Les dates des prochains événements autour de la gastronomie moléculaire

Pour avoir confirmation d'un rendez vous : icmg@agroparistech.fr

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

18 septembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : l'ail et la fermentation/ les dégorgements d'aubergines

16 octobre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l'assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ? 

20 novembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ? 

 11 décembre 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ? 

Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ? 

 22 janvier 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ? 

12 février 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : la hauteur d'un feuilletage est-elle proportionnelle à l'épaisseur après que la pâte a été abaissée ? 

12 février 2025, Maison de la chimie, Paris : Colloque Chimie et alimentation

19 mars  2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

30 avril 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris  : à déterminer

21 mai 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

18 juin 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

Plus sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

 

A propos de viandes et de diracs

À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d'eau et de protéines conduisent,  après cuisson, à des solides d'autant plus durs que la concentration en protéines est élevée.

À la base de cette observation, le fait que le blanc d'oeuf sur le plat reste à solide très mou, tandis qu'un steak cuit est beaucoup plus dur. Dans le premier car, il y a 10 % de protéines et 90 % d'eau, tandis que dans le second, il y a environ 20 % de protéines et donc 80 % d'eau : le doublement de la quantité de protéines conduit alors à la formation d'un gel beaucoup plus ferme, c'est-à-dire d'un produit beaucoup plus consistant, et l'on peut avoir toutes les graduations entre les deux.

Dautant qu'il y a, dans les viandes un troisième paramètre, à savoir la quantité de matière grasse, ce que l'on nomme le persillé.

Évidemment, je n'utilise pas le mot "viande" pour désigner des solides mous obtenus à partir d'eau et de protéines, et j'ai proposé le mode "dirac", d'après le physicien Paul Andrien Maurice Dirac, qui était la loyauté même :  pour les dénominations de produits alimentaires, nous devons être parfaitement loyaux, et certainement  ne jamais utiliser le mot de viande pour désigner des mélanges de protéines et d'eau, ni pour désigner les produits obtenus par des cultures in vitro de cellules musculaires.

Je rappelle que la loi de 1905 sur le commerce les produits alimentaires réclame des produits loyaux, marchands et sains.
La loyauté, c'est-à-dire l'honnêteté, consiste à reconnaître que la viande est la viande, et que ce qui n'est pas la viande n'est pas la viande. Simple, non ?