Le goût des pâtés lorrains

On m'interroge sur le pâté lorrain, et son goût, parce que j'avais évoqué la question. L'histoire (vraie) est la suivante, et la conclusion invite à des travaux supplémentaires, comme on va le voir.

 Le pâté lorrain, ou vosgien, tout comme la tourte alsacienne, sont des souvenirs d'enfance.  Enfant je me vois le dimanche, un peu avant midi, revenant de chez le pâtissier, où j'avais été chercher un pâté pour la famille. Le pâté était chaud sorti du four, et j'avais cette odeur extraordinaire. Et je sens encore le goût de ce pâté particulier que nous servait en entrée ma grand-mère.
Bref, ce pâté lorrain est merveilleux. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il faut savoir que c'est un fond de pâte brisée, sur lequel vient une farce mi veau mi port, le tout couvert d'un feuilletage. La farce, elle, est faite  au couteau, et la viande est marinée avec du vin d'Alsace blanc, un peu d'oignons, d'ail, de noix muscade, de cumin, de cannelle, de gingembre, du persil, sel et poivre. Bien sûr, il y a des cheminées dans la partie supérieure, afin que la vapeur formée puissent s'échapper sans faire éclater le feuilletage. Souvent, on y met une rondelle de feuilletage, pour agrémenter, et une carte roulée y demeure pendant la cuisson, afin que l'ouverture ne se referme pas.

Pendant des années, le dimanche soir, j'ai refait ce pâté pour ma famille, changeant les proportions des ingrédients, les durées de marinade, la température de cuisson... mais je n'avais jamais le goût du pâté de mon enfance, et c'est ainsi que j'avais fini par croire que l'ingrédient essentiel qui manquait était... ma grand mère !

Jusqu'à ce jour où un de mes amis pâtissiers m'a servi un pâté lorrain où j'ai retrouvé le goût perdu ! Passé le moment de la dégustation, je l'ai entrepris sur sa recette, afin de savoir enfin quel ingrédient mystérieux manquait dans la mienne. Et tout était pareil : la pâte, les viandes, la marinades, les aromates... Tout, même la température de cuisson, et j'étais bien perplexe. Je récapitulais devant lui le protocole, et terminais par "Et on cuit donc environ 30 minutes à 180 °C".  "Ah non, me dit-il : moi, je cuis plus d'une heure".

 Cette différence expliquait-elle la différence de goût ? Par hasard, à cette même époque, je fus invité à parrainer une promotion du lycées hôtelier de Metz, et j'eus l'occasion de collaborer avec un enseignant meilleur ouvrier de France en charcuterie, qui accepta de préparer plusieurs pâtés identiques qui furent cuits pendant des temps différents : 30 minutes, 45 minutes, 1 heure, 1 heure et 15 minutes... Et le goût particulier du pâté lorrain n'apparaît environ qu'après une heure de cuisson. La chose est maintenant assûrée, mais une question se pose : pourquoi cette longue cuisson fait-elle apparaître ce goût particulier ?
A ce jour, je n'en ai aucune idée !