 15 ans, que ses avis ne soient pas toujours suivis, et heureusement Laurent Schwartz  a fait erreur en lisant "après approbation par le CNESER", là où seul un avis est prévu. Mais enfin, au lieu d'une régulation normale, on aura une procédure lourde, qui restera sans doute exceptionnelle. C'est un point important et concret de désaccord. Mais il est curieux de constater que les suggestions de Laurent Schwartz peut "organiser la sélection" sont dans une très large mesure celles-là que prévoit la loi, ou plutôt qu'elle autorisera si elle n'est pas bridée dans les textes d'application. En particulier, sa formule, en italique dans son texte : "Tout élève qui a passé son baccalauréat dans l'académie X (doit avoir) le droit d'entrer dans au moins une des universités de cette académie" ressemble comme une soeur (fluette) aux dispositions de la loi. Laurent Schwartz lit d'autre part dans la loi une pression pour que l'étudiant s'inscrive dans son académie, sans mobilité. Je lis et relis l'article 12 : je crois que Laurent Schwartz y a lu ce qui n'y est pas dit mais qu'il sait : que de toute façon il sera difficile de faire se déplacer des étudiants de premier cycle (c'est de ceux-là qu'il s'agit) à moins que ne deviennent disponibles des bourses suffisantes ! Quant à la formule de Laurent Schwartz, pour insister sur la liberté de sélectionner leurs étudiants qu'il souhaite voir accorder aux établissements,  ("il faut que tout élève ait le droit  de choisir son université pourvu qu'elle l'accepte") j'avais cru comprendre ce que cela veut dire, mais une amie chère m'a convaincu que dans la vie de tous les jours c'était une évidence, ou un non-sens ; pour vous en assurer, transposez, p.ex. en termes, disons d'affection. Redevenons sérieux pour un sujet qui l'est fort. Je pense que, si des dispositions réglementaires ne viennent pas introduire des rigidités supplémentaires, même le texte actuel relatif au premier cycle permettra aux établissements qui le voudront d'introduire une forme efficace de sélection ; par exemple, l'université X pourra parfaitement accepter d'inscrire tous les candidats à un cycle d'orientation, mais n'en inscrire que 50 dans un premier cycle voisin exigeant des moyens matériels précis (que ce soient des ordinateurs, ou des places d'atelier, ou des caméras de télévision), et exigeant des qualités précises (comme un certain niveau de mathématiques, ou un minimum de connaissances artistiques, ou certaines aptitudes physiques, etc.). Bref, je crois que le texte actuel de la loi, en voulait "exclure la sélection", mais sans oser la définir, devrait permettre bien des expériences. Je le crois et je le souhaite. Mais au fond, je crains, comme Laurent Schwartz, que ce ne soit pas le cas, et je sais que la méthode qui sera utilisée pour le rendre impossible sera tout simplement d'introduire la rigidité nécessaire dans les décrets d'application. J'espère donc, connaissant le profond libéralisme du ministre actuel, que les décrets ne rendront pas encore plus difficiles de faire les quelques expériences qui, réussies, démontreraient qu'il est possible sans brimer les étudiants, mais au contraire pour les aider, d'organiser une "sélection-orientation" efficace. Ce concept, que développe Laurent Schwartz, avait été largement utilisé dans les documents de la Commission Jeantet, préparatoires à la loi.
L'objectif ne doit pas être seulement de permettre que nos collègues chargés des premiers cycles assurent un enseignement efficace (encore que ce soit là un but louable), mais surtout, comme le dit Laurent Schwartz, la sélection est une condition de la démocratisation réelle, si elle permet d' "aller chercher les gens" pour leur rendre possible de faire mieux que ce qu'ils auraient fait sans incitation : c'est la démocratisation qu'ont réussi, en gros, les IUT grâce à la sélection.

Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments

 

Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments, sont les suivantes :

• Aucune publication ne vient confirmer qu’il existe une différence entre charcuteries traitées aux nitrites et charcuteries non traitées en matière de risque de cancer colorectal ;

• Le CIRC se livre à une caractérisation des dangers et non des risques, c’est-à-dire qu’il ne fait pas la part des différents produits de « viandes transformées » (incluant les charcuteries traitées ou pas) et ne prend pas en compte l’exposition aux nitrites, donc ne peut pas faire une analyse de risques de substances qui ne sont pas génotoxiques ;

• Les études épidémiologiques et surtout les méta-analyses prennent en compte des produits alimentaires différents dans ce qu’ils qualifient de « viandes transformées », qui, selon les pays et les continents, ont des compositions différentes, qui ont subi divers traitements technologiques et culinaires qui peuvent donner naissance à des composés cancérogènes. Les études qui tentent d’évaluer l’exposition aux nitrites n’observent pas de lien entre nitrites et cancer colorectal ;

• Devant les attaques médiatiques dont ils sont l’objet, les professionnels de la charcuterie, en France, ont entrepris un travail de réduction de la teneur en nitrites de leurs productions, produit par produit, sur la base d’études expérimentales ayant pour objet de déterminer la limite minimale qui ne fait pas courir de risque microbiologique au consommateur. En aucun cas ils n’imaginent d’en supprimer totalement l’usage sans avoir l’assurance que d’autres pratiques accessibles à l’ensemble des opérateurs assureraient cette sécurité.

Guy Ourisson à propos de Laurent Schwartz, à propos d'études supérieures et de recherche (ici les universités) 4/x

 
Sur le plan de la concurrence entre universités, je crois que la très réelle divergence entre le discours officiel et les recommandations de Laurent Schwartz mérite une analyse critique : cette divergence n'a d'ailleurs rien à voir avec la loi Savary. En fait, ce projet n'affirme nulle part l'équivalence, l'égalité  de tous les établissements d'enseignement supérieur. Au contraire, leur autonomie est affirmée et réaffirmée, leur diversité est proclamée "nécessaire", leur politique  de formation, de recherche, de documentation, doit être définie par eux-mêmes, dans les seules limites "de la réglementation nationale et dans le respect de leurs engagements contractuels" : des contrats pluri-annuels sont en effet prévus avec le ministère ou avec d'autres partenaires, et, en outre, des activités de service ou même commerciales pourront être exercées. Tout ceci ne peut certes que contribuer à accentuer, pas à estomper, les différences actuelles, la hiérarchie de fait que tous connaissent. Nous savons bien que rien n'est en fait comparable entre une université trop petite, trop pauvre, qui n'est pas encore arrivée à définir comment elle veut se spécialiser, comment elle peut commencer à prendre une personnalité discernable, - et d'autre part une université depuis longtemps assise, équilibrée et fière de son unité, connue à l'étranger, de taille raisonnable, dont tous les laboratoires sont aidés par le CNRS, l'INSERM ou l'Industrie, - ou encore une université parisienne prestigieuse par le renom de certains de ses professeurs, mais vidée par son gigantisme de toute autre vie collective que les interminables réunions de ses conseils. N'importe quel fonctionnaire de la rue Dutot pourra vous donner sa liste des "bonnes" universités, ou des écoles bien gérées, ou des villes où telle maîtrise a un niveau très élevé, et "case" bien ses diplômés, etc. Aucun des bureaux qui les gèrent ne se dissimule l'existence d'une hiérarchie des universités et des écoles. N'importe quel étudiant un peu attentif vous donnera la même liste, et n'importe quel employeur potentiel la même encore ! Les classements du Monde de l'éducation font sourire, ou font autorité, selon qu'ils coïncident ou non avec cette liste clandestine, non-écrite, mais fiable. Pour assurer l'émulation, la concurrence dans le bon sens, on peut simplement espérer que les contrats pluri-annuels sauront introduire assez d'inégalité pour que les auréoles d'excellence cessent des d'être seulement des auréoles mais soient également récompensées et que le ministre expliquera pourquoi il favorise tel ou tel établissement : parce qu'il a fait tel ou tel effort, ou obtenu tel ou tel succès, ou maintenu simplement son excellence. Par expérience, je sais qu'il est plus difficile de tenir ce langage, qui est aussi celui de mon successeur, que de céder aux pressions naturelles : de donner des moyens supplémentaires à ceux qui, mauvais gérants, en ont le plus besoin... La difficulté, je le répète, ne vient pas de tel article de loi, mais de nous-mêmes, de nos réflexes nationaux, des dogmes non formulés qui sous-tendent ce que nous croyons être la démocratie, de nos complaisances niveleuses : la notion d'homogénéité du service public paraît être un idéal intangible. Admettre ouvertement, revendiquer même, une hiérarchisation des universités, peut paraître a priori  aussi choquant que d'accepter  qu'il y ait ensuite des Cours de cassation à trois étoiles, des Inspection des impôts pratiquant des rabais, un palmarès des préfets.
Ceci étant, et malgré nos réflexes nationaux, j'aurais préféré que le projet de loi Savary reconnaisse explicitement l'existence d'une hiérarchie de fait, et qu'il accepte l'évidence d'universités de très haut niveau, et d'autres dont la seule ambition (ambitieuse !) serait d'aider leurs étudiants à trouver un premier emploi, ou à poursuivre leurs études ailleurs après leur avoir donné une bonne formation complémentaire. L'objectif du ministre peut être - non : doit être- d'aider ces dernières à s'épanouir. Mais ce doit être un objectif prioritaire que de donner aux centres d'excellence (je sais, c'est une expression qui date, mais le ministre précédent, s'il en parlait, n'a rien fait pour...) donc de leur donner les moyens de continuer à servir de locomotives dans un train qui en a bien besoin ! C'est-à-dire de prendre le contrepied de ce qui a été fait depuis 15 ans (je dis bien fait, pas dit). Je crois aussi, comme Laurent Schwartz, que la seule compétition claire est celle que définissent les usagers eux-mêmes : les organismes de recherche et l'économie, pour la recherche, et, pour l'enseignement, les étudiants - donc que compétition et sélection sont liées.

La suite d'une réponse, à propos d'ateliers

science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

 

Ce billet fait suite à celui d'il y a deux jours à propos de "restaurants de cuisine moléculaire" et d'ateliers de gastronomie moléculaire. 

Voici sans tarder les réponses (en gras)

J'ai bien compris la différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. Néanmoins, si on veut faire des ateliers de la discipline de la "gastronomie moléculaire", doit-on les nommer des ateliers de "cuisine moléculaire"? 

 

Disons surtout qu'il y a des ateliers variés :

- si l'on cherche les mécanismes des phénomènes, à partir de l'identification de ceux ci, alors c'est de la gastronomie moléculaire, parce que c'est de l'exploration scientifique

- si l'on fait des ateliers pour réaliser perles d'alginate, spaghettis d'agar-agar, etc, alors ce sont des ateliers "techniques" ou "technologiques", selon les cas.

 

 

Pour les scolaires, je pensais que dans les "Ateliers expérimentaux du goût", vous intégriez la cuisine moléculaire. 

 

Pour les Ateliers expérimentaux du goût, nous avons voulu faire quelque chose de très élémentaire, sans aucune référence à la cuisine moléculaire. En tout cas pour le premier lot (fondateur). Bien sûr, ces ateliers laissent toute possibilité de faire ce que l'on veut dedans. Mais le but est souvent de chercher des compréhensions. C'est de la technologie plus élémentaire, en quelque sorte.

Attention, d'ailleurs, à bien distinguer les Ateliers expérimentaux du goût (initialement pensés et introduits nationalement pour le Premier Degré... mais qui ont été utilisés par le Second Degré et l'Enseignement professionnel) et les Ateliers science & cuisine, qui sont une commande spécifique de l'Ed Nat pour le Second Degré, avec des fiches particulières pour le Collège et le Lycée, en relation avec les programmes.

 

Pour le "paquet pédagogique", évoquez-vous les fiches téléchargeables sur https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine? 

 

Oui, il y a des fiches professeurs à la fois pour les Ateliers expérimentaux du gout, et pour les Ateliers Science & Cuisine

 

 

Si je comprends bien, question nouveauté, la cuisine moléculaire est déjà dépassée par la "cuisine note à note"?

 

Oui la cuisine moléculaire, c'était une rénovation des techniques, que j'ai entamée vers 1980, mais la cuisine note à note bouleverse tout cela : introduite en 1994, c'est véritablement une cuisine de synthèse. Les ustensiles peuvent évidemment être modernisés, mais la question n'est pas là. Dans des vidéos des podcasts AgroParisTech, vous verrez des préparations note à note avec des ustensiles anciens, que l'on avait sous la main. 

En fait, je crois que ce que j'écris n'est pas exact puisque si je comprends bien la cuisine "note à note" se base sur l'autre. Elle enlève tout ingrédient classique. Est-ce bien cela? 

 

Oui, presque. Le sucre est un ingrédient classique, de sorte qu'il peut être utilisé. Tout comme la maïzena, qui est de l'amylopectine quasi pure. Ou l'huile, qui n'est quasiment que triglycérides.

Et puis, il y a une cuisine note à note "pure", et une cuisine note à note pratique : je vous joins le document de lancement du concours, où cela est expliqué.

Guy Ourisson à propos de Laurent Schwartz, à propos de l'université 3/x

 Comme on le voit, la substance est riche et variée, et encore n'ai-je pas même évoqué d'un mot une foule d'autres points auxquels il est possible d'ailleurs que Laurent Schwartz tienne davantage qu'à certains autres mentionnés ici.
J'analyserai d'abord, pour leur valeur exemplaire, deux problèmes fort différents : la notion de concurrence entre universités et celle de "collège unique".
Sur le collège unique, je serai bref : c'est une disposition regrettable en tout cas pour le conseil scientifique, ressentie par les uns comme une brimade et une erreur dangereuse, et par les autres comme une insuffisante compensation au maintien de deux corps séparés. Parfois, le collège électoral unifié élira les professeurs que leurs pairs auraient élus, et tout ira bien ; mais là une majorité de maîtres-assistants imposera ses favoris contre la majorité des professeurs, on aura créé une cause supplémentaire de faiblesse des Conseils, et favorisé l'éclatement de la communauté universitaire. Et, là où ce sont les professeurs qui sont majoritaires, le risque inverse sera fréquent, avec les mêmes conséquences. Je ne sais pas s'il est encore temps d'éviter la fusion des collèges électoraux, et, si elle est maintenue, je ne vois pas par quelle astuce nous pourrons la rendre inoffensive.
Par contre, je n'arrive pas à trouver condamnable la disposition, contestée non seulement par Laurent Schwartz, mais par la plupart de mes collègues, prévoyant un scrutin de liste. Nous avons toujours, je le sais, élu au scrutin uninominal nos représentants aux divers conseils locaux et nationaux. Nous avons voté pour des collègues à qui nous faisions confiance. Mais, pour mon compte, en près de 30 ans, je ne crois pas avoir participé à un seul scrutin sans avoir été informé, par écrit ou par téléphone, que Messieurs X, Y et Z avaient l'appui du Syndicat Autonome ou du SNESup, ou l'appui de M. A.,  ou que Messieurs M et N, et Madame P s'engageaient à défendre en équipe les dossiers de Strasbourg, ou la qualité de la recherche, ou les enseignants les plus anciens, etc. Tous ces scrutins uninominaux étaient, en fait, des scrutins de liste clandestins. Un scrutin de liste avoué (bien sûr avec panachage et listes éventuellement incomplètes) me semble plus moral. Si l'on veut éviter que seules les listes en présence ne soient des listes syndicales, il suffira d'apprendre à constituer à temps des listes équilibrées et convaincantes, mais il faudra le faire. C'est d'ailleurs ce que, contrainte et forcée, l'Association "Qualité de la science française", présidée par Laurent Schwartz, a finalement bien compris.

Des restaurants, des ateliers

Ce matin, des questions auxquelles je réponds sans attendre, puisqu'elles concernent les enfants, donc la construction du monde de demain, qui DOIT être meilleur que celui d'aujourd'hui : 

 

Monsieur This,

Je me permets de vous contacter car je désirerais savoir s'il existe un restaurant de gastronomie moléculaire à Limoges. Je n'en ai pas repéré sur ce site : http://tpe1smauve-cuisine.e-monsite.com/pages/1ere-partie/ou-en-manger.html

Je pense qu'il n'en existe pas dans cette ville. Pourriez-vous me le confirmer svp?

Existe-t-il actuellement des chefs-cuisiniers formés en gastronomie moléculaire autres que ces chefs cités sur le site ci-dessus qui pourraient préparer des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine (collèges, lycées) pour l'académie de Limoges comme vous le faites dans l'académie de Paris? Cf. Ateliers Science & Cuisine)

En vous remerciant par avance des réponses que vous me donnerez

 

 

Et voici à ma réponse : 

 

 

Chère Collègue

Merci de votre message.

Pardonnez moi de rectifier : il n'existe pas de restaurant de "gastronomie moléculaire", puisque la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique, et pas de la cuisine.

En revanche, il peut exister des restaurants de "cuisine moléculaire", puisque a été nommée ainsi la cuisine faisant usage d'ustensiles venus des laboratoires. Et, aujourd'hui, la plupart des restaurants font des viandes à basse température, utilisent des siphons, etc. Cette cuisine date de 1980 !

La vraie nouveauté, c'est la cuisine note à note, pour laquelle je ne connais rien à Limoges. Le plus proche que je connaisse est le Futuroscope, mais je ne suis pas sûr qu'ils en fassent : il faudrait le leur demander.

Et  pour les Ateliers expérimentaux du goût, n'importe quel adulte peut les mettre en oeuvre, puisque tout est donné dans le "paquet pédagogique". A l'époque, le lycée hôtelier de Limoges était très moteur ; peut-être aussi les interroger ?

En tout cas, voici des liens :

http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html

https://www.dailymotion.com/video/xlojt4

https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine

Avec mes respectueux hommages

La suite du texte de Guy Ourisson, à propos du livre de Laurent Schwartz sur les études supérieures 2/x

 (suite)

 

Il se place d'ailleurs résolument en dehors du cadre légaliste, et un paragraphe, moraliste, de sa conclusion, me paraît mériter d'être souligné :  « Notre principale erreur a été d'attendre, passivement, qu'une loi nous tombe du ciel. Elle est tombée de l'extérieur. Cela limite singulièrement sa portée, pour le meilleur ou pour le pire. Si elle avait été parfaite, sa réussite aurait dépendu de nous. Dans la mesure où elle ne l'est pas, la suite dépend tout autant de nous. »  J'y reviendrai :  Laurent Schwartz, je crois que c'est effectivement notre arme principale pour « sauver l'université ».
La thèse de Laurent Schwartz peut-être résumée très simplement, bien que ce soit faire injure à ce livre que d'en présenter seulement le squelette, alors que son importance vient aussi de son ton et de son style, et surtout de sa profondeur, de la richesse et de la densité de son argumentation. Sa thèse et schématiquement la suivante :
Un pays n'est grand que s'il peut compter, pour former ses élites et développer sa recherche, sur des universités (et, en France, des grandes écoles) de qualité. Pour que des universités puisse fonctionner bien et maintenir leur qualité, il faut qu'elles puissent sélectionner leurs étudiants. Cette sélection doit être synonyme, non d'élimination, mais d'orientation, et démocratisation  puisque elle doit faciliter la préparation à un métier et le développement d'une culture. Il doit être possible de créer, à côté des « grandes universités », un réseau dense de « collèges universitaires », aux objectifs voisin de ceux des IUT actuels, et d'assurer à chaque élève qu'il aura « le droit d'entrer dans au moins une des universités de son académie. » La sélection des étudiants implique leur mobilité, et doit s'accompagner d'une concurrence entre les universités, conduisant à une « hiérarchisation ». La sélection, qui touche déjà environ 45 % des bénéficiaires des enseignements supérieurs, permettra un rapprochement des universités et des grandes écoles qui, malgré leur haut niveau dû au fait qu'elles recrutent « les meilleurs étudiants de chaque génération », doivent évoluer  pour former davantage de cadres scientifiques et techniques, plutôt que des cadres administratifs. Les grandes écoles et les "grandes universités" doivent  être des lieux privilégiés d'exercice de la recherche - plus technologique dans les premières, plus scientifique dans les secondes, mais partout au plus haut niveau. La politique de recherche d'un établissement ne peut être établie que par les personnes compétentes, qui doivent pouvoir choisir elles-mêmes leur représentants : il faut donc que les conseils scientifiques comprennent une proportion importante de professeurs, élus par eux-mêmes, ce qui condamne le "collège unique" prévu entre professeurs et maîtres-assistants (alias maîtres de conférences). Par contre, il faut, à tous les niveaux, des instances d'évaluation. Tout ceci, pour assurer "qualité, diversité, responsabilité", les trois conditions du salut.
 

 

à suivre...

A propos de "sels minéraux" (disons plutôt "contenu minéral" ou "ions minéraux")

On m'interroge aujourd'hui sur les "sels minéraux" dans l'eau de boisson. Et mon interlocuteur est perdu, entre  les minéraux, les sels minéraux,  les ions...

Tout cela n'est guère difficile à condition de bien expliquer, en commençant par  un exemple. Partons de l'eau de mer, qui est salée, et évaporons-la : nous récupérons un solide gris, qui est "minéral", parce qu'il n'est ni animal, ni végétal, ni vivant en général. Ce sel marin est un mélange de cristaux de différentes tailles et couleurs, mais il est principalement composé de cristaux de "sel", un terme un peu abusivement pour désigner du chlorure de sodium (je n'explique pas pourquoi on le nomme "un sel", et non pas "le sel").
Ce sel gris peut être raffiné, à savoir qu'on le redissout dans l'eau avant de le recristalliser. Et le sel blanc que l'on obtient alors est fait de petits cristaux individuellement transparents (ce sont les reflets de la lumière du jour sur les faces planes de ces cristaux qui les font apparaître blancs). Et ces cristaux de sel de table sont du "chlorure de sodium" presque pur, avec un empilement régulier, comme des cubes empilés, de deux sortes d'atomes : des atomes de sodium, et des atomes de chlore.
En réalité, ces atomes sont fermement tenus - jusqu'à faire un solide dur-, parce que les atomes de sodium libèrent une petite partie d'eux-mêmes (des "électrons"), tandis que les atomes de chlore les captent. Ainsi, les deux sortes d'atomes deviennent ce que l'on nomme des "ions", et ces ions sont électriquement chargés, de sorte qu'ils s'attirent, un peu comme des aimants peuvent s'attirer.
Si nous mettons ce sel dans de l'eau, les ions sodium et chlore (on dit plutôt "chlorure") se dispersent, en s'entourant de molécules d'eau, et nous obtenons de l'eau salée. Il y a deux parties dans cette eau salée :
- l'eau
- le contenu "minéral", à savoir les ions sodium et chlorure.
Oui, minéral, parce que cela n'est pas vivant, quoi qu'en disent des illuminés (au sens péjoratif du terme), qui évoquent de l'"énergie", de la "dynamique", de la "mémoire", bref, une foule de choses pas avérées, et qui ne sont que le fruit de leur délire. Il faut le redire : le minéral n'est pas le vivant ! Et leurs élucubrations ne sont pas observables expérimentalement (d'ailleurs, avez-vous observé que ces gens-là sont le plus souvent des commerçants (en réalité des charlatans)... qui profitent de l'ignorance pour asseoir leur lucre ?).
Mais revenons à la dissolution du sel de table dans de l'eau : les cristaux de sel, qui sont de petits solides  se dissolvent, ce qui signifie que les ions sodium et chlorure se détachent des cristaux et vont se répartir dans l'eau.
Ce faisant, ils s'entourent de molécules d'eau, mais avec des forces (électriques, à nouveau) plus faibles qu'entre les ions eux-mêmes dans les cristaux. Et les "couches d'hydratation" autour des ions sodium ou chlorure sont changeantes : des molécules d'eau de ces couches repartent dans l'eau tandis que d'autres molécules d'eau viennent autour des ions.  

Revenons à notre question terminologique : les ions sodium et chlorure sont donc des ions minéraux, et l'eau salée contient de l'eau et une partie minérale, un contenu minéral... mais pas de "sels minéraux".

Et une eau de table ordinaire contient de même des ions minéraux : regardons l'étiquette et nous verrons des ions sodium, potassium, magnésium, chlorures, nitrates, sulfates, phosphates...
Les eaux de table contiennent-elles des ions minéraux ? Oui. Un contenu minéral ? Oui. Des sels minéraux ? Non !

Et c'est là qu'un autre exemple simple s'impose : dans de l'eau pure (seulement des molécules d'eau), dissolvant un premier sel, le chlorure de sodium, et un second sel, par exemple le nitrate de potassium. Après la dissolution, il y a dans l'eau des ions chlorure, des ions sodium, des ions nitrate et des ions potassium. Mais il n'y a plus de chlorure de sodium ni de nitrate de potassium, et, d'ailleurs, on aurait exactement le même résultat si l'on était parti de nitrate de sodium et de chlorure de potassium. Il y a donc pas de "sels minéraux" dans l'eau mais seulement des ions minéraux,  un contenu minéral.

Une question, aussi, à propos de la sécurité sanitaire, puisque l'on m'interroge sur la toxicité éventuelle de ces ions. Même si j'ai promis de ne plus parler de nutrition et de toxicologie, je ne peux pas m'empêcher de mettre mes amis en garde contre la consommation d'eau parfaitement pure, sans contenu minéral ! D'ailleurs les montagnards savent bien qu'il ne faut boire que très modérément la neige fondue, laquelle ne contient pas d'ions minéraux !
Pour en savoir plus : Rosborg I., Kozisek F., Selinus O., Ferrante M., Jovanovic D. (2019) Background. In: Rosborg I., Kozisek F. (eds) Drinking Water Minerals and Mineral Balance. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-18034-8_1
Et donc, oui, il nous faut des ions minéraux  dans nos boissons et nos aliments.

Mais concluons : maintenant que nous avons compris tout ce qui précède, nous ne parlerons plus de "sels minéraux" des boissons ou des aliments, mais seulement de leur contenu minéral, ou bien des ions minéraux qu'ils contiennent.