Et pour cuire des crevettes, à l'attention de ceux qui ne connaissent rien de la cuisine.

 
Si nous allons chez le poissonnier, nous voyons des crevettes de plusieurs sortes :
- rarement, et seulement chez les très bons poissonniers, il y a des crevettes encore vivantes, qui bougent, et celle-là sont évidemment bien préférables ;
- puis il y a des crevettes encore crues, mais qui ont été congelées et qui ont donc gardé une couleur grise une chair très tendre, presque transparente
- il y a enfin les crevettes déjà cuites, roses.

Évidemment, on ne cuira pas toutes ces crevettes de la même façon et, pour les crevettes déjà cuites, on évitera de recuire pour la raison qui s'applique aux trois cas : la chair des crevettes, comme comme les viandes très tendres initialement, durcit à la cuisson. Cest d'ailleurs le même phénomène que pour des œufs : quand on les cuit trop longtemps dans l'eau bouillante, le blanc devient caoutchouteux et le jaune sableux  : un désastre que nous voulons éviter.

Donc si l'on se procure des crevettes déjà cuites, alors il n'y a qu'à les réchauffer et il ne faut pas les  cuire une seconde fois.

Pour les crevettes crues, vivantes ou congelées, en revanche,  la cuisson est la même dans les deux cas à savoir qu'il faut coaguler les chair, ce qui leur donnera de l'opacité (pensons au blanc d'oeuf cru qui devient blanc et opaque en coagulant) mais pas plus.

Et il y a la question de la carapace : elle est faite de carbonate de calcium, inerte chimiquement, et de chitine, qui est un composé cousin de l'amidon, de la cellulose...

Chauffée fortement, la chitine brunit, et elle prend un goût remarquable. C'est pourquoi je n'hésite pas personnellement à cuire les crevettes dans leur carapace, à feu très vif afin de brunir cette dernière, et en arrêtant après quelques instants, dès que je pressens que la chair est coagulée.

Alors, on peut servir les crevettes encore brûlantes, éventuellement salées, poivrées, flambées au whisky, nappées de crème fraîche, arrosées de quelques gouttes de jus de citron :  les convives sont délecteront avant de se lécher les doigts.

Mais si l'on veut éviter à nos convives de ce salir, alors c'est en cuisine que l'on décortiquera les crevettes seulement à moitié cuites, que l'on réservera les carapaces pour poursuivre leur brunissement avant de les cuire dans de l'eau afin de produire une belle bisque, et que l'on terminera la cuisson des chairs afin qu'elles arrivent bien chaudes dans l'assiette.

Quelle distance entre deux molécules, dans l'air ?

Là, je reçois un message qui me conduit à signaler, à nouveau, la publication de mon livre Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation :

https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501

Pour la partie qui nous intéresse ici, le message est le suivant :

J'avais beaucoup aimé votre vidéo représentant les chocs et les forces électrostatiques entre molécules d'eau.Voici la même chose pour l'air. Je ne sais pas si la proportion taille des molécules/distance entre les molécules a été respectée :

https://twitter.com/FoxarFR/status/1619053036198043648‌

 

Et ma réponse donnée dans le livre est de calculer un ordre de grandeur des distances entre les molécules. 

Supposons une masse d'une mole de diazote (l'air, c'est majoritairement des molécules de ce composé) : 28 grammes. 

Le nombre de molécules est donc le nombre d'Avogadro, soit environ 6e23 (on note e23 le nombre 10 à la puissance 23). 

Une mole de gaz occupe un volume d'environ 25 litres (soit 25e-3 m^3 ; ici, je note par ^ une élévation à la puissance, de sorte que m^3 est l'abréviation de mètre cu be), à la température de 25 °C, et pour une pression  de 1 bar. 

Soit le volume occupé par une molécule de diazote, en moyenne :
25e-3/6e23. 

Supposons ce volume cubique : la dimension de l'arête du cube est égale à la racine cubique de ce volume. C'est aussi la distance entre les centres de deux de ces petits cubes. 

De sorte que la distance entre deux molécules de diazote est en moyenne de :
(25e-3/6e23)^1/3
Soit (en m)  : 3,5e-9. 

Cette distance, de 3,5 nanomètres, est à comparer à la distance de la liaison entre les deux atomes d'azote dans la molécule de diazote, soit environ 0,1 nanomètres. 

Autrement dit, les centres de deux molécules de diazote sont distances de 35 diamètres de molécules.

Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte" (on doit parler plus justement de "pâté froid"), tout comme la confusion de terrine de campagne et de pâté de campagne, par exemple.

Il y a pourtant des idées simples : un pâté, c'est dans une pâte, tandis qu'une terrine est cuite dans un récipient qui est nommé terrine, en terre.

Voilà donc quelque chose de tout simple, de très juste, et qui a le mérite, de surcroît, ne pas prononcer des absurdités, de ne pas confondre  le tournevis avec le marteau.

 

Mais c'est quelque chose que j'ai déjà souvent expliqué. Aujourd'hui je fais ce billet, parce que, la semaine dernière encore, un serveur m'a soutenu que ce qu'il me mettait dans l'assiette était une "émulsion", alors qu'il s'agissait d'une mousse.
Pourtant, les mots mousse et émulsion ne sont pas d'abord des mots culinaires, mais des mots venus de la pharmacie et de la chimie, voire de la physique. Leur définition est universelle... et connu même des enfants au moins pour les mousses : quand on agite l'eau du bain avec du savon, on obtient une mousse.

De fait,  dans mon assiette, il y avait des bulles parfaitement visibles dans un liquide, et il s'agissait donc d'une mousse, un point c'est tout.
Le serveur, lui, sans doute mandaté par le cuisinier qui faisait également la confusion, m'a annoncé une émulsion, c'est-à-dire un système physico-chimique très différent de la mousse, puisque constitué de gouttelettes de matière grasse dispersées dans un liquide aqueux.
Le prototype culinaire de l'émulsion, cest la mayonnaise, mais il y a également des sauces émulsionnées, tel les béarnaises, hollandaise, et cetera.

Résumons. Une mousse : c'est un système aérien, parfois diaphane, fait d'un gaz dans un liquide. Une émulsion : une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Ce n'est quand même pas difficile de faire la différence et de parler correctement, non ?

En réalité, je crois qu'il y a à la fois de l'ignorance, de la paresse ou du snobisme derrière l'utilisation du mot émulsion à la place du mot mousse : j'ai d'ailleurs déjà entendu des maîtres d'hôtel me dire que dire émulsion, c'était plus flatteur que de dire mousse. Ah bon ?

J'ai aussi entendu dire qu'il y avait une confusion possible entre la mousse, dispersion de bulles d'air dans un liquide, et les mousses de poisson, par exemple, où il y a de la crème fouettée mêlée à de la chair broyée. Mais est-ce une vraie raison pour nommer marteau un tournevis, chat un chien, casserole une araignée, écumoire une louche ?

Je maintiens absolument que les mots vont de pair avec la pensée et que quelqu'un qui dit les mauvais mots pense mal.

J'interprète aussi, dans l'épisode récent, que le jeune serveur avait été missionné par le chef... qui faisait lui-même la confusion.

Et j'ai tracé l'origine de cette faute, de cette confusion, à des erreurs enseignées par l'Education nationale au début du 20e siècle (elle s'est corrigée, depuis, notamment avec ma contribution, mais, aussi, avec celle de nombreux inspecteurs, professeurs...). D'ailleurs, j'en veux beaucoup aux auteurs du Guide culinaire qui, avec une immense autorité, ont été à l'origine de la confusion. et pas seulement de celle des mousses et des émulsions mais de bien d'autres !

Pour moi qui ai comme valeur la bonté et la droiture, pour moi qui cherche à aider mes amis et moi-même à grandir, tout ce qui peut nous rabaisser me paraît honteux, insupportable, et c'est la raison pour laquelle je cherche non seulement à faire utiliser des terminologies appropriées, avec lesquelles on pourra cuisiner mieux, mais aussi à conduire la profession à s'interroger collectivement sur la transmission, l'enseignement.

Oui, je suis resté un enfant tout à fait scandalisé par les mauvais professeurs, par les professeurs paresseux,  par les professeurs méchants... et, a contrario, j'ai un immense respect, une immense admiration, une immense reconnaissance pour les professeurs qui ont su dépasser les fautes qu'il faisaient eux-mêmes grâce à du travail effectué en vue de me faire grandir.

Je crois que toute personne qui a la responsabilité de guides des collègues plus jeunes, des enfants, des adolescent, des étudiants, devrait a minima chercher à éviter des transmissions pourries.

Plus positivement, j'invite tous mes amis à contribuer au Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), car il distribuera une information juste et référencée.

J'insiste sur le référencée, car cela est absent des livres de cuisine alors que c'est un minimum que l'on puisse justifier des connaissances que l'on transmet, n'est-ce pas ? C'est une essentielle question de confiance.

A propos de risotto

 Aujourd'hui, des questions à propos de risotto, et la réponse est ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/on-minterroge-a-propos-de-risotto/

Le dernier séminaire de gastronomie moléculaire : à propos de pâte feuilletée

Pour le dernier séminaire de gastronomie moléculaire, consacré au tourage des pâtes feuilletées, le résultat "en substance" est ici : 

 https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/un-tres-beau-seminaire-de-gastronomie-moleculaire-a-propos-de-pate-feuilletee/

 

Et le compte rendu est en cours de rédaction. 

Les frites : j'en ai parlé souvent, mais j'y reviens

Comment les frites cuisent-elles ? 

Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculiatif. 

Dit autrement, il y a

1.  la question  de comprendre comment les frites cuisent, d'une part, 

2.  la question de faire de meilleures frites en utilisant cette compréhension des mécanismes de la cuisson. 

 

Soyons pratiques : partons d'une pomme de terre, puisque les pommes de terre frites sont faites de cet ingrédient.
Toutefois, dès ce stade, reconnaissons des possibilités d'innovation : s'il est stipulé que l'on frit des pommes de terre, dans cette occurrence, c'est aussi une façon d'admettre que l'on pourrait frire autre chose que des pommes de terre (carottes, panais, topinambours, croquettes...).

Mais ne nous égarons pas. Nous commencerons par peler la pomme de terre, parce que les pommes de terre sont des plantes de la famille des Solanacées, qui contiennent des alcaloïdes toxiques. Ces composés, qui ont pour nom chaconine, solanine, etc., se trouvent dans les trois premiers millimètres sous la surface, de sorte qu'ils peuvent être enlevés à l'aide d'un économe.
Ils doivent, même,  être enlevés, car ils sont toxiques, et résistent à des température atteignant 285°C, ce qui est bien supérieur aux 180°C des fritures. Evidemment avec de la mauvaise foi, chacun trouvera une raison de justifier des pratiques personnelles selon lesquelles la peau des pommes de terre ne serait pas enlevée : cela ferait un petit croustillant, il n'y aurait plus alcaloïdes dans les pommes de terre modernes, ces alcaloïdes ne seraient pas si dangereux, et ainsi de suite.  Chacun fera comme il l'entend, mais moi, pour garder ma famille en bonne santé et pour me prémunir personnellement contre la toxicité des alcaloïdes des pommes de terre, je préfère peler les pommes de terre que je cuisine.

La pomme de terre étant pelée, il faut maintenant la couper en bâtonnets, ce qui ne semble pas difficile, et ne l'est guère, en pratique. 

 

Mais à l'heure où le matériel se perfectionne, se pose la question du  choix de ce matériel : couteau, ou machine ?
Lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons découvert que la question n'est pas superflue : en bouche, on reconnaît parfaitement la différence entre des frites différemment coupées… et la majorité d'entre nous préfèrent les frites coupées à la main, au couteau, parce qu'elles sont plus différentes les unes des autres ; il y a plus de variétés.
En effet, quand on  coupe au couteau, on fait généralement des bâtonnets de toutes les tailles, formes... De petits, de gros, de sorte que, après la friture, il y a de petites frites très croustillantes, brunes, colorées, avec beaucoup de goût, et de grosses frites plus blondes et plus  molles... Or le cerveau humain, branché sur nos systèmes sensoriels, est conçu pour reconnaître des contrastes. Des frites au couteau sont plus contrastées que des frites à la machine. Je n'ai pas  écrit « meilleures », parce que tous les goûts sont dans la nature, et que l'on me  trouvera bien quelqu'un qui préférerait les frites coupées à la machine, mais quand même.

Les bâtonnets sont taillés. Pardonnez-moi de ne pas discuter du lavage et du séchage : je veux arriver rapidement (;-)) à l'opération de friture. D'ailleurs, à l'heure où beaucoup d'entre nous ont des friteuses, pré-réglées sur la température de 180 degrés, je ne discute pas d'emblée la question du choix des températures.
Posons un bâtonnet de pomme de terre dans l'huile : on voit des bulles partir de la surface, avant que ce régime d'ébullition ne ralentisse et que, progressivement, on obtienne le résultat suivant : une croûte croustillante, un peu blonde, avec du goût, qui enferme une sorte de purée.
Pourquoi ce résultat ? Là, nous passons au spéculatif. D'abord, on a intérêt à savoir que le tissu végétal qui constitue les pommes de terre est fait de « cellules » jointives, petits sacs collés entre eux  et qui sont plein d'eau, avec de petits grains d' « amidon », à l'intérieur des cellules. A la surface des bâtonnets placés dans l'huile, la forte chaleur provoque l'évaporation de l'eau, ce qui fait des bulles de vapeur, et, mieux, ce qui expulse vigoureusement ces bulles. Un ordre de grandeur important à retenir, en cuisine, est le suivant : un gramme d'eau fait un litre de vapeur. Oui, un cube d'eau de un centimètre de côté fait un cube de vapeur de dix centimètres de côté.
Puisque ce volume de vapeur ne tient pas dans la frite, il s'en échappe rapidement, et c'est ainsi que se forme la croûte, avec une partie du bâtonnet, exposée à la forte chaleur de l'huile, et dont l'eau est évaporée. Plus la cuisson est longue  et plus la croûte est épaisse.

Pendant que cette croûte se forme, la chaleur entre lentement dans la pomme de terre. Oui, lentement, parce que la pomme de terre conduit mal la chaleur. Une expérience pour s'en apercevoir : si l'on tient une petite cuiller métallique par un bout et qu'on plonge l'autre extrémité dans l'huile chaude, on en vient rapidement à se brûler, parce que le métal conduit bien la chaleur. En revanche, avec un bâtonnet de pomme de terre de la même longueur que la cuiller, on peut rester à tenir le bâtonnet pendant très longtemps, parce que le matériau de la pomme de terre conduit mal la chaleur.
Cela a des conséquences pratiques, à savoir que si le bain d'huile était trop chaud, la surface finirait par charbonner, avant même que l'intérieur soit cuit ! Et, de façon plus opérative : commençons par mettre les bâtonnets dans de l'huile pas trop chaude, pour donner le temps au coeur  des frites de bien cuire, avant de pousser le feu, pour faire le croustillant et la couleur voulus de la surface.

Un bain, ou deux bains ? 

 Quand on m'interroge, je réponds : et pourquoi pas trois bains, ou seize bains, comme des bobos-gastronomes me disaient que certains chefs auraient fait ? Depuis un séminaire où nous avons testé le fait de plonger dix fois de suite de la viande dans de l'eau glacée, puis dans un bouillon bouillant... sans voir de particularité, je me méfie de ces "usines à gaz" qui feraient bien mieux que tout le reste, avec un mystère  qui croit à chaque nouvelle complication. Le mystère, ce n'est jamais que cette façon que nos interlocuteurs ont d'habiller un roi qui est nu, si  l'on peut dire !
Bref, depuis que ces mêmes gastronomes bobos m'ont félicité pour  un sanglier qui n'était que du porc mariné dans du vin, ou pour un  aspic qui n'était qu'une feuille de gélatine dans du Porto, je me méfie, et je propose d'oublier cette idée des seize bains : pourquoi pas mille tant qu'on y est ? 

Reste la question : un bain ou deux  bains ? Certains cuisiniers (je parle maintenant de gens raisonnables) proposent deux bains, en partant d'un premier bain pas trop chaud, qui donne du temps aux  frites de cuire à l'intérieur. Le second bain finit la friture, en termes de croustillance et de couleur.  
Pourquoi pas... mais l'expérience suivante montre que la méthode est sans doute moins  bonne qu'un seul bain dont on augmente la température en fin de cuisson.

Partons de deux  bâtonnets de même masse avant cuisson. Plaçons  les  dans  l'huile chaude, et faisons deux frites. Puis, quand les frites sont faites, sortons les deux  bâtonnets en même temps du bain d'huile, et épongeons tout de suite un des bâtonnets ; attendons deux minutes, puis  épongeons  le second bâtonnet. Pesons : la  frite épongée au sortir du bain d'huile pèse un demi gramme  de moins que  l'autre. Ce demi gramme, c'est de l'huile !
Oui, quand on frit, l'intérieur de la frite s'emplit de vapeur, laquelle se recondense quand la frite refroidit, après  être sortie  du bain d'huile. Et comme l'eau liquide, faite de la vapeur  recondensée, prend beaucoup moins de place que la vapeur d'eau, alors l'huile de la surface est  absorbée... quand cette huile est présente. Si l'on éponge, alors on n'a plus cette absorption d'huile !
Un demi gramme d'huile pour une frite, 25 grammes d'huile pour une cinquantaine de frites ! Et cette huile a été chauffée ! Mais, inversement, nous avons testé, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, si l'on faisait la différence entre des  frites épongées ou non à la sortie du bain... et oui, on fait la différence... mais ceux qui la font préfèrent  les frites avec de l'huile absorbée à l'intérieur  !
Décidément, l'être humain, qui aime  le gras et le sucre, mais veut simultanément manger sainement, est un drôle d'animal !

Cuire des carottes

 Je m'amuse beaucoup à expliquer des recettes à ceux et celles qui n'ont jamais cuisiné : en réalité, cela nous fait arriver à des questions essentielles... même pour ceux  et celles qui cuisinent déjà : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/cuire-des-carottes-pour-ceux-qui-ne-lon-jamais-fait/

La cuisine des plantes

 
La cuisine des plantes ? Cela vaut le coup de savoir ce que l'on transforme.

Commençons par observer que cette question des "plantes" est minée : certains croient qu'elle serait "naturelle"... et ils ont tort.

Car, selon la définition du dictionnaire,  les aliments sont artificiels et non pas naturels puisque est naturel, en français, ce qui ne fait pas l'objet de la transformation par un être humain.
Or la cuisine, c'est bien une transformation par un être humain :  la cuisinière ou le cuisinier.

Cela étant dit, il faut maintenant se préoccuper de la constitution des ingrédients que nous utilisons pour cuisiner.

Et c'est ainsi que récemment, recevant la visite d'une journaliste néerlandaise, je crois que j'ai eu raison de lui expliquer d'abord les possibilités de transformation en partant de la constitution microscopique et moléculaire des tissus végétaux.

Considérons, par exemple, des feuilles d'épinard : si nous les regardons au microscope, nous voyons qu'elles sont constituées de très nombreux petits compartiments, cimentés entre eux par ce que l'on nomme une "paroi végétale".

Des compartiments ? Ce sont des "cellules". Ces cellules sont vivantes, et la plante elle-même et donc une sorte de colonie d'êtres vivants.

Chaque cellule est composée principalement d'eau, et,  aussi, de tout ce qui la rend vivante.
Elle est limitée par une membrane et cette membrane est sous ce que l'on nomme une "paroi".

Cela ne se voit pas au microscope optique courant, mais la paroi , est fait de fibres de cellulose et de molécules de pectine, principalement.

Les  molécules de pectine sont comme des cordes qui relient les fibres de cellulose des parois des cellules voisines et l'aurait donc raison de dire que ce sont les molécules de pectines qui font le lien.

Les pectines ? On les connaîts pour les confitures, parce que, quand on cuit des tissus végétaux, les molécules de pectine sont libérées dans le liquide de cuisson et, au refroidissement, elles viennent se relier en une sorte de grand filet pour faire ce que l'on nomme un gel : c'est la confiture, ou la gelée.

Les fibres de cellulose ? Que l'on pense à un mouchoir en coton, un t-shirt en coton, du coton hydrophile... : tout cela, ce sont des fibres de cellulose plus ou moins organisées.
D'ailleurs, le papier est fait de fibre de cellulose que l'on peut même voir à l'aide d'une loupe : le papier est un "non tissé".

Ces "fibres de cellulose" sont faites... de molécules de cellulose, des molécules très résistantes à la chaleur, comme le prouve l'expérience qui consiste à faire bouillir un t-shirt quand on le lave : même après de nombreux lavages, il ne se dissout pas dans la machine à laver.

Cette inertie chimique diffère complètement de la fragilité des pectines : si l'on cuit trop longtemps de la confiture, elle ne prendra plus, car les molécules de pectine auront été dégradées et le grand filet ne pourra pas se faire.

Ayant ces informations sur la constitution des tissus végétaux, nous pouvons passer maintenant à la cuisson des légumes.

Lors d'une cuisson de légumes, les parois végétales sont désorganisées et les molécules de pectine sont libérés, ce qui permet la séparation des cellules.
Et c'est ainsi que quand on cuit des carottes, par exemple, on peut,  après cuisson,  les écraser pour faire une purée : les cellules sont alors intègres mais séparées.
Évidemment, il peut y en avoir qui sont endommagées, mais ce n'est pas là le phénomène principal : lors de la confection d'une purée, lorsqu'on écrase un tissu végétal qui a été cuit, alors ce sont surtout des groupes de cellules que l'on récupère et que l'on sépare.

Pourquoi la physico-chimie et la gastronomie moléculaire et physique ne se confondent pas, le second étant inclus dans le premier

Je donne simultanément des cours de physico-chimie, d'une part, et de gastronomie moléculaire, d'autre part. En quoi c'est deux cours peuvent-ils différer ?

Il y a des différences subtiles entre chimie physique, physico-chimie, et autres, mais, dans le cas précis, la partie qui nous retient est celle qui permet de décrire des systèmes dispersés, des systèmes colloïdaux, et, plus généralement, la matière qui est utilisée par les techniques de formulation, principalement (aliments, médicaments, cosmétiques, peintures, vernis, pneumatiques...).
A cette fin, il faut connaître les composés qui composent les systèmes considérés, leurs interactions (chimie, ou chimie supramoléculaire, notamment), mais aussi la physique de leurs grandes assemblées, ce qui se décrit par de la thermodynamique, de la mécanique, de la rhéologie, et, aussi, par diverses méthodes d'analyse (optiques, par exemple).   

D'autre part, la gastronomie moléculaire et physique considère les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires.
Cette fois, il s'agit de transformations de la matière :  à la fois des changements d'état, mais aussi de la réactivité, les changements de composition.
Mais il y a aussi la considération de la "cuisine", à savoir la construction des aliments à partir des ingrédients, ce qui impose évidemment que l'on connaisse les ingrédients, donc de la biochimie.

Au total, on voit qu'il y a plus de chimie, et notamment de chimie organique ou supramoléculaire, mais aussi d'analyse chimique, dans la gastronomie moléculaire que dans la physico-chimie en général.
Dans des enseignements, cela doit être clair.

Mais mieux encore, personnellement, je suis très passionné par  ce point de rencontre entre la physique et la chimie. Contrairement à des physiciens qui voient principalement la physique d'un phénomène capillaire par ses équations, par exemple, je suis intéressé par les molécules qui sont à l'origine des phénomène, et c'est l'utilisation de cette connaissance pour la description physique qui m'intéresse au plus haut point. D'ailleurs, en ce vingt-et-unième siècle, c'est bien le point où physique et chimie se rejoignent : la physique peut enfin calculer le comportement d'assemblées de molécules, à des échelles où l'on perçoit encore leurs propriétés chimiques, mais où les comportements collectifs apparaissent.

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca Raton (FL), 2021. 

Plus exactement, le livre s'intitule Handbook of molecular gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications
Il a été édité par Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, Christophe Lavelle et moi-même, publié en juin 2021 : https://routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9780429168703
Je mets en gras les questions qui m'ont été posées... et des parties importantes, dans les réponses que je donne.



Dès son début, la gastronomie moléculaire était étroitement liée aux chefs professionnels. Est-ce toujours le cas ou des chefs célèbres (bien plus que des scientifiques !!) ont-ils suivi une voie indépendante en cessant d’entrer en relation avec les scientifiques et, surtout, en ne reconnaissant pas le rôle des premiers à travailler sur la gastronomie moléculaire (GM) ?
 

On aura l’occasion de le revoir, mais il faut absolument alerter sur une confusion : la gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire, et la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire, c’est de la science ; la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine.
J’explique, parce que la confusion date de longtemps, et qu’elle est fondée sur une autre confusion, entre gastronomie et cuisine. La cuisine, c’est la production d’aliments. La gastronomie, c’est « la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’alimentation ».
Et voici pourquoi le terme « gastronomie moléculaire » s’applique bien à de la science, et pas à de la cuisine ! Plus exactement, la gastronomie moléculaire et physique, en abrégé gastronomie moléculaire, est et a toujours été une activité scientifique ; c’est une discipline scientifique qui a été (et reste) définie par : la recherche des mécanismes des phénomènes qui sont observés lors des préparations culinaires.
Rien à voir, donc, avec ce que j’avais nommé (en 1999) la « cuisine moléculaire », qui, elle, est une forme de cuisine moderne, définie ainsi : cuisiner en rénovant les ustensiles, par transferts de techniques des laboratoires vers les cuisine.
Et rien à voir non plus avec la « cuisine de synthèse », encore nommée « cuisine note à note », dont nous pourrons reparler plus tard.
 

Oui, des chefs ont été « associés » initialement, parce que, lorsque moi-même et Nicholas Kurti avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, dès 1992 (nous en avons déjà eu 10, et il y en a maintenant tous les ans), nous avons voulu être bien certains d’explorer des phénomènes qui avaient lieu véritablement, dans la pratique culinaire.
Et c’est ainsi que la confusion entre science et cuisine est apparue. Il faut insister : aucune relation entre la production de connaissances par la méthode scientifique (la gastronomie moléculaire) et la production d’aliments (la cuisine, notamment la cuisine moléculaire).
 

Et il a fallu lutter beaucoup, internationalement, pour que la presse, les milieux professionnels, le public ne confondent pas la gastronomie moléculaire, et la « cuisine moléculaire », qui, je le répète, était l’utilisation de matériels transférés des laboratoires (de chimie, physique, biologie) vers les cuisine.
Cela étant, les collaborations ont été et restent innombrables, même si aujourd’hui, la cuisine moléculaire ne nécessite plus l’aide de scientifiques ou de technologues : les techniques ont été acclimatées.
 

Mais, depuis 1994, il y a une autre application, nommée « cuisine note à note », et, là, beaucoup de chefs ont besoin d’aide, tout comme aux débuts de la cuisine moléculaire. Cette aide est apportée par des scientifiques ou par des technologues.
Et, par ailleurs, la gastronomie moléculaire et physique (en bref, gastronomie moléculaire) se développe dans un nombre croissant de laboratoires, dans le monde  (environ 34 groupes de gastronomie moléculaire à ce jour).

 

Pour une bonne partie du public, et pour de nombreux jeunes dans les écoles de cuisine, la gastronomie moléculaire a une composante de spectacle, de show, de magie… Quelle est votre opinion à ce sujet? pensez-vous que cela puisse être compris comme une banalisation?
 

Là, vous confondez gastronomie moléculaire. Vous voulez  dire que la « cuisine moléculaire » a une composante de spectacle, et c’est vrai que l’utilisation d’azote liquide, en plus de conduire à des produits améliorés, fascine les petits et les grands. D’ailleurs, pourquoi se priver de l’émerveillement des phénomènes avec l’azote liquide ? Pourquoi ne pas admirer les résultats de la technologie, quand ils sont intéressants, pertinents, qu’ils conduisent à des plats vraiment bons ?
 

La gastronomie moléculaire, elle, se fait dans le silence des laboratoires, des publications.
Et cela vaut toujours la peine de rappeler que cette discipline scientifique, comme toutes les sciences de la nature, procède par :
1. identification de phénomènes
2. caractérisation quantitative des phénomènes identifiés
3. réunion des résultats de mesure en équations
4. induction d’une théorie
5. recherche de conséquences testables de la théorie
6.  tests expérimentaux des conséquences tirées de la théorie
7. et ainsi de suite à l’infini, en remplaçant sans cesse des théories insuffisantes par des théories moins insuffisantes.
 

Le point 1 impose de cuisiner, comme nous le faisons chaque mois depuis 21 ans dans les séminaires de gastronomie moléculaire : nous testons publiquement, en présence de professionnels, des « précisions culinaires » (trucs, astuces, tours de main, proverbes…)  en vue de trouver de nouveaux phénomènes… et c’est souvent « spectaculaire », mais dans un autre sens : par exemple, il y a quelques années, nous avons fait gonfler un soufflé sans que les blancs en neige aient été battus ; les professionnels présents ont été bluffés.

Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire dans un restaurant signifie sans aucun doute un prix élevé. Est-ce obligatoire ? En ce sens, vaudrait-il la peine de diffuser la gastronomie moléculaire parmi les chefs amateurs, à la maison?

Là, vous faites à nouveau la confusion gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire. Et manifestement vous voulez encore dire « cuisine moléculaire ».  
Et il y a lieu de bien comprendre la chose : ce que l’on paie, dans une peinture de Picasso, ce n’est pas la matière première, la toile ou le carré de bois, ni la peinture, mais l’art de l’artiste ! Et ça vaut des fortunes. De même, pour les restaurants de cuisine moléculaire, il se trouve qu’ils étaient conduits par les plus grands artistes, les plus innovants. 

D’autre part, il a été initialement très important que la cuisine moléculaire coûte cher : j’avais utilisé la technique avec laquelle le chimiste Antoine Augustin Parmentier a réussi à introduire la pomme de terre en France, au 18e siècle  : il l’a d’abord donnée au roi… afin que le peuple en veuille. Et c’était bien la question dans les années 1980 : les cuisiniers refusaient les techniques modernes ! Et il a donc fallu positionner cela pour les cuisiniers les plus créatifs… et les plus chers.
Mais aujourd’hui, la cuisine moléculaire est partout, au point même qu’on ne l’y voit plus ! Et c’était cela l’objectif.
P

artout dans le monde, je vois mes  œufs « parfaits » ;  mon « chocolat chantilly » est en ligne, mis en œuvre par des enfants, et l’on vend des siphons dans les supermarchés, tandis que de nombreux fours domestiques ont des fonctions « cuisson à basse température ». Le problème de la rénovation technique est donc presque réglé… et l’on peut passer à la suite : la cuisine note à note… que, pour les mêmes raisons, je n’explique qu’aux chefs les plus avancés (même si mon ambition est qu’elle atteigne tout le public).

Y a-t-il une place pour la GM dans la restauration de collectivités tels que les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, etc.?
 

Je vois que vous continuez à faire la confusion : vous voulez encore parler de cuisine moléculaire plutôt que de gastronomie moléculaire.
 

Et pour la cuisine moléculaire, bien sûr, il y a de la place, pour faire meilleur, et plus facilement. D’ailleurs cette place est en partie occupée: la cuisson basse température est partout, même s’il reste beaucoup à faire pour moderniser les ustensiles. Car je vous rappelle que c’est cela l’enjeu de la cuisine moléculaire : utiliser des ustensiles modernes.

 

Dans le même sens, est-il possible de produire une GM qui n’est pas de « luxe » ou si cher?

On commence à se lasser : à nouveau, vous voulez dire : cuisine moléculaire. Mais bien sûr, oui ! Un œuf à 65 °C ne coûte qu’un œuf. Le chocolat chantilly est une mousse de chocolat qui n’emploie pas d’oeuf, donc coûte moins cher qu’une mousse au chocolat classique, et ainsi de suite. Cuisiner rationnellement, c’est évidemment moins cher et meilleur que cuisiner de manière classique, en faisant un peu n’importe quoi, en passant beaucoup de temps (qui coûte cher) à faire des opérations qu’on peut faire mieux et plus vite : pensez, par exemple, au dégraissage et à la clarification des bouillons de viande (une ampoule à décanter et un filtre de laboratoire)...

Quels sont les principaux axes de recherche en cours dans votre centre de recherche à Paris ?

 Dans notre groupe de recherche en gastronomie moléculaire, nous sommes surtout lancés dans l'exploration des « échanges », car j'ai identifié que c’est le principal phénomène qui a lieu quand on cuisine. Par exemple quand on fait un bouillon de viande, on met de la viande dans l'eau et il y a des échanges entre l'eau et la viande. De même pour un bouillon de carottes, mais alors le tissu végétal échange très différemment. Quand on fait du café, il y a également des échanges entre les grains de la poudre de café et l'eau Quand on met une bouchée d'un aliment dans la bouche, il y a également des échanges entre le matériau de la bouchée et la salive. Et ainsi de suite.
Et comme ces échanges sont responsables de l’effet de l’aliment (sensorialité, nutrition, toxicologie, etc.), on comprend que l’exploration des échanges, de leurs mécanismes, soit essentiel. 

D’ailleurs,  j’ajoute que nous nous intéressons beaucoup aux « gels » dans ces études parce qu’ils sont partout, dans la cuisine. En effet, selon l’International Union of Pure and Applied Chemistry, en raison de leur définition qui est « un liquide contenu dans un solide » :  c'est ainsi que les viandes, les légumes, les œufs cuits et cetera sont des gels, à côté des gels de gélatines et des autres gélifiants et nous sommes lancés dans une classification des gels ainsi que de leur capacité d'échanger avec un milieu environnant (et j’ai « découvert » la totalité des gels des premières « classes », ces dernières étant classées grâce à un formalisme « DSF », introduit il y a quelques années. 

Mais il y a bien d'autres études qui se font dans notre Groupe de gastronomie moléculaire,  telle l’étude du passage du cuivre dans une confiture quand on la prépare dans une bassine en cuivre. Ou encore les transferts de sel vers l'aliment. Et cetera. 

Cela, c'est pour la partie scientifique. Mais vous évoquez aussi les axes de recherche en cours dans le « centre de recherche » et là il y a une précision à donner, car à côté du Groupe de gastronomie moléculaire  où je fais ma recherche, il y a le Centre international de gastronomie moléculaire et physique, que je dirige, et qui, lui,  est une structure qui anime l'ensemble des laboratoires de gastronomie moléculaire du monde. Dans cette structure, il n'y a pas de recherche stricto sensu, mais une animation scientifique avec des congrès, des séminaires, et cetera.

Pouvez-vous résumer l’objectif principal de votre nouveau livre et le contenu essentiel?, Selon vous, Quelle sera sa contribution la plus remarquable au sein de la GM?

 Le principal objectif du Handbook of Molecular Gastronomy, c'était, à mon sens,  de réunir toute la communauté internationale de gastronomie moléculaire et physique autour d'un projet commun, et ce projet était de faire un état des recherches en gastronomie moléculaire. Cela, c’est la première partie du livre. 

La deuxième partie, également importante et utile, a voulu faire un état des initiatives d'application de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l’école primaire à l’université, et même au-delà.  Ces applications s’imposent pour de nombreuses raisons, et notamment parce que c’est la connaissance de la cuisine qui permet d’améliorer l’alimentation. Et la gastronomie moléculaire a des atouts, en raison de la mode actuelle de la cuisine, notamment chez les plus jeunes.  

Enfin la troisième partie, ce sont les applications techniques, ou artistiques, de la gastronomie moléculaire :  la cuisine moléculaire, d’une part, et d'autre part la cuisine note à note. Ce sont là des recettes, notamment écrites par de très grands chefs, avec des explications sur ces préparations innovantes. 

Au total, le Handbook comporte 150 chapitres ont été écrits par des auteurs par 150 auteurs de 23 pays, et le livre est donc énorme : il a 894 pages, 673 figures. C’est un énorme livre, et d’ailleurs un « handbook »,  ce qui signifie qu'il doit rendre service à tous ceux qui veulent apprendre, qui veulent  découvrir des aspects de la gastronomie moléculaire ou de ses applications. 

Cela concerne évidemment les scientifiques qui sont déjà engagés dans des recherches en gastronomie moléculaire, mais aussi des étudiants qui veulent la découvrir, et, souvent d'ailleurs, je vois des étudiants en sciences et technologies des aliments s'intéresser à ce livre. Évidemment, avec la deuxième partie, il y a des professeurs qui pourraient être intéressés d’apprendre à mettre en œuvre la gastronomie moléculaire, de l'école primaire jusqu'à l'université. Et avec la troisième partie,  des amateurs de cuisine, des chefs, etc.  peuvent vouloir découvrir des recettes. 

La contribution « la plus remarquable » ? Là, vraiment, je ne sais pas, mais je sais que ce livre est un tremplin pour la suite, et notamment pour le fonctionnement de l’International Journal of Molecular Gastronomy : les auteurs de ce livre, ou d’autres collègues, peuvent soumettre des manuscrits à ce journal scientifique.
Bref, avec le livre , nous avons fait un point d'étape et nous allons maintenant continuer avec les workshops internationaux devenus annuels (la suite de ses premiers colloques que nous avions créés en 1992), mais aussi le journal. Une communauté structurée, active, donc.

Quand l’alimentation « de la terre », « de proximité », les aliments locaux sont en train d’être revalorisés... est-il possible de penser à un OGM axé sur ce type de « vieux » produits ?

 Là, je ne comprends pas bien la question, parce qu’elle parle d'un « OGM », car les OGM, c'est une question de biologie, ou plus exactement d'application de la biologie, et pas une question de gastronomie moléculaire. 

En revanche puisque vous parlez d'alimentation de l'humanité, je peux maintenant arriver à discuter un peu la question de la cuisine de synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note. Il s'agit donc, comme pour la musique de synthèse, de d'unités élémentaires pour arriver à faire des plats. 

J’explique : il y a deux siècles, on cuisait avec des légumes et des viandes ; puis, il y a un siècle, on a analysé ces derniers pour découvrir qu'ils étaient faits de composés : de l'eau, la cellulose, les pectine, les chlorophylles, etc. La cuisine note à note veut utiliser de tel composés pour construire les plats. Ce n'est ni difficile, ni dangereux, et c'est de l'innovation. Mais c'est surtout une façon de combattre le gaspillage alimentaire qui atteint entre 20 et 40 pour cent selon les pays. Si l’on supprime ce gaspillage alimentaire, alors on pourra peut-être nourrir les 10 milliards d'êtres humains  en 2050. 

J’ajoute que, par cette cuisine de synthèse, il n'est pas très intéressant de vouloir reproduire des plats classiques, des carottes, des viandes… Il est bien plus intéressant de produire des plats entièrement nouveaux ! En outre, pour l'instant en tout cas, il n'y a pas de concurrence entre la cuisine note à note et la cuisine classique ou la cuisine moléculaire. C'est seulement une nouvelle forme de cuisine. Et du point de vue artistique, la cuisine  note à note est vraiment une belle nouveauté, qui n'a donc rien à voir avec la cuisine moléculaire, et qui conduit à des produits extraordinaires.

 

Des années après sa création, il est évident que la GM fonctionne encore aujourd’hui. Quelles seront ses possibilités futures et où pensez-vous que les nouvelles lignes de recherche iront? 

Oui la gastronomie moléculaire fonctionne aujourd'hui et plus que jamais : je vous ai dit que nous avons maintenant environ 34 groupes de gastronomie moléculaire de recherche en gastronomie moléculaire dans le monde ! Et il n’y a pas de raison que la gastronomie moléculaire cesse de se développer, tout comme il n'y a pas de raison que cesse de se développer la physique ou la chimie par exemple. 

Où seront les nouvelles lignes de recherche ? Je ne sais pas, et il y a beaucoup trop d'activités dans le monde pour que je puisse le savoir. Je sais simplement que certains d'entre nous sont plus intéressés par la science, la recherche des mécanismes des phénomènes, et d'autre par la technologie, l'application des résultats de la science à la technique. Par exemple, je vois plusieurs collègues intéressés, en ce moment à l'impression 3D d'aliments et j'observe d'ailleurs que les préparations qui sont utilisés dans ces machines on tout à gagner de la cuisine note à note. 

Pour ce qui me concerne, même si je donne une invention par mois à Pierre Gagnaire (ce que je ne devrais pas faire puisque c'est de la technologie et pas la science), je me consacre comme je vous l'ai dit à la recherche scientifique des mécanisme des échanges. 

Mais je vois surtout que de nouveaux groupes de gastronomie moléculaire se créent régulièrement dans le monde, ce que je suscite, ce que j'encourage, et je compte sur le journal international de gastronomie moléculaire pour aider tous ces scientifiques ou ces technologues à échanger, à publier leurs résultats et pour  faire une belle animation scientifique et technologique. 

Mais, je le rappelle pour conclure, la gastronomie musculaire, recherche scientifique, a des applications soit pour l'enseignement, soit pour la cuisine, et nous devons chercher de telles applications pour aider les communautés qui financent les recherches scientifiques. Il y a une question de responsabilité, et nous en sommes très conscients. 

Pour terminer je voudrais ne pas opposer la science et l'art, mais je crois qu’il serait néfaste de les confondre : ce sont deux activités très différentes. La science est belle, c'est l'honneur de l'esprit humain que de « lever un coin du grand voile ». L'art culinaire est merveilleux et notamment quand il ne se confond pas avec l'artisanat culinaire. D’ailleurs, à ce propos, je crois avoir compris quelque chose d'essentiel en observant que Picasso n'est pas un peintre en bâtiment :  il y a de la place pour les deux deux, car il faut des peintres en bâtiment pour peindre les murs, et il faut des des peintres qui parlent à l'esprit comme Picasso. Il en va exactement de même en cuisine. La science n'a pas grand chose à dire de l'art culinaire et l'art culinaire n'a pas grand chose à dire de la science, mais des êtres humains intelligents et curieux peuvent s'intéresser aux deux activités, et des jeunes soucieux de bien faire peuvent se lancer dans l’une ou l’autre voie. D’ailleurs, ils peuvent se lancer aussi dans la technologie qui fait le pont entre la science et l'art. 

Le Handbook of molecular gastronomy montre bien tout cela, je crois : ce très gros livre est une référence, et il permet à tous ceux qui sont intéressés par l’alimentation d’avoir des informations récentes, et utiles. Un exemple : l’effet de matrice, dont il est souvent question. C’est quoi, au juste ? Et en quoi est-ce important  pour la nutrition et la diététique. Un autre exemple : les réactions de glycation (qui sont le nom que l’on doit donner aux « réactions de Maillard », car elles avaient été découvertes 30 ans avant par Emil Fischer). Plus « techniquement » : dans quels cas observe-t-on de la « capillarité »? de l’ « osmose » ? qu’est-ce qu’une émulsion de Ramsden ? comment les matières grasses s’oxydent-elles lors de cuisson ? comment bien filtrer ? comment fumer des viandes sans les charger en composés toxiques ? Et ainsi de suite : on ne trouvera certainement pas tout, mais beaucoup !

Le diable est tapi dans les laboratoires

1. Introduction

Je sais bien que des amis m'ont dit qu'il ne fallait pas dire "C'est simple", à des étudiants, mais :
1. je crois que ce conseil est mauvais
2. j'ai analysé ma position et je l'ai publiée
3. je crois que, si c'est un encouragement, alors c'est utile
4. quand on avance pas à pas, le plus long des chemins n'est qu'une succession de pas (qui veut voyager loin ménage sa monture, en quelque sorte).

Voir :

https://seafile.agroparistech.fr/f/f32e0e619cf340eaabbe/?dl=1

 

En l'occurrence, je propose de voir, avec un nouveau texte, qu'un mélange de calculs simples, formel et numérique, permet d'analyser des cas analytiques pathologiques (en rappelant qu'analyse et synthèse sont indissociables, en chimie et en physico-chimie.


2. La question posée : l'intégration des signaux

Le texte complet est téléchargeable ici :

https://seafile.agroparistech.fr/f/45c58d531d69407aa33d/?dl=1

Un exemple pour bien expliquer ce qu'est la technologie

Un collègue me demande la différence entre les sciences de la nature et la technologie. Je lui explique d'abord formellement, en indiquant bien l'objectif de l'un et de l'autre : "lever un coin du grand voile", en explorant les mécanismes des phénomènes pour les sciences de la nature, et chercher des applications des connaissances scientifiques pour le second.

Mais il m'objecte que l'exploration technologique s'accompagne souvent d'un travail qu'il dit "scientifique", et je veux lui expliquer mieux la différence.

Dans un billet précéent, j'ai déjà considéré la table des matières d'une revue scientifique de "science et technologie des aliments" pour bien montrer la différence entre les articles scientifiques, très rare, et les articles technologiques, bien plus nombreux.
Pourquoi ceux qui font un travail technologique se raccrochent-ils souvent à l'étiquette "scientifique" de façon un peu indue ? Au fond, la technologie est merveilleuse, et, politiquement, nous aurions bien raison d'expliquer à nos jeunes amis qu'elle l'est, si nous voulons contribuer à nous entourer de technologues de talent, au lieu d'avoir des technologues frustrés de ne pas faire de science.
Et puis, c'est aussi une question d'honnêteté intellectuelle, ou de bonne compréhension du monde, de clarté.

Là, pour mieux me faire comprendre,  je viens de trouver un texte qui s'intitule  :
Texture formation of dehydrated yellow peach slices pretreated by osmotic dehydration with different sugars via cell wall pectin polymers modification
L'objectif du travail rapporté était de se préoccuper de la consistance  de rondelles de pêche qui avaient été déshydratées à l'aide de divers sucres.
La déshydratation des pêches ? Une question technique (du grec techne, qui signifie "faire"). Et l'amélioration des techniques de déshydratation ? Une question technologique.

Les auteurs de l'article ont déterminé les différences dues à l'emploi de divers sucres (une caractérisation, donc), ce qui est manifestement un travail technologique : il s'agit de déshydrater des pêches, et pas de chercher des connaissances nouvelles.

Evidemment, lors de leur travail, les auteurs  ne se sont pas contentés d'observer les effets différents obtenus à l'aide de sucres différents, et ils ont  cherché à comprendre ces différences. On pourrait dire qu'ils ont "découvert" des effets différents de sucres différents, et qu'ils ont cherché à comprendre ces résultats différents. N'est-ce pas de la "science" ?

Non, car le but n'était pas de trouver des mécanismes nouveaux : nos collègues ont utilisé des connaissances classiques pour faire ce travail ; ils n'ont pas trouvé d'objet nouveau du monde (pensons aux fullérènes, à la compréhension de la décohérence quantique, etc.), ils n'ont pas introduit de concept nouveau (pensons au potentiel chimique, à l'entropie, etc.).
Bref, leur intention était de comprendre un effet à l'aide de connaissances classiques, et pas de rénover les connaissances.

C'était de la bonne technologie ; pas des sciences de la nature.

Comment éviter que les jaunes ne crèvent, quand on fait une galette de sarrasin ?

 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit de telles galettes à partir de farine de blé noir, ou sarrasin, et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte, chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l'oeuf.

 

Il existe des galettes de différents types, mais celles à l'oeuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé, ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d'oeuf se rompe. Comment l'éviter ?

 La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/comment-eviter-que-les-jaunes-doeufs-ne-cassent-quand-on-fait-une-galette-de-sarrasin/

A propos de brunissement des aliments

Une question reçue par email : 

Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ?
Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ?


Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de ces "sciences appliquées" dont parle ma correspondante : cela n'existe pas ! Il y a des applications des sciences, mais l'expression "sciences appliquées" est erronée : si c'est de la science, ce n'est pas appliqué, précisément, et si c'est appliqué, ce n'est pas de la science. D'ailleurs, en cette année 2022 où nous commémorons la naissance de  Louis Pasteur, il est bon de rappeler qu'il fut  un de ceux qui ont bien expliqué qu'il y a la science, et les applications de la science. Si la science est appliquée, ce n'est plus de la science, mais de la technologie, ou de la technique. Il faut donc absolument militer pour changer cette terminologie fautive : aidez-moi s'il vous plaît, militez avec moi. La science, c'est la science ! Les applications, ce sont le plus souvent de la technique. 

A propos des brunissements, maintenant

Il y a des brunissements de très nombreuses sortes, comme je crois l'expliquer bien dans mon Traité élémentaire de cuisine. Par exemple, quand vous mettez dans de l'eau un sucre nommé acide galacturonique (un "maillon" des molécules de pectine) et quand vous chauffez cette solution limpide et incolore... vous obtenez un brunissement terrible, en quelques heures, alors qu'il n'y a qu'un sucre. Pas d'acides aminés ! Pas de protéines ! Les réactions ont pour nom "déshydratation intermoléculaire".
Autre exemple : quand vous coupez une pomme, elle brunit... et cette fois, c'est une réaction enzymatique, par des enzymes nommées catécholases, polyphénol oxydases, etc.

Les réactions de Maillard... Il ne faut pas parler de réactions de Maillard, puisque cet homme n'est pas celui qui a découvert que sucres réducteurs et acides aminés ou protéines réagissent  : ce sont Amadori, Heyns, et, surtout, Emil Fischer ou son élève Schmiedeberg. D'ailleurs, l'Union internationale de chimie a statué : on doit parler de "réactions de glycation". 

Pour les "réactions de Maillard", l'expression qui les désigne fautivement, donc, a  été galvaudée à l'infini, par des gens (y compris des auteurs de manuels : d'ailleurs, où est la preuve de leur compétence, à part leur prétention à enseigner aux autres ?) qui ont souvent été bien ignorants...

 

Et oui, je suis partiellement responsable de cela, parce qu'il est vrai que, dans les années 1980, j'ai popularisé les "réactions de Maillard", qui étaient méconnues.
Mais, depuis, je rencontre des cuisiniers qui vont même jusqu'à me donner des cours... d'erreurs. Par exemple, il n'est pas vrai que les réactions de glycation se font seulement à haute température : la preuve est que l'opacification du cristallin des personnes diabétiques est le résultat de réactions de glycation... qui se font à 37 degrés. Où est la haute température ? 

Je terminerai en disant que, le plus  souvent, à haute température, les réactions sont des "pyrolyses" (il existe une journal scientifique international tout entier consacré à ce sujet). Ce ne sont pas les seules, comme je vous l'ai indiqué avec le brunissement de l'acide galacturonique : il y a des oxydations, des hydrolyses, des "déshydratations", des pyrolyses, des réactions de glycation, des foules de réactions possibles, qui conduisent à des brunissements, notamment d'un rôti. 

Et pour en revenir à l'enseignement, il faut donc se poser la question de savoir ce que l'on veut enseigner : si l'on dit au jeunes que le brunissement des viandes résulte de réactions de glycation, ou de pyrolyses, à quoi cela leur servira-t-il ?
La question était au coeur de mon Traité élémentaire de cuisine, écrit spécifiquement pour les professeurs et les élèves, au moment de la réforme du CAP. Je sais que quelques vieux professeurs ou professionnels résistent à la vérité, mais je crois que nos jeunes méritent mieux. Je reste atterré, par exemple, de voir des cuisiniers étoilés confondre les mousses et les émulsions. Voilà un combat bien plus important, je crois, que de nommer les réactions du brunissage des viandes lors d'un rôtissage. 

On demande à l'inspecteur général d'organiser des états généraux de l'enseignement culinaire ?

Les macarons ?

On ne cesse de m'interroger à propos de macarons : c'en est une folie… ancienne, puisque  les macarons des Soeurs, à Nancy, sont célèbres, tout  comme les macarons de Commercy, produits par des moines dès 791 !
Aujourd'hui, le succès ne se dément pas, et l'on voit  des tarifs prohibitifs, pour ces objets qui se résument à du blanc d'oeuf, du sucre, de la poudre d'amandes.
Comment les préparer ?
Pour ces préparations, je propose de ne pas séparer le spéculatif  de l'opératif : c'est ainsi que nous marcherons sur le chemin de la perfection.

Commençons par examiner la méthode de fabrication. Les quantités sont données pour 100 pièces environ.


1 Préparations préliminaires.
- prendre 210 grammes de blancs d'oeufs : on nous dit de laisser les blancs d'oeufs  à température ambiante, et aussi de prendre de vieux blancs, mais jusqu'à démonstration expérimentale, ce n'est pas nécessaire
- tamiser 240 grammes de poudre d’amande,
- tamiser 240 grammes de sucre glace
- faire un « tant pour tant » (TPT) en mélangeant le sucre glace et la poudre d’amande : on nous dit que les produits doivent être bien secs, qu'il faudrait les mettre même à l'étuve la veille, et, surtout, ne pas cuire de l'eau à proximité, mais là encore, cela reste à vérifier
- séparer 270 grammes de sucre semoule en deux parties
- garnir les plaques à pâtisserie de papier cuisson
- préchauffer le four à 150°C chaleur statique.

2  Monter les blancs en neige.
- mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
- battre les blancs au fouet, très doucement de façon à ce que les blancs se fluidifient
- lorsque les blancs forment une mousse et qu’il n’y a plus de liquide, verser lentement la première partie du sucre semoule sur les blancs sans cesser de battre en deuxième vitesse
- au bout d’un certain temps les blancs deviennent compacts et forment une corne ferme sous le fouet ; sinon continuer de battre les blancs.
- verser doucement la deuxième partie du sucre, puis « serrer » les blancs et fouettant en troisième vitesse : on obtient une meringue très ferme. En fin de montage les blancs forment un bec ferme. Lorsque l’on retire le fouet des blancs en dessous du fouet les blancs forment une stalactite et la masse des blancs forme une stalagmite.
- ajouter le colorant et l’extrait de  parfum. Bien mélanger.

3 Macaroner la pâte.
- mettre le TPT sur les blancs montés et meringués.
- avec une corne ou une spatule, mélanger lentement, d’un mouvement circulaire les blancs et le TPT afin d’obtenir une pâte homogène.
- changer de technique. Mélanger la pâte en l’aplatissant avec la corne en étoile dans la cuve, puis alternativement la rassembler. Renouveler l’opération pour obtenir une pâte assouplie, brillante et légèrement liquéfiée. [c'est le macaronage ; il ne faut pas avoir peur de bien travailler, beaucoup ; la meringue se liquéfie un peu, et la pâte devient bien brillante]

4 Coucher les macarons.
- sur les plaques garnies de papier cuisson, pocher des petits tas de pâte réguliers [en quinconce]. Une fois étalée la pâte doit faire 4 cm environ. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail [pour « chasser les bulles d’air » des macarons].
- laisser croûter la surface des macarons pendant ¾ d’heure environ.
- pendant le croûtage des macarons ne pas faire de buée dans la pièce.
- la croûtage est terminé lorsque le dessus du macaron ne colle plus au doigt au toucher.

5 Cuire les macarons.
- dans un four préchauffé à 200°C chaleur statique, enfourner une seule plaque à la fois.
- cuire les macarons de 12 à 14 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la collerette (ou le pied) est solidaire du chapeau.


Pour comprendre les opérations, rien ne vaut d'abord une description au premier ordre.
Pour commencer, quand on fouette des blancs d'oeufs, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide qu'est le blanc d'oeuf, et l'on obtient une mousse. Pas une « émulsion », comme le disent certains  cuisiniers mal informés (une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans un liquide), mais bien une mousse. Et l'opération qui consiste à produire une mousse est un    « foisonnement », du terme « foisonner ».
Bref, le fouet pousse des bulles d'air dans le liquide, mais  contrairement à l'eau pure, où ces bulles ne subsistent que quelques dixièmes de seconde, les bulles d'un blanc d'oeuf battu en neige subsistent assez longtemps pour cuisiner. La mousse n'est pas stable, mais « assez stable », et plus  on bat ferme, plus la mousse est stable.
Si l'on ajoute du sucre à cette mousse, les grains de sucre  se dissolvent dans le liquide qui sépare les bulles d'air. Cela a pour effet que le liquide devient plus  visqueux (pensons à de l'eau  qui devient du sirop quand on lui ajoute du sucre), de sorte que le liquide entre les bulles a moins tendance à couler, ou, du moins, qu'il coule moins vite ; on pourrait dire, ce qui revient  au même, que les bulles d'air montent moins vite vers la surface du liquide (pensons à une bulle d'air dans du miel).
Une pincée de sel ? Elle ne sert à rien… sauf à augmenter le goût, à faire ressortir mieux le goût de l'amande, par exemple.
La mousse étant  formée, on ajoute alors la poudre d'amande : c'est un solide pulvérulent, qui ne se dissout pas dans l'eau, mais se disperse dans la mousse.
Puis on forme des tas : rien de particulier à signaler.
Le croûtage, en revanche, est l'opération qui semble essentielle pour la  réalisation des macarons. Surtout la cuisson : la chaleur qui monte de la plaque  évapore de l'eau, ce qui engendre à la fois un socle dur, et un gonflement initial. Parfois la poussée de cette vapeur fissure les macarons !
Puis la surface durcit, quand l'eau des parois de bulles s'évapore.
Toutefois, à mesure que la chaleur pénêtre dans les macarons, les protéines dissoutes dans l'eau coagulent (on se souvient qu'il y a de l'oeuf), stabilisant définitivement la structure alvéolée des macarons.
Et l'eau de l'intérieur, aussi finit  par s'évaporer : de la durée de cuisson dépend la tendreté ou le croquant des macarons.

Hop, une crème entre deux coques, et le macaron parisien est là !

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

 L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que velouté, sauce pâtissière, etc., on chauffe de la farine dans de l'eau, et l'on obtient un épaississement, en même temps qu'une opacification. Pouquoi ?
La farine, comme les fécules, est principalement composée de grains d'amidon : de petits grains qui paraissent blancs, mais sont en réalité transparents, la blancheur résultant de réflexion de la lumière généralement blanche à leur surface.
Ces grains sont des couches concentriques, tels des cernes arbres, et chaque couche est composée de molécules de deux types : des molécules d'amylose, et des molécules d'amylopectine. Toutes sont des "polymères", à savoir des enchainements de motifs élémentaires, et, plus précisément, ce sont des "polysaccharides" : les motifs élémentaires sont des résidus de sucres, et principalement des résidus de glucose. La différence essentielle entre les molécules d'amylose (il y en a plusieurs sortes, mais elles sont très semblables) et les molécules d'amylopectine (il y en a également diverses sortes), c'est que les molécules d'amylose sont linéaires, comme des chaînes, tandis que les molécules d'amylopectine sont ramifiées, comme des arbres.
Quand un grain d'amidon se trouve dans l'eau chaude, le mouvement d'agitation des molécules d'eau permet de venir déloger les molécules d'amylose de la surface du grain  : ces molécules d'amylose "fuient" vers la solution, tandis que des molécules d'eau s'infiltrent entre les molécules d'amylopectine, et se lient d'ailleurs à elles. Cette entrée de l'eau fait gonfler le grain, et les forces (on parle de "liaisons hydrogène") entre les molécules d'eau et les molécules d'amylopectine maintiennent le grain gonflé... un certain temps : quand on chauffe trop longtemps, la structure gonflée se défait, surtout quand on agite la solution (mixeur). Et c'est ainsi que les sauce épaissie qui sont cuites trop longtemps finissent par se refluidifier.

 

Je reçois cette question d’un professionnel:

 

L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple.

 

 

Et je réponds ici :  https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/vous-avez-dit-pression-de-vapeur-saturante/

Des différences de solubilité des différents sels

On m'interroge sur la solubilité des différents sels  : sels gemmes, sels de mer.

Le sel se présente généralement sous la forme de cristaux, dont j'ai dit dans un autre billet qu'il s'agissait principalement composés de cristaux de chlorure de sodium, avec éventuellement quelques impuretés qui peuvent être des atome de calcium, de fer, de cuivre, et cetera.

Ces impuretés sont en quantité bien inférieures à ce qui ferait changer la solubilité des cristaux, de sorte que nous pouvons considérer ici que ce sont seulement des cristaux de chlorure de  sodium.

Cela étant, les cristaux de chlorure de sodium peuvent différer beaucoup selon les conditions de leur production, comme on s'en aperçoit quand on chauffe de l'eau salée dans une casserole à grand feu, ou, au contraire, quand on fait évaporer l'eau très lentement : dans le premier cas, on obtient une myriade de tout petits cristaux, tandis que dans le second, on obtient de gros cristaux.

La taille ne fait pas tout, car il y a des formes de cristaux différentes.
Par exemple, les cristaux de sel de Maldon se présentent sous la forme de plaquettes. Les différentes fleur de sel ont des morphologies particulières. Et jusqu'au sel de Chypre, dont les cristaux sont de petites pyramides à base carrée, creuses et dorées.

Pour la solubilité, la question essentielle est la mise en contact de l'eau et des cristaux.

A masse donnée, plus les cristaux présentent de surface, plus il se dissolvent facilement.

Et c'est ainsi que des cristaux de sel glace se dissolvent quasi instantanément,  alors que du gros sel met plus longtemps à se dissoudre.

Le sel glace ? Vous l'obtiendrez en broyant du sel dans une poêle avec le fond d'une casserole qui écrasera les cristaux de sel.

Pour en terminer, la personne qui m'interroge à ce propos me demande : « le sel de mer absorbe-t-il moins les liquides ou au contraire plus ? »
Ce n'est pas la même chose que se dissoudre rapidement ou lentement, et le sel n'absorbe pas l'eau ;  en revanche, sa surface peut se lier à des molécules d'eau de l'atmosphère et former une saumure en surface des cristaux. Là encore, plus la surface exposée est grande et plus ce phénomène aura lieu. Autrement dit, un sel glace fera plus vite une saumure avec l'humidité de l'air que du gros sel.

Encore une question de "sucres"

Dans les questions que je reçois, il y a celles qui concernent les "sucres". Quelle différence entre le glucose, le fructose, le saccharose, par exemple ?

Commençons par dire que le mot "sucre" est un mot chimique qui désigne les "monosaccharides" et les "oligosaccharides", des composés dont les molécules contiennent quelques atomes de carbone liés à de nombreux groupes "hydroxyle", avec un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène (on note cela -OH).

Dans le glucose, ou plus exactement le D-glucoe, qui se présente habituellement sous la forme d'une poudre blanche (en solution, cela fait un "sirop", mais attention à ne pas confondre avec les sirops qui contiennent à la fois D-glucose et D-frucsos), les molécules ont six atomes de carbone, et autant de groupes hydroxyles.

Historiquement, comme on avait identifié autant d'atomes d'oxygène que d'atomes de carbone, et le double d'atomes d'hydrogène, on avait cru que le carbone était "hydraté"... d'où le nom fautif qui avait été donné "hydrate de carbone" : oublions ce nom, sans quoi nous replongeons dans le passé périmé de la chimie !

Le goût du D-glucose ? Un peu doux, beaucoup de longueur en bouche !

Pour le D-fructose, mêmes nombres d'atomes de carbone, oxygène et hydrogène, mais organisés différemment. Et la saveur est deux fois et demie plus sucrée que celle du saccharose (le sucre de table).

Le saccharose, enfin, est le composé qui fait l'essentiel du sucre de table blanc (plus de 99 pour cent). La molécule résulte de la réaction de D-glucose et de D-fructose : des atomes sont perdus, de sorte que, dans la molécule de saccharose, il n'y a pas de glucose et de fructose, mais un résidu de glucose lié à un résidu de fructose.

Et il faut ajouter que la molécule de saccharose est la même, qu'elle soit extraite de la betterave, de la canne à sucre, d'un oignon, d'une carotte, etc.
D-glucose, D-fructose et saccharose sont des "saccharides", famille dont le membre le plus simple est le glycérol, avec trois atomes de carbone (et autant de groupes hydroxyle), le composé qui fait la "glycérine".

Mais il y a de nombreux saccharides.

Parmi les sucres : arabinose, galactose, ribose, acide galacturonique, etc.

Parmi les "polysaccharides", les amylose, amylopectines des amidons, la chitine des champignons ou carapaces de crustacés, les pectines des parois végétales de tous les végétaux, la cellulose, qui est le polymère le plus abondant sur la terre.

A propos de tranchage du lait

 Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent".

Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" :
- une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
- une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des "micelles de caséines", des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
- une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.

Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-questions-de-tranchage-du-lait/