On me connaît : je suis de ceux que le summum de l'intelligence,
c'est la bonté et la droiture. Droiture, honnêteté, loyauté... Rien de
pire, donc, que la déloyauté, qui est en réalité une forme de
malhonnêteté.
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne
devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle
n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des
poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur
la pente de la déloyauté.
Bon, cela, je l'ai dit
plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que
je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre
levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain
de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par
de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très
particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante,
on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on
fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la
moutarde.
La génoise ? On bat longuement des oeufs
entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit.
On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien
particulière.
Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui,
et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait
aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère
Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne
doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une
omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes
soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige
: rien à voir !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Un commentaire? N'hésitez pas!
Et si vous souhaitez une réponse, n'oubliez pas d'indiquer votre adresse de courriel !