Cela fait longtemps que nous étions dans l'incompréhension, avec divers amis du séminaire de gastronomie moléculaire, à propos des pâtes : les pâtes à tarte, mais qui servent souvent à autre chose que ces dernières, par exemple pour faire des tourtes, des rissoles, des pâtés chauds, etc.
Comment les nommer ? Le monde amateur ou professionnel est encombré de dénominations plus ou moins cohérentes, avec notamment celles de pâte sablée, pâte brisée, pâte sucrée, pâte à foncer, etc. Et, d'autre part, on nous parle d'émulsion, de sablage, de crémage...
Or les enseignements culinaires s'étant déjà montrés incohérents par le passé, avec les théories fautives des cuissons dites (fautivement) "par concentration" ou "par expansion", j'aurais dû me méfier bien plus tôt, mais il a fallu qu'un formateur m'interroge sur la cuisson des légumes pour que je puisse le faire vraiment.
Et quand j'ai mis mon nez dans la question des pâtes, j'ai effectivement retrouvé la plus grande incohérence.
Du point de vue physico-chimique, les choses sont simples, en cela que si l'on travaille de la farine avec de l'eau, alors cette dernière vient ponter des protéines et former un réseau qui est nommé classiquement "gluten". Cela durcit la pâte, mais, aussi, la fait tenir.
S'il y a du sucre, le réseau peut se faire de façon limitée voire pas du tout, et la pâte devient bien plus friable.
Mais reste la question de la dénomination, et, là, les travaux terminologiques de ces derniers mois m'ont fait comprendre qu'il n'y avait de légitimes que les définitions qui avaient de l'antériorité.
Autrement dit, il fallait aller chercher dans les livres de cuisine anciens les dominations des pâtes pour pouvoir choisir un nom juste.
Et finalement j'ai trouvé d'abord des pâtes fines, avec de la farine blanche, et des pâtes bises, avec de la farine moins fine, moins blanche ou de seigle : "bis" signifie grisâtre.
Plus tard, dans l'histoire de la cuisine, on trouve des pâtes à foncer (on fonce effectivement un moule à tarte) ou des pâtes à dresser, qui étaient bien plus utilisées naguère, pour la production des pâtés, quand on n'avait pas de moule.
Mais, finalement, pour ces pâtes, la principale caractéristique, c'est bien d'être soit friables, soit fermes. N'est-ce pas une dénomination suffisante ? Selon que l'on a du sucre ou non, c'est ou non une pâte sucrée, qui, comme dit plus haut, est souvent - mais pas toujours- plus friable.
Le procédé de fabrication doit-il être pris en compte dans la dénomination ? Sablage, émulsion, crémage, et j'en passe... Ma réponse est simple : il n'y a lieu de stipuler le procédé que s'il donne des résultats particuliers. Sans quoi, c'est juste une idiosyncrasie de plus, qui doit donc être mise de côté.
Or d'anciens séminaires avaient comparé les mêmes pâtes par sablage et par "crémage" (un mot mal choisi), sans qu'on ait vu de différence.
De sorte que je conclus que le procédé est sans intérêt et que nous devons nous résoudre à parler de pâte à foncer friables ou fermes. C'est moins prétentieux... et tellement plus simple, pour les amateurs comme pour les jeunes professionnels !
