Et pour cuire des crevettes, à l'attention de ceux qui ne connaissent rien de la cuisine.

 
Si nous allons chez le poissonnier, nous voyons des crevettes de plusieurs sortes :
- rarement, et seulement chez les très bons poissonniers, il y a des crevettes encore vivantes, qui bougent, et celle-là sont évidemment bien préférables ;
- puis il y a des crevettes encore crues, mais qui ont été congelées et qui ont donc gardé une couleur grise une chair très tendre, presque transparente
- il y a enfin les crevettes déjà cuites, roses.

Évidemment, on ne cuira pas toutes ces crevettes de la même façon et, pour les crevettes déjà cuites, on évitera de recuire pour la raison qui s'applique aux trois cas : la chair des crevettes, comme comme les viandes très tendres initialement, durcit à la cuisson. Cest d'ailleurs le même phénomène que pour des œufs : quand on les cuit trop longtemps dans l'eau bouillante, le blanc devient caoutchouteux et le jaune sableux  : un désastre que nous voulons éviter.

Donc si l'on se procure des crevettes déjà cuites, alors il n'y a qu'à les réchauffer et il ne faut pas les  cuire une seconde fois.

Pour les crevettes crues, vivantes ou congelées, en revanche,  la cuisson est la même dans les deux cas à savoir qu'il faut coaguler les chair, ce qui leur donnera de l'opacité (pensons au blanc d'oeuf cru qui devient blanc et opaque en coagulant) mais pas plus.

Et il y a la question de la carapace : elle est faite de carbonate de calcium, inerte chimiquement, et de chitine, qui est un composé cousin de l'amidon, de la cellulose...

Chauffée fortement, la chitine brunit, et elle prend un goût remarquable. C'est pourquoi je n'hésite pas personnellement à cuire les crevettes dans leur carapace, à feu très vif afin de brunir cette dernière, et en arrêtant après quelques instants, dès que je pressens que la chair est coagulée.

Alors, on peut servir les crevettes encore brûlantes, éventuellement salées, poivrées, flambées au whisky, nappées de crème fraîche, arrosées de quelques gouttes de jus de citron :  les convives sont délecteront avant de se lécher les doigts.

Mais si l'on veut éviter à nos convives de ce salir, alors c'est en cuisine que l'on décortiquera les crevettes seulement à moitié cuites, que l'on réservera les carapaces pour poursuivre leur brunissement avant de les cuire dans de l'eau afin de produire une belle bisque, et que l'on terminera la cuisson des chairs afin qu'elles arrivent bien chaudes dans l'assiette.

Avec quelques crevettes

Quand on veut bien manger et que l'on a pas beaucoup d'argent, il s'agit de savoir cuisiner et je propose d'abord de bien penser que cela n'est pas difficile. Ici, je donne la recette d'un plat qui se fait avec quelques crevettes.

Si elles sont déjà cuites, il faudra commencer par les décortiquer en conservant surtout les carapaces, dont on fera une délicieuse bisque.

Mais c'est la chair qui nous intéresse cette fois  : on la réserve au frais.

Si les crevettes sont crues, alors on les mettra dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et on fera chauffer énergiquement à couvert jusqu'à ce qu'elles rougissent.

On laissera ensuite refroidir avant de décortiquer.

Ayant ces crevettes, on les assaisonne avec de la ciboulette, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre ou de piment d'Espelette.

On réserve cela au réfrigérateur.

On fait ensuite une pâte à choux : c'est très simple puisqu'il suffit de mettre un demi verre d'eau dans une casserole avec environ 30 g de beurre et du gros sel.

On porte à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'on verse alors, hors du feu, d'un coup, 60 g de farine.

On travaille bien la préparation.

Puis on remet la casserole sur le feu doux, et l'on continue de cuire doucement en travaillant beaucoup jusqu'à ce que l'on ait quelque chose d'un peu ferme et de bien lisse.

Il faut alors laisser refroidir, avant d'introduire, en travaillant bien, deux oeufs entier.

Ayant cette pâte à choux, il reste à  la déposer en petits tas, sur une plaque huilée et de cuire pendant 35 minutes à 200 degrés,  au four : on verra les choux gonfler sans aucune difficulté, surtout si l'on a  pris la précaution de poser la plaque au fond du four,  afin que l'eau s'évapore par-dessous et qu'elle fasse gonfler les choux.

Restera alors à râper les écorces des citrons verts, à ciseler de la ciboulette et ajouter cela a une crème fouettée que l'on aura obtenue simplement en fouettant de la crème fleurette pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance un peu plus épaisse.

Au dernier moment, on ouvre les choux en deux avec un bon couteau, on dépose de cette crème fouettée, puis les crevettes, puis de nouveau de la crème fouettée, et l'on termine par le partie supérieure du chou.

On peut agrémenter tout cela d'un würtz à l'orange que l'on fait de la façon suivante : on prend une casserole, on y met un verre de jus d'orange, un peu de citron, du sel, du poivre, et l'on fait  tremper pendant quelques minutes 3 ou 4 feuilles de gélatine dans ce liquide ; puis on chauffe rapidement la préparation pour dissoudre les feuilles de gélatine,  et on sort immédiatement du feu en posant dans un plat sur des glaçons ; on bat  énergiquement, et l'on voit alors la préparation mousser, mousser, mousser ; on arrête de battre quand on voit que la préparation blanchit bien et prend la tenue  ; on la met alors au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Encore une recette qui ne coûte essentiellement que du soin, du temps, de l'amusement.