Obituary: Christian Ducauze

 Christian Ducauze (June 15, 1943, Sainte-Livrade-sur-Lot - August 22, 2021, Paris), a life of teaching analytical chemistry



Hervé This,
International Center for Molecular Gastronomy INRAE-AgroParisTech.




The card that friends of Christian Ducauze sent to his widow on the occasion of his death showed an Asian master handing a book to a student. A representation of North Africa would also have been appropriate, as Christian Ducauze began his career with several years in Tunis, but it did emphasize one of the main aspects of his career, dedicated to transmission. Unfortunately we did not find a card that would expression that, for Christian Ducauze as for us, chemistry is a central science, essential - he repeated - for the initiation of agronomy students to the handling of complex systems, such as those found in food and the environment.


From Strasbourg to Tunis, then to Paris

Christian Ducauze was proud to owe his training as a chemist to the École Nationale Supérieure de Chimie in Strasbourg, starting in 1963. Graduating as a chemical engineer in 1966, he continued his training with a Master's degree in electrochemistry, then with a PhD at the CEA, still in Strasbourg, during which he developed an electroanalysis method -differential oscillographic voltammetry- for the determination of trace elements in solution (cadmium and copper in particular).
In 1970, he left France to do his military service as an Assistant Professor at the National Agronomic Institute of Tunisia, which, created in 1898, is the oldest school of agronomy in Africa. He stayed there for six years, learning the profession of professor and laboratory director, as well as the implementation of statistical methods for the determination of traces of magnesium. It was in Tunis that he met Larbi Bouguerra, a specialist in environmental chemistry, who became one of his friends.
In 1976, he passed the competitive examination to become a professor of analytical chemistry at what was then the Institut National Agronomique Paris-Grignon (INA-PG): among the friends who helped him for the preparation of his selection lesson were Jean-Yves Le Déaut, assistant professor of biochemistry at the University Louis Pasteur in Strasbourg, whom he had known in Tunis, where he was also teaching, and who would shortly afterwards become president of the Parliamentary Office for the Evaluation of Scientific and Technological Choices, but also Charles Kappenstein (today professor emeritus at Poitiers, who had shared Christian Ducauze's office at the end of the 1960's on the 10th floor of the "Chemistry Tower", in Strasbourg).
Christian Ducauze knew very well that he was arriving in a « grande école » (i.e., a university with a strong selection) that, from its inception, had been teaching analytical chemistry at the highest level: the first « Institut National Agronomique », created in Versailles in 1848, included a chair of general chemistry and analysis, whose incumbent was Charles Adolphe Würtz, member of the French academy of sciences, Dean of the faculty of medicine, and professor at the Sorbonne. After the second Institut National Agronomique was transferred in 1890 to 16 rue Claude Bernard, the chemistry professorships went to Émile Péligot, Jean-Baptiste Boussingault, Achille Müntz,  Antoine-Charles Girard, Maurice Lemoigne, most of them members of the French Academy of sciences or of the French Academy of agriculture.
So many great names! However, when Christian Ducauze arrived at what had become INA P-G, there were above all the premises and the wish of the Institute's administration to see chemistry well taught, but no research laboratory, no competent personnel, and no equipment: Christian Ducauze inherited only a pH-meter and a UV-visible spectrometer, moreover without a recorder. Everything had to be done, while the financial means could only be obtained if a certain level of credibility was first achieved.
However, Christian Ducauze was active and found support from the Ministry of the Environment, the CNRS, the Compagnie Générale des Eaux and, finally, the Ministry of Research, while he created original teaching programs to adapt a course of analytical chemistry to the very specific training needs of agricultural students, different from those of students in chemistry schools or university analytical chemistry departments.
In 1978, having understood the importance of continuing education, he organized advanced training sessions entitled "Current techniques in the service of chemical analysis": these three-day courses were oriented, the first towards elementary analysis and the second towards structural organic analysis. At the time, this continuing education activity was both a source of income for the laboratory and a showcase for the strengths of the teaching and research, but it was also an opportunity to measure, with engineers from the public and private sectors, the adequacy of the teaching to the problems that agricultural engineers would soon encounter. It was also an opportunity to see the considerable national needs for training in analytical chemistry, as the universities had not fully met these needs.
The European School of Analytical Chemistry (EECA) was therefore created with, at its head, an international scientific committee of about forty members, chaired by Christian Ducauze, to define the major training programs. Five disciplinary fields were considered: separative methods (all chromatography and capillary electrophoresis); spectrometric methods (essentially atomic absorption spectroscopy and nuclear magnetic resonance); quality, data processing and management (chemometrics, quality assurance, etc.); sensory analysis (all aspects); specific applications (characterization of materials, environment, food, pharmaceutical products, etc.). The success of the EECA is then attested by numerous requests from industry, in particular the food industry, and also by the European Economic Community, which entrusts training courses to help the scientific and technological development of Eastern European countries.
Then, from 1982, the co-habilitation for a new master program, followed by the educational reform set up at the INA P-G, obliged to rethink the whole training in analytical chemistry at the School, so that this time a training of engineers by apprenticeship and a tutoring of students of this new training were set up.

The birth of French chemometrics

Statistical methods were used in many of the laboratory's research projects, and a new discipline was soon created, called "chemometrics", which is now defined as the use of statistical methods to process chemical analysis data. It allows to re-analyze the notion of analytical chemistry, which will be, much later, the subject of a reference book published by Lavoisier Tec et Doc (C. Ducauze, Chimie analytique, analyse chimique et chimiométrie). The development of these methods has been fundamental for both research and teaching (Rutledge and Ducauze, 1991; Ducauze and Bermond, 1992; Eveleigh, 1994; etc.).
The idea of chemometrics has led to renovations in laboratory practices and quality assurance, providing effective tools to deal with a wide variety of applications: studies of animal products (Gerbanowski et al., 1997) or plants (Maalouly et al., 2004), analytical methodology and valorization of chemical analysis data (Feinberg et al., 1991; Guesnier et al., 1993; Hernandez et al. 1994), etc. These contributions led the European Economic Community to provide financial support to the Analytical Chemistry Laboratory in the framework of a European project for the teaching of chemometrics: Applied information technology for the chemical, pharmaceutical and agrofood industry (COMETT project - leader: D.L. Massart, VUB, Belgium).
For research at the Analytical Chemistry Laboratory of INA P-G, new application topics were chosen, with, obviously, overlaps between fields.
First of all, the analytical studies of metals (lead, cadmium, mercury, in particular) concerned various matrices, such as soils or waters, for example (in particular with Alain Bermond, then Valérie Camel and Nastaran Manoucheri), notably with the support of the Ministry of the Environment: speciation of mercury (Ireland-Ripert et al,  1982; Ireland-Ripert, 1982; Besson, 1981), modelling of pollution (Godin et al., 1985), migration towards the water table and passage in plants (Feinberg et al., 1987; Heuillet et al., 1988; Heuillet et al., 1988)...
In this field of the environment, the media imposed the implementation of analytical techniques different from atomic absorption or electrochemistry: HPLC (El Din et al., 1984), GC-MS, infrared spectroscopy (Maalouly et al., 2004), fluorescence spectroscopy ... always in the various media (Jarret et al., 1985; Jan et al., 1988; Jarret et al., 1983):
At the same time, environmental concerns led to studies of agri-food matrices, first for metals, but then for many other compounds. Initially, the complexity of the matrices to be analyzed led to an interest in the problem of sample preparation and, initially, the laboratory developed a rapid and efficient high-temperature calcination method for the determination of lead, cadmium and copper in foods (Feinberg and Ducauze, 1980). For the same reason, it was necessary at the same time to learn how to control the interferences occurring at the time of measurement (Feinberg and Ducauze, Analusis, 1980). Overcoming these difficulties again required the use of statistical methods. And we should not forget the studies of wines, with works often presented at the congresses In Vino Analytica Sciencia (Cheynier et al., 1983; Rutledge et al., 1993; Belaiche et al., 1996; Delgadillo et al., 2001; Delgadillo, 2004), as well as the studies of glycation reactions (Birlouez-Aragon et al., 2004)


The international influence

When the laboratory was attached to the Food Industry Sector of INRA (Department of Consumer Sciences), in 1984, Christian Ducauze wanted to find a better balance of research activities between the environmental and food industry fields. As early as 1986, a team from the laboratory sought to reduce the time needed to prepare samples by implementing low resolution impulse nuclear magnetic resonance (IR-NMR). This method was already used in the fat industry, but its considerable potential had been little explored. The NMR-IBR allowed, at first, to develop fast control methods, useful in margarine industry (Rutledge et al., 1988; El Khaloui et al., 1990). This initial work led the laboratory, and in particular Douglas Rutledge, to be invited to join the Coordinating Committee of Concerted Action No. 1 of the FLAIR program. Having acquired a good command of the apparatus, the team then embarked on more difficult studies on the states and dynamics of water in food (Monteiro-Marques et al., 1991; Monteiro Marques et al., 2007),
Christian Ducauze was well aware that NMR was an essential tool for chemical analysis: was he not close to Gérard and Maryonne Martin, who had invented the SNIF-RMN natural isotope fractionation method, at the University of Nantes, to verify the origin and purity of many foods and beverages, in cases where traditional analytical methods fail to detect counterfeits? These relationships continued with Eurofins, the company created in 1987 by Gilles Martin, the inventors' son.
And, above all, all this research, with the use of NMR or other analytical techniques, was widely disseminated: by the EECA, as we have seen, but also by the international journal of analytical chemistry Analusis , of which Christian Ducauze was editor-in-chief for several years, and by the participation in various European working groups (Working Party on Food Chemistry and Division of Analytical Chemistry of the Federation of the European Chemical Societies, now EuChemS), where he created relationships with foreign universities and colleagues. Through these relationships with colleagues from all over the world, students came in great numbers: from 25 countries! Moreover, the Analytical Chemistry Laboratory organized international scientific conferences such as EuroAnalysis, EuroFoodChem, GAMS, In Vino Analytica Scientia...
But to enumerate, one risks to forget some actions, so much they were numerous! How can we not mention the theses that Christian Ducauze personally directed, in relation with Lebanon, Vietnam? How can we forget the joint teaching activities with the University of Nantes, where analytical chemistry was already present, but where the INA-PG team was important for the chemometric contributions? How can we forget the master "Research and development in analytical strategy", which was born from the collaboration with Arlette Baillet, at the Faculty of Pharmacy of Chatenay-Malabry?

Strategic analyses

As we have seen, Christian Ducauze has constantly sought to adapt the development of the laboratory to training needs, taking into account the pedagogical reform carried out at the INA P-G. The latter led him to examine in greater depth the specificity of the agricultural engineer and to conclude that his essential characteristic was his ability to apprehend problems at different scales: molecular, organized being, macro-system (economy, environment).
For the first two, the teaching that had been created responded well to this training objective, whether it was the atomic and molecular approach or the study of agri-food matrices and complex environments. On the other hand, macro-systems were less studied. In addition to the first and third year options introduced by Alain Bermond in the field of the environment, a need was felt, through quality control, on production in the field of the agro-food industries. In 1990, Christian Ducauze predicted that, in the future, the industrial control laboratory would no longer be considered as a means of repression, but would become the real pilot of the production units. In retrospect, we can see that the question of "control" in companies is complex, but that, in any case, the questions of regulations, in relation to analysis, have become essential, so much so that the industry has understood that sanitary errors must be absolutely avoided.
Christian Ducauze had other "political" convictions: he was convinced that the acceptance of an innovation by society is the condition for its diffusion. Innovation in agriculture illustrates the increasing divorce between the perception of citizens and the word of scientists. He was convinced that it was necessary to better organize the debate between the scientific world, the political world and the citizens: it seemed to him to be essential "to imagine new means, methods and places of debate to train and inform the public in a transparent way".
He analyzed that one of the worrying evolutions of our society was based on the increasingly marked confusion between what comes from a rigorous scientific approach and what comes from beliefs or manipulations. He was convinced that in the field of agriculture, innovation can give society a vision for the future and shed light on the issues of tomorrow. He participated in the establishment of this dialogue by transmitting his knowledge. And this is how he had ongoing discussions, notably with Jean-Yves Le Déaut, or with the journalist Olivier Lesgourgues, known in particular to science lovers on M6.
To conclude, I can testify, on the basis of numerous discussions with Christian Ducauze, that his actions in what became AgroParisTech from the National Agronomic Institute, did not forget that the School was born with an essential place for chemistry, born of the needs of agronomy at the time of the founders: for Würtz or Boussaingault, as for Justus von Liebig and many of his students, the question of synthetic fertilizers was of prime importance. Today, at a time when questions of sustainability, the environment, food safety (particularly with molecular biology methods), food safety and nutrition are being raised, knowledge of chemistry, its contribution and its dissemination have never been so essential.

This tribute to Christian Ducauze benefited from the testimonies of Douglas Rutledge and Luc Eveleigh, Jean-Yves Le Déaut, Charles Kappenstein.

Promis, je vais me corriger

Décidément, il y a des travers, chez les autres, qui nous montrent mieux nos insuffisances.

Là, par exemple, je tombe sur un texte "intéressant" (http://mycoventures.com/MycoVentures (http://mycoventures.com/MycoVentures/Home.html) qui dit le danger des champignons crus.
L'auteur donne un nombre important d'indications... mais d'où les sort-il ?
Certes, pour chaque champignon, il donne un lien internet, mais ce lien ne va que vers une description du champignon, et non pas vers des articles scientifiques qui disent spécifiquement le danger. La référence est donc mauvaise, et même trompeuse, en quelque sorte.

Or je m'aperçois que, dans des communications publiques, pas scientifiques donc, je me laisse aller, pour des raisons de place ou de temps, à donner des informations sans les justifier par des références. Je les ai, ces références, mais je ne les donne pas, et c'est un mauvais exemple.
Au fond, je suis reconnaissant à l'auteur du mauvais texte que j'ai cité, de m'avoir bien fait comprendre qu'il y avait lieu de faire mieux que je ne faisais.

Promis, je vais me corriger.

La publication scientifique mérite un soin immense !

 La vie est courte, alors que l' "art" est difficile

Il existe peut-être des personnes extraordinaires, mais je n'en suis hélas pas : je dois avouer que je  suis toujours étonné de mes insuffisances en matière de rédaction.

Bien sûr, je connais l'orthographe et la grammaire, un peu de rhétorique, un peu de littérature, mais là n'est pas la question :  discute ici la rédaction d'articles scientifiques.

Je veux d'abord témoigner de l'expérience de l'édition des articles scientifiques dans un journal scientifique dont je suis un des principaux responsables : pour ces textes, qui sont écrits par des spécialistes parmi les meilleurs de leur discipline, pour ces textes qui ont été évalués par des experts, qui ont fait l'objet d'un nombre très grand de relectures du point de vue scientifique, mais aussi du point de vue de la mise en page, de l'orthographe, de la typographie, et caetera, nous nous apercevons, à l'issue d'un processus d'édition très long et qui met des dizaines de personnes en action,  qu'il reste des imperfections. Une coquille, un caractère fautif, un mot qui manque, et cetera.

Cela me ramène 40 ans en arrière quand je travaillais à la revue Pour la science et que nous avions 11 réécritures complètes de chaque article, nous étions toujours effarés de voir que, dans la revue finalement publiée, il restait  des imperfections.

Voilà les faits. Et j'en arrive à nos propres articles scientifiques. On les écrit, on les construit, on les révise, on les corrige, et vient le moment où on les soumet à une revue.
Là, l'éditeur de la revue demande une expertise du manuscrit, généralement à deux spécialistes... et l'on constate alors que,  malgré les efforts considérables de conception des articles, rédaction, préparation, il y a encore souvent un nombre notable d'imperfections.
Pas seulement des imperfections de détails, mais, souvent, des imperfections de fond, car, en réalité, il y a tant de choses à considérer qu'il est bien rare que nous pensions à tout. Et cela impose des passages répétés, des check-list bien faites, suivies scrupuleusement...

Oui, j'insiste parce que je suis frappé de voir combien cela est juste : on ne dira jamais assez combien la rédaction d'articles scientifiques est une chose difficile si l'on veut arriver à produire des textes qui méritent de rester comme des pierres solides sur lesquelles se fonde l'édifice de la science. 

Il y a lieu d'être simple et explicite ; non pas une fois, mais sans cesse, chaque fois, répétitivement...

Quand on explique un point scientifique, il y a lieu d'être simple et explicite, mais non pas une fois seulement. Non, sans cesse, chaque fois, répétitivement, et j'insiste parce que ce "répétitivement" nous oblige à nous... répéter. Or nous avons souvent le sentiment que nous perdons notre temps à cela. Pourtant nos efforts d'explication sont vains si nous oublions précisément de nous répéter, pour donner les "bases" sans lesquelles nous ne serons pas compris.

Je refais, pour moi,  aujourd'hui, l'analyse de quelques épisodes récents, soit de séminaires, soit de cours à l'université, soit de présentations plus grand public, et je comprends que j'ai souvent tenu un discours trop compliqué, parce qu'il manquait ce qu'on peut nommer les bases.
Parfois, c'était simplement l'existence des molécules que mes interlocuteurs ignoraient.
Parfois c'était la constitution atomique des molécules. Et là, je faisais l'hypothèse implicite et erronée que cette constitution était sue dès le collège ; or si le collège a bien eu pour mission d'enseigner cette constitution, ce n'est pas une certitude que cet enseignement ait été reçu !
Parfois mes interlocuteurs ignoraient la composition chimique de certaines matières, alors cette composition me semblait  "évidente" parce que je la connais depuis longtemps. Par exemple, je trouve "élémentaire"  que le blanc d' œuf soit fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines... mais pourquoi d'autres que moi le sauraient-ils ?
Parfois les données de base qui manquaient à mes interlocuteurs étaient plus "avancées", qu'il s'agisse de la loi d'Ohm, de l'expression du potentiel chimique, de la valeur de l'intégrale d'une gaussienne...

Bref, je faisais des hypothèses mal ajustées, à propos des connaissances de base des personnes auxquelles je voulais expliquer quelque chose.
Or, pour nous adresser efficacement à nos interlocuteurs, il faut que nous soyons clairs, et ce mot me fait aussitôt revenir en mémoire cette phrase de l'astronome François Arago : "La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public".

Cela a comme conséquence que chaque fois que nous expliquons un point scientifique, ce qui est constant pour un scientifique (avec des articles, avec des enseignements, et cætera), nous devons redonner ce que nous nommons les bases, car nous devons faire l'hypothèse qu'elle ne sont pas connues.

Bien sûr, redonner les bases allonge considérablement le discours et oblige à concevoir un long chemin explicatif avant d'arriver au point précis auquel nous voulons parvenir avec nos interlocuteurs.

Cela a aussi pour conséquence qu'il faut d'abord présenter clairement ce chemin, et l'on se souvient peut-être  des cartes que j'avais proposées (https://hervethis.blogspot.com/2019/07/la-cartographie-mission-du-professeur.html). 

Puis, le chemin présenté, il faudra le parcourir correctement avec nos interlocuteurs : assez lentement pour qu'ils puissent nous suivre, sans sauter une étape...

Sans quoi, nos entreprises explicatives sont inutiles.

Bref, je (me) propose de ne jamais oublier que nous risquons,  à chaque explication que nous donnons, de faire l'impasse sur des informations sans lesquelles tout notre discours sera incompréhensible.

Plus positivement : parcourons lentement et régulièrement les chemins explicatifs... sans oublier de cueillir des fleurs en chemin, et de les offrir à nos amis qui nous accompagnent.

Un pot-au-feu de poisson ?

Ce matin, une question :


Une question : ma femme ne voulant plus manger de viande et ayant la passion des pots-au-feu,  je me suis mis à remplacer les pièces de bœuf par du poisson (l’arrête centrale de la raie, les têtes de congres et de crevettes sont ce que j’utilise le plus fréquemment).
Je me demandais si vous pouviez m’indiquer si la chimie d’un pot-au-feu de poisson est similaire à celle d’un pot-au-feu traditionnel? Je ne retrouve pas complètement le côté gélatineux dans mes pots-au-feu compatible “pescatarien”.

J' aperçois que souvent, des particularités diététiques de certains conduisent à l'obervation selon laquelle la seule cuisine classique ne permet pas de répondre bien à la question ; s'impose la connaissance chimique et physique des ingrédients, d'une part, et celle des transformations culinaires, d'autre part. C'est à dire : s'impose la gastronomie moléculaire. 

 

En l'occurrence, la question est "intéressante" : et là, je ne suis pas en train, hautainement, de distribuer des bons points, mais, plutôt, de m'apercevoir que je dois réfléchir pour répondre de façon aussi fiable et utile que possible. 

 

Voici une réponse

Le pot-au-feu est une préparation classiquement introduite (empiriquement ; même si nos aïeux n'étaient pas plus bête que nous, ils n'avaient pas nos connaissances modernes) pour optimiser les nutriments de la viande. Autrement dit, le pot-au-feu est une préparation essentielle depuis des siècles, pour cette raison. 

 En effet, une viande que l'on chauffe se contracte, ce qui exclut des jus, lesquels contiennent des nutriments.
Nos ancêtres n'étaient pas fous, et, alors que les aliments étaient bien plus rares qu'aujourd'hui, ils ont bien vu que le rôtissage fait perdre des jus : jusqu'à un tiers de la masse initiale de la viande  !
Et c'est pour cette raison qu'ils faisaient cuire la viande dans l'eau, ce qui permet d'avoir à la fois la viande et le bouillon, lequel contient des nutriments. 

D'ailleurs, à ce stade, je crois me souvenir que j'ai évoqué cette question, différemment, dans deux livres :

1. Les précisions culinaires, pour la partie historique

 

2. Mon histoire de cuisine, pour la partie technique
 

De surcroît, un pot-au-feu bien conduit, pour lequel on évite le "coup de feu", permet de valoriser des viandes dures, parce que la cuisson lente, à basse température, dissout progressivement le collagène, enrichissant le bouillon en protéines, peptides, acides aminés, tandis qu'il évite la contraction de la viande. Finalement, on récupère une viande tendre et juteuse, mais aussi un bouillon qui a beaucoup de saveurs, notamment en raison des acides aminés et des peptides.

 

Pour le poisson

 

Évidemment, pour du poisson, on peut cuire dans de l'eau et l'on récupérera de même du poisson cuit et du bouillon. 

Toutefois, le problème, avec le poisson, c'est que les chairs contiennent bien moins de tissu collagénique que les viandes, raison pour laquelle le poisson est si tendre.
On n'aura donc pas intérêt à cuire longtemps les tissus musculaire dans l'eau, sans quoi ils se déferaient.
 

Si l'on veut un équivalent du pot-au-feu, je crois qu'il faut séparer les opérations  :

1. Constituer par avance un bon bouillon, bien gélatineux, notamment en cuisant des arêtes et des têtes dans de l'eau avec une bonne garniture aromatique. Il faudra  charger le bouillon de matières susceptibles de libérer de la gélatine... ou utiliser de la gélatine de poisson... ou de viande.
La cuisson devra être longue, car c'est cette longue cuisson qui non seulement fait l'extraction de la gélatine, mais, aussi, l'hydrolyse de cette dernière, en peptides et acides aminés.  

2. Puis on se limitera à pocher  le poisson dans le bouillon frémissant.

Sans oublier de bien cuire la garniture aromatique.
Et de confectionner tous les merveilleux à côtés du pot-au-feu : par exemple, en Alsace, on broie des carottes cuites avec moutarde et oeuf dur, on dispose des mirabelles au vinaigre, etc.

Du vinaigre à partir de vin ? Certainement pas ainsi

Dans le livre Trucs de cuisinier par Bernard Loiseau et Gérard Gilbert. Editions Marabout, 1996, on lit, page  233 :
"Vinaigre (de vin) en quelques minutes
On peut très bien faire du vinaigre avec du vin. L'astuce consiste à réduire le vin aux 3/4 sur feu vif, de manière qu'il s'épaissit tout en restant liquide. Selon la quantité et la qualité du vin on peut éventuellement ajouter une pincée de sucre pour chasser l'acidité".

Pour comprendre pourquoi cette indication est fausse, il faut savoir que le vin est principalement fait d'eau et d'un alcool nommé "éthanol", à raison de 10 à 15 pour cent. Et que le vinaigre est principalement fait d'eau et d'un acide nommé "acide acétique".
L'éthanol est un composé dont la molécule a la formule CH3CH2OH, où les lettres C, H, O représentent respectivement des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. 

L'acide acétique, lui, est un composé dont la molécule a la formule CH3COOH, différente, donc. 

Pour la confection du vinaigre, elle se fait par une "oxydation" due à des micro-organismes, qui utilisent le dioxygène de l'air (formule O2) pour transformer l'alcool.

Lors d'une réduction, telle qu'elle est proposée plus haut, on ne fait certainement pas du vinaigre, mais seulement un vin réduit. L'éthanol s'évapore dès 70-80 dégrés, et l'acide acétique qui est parfois présent en très petite quantité est également évaporé.

D'autre part, le sucre ne « chasse pas l’acidité », mais il réduit l’acidité perçue en  bouche.

Bref, tout faux !

Pour de la pâte feuilletée tendre

La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut être "dure", difficile à couper.
Je crois que cela tient à la détrempe qui, classiquement, se fait à partir de farine, de sel et d'eau. Le frasage contribue à donner une dureté qui se retrouve ensuite dans les feuillets qui se forment à la cuisson.

D'où l'idée de mettre du beurre dans cette détrempe, comme dans la pâte feuilletée inversée.

Donc deux possibilités :

1. On part de 200 g de farine, avec 100 g de beurre, on sable, on sale et on ajoute juste assez d'eau pour faire une pâte friable, que l'on ne travaille pas trop. Puis on ajoute 100 g de farine à 200 g de beurre. Et l'on utilise les deux masses pour faire les tours, en posant le beurre fariné sur la détrempe beurrée

2. On fait un feuilletage inversé, avec la pâte farinée sur le beurre fariné, et des tours en nombre approprié.

Je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les séminaires de gastronomie moléculaire.

Décidément je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les séminaires de gastronomie moléculaire. Je ne parviens pas à m'y faire, et je ne comprends pas.

Oui,  je m'étonne, car nos séminaires sont des occasions d'expérimenter à propos d'idées qui sont classiquement transmises dans le milieu des métiers du goût (cuisine, pâtisserie, charcuterie, etc.),  et nous avons très souvent l'occasion de voir les "précisions culinaires" réfutées. Rien que pour les derniers séminaires, nous avons observé l'influence des alcools sur les sabayons, mais pas celle des acides. Nous avons vu que l'utilisation d'oeuf dans les pâtes à foncer n'avait pas les résultats prétendus. Nous avons vu que le sel et le sucre ne gênent pas les fermentations. Nous avons vu que l'utilisation de bouchons de liège n'attendrit pas les poulpes. Et ainsi de suite !
Autrement dit, les informations contenues dans les comptes rendus des séminaires  permettent à des  professeurs d'enseigner des choses justes, plutôt que des choses fausses.
Un professeur qui se désabonne de la liste de distribution qui envoie nos résultats expérimentaux sera-t-il au courant desdits résultats ? Comment fera-t-il pour enseigner des choses justes plutôt que des choses fausses ? Car, à ma connaissance, il n'y a pas d'autre endroit que nos séminaires pour faire nos tests.

Bref, je me moque que nos collègues soient ou non abonnés, mais ma question est : comment pourront-ils enseigner des choses justes ? Et j'ose pouvoir faire l'hypothèse que c'est un de leur soucis principaux (et, heureusement, j'en connais beaucoup pour qui ça l'est effectivement !).

Combien de beurre dans la pâte ?

 

Combien de beurre dans la pâte  ?

On a pas assez dit que la pâte feuilletée était une merveilleuse invention pour ajouter du beurre dans la pâte.

 

 

Quand on fait une pâte à foncer (le nom juste pour les pâtes dont on fait des tourtes ou des tartelettes, par exemple, on mélange farine, beurre, sel et eau.
Il y a notamment l'écueil de la formation de gluten, quand le procédé est mal pensé, à savoir quand on met d'abord l'eau avec la farine :  l'eau vient ponter des protéines du gluten la farine,  et cela fait un réseau qui emprisonne les grains d'amidon et où le beurre vient ensuite se disperser.

Habituellement, on arrive pas enfermer beaucoup de beurre avec la pâte, parce que la boule de pâte ne se tient plus, sauf si le beurre est bien froid... mais on se souvient que le réfrigérateur est d'invention moderne.

La pâte feuilletée est cette idée merveilleuse qui consiste à enfermer le beurre dans une poche de pâte, ce qui permet d'en mettre bien plus.

Évidemment,  à partir d'une certaine quantité, il y a le risque que le beurre qui fond lors de la cuisson ne s'écoule par les bords de feuilletage, surtout si ceux-ci ont été découpés, mais quand même, finalement on sert une préparation très beurrée, donc délicieuse si le beurre est bon.

Le château des sciences des sciences de la nature, plutôt que le temple de la science

 Relisant un texte intitulé "Le Temple de la Science", qu'Albert Einstein écrivit pour l'anniversaire de Max Planck, je m'aperçois que je trouve ce texte imparfait, même si je l'ai largement diffusé.

Ici, je propose mon propre texte, où je modifie celui d'Einstein pour que le costume m'aille mieux. 

Mais d'abord, le texte d'Einstein : 

Principles of Research

address by Albert Einstein (1918)

(Physical Society, Berlin, for Max Planck's sixtieth birtday)

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IN the temple of science are many mansions, and various indeed are they that dwell therein and the motives that have led them thither. Many take to science out of a joyful sense of superior intellectual power; science is their own special sport to which they look for vivid experience and the satisfaction of ambition; many others are to be found in the temple who have offered the products of their brains on this altar for purely utilitarian purposes. Were an angel of the Lord to come and drive all the people belonging to these two categories out of the temple, the assemblage would be seriously depleted, but there would still be some men, of both present and past times, left inside. Our Planck is one of them, and that is why we love him.

I am quite aware that we have just now lightheartedly expelled in imagination many excellent men who are largely, perhaps chiefly, responsible for the buildings of the temple of science; and in many cases our angel would find it a pretty ticklish job to decide. But of one thing I feel sure: if the types we have just expelled were the only types there were, the temple would never have come to be, any more than a forest can grow which consists of nothing but creepers. For these people any sphere of human activity will do, if it comes to a point; whether they become engineers, officers, tradesmen, or scientists depends on circumstances. Now let us have another look at those who have found favor with the angel. Most of them are somewhat odd, uncommunicative, solitary fellows, really less like each other, in spite of these common characteristics, than the hosts of the rejected. What has brought them to the temple? That is a difficult question and no single answer will cover it. To begin with, I believe with Schopenhauer that one of the strongest motives that leads men to art and science is escape from everyday life with its painful crudity and hopeless dreariness, from the fetters of one's own ever shifting desires. A finely tempered nature longs to escape from personal life into the world of objective perception and thought; this desire may be compared with the townsman's irresistible longing to escape from his noisy, cramped surroundings into the silence of high mountains, where the eye ranges freely through the still, pure air and fondly traces out the restful contours apparently built for eternity.

With this negative motive there goes a positive one. Man tries to make for himself in the fashion that suits him best a simplified and intelligible picture of the world; he then tries to some extent to substitute this cosmos of his for the world of experience, and thus to overcome it. This is what the painter, the poet, the speculative philosopher, and the natural scientist do, each in his own fashion. Each makes this cosmos and its construction the pivot of his emotional life, in order to find in this way the peace and security which he cannot find in tbe narrow whirlpool of personal experience.

What place does the theoretical physicist's picture of the world occupy among all these possible pictures? It demands the highest possible standard of rigorous precision in the description of relations, such as only the use of mathematical language can give. In regard to his subject matter, on the other hand, the physicist has to limit himself very severely: he must content himself with describing the most simple events which can be brought within the domain of our experience; all events of a more complex order are beyond the power of the human intellect to reconstruct with the subtle accuracy and logical perfection which the theoretical physicist demands. Supreme purity, clarity, and certainty at the cost of completeness. But what can be the attraction of getting to know such a tiny section of nature thoroughly, while one leaves everything subtler and more complex shyly and timidly alone? Does the product of such a modest effort deserve to be called by the proud name of a theory of the universe?

In my belief the name is justified; for the general laws on which the structure of theoretical physics is based claim to be valid for any natural phenomenon whatsoever. With them, it ought to be possible to arrive at the description, that is to say, the theory, of every natural process, including life, by means of pure deduction, if that process of deduction were not far beyond the capacity of the human intellect. The physicist's renunciation of completeness for his cosmos is therefore not a matter of fundamental principle.

The supreme task of the physicist is to arrive at those universal elementary laws from which the cosmos can be built up by pure deduction. There is no logical path to these laws; only intuition, resting on sympathetic understanding of experience, can reach them. In this methodological uncertainty, one might suppose that there were any number of possible systems of theoretical physics all equally well justified; and this opinion is no doubt correct, theoretically. But the development of physics has shown that at any given moment, out of all conceivable constructions, a single one has always proved itself decidedly superior to all the rest. Nobody who has really gone deeply into the matter will deny that in practice the world of phenomena uniquely determines the theoretical system, in spite of the fact that there is no logical bridge between phenomena and their theoretical principles; this is what Leibnitz described so happily as a "pre-established harmony." Physicists often accuse epistemologists of not paying sufficient attention to this fact. Here, it seems to me, lie the roots of the controversy carried on some years ago between Mach and Planck.

The longing to behold this pre-established harmony is the source of the inexhaustible patience and perseverance with which Planck has devoted himself, as we see, to the most general problems of our science, refusing to let himself be diverted to more grateful and more easily attained ends. I have often heard colleagues try to attribute this attitude of his to extraordinary will-power and discipline -- wrongly, in my opinion. The state of mind which enables a man to do work of this kind is akin to that of the religious worshiper or the lover; the daily effort comes from no deliberate intention or program, but straight from the heart. There he sits, our beloved Planck, and smiles inside himself at my childish playing-about with the lantern of Diogenes. Our affection for him needs no threadbare explanation. May the love of science continue to illumine his path in the future and lead him to the solution of the most important problem in present-day physics, which he has himself posed and done so much to solve. May he succeed in uniting quantum theory with electrodynamics and mechanics in a single logical system. 

 

Une traduction : 

Discours prononcé pour le soixantième anniversaire de Max Planck

" Le Temple de la Science se présente comme une construction à mille formes. Les hommes qui le fréquentent ainsi que les motivations morales qui y conduisent se révèlent tous différents. L’un s’adonne à la Science dans le sentiment de bonheur que lui procure cette puissance intellectuelle supérieure. Pour lui la Science se découvre le sport adéquat, la vie débordante d’énergie, la réalisation de toutes les ambitions. Ainsi doit-elle se manifester! Mais beaucoup d’autres se rencontrent également en ce Temple qui, exclusivement pour une raison utilitaire, n’offrent en contrepartie que leur substance cérébrale! Si un ange de Dieu apparaissait et chassait du Temple tous les hommes qui font partie de ces deux catégories, ce Temple se viderait de façon significative mais on y trouverait encore tout de même des hommes du passé et du présent. Parmi ceux-là nous trouverions notre Planck. C’est pour cela que nous l’aimons.

Je sais bien que, par notre apparition, nous avons chassé d’un coeur léger beaucoup d’hommes de valeur qui ont édifié le Temple de la Science pour une grande, peut-être pour la plus grande partie. Pour notre ange, la décision à prendre serait bien difficile dans grand nombre de cas. Mais une constatation s’impose à moi. II n’y aurait eu que des individus comme ceux qui ont été exclus, eh bien le Temple ne se serait pas édifié, tout autant qu’une forêt ne peut se développer si elle n’est constituée que de plantes grimpantes! En réalité ces individus se contentent de n’importe quel théâtre pour leur activité. Les circonstances extérieures décideront de leur carrière d’ingénieur, d’officier, de commerçant ou de scientifique. Mais regardons à nouveau ceux qui ont trouvé grâce aux yeux de l’ange. Ils se révèlent singuliers, peu communicatifs, solitaires et malgré ces points communs se ressemblent moins entre eux que ceux qui ont été expulsés. Qu’est-ce qui les a conduits au Temple? La réponse n’est pas facile à fournir et ne peut assurément pas s’appliquer uniformément à tous. Mais d’abord en premier lieu, avec Schopenhauer, je m’imagine qu’une des motivations les plus puissantes qui incitent à une oeuvre artistique ou scientifique, consiste en une volonté d’évasion du quotidien dans sa rigueur cruelle et sa monotonie désespérante, en un besoin d’échapper aux chaînes des désirs propres éternellement instables. Cela pousse les êtres sensibles à se dégager de leur existence personnelle pour chercher l’univers de la contemplation et de la compréhension objectives. Cette motivation ressemble à la nostalgie qui attire le citadin loin de son environnement bruyant et compliqué vers les paisibles paysages de la haute montagne, où le regard vagabonde à travers une atmosphère calme et pure, et se perd dans les perspectives reposantes semblant avoir été créées pour l’éternité.

A cette motivation d’ordre négatif s’en associe une autre plus positive. L’homme cherche à se former de quelque manière que ce soit, mais selon sa propre logique, une image du monde simple et claire. Ainsi surmonte-t-il l’univers du vécu parce qu’il s’efforce dans une certaine mesure de le remplacer par cette image. Chacun à sa façon procède de cette manière, qu’il s’agisse d’un peintre, d’un poète, d’un philosophe spéculatif ou d’un physicien. A cette image et sa réalisation il consacre l’essentiel de sa vie affective pour acquérir ainsi la paix et la force qu’il ne peut pas obtenir dans les limites trop restreintes de l’expérience tourbillonnante et subjective. »

 

Puis mon texte, que je trouve bien mieux, et qui s'intitule : 

 

Le château des sciences  de la nature

"Des hommes et des femmes ont des raisons variées de se trouver dans le Château des Sciences de la nature. Leurs motivations, leurs caractères, leurs valeurs, leurs morales sont aussi divers qu'à l'extérieur, dans le grand monde. L’un, l'une s’adonne à ces Sciences parce qu'il ou elle y prend un plaisir merveilleux... qu'il ou elle pourrait toujours justifier avec d'autant plus de mauvaise foi qu'il ou elle serait plus intelligent, intelligente ; mais ceux-là n'ont pas besoin de perdre ainsi leur temps à se justifier, car il leur suffit d'être là, actifs, engagés, heureuxs. Pour eux, il y a ce bonheur des mécanismes du monde, tels des engrenages à l'infini. Leur quête  est un sport suffisant, un monde animé, débordant d’énergie, la réalisation de tous leurs rêve. Leur engagement est "intrinsèque".
Mais beaucoup d’autres se rencontrent également en ce Château, et pour ces autres, les motivations extrinsèques ou concommitantes, plutôt qu'intrinsèques, ne manquent pas ! Il y a ceux qui viennent là pour régner, diriger (sur les autres). Il y a ceux qui viennent là pour "gagner leur vie". Ceux qui viennent là parce qu'il y a du monde, de la lumière, du chauffage...  Il y a ceux qui aiment la difficulté de l'opération. Ceux qui y ont été conduits par leur famille, leur environnement...  Il y a aussi ceux qui sont là parce que pourquoi pas là plutôt qu'ailleurs. Il y a ceux qui sont là parce que les hasards de la vie les y ont conduits. Il y a ceux qui sont là parce que ce sont des marchands. Il y a ceux qui sont là parce qu'ils admirent ceux qui ont un intérêt intrinsèque à y être, et qu'ils voudraient bien avoir, comme eux, une sorte de foi naïve dans les Sciences de la nature, ce qui, d'ailleurs, peut les conduire à s'y efforcer. Et tous les autres.

Si un ange de Dieu apparaissait et chassait du Château tous les hommes qui font partie de toutes les catégories sauf la première, le Château se viderait, mais on y trouverait encore, tout de même, des hommes et des femmes du passé et du présent. Parmi ceux-là, nous trouverions notre Jean-Marie. C’est pour cela que nous l’aimons.

Je sais bien que, par son apparition, l'ange aurait chassé d’un coeur léger beaucoup d’hommes et de femmes de valeur, et même certains qui ont édifié le Château des Sciences. Pour l'ange, la décision à prendre serait effroyablement difficile dans nombre de cas, d'autant que le Château ne se serait pas édifié sans beaucoup de ceux qui ont été exclus, tout comme une forêt ne survit pas si elle n’est constituée que d'arbres!
Mais quand même, il faut admettre que beaucoup auraient pu se contenter de n’importe quel théâtre pour leur activité. Les circonstances auraient pu décider différemment de leur carrière, et ils auraient pu exercer des métiers d’ingénieur, d’officier, de commerçant, de sportif, de directeur, de président...

Regardons ceux et celles qui ont trouvé grâce aux yeux de l’ange. Ils sont singuliers, parfois solitaires et difficilement reconnaissables. Comment sont-ils arrivés au Château ? Difficile à dire, d'autant que les raisons ne sont sans doute pas les mêmes pour tous. Albert Einstein et Arthur Schopenhauer ont proposé qu’une des motivations les plus puissantes qui conduisent à une oeuvre artistique ou scientifique est la volonté d’ "évasion du quotidien dans sa rigueur cruelle et sa monotonie désespérante, un besoin d’échapper aux chaînes des désirs propres éternellement instables". Cela pousserait les êtres sensibles à se dégager de leur existence personnelle pour chercher l’univers de la contemplation et de la compréhension objectives. Cette motivation ressemblerait à la nostalgie qui attire le citadin loin de son environnement bruyant et compliqué vers les paisibles paysages de la haute montagne, où le regard vagabonde à travers une atmosphère calme et pure, et se perd dans les perspectives reposantes semblant avoir été créées pour l’éternité.
Personnellement, je crois que le rejet -négatif- d'un monde "cruel", "désespérant", "monotone" n'est pas une bonne explication. Ne peut-on pas, plutôt, imaginer que l'intérêt intrinsèque pour les Sciences de la nature soit la vraie motivation ? D'ailleurs, le monde n'est ni cruel, ni désespérant, ni monotone... Il est le monde, et nous le voyons tel que nous en construisons la vision : à nous de le voir merveilleux, perfectible, d'une infinie variété... Qu'importe, parce que la question n'est pas là : il y a dans les Sciences de la nature, dans leur pratique,  seconde après seconde, un plaisir intrinsèque... qui n'est pas extrinsèque par définition. Et voilà pourquoi l'ange aurait tant de difficulté !
Oui, ceux qui resteraient dans le Château  cherchent à se former une image du monde simple et claire. Ainsi surmontent-ils l’univers du vécu parce qu’ils s’efforce, dans une certaine mesure, de le remplacer par cette image. Mais non pas pour le vaincre, mais pour ajouter un niveau de vision. A la construction de cette vision intellectuelle, et à sa réalisation, ils consacrent l’essentiel de leur vie, focalisant leur énergie, échappant à l’expérience tourbillonnante et subjective du monde.

Décidément, ces jaunes brûlés n’ont pas fini de susciter des questions.

Apparemment je n'ai pas suffisamment expliqué les phénomènes qui ont lieu quand on ajoute du sucre à du jaune d’oeuf, lors de la préparation des crèmes anglaises, par exemple. 

Dans des textes précédents, je répondais à des questions sur les jaunes (d’oeufs) auraient été « brûlés », quand on les stocke avec du sucre en poudre. 

Dans mes explications à propos de des phénomènes,  je ne parviens pas à savoir si c'est moi je suis incompréhensible ou si c'est mon interlocuteur qui ne comprends pas, notamment parce qu’ils ne lisent pas suffisamment bien, ou lentement, ou précisément (car je maintiens que tous les mots que j’écris sont choisis, ont un sens). 

Je crois avoir pourtant bien expliqué que le jaune d' œuf est comme de l'eau dans laquelle seraient dispersés des petits grains que l'on nomme des granules. 

Ces granules ne sont pas des « cellules » au sens des cellules vivantes ; ce ne sont pas des « molécules », mais ce sont de petits agrégats de molécules. 

Ces granules, ou agrégats de molécules, sont  dispersés dans l'eau. Certes, pas de l’eau pure, mais un « plasma », c'est-à-dire une solution aqueuse, à savoir de où sont sont dissoutes des protéines et sans doute d'autres molécules. 

Mais à ce stade, je vois bien qu'il y a le mot « molécules » qui peut poser problème, jusque chez des étudiants à l'université. Certes, j’ai déjà souvent expliqué ce que c’est, mais  j'ai l'impression que mon interlocuteur n’est pas allé ailleurs chercher les explications, que j’avais données, de sorte qu’il faut sans doute dire ici que l'eau n'est pas un milieu continu :  si on la regardait avec un super microscope, alors on verrait de petits objets tous identiques, les molécules d'eau, qui bougent en tous sens. Et, entre les molécules, rien, du vide. 

Les protéines ? Ce sont des molécules qu’il est bon d’imaginer comme des pelotes. Pour chaque protéine, chaque sorte de protéine, il y a de très nombreuses molécules. 

Et les pelotes sont dispersées au milieu des molécules d’eau. 

Voilà pour le jaune d' œuf, car je ne rentre pas dans le détail des granules, dont la structure est un peu compliquée et assez mal connue. Disons seulement que ce sont des agrégats, ce qui signifie que des molécules variées sont regroupées par des forces chimiques ou physiques. 

Donc le jaune d' œuf est comme est une dispersion de granules dans le plasma. 

Si l'on ajoute un cristal de sucre, alors on ajoute quelque chose de beaucoup plus gros que les granules, et, par conséquent de beaucoup plus gros que les molécules d'eau. 

Ce cristal est d'un empilement égulier de molécule de saccharose. 

Et quand on le met dans le jaune d' œuf,  les molécules d’eau cognent les molécules de saccharose de la surface de chaque cristal de sucre, de sorte que les molécules de saccharose sont détachées du cristal, et viennent se disperser dans le plasma. 

Quand tous les sucre est dissous, alors on récupére de l’eau où sont dispersées : 

- les molécules de protéines qui étaient initialement dans le plasma

-les granules

- les molécules de saccharose.

Certes, la présence du saccharose peut changer la structure des granules, mais c’est une autre histoire. Arrêtons-nous là pour cette fois. 

Les jaunes brûlés (il faut hélas insister)

 

Je reçois un message qui contient un nombre de fautes d'orthographe considérable, mais, surtout, qui invite à donner des conseils à nos jeunes amis à propos de méthodologie. 

Voici  le message : 

Je suis étudiente [sic] en deuxième année de physique-chimie et j'ai lu votre blog au sujets des "jaunes brûles" [sic]

Je doit [sic] faire des recherches à ce propos, mais je n'ai pas bien compris ce que vous expliquer [sic] au sujet des lipides. 

On m'avais  [sic] dit que les jaunes d'oeuf contenais [sic] des cellules lipides et que ces cellues [sic] sont attirés [sic] par les glucides et qu'il se produit une reaction chimique avec un degagement [sic] de chaleur. 

Si je part [sic] de ce que vous dites cela signifie que ce que je viens d'énoncer est faux.  

Mais dans ce cas que ce [sic] passe t-il lors du malange [sic] sucre plus jaune d'oeuf? 

Notre jeune ami est  d'autant plus mal parti qu'il a de mauvaise lecture :  quand on est à l'université, il est hors de question d'aller chercher des ouvrages de vulgarisation pour faire des travaux ; il faut contraire chercher des manuels universitaires, assortis de références à des articles scientifiques. 

D'autre part, je m'étonne que mon interlocuteur n'ai pas compris mon blog au sujet des des jaunes brûlés (et non "brûles", mais cela fait sans doute partie des fautes d'orthographe). 

Voici ce que j'ai écrit  : 

https://hervethis.blogspot.com/2020/07/les-jaunes-brules.html

N'est-ce pas clair ? 

Apparemment notre jeune ami aurait lu (ailleurs que sous ma plume) que les jaunes d'oeufs auraient contenu des « cellule lipides »... mais cela n'a aucun sens en français ! Les cellules, ce sont des organismes vivants qui composent les tissus végétaux ou animaux. Et le jaune d'oeuf est majoritairement une "suspension", avec des "granules" dispersés dans un "plasma", à savoir une solution aqueuse de protéines (notamment). 

Quant aux lipides, ce sont des molécules, donc ni des granules, ni des cellules. 

Quand on ajoute du sucre à des jaunes d' œuf, les molécules (j'ai bien dit "molécules") de saccharose (ces molécules sont empilées régulièrement dans les cristaux de sucre) se dissolvent dans la partie aqueuse du jaune d' œuf,  le plasma. C'est tout simple ! 

D'autre part, d'où sort cette réaction chimique qui serait exothermique ? Qui l'aurait mesurée ? Où est l'article scientifique cité en référence ? En réalité, ce n'est pas la peine de chercher les réponses à ces questions, car tout ce qui a été dit est complètement faux. 

J'y reviens  : que se passe-t-il lors du mélange de sucre du jaune d' œuf ? Le sucre se dissout dans l'eau éventuellement, il peut y avoir des dénaturations de protéines. Oui, le sucre captant l'eau, il peut y avoir des dépots de protéines à la surface des cristaux, ce qui aurait comme conséquences que la dissolution des cristaux est plus difficile, d'où les "jaunes brûlés" (une mauvais expression, car "brûler", en français, signifie "détruire par le feu" (Trésor de la langue française informatisé, dernier accès 2021-11-25 : je montre le bon exemple). 

Moralités : 

- à l'université, utiliser des textes scientifiques, pas de la vulgarisation pourrie

- quand il est question de science, se référer à des... références (scientifiques, j'insiste)

- n'admettre que ce que l'on comprend

- utiliser des bons mots : la science est dans le détail... et c'est ce qui me gêne dans les fautes d'orthographe que j'ai dépistées dans le message ci dessus.

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de base avec un jaune d' œuf (soit environ 20 g), 20 grammes de sucre, et 20 grammes de liquide. Avec cette recette, on obtenait une préparation foisonnée, quand on la fouettait en la chauffant doucement.

Nous avions alors augmenté la proportion d'eau, et nous avions vu que nous pouvons avoir des quantités de volumes de sabayon qui augmentaient avec la quantité d'eau. Nous étions allé jusqu'à quatre fois plus d'eau que de jaune en obtenant des mousses très volumineuses, moins stables évidememment.

Mais nous n'avions pas eu le temps d'examiner l'influence de la présence d'alcool, d'acide... Aussi, hier, avons-nous repris expérimentalement la question, toujours avec la même base, mais soit avec de l'eau, soit avec du vin, soit avec de la vodka, soit avec duvinaigre blanc.

C'est ainsi que nous avons observé régulièrement que la vodka donne des crèmes qui ne sont pas foisonnées : elles restent plates, un peu comme des crèmes anglaises.

L'acide donne de bons résultats, mais un peu moins bien qu'avec l'eau.

Pour l'eau, nous avons comparé des préparations qui avaient été initialement travaillées "au ruban", avec le battage du jaune avec du sucre seul, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, et d'autres préparations qui avait été faites directement, avec les trois ingrédients :  on obtient un peu près le même résultat dans les deux cas.

Évidemment avec de l' œuf entier, on a une mousse plus volumineuse, mais il n'y a pas lieu de s'étonner, parce que le blanc apporte beaucoup d'eau, de sorte que nous nous retrouvons isdans les conditions du séminaire précédent.

Finalement, il y a cette observation importante selon laquelle il ne faut pas chauffer trop fort au début pour avoir le temps de foisonner la préparation avant que le chauffage des protéines ne conduise à leur coagulation, et donc à la stabilisation de la mousse formée

Oui, ce seront de telles explorations expérimentales qui nous conduiront à perfectionné les techniques culinaires, afin de laisser aux praticiens du temps et  de l'énergie pour se focaliser sur les questions artistiques, bien plus difficiles.

Gels congelés et décongelés

J'ai peur de ne pas avoir été assez clair, mais ce qui m'inquiète n'est pas mon obscurité, mais le fait que je ne comprenne pas en quoi j'étais obscur ! 

Voici les faits : dans un billet précédent, j'expliquais que la prise en gel était réversible, à savoir que de la gélatine (des polypeptides formés par dissociation des trois brins de cette protéine qu'est le collagène) placée dans l'eau chaude s'y dissout, formant ensuite un gel quand elle refroidit. 

Puis, si l'on congèle ce gel, l'eau qui est piégée dans le réseau établi par les molécules de gélatine forme de la glace. De sorte qu'au réchauffement à température ambiante, on récupère un gel, car les molécules de gélatine n'ont pas été modifiées physiquement. 

Or on m'interroge sur ce point. Ne suis-je pas clair ? 

Puisque la description microscopique ne suffit pas, expliquons la chose expérimentalement, macroscopiquement. J'ai refait hier l'expérience suivante : 

1. j'ai préparé un gel à  7 % de gélatine dans l'eau, 

2. puis je l'ai congelé, 

3. et quand je l'ai décongelé, il était normalement gélifié.
Bien sûr, il y avait des irrégularités dans l'intérieur du gel, mais rien de grave. 

4. et quand j'ai passé ce gel au micro-ondes pour le reliquéfier, puis que j'ai ensuite attendu la prise, elle s'est refaite sans difficulté. 

Comme je le disais, la congélation n'endommage pas chimiquement les molécules de gélatine, qui restent parfaitement fonctionnelles. 

Et la consistance d'un gel refondu reste la même (à condition de ne pas cuire comme une brute, sans quoi on dégrade les polypeptides, ce qui change la force du gel). 

Des sabayons jusqu'aux omelettes soufflées

Aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous allons explorer les sabayons.

Rien de plus simple, en quelque sorte que ces systèmes qui permettent de faire un dessert en quelques coups de fouet.

Il s'agit de prendre de l' œuf, du sucre, d'ajouter un liquide (un jus de fruit, du vin...), puis de fouetter en chauffant.

Quand les proportions sont bonnes, alors les bulles qui viennent se mettre dans le liquide sont nombreuses, et la cuisson de l' œuf les stabilise relativement.

Bien sûr, on a intérêt à garder des principes simples, à savoir notamment que les petites bulles sont mieux stabilisées que les grosses...

Et c'est cela qui doit nous conduire à faire le ruban avant d'ajouter le liquide.
Faire le ruban, cela signifie fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Bien sûr,  on peut aussi séparer les jaunes des blancs préalablement, faire le ruban avec les jaunes et le sucre seulement, battre les blancs en neige, puis mêler les deux préparations, mais on obtient alors quelque chose qui s'apparente davantage à une omelette soufflée qu'à un sabayon.

En réalité tout est possible pour qui comprend que la question est simplement d'introduire des bulles, d'une part, et, d'autre part, de porter les oeufs jusqu'au point de la coagulation qui va stabiliser le système.

Le sabayon bien mousseux (il ne s'agit pas d'une émulsion, mais d'une suspension foisonnée, ou d'une mousse suspension) peut se servir froid ou chaud.

A propos de viandes et de diracs

À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d'eau et de protéines conduisent,  après cuisson, à des solides d'autant plus durs que la concentration en protéines est élevée.

À la base de cette observation, le fait que le blanc d'oeuf sur le plat reste à solide très mou, tandis qu'un steak cuit est beaucoup plus dur. Dans le premier car, il y a 10 % de protéines et 90 % d'eau, tandis que dans le second, il y a environ 20 % de protéines et donc 80 % d'eau : le doublement de la quantité de protéines conduit alors à la formation d'un gel beaucoup plus ferme, c'est-à-dire d'un produit beaucoup plus consistant, et l'on peut avoir toutes les graduations entre les deux.

Dautant qu'il y a, dans les viandes un troisième paramètre, à savoir la quantité de matière grasse, ce que l'on nomme le persillé.

Évidemment, je n'utilise pas le mot "viande" pour désigner des solides mous obtenus à partir d'eau et de protéines, et j'ai proposé le mode "dirac", d'après le physicien Paul Andrien Maurice Dirac, qui était la loyauté même :  pour les dénominations de produits alimentaires, nous devons être parfaitement loyaux, et certainement  ne jamais utiliser le mot de viande pour désigner des mélanges de protéines et d'eau, ni pour désigner les produits obtenus par des cultures in vitro de cellules musculaires.

Je rappelle que la loi de 1905 sur le commerce les produits alimentaires réclame des produits loyaux, marchands et sains.
La loyauté, c'est-à-dire l'honnêteté, consiste à reconnaître que la viande est la viande, et que ce qui n'est pas la viande n'est pas la viande. Simple, non ?

A propos d'amour

J'ai fait une erreur, à propos d'une cassolette de moules pour laquelle j'ai oublié que la cuisine, c'est d'abord de l'amour.

La question est la suivante : j'avais donc des moules, que j'ai cuites avec vin blanc, ail et oignon, avant de les décortiquer. Et l'on voit bien donc là que je me suis préoccupé de mes convives puisque je leur ai évité de se salir les doigts.
Pour la sauce, j'avais sué de l'oignon et de la carotte dans du beurre, avant d'ajouter du vin blanc, un fond de volaille et de la crème, que j'avais fait un peu réduire.

Et c'est à ce moment-là, après l'assaisonnement, la rectification du goût du liquide, que j'ai eu l'idée de mixer  mon liquide contenant  la carotte et l'oignon.

Pas de problème technique pour cette opération, mais quand j'ai mis dans de jolis bols le liquide brûlant avec les moules, alors nous avions un sentiment un peu rustique, car il n'y avait pas la belle consistance lisse d'un consommé. Tout allait bien également du point de vue artistique, le goût y était, mais c'est la question de l'amour qui était mal réglée, car j'aurais bien mieux fait de passer mon liqude au chinois pour récupérer une préparation parfaitement lisse.

Oui, n'oublions pas que la cuisine,  c'est  de la technique, de l'art mais surtout de l'amour !

Cuire la tarte au citron

Pourquoi la tarte au citron mérite-t-elle d'être cuite en deux temps ?
Je propose de penser que la tarte au citron ressemble un peu à la quiche : il faut que la garniture soit très  tendre, pour faire un contraste avec la pâte, qui doit être croustillante.
Pour la quiche, la cuisson doit être arrêtée quand la garniture  commence à gonfler. C'est le signe que de l'eau s'évapore, et prolonger la cuisson risquerait de faire une garniture trop sèche, caoutchouteuse.
Pour la tarte au citron, la question est identique : il faut une couche suffisante, au-dessus de la pâte, et non pas ce mince appareil que l'on voit parfois, tout sec, tout dur...

Pour faire bien...

Pour avoir un bon résultat, il faut cuire en deux fois, et non d'une seule fois, car il est très difficile d'arriver à ce que, dans un même temps, la pâte soit croustillante et la garniture juste cuite.
Bref,  il est bien préférable de cuire la pâte "à blanc", seule, après l'avoir piquée pour qu'elle ne gonfle pas, en n'ayant pas oublié d'y ajouter du sucre pour qu'elle brunisse et prenne un bon goût. Et c'est seulement au deux tiers de la cuisson que l'on y verse l'appareil au citron, fait d'oeufs battus avec du sucre, puis avec du  jus de citron, une pincée de sel et des zestes rapés. On termine alors la cuisson,  qui dure une dizaine de minutes pas plus.

De la sorte, on garde un appareil épais et tendre

Faire ses pâtes fraîches

 
Faire des pâtes fraîches ? Rien de plus simple : il s'agit simplement de mélanger de la farine et des oeufs, de bien travailler, éventuellement en ajoutant de l'eau, pour obtenir une préparation  épaisse, mais coulante, puis de faire tomber cette préparation dans de l'eau bouillante pour une cuisson qui dure 3 minutes.

A cette description rapide, on peut ajouter quelques précisions.

Tout d'abord, on sera bien avisé d'utiliser la proportion d'un œuf entier pour 100 grammes de farine. Ayant mélangé ces deux ingrédients, on ajoutera filet d'huile d'olive, et l'on continuera à battre en ajoutant de l'eau, par très petites quantités à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse, mais coulante. En effet, en Alsace, c'est une telle pâte que l'on fait passer dans les trous d'une espèce d'appareil qui ressemble à une râpe, avec un compartiment qui va-et-vient au-dessus d'une grille à gros trous : se forment de petites billes de pâtes qui tombent d'abord au fond de la casserole, avant de remonter.  On donnera 3 minutes de cuisson.
La remontée ? Elle résulte du même mécanisme que pour les échaudés, les gnocchis, à savoir que des bulles de vapeur viennent faire comme des bouées autour des petites masses de pâtes cuites. Pendant cette cuisson, l'amidon de la farine s'empèse, c'est-à-dire que les grains d'amidon grossissent en absorbant de l'eau, finissant par se souder, tandis que l'oeuf vient solidariser l'ensemble.
Bien sûr il faudra avoir mis du sel soit dans la pâte soit dans l'eau. Et, pour terminer, j'ajoute qu'en Alsace, ces pâtes fraîches, ou Spaëtzle, sont ensuite passées au beurre et brunies, parfois même avec du Munster. Un délice. 

Faisons ces expériences avec nos enfants !

Parmi les expériences essentielles, il y en a évidemment, en électricité, ces expériences que le merveilleux physico-chimiste anglais Michael Faraday reproduisait, dans l'arrière-boutique de son patron, suivant en cela un livre intitulé Conversations chimiques, d'une certaine madame Marcet.

La première de ces expériences consiste à planter, dans une pomme de terre ou dans un citron, une lame le cuivre et un clou en fer. Si l'on branche une ampoule aux deux "bornes" constituées par le cuivre et le fer, alors cette ampoule s'allume : c'est la preuve que des réactions ont lieu dans le citron, et que ces réactions engendrent une différence de potentiel électrique entre les deux métaux.
Voulez-vous voir cela avant de vous lancer ? Regardez donc ici :
https://www.science.lu/fr/experience-chimique/produisez-lenergie-avec-des-pommes-terre
ou dans les expériences vidéo "palais de la découverte"

Également extraordinaire, cette expérience qui consiste, toujours à propos de cuivre et de fer, à déposer un clou en fer dans une solution de sulfate de cuivre. Le sulface de cuivre est un solide cristallisée, habituellement bleu (il est "hydraté"), et il est soluble dans l'eau, formant une solution d'un joli bleu outremer.
Quand le clou de fer se trouve dans la solution de sulfate de cuivre, alors on le voit en quelques instants se recouvrir de cuivre métallique, prenant une couleur caractéristique de cuivre.
Simultanément, mais cela ne se voit pas, le fer est passeé en solution.
Si l'on poursuivait la réaction jusqu'à ce qu'elle soit "complète", alors on obtiendrait la dissolution complète du fer, l'apparition corrélative du cuivre métallique,  et la solution changerait de couleur, puisque, initialement faite de sulfate de cuivre, elle deviendrait du sulfate de fer.
Regardez donc :
https://pod.univ-lille.fr/video/1942-reaction-entre-le-fer-et-une-solution-de-sulfate-de-cuivre-ii/

Bille et plume

Il y a des expériences de chimie ou de physique qu'il faut absolument montrer à tous.  
L'une d'entre elles montre merveilleusement que, dans le vide, les objets tombent tous de la même façon, quelle que soit leur masse.
Bien sûr, on peut s'en douter avec une expérience de pensée qui consiste à lâcher ensemble, d'une certaine hauteur,  une haltère et  l'haltère jumelle, mais   coupée en deux moitiés :  les trois objets tombent  tous à la même vitesse, la coupure n'ayant pas changé quoi que ce soit... sauf diviser la masse initiale en deux.

Mais cette expérience de pensée est abstraite, et elle ne convainc pas autant que l'expérience réelle qui consiste à mettre, dans un tube en verre, une plume et une bille.
Évidemment, quand on retourne le tube, la bille tombe très vite et la plume mets longtemps à arriver à la base.
En revanche, si l'on fait  le vide dans le tube, cela élimine les frottements de l'air, qui agissaient bien davantage sur la plume que sur la bille. Et, quand on retourne le tube,  on voit la plume tomber exactement à la même vitesse que la bille de métal. Je ne pense pas qu'on puisse oublier une telle expérience : 

https://www.youtube.com/watch?v=AV-qyDnZx0A

https://www.youtube.com/watch?v=s9Zb3xAgIoY

Panem et circenses

Panem et circenses ? Des amis qui ne savent pas le latin et qui n'ont encore jamais entendu cette expression m'interrogent alors que je l'utilise, et  je dois leur expliquer que, déjà dans l'Antiquité, le peuple réclamait "du pain et des jeux".

Or si le pain est nécessaire pour vivre, la question des jeux est difficile.

Mais ici, je veux  signaler que j'utilisais l'expression pour signaler que, si je veux évidemment que tous aient à manger à suffisance, je n'aime guère l'idée des gladiateurs qui s'entretuent dans un cirque, modernisé ou pas. Et je n'aime pas  l'idée que l'on mette les citoyens en position d'oies que l'on gave.

Il faut dénoncer les occupations qui avilissent, les jeux qui abêtissent, qui encouragent les individus à se refermer sur un moi haïssable, minable.

Ne pourrions nous plutôt dépenser tout cet argent à faire la promotion des "jeux" qui font grandir, qui améliorent le fonctionnement de la collectivité ?

.Je ne peux m'empêcher de m'émerveiller du Palais de la Découverte, tout comme je m'émerveille des amis qui, lors d'un dîner, récitent un poème, racontent une histoire,  s'efforcent de mettre intelligence et culture dans la discussion.

Oui, j'aime ces jeux qui font grandir. Pourque l'Ecole n'auraient-elle pas aussi, comme tâche, de mettre ces jeux en avant, à côté des apprentissages citoyens que sont la lecture, l'écriture, le calcul, la maîtrise de  l'outil informatique  ?

A propos des marchands d'orviétan

 

On voit quand même trop souvent, à propos de santé, de mort, de protection des plantes, de protection des données, etc., de très grands malhonnêtes, qui utilisent des arguments pourris pour vendre leurs idées délirantes, leurs produits minables : il y aurait eu des changements de paradigme dans l'histoire des sciences, la  mécanique quantique nous conduirait à admettre des idées qui n'existaient pas naguère, et l'on serait obscurantiste à refuser des hypothèses nouvelles...

Je propose de penser que la seule évocation de la "mécanique quantique" ou des "changements de paradigme" soit suffisante pour disqualifier le discours de ces malhonnêtes, disons au moins pour que nos amis se méfient. Mieux,  souvenons-nous que l'idée que la Terre aurait été plate n'a pas survécu à l'apparition de la science moderne, d'une part, et, d'autre part,  il faudra quand même que ces personnes nous expliquent ce qu'elles savent de la mécanique quantique. Tiens, par exemple, demandons leur de nous expliquer correctement ce qu'est l'équation de Schrödinger, de nous en donner l'énoncé formel et de nous en détailler les divers termes. Pas avec des mots, mais avec des équations, puisque c'est de cela dont il s'agit. Et l'on verra que leur savoir est usurpé.

Qu'il s'agisse d'expérience après la mort, d'influence de la lune sur la croissance des plantes, de maladie humaine, de protection des données, il y a sans cesse ces mêmes arguments (paradigme, mécanique quantique, rationalismes...) qui nous sont donnés, de sorte que je propose d'avoir une sorte de bouclier intellectuel qui nous prémunisse.

Surtout, n'oublions pas de penser que pour des hypothèses extraordinaire, il faut des preuves extraordinairement fortes.
Et pour valider (impossible, bien sûr) un effet de la musique sur les plantes ou mille autres prétendus effets de ce type, il faut des validations expérimentales nombreuses, des répétitions et des répétitions.

Surtout, protégeons les plus jeunes et les plus faibles en leur expliquant qu'il y a des marchands d'orviétan, et analysons devant eux les mécanismes des mensonges les plus courants. Il en va d'une vie citoyenne cohérente !

 

 

PS. Je retrouve d'anciens articles, où je vois que c'était la thermodynamique qui était naguère manipulée par les malhonnêtes, et notamment la notion d'entropie.

Donnons-nous des conditions qui n'engendrent pas d'impossibilités

J'apprends que certaines revues scientifiques sont si submergées d'articles qu'elles sont contraintes de procéder ainsi : d'abord elles éliminent tous les articles qui ont été écrits par des machines ou par des sociétés spécialisées dans la production de faux articles scientifiques, ce qui représente déjà 30 % (vous avez bien lu !) des manuscrits soumis. Ensuite les éditeurs du comité restreint se réunissent pour sélectionner les manuscrits qui ont quelques chances d'arriver jusqu'à l'expertise finale par les pairs, ne retenant qu'une fraction du reste. Ce sont ces articles qui sont ensuite envoyés à des éditeurs en charge de conduire le processus d'examen par des experts.

Cette procédure a des conséquences, et notamment que les auteurs d'articles refusés les soumettent à d'autres revues moins bien classées par ordre de citations.
Et c'est ainsi que je vois apparaître des cas pathologiques comme le suivant : un manuscrit soumis et envoyé à des rapporteurs a suscité des remarques ; les auteurs ont fait quelques corrections, mais pas assez pour pallier les insuffisances du manuscrit, de sorte que les rapporteurs ont ensuite, lors d'un deuxième circuit,  fait d'autres remarques. Et, la troisième fois, j'ai vu des auteurs retirer (ou non) leur manuscrit et le publier ailleurs !

C'est détestable, c'est malhonnête, et il est très malhonnête, également, que des revues publient des textes si mauvais !

 Ces phénomènes sont trop dommageables pour l'ensemble de la communauté scientifique pour que nous ne cherchions pas rapidement des solutions.

Des normes de publication scientifique ? Bien volontiers

Dans une présentation sur l'histoire des mathématiques, Catherine Goldstein corrige un épisode de l'histoire, à propos du mathématicien Evariste Gallois, et elle évoque notamment que, à son époque (le 19e siècle), l'Académie des sciences avait coutume de renvoyer leurs manuscrits aux auteurs afin qu'ils le formatent comme ils imaginaient que cela devait être fait. Elle évoque une "normalisation".

Souvent, le terme est connoté péjorativement, surtout dans le milieu scientifique, où chacun veut être original, mais un article que j'avais consacré à l'amélioration des pratiques scientifiques montre, au contraire, combien la norme à laquelle nous sommes arrivés est utile, combien elle nous porte ! En sciences de la nature, les progrès méthodologiques sont merveilleux, et cela est sans doute dû, en partie, à ces efforts de nos anciens... dont il serait naïf de croire qu'ils étaient des imbéciles obtus : regardez la composition de l'Académie à cette époque !  

Grâce à leurs efforts, nous sommes arrivés à une structure assez classique, qui comprend une introduction, une description des matériels et des méthodes, la description des résultats, la discussion de ces derniers, et des références. C'est clair, et même si l'on peut faire autrement, cela aide les jeunes scientifiques à rédiger leurs articles.

Bien sûr, en mathématiques, par exemple, ou bien en chimie organique, par exemple, on peut imaginer autre chose. Bien sûr, des êtres de talents peuvent imaginer et bâtir des structures d'articles merveilleuses, mais la "norme" actuelle a le mérite de bien commencer par poser la question, puis de donner les conditions d'obtentions des résultats, de séparer les faits des interprétations. J'aime !

Oui, j'aime, tout comme j'aime ces définitions internationales données par l'Union internationale de chimie (IUPAC), qui évitent les confusions, comme j'aime toutes les initiatives qui vont dans le sens de plus de clarté, de plus de communication facilitée entre les communautés.

Bref, je suis reconnaissants aux académiciens du passé d'avoir oeuvré pour que nous en soyons où nous en sommes aujourd'hui, grâce à leurs "normalisations".
Et puis, quand même, je signale quand même que ceux d'entre les scientifiques qui ne savent pas mettre un article au "moule" d'une revue ne verront jamais l'article accueilli, et encore moins publié. On peut être rebelle, mais pourquoi, au fond, perdre son temps à cela ?  

C'est évidemment toujours (ou presque) proportionnel

On est pas assez expliqué aux étudiants que ce que l'on nommait naguère des "lois physiques", et qui étaient enseignées au collègue ou au lycée,  sont souvent les équations les plus simples que l'on puisse trouver,  et cela pour une raison qui des relations avec la  continuité des fonctions.

Mais je me vois utiliser des mots bien abstraits, alors que mon propos est d'expliquer simplement.

Commençons donc par la "continuité des fonctions". Pour expliquer ce dont il s'agit, on commence par faire deux axes perpendiculaires, à partir d'un point qui est nommé "origine" (le point O). Puis on trace une courbe qui part de ce point origine.

 La courbe bleue est... courbe. Mais regardons à la loupe son début :

Là encore, il y a une légère incurvation, mais grossissons donc encore, et, cette fois, le départ semble rectiligne:

Autrement dit, pour ce départ, le rapport de la distance dy par dx est constant, et c'est cela l'équation d'une droite. Bref, pour de petits intervalles, nous sommes en mesure de voir des segments de droite.

Revenons à nos "lois" en considérant par exemple le poids d'un objet : il dépend de la masse, et l'équation la plus simple consiste à écrire qu'il y a une proportionnalité, comme ci dessus. Mais on comprend que, pour des masses considérables, cela puisse ne pas être vrai.
Idem pour l'intensité d'un courant électrique et la différence de potentiel qui l'engendre dans un circuit. Idem pour la relation entre l'accélération d'un corps et les forces qui agissent sur lui...
La plupart des lois physiques élémentaires sont des relations de proportionnalité parce que l'on suppose des variations continues, et que l'on considère une gamme de variations pas trop grande.

Dans la série des expériences que montrent très pertinemment les musées scientifiques, il y a celle de la surfusion de l'eau.

Considérons de l'eau liquide,  à la température ambiante.
Si nous la refroidissons, vient un moment, à zéro degré, ou l'on voit l'eau se solidifier, former de la glace.
Inversement, si nous chauffons de la glace que nous sortons d'un congélateur  à la température de -20 degrés (par exemple), elle reste solide tant qu'on n'a pas atteint  zéro degré... et elle fond alors, se transformant en eau liquide à cette température particulière, qui est la température de fusion.

Mais si nous faisons la première expérience, celle du refroidissement, dans des conditions parfaitement contrôlées, avec de l'eau parfaitement pure, en dehors de toute poussière, sans vibration, alors on observe parfois un phénomène différent de "surfusion" : quand on refroidit l'eau, on parvient à la garder liquide même à des températures inférieures à 0 degré. Cette eau est alors surfondue, et l'expérience est amusante qui consiste à mettre dans l'eau une poussière, un petit cristal de glace, etc.  :  immédiatement l'ensemble prend en masse, se solidifie.

On peut évidemment faire l'expérience avec d'autres composés que l'eau, et l'on trouvera ici fait des liens vers ces très belles expériences, que je recommande à tous mes amis :

https://www.youtube.com/watch?v=e5huXWeTOe8

https://www.youtube.com/watch?v=LiPvvPJpULE

Distiller ?

 

Comment peut-on distiller quand on ne connaît pas la différence entre l'éthanol et le méthanol ?

Récemment, je m'étais étonné que des artisans distillateurs d'eau-de-vie ne connaissent pas la différence entre le méthanol et l'éthanol.
Le méthanol est le premier des alcools, le plus petit, avec une molécule composée d'un atome de carbone,  de trois  atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène. Ce composé rend fou et aveugle.
D'autre part, l'éthanol, qui est le principal alcool du vin, de la bière, du cidre, etc., est le deuxième composé de la série des alcools, avec cette fois une molécule faite de deux atomes de carbone, six  atomes d'hydrogène et un atome d'oxygène. L'éthanol est un poison, comme chacun sait, mais en petite quantité, il modifie les perceptions "agréablement".   

Méthanol et éthanol sont deux composés bien différent. Ils sont présents en différentes quantités dans les solutions qui ont résulté d'une fermentation alcoolique, et il est important de les séparer lors de la distillation.

Partons d'une telle solution, qui est faite, dans l'ordre, d'eau, d'éthanol, mais aussi de méthanol et de divers composés odorants. Quand on augmente la température, vient un moment où le méthanol se met à bouillir, ce qui signifie qu'il s'élimine rapidement, tandis que l'éthanol et l'eau restent dans la solution.
Puis, quand la température augmente encore, vient un moment où c'est l'éthanol qui bout, de sorte que, si l'on refroidit les vapeurs formées à ce moment, on récupère l'éthanol liquide. Et, enfin, quand la température augmente encore, c'est l'eau qui passe. 

Note importante pour les collègues : merci de ne pas me faire l'injure de penser que je ne sais pas que cette description est carricaturale, un peu fausse !

La distillation bien conduite consiste donc à éliminer ce qui part en premier (le méthanol, notamment), et ce qui passe en dernier (l'eau). On a vu que je n'ai pas considéré tous les autres composés présents, notamment les composés odorants, parce que s'impose d'abord la séparation précédente. Le reste suit comme il peut.

Et je reviens maintenant à mon opération de distillation en disant que les bons distillateurs enlèvent les premières fractions distillée, pour ne laisser passer que l'éthanol et un cortège de composés odorants, puis qu'ils arrêtent la distillation quand arrive l'eau...  sans quoi on retrouverait le liquide initial, qui ne serait pas concentré en éthanol, comme on le souhaite.

J'arrive maintenant à la question que je posais initialement  : est-il possible de distiller sans savoir tout cela ?

La réponse est évidemment oui. Parce que c'est ce qu'on l'on fait depuis toujours dans les campagnes :  on  distille depuis des siècles, et pour des raisons empiriques que je ne comprends pas, on a appris que des fractions de tête devaient être éliminées, ce qui tombe bien car elles contiennent ce méthanol qui rend fou et aveugle !

Oui, on peut distiller sans connaître l'existence du méthanol, tout comme on peut conduire une voiture sans savoir qu'il y a une bielle ou un rupteur. Il y a à considérer la différence entre un mécanicien et un conducteur de voiture. Le  conducteur de voiture ne sais pas comment marche le moteur mais il peut éventuellement très bien conduire la voiture, mieux même qu'un mécanicien. Le mécanicien, lui, peut très bien ne pas savoir conduire la voiture,  mais il sait parfaitement comment elle fonctionne.

Evidemment on s'en sort encore mieux quand on a les deux compétences et je ne peux pas imaginer qu'un bon distillateur ne ferait pas encore mieux s'il  connaissait la différence entre le méthanol et l'éthanol.
Car, après tout, il en va de la santé des consommateurs d'eau-de-vie, ce qui n'est pas rien !

Je m'étonne que des amis pourtant cultivés acceptent parfois si facilement de croire à des idées impossibles

 

Je rencontre des amis qui sont prets à croire à des choses impossibles : mémoire de l'eau, transmission mentale, effets de la lune sur la croissance des plantes, etc.

Evidemment, on peut leur répondre comme l'avait fait le véritable Cyrano de Bergerac  : "Je n'ai pas entendu parler de sorciers qui n'aient été  à plus de 400 lieues de d'ici". Oui, méfions-nous des histoires extraordinaires (au sens propre du mot) que l'on nous raconte, soit directement soit indirectement : à prétendu phénomène extraordinaire, il faut des démonstrations extraordinairement fortes !

Mais cela n'est pas un argument suffisant et, en tout cas, nos amis on besoin d'un peu plus de connaissances scientifiques pour comprendre s'il y a ou non des impossibilités.

Par exemple, pour la prétendue mémoire de l'eau, nos amis ont besoin savoir que l'eau est composées de myriades de molécules qui bougent en tous sens, sans cesse, s'entrechoquent... Dans un seul verre d'eau, il  y en a des dizaines de millions de milliards de milliards... Qui s'entrechoquent en permanence !
De sorte que toute organisation des molécules qui pourrait exister à un moment donné est immédiatement détruite : pensons à des boules de billard qui seraient bien ordonnées initialement ; si on envoie une bille dans le tas, alors ça devient parfaitement désordonné.

Oui, on sait organiser en quelques sorte les molécules (par divers moyens : électriques, magnétiques, etc.), mais en très peu de temps ces chocs font perdre toute possibilité de reconstituer l'information du passé. Pas de chance pour la prétendue "mémoire" de l'eau.

Pour passer à une autre idée, j'ajoute que, dans ma description précédent, je sais que j'ai été insuffisant parce que j'aurais dû dire que, entre deux molécules d'eau, il n'y a rien.
Ce qui ne manque pas de troubler nombre de mes amis qui apprennent les sciences. Comment ça rien ? De l'air alors ? Non pas d'air  : rien. De l'eau ? Non pas d'eau  : rien. Oui, rien, du vide.

Et une difficulté de notre monde, à ce propos, c'est que la vulgarisation scientifique - qui fait souvent une oeuvre salutaire- ne cesse de faire état de phénomènes physiques très subtils, relatifs  par exemple à l'énergie du vide et à la possibilité de créer des particules à partir cette énergie.
Oui, des particules à partir du vide, qui se créent et de détruisent sans cesse... mais il faut expliquer cela n'est pas à la même échelle que les molécules : pas de molécules d'eau qui se créeraient à partir de rien, et disparaîtraient de même.

Et là, on parle de "mécanique quantique"... ce qui, aujourd'hui encore, reste pour le public aussi mystérieux que les apparitions de la Vierge. Tous ceux qui croient aux miracles sont donc sans doute "habilités" à croire aux phénomènes paranormaux. Et cela fait le lit des charlatans, des gourous...

Comment aider nos amis ? Ne manquons pas une occasion de distribuer de la culture scientifique, des idées rationnelles, qui permettront de ne plus croire les marchands d'orviétans de tous poils, de ne plus gober la "magie".
Et tant mieux si nous sommes accusés d'être "rationalistes" !

An analysis: what is Note by Note Cheese ?

A friend asks me about making a "note by note cheese". What is it ? 

 

Here is more or less the answer that I gave : 

 

Concerning "cheese", let's analyze: what is it ?

Ordinarily, it is a preserve of milk.

And because of this preservation function, lactic bacteria were used to product lactic acid from lactose.

During the process, the acidification was making a gel. And during maturation, some of the water was evaporated (better protection against micro-organisms, such as molds, etc.).

Hence the conclusion: NbN cheese would be :

- a gel

- with limited quantity of water

- including lactic acid

Moreover, preserving milk is important because of :

- milk provides proteins

- milk provides calcium.

So now a new conclusion :

- a gel

- with limited quantity of water

- including lactic acid

- adding proteins

- adding calcium

Of course, sometimes, fat is also present, so that it would be better (in particular from the flavour point of view) to have :

- a gel

- with limited quantity of water

- including lactic acid

- adding proteins

- adding calcium

- fat present

On m'interroge à propos de score nutritionnel

On m'interroge à propos du "nutriscore" relatif à deux riz qui semblent identiques dans le paquet, mais avec une différence de 5 minutes de cuisson. Pourquoi le nutriscore est-il différent dans les deux cas ?

Je n'ai guère envie de répondre à cette question, parce que je suis sûr que le nutriscore ne sert à peu près à rien comme je l'ai expliqué dans un billet précédent, j'ai même combattu son introduction, car nous mangeons une alimentation et non pas des aliments. 

Du point de vue du nutriscore, le beurre est très mauvais... mais nous ne mangeons pas en réalité du beurre ; nous mangeons du beurre dans une préparation ! Chacun sait que le beurre, c'est de la matière grasse, de sorte qu'il ne faut pas en abuser, et le fait qu'il soit classé E est inutile.
Et puis, je me suis quand même exprimé à propos de nutrition ici :  https://hervethis.blogspot.com/2019/10/ni-nutrition-ni-toxicologie.html.

Bref, je m'interroge vraiment sur l'intérêt du nutriscore, et tant que je n'ai pas compris qu'il puisse être utile, je ne vais certainement pas aller dans sa direction, en m'y intéressant tant soit peu.
J'ajoute que, à propos de son éventuelle utilité, j'ai entendu l'argument selon lequel certains groupes de la population n'auraient pas les informations élémentaires nécessaires pour choisir leur aliments, mais je crois moins à des nutriscore adressés... à ceux qui savent déjà les lire qu'à  des formations pour tous, dès l'école. Mieux j'ai peur que l'énergie et les moyens dépensés pour ces informations ne soient un dévoiement  de l'énergie et des moyens que l'on pourrait allouer à des formations nutritionnelles à l'école, pour tous les enfants, sans compter qu'ils feront remonter l'information à leurs parents.

 

À propos d'une différence de nutriscore entre deux riz, je ne vais donc pas m'y intéresser, mais je vais en profiter pour faire une analyse dont on pourra faire son miel :
1. Au premier ordre, le riz, c'est principalement de l'amidon, à savoir une matière composée de deux sortes de molécules : celles d'amylose, comme des enchainements linéaires (des "fils") et celles d'amylopectine, ramifiées (des "arbres"). Dans les deux cas, il y a des enchaînements de résidus de glucose (voir : ).
2. Or les molécules de l'amidon se dégradent lors de la cuisson, comme le montre cette expérience  merveilleuse (une expérience de chimie : oui, j'ai bien dit de "chimie", de quoi faire peur à tous ceux qui détestent bêtement cette science de la nature) qui consiste à utiliser de la liqueur de Fehling pour reconnaître le glucose.
Plus en détails, la liqueur de Fehling est une solution bleue,  qui sert de test pour detecter le glucose, quand elle est ajoutée à une solution qui en contient.
Or quand on cuit peu de temps des spaghettis dans l'eau, la liqueur de Fehling reste bleue ; mais quand on cuit longtemps, elle vire au rouge, signe que l'amylose et l'amylopectine ont été "hydrolysés", dégradés, perdant des résidus de glusose.
[Au fait, pourquoi des "résidus" ? C'est ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la-chimie-une-base]

Et c'est là une expérience que nous devrions aider  tous les enfants à faire,  peut-être pas à l'école mais en tout cas au collège  !

Pourquoi l'avant est-il différent de l'après ?

Le titre est idiot, j'en conviens, car l'avant, c'est l'avant, et l'après, c'est l'après : cette déclaration, d'ailleurs, est sans beaucoup d'intérêt, parce qu'elle manque le point essentiel, n'analyse rien.
Mais, de toute façon, c'est voulu (bien évidemment), car il s'agit surtout, ici, de considérer l'apprentissage.

Et notamment celui de la cuisine : en cuisine, la première exécution d'une recette  est, de façon très étonnante,  souvent compliquée... alors même que cette exécution est techniquement sans aucune difficulté.

Ainsi, je me souviens, la première fois j'ai fait une mayonnaise, combien la chose me semblait difficile, et notamment parce que le discours qui l'entourait était obscur... sans compter que les recettes se contredisaient.

Je me souviens également de la première fois où j'ai réalisé une sauce béarnaise : là encore, j'étais en quelque sorte intimidé, alors que, en réalité, le procédé est d'une simplicité navrante. Mais, il y avait ce mythe de la sauce béarnaise, sa réputation de pouvoir rater.

Plus généralement, je vois régulièrement, dans les séminaires, des personnes "intelligentes" et "cultivées" qui sont hésitantes par rapport à des recettes qu'elles n'ont jamais faites.
Par exemple, je me souviens du directeur marketing d'une grande société alimentaire (élève d'une des grandes écoles de commerce française) à qui j'avais enseigné à faire de la crème fouettée. C'était amusant, parce qu'il m'avait téléphoné pour m'inviter à diner, ajoutant qu'il avait besoin de moi pour lui montrer comment faire. Et quand il avait fait le geste devant moi, il le réussissait parfaitement... mais il ne savait pas reconnaître qu'il avait obtenu le résultat visé.

Bref, quand on apprend, il y a apparemment un mécanisme un peu étonnant d'appréhension, d'hésitation, d'intimidation... Je ne sais pas pourquoi,  mais je n'arrive pas à ne pas mettre cela en relation avec un autre phénomène, qui est celui des expérimentations que nous faisons lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire : chaque fois, nous partons d'une précision culinaire que nous testons expérimentalement.
Evidemment, je cherche à avoir une "théorie", une analyse en termes de phsique ou de chimie,  avant les expériences,  mais régulièrement aussi, nous obtenons des résultats étonnants.
Ou, du moins, étonnants pour nos esprits, car a posteriori, ils sont souvent bien évidents.

Par exemple, il y a eu cette préparation que nous avons obtenue alors que nous testions une étrange recette de béarnaise, trouvée dans un livre ancien, qui donneait un protocole très particulier, consistant à battre du beurre attendri dans du jaune d' œuf que l'on avait préalablement fouetté pendant un quart d'heure (sic) : nous avons obtenu comme une sorte de crème au beurre, et a posteriori, je trouve ce résultat un peu évident. Pourtant personne ne l'avait anticipé.  

Bref, nous devons toujours faire l'expérience, car elle nous surprend chaque fois d'une façon ou d'une autre, et je me dis que nous devrions mieux analyser cette différence entre l'avant et l'après.

La pâtisserie serait plus "précise" que la cuisine ? Certainement pas !

 

Lors d'un cours de gastronomie moléculaire, il y a plusieurs années, j'ai fini par comprendre que la composante technique de l'art culinaire est en quelque sorte sans intérêt, tant c'est facile : battre un blanc en neige, faire une mayonnaise, sauter une viande, cuire une tarte... Quel intérêt que de faire ce qu'une machine ferait mieux ? Et c'est bien la question "artistique", celle du "bon", qui est difficile et essentielle. Sans compter la composante "amour", disons lien social.

Bref, pourquoi certains considèrent-ils qu'apprendre la cuisine est difficile ? Certainement parce que ces trois composantes sont indistinctement mêlées dans l'apprentissage classique de la cuisine, qui n'avait pas appris à les reconnaître... D'où des confusions : par exemple, quand on passe des heures à faire du sucre filé ou tiré, au lieu de comprendre

J'ai aussi trop méconnu la question de l'illettrisme... et l'on me connaît assez pour ne pas penser que j'écrive cela de façon hautaine ou méprisante, mais, au contraire, compatissante. Car oui, les chiffres officiels, qui sont sans doute sous estimés, voient 17 pour cent de Français souffrant d'illettrisme, pour des gens qui ont fait huit ans d'études en France ! Comment lire une recette, dans ces conditions ?

Mais, aussi, il y a ce fait que les recettes ne donnent pas bien, quand elles sont écrites, les "objectifs". Par exemple, dans la confection d'une pâte à chou, un œuf de plus ou de moins fait toute la différence... et cela se détermine à l’œil, car les farines donnent des résultats différents, imprévisibles. De même, pour une pâte à foncer (les "pâtes à tarte"), la quantité d'eau à ajouter se joue à trois fois rien, comme on peut en faire la démonstration en faisant simplement un pâton à partir de farine et d'eau.

Bref, il y a bien des cas, dans les activités du goût, où il faut ajuster à l’œil les proportions des ingrédients, et cela se rencontre souvent quand il est question de pâtes, quand on utilise de la farine...

Raison pour laquelle il est ahurissant que le monde culinaire ait prétendu que c'est pour la pâtisserie qu'il fallait avoir des mesures précises. Je dirais au contraire que c'est pour la pâtisserie qu'il ne faut pas les mesures précises !

Dans un séminaire, nous avions mesuré la "précision" nécessaire pour différentes recettes et nous avions bien montré que cette précision n'était pas la même pour les différentes réalisations. Par exemple, quand on cuit un mince filet de poisson (cuisine), alors tout se joue en quelques secondes. A l'inverse, quand on cuit une brioche (pâtisserie), quelques minutes de cuisson de plus ou de moins sont sans importances.

Lors de ce mêmes séminaire, certains, qui étaient confrontés à l'observation que je viens de rapporter (nous avions fait des mesures) m'ont fait observer que cette précision prétendue concernait les proportions, qui auraient été essentielles en pâtisserie, moins en cuisine. Je crois au contraire que ce n'est pas le cas. Car quand on prépare des pâtes, pensions à des pâtes à choux, à des pâtes à foncer (pour les tartes), et cetera, alors il faut adapter la quantité d'eau à la température, à la nature de la farine, notamment. Et il ferait inconcevable utiliser des proportions fixes, puisque les ingrédients ne le sont pas. Bref, la pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine.

Mais, en passant, observons combien la vidéo est plus utile que l'écrit, pour l'apprentissage de la cuisine : il est très difficile de décrire avec des mots une consistance, alors que l'on voit bien, sur une vidéo, comment la pâte s'écoule ou ne s'écoule pas.

Mais je reviens à ma conclusion : il n'est pas vrai que la pâtisserie sois plus précise que la cuisine.