Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments

 

Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments, sont les suivantes :

• Aucune publication ne vient confirmer qu’il existe une différence entre charcuteries traitées aux nitrites et charcuteries non traitées en matière de risque de cancer colorectal ;

• Le CIRC se livre à une caractérisation des dangers et non des risques, c’est-à-dire qu’il ne fait pas la part des différents produits de « viandes transformées » (incluant les charcuteries traitées ou pas) et ne prend pas en compte l’exposition aux nitrites, donc ne peut pas faire une analyse de risques de substances qui ne sont pas génotoxiques ;

• Les études épidémiologiques et surtout les méta-analyses prennent en compte des produits alimentaires différents dans ce qu’ils qualifient de « viandes transformées », qui, selon les pays et les continents, ont des compositions différentes, qui ont subi divers traitements technologiques et culinaires qui peuvent donner naissance à des composés cancérogènes. Les études qui tentent d’évaluer l’exposition aux nitrites n’observent pas de lien entre nitrites et cancer colorectal ;

• Devant les attaques médiatiques dont ils sont l’objet, les professionnels de la charcuterie, en France, ont entrepris un travail de réduction de la teneur en nitrites de leurs productions, produit par produit, sur la base d’études expérimentales ayant pour objet de déterminer la limite minimale qui ne fait pas courir de risque microbiologique au consommateur. En aucun cas ils n’imaginent d’en supprimer totalement l’usage sans avoir l’assurance que d’autres pratiques accessibles à l’ensemble des opérateurs assureraient cette sécurité.