Lors de discussions, notamment à propos de la cuisson des financiers, l'un de mes interlocuteurs a évoqué sa pratique personnelle qui consiste à faire une double cuisson. Pourquoi pas, mais pourquoi ?
En réalité, cela me rappelle un très ancien souvenir, quand, au cours de mes premiers travaux, dans les années 1980, j'avais exploré la cuisson des frites, et l'intérêt éventuel de bains successifs.
J'avais commencé par mesurer la température dans les frites au cours d'un ou de plusieurs bains et j'avais obtenu des courbes correspondant aux échauffements dans ces divers cas, sans voir (hélas) de véritable phénomène nouveau, surprenant : je n'observais que ce que la théorie classique de la chaleur pouvait prédire.
Toutefois la fréquentation des milieux culinaire m'avait fait connaître alors la pratique, réelle ou prétendue, d'un chef réputé, qui cuisait - disait-on- dans 6 bains successifs et qui aurait reconnu la parfaite cuisson des frites à l'oreille. Pourquoi pas, mais en tout cas, la mesure des températures ne me montra alors aucun phénomène particulier. J'ajoute que plus tard, j'ai fini par comprendre que plus on sort les frites de fois de l'huile, plus on les charge d'huile. Si c'est l'objectif que d'emplir les frites, autant y aller à la seringue, cela sera plus facile.
Car en réalité, une frite est un objet assez simple avec un cœur de pommes de terre en purée, si l'on peut dire, à l'intérieur d'une croûte qui donne le croustillant. Evidemment, plus la durée de cuisson est longue, plus le croustillant et épais. Et j'ajoute immédiatement qu'il n'y a pas de cuisson idéale puisque le meilleur, c'est ce que j'aime hic et nunc, ici et maintenant ; ce meilleur n'existe qu'à l'instant, car il changera probablement d'un jour à l'autre, d'une heure à l'autre, et je ne suis pas prêt à entendre que le meilleur d'autrui doive être le mien. J'ai mon meilleur, qui change tout le temps et je me le garde.
Oui, le "bon", le meilleur" sont des questions artistiques, de goût, et non des questions technique. J'ajoute cette remarque, car la confusion a souvent fait bien du mal aux débats culinaires, avec des notions néfastes comme le point de succulence par exemple.
Mais finalement, cette question des cuissons me fait comprendre qu'il y a lieu de bien expliquer la théorie de la chaleur, extrêmement classique, car elle permet de mieux se comporter techniquement en cuisine. Une fois l'objectif choisi, on saura alors décider du barème de température que l'on voudra appliquer, en utilisant la classique théorie de la chaleur, née notamment avec le physicien français Jean-Baptiste Fourier. Cette théorie, valide dans les cas culinaires habituels, permet de comprendre pourquoi des notions comme le choc thermique sont parfois complètement hors sujet et pourquoi les entailles faites dans l'épaisseur de certains produits que l'on cuit ne permet certainement pas de faire entrer à la chaleur plus vite.
Bref, une fois de plus, j'observe qu'il y a lieu de comprendre ce que l'on fait, et, en cuisine, cette compréhension passe part de la chimie, de la physique, de la biologie. Finalement, si vous nous voulons être bon cuisinier, ouvrons les oreilles au collège pendant que les cours nous sont dispensés, sans quoi nous devons nous y recoller plus tard. Et j'ajoute que "s'y recoller" est une expression un peu péjorative, personnellement, je vois plutôt cela comme du bonheur. Le bonheur d'apprendre, le bonheur de comprendre !
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mardi 10 septembre 2019
mardi 21 mai 2019
A propos du séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019 : cuisson des artichauts et des asperges.
Lors de ce séminaire, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dans les recettes. Par exemple, à propos des artichauts, la "définition" est la suivante : plonger des artichauts dans l'eau chaude. À cette définition s'ajoutent donc des précisions, par exemple la durée de cuisson, le fait que l'eau doit être salée, ou bien encore que l'on doive attacher un demi citron sur la partie où l'on a enlevé la queue...
Lors de notre séminaire, nous avons voulu tester expérimentalement la précision qui stipulait que la queue devrait toujours être arrachée, et non coupée, sans quoi le fond d'artichaut aurait été plus amer.
La question essentielle, pour ce type de tests, c'est la variabilité des ingrédients, de sorte que nous avons décidé de couper en deux des artichauts, selon leur axe, afin d'avoir des moitiés qui seraient donc plus semblables que des artichauts différents. Pour certaines moitiés, la demi queues a été arrachée, et pour les autres moitiés, la queue a été coupée au couteau. Puis les demi artichauts on été mis ensemble, dans la même casserole, donc à la même température et dans la même eau... Ils ont été cuits pendant le même temps, puis on refroidis et préparés de la qu'on ait prépare de la même façon encore et même façon, avant que l'on fasse goûter les fonds, par une méthodologie précise évidemment.
J'ai déjà décrit ailleurs cette méthodologie que nous utilisons constamment et qui a pour nom "test triangulaire" : il s'agit essentiellement de soumettre trois échantillons aux dégustateurs, deux échantillons étant identiques et le troisième étant différent. Les dégustateurs doivent seulement dire quels sont les deux échantillons identiques.
Le résultat a été sans appel : les trois dégustateurs, qui ont dégusté chacun plusieurs fois, ont été incapables de voir une différence d'amertume pour les artichaut à queue coupée ou à queue arrachée, de sorte que nous pouvons assez correctement réfuter la précision culinaire qui nous avait été donnée !
Lors de notre dernier séminaire, nous avons également considéré la cuisson des asperges vertes ou blanches. Nous disposions d'une précision culinaire qui stipulait que les asperges vertes allaient jaunir si on les laissait cuire plus longtemps, et nous avions également une précision culinaire disant que les asperges blanches serait plus fermes si, une fois cuites, nous les replongions dans l'eau chaude.
À noter qu'une des deux précisions datait du 4e siècle de notre ère tandis que l'autre provenait d'un cuisinier contemporain. Et les deux précisions ont été expérimentalement réfutées ! Il est amusant d'observer que sur des millénaires donc, la fiabilité des prescriptions culinaires a peu changé et l'on pourra donc s'en étonner. Comment est-il possible que l'on puisse ainsi transmettre des idées fausses sans vergogne, et jusque dans l'enseignement culinaire ? Il y a encore du travail devant nous pour améliorer tout cela !
dimanche 7 avril 2019
Le goût des pâtés lorrains
On m'interroge sur le pâté lorrain, et son goût, parce que j'avais évoqué la question. L'histoire (vraie) est la suivante, et la conclusion invite à des travaux supplémentaires, comme on va le voir.
Le pâté lorrain, ou vosgien, tout comme la tourte alsacienne, sont des souvenirs d'enfance. Enfant je me vois le dimanche, un peu avant midi, revenant de chez le pâtissier, où j'avais été chercher un pâté pour la famille. Le pâté était chaud sorti du four, et j'avais cette odeur extraordinaire. Et je sens encore le goût de ce pâté particulier que nous servait en entrée ma grand-mère.
Bref, ce pâté lorrain est merveilleux. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il faut savoir que c'est un fond de pâte brisée, sur lequel vient une farce mi veau mi port, le tout couvert d'un feuilletage. La farce, elle, est faite au couteau, et la viande est marinée avec du vin d'Alsace blanc, un peu d'oignons, d'ail, de noix muscade, de cumin, de cannelle, de gingembre, du persil, sel et poivre. Bien sûr, il y a des cheminées dans la partie supérieure, afin que la vapeur formée puissent s'échapper sans faire éclater le feuilletage. Souvent, on y met une rondelle de feuilletage, pour agrémenter, et une carte roulée y demeure pendant la cuisson, afin que l'ouverture ne se referme pas.
Pendant des années, le dimanche soir, j'ai refait ce pâté pour ma famille, changeant les proportions des ingrédients, les durées de marinade, la température de cuisson... mais je n'avais jamais le goût du pâté de mon enfance, et c'est ainsi que j'avais fini par croire que l'ingrédient essentiel qui manquait était... ma grand mère !
Jusqu'à ce jour où un de mes amis pâtissiers m'a servi un pâté lorrain où j'ai retrouvé le goût perdu ! Passé le moment de la dégustation, je l'ai entrepris sur sa recette, afin de savoir enfin quel ingrédient mystérieux manquait dans la mienne. Et tout était pareil : la pâte, les viandes, la marinades, les aromates... Tout, même la température de cuisson, et j'étais bien perplexe. Je récapitulais devant lui le protocole, et terminais par "Et on cuit donc environ 30 minutes à 180 °C". "Ah non, me dit-il : moi, je cuis plus d'une heure".
Cette différence expliquait-elle la différence de goût ? Par hasard, à cette même époque, je fus invité à parrainer une promotion du lycées hôtelier de Metz, et j'eus l'occasion de collaborer avec un enseignant meilleur ouvrier de France en charcuterie, qui accepta de préparer plusieurs pâtés identiques qui furent cuits pendant des temps différents : 30 minutes, 45 minutes, 1 heure, 1 heure et 15 minutes... Et le goût particulier du pâté lorrain n'apparaît environ qu'après une heure de cuisson. La chose est maintenant assûrée, mais une question se pose : pourquoi cette longue cuisson fait-elle apparaître ce goût particulier ?
A ce jour, je n'en ai aucune idée !
Le pâté lorrain, ou vosgien, tout comme la tourte alsacienne, sont des souvenirs d'enfance. Enfant je me vois le dimanche, un peu avant midi, revenant de chez le pâtissier, où j'avais été chercher un pâté pour la famille. Le pâté était chaud sorti du four, et j'avais cette odeur extraordinaire. Et je sens encore le goût de ce pâté particulier que nous servait en entrée ma grand-mère.
Bref, ce pâté lorrain est merveilleux. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il faut savoir que c'est un fond de pâte brisée, sur lequel vient une farce mi veau mi port, le tout couvert d'un feuilletage. La farce, elle, est faite au couteau, et la viande est marinée avec du vin d'Alsace blanc, un peu d'oignons, d'ail, de noix muscade, de cumin, de cannelle, de gingembre, du persil, sel et poivre. Bien sûr, il y a des cheminées dans la partie supérieure, afin que la vapeur formée puissent s'échapper sans faire éclater le feuilletage. Souvent, on y met une rondelle de feuilletage, pour agrémenter, et une carte roulée y demeure pendant la cuisson, afin que l'ouverture ne se referme pas.
Pendant des années, le dimanche soir, j'ai refait ce pâté pour ma famille, changeant les proportions des ingrédients, les durées de marinade, la température de cuisson... mais je n'avais jamais le goût du pâté de mon enfance, et c'est ainsi que j'avais fini par croire que l'ingrédient essentiel qui manquait était... ma grand mère !
Jusqu'à ce jour où un de mes amis pâtissiers m'a servi un pâté lorrain où j'ai retrouvé le goût perdu ! Passé le moment de la dégustation, je l'ai entrepris sur sa recette, afin de savoir enfin quel ingrédient mystérieux manquait dans la mienne. Et tout était pareil : la pâte, les viandes, la marinades, les aromates... Tout, même la température de cuisson, et j'étais bien perplexe. Je récapitulais devant lui le protocole, et terminais par "Et on cuit donc environ 30 minutes à 180 °C". "Ah non, me dit-il : moi, je cuis plus d'une heure".
Cette différence expliquait-elle la différence de goût ? Par hasard, à cette même époque, je fus invité à parrainer une promotion du lycées hôtelier de Metz, et j'eus l'occasion de collaborer avec un enseignant meilleur ouvrier de France en charcuterie, qui accepta de préparer plusieurs pâtés identiques qui furent cuits pendant des temps différents : 30 minutes, 45 minutes, 1 heure, 1 heure et 15 minutes... Et le goût particulier du pâté lorrain n'apparaît environ qu'après une heure de cuisson. La chose est maintenant assûrée, mais une question se pose : pourquoi cette longue cuisson fait-elle apparaître ce goût particulier ?
A ce jour, je n'en ai aucune idée !
vendredi 25 janvier 2019
Les deux dimensions de la cuisson de la viande
Il y a des cas simples où une cause provoque un effet et un seul : si j'appuie sur une sonnette, ça sonne ; ou si je fouette un blanc en neige, il mousse.
Mais il y a des cas plus compliqués où il y a plusieurs effets simultanés, et c'est le cas pour la cuisson de la viande.
Commençons par indiquer que la viande (pensons à un biceps, ou un quadriceps), c'est donc un morceau de chair, fait essentiellement de tissu musculaire. Cette matière est elle-même faite de "fibres musculaires", sorte de tubes très fins, alignés parallèlement, et groupés en "faisceaux" par du "tissu collagénique", lequel tissu fait d'ailleurs aussi la "peau" des fibres. A l'intérieur des fibres, de l'eau et des protéines, principalement.
Pour comprendre ce qui se passe quand on cuit, il faut avoir, de surcroît, l'information selon laquelle il existe des protéines qui coagulent à la chaleur (pensons au blanc d'oeuf), et d'autres qui ne coagulent pas.
Or l'intérieur des fibres musculaires comprend de l'eau et des protéines qui coagulent, comme le blanc d'oeuf, alors que le tissu collagénique est fait de protéines (le "collagène") qui ne coagulent pas ; en revanche, le tissu collagénique chauffé se défait, libérant dans un liquide environnant du collagène dégradé, que l'on nomme la gélatine. Ajoutons enfin qu'avant de se défaire, le tissu collagénique se contracte, ce qui explique que la viande chauffée perde du jus : du liquide de l'intérieur est expulsé lors de cette contraction.
Avec cela, nous voyons que quand on chauffe à haute température, il y a plusieurs effets :
- à court terme, la viande se contracte et perd du jus... tandis que l'intérieur des fibres coagule, donc durcit. La viande devient dure, donc perd sa tendreté ; simultanément elle perd de la jutosité
- à plus long terme, la chaleur dissocie le tissu collagénique, donc permet une dissociation des faisceaux, ce qui laisse croire que la viande est "attendrie". En réalité, elle l'est pour la pièce entière, mais pas pour chaque fibre indépendamment.
samedi 19 janvier 2019
A propos de mousses et de cuisson
Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre :
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
vendredi 11 janvier 2019
A propos de viande grillée
Un cousin m'interroge à propos de grillades, et il fait bien parce qu'il traîne, dans des livres ou sur internet, des idées complètement ahurissantes (et fausses !) , énoncées par des individus qui se font passer pour les spécialistes qu'ils ne sont pas : je rappelle que n'importe qui sachant écrire peut publier des livres, et que l'on a ainsi vu, par le passé le "baron Brisse" écrire des tissus d'âneries. Pas de raison que nous n'ayons pas l'équivalent aujourd'hui.
Bref, voici le message :
Je te contacte pour savoir si tu as fait des expériences sur le salage et le "poivrage" des viandes (avant cuisson ou pas) ?
Il y a beaucoup de recettes qui circulent et il est difficile de faire sa religion.
J'ai pour habitude de saler les viandes à griller après la réaction de Maillard afin d'éviter avant cuisson la perte de jus et aussi pour ne pas faire brûler le sel. Un soi disant boucher m'affirme qu'il faut saler 24 h 00 avant si l'on veut que cela pénètre les fibres et que le sel puisse se dissoudre (ce qui se ferait difficilement lors de la cuisson).
Ma réponse est facile à faire, parce que j'ai étudié cette question il y a bien longtemps, et que nous en avons même fait plusieurs "séminaires de gastronomie moléculaire". Où, je le rappelle, nous faisons des expériences publiques, dont les résultats sont visibles par tous ! Enfin, j'ai fait état de résultats plus récents dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (éditions Belin, Paris).
Lors du premier séminaire consacré à la question, il y avait donc des cuisiniers professionnels, et nous avons eu l'occasion de voir que toutes les "théories" étaient représentées : ceux qui salaient avant la cuisson, ceux qui salaient pendant et ceux qui salaient après. Evidemment, chaque école avait ses "raisons", mais personne n'avait fait de comparaison. La comparaison, c'est nous qui l'avons faite, et il n'y avait pas de différences.
On trouvera notamment cela exposé dans les comptes rendus des séminaires :
http://www2.agroparistech.fr/-Le-Groupe-d-etude-des-precisions-.html
Tout cela étant dit, je signale que nous avons fait des expériences poussées, telle l'utilisation de microscopie électronique à balayage X, et nous n'avons pas vu de sel entrer dans les viandes, au cours d'une cuisson ordinaire où le sel est placé avant, que la viande soit de type entrecôte ou bavette (sens des fibres par rapport à la surface exposée à la chaleur).
D'autre part, j'ai fait des expériences de mesure de la masse sur des semaines.
Enfin, on verra dans le livre cité que le type de viande détermine le résultat.
A propos de "réactions de Maillard", maintenant : je crois qu'il serait temps de cesser d'évoquer ces réactions, qui existent bien, mais qui sont secondaires, quand même.
Le brunissement des viandes que l'on cuit résulte d'une foule de réactions, dont les réactions de Maillard -que j'ai popularisées- ne sont qu'un exemple... toujours cité par ceux qui n'en connaissent pas d'autres.
Mais que l'on pense surtout à la déshydratation intramoléculaire des hexoses et à mille autres pyrolyses ou thermolyses. Je signale, par exemple, que des protéines brunissent à la chaleur sans présence de sucres réducteurs (obligatoires pour les réactions de Maillard).
Et c'est pour cette raison que j'avais proposé, lors de la rénovation du CAP, que l'on parle de cuisson avec ou sans brunissement, proposition qui a été retenue.
Brûler le sel : le sel ne brûle pas, et l'on aurait beau le chauffer dans une poêle chauffée au rouge qu'il resterait sous forme de sel. Certes, il perdrait son eau de cristallisation... mais la regagnerait aussitôt, au refroidissement. Pensons que le sel est le sel, et le reste lors des cuissons.
Bref, je suis heureux que mon cousin m'ait consulté : cela me donne l'occasion, ici, de rectifier des erreurs qui ont trop souvent cours.
Et pour saler : quand on veut ! Pour poivrer : plutôt après la cuisson si l'on ne veut pas perdre les fraîches notes odorantes et piquantes du poivre.
Bref, voici le message :
Je te contacte pour savoir si tu as fait des expériences sur le salage et le "poivrage" des viandes (avant cuisson ou pas) ?
Il y a beaucoup de recettes qui circulent et il est difficile de faire sa religion.
J'ai pour habitude de saler les viandes à griller après la réaction de Maillard afin d'éviter avant cuisson la perte de jus et aussi pour ne pas faire brûler le sel. Un soi disant boucher m'affirme qu'il faut saler 24 h 00 avant si l'on veut que cela pénètre les fibres et que le sel puisse se dissoudre (ce qui se ferait difficilement lors de la cuisson).
Ma réponse est facile à faire, parce que j'ai étudié cette question il y a bien longtemps, et que nous en avons même fait plusieurs "séminaires de gastronomie moléculaire". Où, je le rappelle, nous faisons des expériences publiques, dont les résultats sont visibles par tous ! Enfin, j'ai fait état de résultats plus récents dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (éditions Belin, Paris).
Lors du premier séminaire consacré à la question, il y avait donc des cuisiniers professionnels, et nous avons eu l'occasion de voir que toutes les "théories" étaient représentées : ceux qui salaient avant la cuisson, ceux qui salaient pendant et ceux qui salaient après. Evidemment, chaque école avait ses "raisons", mais personne n'avait fait de comparaison. La comparaison, c'est nous qui l'avons faite, et il n'y avait pas de différences.
On trouvera notamment cela exposé dans les comptes rendus des séminaires :
http://www2.agroparistech.fr/-Le-Groupe-d-etude-des-precisions-.html
Tout cela étant dit, je signale que nous avons fait des expériences poussées, telle l'utilisation de microscopie électronique à balayage X, et nous n'avons pas vu de sel entrer dans les viandes, au cours d'une cuisson ordinaire où le sel est placé avant, que la viande soit de type entrecôte ou bavette (sens des fibres par rapport à la surface exposée à la chaleur).
D'autre part, j'ai fait des expériences de mesure de la masse sur des semaines.
Enfin, on verra dans le livre cité que le type de viande détermine le résultat.
A propos de "réactions de Maillard", maintenant : je crois qu'il serait temps de cesser d'évoquer ces réactions, qui existent bien, mais qui sont secondaires, quand même.
Le brunissement des viandes que l'on cuit résulte d'une foule de réactions, dont les réactions de Maillard -que j'ai popularisées- ne sont qu'un exemple... toujours cité par ceux qui n'en connaissent pas d'autres.
Mais que l'on pense surtout à la déshydratation intramoléculaire des hexoses et à mille autres pyrolyses ou thermolyses. Je signale, par exemple, que des protéines brunissent à la chaleur sans présence de sucres réducteurs (obligatoires pour les réactions de Maillard).
Et c'est pour cette raison que j'avais proposé, lors de la rénovation du CAP, que l'on parle de cuisson avec ou sans brunissement, proposition qui a été retenue.
Brûler le sel : le sel ne brûle pas, et l'on aurait beau le chauffer dans une poêle chauffée au rouge qu'il resterait sous forme de sel. Certes, il perdrait son eau de cristallisation... mais la regagnerait aussitôt, au refroidissement. Pensons que le sel est le sel, et le reste lors des cuissons.
Bref, je suis heureux que mon cousin m'ait consulté : cela me donne l'occasion, ici, de rectifier des erreurs qui ont trop souvent cours.
Et pour saler : quand on veut ! Pour poivrer : plutôt après la cuisson si l'on ne veut pas perdre les fraîches notes odorantes et piquantes du poivre.
vendredi 28 décembre 2018
Et pour cuire des coings
Les coings sont des fruits étranges : très durs, mais d'un parfum envoûtant, notamment.
Les cuire ? Avec de l'eau, la cuisson dure longtemps... mais faut-il vraiment que nous nous comportions comme il y a des siècles, en cuisine ? Pourquoi n'utiliserions pas des ressources modernes ?
En l'occurrence, ce moyen "moderne", cela peut être le "bicarbonate", que les chimistes désignent plus justement sous le nom d'hydrogénocarbonate de sodium. C'est un composé basique, le "contraire" d'un composé acide, qui fait des merveilles, même en très faibles quantités.
Mettons-en une pincée dans une casserole où cuisent des quartiers de coing, et l'on voit parfois une petite mousse apparaître. Cela n'est rien d'important, mais seulement le fait que le bicarbonate réagit avec des acides du fruit. Surtout, la cuisson est considérablement accélérée, au point qu'il faut se méfier si l'on ne veut pas récupérer une purée.
Evidemment, le goût du bicarbonate est "savonneux", mais une fois la cuisson faite, une fois les fruits amollis, il suffit de rectifier le goût avec un acide, tel le jus de citron... ou l'acide citrique, à volonté. On en met un peu, on goûte, et l'on s'arrête dès que le goût nous convient. Ah, j'y pense : en milieu acide, les coings rougissent, que l'on ait ou non joué au jeu du bicarbonate et de sa neutralisation.
Et c'est ainsi que la chimie est belle, non ?
En l'occurrence, ce moyen "moderne", cela peut être le "bicarbonate", que les chimistes désignent plus justement sous le nom d'hydrogénocarbonate de sodium. C'est un composé basique, le "contraire" d'un composé acide, qui fait des merveilles, même en très faibles quantités.
Mettons-en une pincée dans une casserole où cuisent des quartiers de coing, et l'on voit parfois une petite mousse apparaître. Cela n'est rien d'important, mais seulement le fait que le bicarbonate réagit avec des acides du fruit. Surtout, la cuisson est considérablement accélérée, au point qu'il faut se méfier si l'on ne veut pas récupérer une purée.
Evidemment, le goût du bicarbonate est "savonneux", mais une fois la cuisson faite, une fois les fruits amollis, il suffit de rectifier le goût avec un acide, tel le jus de citron... ou l'acide citrique, à volonté. On en met un peu, on goûte, et l'on s'arrête dès que le goût nous convient. Ah, j'y pense : en milieu acide, les coings rougissent, que l'on ait ou non joué au jeu du bicarbonate et de sa neutralisation.
Et c'est ainsi que la chimie est belle, non ?
dimanche 25 novembre 2018
Le salage de l'eau de cuisson des lentilles
Une question m'est posée, ce soir, et, comme j'en ai pris l'habitude, je donne la réponse à tous.
D'abord la question :
Bonjour Monsieur,
Je vous ai posé récemment une question sur votre blog, en commentaire d’un article publié en décembre 2016 au sujet de la cuisson des lentilles.
Mais je ne vois pas ma question dans les commentaires. Du coup je ne sais pas si elle vous est parvenue et je me permets de vous la poser par e-mail.
Ma question concerne le salage de l’eau de cuisson pour les lentilles. On lit souvent qu’il ne faut pas saler l’eau de cuisson des lentilles, au risque qu’elles restent dures.
Or dans un article de son site https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html, Kenji Lopez démontre le contraire, expliquant que les ions sodium se substitueraient aux ions calcium et assoupliraient les pectines, ce qui non seulement permettrait à la peau de se détendre mais aussi éviterait que les lentilles n’éclatent.
Et par ailleurs, le salage de l’eau permet de le saler de l’intérieur, comme pour les pâtes ou les pommes de terre.
Cette explication vous paraît elle correcte, et valide-t-elle la pertinence de saler l’eau de cuisson des lentilles ?
Tout d'abord, je suis bien confus de ne pas avoir répondu... mais je n'ai pas vu ce commentaire. Le mieux, pour m'interroger : icmg@agroparistech.fr.
D'autre part, pour bien comprendre la question de la cuisson des légumes secs -et d'ailleurs des légumes en général-, il faut savoir que les végétaux sont composés de "cellules" (de petits sacs), qui sont cimentés les uns aux autres par des molécules de pectine, qui sont comme de longs fils entourés autours de piliers que sont les molécules de cellulose.
La cellulose ? Pensons à du coton hydrophile, ou à tous ces résidus solides qui restent dans les centrifugeuses, ou extracteurs à jus : ce sont des "fibres", non digestibles.
Les pectines ? Ce sont des molécules comme des fils, qui font prendre les confitures.
Cela étant posé, il faut encore savoir que la cuisson ne modifie pas les molécules de cellulose : et la meilleure preuve, c'est que nos chemises en coton subissent de nombreux cycles de lavage sans de dissoudre ! En revanche, les pectines sont dégradées, et, ne pouvant plus tenir les cellules entre elles, elles laissent le tissu végétal amolli.
Le sodium et le calcium, dans cette affaire ? Le calcium est un "ion" (pensons un atomes qui veut se lier à certains voisins) à deux "bras" : il peut ponter deux molécules de pectines, ce qui, d'une part, renforce le ciment intercellulaire, et, d'autre part, bloque la dégradation des pectines ! Voilà pourquoi il y a certaines eaux calcaires où les lentilles ne cuisent jamais !
Le sel ? Si le sel n'apportait que du sodium, tout irait bien... mais il y a sel et sel : par exemple, le sel gris contient parfois beaucoup de calcium (et même certains sels blancs).
De toute façon, rien ne vaut une pincée de bicarbonate, car ce dernier fait précipiter le calcium, laissant une eau à la fois adoucie et un peu basique : tout pour amollir. Et si le goût final vous déplait (avec une pincée, pas de risque), vous "neutralisez" avec un acide : vinaigre blanc, jus de citron, etc.
Enfin, le salage permet-il de saler l'intérieur des pâtes ou des pommes de terre ? Pour les pommes de terre, nous avions fait un séminaire sur la question, et nous n'avons pas vu de goût. Pour les pâtes, il faut bien y regarder, car l'étude n'est pas faite. Il faudrait cuire dans l'eau salée, puis rincer à l'eau pure, puis goûter... ou, mieux, analyser correctement.
Mais je ne veux pas terminer sans vous inviter à faire une expérience que j'ai faite pour la première fois (en conférence) en 1990 : on part de trois casseroles identiques, avec la même eau, en même quantité, et l'on ajoute : rien dans la première ; du vinaigre blanc dans la deuxième ; du bicarbonate dans la troisième. On met alors la même quantité de lentilles, pois, haricots secs... et l'on porte à ébullition simultanément.
De temps en temps, on goûte les lentilles dans l'eau pure : quand elles sont cuites, on regarde dans les deux autres casseroles. Les lentilles dans l'eau vinaigrées sont dures comme du bois, tandis que, avec le bicarbonate, on a une purée. J'adore ce type d'expérimentations qui parlent mieux qu'un long discours ! Comme disait Michael Faraday : ce n'est pas tout de comprendre les bons principes, il faut expérimenter !
D'abord la question :
Bonjour Monsieur,
Je vous ai posé récemment une question sur votre blog, en commentaire d’un article publié en décembre 2016 au sujet de la cuisson des lentilles.
Mais je ne vois pas ma question dans les commentaires. Du coup je ne sais pas si elle vous est parvenue et je me permets de vous la poser par e-mail.
Ma question concerne le salage de l’eau de cuisson pour les lentilles. On lit souvent qu’il ne faut pas saler l’eau de cuisson des lentilles, au risque qu’elles restent dures.
Or dans un article de son site https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html, Kenji Lopez démontre le contraire, expliquant que les ions sodium se substitueraient aux ions calcium et assoupliraient les pectines, ce qui non seulement permettrait à la peau de se détendre mais aussi éviterait que les lentilles n’éclatent.
Et par ailleurs, le salage de l’eau permet de le saler de l’intérieur, comme pour les pâtes ou les pommes de terre.
Cette explication vous paraît elle correcte, et valide-t-elle la pertinence de saler l’eau de cuisson des lentilles ?
Tout d'abord, je suis bien confus de ne pas avoir répondu... mais je n'ai pas vu ce commentaire. Le mieux, pour m'interroger : icmg@agroparistech.fr.
D'autre part, pour bien comprendre la question de la cuisson des légumes secs -et d'ailleurs des légumes en général-, il faut savoir que les végétaux sont composés de "cellules" (de petits sacs), qui sont cimentés les uns aux autres par des molécules de pectine, qui sont comme de longs fils entourés autours de piliers que sont les molécules de cellulose.
La cellulose ? Pensons à du coton hydrophile, ou à tous ces résidus solides qui restent dans les centrifugeuses, ou extracteurs à jus : ce sont des "fibres", non digestibles.
Les pectines ? Ce sont des molécules comme des fils, qui font prendre les confitures.
Cela étant posé, il faut encore savoir que la cuisson ne modifie pas les molécules de cellulose : et la meilleure preuve, c'est que nos chemises en coton subissent de nombreux cycles de lavage sans de dissoudre ! En revanche, les pectines sont dégradées, et, ne pouvant plus tenir les cellules entre elles, elles laissent le tissu végétal amolli.
Le sodium et le calcium, dans cette affaire ? Le calcium est un "ion" (pensons un atomes qui veut se lier à certains voisins) à deux "bras" : il peut ponter deux molécules de pectines, ce qui, d'une part, renforce le ciment intercellulaire, et, d'autre part, bloque la dégradation des pectines ! Voilà pourquoi il y a certaines eaux calcaires où les lentilles ne cuisent jamais !
Le sel ? Si le sel n'apportait que du sodium, tout irait bien... mais il y a sel et sel : par exemple, le sel gris contient parfois beaucoup de calcium (et même certains sels blancs).
De toute façon, rien ne vaut une pincée de bicarbonate, car ce dernier fait précipiter le calcium, laissant une eau à la fois adoucie et un peu basique : tout pour amollir. Et si le goût final vous déplait (avec une pincée, pas de risque), vous "neutralisez" avec un acide : vinaigre blanc, jus de citron, etc.
Enfin, le salage permet-il de saler l'intérieur des pâtes ou des pommes de terre ? Pour les pommes de terre, nous avions fait un séminaire sur la question, et nous n'avons pas vu de goût. Pour les pâtes, il faut bien y regarder, car l'étude n'est pas faite. Il faudrait cuire dans l'eau salée, puis rincer à l'eau pure, puis goûter... ou, mieux, analyser correctement.
Mais je ne veux pas terminer sans vous inviter à faire une expérience que j'ai faite pour la première fois (en conférence) en 1990 : on part de trois casseroles identiques, avec la même eau, en même quantité, et l'on ajoute : rien dans la première ; du vinaigre blanc dans la deuxième ; du bicarbonate dans la troisième. On met alors la même quantité de lentilles, pois, haricots secs... et l'on porte à ébullition simultanément.
De temps en temps, on goûte les lentilles dans l'eau pure : quand elles sont cuites, on regarde dans les deux autres casseroles. Les lentilles dans l'eau vinaigrées sont dures comme du bois, tandis que, avec le bicarbonate, on a une purée. J'adore ce type d'expérimentations qui parlent mieux qu'un long discours ! Comme disait Michael Faraday : ce n'est pas tout de comprendre les bons principes, il faut expérimenter !
samedi 29 septembre 2018
Comment rater une brioche ?
Une brioche, c'est a priori quelque chose de simple, puisqu'il s'agit de mélanger de la farine, du lait, de l'oeuf, du sucre, du sel, du beurre et de la levure. Dans les bons cas, la fermentation de la pâte, qui résulte de la multiplication de ces êtres vivants unicellulaires que sont les levures, engendre une structure alvéolée qui est figée par la cuisson.
Mais seulement dans les bons cas, car la fermentation est une opération qui comporte les aléas. Ainsi, il y a les cas où elle est trop rapide, ou au contraire trop lente. Parfois même, elle ne se fait pas pour des raisons mystérieuses. Cela étant, il y a pire qu'une mauvaise fermentation : j'aurais tendance à dire que le plus grave, c'est quand le goût n'est pas approprié. Quand la brioche manque de sucre, ou quand elle est trop sucrée, quand elle manque de sel ou au contraire qu'elle est trop salée.
Commençons par le plus simple, c'est-à-dire mettre de la levure dans un peu de lait tiède, par exemple un demi verre de lait tiède. Puis on attend quelques instants, et, si tout se passe bien, alors on voit une mousse apparaître : elle résulte du dégagement de gaz carbonique par les levures qui se multiplient.
Quand ce dégagement de gaz ne se produit pas, c'est soit que le mélange de lait et de levures est trop froid, soit qu'il est trop chaud, soit que l'on a pas assez attendu, soit que les levure sont mortes. Et c'est ainsi que, si on utilise des levures lyophilisées, on aura soin de bien vérifier sinon la date de péremption n'est pas dépassée... car je sais d'expérience que cela une cause d'échec. S'il fait trop froid, la multiplication des levures ne se fait pas bien, également, mais si le lait trop chaud, alors on peut tuer les levures, car ces dernières, on le répète, sont des organismes vivants, contrairement aux poudres levantes.
A notre demi verre de lait qui en train de mousser, il n'est pas difficile d'ajouter 100 grammes de farine : de type 45 ou 55, peu importe. Puis on ajoute environ 50 grammes de sucre, ce qui correspond au volume d'un œuf. On ajoute d'ailleurs un œuf entier, puis environ 100 grammes de beurre. Puis vient le dosage du sel qui me semble quand même très important : personnellement, à force de faire des brioches toutes les semaines, je vois bien le fond de ma main empli de sel que j'ajoute, mais je sais qu'une telle description est complètement insuffisante et je recommande plutôt de peser en faisant des essais jusqu'à ce que le goût vous convienne.
L'ensemble des ingrédients étant ainsi réunis, et le tout étant dans une pièce pas trop froide, voire éventuellement sur le dessus d'un radiateur en hiver, on se met à battre la préparation pour faire une pâte un peu molle. D'expérience, je sais qu'il faut un pétrissage soigneux, sans quoi la pâte n'a pas cette belle homogénéité de la brioche. On laisse alors fermenter, et quand la pâte a doublé de volume, on la transvase dans le moule à brioche. Ce dernier aura été graissé à l'aide de beurre fondu, et on aura même sucré les parois du moule.
Je crois qu'il est alors bon de mettre l'ensemble au réfrigérateur dans une partie pas trop froide, pour que la seconde fermentation se fasse suffisamment lentement. Puis, quand le moule à brioche est plein d'une pâte qui a bien gonflé, alors vient le moment de cuire.
Là, ce n'est pas difficile : il suffit de cuire pendant environ 35 minutes à 175 degrés. Personnellement, je mets le moule sur la sole du four, la partie inférieure, afin que, si le four a été préchauffé, l'évaporation d'eau au fond du moule contribue à faire gonfler davantage la brioche. On peut aussi, et c'est là une question de goût, badigeonner la surface avec du jaune d'œuf.
Et, enfin, au sortir du four, on attendra le refroidissement avant de démouler.
À cette description de base, on peut ajouter mille détails importants. Car on sait bien que deux brioches ne se ressemblent pas, que les goûts diffèrent. Certains les goudrons plus foisonnées, d'autres plus compactes. Certains voudront plus de goût de beurre, et d'autres moins ; certains voudront un goût d'oeuf plus prononcé, certains voudront plus sucré, d'autres moins sucré, plus salés...
De toute façon, ce qui compte aussi, c'est que les convives causent, qu'ils disent à la tablées qu'ils préfèrent les brioches plutôt comme ci ou plutôt comme ça, ce qui les incitera à revenir... venir goûter nos productions.
Une brioche, c'est a priori quelque chose de simple, puisqu'il s'agit de mélanger de la farine, du lait, de l'oeuf, du sucre, du sel, du beurre et de la levure. Dans les bons cas, la fermentation de la pâte, qui résulte de la multiplication de ces êtres vivants unicellulaires que sont les levures, engendre une structure alvéolée qui est figée par la cuisson.
Mais seulement dans les bons cas, car la fermentation est une opération qui comporte les aléas. Ainsi, il y a les cas où elle est trop rapide, ou au contraire trop lente. Parfois même, elle ne se fait pas pour des raisons mystérieuses. Cela étant, il y a pire qu'une mauvaise fermentation : j'aurais tendance à dire que le plus grave, c'est quand le goût n'est pas approprié. Quand la brioche manque de sucre, ou quand elle est trop sucrée, quand elle manque de sel ou au contraire qu'elle est trop salée.
Commençons par le plus simple, c'est-à-dire mettre de la levure dans un peu de lait tiède, par exemple un demi verre de lait tiède. Puis on attend quelques instants, et, si tout se passe bien, alors on voit une mousse apparaître : elle résulte du dégagement de gaz carbonique par les levures qui se multiplient.
Quand ce dégagement de gaz ne se produit pas, c'est soit que le mélange de lait et de levures est trop froid, soit qu'il est trop chaud, soit que l'on a pas assez attendu, soit que les levure sont mortes. Et c'est ainsi que, si on utilise des levures lyophilisées, on aura soin de bien vérifier sinon la date de péremption n'est pas dépassée... car je sais d'expérience que cela une cause d'échec. S'il fait trop froid, la multiplication des levures ne se fait pas bien, également, mais si le lait trop chaud, alors on peut tuer les levures, car ces dernières, on le répète, sont des organismes vivants, contrairement aux poudres levantes.
A notre demi verre de lait qui en train de mousser, il n'est pas difficile d'ajouter 100 grammes de farine : de type 45 ou 55, peu importe. Puis on ajoute environ 50 grammes de sucre, ce qui correspond au volume d'un œuf. On ajoute d'ailleurs un œuf entier, puis environ 100 grammes de beurre. Puis vient le dosage du sel qui me semble quand même très important : personnellement, à force de faire des brioches toutes les semaines, je vois bien le fond de ma main empli de sel que j'ajoute, mais je sais qu'une telle description est complètement insuffisante et je recommande plutôt de peser en faisant des essais jusqu'à ce que le goût vous convienne.
L'ensemble des ingrédients étant ainsi réunis, et le tout étant dans une pièce pas trop froide, voire éventuellement sur le dessus d'un radiateur en hiver, on se met à battre la préparation pour faire une pâte un peu molle. D'expérience, je sais qu'il faut un pétrissage soigneux, sans quoi la pâte n'a pas cette belle homogénéité de la brioche. On laisse alors fermenter, et quand la pâte a doublé de volume, on la transvase dans le moule à brioche. Ce dernier aura été graissé à l'aide de beurre fondu, et on aura même sucré les parois du moule.
Je crois qu'il est alors bon de mettre l'ensemble au réfrigérateur dans une partie pas trop froide, pour que la seconde fermentation se fasse suffisamment lentement. Puis, quand le moule à brioche est plein d'une pâte qui a bien gonflé, alors vient le moment de cuire.
Là, ce n'est pas difficile : il suffit de cuire pendant environ 35 minutes à 175 degrés. Personnellement, je mets le moule sur la sole du four, la partie inférieure, afin que, si le four a été préchauffé, l'évaporation d'eau au fond du moule contribue à faire gonfler davantage la brioche. On peut aussi, et c'est là une question de goût, badigeonner la surface avec du jaune d'œuf.
Et, enfin, au sortir du four, on attendra le refroidissement avant de démouler.
À cette description de base, on peut ajouter mille détails importants. Car on sait bien que deux brioches ne se ressemblent pas, que les goûts diffèrent. Certains les goudrons plus foisonnées, d'autres plus compactes. Certains voudront plus de goût de beurre, et d'autres moins ; certains voudront un goût d'oeuf plus prononcé, certains voudront plus sucré, d'autres moins sucré, plus salés...
De toute façon, ce qui compte aussi, c'est que les convives causent, qu'ils disent à la tablées qu'ils préfèrent les brioches plutôt comme ci ou plutôt comme ça, ce qui les incitera à revenir... venir goûter nos productions.
mercredi 21 mars 2018
A propos de cuisson au four
Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées lors du séminaire d'hier. Nous avons notamment comparé des pâtes sablées enfournées à froid ou à chaud... et n'avons pas vu de différences.
Et là, je reçois cette question :
Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à froid puisse influencer la cuisson de la pâte, et donc la bonne tenue de celle-ci ?
A vrai dire, il est toujours bien difficile de répondre sans faire l'expérience, et les travaux d'hier l'ont encore montré, puisque :
- nous avions prévu que les brioches enfournées à froid développeraient mieux que les mêmes brioches enfournées à chaud... et nous n'avons pas vu de différence
- nous avions prévu que les pâtes sablées (surtout dans les moules à bords très hauts que nous avions utilisés) s'effondreraient, dans un départ à froid... et nous n'avons pas vu de différence.
De ce fait, j'imagine que le départ à froid permettrait à la "migaine" de plus détremper la pâte, ce qui augmenterait l'empesage ultérieur de la farine... mais c'est une hypothèse raisonnable à laquelle je ne crois guère. D'ailleurs il faut ajouter que les fours modernes sont merveilleusement rapides. En très peu de minutes, ils atteignent la température de consigne, ce qui gomme toutes les différences possibles.
Bref, je vous invite à faire l'expérience : c'est merveilleux, car on a alors deux tartes au lieu d'une seule. Et merci de m'envoyer vos résultats, afin que je le partage !
Et là, je reçois cette question :
Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à froid puisse influencer la cuisson de la pâte, et donc la bonne tenue de celle-ci ?
A vrai dire, il est toujours bien difficile de répondre sans faire l'expérience, et les travaux d'hier l'ont encore montré, puisque :
- nous avions prévu que les brioches enfournées à froid développeraient mieux que les mêmes brioches enfournées à chaud... et nous n'avons pas vu de différence
- nous avions prévu que les pâtes sablées (surtout dans les moules à bords très hauts que nous avions utilisés) s'effondreraient, dans un départ à froid... et nous n'avons pas vu de différence.
De ce fait, j'imagine que le départ à froid permettrait à la "migaine" de plus détremper la pâte, ce qui augmenterait l'empesage ultérieur de la farine... mais c'est une hypothèse raisonnable à laquelle je ne crois guère. D'ailleurs il faut ajouter que les fours modernes sont merveilleusement rapides. En très peu de minutes, ils atteignent la température de consigne, ce qui gomme toutes les différences possibles.
Bref, je vous invite à faire l'expérience : c'est merveilleux, car on a alors deux tartes au lieu d'une seule. Et merci de m'envoyer vos résultats, afin que je le partage !
mardi 20 mars 2018
A propos de cuisson au four
Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées lors du séminaire d'hier. Nous avons notamment comparé des pâtes sablées enfournées à froid ou à chaud... et n'avons pas vu de différences.
Et là, je reçois cette question :
Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à froid puisse influencer la cuisson de la pâte, et donc la bonne tenue de celle-ci ?
A vrai dire, il est toujours bien difficile de répondre sans faire l'expérience, et les travaux d'hier l'ont encore montré, puisque :
- nous avions prévu que les brioches enfournées à froid développeraient mieux que les mêmes brioches enfournées à chaud... et nous n'avons pas vu de différence
- nous avions prévu que les pâtes sablées (surtout dans les moules à bords très hauts que nous avions utilisés) s'effondreraient, dans un départ à froid... et nous n'avons pas vu de différence.
Ce ce fait, j'imagine que le départ à froid permettrait à la "migaine" de plus détremper la pâte, ce qui augmenterait l'empesage ultérieur de la farine... mais c'est une hypothèse raisonnable à laquelle je ne crois guère. D'ailleurs il faut ajouter que les fours modernes sont merveilleusement rapides. En très peu de minutes, ils atteignent la température de consigne, ce qui gomme toutes les différences.
Et là, je reçois cette question :
Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à froid puisse influencer la cuisson de la pâte, et donc la bonne tenue de celle-ci ?
A vrai dire, il est toujours bien difficile de répondre sans faire l'expérience, et les travaux d'hier l'ont encore montré, puisque :
- nous avions prévu que les brioches enfournées à froid développeraient mieux que les mêmes brioches enfournées à chaud... et nous n'avons pas vu de différence
- nous avions prévu que les pâtes sablées (surtout dans les moules à bords très hauts que nous avions utilisés) s'effondreraient, dans un départ à froid... et nous n'avons pas vu de différence.
Ce ce fait, j'imagine que le départ à froid permettrait à la "migaine" de plus détremper la pâte, ce qui augmenterait l'empesage ultérieur de la farine... mais c'est une hypothèse raisonnable à laquelle je ne crois guère. D'ailleurs il faut ajouter que les fours modernes sont merveilleusement rapides. En très peu de minutes, ils atteignent la température de consigne, ce qui gomme toutes les différences.
vendredi 16 février 2018
Pourquoi la cuisson d'un poulet est-elle si longue ?
Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ?
Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer.
La réponse concise est la suivante :
- dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ;
- dans la chair, la chaleur pénètre par conduction ;
- et l'évaporation de l'eau des couches superficielles consomme une énergie considérable, qui ralentit les transferts.
Expliquons maintenant ces trois phénomènes.
Pour le premier, on peut commencer par comparer l'entrée dans un sauna très chaud à l'immersion d'un doigt dans un verre d'eau très chaude. Alors que l'on peut facilement entrer dans un sauna, on expose très difficilement notre corps à un liquide très chaud. En effet, les transferts de chaleurs d'un liquide à un solide sont beaucoup plus efficaces que d'un gaz à un solide. Pourquoi ? Parce que les transferts de chaleur correspondent au fait que les molécules du liquide ou du gaz heurtent les molécules du solide et leur communiquent de l'énergie de mouvement : dans le choc, les molécules heurtées prennent des vitesses analogues à celles des molécules heurtantes, comme on le voit bien quand une bille de billart choque une bille immobile. Or la chaleur c'est cela : du mouvement des molécules : plus un corps est chaud, plus ses molécules sont en mouvement rapide. Une telle phrase n'est pas absolument suffisante, car on sait bien que quand on souffle de l'air contre notre main, on sent plutôt du froid. En effet, la chaleur, c'est plus précisément le mouvement désordonné des molécules, et non pas le mouvement ordonné des molécules, comme dans un souffle, où elles sont toutes dans la même direction.
Dans un gaz ou dans un liquide chaud, il y a donc cette énergie de mouvement des molécules, qui va se communiquer aux molécules du solide. Toutefois un liquide est bien plus dense qu'un gaz, ce qui signifie qu'il y a beaucoup plus de chocs dans le cas du contact liquide-solide que dans le cas du contact gaz-solide. De sorte que le transfert de chaleur est bien plus efficace à partir d'un liquide que d'un gaz.
Les transferts de chaleur par conduction, maintenant ? C'est en réalité ce que nous venons d'évoquer : des molécules d'un échantillon de matière heurtent des molécules d'un autre échantillon de matière, et la vitesse de ces dernières augmente. On comprend qu'un tel transfert soit lent, car si la surface est chauffée, les molécules de la surface vont ensuite heurter les molécules plus à l'intérieur de la viande, et les molécules de l'intérieur vont chauffer des molécules plus à l'intérieur encore, toujours par ce mécanisme d'augmentation des vitesses à l'occasion des chocs, jusqu'au coeur de la viande. Cela est lent.
Plus exactement, cela est lent pour les matériaux qui sont mauvais conducteurs de la chaleur, mais rapide pour les matériaux bons conducteurs. Ainsi, quand on met une cuiller en métal dans de l'eau liquide, on se brûle rapidement, alors que l'on peut tenir pendant très longtemps une cuiller en bois. Le métal est bon conducteur, contrairement au bois… et à la viande, qui est majoritairement faite d'eau. Pourquoi ces différences de conductivité thermique selon les matériaux ? Ce serait un peu long à expliquer ici, de sorte que je propose que nous en arrivions au troisième élément que nous devons présenter.
Il s'agit de se focaliser maintenant sur ce que l'on nomme la chaleur latente d’évaporation de l'eau : c'est la quantité de chaleur qui est nécessaire pour transformer de l'eau liquide en eau à l'état gazeux, en vapeur. Même quand la température de l'eau est de 100 degrés, il faut une énergie considérable pour la faire passer de l'état liquide à l'état gazeux. En effet, le fait que l'eau soit liquide correspond à l'existence de forces puissantes entre les molécules d'eau. Pour faire passer l'eau à l'état gazeux, il faut apporter une énergie supérieure à l'énergie de ces liaisons, et l'on s'aperçoit facilement que cette énergie est considérable quand on examine une simple casserole d'eau que l'on fait bouillir. Partant d'une température ambiante d'environ 20 degrés, on voit la chaleur du feu augmenter progressivement la température de l’eau, jusqu'à ce que l'on atteigne 100 degés ; mais là, il faut tant d'énergie pour rompre les liaisons entre les molécules d'eau que, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température n'augmente plus, et reste à 100 degrés.
On voit donc que cette question de vaincre les forces entre les molécules d'eau liquide est fondamentale, et ce mécanisme se retrouve dans le poulet qui rôtit : l'air chaud qui environne le poulet transfère donc de l'énergie à la chair. La température de cette dernière augmente progressivement jusqu'à atteindre 100 degrés. Mais nous avons dit que les aliments sont majoritairement faits d'eau, et notamment la viande qui en contient environ 75 pour cent, de sorte que la température dans un poulet sera toujours limitée à 100 degrés tant qu'il y a aura de l'eau dans la chair. Or le poulet qui cuit comporte deux parties : le centre et la croûte. La croûte, c'est cette partie où toute l'eau de la viande a été évaporée, de sorte que la température a pu dépasser 100 degrés. La croûte est très mince. On le voit mieux sur un pain, un gâteau ou un soufflé, où après une heure de cuisson, il n'y a qu'un ou deux millimètres de croûte. Si l'on avait mis un thermomètre dans le pain, gâteau ou soufflé, on aurait vu que la température restait partout inférieure à 100 degrés, sauf à atteindre la croûte, où, à l'extérieur de cette dernière la température est celle du four, tandis qu'elle est exactement de 100 degrés pour la couche interne.
Or avec une différence de température de 100 degrés, à l'intérieur de la croûte, et de 20 degrés, au coeur du poulet, le transfert de chaleur est lent. Bref ce mécanisme d'évaporation de l'eau réduit les transferts de chaleur.
Mieux qu'au four !
Finalement, avec ces divers phénomènes, on voit que le rôtissage classique n'est pas un procédé très efficace, et l'on comprend pourquoi l'emploi de micro-ondes, qui viennent déposer l'énergie à coeur des aliments, permet des cuissons bien plus rapides. Il manquerait la croûte ? Qu'est-ce qui nous empêche de cuire d'abord par micro-ondes, puis de faire cette croûte, avec un chalumeau, ou une résistance électrique ?
Cela, c'est pour les gens pressés, mais il y a une autre solution pour des cuisiniers pas pressés mais qui veulent faire du très bon : c'est la basse température qui a l'avantage de conserver des chairs très tendres et juteuses. Si l'on place un poulet dans un four ou dans un liquide à 70 degrés environ, les micro-organismes sont tués et les chairs coagulent, cuisent, mais sans se contracter excessivement, de sorte qu'elles conservent leur eau, leur jutosité, et en conséquence la tendreté de la viande. Le phénomène est le même que pour des œufs que j'avais fautivement nommés « parfaits » quand je les avais inventés il y a plusieurs décennies, mais ce serait trop long d'expliquer cela, et je renvoie vers des billets.
Avec un poulet cuit à basse température, on a donc une chair très tendre, juteuse, mais là encore, il manque la croûte. Qu'à cela ne tienne : l'emploi pendant quelques dizaines de secondes d'un chalumeau ou d'un pistolet décape peinture permet d'obtenir cette dernière, et c'est ainsi que l'on évitera avec bonheur les volailles sèches que l'on nous a trop souvent infligées à Noël. Avec la compréhension des phénomènes, nous cuisons enfin des volailles merveilleuses !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer.
La réponse concise est la suivante :
- dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ;
- dans la chair, la chaleur pénètre par conduction ;
- et l'évaporation de l'eau des couches superficielles consomme une énergie considérable, qui ralentit les transferts.
Expliquons maintenant ces trois phénomènes.
Pour le premier, on peut commencer par comparer l'entrée dans un sauna très chaud à l'immersion d'un doigt dans un verre d'eau très chaude. Alors que l'on peut facilement entrer dans un sauna, on expose très difficilement notre corps à un liquide très chaud. En effet, les transferts de chaleurs d'un liquide à un solide sont beaucoup plus efficaces que d'un gaz à un solide. Pourquoi ? Parce que les transferts de chaleur correspondent au fait que les molécules du liquide ou du gaz heurtent les molécules du solide et leur communiquent de l'énergie de mouvement : dans le choc, les molécules heurtées prennent des vitesses analogues à celles des molécules heurtantes, comme on le voit bien quand une bille de billart choque une bille immobile. Or la chaleur c'est cela : du mouvement des molécules : plus un corps est chaud, plus ses molécules sont en mouvement rapide. Une telle phrase n'est pas absolument suffisante, car on sait bien que quand on souffle de l'air contre notre main, on sent plutôt du froid. En effet, la chaleur, c'est plus précisément le mouvement désordonné des molécules, et non pas le mouvement ordonné des molécules, comme dans un souffle, où elles sont toutes dans la même direction.
Dans un gaz ou dans un liquide chaud, il y a donc cette énergie de mouvement des molécules, qui va se communiquer aux molécules du solide. Toutefois un liquide est bien plus dense qu'un gaz, ce qui signifie qu'il y a beaucoup plus de chocs dans le cas du contact liquide-solide que dans le cas du contact gaz-solide. De sorte que le transfert de chaleur est bien plus efficace à partir d'un liquide que d'un gaz.
Les transferts de chaleur par conduction, maintenant ? C'est en réalité ce que nous venons d'évoquer : des molécules d'un échantillon de matière heurtent des molécules d'un autre échantillon de matière, et la vitesse de ces dernières augmente. On comprend qu'un tel transfert soit lent, car si la surface est chauffée, les molécules de la surface vont ensuite heurter les molécules plus à l'intérieur de la viande, et les molécules de l'intérieur vont chauffer des molécules plus à l'intérieur encore, toujours par ce mécanisme d'augmentation des vitesses à l'occasion des chocs, jusqu'au coeur de la viande. Cela est lent.
Plus exactement, cela est lent pour les matériaux qui sont mauvais conducteurs de la chaleur, mais rapide pour les matériaux bons conducteurs. Ainsi, quand on met une cuiller en métal dans de l'eau liquide, on se brûle rapidement, alors que l'on peut tenir pendant très longtemps une cuiller en bois. Le métal est bon conducteur, contrairement au bois… et à la viande, qui est majoritairement faite d'eau. Pourquoi ces différences de conductivité thermique selon les matériaux ? Ce serait un peu long à expliquer ici, de sorte que je propose que nous en arrivions au troisième élément que nous devons présenter.
Il s'agit de se focaliser maintenant sur ce que l'on nomme la chaleur latente d’évaporation de l'eau : c'est la quantité de chaleur qui est nécessaire pour transformer de l'eau liquide en eau à l'état gazeux, en vapeur. Même quand la température de l'eau est de 100 degrés, il faut une énergie considérable pour la faire passer de l'état liquide à l'état gazeux. En effet, le fait que l'eau soit liquide correspond à l'existence de forces puissantes entre les molécules d'eau. Pour faire passer l'eau à l'état gazeux, il faut apporter une énergie supérieure à l'énergie de ces liaisons, et l'on s'aperçoit facilement que cette énergie est considérable quand on examine une simple casserole d'eau que l'on fait bouillir. Partant d'une température ambiante d'environ 20 degrés, on voit la chaleur du feu augmenter progressivement la température de l’eau, jusqu'à ce que l'on atteigne 100 degés ; mais là, il faut tant d'énergie pour rompre les liaisons entre les molécules d'eau que, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température n'augmente plus, et reste à 100 degrés.
On voit donc que cette question de vaincre les forces entre les molécules d'eau liquide est fondamentale, et ce mécanisme se retrouve dans le poulet qui rôtit : l'air chaud qui environne le poulet transfère donc de l'énergie à la chair. La température de cette dernière augmente progressivement jusqu'à atteindre 100 degrés. Mais nous avons dit que les aliments sont majoritairement faits d'eau, et notamment la viande qui en contient environ 75 pour cent, de sorte que la température dans un poulet sera toujours limitée à 100 degrés tant qu'il y a aura de l'eau dans la chair. Or le poulet qui cuit comporte deux parties : le centre et la croûte. La croûte, c'est cette partie où toute l'eau de la viande a été évaporée, de sorte que la température a pu dépasser 100 degrés. La croûte est très mince. On le voit mieux sur un pain, un gâteau ou un soufflé, où après une heure de cuisson, il n'y a qu'un ou deux millimètres de croûte. Si l'on avait mis un thermomètre dans le pain, gâteau ou soufflé, on aurait vu que la température restait partout inférieure à 100 degrés, sauf à atteindre la croûte, où, à l'extérieur de cette dernière la température est celle du four, tandis qu'elle est exactement de 100 degrés pour la couche interne.
Or avec une différence de température de 100 degrés, à l'intérieur de la croûte, et de 20 degrés, au coeur du poulet, le transfert de chaleur est lent. Bref ce mécanisme d'évaporation de l'eau réduit les transferts de chaleur.
Mieux qu'au four !
Finalement, avec ces divers phénomènes, on voit que le rôtissage classique n'est pas un procédé très efficace, et l'on comprend pourquoi l'emploi de micro-ondes, qui viennent déposer l'énergie à coeur des aliments, permet des cuissons bien plus rapides. Il manquerait la croûte ? Qu'est-ce qui nous empêche de cuire d'abord par micro-ondes, puis de faire cette croûte, avec un chalumeau, ou une résistance électrique ?
Cela, c'est pour les gens pressés, mais il y a une autre solution pour des cuisiniers pas pressés mais qui veulent faire du très bon : c'est la basse température qui a l'avantage de conserver des chairs très tendres et juteuses. Si l'on place un poulet dans un four ou dans un liquide à 70 degrés environ, les micro-organismes sont tués et les chairs coagulent, cuisent, mais sans se contracter excessivement, de sorte qu'elles conservent leur eau, leur jutosité, et en conséquence la tendreté de la viande. Le phénomène est le même que pour des œufs que j'avais fautivement nommés « parfaits » quand je les avais inventés il y a plusieurs décennies, mais ce serait trop long d'expliquer cela, et je renvoie vers des billets.
Avec un poulet cuit à basse température, on a donc une chair très tendre, juteuse, mais là encore, il manque la croûte. Qu'à cela ne tienne : l'emploi pendant quelques dizaines de secondes d'un chalumeau ou d'un pistolet décape peinture permet d'obtenir cette dernière, et c'est ainsi que l'on évitera avec bonheur les volailles sèches que l'on nous a trop souvent infligées à Noël. Avec la compréhension des phénomènes, nous cuisons enfin des volailles merveilleuses !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 24 janvier 2018
Je ne suis pas cuisinier !
Une question, ce matin, mais qui, en réalité, aborde deux points :
- mon statut
- la cuisson dans les fours à micro-ondes.
La voici:
Pour notre TPE, nous avons décidé d'étudier l’action du four à micro-ondes sur les aliments. Cependant nous avons beaucoup de mal à trouver des informations pertinentes, alors nous avons pensé à nous adresser à vous étant donné que vous êtes physico-chimiste et en plus cuisiner.
En tant que cuisinier conseilleriez-vous ou non la cuisson au four à micro-onde, et pourquoi? Et en tant que physico-chimiste votre avis changerait-il? Pourriez vous également nous expliquez pourquoi nous ne pouvons obtenir une cuisson saignante après avoir cuit un rôti au four à micro-ondes? D’après nos recherches cela est dû au fait que la propagation de la chaleur se fait de l'intérieur vers l’extérieur mais certains parlent de la réaction de Maillard, cependant nous n’arrivons pas à comprendre cette réaction.
A propos de mon statut
Avant d'évoquer les micro-ondes, je prends la précaution d'indiquer que je ne suis pas cuisinier ! Bien sûr, je cuisine chaque jour, pour nourrir ma famille, et je prétends bien connaître les techniques culinaires, puisque je suis capable de battre le record mondial du plus gros volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf (plus de 40 litres), mais c'est comme si je disais que je suis musicien parce que je joue en amateur d'un instrument : non, je ne suis pas "musicien" de mon état.
Surtout, on trouvera dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Editions Odile Jacob, Paris) l'explication : comme le dit le titre de ce livre, être cuisinier (professionnel), c'est maîtriser la technique, l'art (le "bon", c'est le beau à manger), et lien social qui sous tend l'acte de cuisiner (pour des clients).
Personnellement, je ne suis pas un artiste, et je ne suis pas certain d'être très bon pour ce qui est de l'amour, disons le lien social, moi qui ai le plaisir d'être seul devant mes équations, au laboratoire.
J'insiste un peu : mon métier n'est pas la cuisine, mais l'exploration physique et chimique des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires... et à ce titre la cuisson par les micro-ondes est intéressantes, car comment les ondes se propagent-elles ? Quelles réactions physiques ou chimiques engendrent-elles ? Et, surtout, des mécanismes inédits sont-ils à découvrir ? Voilà la gastronomie moléculaire posée.
Puis à propos de cuisson par les micro-ondes
Donc conseiller de cuisiner au four à micro-ondes ? La question me semble mal posée, et je propose de toujours demander d'abord : quel est l'objectif ?
Et puis, ce n'est pas vrai que l'on ne peut pas obtenir une viande saignante au four à micro-ondes, surtout depuis que ces fours sont équipés de résistances qui peuvent griller : il suffit de chauffer suffisamment peu.
Mais nous sommes allés trop vite, et cela vaut la peine de se demander pourquoi on cuit : pour l'assainir microbiologiquement, en tuant les micro-organismes de surface et les éventuels parasites intérieurs (porc, cheval...) ; pour changer la consistance (attendrir des carottes) ; pour donner du goût.
Pour les micro-ondes, il n'est pas vrai que la propagation de la chaleur se fait de l'intérieur vers l'extérieur : les micro-ondes sont des ondes qui traversent les tissus végétaux et animaux, et sont absorbées par l'eau qui constitue ces tissus, notamment. L'énergie est déposée partout.
Quant à la réaction de Maillard, on trouvera un texte de synthèse sur https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2016-3-actes-de-colloques-maillard-products-and-maillard. On y verra que le nom "réactions de Maillard" est utilisé très abusivement, et qu'il doit être réservé à des réactions de brunissement non enzymatique entre des protéines et des sucres réducteurs (glucose, fructose, par exemple). Ce n'est qu'un exemple des réactions de brunissement des aliments, à côté d'oxydations, de déshydratations, de pyrolyse, de thermolyse, etc. Et il y en a, lors des cuissons au four à micro-ondes, même s'il y en a moins que dans des grillades.
Mais toute cette réponse ne vaut rien pour un TPE : il faudra que nos amis aillent en ligne, sans doute sur Google Scholar ou dans des manuels, pour avoir des réponses "attestées" par des références.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
- mon statut
- la cuisson dans les fours à micro-ondes.
La voici:
Pour notre TPE, nous avons décidé d'étudier l’action du four à micro-ondes sur les aliments. Cependant nous avons beaucoup de mal à trouver des informations pertinentes, alors nous avons pensé à nous adresser à vous étant donné que vous êtes physico-chimiste et en plus cuisiner.
En tant que cuisinier conseilleriez-vous ou non la cuisson au four à micro-onde, et pourquoi? Et en tant que physico-chimiste votre avis changerait-il? Pourriez vous également nous expliquez pourquoi nous ne pouvons obtenir une cuisson saignante après avoir cuit un rôti au four à micro-ondes? D’après nos recherches cela est dû au fait que la propagation de la chaleur se fait de l'intérieur vers l’extérieur mais certains parlent de la réaction de Maillard, cependant nous n’arrivons pas à comprendre cette réaction.
A propos de mon statut
Avant d'évoquer les micro-ondes, je prends la précaution d'indiquer que je ne suis pas cuisinier ! Bien sûr, je cuisine chaque jour, pour nourrir ma famille, et je prétends bien connaître les techniques culinaires, puisque je suis capable de battre le record mondial du plus gros volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf (plus de 40 litres), mais c'est comme si je disais que je suis musicien parce que je joue en amateur d'un instrument : non, je ne suis pas "musicien" de mon état.
Surtout, on trouvera dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Editions Odile Jacob, Paris) l'explication : comme le dit le titre de ce livre, être cuisinier (professionnel), c'est maîtriser la technique, l'art (le "bon", c'est le beau à manger), et lien social qui sous tend l'acte de cuisiner (pour des clients).
Personnellement, je ne suis pas un artiste, et je ne suis pas certain d'être très bon pour ce qui est de l'amour, disons le lien social, moi qui ai le plaisir d'être seul devant mes équations, au laboratoire.
J'insiste un peu : mon métier n'est pas la cuisine, mais l'exploration physique et chimique des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires... et à ce titre la cuisson par les micro-ondes est intéressantes, car comment les ondes se propagent-elles ? Quelles réactions physiques ou chimiques engendrent-elles ? Et, surtout, des mécanismes inédits sont-ils à découvrir ? Voilà la gastronomie moléculaire posée.
Puis à propos de cuisson par les micro-ondes
Donc conseiller de cuisiner au four à micro-ondes ? La question me semble mal posée, et je propose de toujours demander d'abord : quel est l'objectif ?
Et puis, ce n'est pas vrai que l'on ne peut pas obtenir une viande saignante au four à micro-ondes, surtout depuis que ces fours sont équipés de résistances qui peuvent griller : il suffit de chauffer suffisamment peu.
Mais nous sommes allés trop vite, et cela vaut la peine de se demander pourquoi on cuit : pour l'assainir microbiologiquement, en tuant les micro-organismes de surface et les éventuels parasites intérieurs (porc, cheval...) ; pour changer la consistance (attendrir des carottes) ; pour donner du goût.
Pour les micro-ondes, il n'est pas vrai que la propagation de la chaleur se fait de l'intérieur vers l'extérieur : les micro-ondes sont des ondes qui traversent les tissus végétaux et animaux, et sont absorbées par l'eau qui constitue ces tissus, notamment. L'énergie est déposée partout.
Quant à la réaction de Maillard, on trouvera un texte de synthèse sur https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2016-3-actes-de-colloques-maillard-products-and-maillard. On y verra que le nom "réactions de Maillard" est utilisé très abusivement, et qu'il doit être réservé à des réactions de brunissement non enzymatique entre des protéines et des sucres réducteurs (glucose, fructose, par exemple). Ce n'est qu'un exemple des réactions de brunissement des aliments, à côté d'oxydations, de déshydratations, de pyrolyse, de thermolyse, etc. Et il y en a, lors des cuissons au four à micro-ondes, même s'il y en a moins que dans des grillades.
Mais toute cette réponse ne vaut rien pour un TPE : il faudra que nos amis aillent en ligne, sans doute sur Google Scholar ou dans des manuels, pour avoir des réponses "attestées" par des références.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 14 janvier 2018
Fermentation, cuisson, coction
Ce matin, une question :
"En tant que dénaturation des fibres et/ou protéines, la fermentation, à l'instar de la choucroute, est-elle une coction ?"
D'abord un point sur le mot "coction", que nous avons proposé à l'Académie française au tout début de ce séminaire, dans les années 2000. Il s'agissait de nommer des techniques culinaires analogues à la cuisson, mais où l'apport n'est pas thermique, comme dans les poissons à la tahitienne, où la chair de poisson est placée dans du jus de citron.
Cela concernait les tissus animaux, mais sur les tissus végétaux ? La cuisson, dans ce cas, a pour principal effet de dégrader les pectines par une réaction d' "élimination bêta", qui est en réalité une "hydrolyse" : les pectines sont des polysaccharides, c'est-à-dire de longs enchaînements de petits "sucres", et l'élimination bêta correspond au fait de détacher progressivement ces sucres de la chaîne. Comme les pectines sont comme des cables entre les "piliers" que sont les molécules de cellulose, entre des cellules voisines, l'élimination bêta a pour effet de d'affaiblir le "ciment" entre les cellules, de sorte qu'elles peuvent se séparer. D'où la possibilité d'écraser à la fourchette un légume cuit, pour faire une purée.
De ce fait, la question posée par mon correspondant peut s'interpréter comme suit : peut-on trouver des procédés qui vont faire la même action que la cuisson ?
Clairement des enzymes qui couperaient les pectines (des pectinases) pourraient avoir un effet. L'acidité ? L'exemple des cornichons au vinaigre montre que ce n'est pas le cas, puisque les cornichons longuement conservés ainsi ne s'amollissent guère.
La fermentation ? Il y en a de très nombreuses, et l'on connaît ces attaques par des moisissures où des carottes (par exemple) finissent quasi liquéfiées... mais ce n'est guère appétissant.
Un mot, enfin, à propos de protéines et de "fibres". Les protéines, ce sont des polymères, des sortes de chaînes microscopiques avec de nombreux maillons, ces derniers étant des résidus d'acides aminés.
Dans les viandes et dans les poissons, le tissu musculaire est composé d'eau et de protéines, ces dernières étant dans des sacs allongés nommés "fibres musculaires". L'enveloppe de ces sacs (j'aurais pu écrire "tuyaux" ou "tubes") est ce que l'on nomme le tissu collagénique, et il est fait de protéines particulière de la famille des collagènes.
D'autre part, les molécules de cellulose évoquées précédemment sont aussi nommées des "fibres", mais elles n'ont rien à voir avec les premières. Ce sont des molécules très résistantes, intouchées par la chaleur, comme le prouve le lavage d'une chemise en coton (le coton est fait quasi exclusivement de cellulose), même quand on fait bouillir : la chemise n'est pas dégradée. Dans les aliments, il y a des "fibres", comme le montre l'expérience qui consiste à faire un jus de carottes à l'extracteur de jus : le résidu solide est de la cellulose. Et cette dernière n'est pas digestible, sauf à fermenter... ce qui engendre des flatulences.
Bref, la question de notre ami a été discutée, et je suis prêt à repartir sur des bases saines, s'il le souhaite.
"En tant que dénaturation des fibres et/ou protéines, la fermentation, à l'instar de la choucroute, est-elle une coction ?"
D'abord un point sur le mot "coction", que nous avons proposé à l'Académie française au tout début de ce séminaire, dans les années 2000. Il s'agissait de nommer des techniques culinaires analogues à la cuisson, mais où l'apport n'est pas thermique, comme dans les poissons à la tahitienne, où la chair de poisson est placée dans du jus de citron.
Cela concernait les tissus animaux, mais sur les tissus végétaux ? La cuisson, dans ce cas, a pour principal effet de dégrader les pectines par une réaction d' "élimination bêta", qui est en réalité une "hydrolyse" : les pectines sont des polysaccharides, c'est-à-dire de longs enchaînements de petits "sucres", et l'élimination bêta correspond au fait de détacher progressivement ces sucres de la chaîne. Comme les pectines sont comme des cables entre les "piliers" que sont les molécules de cellulose, entre des cellules voisines, l'élimination bêta a pour effet de d'affaiblir le "ciment" entre les cellules, de sorte qu'elles peuvent se séparer. D'où la possibilité d'écraser à la fourchette un légume cuit, pour faire une purée.
De ce fait, la question posée par mon correspondant peut s'interpréter comme suit : peut-on trouver des procédés qui vont faire la même action que la cuisson ?
Clairement des enzymes qui couperaient les pectines (des pectinases) pourraient avoir un effet. L'acidité ? L'exemple des cornichons au vinaigre montre que ce n'est pas le cas, puisque les cornichons longuement conservés ainsi ne s'amollissent guère.
La fermentation ? Il y en a de très nombreuses, et l'on connaît ces attaques par des moisissures où des carottes (par exemple) finissent quasi liquéfiées... mais ce n'est guère appétissant.
Un mot, enfin, à propos de protéines et de "fibres". Les protéines, ce sont des polymères, des sortes de chaînes microscopiques avec de nombreux maillons, ces derniers étant des résidus d'acides aminés.
Dans les viandes et dans les poissons, le tissu musculaire est composé d'eau et de protéines, ces dernières étant dans des sacs allongés nommés "fibres musculaires". L'enveloppe de ces sacs (j'aurais pu écrire "tuyaux" ou "tubes") est ce que l'on nomme le tissu collagénique, et il est fait de protéines particulière de la famille des collagènes.
D'autre part, les molécules de cellulose évoquées précédemment sont aussi nommées des "fibres", mais elles n'ont rien à voir avec les premières. Ce sont des molécules très résistantes, intouchées par la chaleur, comme le prouve le lavage d'une chemise en coton (le coton est fait quasi exclusivement de cellulose), même quand on fait bouillir : la chemise n'est pas dégradée. Dans les aliments, il y a des "fibres", comme le montre l'expérience qui consiste à faire un jus de carottes à l'extracteur de jus : le résidu solide est de la cellulose. Et cette dernière n'est pas digestible, sauf à fermenter... ce qui engendre des flatulences.
Bref, la question de notre ami a été discutée, et je suis prêt à repartir sur des bases saines, s'il le souhaite.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 2 janvier 2018
Il est un peu tard pour les réveillons, mais pour attendrir une volaille ferme...
Ce matin, un ami m'interroge :
Il y a longtemps que me trotte une idée de cuisson en tête : pour rendre la chair d'un poulet fermier plus juteuse et tendre, serait-il opportun de le plonger d'abord dans un bouillon (version pot au feu) pendant, disons 30 mn, puis de le placer au four très chaud à rôtir?
La réponse se fonde sur les trois données essentielles suivantes :
1. les viandes sont faites de fibres qui sont tenues entre elle par le tissu collagénique, responsable de la dureté ;
2. la jutosité est liée au fait que l'intérieur des fibres est fait de protéines et d'eau, un peu comme du blanc d'oeuf
3. le chauffage a deux actions contradictoires : il durcit l'intérieur des fibres, comme quand on fait un pot-au-feu ; et il dissout très lentement le tissu collagénique.
Autrement dit, si une volaille est un peu dure, c'est qu'il faut surtout dissoudre le collagène, d'où la solution de la cuire dans un bouillon, à basse température. La cuisson doit être longue, car le collagène se dissout lentement, et la température doit être aussi basse que possible, afin que l'intérieur des fibres ne durcisse pas.
En pratique ? Je préconise une cuisson à basse température, dans un bon bouillon, pendant plusieurs heures. Disons pour être précis une journée à 70 degrés.
Puis, une fois que la poule est attendrie et cuite, oui, un coup de décapeur thermique en surface pourra faire le croustillant plus le goût en quelques minutes (mais attention de ne pas cuire : cette second opération doit seulement atteindre la surface).
Il y a longtemps que me trotte une idée de cuisson en tête : pour rendre la chair d'un poulet fermier plus juteuse et tendre, serait-il opportun de le plonger d'abord dans un bouillon (version pot au feu) pendant, disons 30 mn, puis de le placer au four très chaud à rôtir?
La réponse se fonde sur les trois données essentielles suivantes :
1. les viandes sont faites de fibres qui sont tenues entre elle par le tissu collagénique, responsable de la dureté ;
2. la jutosité est liée au fait que l'intérieur des fibres est fait de protéines et d'eau, un peu comme du blanc d'oeuf
3. le chauffage a deux actions contradictoires : il durcit l'intérieur des fibres, comme quand on fait un pot-au-feu ; et il dissout très lentement le tissu collagénique.
Autrement dit, si une volaille est un peu dure, c'est qu'il faut surtout dissoudre le collagène, d'où la solution de la cuire dans un bouillon, à basse température. La cuisson doit être longue, car le collagène se dissout lentement, et la température doit être aussi basse que possible, afin que l'intérieur des fibres ne durcisse pas.
En pratique ? Je préconise une cuisson à basse température, dans un bon bouillon, pendant plusieurs heures. Disons pour être précis une journée à 70 degrés.
Puis, une fois que la poule est attendrie et cuite, oui, un coup de décapeur thermique en surface pourra faire le croustillant plus le goût en quelques minutes (mais attention de ne pas cuire : cette second opération doit seulement atteindre la surface).
mardi 19 décembre 2017
Cuisson de viandes
Dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions comparé des matériaux pour cuire des kougelhopfs, et observé de remarquables différences.
Là, se pose la question à propos de la cuisson des viandes au four : est-elle différence quand les viandes sont placées dans une cocotte en fonte fermée, dans un tajine, dans un romertopf ? Dans le premier cas, de la fonte ; dans le deuxième de la terre vernissée ; dans le troisième de la terre poreuse.
Mon analyse est pourtant que la température de la viande est le paramètre essentiel, et que ce n'est pas le matériaux qui importe. C'est donc d'abord une cuisson à basse température qu'il faudra faire.
Qui le fait ?
Là, se pose la question à propos de la cuisson des viandes au four : est-elle différence quand les viandes sont placées dans une cocotte en fonte fermée, dans un tajine, dans un romertopf ? Dans le premier cas, de la fonte ; dans le deuxième de la terre vernissée ; dans le troisième de la terre poreuse.
Mon analyse est pourtant que la température de la viande est le paramètre essentiel, et que ce n'est pas le matériaux qui importe. C'est donc d'abord une cuisson à basse température qu'il faudra faire.
Qui le fait ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
vendredi 15 décembre 2017
Du bon usage de la crème
Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?
La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit, c’est du gâchis : pensons à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisines. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ?
La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème, car elle contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle.
Considérons le cas des champignons, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique, car, quand on chauffe à couvert des champignons, du champagne, de la crème, sel et poivre, alors les champignons libèrent des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; ils libèrent aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. Bref, tout ce qui sort des champignons est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle !
Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation.
D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle.
Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée).
Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ?
Cela paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur !
Pas pratique pour les petites quantités. Alors je propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire.
Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué !
Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit, c’est du gâchis : pensons à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisines. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ?
La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème, car elle contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle.
Considérons le cas des champignons, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique, car, quand on chauffe à couvert des champignons, du champagne, de la crème, sel et poivre, alors les champignons libèrent des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; ils libèrent aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. Bref, tout ce qui sort des champignons est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle !
Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation.
D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle.
Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée).
Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ?
Cela paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur !
Pas pratique pour les petites quantités. Alors je propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire.
Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué !
Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
jeudi 14 décembre 2017
Une astuce : des feuilles de figuier pour attendrir les viandes ?
Ma passion publique pour les extraordinaires phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires me conduit à recevoir de nombreux messages par courriel, et, souvent, on me pose des questions sur la cuisine. Parfois, mais parfois seulement, j'affiche ces questions sur le blog « gastronomie moléculaire » et je donne la réponse. Toutefois, pour une réponse que j'ai, il y a des millions de questions ouvertes.
Voilà notamment pourquoi nous n'avons aucune difficulté à nous réunir chaque mois depuis maintenant plus de plus de 17 ans, à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, pour nos séminaires de gastronomie moléculaire.
Dans chaque séminaire, nous considérons une question, une seulement, nous l'analysons, et nous faisons des expériences pour l'explorer. Les comptes rendus de ces séminaires sont donnés sur mon site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, notamment, et leur teneur est également donnée dans la revue La Cuisine collective.
Toutefois, nous sommes amenés à sélectionner très durement les questions que nous explorons au cours des séminaires, car certaines questions sont très « locales ». Pas inintéressantes, mais locales. Par là, je veux dire que leur étude risque de ne pas apporter grand-chose à notre connaissance, ou, du moins, de ne pas faire effondrer un très grand pan de la montagne de notre ignorance.
Par exemple, on me dit que la présence de feuilles de figuier dans une daube permet d'attendrir la viande. Est-ce vrai ?
Je n'en sais rien, et j'en doute.
Oui, le suc du figuier contient des enzymes protéolytiques, des protéases, qui attaquent les protéines de la viande, et attendrissent cette dernière. C'est d'ailleurs pour cette même raison que certaines populations enveloppent les viandes dans des feuilles de papaye, ces dernières libérant une enzyme protéolytique, une protéase, la papaïne.
Toutefois, les enzymes sont elles-mêmes des protéines, c'est-à-dire comme des fils repliés sur eux-mêmes. Or l'activité protéolytique des protéases, comme l'activité enzymatique des autres enzymes, dépend de ce repliement. Ce repliement très spécifique est perdu lors du chauffage, et c'est la raison pour laquelle je doute que des protéases puissent conserver leur action protéolytique lors d'une cuisson.
Bien sûr le mot « chauffage » n'a guère de sens, car sortir un poulet du congélateur, c'est déjà le chauffer. Il est donc essentiel de spécifier une température de chauffage. Dans une daube, si l'on atteint le frémissement, la température est d'au moins 80 degrés, une température à laquelle la majorité des enzymes sont dénaturées, perdant leur activité. Et voilà pourquoi je veux une action protéolytique des feuilles de figuier.
Bien sûr, il pourrait y avoir des actions d'autres sortes, en raison d'un contenu en composés phénoliques, par exemple. On peut tout imaginer, mais si l'on peut tout imaginer, pourquoi imaginer plutôt une action qu'une absence d'action ? Il y a une infinité d'actions possibles et une infinité d'actions impossibles.
Faut-il perdre du temps à aller explorer d'abord le très improbable ? C'est là une question de stratégie, et aussi de circonstances, et c'est seulement au cas où la précision culinaire qui m'est indiquée aurait une importance particulière que je crois devoir me résoudre à y passer du temps.
Pour les feuilles de figuier et les daubes, la précision n'a été donné qu'une fois, et je ne l'ai pas trouvé en dans les sources écrites. L'imagination humaine étant infinie, je crains devoir ne pas m'intéresser expérimentalement à cette question.
Et vous ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de
cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 13 décembre 2017
Des généralisations du risotto
Risotto, riz au lait... Voilà des préparations qui font usage de riz
et pour lesquelles on souhaite une consistance un peu crémeuse.
Le riz étant constitué essentiellement d'amidon, la consistance crémeuse n'est pas difficile à obtenir, puisque, si l'on cuit le riz dans l'eau, il laissera échapper l'amidon, lequel, dans l'eau chaude, s'empèsera (les grains microscopiques d'amidon gonfleront, libérant dans l'eau de l'amylose, qui donnera de la viscosité), de sorte que si sa quantité n'est pas trop grande par rapport à la quantité d'eau, alors on obtiendra cette consistance crémeuse, où des grains de riz un peu défaits seront dispersés dans une solution courte, où des grains d'amidon empesés donneront de la viscosité.
Évidemment, si l'on cuit soigneusement, on pourra conserver un peu de structure pour les grains de riz, de sorte qu'on aura alors les grains tendres dans la partie crémeuse.
Que l'on cuise dans de l'eau, dans des bouillons, dans du lait, cela revient presque au même... comme le prouve l'expérience d'ailleurs.
Le plat, on le voit, peut-être fait en version salée ou en version sucrée, et le goût est celui que nous décidons d'avoir, en employant plutôt tel liquide. Généraliser un riz au lait n'est donc pas difficile : par exemple, si nous faisons une sorte de risotto en cuisant dans du jus de fraise, nous aurons ce que nous pourrions appeler un riz aux fraises. Si nous cuisons dans un fond de viande, nous aurions un risotto à la viande...
Tout est possible, mais en pratique, une question essentielle est d'éviter que la préparation attache à la casserole. À cette fin, les fours à micro-ondes sont bien utiles, parce qu'ils déposent la chaleur à l'intérieur des préparations, et non seulement sur les bords, où la préparation attacherait, l'eau étant évaporée.
Mon conseil : dans une casserole, mettre un corps gras, puis chauffer le riz avec des ingrédients tels qu'oignons ou ail (en version salée), de telle façon que l'on obtienne la vitrification des grains et que des composés odorants aillent se dissoudre la matière grasse, tout comme pour la préparation d'un bouillon de carottes (je vous renvoie à cette préparation).
Ayant donc légèrement modifié la surface des grains de riz, ayant très certainement un peu hydrolysé l'amidon, formant du glucose qui donnera de la plénitude en bouche, on ajoute un liquide qui a du goût (certainement pas de l'eau : ce liquide la n'a guère d'intérêt gustatif) et l'on commence à cuire, en touillant fréquemment avec une cuiller en bois. De la sorte, on endommage un peu la surface, on favorise la libération de l'amidon, on prépare l'obtention de la consistance crémeuse. A un certain moment que le seul notre goût personnel décide, on verse l'ensemble dans un récipient qui va au four à micro-ondes et l'on parachève la cuisson du riz dans le four à micro-ondes. Il n'est pas nécessaire d'être rapide, car une cuisson prolongée pourra hydrolyser davantage l'amidon, former davantage de glucose. Enfin, à la sortie du four à micro-ondes, n'oubliez pas d'ajouter quelques éléments durs, croquant : copeaux de parmesan, éclats de noisette grillés... car si le crémeux de la préparation est essentiel, nos sens réclament des contrastes et, notamment, des contrastes de consistance.
Le riz étant constitué essentiellement d'amidon, la consistance crémeuse n'est pas difficile à obtenir, puisque, si l'on cuit le riz dans l'eau, il laissera échapper l'amidon, lequel, dans l'eau chaude, s'empèsera (les grains microscopiques d'amidon gonfleront, libérant dans l'eau de l'amylose, qui donnera de la viscosité), de sorte que si sa quantité n'est pas trop grande par rapport à la quantité d'eau, alors on obtiendra cette consistance crémeuse, où des grains de riz un peu défaits seront dispersés dans une solution courte, où des grains d'amidon empesés donneront de la viscosité.
Évidemment, si l'on cuit soigneusement, on pourra conserver un peu de structure pour les grains de riz, de sorte qu'on aura alors les grains tendres dans la partie crémeuse.
Que l'on cuise dans de l'eau, dans des bouillons, dans du lait, cela revient presque au même... comme le prouve l'expérience d'ailleurs.
Le plat, on le voit, peut-être fait en version salée ou en version sucrée, et le goût est celui que nous décidons d'avoir, en employant plutôt tel liquide. Généraliser un riz au lait n'est donc pas difficile : par exemple, si nous faisons une sorte de risotto en cuisant dans du jus de fraise, nous aurons ce que nous pourrions appeler un riz aux fraises. Si nous cuisons dans un fond de viande, nous aurions un risotto à la viande...
Tout est possible, mais en pratique, une question essentielle est d'éviter que la préparation attache à la casserole. À cette fin, les fours à micro-ondes sont bien utiles, parce qu'ils déposent la chaleur à l'intérieur des préparations, et non seulement sur les bords, où la préparation attacherait, l'eau étant évaporée.
Mon conseil : dans une casserole, mettre un corps gras, puis chauffer le riz avec des ingrédients tels qu'oignons ou ail (en version salée), de telle façon que l'on obtienne la vitrification des grains et que des composés odorants aillent se dissoudre la matière grasse, tout comme pour la préparation d'un bouillon de carottes (je vous renvoie à cette préparation).
Ayant donc légèrement modifié la surface des grains de riz, ayant très certainement un peu hydrolysé l'amidon, formant du glucose qui donnera de la plénitude en bouche, on ajoute un liquide qui a du goût (certainement pas de l'eau : ce liquide la n'a guère d'intérêt gustatif) et l'on commence à cuire, en touillant fréquemment avec une cuiller en bois. De la sorte, on endommage un peu la surface, on favorise la libération de l'amidon, on prépare l'obtention de la consistance crémeuse. A un certain moment que le seul notre goût personnel décide, on verse l'ensemble dans un récipient qui va au four à micro-ondes et l'on parachève la cuisson du riz dans le four à micro-ondes. Il n'est pas nécessaire d'être rapide, car une cuisson prolongée pourra hydrolyser davantage l'amidon, former davantage de glucose. Enfin, à la sortie du four à micro-ondes, n'oubliez pas d'ajouter quelques éléments durs, croquant : copeaux de parmesan, éclats de noisette grillés... car si le crémeux de la préparation est essentiel, nos sens réclament des contrastes et, notamment, des contrastes de consistance.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue :
Le terroir à toutes les sauces (un
traité de la jovialité sous forme de roman,
agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions
sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
jeudi 23 février 2017
Jeudi 23 février 2017
Aujourd'hui, deux billets, déjà
- sur le blog "note à note", le menu servi hier à 1000 personnes par les équipes du traiteur Lenôtre
- un billet qui discute les questions de fermentation, de coction et de cuisson http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/fermentation-coction-cuisson.html
- sur le blog "note à note", le menu servi hier à 1000 personnes par les équipes du traiteur Lenôtre
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