Pour une histoire scientifique et culturelle des aliments

 Alors que notre alimentation est attaquée, il faut répéter que jamais l'humanité n'a aussi bien mangé ! Oui, on peut toujours faire mieux... mais sans écouter les mensonges des populistes, des marchands, des idéologues. D'ailleurs, leurs critiques sans propositions sont le signe de leur indignité. Car oui, qui critique sans proposition devrait se cacher de honte !

Un "aliment" ? Le terme est bien triste : parlons des plats, des mets, des compositions culinaires, de préparations où intervient évidemment la technique, mais aussi l'art culinaire (le "bon", c'est le beau à manger !) et la composante sociale de la cuisine (je cuisine pour toi parce que je t'aime).
Plus généralement,  nos mets sont des objets de culture, tout comme l'est la chimie (puisque c'est une science de la nature), et il y a lieu d'y voir plus clair. Comment ? 

En nous interrogeant d'abord sur leur origine, leur nom, l'étymologie de celui-ci, leur histoires, leurs variations, leurs évolutions, leur confection... Cela étant posé, il n'est pas inutile de nous interroger sur l'objectif qu'ont la cuisinière ou le cuisinier quand ils préparent un met particulier. Oui, un objectif, au lieu de se lancer tête baissée à suivre un protocole... qui n'envisage pas bien toutes ls possibilités, et laisse donc place à l'échec : le soufflé qui ne gonfle pas, la viande dure, la sauce mayonnaise qui rate... Bref, c'est seulement quand l'objectif est clair que l'on peut imaginer une série d'étapes techniques (la composante technique de la "recette") pour l'atteindre. Et chaque étape mérite des commentaires techniques, au delà de son libellé sec, rigoureux, précis.
Bien sûr, dans ce lot d'explorations culturelles, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", avec ses composantes chimiques et physiques, trouve parfaitement sa place : ne cherchons-nous pas les mécanismes des phénomènes qui ont lieu quand on prépare les mets ?
Et l'on peut, ensuite, envisager des "applications" de ces connaissances scientifiques en termes technologiques : des améliorations du travail, voire du résultat.
Bien sûr, on ne doit jamais manquer de discuter les composantes artistiques et sociales, parce que nous mangeons aussi de la culture !