Savez vous que vous pouvez recevoir les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire ?

Il suffit en effet d'envoyer une demande à icmg@agroparistech.fr


Et voici à quoi ressemblent les comptes rendus  :

Séminaire de gastronomie moléculaire

du

Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

19 juin 2017

Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)

Thème :

Discussion autour de la cuisine note à note

Dans ce compte rendu : 1- introduction : ce que sont ces séminaires 2- points divers 3- choix du thème du prochain séminaire 4- travaux du mois 5- acclimatation « note à note »

1- Introduction :

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes¹, Arbois², Cuba, etc.) sont des rencontres ouvertes à tous, organisées dans le cadre d'une convention entre l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-Inra (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html) et le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris.

Ils sont animés par Hervé This.

Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »³.

Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l'acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).

Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu le 3^e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur du Centre Ferrandi, et Olivier Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (amphithéâtre du 4^e étage).

L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par courriel à icmg@agroparistech.fr. En outre, en raison du plan vigipirate, il faut se munir d'un laisser passer que l'on obtient sur demande à l'adresse email précédente, et se munir d'une pièce d'identité.

Chacun peut venir quand il veut/peut, à n'importe quel moment, et quitter le séminaire à n'importe quel moment aussi.

2- Points divers

○ Le 8^e International Workshop on Molecular Gastronomy s'est tenu à Paris, du 30 mai au 2 juin 2017. Il réunissait des participants de plus de 15 nationalités. Des actes seront publiés par l'International Journal of Molecular Gastronomy.

○ La finale du Cinquième Concours international de cuisine note à note s'est tenue à AgroParisTech, le 2 juin 2017.

Les prix ont été décernés à Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, pour la catégorie « chefs », et à Shayne Curtin pour la catégorie étudiants.

Lors de la finale, Michael Pontif a présenté les produits Iqemusu, et le chef Andrea Camastra, du restaurant Senses (Varsovie, Pologne) a présenté les travaux récents et les plats note à note servis dans son restaurant.

○ Le thème du Sixième Concours international de cuisine note à note est annoncé : « But the crackling is superb » (« Les merveilleux croustillants et croquants »).

N'hésitez pas à vous inscrire sur icmg@agroparistech.fr

○ De Nicole Dufois :

« Suivant le protocole précédent, j'ai mieux réussi les pommes soufflées ; je crois que mes échecs précédents découlaient ce que j'avais lavé les rondelles, et que je les avais mal essuyées.

D'autre part, j'ai trouvé l'appareil à pommes de terre chatouillard sur internet : il est en inox et coûte 9,90 euros (plus 2,50 euros de frais de port) sur le site Deco-fruit.

Sur l'image ci dessus, la couleur très foncée correspond à une pomme de terre vitelotte. La couleur jaune foncée est faite à partir de Rosabelle.

3- Choix du thème du prochain séminaire :

Plusieurs thèmes sont en réserve  :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

• recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet ?
• quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ?
• à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.
• du cuivre attendrirait les poulpes ?
• l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.
• le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent
• le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)
• les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?
• le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

Le thèmes retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?

4- Le thème du mois :

Ne disposant pas de rhubarbe, l'étude de ses changements de couleur est reportée, et l'on profite de la présence de Michael Pontif pour discuter de cuisine note à note

5- L'acclimatation de la cuisine note à note

Michael Pontif, qui a créé la Société Iqemusu, qui vend des composés odorants purs, en solution dans l'huile ou dans l'éthanol, présente quelques produits, dans le nouveau conditionnement. Les participants du séminaires discutent l'argumentation qu'il met en avant.

La question de l'huile où les composés sont dissous est discutée : l'huile est une huile bio désodorisée, c'est-à-dire traitée par de la vapeur d'eau, afin d'entraîner les composés odorants de l'huile. De la sorte, la pureté de l'odeur de chaque produit est plus nette. Bien sûr, un rancissement de l'huile est possible, mais les flacons sont teintés, ce qui limite le phénomène.

Puis on discute la question de la concentration à laquelle les composés odorants sont présents dans l'huile. A ce jour, les dosages sont déterminés en collaboration avec le chef Andrea Camastra, du Restaurant Senses, à Varsovie (Pologue).

A. Camastra a adjoint un laboratoire à son restaurant. Y travaillent quatre personnes, qui mettent au point les plats note à note qui sont servis dans le restaurant (https://sensesrestaurant.pl/en) : le chef, un microbiologiste, un assistant cuisinier formé à l'université de Varsovie, un technicien. Les plats mis au point sont servis le soir même. Le menu est fixe, mais il y a des variations, selon les nouveaux produits. A noter le tournage de vidéos et la prise de photographies qui seront bientôt en ligne.

La vente se fait en ligne sur le site www.iqemusu.com, encore en construction, notamment pour la prise de commande. A noter qu'une distribution sera bientôt assurée en Europe du sud-est par le chef Sasa Hasic.

On discute de la « naturalité » des produits : les composés odorants sont tous d'origine naturelle, et l'huile est bio.

Les participants du séminaire discutent de l'intérêt de donner des recettes. Cela est prévu. Pour l'instant, ce sont des fiches techniques qui sont ajoutées au site.

A ce propos, on signale que des fiches techniques pour la cuisine note à note sont sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/des-produits

Elles sont classées en vue de construire les mets :

- formes

- consistances

- couleurs

- odeurs

- saveurs

- autres (trigéminal, etc.)

On observera que cette partie de site est en construction, et que des informations pourraient utilement être ajoutées sur propositions à icmg@agroparistech.fr

Lors du séminaire, on discute notamment la question des relations entre l'odeur et le goût. Pour bien comprendre cela, il faut distinguer l'odeur que l'on sent quand on hume, en mettant un produit sous le nez (c'est la voie orthonasale), et l'odeur qui est incluse dans le goût et que l'on perçoit par la voie « rétronasale » : lors de la mastication, l'aliment libère des molécules odorantes (les mêmes que celles que l'on sent par le nez, par la voie orthonasale), qui montent par les fosses rétronasales (la communication entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et dont on perçoit l'existence quand on « boit la tasse) et stimulent le nez.

Autrement dit, goûter un aliment, c'est aussi le sentir par l'arrière du nez, de sorte qu'un aliment construit note à note doit contenir des composés odorants.

Lors du séminaire, il est proposé, pour mieux comprendre ces relations, de sentir les composés odorants en solution, mais aussi de les goûter en mettant un peu de ces solutions sur de petites lamelles de pain.

Plus généralement, on gagnera à bien comprendre et à bien utiliser les mots du goût. On donne ici un article publié il y a quelque temps :

Goût, saveur, odeur, arôme ? Hervé This Le 29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de France une séance publique où les mots du goût ont été discutés. A l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée. La première observation : lors de journées plénières du club ECRIN « Arômes et formulation », des collègues pourtant spécialistes des « arômes » ou de l’analyse sensorielle ont désigné par le même mot « arôme » des objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur perçue par la voie rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de la bouche ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation donnée par les molécules odorantes ; pour d’autres encore, le terme désignait un mélange de sensations données par les récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la langue et dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle confusion ! La seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, une des revues importantes dans le champ de la « chimie des aliments et du goût », étudient les saveurs en conservant le point de vue de la théorie des quatre saveursi… alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies : l’acide glycirrhiziqueii, l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii… ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ; l’aspartame n’a pas la même saveur que le saccharoseiv, et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres composés pourtant également considérés comme amersv. Au total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de chimievi : «L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage. » La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir sa terminologie pour progresser. Les molécules odorantes Évidemment, en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer les motsvii, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire. Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs olfactifsviii, qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des molécules présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme clé-serrure, ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux récepteursix. Quel que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit une « odeur », et cela justifie que les molécules qui suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas « aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate ! De ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou extraits de matières végétales ou animales). Insistons, d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils contiennent ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » : n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes », ou ces « extraits odoriférants » ne sont pas naturels, et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire. Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont des produits « loyaux, marchands et francs » ! La saveur, les sensations trigéminales La question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînex. La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau, sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur reconnaissable comme les autres ? D’autre part, comment nommer le sens correspondant à la perception des saveurs ? On parle encore parfois de « gustation », mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous parlons ici de saveurs. On devrait donc parler de « sapiction », par exemplexi , et de papilles sapictives. D’autres molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf trijumeau. C’est ainsi que nous percevons les piquantsxii, les fraisxiii… D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc. Et l'on observera que j'ai parlé des piquants, et non du piquant, car la sensation donnée par la capsaïcine, surtout dans le nez, n'a rien à voir avec la sensation donnée par la pipérine, sur la langue. D’ailleurs, nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent, abusivement, nommés taninsxiv. Le goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique de dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût est donc la sensation synthétique que nous avons quand nous mangonsxv, et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs à la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi des récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la consistance, des récepteurs thermiques, etc. Perçoit-on un « goût de banane » quand on boit un vin ? Ce goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives, trigéminales, etc. A bas la flaveur Faut-il parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ? Une norme ISO (fautive, comme on va le voir) la définit comme « l’ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation »… mais j'invite tous mes amis à combattre cette la norme ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la sensation produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur (ou de goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et « goût » sont confondus ! Achevons avec la définition de « transparent », qui évoque, comme il y a plusieurs siècles, des « rayons lumineux » ! Faut-il vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non, et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot « flavour » existe en langue anglaise, où il désigne… la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii. Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le nom de « flaveur » à l’ensemble des « sensations olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette « flaveur » ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de stimulations de récepteurs différents. Je propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot « flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou courant. Un débat à organiser Au total, puisque je sais que les collègues sont des personnes intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de poser la question des avantages et des inconvénients, afin que nous décidions collectivement. La position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout d’abord, et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des sensations trigéminales, conduit à admettre que le goût serait la sensation donnée par les papilles. Le mot « saveur » est alors éliminé, alors que c’est un mot de la langue française. L’avantage est que le mot « goût » est alors cohérent avec « récepteurs gustatifs », pour parler des papilles (mais ceux-ci sont encore mal connus : pensons aux acides gras insaturés à longue chaîne). En revanche, l’inconvénient de cette position, c’est que l’on élimine un mot classique, qui a sa place, pour introduire un mot inconnu, sauf de spécialistes. D’autre part, la flaveur désignerait alors quelque chose qui n’est ni mesurable, ni perceptible, dans toute sa pureté. Évidemment, si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût est la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que les récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs », ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans « sapictif » le mot « saveur », qui est bien attesté pour désigner la sensation donnée par les papilles. De surcroît, on reste proche de la langue classique et de la langue populaire. D’autre part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme » pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup d’inconvénients, comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la discussion précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de signaler le qualificatif « aromatique » qui serait alors donné aux molécules odorantes viendrait heurter le qualificatif « aromatique » donné par les chimistes au benzène et à ses cousins. Ajoutons aussi que l’emploi du mot « arôme » pour le vin est… faible, puisque le nom de l’odeur du vin est le « bouquet ». Et signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à utiliser le mot « odorant », et non « aromatique », pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde anglo-saxon, qui utilisent aujourd’hui, dans les publications scientifiques, le terme « odorant », parlant de  odorant molecules , ou simplement d’odorants. Reste la question des « arômes » des sociétés qui font des extraits ou des compositions de molécules susceptibles de donner du goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile de revenir sur l’emploi du terme « naturel », qui me semble tout à fait condamnable, notamment parce que l’on nomme « artificiel » (définition du dictionnaire) ce qui a fait l’objet d’une préparation par l’être humain. Or ces produits sont des préparations, et, de ce fait, ils ne sont certainement pas naturels, qu’ils contiennent exclusivement des composés extraits, ou bien qu’ils incluent des composés de synthèse. Certes, le mot « arôme » correspond à une réglementation… mais je propose de changer les réglementations qui doivent l’être ! De surcroît, il y a la confusion de noms entre le produit, d’une part, et la sensation, d’autre part. Confusion, donc possibilité de tromperie… et le public ne s’y trompe pas, à critiquer l’emploi de ces « arômes », supportant à peine ceux qui sont dits « naturels ». Quelle terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ? Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ? Ce n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne pas tromper. Je propose « compositions gustatives », et « extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions odoriférantes » et « extraits odoriférants » ? Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre pays y gagnerait.

Prochain séminaire : Attention: le prochain séminaire se tiendra le lundi 18 septembre 2017 à 16h00 à l'Ecole supérieure de cuisine de la Chambre de Commerce de Paris (centre Jean Ferrandi, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris). Attention : il devient indispensable de se munir d'un laisser passer et d'une carte d'identité. Personne ne sera admis sans ces documents

1http://www.sciences-cuisine.fr/

2Voir http://blog.enil.fr/experiences-precision-culinaire/

3 On rappelle que l'on nomme « précisions culinaires » des apports techniques qui ne sont pas des « définitions ». Cette catégorie regroupe ainsi : trucs, astuces, tours de main, dictons, on dit, proverbes, maximes... Voir Les précisions culinaires, éditions Quae/Belin, Paris, 2012.

i Naissance et obscolescence du concept de quatre qualities en gestation, Annick Faurion, Journ. D’Agric. Et de Bota. Appl., vol XXXV, 1988, 1-19

ii Belitz and Grosch, Food Chemistry, Springer Verlag, Heidelberg, p. 412.

iii An amino-acid taste receptor, Greg Nelson, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Luxin Feng, Grace Zhao, Nicholas J. P. Ryba, Charles Zuker, Nature, vol 416, 14 mars 2002, pp 199-202.

iv Faurion A. et Mac Leod P., Sweet taste receptor mechanisms, Progress in Sensory Physiology, vol 8.

v Alejandro Caicedo and Stephen D. Roper, Taste receptor cells that discriminate between bitter stimuli, Science, vol 291, 23 february 2001, 1557-1560.

vi A. L. de Lavoisier, Traité élémentaire de chimie, Cuchet, Paris, 1793.

vii A. Uziel, J. G. Smadja, A. Faurion, Physiologie du goût, Encycl. Med. Chir. (Paris, France), Otorhino-laryngologie, 2-1987, 20490 C10.

viii K. Raming, J. Krieger, J. Strotmann, I. Boekhoff, S. Kubick, C. Baumstark, H. Breer, Cloning and expression of odorant receptors, Nature, 28 janvier 1993, 361, 353-356.

ix . Briand, Loiec; Eloit, Corinne; Nespoulous, Claude; Bezirard, Valerie; Huet, Jean-Claude; Henry, Celine; Blon, Florence; Trotier, Didier; Pernollet, Jean-Claude , Evidence of an odorant binding protein in the human olfactory mucus : location, structural characterization, and odorant-binding properties, Biochimie et Structure des Proteines Unite de Recherches INRA 477, Jouy-en-Josas, Fr. Biochemistry (2002), 41(23), 7241-7252. CODEN: BICHAW ISSN: 0006-2960. Journal written in English. CAN 137:105377 AN 2002:360381 CAPLUS

x Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris,

Isabelle Niot, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36, un sérieux jalon

sur la piste du goût du gras, M/S n° 4, vol. 22, avril 2006.

xi Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris, 2003.

xii Pourquoi le piment brûle, Bernard Calvino, Marie Conrat. Pour la Science, N0366, avril 2008, pp. 54-61

xiii ^{Stephen Daniells Aroma, taste and texture drive refreshing perception: Study, 14-Jan-2009}

xiv Binding of selected phenolic compound to proteins, Harshadari M Rawel, Karina Meidtner, Jürgen Kroll, J. Agric. Food Chem., 14 april 2005, DOI 10.1021/jf0480290 5021-8561 (04)08029-X

xv A brief history of electronic nose, Julian W. Gardner, Philip N. Bartlett, Sensors and Actuators B, 18-19 (1994, 211-20.

xvi A. Pierson and J. Le Magnen, Etude quantitative du processus de régulation des réponses alimentaires chez l'homme, Physiology & Behavior, Volume 4, Issue 1, January 1969, Pages 61-67.

xvii Julie A Mennella, Gary K Beauchamp, Early flavor experiences : when do they start ? Nutrition Today, vol 29, N°5, Sept/oct 1994, 25-31.

Encore la question de la mousse au chocolat !

Ce matin, une question arrive :

Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant :  quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il  y avait des bulles dans les 2 échantillons.  Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?



En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :

1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
 Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.

2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
 Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).

3. Nos amis évoquent la question  : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.

 4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
 Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.

5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.

6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.

7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?

Si vous cherchez des produits pour cuisiner note à note

Ca y est : une société est créée pour vendre des produits pour la cuisine note à note.
C'est la société Iqemusu, à www.iqemusu.com.

Longue vie à elle !

Pâtisserie moléculaire

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire  : de quoi s'agit-il ?


Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.

Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?

Je sais donc essayer d'être bien clair. 

Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc. 

Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ? 

Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre. 

Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop. 

Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc. 

Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée". 

La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc. 

On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc. 

Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose. 

Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.

A propos des mots du goût

Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.

Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception  : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance  (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse

Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.

Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)

J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.

De la levure chimique ? La terminologie est fautive et nous valons mieux que cela !

On me connaît  : je suis de ceux que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Droiture, honnêteté, loyauté... Rien de pire, donc, que la déloyauté, qui est en réalité une forme de malhonnêteté.
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur la pente de la déloyauté.

Bon, cela, je l'ai dit plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante, on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la moutarde.

La génoise ? On bat longuement des oeufs entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit. On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien particulière.

Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui, et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige : rien à voir !

Les würtz

Dans les années 1990, j'avais inventé les würtz, en analysant  la crème fouettée. Et c'est ainsi que j'avais obtenu de nouveaux systèmes… qui ont du goût.


Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.

Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.

En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.



Une recette ?

Pour 200 g de jus d’agrume, 5 g de gélatine,  100 g de sucre

1. Faire chauffer le jus avec le sucre (en chauffant le moins possible, afin de conserver la "fraîcheur" du jus)
2. Dans le liquide chaud, incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide (s'assurer qu'elle est bien dissoute)
3. Foisonner en posant le récipient sur de la glace :  on obtient une mousse légère, extrêmement goûteuse.

Ne pas confondre science et cuisine

Ce matin, un correspondant m'écrit, ainsi qu'à plusieurs cuisiniers, ne  me demandant :

Dans le cadre d'un projet personnel et professionnel, je souhaiterai obtenir un entretien avec l'un de vos Gastronome Moléculaire afin de récolter des renseignements sur ce métier.

 Gastronome moléculaire ? D'abord, je m'étonne que le correspondant écrive à des cuisiners  pour leur demander des renseignements sur la gastronomie moléculaire... parce que les cuisiniers ne savent pas bien ce dont il s'agit ! Je rappelle que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec la "cuisine moléculaire", qui est une activité de cuisinier. 

Donc toute opinion de mes amis cuisiniers à ce propos serait nulle et non avenue : chacun son champ. 

D'autre part, pourquoi un cuisinier s'intéresserait-il au métier de la gastronomie moléculaire, qui consiste à résoudre des équations, ce qui n'est vraisemblablement pas son intérêt ni sa compétence ? 

 

Pour ce qui me concerne, je peux répondre quand même que, puisque la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, le métier est le métier de "chercheur". Ce métier s'exerce soit dans des instituts de recherche (Inra, CNRS, Cirad...), soit dans des universités (maître de conférence, professeur). 

Ces métiers sont parfaitement cadrés par les textes légaux, puisque, dans les deux cas, il s'agit de métiers qui ont (aujourd'hui) le métier de fonctionnaire. Bien sûr, cela  vaut pour la France, et, dans d'autres pays, les chercheurs peuvent avoir des statuts différents. 

Quelle formation pour exercer ce métier ? Une formation scientifique, évidemment. Une thèse, aussi, par exemple. 

Et pour des questions plus ponctuelles (combien d'heures nous travaillons, pourquoi nous avons choisi ce métier, etc.), il y a des réponses dans la partie "Questions et réponses" de mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

 

Quand aurons-nous enfin de la "cuisine note à note" ?

Venu par internet:

A votre avis, quand la cuisine note à note sera-t-elle mise en place dans notre alimentation de la vie quotidienne ? Sera-t-elle accessible à tous?


 Ma réponse : 

Quand la cuisine note à note sera-telle partout ? J'espère le plus vite possible, mais je peux aussi être raisonnable, et faire les observations suivantes : 
- j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour faire la cuisine en 1980, et c'est à partir de 1985 que j'ai commencé à évoquer cette idée en public, ce qui correspondait à ce que j'ai nommé plus tard (en 1999) la "cuisine moléculaire"
- c'est en 1994 qu'un chef étoilé a commencé à dire qu'il faisait cette cuisine moléculaire
- et aujourd'hui, les basses températures sont partout, et les siphons se vendent dans les supermarchés les plus populaires, tandis que des gélifiants "nouveaux" sont présents partout (en France)

Il a donc fallu environ 35 ans pour une belle évolution. Supposons que ce soit pareil pour la cuisine note à note, et :
-  sachant que je l'ai proposée confidentiellement en 1994
- sachant que je l'ai nommée en 1997
- sachant que j'ai commencé à la montrer en public après 2002
- sachant que Pierre Gagnaire a été le premier à la servir dans un restaurant en 2009
je prévois qu'il faudra encore environ 20 ans. Donc 2035. 

Sera-t-elle accessible à tous ? Je vais tout faire pour... puisque c'est l'objectif !

Qu'est-ce que la "science des aliments" ?

Une jeune collègue vient me voir... et la discussion (amicale) me montre qu'elle confond science et technologie... au point qu'elle ne comprend même pas qu'il puisse y avoir une différence.
Elle m'argumente l'expression "science des aliments", mais n'a pas questionné l'expression. Car qu'est-ce que la "science des aliments" ? On se souviendra toujours, dans une telle discussion, qu'il y a une confusion possible entre le mot "science", au sens de "savoir" ou de "recherche de connaissances", le mot "connaissances" étant pris dans toute sa généralité, et le mot "science" au sens de "science de la nature", laquelle cherche les mécanismes des phénomènes, procédant par identification des phénomènes, quantification, productions de lois synthétiques, recherche inductive de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois et réfutation des théories produites.

Qu'est-ce qu'une "science des aliments", dans la seconde acception du mot "science" ? C'est manifestement autre chose que la production d'aliments, ce qui, du point de vue technique, est proche de la cuisine, et ce qui, du point de vue technologique, est une technologie, et pas de la science !
Autrement dit, la science de l'aliment, au sens des sciences de la nature, est une activité qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieux quand on construit les aliments, quand on les consomme, quand on les caractérise, quand on les recycle, que sais-je ? Mais, dans cette acception du mot "science", il n'y a pas et il ne peut pas y avoir de la technologie, puisque cette activité diffère des sciences de la nature par ses objectifs et ses méthodes.

 Bref, ma jeune collègue n'a pas assez précisément identifié ses objectifs, ni ses moyens. Je ne répéterai jamais assez que que le "de quoi s'agit-il ?" de Henri Cartier-Bresson était essentiel, quelle que soit l'activité !

Reproduire la nature avec la cuisine note à note ? Non !

 Un "craintif" qui venait de découvrir la cuisine note à note  me demandait "A quoi cela sert-il de reproduire des carottes" ?

Il faisait référence à une série de deux diapositifs que j'avais projetées, et que voici :

Le discours qui leur correspond est le suivant. D'abord, je dis qu'une carotte (mais cela est vrai de n'importe quel ingrédient culinaire classique) est composée d'un grand nombre de molécules, appartenant à un certain nombre de catégories (que l'on nomme des "composés") : eau, cellulose, pectine, sucres, acides aminés... Dans la racine de carotte, ces molécules se sont disposées les unes par rapport aux autres d'une certaine façon, qui fait apparaître une carotte.
Mais si l'on dispose de ces composés séparément, on peut aussi les organiser différemment, et faire un objet bien différent d'une carotte. Tout aussi comestible, mais bien différent : et c'est la seconde image.

Notre "craintif" en a conclu que l'on voulait reproduire une carotte. Comment a-t-il tiré cette conclusion qui n'est pas la mienne ? Je ne sais pas... mais j'ai essayé évidemment de lui expliquer que, si l'on peut effectivement refaire une carotte, cela n'a guère d'intérêt, et il vaut mieux aller explorer des organisations différentes, pour produire des aliments nouveaux !

D'ailleurs, j'ai essayé de lui expliquer que la reproduction est  toujours critiquée : la photocopie de la Joconde ne sera pas la Joconde. Et même si l'on faisait "mieux" -par exemple avec un vernis qui ne soit pas craquelé-, on reprocherait à la copie... d'être une copie.


Oui, décidément, la cuisine note à note a mieux à faire que reproduire les carottes, les viandes, ou les vins (facile, dans ce dernier cas). Il y a l'enjeu de produire des mets nouveaux, et cela est passionnant.


Que conclure, à propos de notre "craintif ? Je suis hésitant. D'abord, l'expérience me montre que, de même que l'on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif, on ne parvient pas à rassurer des gens qui ont peur. Alors faut-il  perdre son temps à essayer ?  Je suis preneur de vos conseils...

L'agar-agar et le gibbs... ou plutôt le liebig

Ce matin, une question :

 "Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuisine Note a Note?"

Commençons par le commencement : le gibbs. C'est une émulsion gélifiée chimiquement, que l'on obtient, par exemple, par coagulation des protéines qui servent de tensioactifs dans une émulsion. En pratique, on l'obtient de deux façons :
- cuisine classique : on fouette de l'huile dans un blanc d'oeuf ; puis on donne du goût à l'émulsion obtenue (couleur, saveur, odeur...) avant de passer au four à micro-ondes
 - cuisine note à note : c'est la même chose, mais au lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, on utilise de l'eau et des protéines ; et les composés utilisés pour donner du goût doivent être purs.

L'agar-agar, dans cette affaire ? C'est un gélifiant physique, et non chimique, de sorte qu'il conduirait à un système différent, que j'ai nommé "liebig", et dont voici une recette : on dissout de la gélatine dans de l'eau, puis on émulsionne de l'huile ; le refroidissement fait prendre en gel.
Autrement dit, si l'agar-agar est effectivement un composé pur, utilisable pour la cuisine note à note, il est mieux approprié pour faire un liebig que pour faire un gibbs.

En matière de style (scientifique, littéraire, musical...), c'est très grand honneur de posséder un chant

C’est un très grand honneur de posséder un champ,
Soit riche, soit stérile, en plaine ou bien penchant,
Une part en tout cas de l’immense nature,
Le visible sommet de cette architecture
Qui descend par degrés dans la compacte nuit
De la masse terrestre où le songe la suit.
Le bord étroit d’un champ enferme un lac de sève,
Que le maître orgueilleux entend frémir en rêve,
Et dont les flots domptés, sans jamais sourdre ailleurs,
Lancent pour lui leurs jets de verdure et de fleurs.
Un champ, avec ses plis, sa pente, est une forme,
Long ouvrage sans fin de la durée énorme,
Où des forces sans nombre en d’innombrables jours
Lentement ébauchaient et changeaient les contours
Qui se sont fixés la dans leurs métamorphoses :
Oh ! comme tout est vaste, antique et plein de choses !
Un champ résume en lui la terre avec les cieux ;
C’est la nature libre aux sucs mystérieux,
Par ses seules vertus en ses oeuvres guidée,
Et cependant par nous surprise et possédée
Dans un lien où l’homme, être éphémère et vain,
S’unit quelques instans à l’infini divin. 

Charles de Pomairols

Le travail du mois avec mon ami Pierre Gagnaire

Chers Amis

Vous savez que, chaque mois, je fais une proposition "technologique" à mon ami Pierre Gagnaire, qui introduit cette nouvelle technique dans sa cuisine : il met au point entre une et quatre recettes qui utilisent la technique, met la recette en ligne... et l'utilise évidemment dans l'un ou l'autre de ses restaurants.

Cela se poursuit depuis 17 ans : n'est-ce pas la preuve que les sciences de la nature -en l'occurrence la gastronomie moléculaire- irriguent merveilleusement la technologie, la technique et l'art ?

Et n'est-ce pas, aussi la démonstration que la France est LE pays de l'innovation alimentaire  ?

Pour ce mois, vous trouverez nos travaux sur http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118

Vive la Gourmandise éclairée !

La question du souffle, en musique

Qui suis-je pour parler de musique ? Seulement un "enfant" qui entend ce qui se dit. Et j'ai entendu que la phrase, c'est tout... mais j'ai aussi entendu qu'il faut danser. La phrase, avec sa respiration, c'est... la phrase. Mais la danse a un rythme que la phrase n'a pas... et je comprends que l'un n'est pas l'autre.
De même, j'entends parfois que la musique est "communication", avec une rhétorique, de la grammaire (Couperin), mais j'entends aussi qu'il y a d'abord le mouvement "allant" : c'est ce que dit notamment Pedro de Alcantavar, qui propage la "méthode Alexander", à l'aide, d'ailleurs, de termes dont je récuse l'aspect métaphorique qui ratisse trop large.

Mais... Et s'il y avait des musiciens qui chantent, et d'autres qui dansent ? Et d'autres qui, évidemment, font tout autre chose. Vouloir dire au compositeur ce qu'il fait, c'est d'une "critique" assez minable, qui oublie que l'artiste échappe aux règles, en musique comme en cuisine !

Dire des qualités pour les faire exister davantage

Nous sommes bien d'accord : nous ne sommes pas autre chose que ce que nous faisons. Assez des prétentions, et vive les réalisations !

De ce fait, dire à enfant "Tu n'es pas musicien", ou dire de soi "Je ne suis pas bon en mathématiques", c'est imbécile, dans le premier cas, et paresseux dans le second. Nous sommes ce que nous faisons, et nous devenons musicien si nous travaillons la musique, nous devenons bon en mathématiques si nous apprenons les mathématiques.
Mais nous sommes du côté sombre de la vie, et il nous faut vite aller du côté lumineux, celui qui reconnaît justement  que quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.  De ce côté-là, j'ai des tendresses, et, alors que c'est criticable en vertu du principe exposé en introduction de ce billet, j'aime assez que l'on souligne des qualités. "Tu es merveilleux", "Tu es sensible", "Tu es rigoureux", "Tu es travailleur"... Oui, j'aime assez ces observations, parce qu'il y a alors la possibilité de les faire exister. Autant je n'aime pas enfoncer mes amis dans la boue, autant j'aime contribuer à les tirer vers la lumière.

Des traces ? N'ayons pas peur !

"Des traces"... Par ces temps de peur alimentaire entretenue par des individus à la moralité déplorable, on ne cesse d'entre parler de "traces", voire de "traces de composés potentiellement toxiques". De quoi s'agit-il ?

 Il faut d'abord dire et redire que, avec les instruments d'analyse moderne, on peut trouver "des traces" de n'importe quoi quasiment n'importe où sur la Terre.
Soyons clairs : l'eau est faite de molécules d'eau, et, dans un verre d'eau, il y a dix millions de milliards de milliards de molécules. C'est évidemment un nombre qui défie l'entendement, mais il faut nous y faire. L'eau s'évapore ? Oui, à toute température (la preuve, les flaques d'eau qui disparaissent, même sur un sol étanche). A quelle vitesse ? J'ai fait le calcul (simple) : environ un milliard de milliard de molécules par seconde. Ce qui signifie que les molécules d'eau se répartissent partout, et il n'est donc pas étonnant que l'on en trouve partout sur la Terre.
Cela n'est qu'un exemple, mais ce qui est dit des molécules d'eau vaut pour à peu près n'importe quel composé. Par exemple, les hydrocarbures que nous utilisons pour faire rouler nos voitures. Ou les pesticides naturels produits par les fruits (et qui font 99,99 pour cent de tous les pesticides que nous absorbons quand nous mangeons), ou encore les atomes de fer qui font de nombreux métaux, et ainsi de suite.

Bref, il y a des traces de tout partout... et voilà pourquoi il est risible, ou critiquable, d'entendre des personnes s'exprimer en public et dire qu'il y a des "traces" de quelque chose quelque part : dans un shampooing, dans un baume à lèvres, dans les aliments...

 Est-ce de la naïveté ? Certains, qui ne savent rien de chimie, sont seulement des "passagers" de leur temps, qui avancent au gré des autres : leur attitude est seulement paresseuse, et assez peu civique : au lieu de mêler leur voix au concert des effrayés, comme des volailles effrayées par le renard. Puis il y a les couards, ceux qui ont peur de tout, et leur attitude est déplorable. Mais il y a aussi les malhonnêtes, qui vendent de la peur pour récupérer du pouvoir ou de l'argent. Signalons que certains journaux ont cela dans leur fond de commerce, et c'est ignoble. Mais il y a aussi certains hommes et femmes politiques qui utilisent la peur pour récupérer du pouvoir, et c'est tout aussi minable, honteux.

Mais ne déplorons pas que le monde soit le monde, car cela ne sert à rien. Combattons vigoureusement, par la connaissance que nous chercherons sans cesse à avoir. Ecrivons aux institutions qui vendent de la peur pour dénoncer leurs agissements, mais, surtout, enseignons dès l'école que parler de "traces" ne rime à rien. Expliquons aux enfants, avec un militantisme forcené, que le monde est fait de molécules.
Aidons-les à grandir en connaissance et en sagesse, afin de construire un monde où l'on n'aura plus peur de "traces" !

Je déteste le "côté citron"... Non, j'adore la Lumière !

Soyons bien clair : j'aime beaucoup le citron, son élégante et fraîche acidité, qui relève les plats. J'en mets partout... parce qu'il ne se résume pas à l'acide citrique ou à l'acide malique, que j'utilise également beaucoup dans ma cuisine, mais ces derniers n'apportent pas le citral, le limonène et d'autres composés très frais qui donnent ce goût d'agrume.

Mais ce n'est pas de cela dont je veux parler : c'est plutôt cette façon de voir les choses qui a volé son nom à l'agrume pour attaquer, dénoncer, détester... En réalité, la mort de mon père m'avait durablement assombri, et j'avais été emporté par ce sombres pensées, je voyais la face noire du monde, la poussière du monde, les "méchants", les "malhonnêtes"... Je nageais dans la fange, mon esprit était atteint...
Il y a eu un sursaut, toutefois, et j'ai pris la bonne résolution de ne plus être que positif, ce qui était en réalité le meilleur hommage que je puisse faire à mon défunt père, qui, sur son lit d'hôpital, chantait encore "Quoi qu'il arrive, j'ai toujours le sourire...". Chansons naïves, mais profonde : c'est une politesse que l'on fait à ses amis de ne pas les entraîner avec eux du côté sombre du monde, mais, au contraire, de les tirer du côté clair.

 Oui, décidément, je veux de l'enthousiasme et de la gentillesse, sans craindre d'être taxé de ce "bisounours" avec lesquels les gens mauvais critiquent (encore !) les gens gentils. Je veux de l'enthousiasme, de la fraîcheur. Mehr Licht !

La sensibilité

La sensibilité : « Faculté de ressentir profondément des impressions, d'éprouver des sentiments, de vivre une vie affective intense ».

On a dit de l'un de mes amis qu'il avait beaucoup de sensibilité. Dont acte… mais de quoi s'agit-il ?

J'ai un peu peur que ceux qui évoquaient cette sensibilité ne l'aient confondu avec la sensiblerie. Ce sentiment un peu vague, confus, idiot : « elle a du sentiment ma vache, elle a du sentiment ».

Au fond, quelles sont les qualités que l'on pourrait observer chez mon ami ? Il y a certainement cette délicatesse de sentiments qui correspond à de l'attention aux autres. Oui, mon ami est prévenant, attentif : à l'affût de nos moindres faits, gestes et dires, il cherche à nous donner du bonheur. C'est sa façon de dire « je t'aime », mais plus délicatement que par ces mots explicites, et un peu brutaux.

A ce propos, on lira ou on relira ce passage de Marcel Proust, où les tantes du narrateur remercient Swann pour l'envoi d'une caisse de vin, mais en des termes si allusifs que l'on est bien certain que le remerciement ne peut être entendu. La sensibilité navigue entre les gros sabots et les touches de couleur les plus légères, et le choix du curseur est une question de… sensibilité.

Mais le Trésor de la langue française informatisé dit aussi : « Propriété des êtres vivants supérieurs d'éprouver des sensations, d'être informés, par l'intermédiaire d'un système nerveux et de récepteurs différenciés et spécialisés, des modifications du milieu extérieur ou de leur milieu intérieur et d'y réagir de façon spécifique et opportune. »

L'exigence

Lors d'une remise de décoration récente, le discours d'éloge a signalé qu'une des qualités d'un de mes amis était l'exigence.

L'exigence ? Etre exigeant, c'est demander beaucoup aux autres, mais, en l'occurrence, mon ami n'est pas exigeant, sauf pour lui-même. C'est un ami précisément parce qu'il n'est pas de ceux qui fabriquent de la poussière du monde, mais que, au contraire, il fait partie du groupe de ceux qui empêchent cette poussière d'exister.

Car on se souvient que la poussière du monde est cette notionn qui était discutée par le moine peintre Shitao, dans son traité de peinture et de calligraphie. Shitao déclarait en substance que, pour bien peindre, il fallait méditer, s'améliorer personnellement, lutter contre la poussière du monde… comme si cette dernière existait. Je maintiens que la poussière du monde n'existe que si nous la faisons exister : c'est notre comportement qui la crée, comme par exemple dans ces discussions idiotes où l'on demande « Avez-vous le dernier film ? », « Avez-vous lu le dernier livre ? ».

Dans nos emails que nous échangeons chaque soir dans le Groupe de gastronomie moléculaire, il y a des « cases » (puisque c'est un tableau) pour énoncer le snouvelles connaissances ou compétences… mais il y a, juste à côté, des cases pour évaluer ce que nous avons appris, et aussi des cases de commentaires qui permettent précisément de faire autre chose que des énumérations. L'énoncé de faits a peu d'intérêt, et c'est le traitement analytique et synthétique qui s'ensuit qui constitue le véritable travail. Voir un film, admirer le soleil couchant, aimer un plat, c'est à la portée d'un animal. En revanche, s'interroger sur les raisons pour lesquelles on peut admirer le soleil couchant ou aimer un plat, c'est le début d'une démarche positive et active, qui peut conduire à des changements profonds.

L'exigence vis à vis de soi même, c'est la rigueur, la volonté constante d'amélioration, mais c'est peut-être aussi cela : ne pas être de ceux que l'on gave comme des oies, mais, au contraire, avoir pour règle de ne jamais créer la poussière du monde, de construire sans cesse. Je ne suis pas certain qu'il y avait tout cela dans le discours que j'ai entendu, mais, après tout ce que j'ai dit, ne dois-je pas être de ceux qui construisent ?

Est-il "narcissique" que de fêter une rencontre entre deux personnes qui s'aiment ?

Hier un ancien ministre qui discourait disait que les anniversaires de mariage étaient des « célébrations narcissiques ».

J'ai bien peur que notre ancien « responsable » n'ait pas tout compris à la vie, et je m'effraie surtout des conséquences sur notre société, car quand les conceptions intellectuelles sont mauvaises, les décisions qui sont prises sur ce socle intellectuel fissuré le sont aussi.

Narcissique : cela signifie que l'on se donne un peu de bonheur, que l'on se dit à soi-même que l'on s'aime. Mais n'est-ce pas le contraire, en l'occurrence ? Je propose cette vision opposée, selon laquelle célébrer un anniversaire de mariage, c'est plutôt l'occasion de remercier notre conjoint de son soutien pendant toutes ces années. C'est renouveler l'engagement d'une fidélité, témoigner un attachement.

En un mot, c'est dire à l'autre « Je t'aime », c'est-à-dire « J'ai pour toi une immense admiration, je t'encourage dans tes qualités, je me sens prêt à t'épauler dans tous les gestes de la vie, quelle que soit les circonstances ».

Rien de narcissique, là dedans, mais au contraire une exposition au monde, à autrui.

Et puis, une telle occasion ne doit pas être manquée : on peut inviter des amis, souder des groupes humains, et, puisque je vois l'amitié comme une sorte de grand banquet philosophique, une occasion de s'améliorer l'esprit, collectivement.

Décidément, je n'étais pas convaincu par l'action de notre ancien ministre, je ne suis pas convaincu par son engagement particulier, je ne suis pas convaincu par sa manière de vivre, et je suis heureux que ce ministre là ne soit plus en activité. Non, les anniversaires de mariage ne sont pas des occasions narcissiques, sauf pour des cordonniers qui ne voient pas plus haut que la chaussure, comme le dit l'adage latin.

Aujourd'hui, ma discussion a lieu sur mon blog "gastronomie moléculaire", et elle porte sur la généralité des "précisions culinaires".

Voir donc https://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

Peut-on tout dire aux amis?

Peut-on tout dire aux amis ? Voilà le genre de questions qui nous pousse à faire de mauvais devoirs de philosophie de comptoir.
Cela étant, il n'est pas interdit de faire quelques observations souriantes, afin de répondre à nos... jeunes amis qui nous interrogent.

Observons d'abord que tout tient évidemment dans la définition d'un ami. Bien sûr, on pourrait répondre de façon tautologique que les amis sont ceux à qui l'on peut tout dire, de sorte que oui, on peut tout dire aux amis.
Mais la vie est plus compliquée que cela, et les êtres aussi. Il y a des "amis" qui ont des qualités et des défauts, et on peut s'émerveiller de leurs qualités sans devoir juger l'ensemble. D'ailleurs, qui sommes-nous pour juger ? Il y a des "amis" qui méritent d'être aidés, et que l'on n'aidera pas en dénonçant leurs défauts. Il y a des "amis" dont nous ne partageons pas les idées politiques, religieuses, philosophiques, mais qui sont capables d'en débattre et de nous faire progresser, car sommes-nous si certains que cela d'avoir raison ? Et puis, vaut-il mieux être heureux ou avoir raison ?
Bref, il y a mille sortes d'amis, et tous ne sont pas comme Montaigne et La Boétie, et même quand ils le seraient, qui nous dit que Montaigne et La Boétie étaient "parfaits" ? Ils ne l'étaient pas, malgré leurs qualités.

Ne gagnerions-nous pas à penser qu'il y a des amis à qui l'on peut tout dire, et d'autres pour lesquels nous devons tenir notre langue, ce qui n'est guère difficile si nous tenons à nos amis.

A propos de diplômes

Dans ma proposition de rénovation des études supérieures, c'est-à-dire de transformation de l' « enseignement » en « études », il y a notamment la proposition, plus spécifique, de fixer des niveaux, c'est-à-dire des référentiels de connaissances et de compétences qui conditionneraient l’attribution des diplômes : aux étudiants d'étudier pour avoir ces connaissances et compétences, et aux professeurs (puisque je ne veux pas d' « enseignants ») d'agir comme des tuteurs qui donnent de l'enthousiasme, qui débloquent en cas de besoin, qui guident, et, surtout, qui s'assurent que les études se déroulent dans les meilleures conditions.

A ce propos, un de mes très bons collègues me fait observer que ces notions de référentiels sont bien strictes, et qu'elles oublient le « métier ». Le métier ? J'ai d'abord été bien ennuyé par cette observation, qui venait d'une personne de qualité, parce que, effectivement, il semblait y avoir des tas de choses en plus des connaissances et des compétences techniques : des savoir-vivre, des savoir-être, de l'enthousiasme…

Certes, il n'a pas été démontré que ces choses-là puissent être évaluables aussi facilement que des connaissances et des compétences. Mais il n'a pas été non plus montré que cela ne puisse pas être évaluable ! En toutes choses, un peu d'intelligence ne messied pas, et, en l'occurrence, je ne vois pas d'opposition entre les deux points de vue, car connaissances et compétences, qui sont ce socle technique sur lequel on peut bâtir une activité professionnelle peuvent -doivent !- s'assortir de bien des sortes de compétences et connaissances.

J'ai ainsi évoqué, dans ma proposition de rénovation, il n'y ait plus d’enseignants mais des professeurs. Dans cette différence, il y a évidemment tout ce qui dépasse connaissances et compétences techniques, tout ce savoir vivre, ce savoir être qui permettront à nos étudiants à tenir des rôles décents dans les entreprises qui les embaucheront.

Le référentiel, c'est donc un minimum, mais un minimum indispensable, car, ayant travaillé pendant vingt ans dans l'industrie, contrairement à mon collègue qui est toujours resté fonctionnaire (enseignant à l'université), j'ai eu l'occasion d'apprécier la question des compétences. Même si un collaborateur est charmant, son incompétence est une plaie, qui se reporte comme une charge sur le reste de l'équipe. Et d'autre part, oui, nos étudiants doivent avoir des valeurs, et c'est d'ailleurs ce que j'ai proposé que les professeurs transmettent, et c'est largement insuffisant.

Je m'objecte à moi-même que tous les étudiants n'iront pas dans l'industrie, et qu'une partie ira travailler au service du public, mais je vois assez mal pourquoi cette partie n'aurait pas besoin de connaissances et de compétences comme les autres. Il y a aussi ceux qui se dirigent vers l'étude, les chercheurs en quelque sorte : ils ont les mêmes besoins que les atures.

D’ailleurs, je n'ai pas dit que ces connaissances et compétences étaient absolument orientés en vue d'une application immédiate de l'industrie, bien au contraire : je maintiens que c'est la plus grande culture qui s'impose, pour la recherche, comme pour la technologie et la technique.

Ce que j'ai dit surtout, c'est que ma proposition tient tout entier dans cette phrase : les étudiants doivent étudier, et le système universitaire doit être là pour conduire à ce résultat dans les meilleures conditions possibles.

Comment participer à une discussion

Comment comment participer à une discussion ? Je ne sais pas très bien, et je serais heureux d'avoir des conseils de mes amis. Je leur tends une analyse. 

Soit deux personnes qui se rencontrent. Les êtres humains sont « sociaux », ce qui signifie que le but ultime de la rencontre doit être de faire mieux sentir la « réunion », c'est-à-dire la satisfaction de ce besoin animal de socialité.

Evidemment, on n'est pas des bêtes, de sorte que tout doit passer par la parole, d'abord. Il y a donc lieu de considérer le discours.

Pour les discours, il me vient immédiatement à l'idée ce type de discours que l'on voit partout : le « bistrot du commerce ». Là, le contenu n'est rien, et seule compte l'interaction. Par exemple, la dernière fois que je suis entré dans un café, au zinc ils parlaient du match de foot, et l'un se déclarait pour une équipe, un autre pour une autre. Je ne crois pas (disons, je n'espère pas) que leur sentiment pour ces équipes ait été très réel, mais je le décode comme une façon de se parler dans un lieu public quand on ne se connaît pas. Evidemment, discuter de mécanique quantique aurait été déplacé, parce que j'aurais mis une barrière au lieu de la supprimer.

Mais faut-il vraiment passer sa vie dans les bistrots ? Alphonse Allais répondait : « Je hais la vie de brasserie car elle nuit à la prière et à l'étude ».

Soit donc deux personnes (ou plus) qui se rencontrent et qui ont en commun cette volonté de s'améliorer l'esprit, de devenir demain mieux qu'aujourd'hui. Que doivent-ils faire ? Ouvrir son coeur sur des idées personnelles est certainement un bon moyen de témoigner de la confiance à son interlocuteur : on n'est intime qu'avec des amis, et je me réserve un autre billet pour discuter cette question « Peut-on tout dire à des amis ? ».

Mais ici, je me souviens immédiatement de ma définition des « belles personnes » : quelqu'un qui me dit des choses toujours nouvelles, toujours surprenantes… fondées sur du travail de recherche de ces données ou idées qu'il me communique. D'ailleurs, données ou idées ? Cela me fait penser que, dans mes cours, dans le temps, je proposais de distinguer valeurs, méthodes, informations, concepts, notions anecdotes. De ce fait, si je rencontre un ami, je dois sans doute puiser dans ce stock-là. Avec des tas de discussions subsidiaires dans lesquelles je ne peux pas rentrer aujourd'hui, telle : « Peut-on vraiment « discuter » de valeurs ? ».

Cette discussion… générale des discussions me fait aussi penser à un ami que j'ai rencontré dans la rue récemment, et qui apprenait par coeur des poêmes en vue d'une randonnée qu'il allait faire avec des certains de ses amis : ces poèmes seraient des cadeaux. Interrogé, il m'a avoué que, plus jeune, ses parents étaient très pauvres, et que, en conséquence, c'est cela qu'il leur offrait pour Noël ou pour des anniversaires : un chant appris, une scène de théâtre, un morceau de musique qu'il avait travaillé, un poème, un texte…

Mais j'y reviens : je comprends que la discussion sera belle si :

- mes amis préparent cette discussion en prévoyant d'y apporter des « fleurs »

- mes amis m'ouvrent leur coeur, de sorte qu'ils me témoignent leur confiance la plus parfaite

- mes amis cherchent des valeurs, méthodes, notions, concepts, anecdotes, informations qui me feront grandir.

Evidemment, tout tient dans cette hypothèse : je veux devenir demain plus « intelligent » qu'aujourd'hui, et je suis prêt à donner à mes amis du temps pour les aider à faire de même.

Les résultats négatifs sont… positifs

Il est courant, en science, de parler de « résultats négatifs »... mais de quoi s'agit-il ?

Pour beaucoup de scientifiques, c'est quand une expérience qu'ils ont faite n'a pas donné les résultats escomptés, des résultats qui ne sont pas conformes aux hypothèses des chercheurs. D'ailleurs, s'est même créé une revue scientifique tout entière consacrée à ces « résultats négatifs » : http://www.negative-results.org/.

Toutefois ces résultats prétendument négatifs existent-ils vraiment ? Ainsi j'ai affiché dans mon bureau cette phrase de Franck Westheimer : « Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte ». Peut-on vraiment imaginer que la communauté scientifique soit assez naïve pour négliger ce qui est son objectif ?

Bien sûr, la phrase de Westheimer est excessive : il y a le cas où l'on fait une hypothèse et l'on obtient un résultat conforme à cette hypothèse, révélant des aspects nouveaux du monde. Mais c'est bien plus amusant quand le résultat expérimental est contraire à ce que l'on imaginait, parce que cela signifie que notre hypothèse était fausse, et, surtout, que notre théorie, sur laquelle était fondée l'hypothèse, est réfutée !

Cette dernière observation me conduit à proposer à nouveau que l'activité scientifique soit composée des étapes suivantes :

- identification d'un phénomène : là, toute cette affaire des « résultats négatifs » n'est pas en jeu

- caractérisation quantitative du phénomène : là, bien sûr, il faut une précision suffisante, sans quoi le dessin brossé du phénomène ne sera pas utilisable (en écrivant cela, j'ai devant les yeux l'image d'une ébauche, par un sculpteur, et l'image de l'oeuvre finie)

- réunion des données en lois synthétiques (équations)

- constitution de la « théorie »

- prévision expérimentale, obtenue par déduction, à partir de la théorie

- test expérimental de la prévision théorique

Décidément, je ne vois pas de négatif possible, dans toute cette étape… sauf le résultat parfaitement « positif » que serait la « vérification » de la prévision théorique, cas auquel s'apparente l'observation du boson de Higgs… qui n'a donc pas permis d'améliorer le Modèle standard !

D'ailleurs, j'insiste un peu, j'aime beaucoup que mes hypothèses qui sous-tendent mes expériences soient réfutées par l'expérience, parce que cela me montre les insuffisances de mes théories.

Donc pas de négatif !


PS. On m'interroge : montrer que « le dicton préconisant de battre la mayonnaise dans les deux sens est faux » n'est-il pas un résultat négatif ? Non. Précisons d'abord que cette proposition « on doit battre la mayonnaise toujours dans le même sens sans quoi elle ne monte pas » n'est pas un « dicton », car, par définition, un dicton est une idée juste, comme je l'explique dans mon livre « Les précisions culinaires ». D'autre part, on suppose évidemment que cette précision n'est pas juste, de sorte que la vérification expérimentale de notre hypothèse… est positive, et non pas négative !

La pratique scientifique et la diffusion des résultats scientifiques

Par ces temps de science qui pourrait -ou pas, à discuter- être participative, se pose aussi la question de ce qui a été nommé vulgarisation, popularisation, information, médiation... De quoi s'agit-il ?

Tout d'abord, de quoi parlons-nous : vulgarisation, popularisation, information ou médiation ?
Le mot "vulgarisation" a été dénoncé par certains, parce que le public auquel on s'adresse serait "vulgaire". C'est méconnaitre la langue, car attribuer une connotation péjorative qui n'est pas dans le mot.
Popularisation ? Là aussi, certains ont renâché, parce qu'il y aurait "populaire" ; mais on peut dire, aussi, qu'il y a "peuple", mot qui, s'il fait réfléchir (qu'est-ce qu'un peuple ?) n'est pas criticable.
Information ? Il y en a qui font de subtiles distinctions entre l'information que l'on délivre, et des explications qui seraient données de surcroît.
Enfin "médiation" est un nouveau venu, qui voudrait être plus admissible... à cela près que pour présenter la mécanique quantique au "public", il faut quand même être plus qu'un intermédiaire. Et oui, il faut bien répéter qu'il y a ceux qui savent, et ceux qui ne savent pas : la relation n'est pas symétrique.

Science participative, d'autre part ? Je redoute ici la démagogie bien pensante ! Oui, certes, le public qui voit des oiseaux, des insectes, des plantes, peut les signaler. Oui, on peut annoncer des piqures de tiques à un réseau d'épidémiosurveillance, et, oui, dans certains cas, des amateurs éclairés (et équipés !) peuvent contribuer à des programmes de détection des amas ouverts, dans le ciel nocture... mais il ne faut quand même pas mentir : pour ce qui concerne ma discipline, les amateurs ne pourront que contribuer à établir des phénomènes... ce qui est bien loin de la pratique scientifique.
 J'explique ce détail avant d'arriver à la question du billet : qui fait vraiment de la science ? Pour la discipline scientifique qui a été nommée gastronomie moléculaire, on explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Et oui, il faut que ces phénomènes soient avérés avant d'en faire l'étude scientifique. Par exemple, il faut avoir établi que les soufflés gonflent mieux quand les blancs d'oeufs sont battus en neige ferme pour pouvoir ensuite étudier ce phénomène de gonflement de soufflés à blancs bien fermes. Mais ce n'est qu'un tout petit début, car l'activité scientifique viendra ensuite :
- caractériser quantitativement le phénomène (sans quantitatif, il n'y a pas de science)
- réunir les données quantitatives en lois synthétiques (il faut être clair : il s'agit d'équations, ce que le "public" prétendu participatif ne fait pas)
- induire des mécanismes compatibles quantitativement avec les lois
- chercher des conséquences théoriques du "modèle" établi
- tester expérimentalement (et quantitativement, donc), ces prévisions théoriques.
Bref, bien peu de place pour un public qui ne calcule pas, dans cette affaire, et même les méthodes techniques sont hors d'atteinte : peut-on imaginer des adolescents, même motivés, mener un travail de recherche sur un synchrotron ?

En réalité, tout tient dans ces deux pieds de la science : l'expérience et le calcul. Et c'est là que se fait la ligne de partage, entre ceux qui font de la science, et ceux qui  l'expliquent. Pour ces derniers, il faut évidemment qu'ils comprennent bien "localement", et je me souviens assez avoir dit, pendant des années, que je pourrais pas présenter ce que je n'avais pas "compris". Mais c'est le "compris" qui est ici en débat. Que comprenons-nous d'une science dont on ne connaît ni le détail expérimental ni le détail calculatoire ? Jusqu'où pouvons-nous aller sans faute dans la "narration" que nous faisons ?

Un peu de modestie s'impose, donc, dans ce vieux débat des explicateurs qui veulent présenter la science qu'ils ne font pas et des scientifiques qui veulent présenter leurs travaux sans être des professionnels de la narration.
Dans tous les cas, il y a un récit à produire, et qui peut le faire ? D'ailleurs, on pourrait élargir la discussion aux "directeurs scientifiques" : n'ayant plus les mains dans le cambouis de l'expérimentation ou du calcul, que "comprennent" ils vraiment ? Dans cette réponse, je propose la plus grande prudence, évidemment.

Le pallier suivant

Je suis reconnaissant à Benjamin Zander, chef d'orchestre à Boston, d'avoir accepté que soit sur internet (à l'adresse https://www.youtube.com/watch?v=6ScCGTLNbPo) la merveilleuse master class qu'il a donnée à Boston. Ce cours public est plein d'enseignements utiles pour la musique, mais aussi plus généralement. Ainsi, à un instrumentiste qui avait beaucoup travaillé, il demande : "Avez-vous pensé au pallier suivant ?". Et comme c'est un homme bienveillant, pour ces jeunes musiciens qu'il encadre, il se hâte de dire que chacun peut penser à la question, même le Dalai Lama ou le pape !

Oui, il a raison : quand nous avons fait un bel effort, que nous avons atteint un objectif, c'est une bonne chose que de s'interroger sur le "pallier suivant".

Je ne me pare pas des plumes du paon

Lors d'un discours très officiel, un ancien premier ministre me pare de titres que je n'ai pas. C'est donc évidemment mon devoir de rectifier, parce que l'institution à laquelle on me rattache pourrait s'offusquer que je puisse prétendre y être affiliée... à moins que ce ne soit moi qui soit offusqué d'y être attaché.

En l'occurrence, il s'agit du Collège de France, et ce n'est pas la première fois que la chose se produit, puisqu'un grand quotidien avait provoqué un drame, il y a quelques années, pour les mêmes raisons d'attribution fautive (je suppose que les professeurs du Collège de France avaient honte que je sois placé parmi eux ;-) ). J'avais alors proposé une rectification dans le même journal, car je vois mal l'intérêt de prétendre que je suis professeur au Collège de France si je ne le suis pas.

Bref, mettons les choses au clair :
1. c'est un fait que Jean-Marie Lehn m'a invité à  travailler au Collège de France, dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dès 1995 (merci à  Jean-Marie Lehn)
2. c'est un fait que j'y ai travaillé de 1995 à 2000 en plus de mon "métier" à  la revue Pour la Science
3. c'est un fait que j'y ai constitué un Groupe INRA de gastronomie moléculaire, de 2000 jusqu'à  2006
4. c'est un fait que je n'y suis plus depuis 2006 : je n'y ai ni recherche ni enseignement, faisant tous mes travaux à  AgroParisTech, rue Claude Bernard, à  Paris (merci à cette merveilleuse Ecole d'abriter ainsi mes travaux).


Est-ce suffisamment clair ?