Quel livre pour qui ?

Pardonnez-moi de ne jamais faire de « tome 2 », de ne pas vouloir surfer opportunistement sur la vague d'un succès, de ne pas faire de feuilletons...

Ayant de l'estime pour mes amis qui me lisent, je ne me résous pas à leur livrer des textes conçus comme des savonnettes, en série ; je vois chaque livre nouveau comme un petit travail orfèvrerie, qui touche une fibre particulière de nous-même.

► Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation (CRC Press), ou comment apprendre le calcul, apprendre à aimer le calcul, apprendre à expérimenter. Un livre en anglais, plutôt universitaire.

 

► En 2021, un énorme livre (894 pages, 150 chapitres, des auteurs de 23 pays, 673 figure), en anglais, avec trois parties :

- une partie « scientifique », qui explique la capillarité, l’osmose, etc (c’est donc de la gastronomie moléculaire)

- une partie d’applications de la gastronomie moléculaire à l’enseignement, de l’école primaire à l’université

- une partie d’applications de la gastronomie moléculaire à la cuisine (essentiellement cuisine moléculaire, et, surtout, cuisine note à note)

 

► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique.

Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas.

Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accommode mal de rigueur...

► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».

 

Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.

► Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas.

Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le Tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !

Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse...

Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.

► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes.

 

Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un siècle environ, quand on avait commencé à rationaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin, il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l'  « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.

► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».

Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes ( Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.

Il est devenu un best seller, en anglais, parce que l'acteur Keanu Reeves a dit qu'il en était fan :

► Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.

► Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) :

Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon !

Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.

► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ?

Cette fois, dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas.
Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.

► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous réguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion).

Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.

► Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la science aux fourneaux :

Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.

► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf, avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste.

Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait une sorte d'ode !

Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la science et la technologie. La science : la production de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par l'utilisation des résultats de la science.
Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d' « ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.

► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ? (Editions Quae/Belin) :

Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions.

Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.

► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).

Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !

► Le livre sur la cuisine note à note est arrivé après mon cours, à la demande des cuisiniers qui voulaient une sorte de cours, mais le livre est un hybride entre un manifeste et un manuel. Il est lisible par tous, et j'ai pris le plus grand soin à expliquer ce qu'est un composé.

Plus exactement, après une longue introduction très générale, et qui dit l'intérêt de la cuisine note à note, on rentre dans la partie technique, en considérant les divers aspects des plats (consistances, formes, saveurs, odeurs, sensations trigéminales…) . En fin de livre, des recettes

► En 2014, un livre de synthèse, que j'espère simple, pour tous lecteurs. Quand je parle d'un composé, j'explique ce que c'est, et il doit y avoir deux ou trois formules chimiques… expliquées dans les moindres détails. Pour autant des collègues devraient être également intéressés.

Le propos ? Je reprends la cuisine historiquement… en vue d'en tirer des idées qui permettent de faire mieux. Autrement dit, il y a du spéculatif et de l'opératif, comme on dit. Un livre assez volumineux, qui considère, en fin de livre, les évolutions que furent la cuisine moléculaire, le constructivisme culinaire, et s'achève évidemment sur la cuisine note à note. A la charnière, 14 « commandements », qui sont détaillés, en vue de mieux cuisiner.

► En 2017, un roman philosophique (un traité de la joie de vivre, transformé en roman d'amour qui finit bien), doublé de recettes de cuisine analysées, le tout structuré (en apparence) par une réflexion sur le terroir et la tradition :

Le travail de Louis Pasteur en chimie

 Le travail de Louis Pasteur en chimie, replacé dans un cadre qui montre une série de belles personnalités : 

J'ai expliqué cette image en détail lors d'un récent colloque Pasteur : 

https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/colloque/academie/commemoration-du-bicentenaire-de-la-naissance-de-pasteur

Les galettes bretonnes : des crêpes de sarrasin

La Bretagne évidemment pas l'apanage des crêpes, mais elle fait bien la différence entre ce que l'on nomme les crpepes, à base de farine de blé, de froment, et les galettes, qui sont faites de blé noir, ou sarrasin.

Les puristes, évidemment, ne font pas de mélange, et ils distinguent des crêpes dentelles et des galettes plus épaisses.

Des écoles s'affrontent, pour la pâte à galettes : faut-il les faire avec de l'eau, ou avec  du lait ? Certains puristes (mais certains seulement) disent que l'eau était seule utilisée dans les régions les plus pauvres, et d'autres disent que le lait fait de meilleurs galettes. Questions de goût où l'on n'interviendra pas... d'autant que si l'on peut améliorer des préparations "traditionnelles" (et on peut toujours), pourquoi ne pas le faire ?

En tout cas, dans les deux cas,  la préparation de la pâte se fait de la façon suivante : dans un grand récipient, on met la farine de sarrasin, puis le liquide, un peu de sel, et on doit alors travailler la pâte pour l'aérer c'est-à-dire la soulever et la faire retomber afin d'emprisonner de l'air, ce qui fait des cloques ; on peut aussi battre au fouet ou au batteur électrique, pour de meilleurs résultats, comme nous l'avons bien montré lors d'un séminaire public tenu au Salon de l'agriculture.

C'est ainsi, quand la pâte a été bien aérée, qu'elle ne colle pas au bilic, c'est ustensile en fonte, épais, très plat,  qui permet donc d'obtenir des galettes très minces, sans surépaisseur à certains endroits.

Pour la cuisson, il faut que le bilic soit bien chaud, et bien graissé : les crêpières disposent d'une sorte de tampon qu'elles trempent dans la graisse pour que les galettes ne collent pas.

Après, il y a des écoles, avec ceux qui préfèrent des galettes encore bien tendres et ceux qui les veulent croustillantes et dorées.
C'est là une question de cuisson, que l'on prolonge ou pas.

Il faut réécrire sans tarder le "code de la recherche"

 Une gouvernance de la science à éclaircir !
Relisant le "Code de la recherche", document de cadrage national, je m'aperçois avec stupéfaction que l'intitulé du titre premier est "Orientation de la recherche et du développement technologique" : le mot science n'est pas prononcé !

Et, manifestement, le mot "recherche" est utilisé pour "recherche scientifique" sans que ce soit signifié, et avec un usage anglicisé de développement alors que la technologie est effectivement une recherche. Alors qu'une ligne stipule qu'il faut privilégier l'usage de la langue française.

Ces confusions étaint-elles voulues ? En tout cas elles entretiennent une ambiguïté néfaste en même temps quels sont un usage fautif de la langue.

Car il y a les sciences de la nature, d'une part, qui ne sont ni fondamentales, ni pures, mais qui sont seulement des sciences de la nature. Et, d'autre part, il y a la technologie, qui vise les applications. Et la technique, qui est l'application. L'arbre n'est pas le fruit.

D'ailleurs, dans la section 1 dudit Code, il est dit que la politique nationale de la recherche et du développement technologique vise à "accroître les connaissances" :  cela me paraît évident, non ?

Mais il est ajouté que cette politique veut aussi partager la culture scientifique, technique et industrielle  : là, on voit le mot scientifique apparaître... mais on ne voit plus le mot technologie,  alors qu'il y aurait bien lieu de l'introduire ici en bonne place.

Puis au point 3 il est question de valoriser les résultats de la "recherche" au service de la société et là encore, l'intitulé est ambigu puisque l'on ne sait pas s'il faut valoriser les résultats de la "recherche au service de la société" ou bien les "résultats de la recherche", au service de la société : l'article est si mal écrit que l'ambiguité peut ne pas être volontaire

Arrive ensuite l'expression "recherche fondamentale", une idée idiote puisqu'il existe de la science ou la technologie.

D'ailleurs on parle ensuite de sciences humaines et sociales, alors que j'ai expliqué ailleurs qu'on ferait bien mieux de parler de sciences de l'humain et de sciences de la société.

Et il est dit que ses sciences doivent jouer un rôle dans la restauration du dialogue entre science et société :  je suppose bien évidemment qu'il s'agit ici de sciences de la nature et de société.

Et ça continue, mais on est bien mal parti puisqu'on est simplement au milieu de la première page.

Je passe sur de nombreux articles dans la rédaction laisse à désirer et je m'amuse du elle 113-1 qui dit que la recherche scientifique et le développement technologique sont des priorités nationales : vu les budgets ce n'est pas clair.

Le code national de la recherche est écrit avec les pieds : qui a pondu ces âneries ?

 Une gouvernance de la science à éclaircir !
 

Relisant le "Code de la recherche", document de cadrage national, je m'aperçois avec stupéfaction que l'intitulé du titre premier est "Orientation de la recherche et du développement technologique" : le mot science n'est pas prononcé !

Et, manifestement, le mot "recherche" est utilisé pour "recherche scientifique" sans que ce soit signifié, et avec un usage anglicisé de développement alors que la technologie est effectivement une recherche. Alors qu'une ligne stipule qu'il faut privilégier l'usage de la langue française.

Ces confusions étaint-elles voulues ? En tout cas elles entretiennent une ambiguïté néfaste en même temps quels sont un usage fautif de la langue.

Car il y a les sciences de la nature, d'une part, qui ne sont ni fondamentales, ni pures, mais qui sont seulement des sciences de la nature. Et, d'autre part, il y a la technologie, qui vise les applications. Et la technique, qui est l'application. L'arbre n'est pas le fruit.

D'ailleurs, dans la section 1 dudit Code, il est dit que la politique nationale de la recherche et du développement technologique vise à "accroître les connaissances" :  cela me paraît évident, non ?

Mais il est ajouté que cette politique veut aussi partager la culture scientifique, technique et industrielle  : là, on voit le mot scientifique apparaître... mais on ne voit plus le mot technologie,  alors qu'il y aurait bien lieu de l'introduire ici en bonne place.

Puis au point 3 il est question de valoriser les résultats de la "recherche" au service de la société et là encore, l'intitulé est ambigu puisque l'on ne sait pas s'il faut valoriser les résultats de la "recherche au service de la société" ou bien les "résultats de la recherche", au service de la société : l'article est si mal écrit que l'ambiguité peut ne pas être volontaire

Arrive ensuite l'expression "recherche fondamentale", une idée idiote puisqu'il existe de la science ou la technologie.

D'ailleurs on parle ensuite de sciences humaines et sociales, alors que j'ai expliqué ailleurs qu'on ferait bien mieux de parler de sciences de l'humain et de sciences de la société.

Et il est dit que ses sciences doivent jouer un rôle dans la restauration du dialogue entre science et société :  je suppose bien évidemment qu'il s'agit ici de sciences de la nature et de société.

Et ça continue, mais on est bien mal parti puisqu'on est simplement au milieu de la première page.

Je passe sur de nombreux articles dans la rédaction laisse à désirer et je m'amuse du elle 113-1 qui dit que la recherche scientifique et le développement technologique sont des priorités nationales : vu les budgets ce n'est pas clair.

Sachons cuire la choucroute

 
Bien sûr, les commerçants vendent de la choucroute déjà cuite... mais j'en ai rarement trouvée de la bonne, à savoir que le chou soit cuit, mais avec encore un peu de ce croquant qui évite l'excès de mollesse, sans acidité, sans excès de sel, avec du goût...
N'hésitons pas, raisonnons et faisons de la bonne choucroute.

En partant des principaux défauts : les choucroutes trop salées et trop acides.

Le problème se règle facilement : dans une passoire, sous un filet d'eau, on dépose la choucroute en l'émiettant et en la rinçant bien.
Puis, on presse le chou ainsi déposé pour lui enlever tout le liquide qu'il peut conserver.

Vient alors la cuisson, et là,  deux écoles s'affrontent : ceux qui préfèrent la choucroute un peu attachée au fond de la casserole, et ceux qui lui veulent un goût plus frais en quelque sorte. Nous y arriverons, mais il est bon d'avoir l'objectif bien clair.

La cuisson doit se faire avec de la matière grasse : je suis désolé de dire que ce n'est pas en lésinant sur la matière grasse qu'on obtient une bonne choucroute. N'hésitons donc pas à utiliser du gras de canard, par exemple, ou d'oie, puisque c'est surtout à partir d'oies que se faisait le foie gras alsacien, avec des petites oies grises, résistantes, de la région.

On a donc largement graissé la casserole, on a déposé le chou, on a ajouté un peu de vin (blanc, d'Alsace, évidemment), plus ou moins selon que l'on veut que ça attache ou pas, et l'on additionne alors d'oignons émincés, d'un peu d'ail, de baies de genièvre, d'un ou deux clous de girofle, d'une feuille de laurier, de carvi, éventuellement d'une cuillerée de miel, et l'on cuit à couvert  (pour garder tous les parfums) pendant 30 à 40 minutes : il faut goûter pour savoir quand la choucroute est bien cuite.

La quantité de vin ? C'est elle qui permettra de faire attacher (quand elle est faible et qu'il y a de l'évaporation) ou non.

Et, évidemment, on accompagnera de pommes de terre... en se souvenant qu'il y a des variétés très différentes, qu'il existe de très mauvaises pommes de terre, farineuses, fades, et d'autres qui ont bien plus d'intérêt. On pourra les cuire à part, ou bien à la vapeur, en les posant sur la choucroute qui cuit à couvert.

La viande, les saucisses ? Ce sera pour une autre fois, mais c'est évidemment essentiel ;-)

À propos de Mont d'Or au four, faisons mieux que du médiocre.

Je trouve en ligne des recettes de Mont d'Or au four  : il est simplement conseillé de décoller une sorte de chapeau, d'ajouter de l'ail, du poivre et du vin blanc et de mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes.

Ici, nous allons voir qu'il y a lieu d'améliorer considérablement la chose, et notamment parce que l'ail reste trop cru, mais, aussi, parce que la préparation précédente est bien insuffisante.

Une pointe d'ail cru peut évidemment réveiller une préparation, mais de l'ail cuit contribue à la rendre plus envoûtante,  de sorte qu'il y a lieu de l'utiliser les deux types, cuit et cru. C'est ainsi que, pour la cuisson du Mont d'Or, au lieu de paresseusement mettre un peu d'ail dans le fromage, je propose d'abord de faire revenir de l'ail avec du beurre, du persil, de l'échalote ; après avoir sué les trois ingrédients, on ajoute du vin blanc et l'on couvre afin de favoriser la dissolution des composés sapides dans le vin ; après une dizaines de minutes, on met l'ensemble de la préparation dans le fromage décalotté... et l'on ajoute une pointe d'ail cru, mais, aussi, du poivre (qui ne doit pas cuire, à ce stade), de la noix muscade râpée.

Par expérience, je critique également la cuisson à 220 degrés pendant 15 minutes... parce qu'elle n'est pas  suffisante.

Et, pendant cette cuisson au four, on cuit des pommes de terre (on peut les faire au four, ou à l'anglaise), et l'on prépare des assiettes avec du jambon cru.

Quoi qu'en disent les producteurs, le Mont-d'Or au four, tout seul, est un peu triste, et il y a lieu de bien l'agrémenter avec des tranches de jambon cru très minces, des cornichons, des oignons confits au vinaigre, et l'ensemble doit être servi très chaud, brûlant, sur des assiettes chaudes.

Ne pas croire ce que l'on trouve sur internet, surtout ne pas le croire (à propos de brioche)

Dans un blog, je trouve un texte qui décrit la confection des brioches... et je crois que le commenter de façon critique permet de mieux faire.

Notre  texte propose d'utiliser la farine, l'eau, le lait, dans cet ordre là. Mais en réalité, il vaut mieux faire l'inverse : si l'on verse la farine sèche, elle peut voler partout, alors que si elle est mise dans le liquide, alors ce dernie capte les particules.

Puis il est proposé d'utiliser dela farine "T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre". Mais le "bio" n'est pas une garantie de qualité de farine, seulement de pratiques culturales. D'autre part, faut-il vraiment une farine si peu raffinée ? C'est une question de goût.

On propose ensuite de pétrir lentement, pour "hydrater", et ensuite plus vite pour "préparer le  réseau glutineux" : je n'ai pas fait l'expérience, mais je crois que ce changement de vitesse est inutile (il faudra le confirmer par l'expérience).

Filmer, oui, parce que sinon, la préparation croûte.

Laisser reposer : "une autolyse". Un "gros mot", qui n'est pas expliqué.

" C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux" : mais non, le réseau de gluten ne découle pas d'une autolyse, mais de la mise en présence de l'eau et des protéines du "gluten"... et cela n'est pas une "autolyse".

La pâte devient alors plus élastique : en réalité, la pâte est "viscoélastique", à savoir qu'elle peut fluer, s'écouler, mais avec une certaine capacité de revenir "élastiquement" (pensons à un élastique) sur elle-même.

Puis il est préconisé d'ajouter le sel et de pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min : là encore, tout cela me semble bien compliqué et secondaire.

Il est alors proposé des contorsions pour que la pâte soit à 18 degrés. Je crains que cela ne soit de la contorsion, surtout quand j'entends parler de la "prise de la température de la pâte" (une expression qui n'a pas de sens, en français).

On mettrait ensuite la levue dans du lait froid... et pourquoi  pas dans du lait tiède, pour commencer à la stimuler ?

Puis il faudrait éviter de pétrir trop vite, pour ne pas détruire les levures... mais la question n'est pas de "détruire" les levures, mais de les tuer (ce sont des micro-organismes, des organismes vivants). Et oui, il ne faut pas dépasser du 50 degrés... mais on n'aurait cela qu'en pétrissant vraiment beaucoup !

Et oui, il faut ajouter le beurre... mais il n'est pas vrai que le beurre fonde à 28 degrés ! En réalité, le beurre commence à fondre à partir de -10 degrés, et la fusion s'achève à 55 degrés.  

La rabattre après fermentation ? Pourquoi pas. Mais il faut surtout faire "pousser", fermenter, à une température pas trop basse.

Viendrait ensuite "l’opération de l’osmose, le goût" : là, on comprend que ce texte n'a ni queue ni tête, que l'auteur ne comprend pas ce qu'il écrit, car ce texte n'a pas de sens.

Puis une opération de pousse au réfrigérateur permettrait à la pâte de s'hydrater : la preuve ? Le beurre "développpe[rait] ses arômes" ? Cela ne coûte rien de dire de telles âneries.

Bref, un tissu d'âneries : quelle honte !

Pour de meilleures brioches !

 Pétrir, il faut pétrir : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-de-meilleures-brioches-un-defaut-courant-et-un-remede-simple/

Le foie gras raisonné est meilleur

 Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/

Pour éviter les dindes sèches

 Voir https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-eviter-les-dindes-seches/

L'étendue de notre ignorance est incommensurable, mais le goût de l'étude est notre salut

 

Je me souviens que, quand je suis arrivé à la revue Pour la science, je savais déjà des choses assez fondamentales (par exemple, je n'avais pas de difficulté à discuter la question de "dérivées non entières", je connaissais l'existence du wronskien, les théorèmes de Stokes ou Ostrogradsky, les règles de sélection, etc.)... mais l'étendue de mes ignorances était considérable.

Par exemple, la géométrie ayant largement disparu de mes cours de mathématiques (puisque c'était l'époque des mathématiques modernes), mes lacunes en matière de construction à la règle au compas étaient complètes ; je ne connaissais pas les verres de spin ; j'avais un très faible connaissance des complexes en chimie, et ainsi de suite.

Malgré la lecture assidue de revues de vulgarisation, malgré des intérêts extrascolaires, je vois rétrospectivement mes connaissances d'étudiant comme une sorte de spectre de raies entre lesquelles il y avait donc du vide.
Et les lectures ont progressivement comblé des lacunes terribles.

Tout cela pour observer qu'il y a des "bases", et des connaissances qui viennent se poser dessus. Mais quelles bases avons-nous intérêt à avoir ?

Certainement :  lire, écrire et compter... mais, plus fondamentalement, il faut avoir le goût de l'étude, qui fera l'essentiel du chemin.
Oui,  pour ne pas mettre la charrue avant les bœufs, les professeurs doivent moins se préoccuper  des matières dont ils ont la responsabilité (je ne dis pas "charge", parce que c'est un privilège) que de transmettre l'envie d'aller chercher ces matières.

Cela se passe par le fait de montrer à nos jeunes amis que l'étude est quelque chose de passionnant et qu'il y a lieu d'être en confiance, de ne pas penser que cela soit difficile.

Autrement dit, quel que soit le domaine, mathématiques, physique, chimie, et cetera, il faut montrer les beautés, d'abord ; montrer combien tout cela est amusant, excitant,combien les outils intellectuels qui ont été forgés par nos prédécesseurs sont puissants.

Une image à diffuser partout

Oui, l'eau est faite d'objets tous identiques, nommés des "molécules d'eau". 

 

Les extractions

 

À propos d'extractions,  nous avons considéré précédemment la distillation, que j'ai dit être un procédé de séparation physique, plutôt que chimique, car les molécules présentes au début sont les mêmes que les molécules présentes à la fin.
Les atomes ne se sont pas réorganisés en molécules différentes, parce que l'énergie n'était pas suffisante pour produire ce résultat.

Dans nombreux procédés d'extraction, il en va de même.

Par exemple, quand on sépare le gluten et l'amidon, par cette expérience de lixiviation qui date du 18e siècle, les molécules qui étaient présentes dans la farine sont les mêmes que celles qui sont présentes à la fin de la séparation, soit dans le gluten soit dans l'amidon. Mais elles ne sont pas organisées la même façon.

De la de même, si l'on broie une feuille de laitue, on peut filtrer et récupérer de l'eau, composée de molécules d'eau.
Cette eau se trouvait déjà dans la feuille sous forme de molécules d'eau et il n'y a pas eu création de nouvelles molécules d'eau, ni d'ailleurs disparition de molécules d'eau initialement présentes. Ce sont les mêmes molécules d'eau avant et après le broyage, suivi de la filtration, opérations qui ne sont donc pas chimiques mais physiqus.

Je rappelle à nouveau  que, pour qu'il y ait chimie, il faut que des chimistes étudient des réorganisation d'atomes en molécules différentes.

Testons notre définition sur un cas différent :  la récupération de sel à partir d'eau salée.
Si l'on chauffe de l'eau salée, on récupère une vapeur, que l'on peut recommencer pour former de l'eau,  et il restera du sel solide quand toute l'eau initiale aura été évaporée.
Initialement dans l'eau salée, il y avait des molécules d'eau, des atomes de sodium et des atomes de chlore. C'est exactement ce que l'on retrouve en fin de séparation : des molécules d'eau dans l'eau, et des atomes de chlore et des atomes de sodium pour former les grains de sel.
L'évaporation de l'eau de mer ne s'accompagne pas de réactions, mais seulement d'une séparation des molécules.

Évidemment, j'ai simplifié pour bien faire comprendre, mais je dois y revenir pour donner une précision à propos du broyage de la feuille de laitue  : quand on broye une feuille de laitue, en réalité, on dégrade les structures cellulaires mais on libère aussi des composés qui se trouvaient dans les feuilles, tel des phénols et des protéines nommées des phénol oxydases (ce sont des protéines d'une cagégorie particulière : celle des enzymes).
Lors de cette libération, les  enzymes modifient les phénols et provoquent le brunissement de la couleur initialement verte. Il y a donc bien une réaction, mais les quantités concernées sont très faibles par rapport  aux quantité d'eau qui ont été libérées puisque je rappelle qu'une laitue, c'est 99 pour cent d'eau.
Et voilà pourquoi je me suis permis de ne pas considérer cette réaction biochimique dans ma première description.

D'ailleurs, dans la distillation que j'ai considéré dans un précédent billet, il en va de même :  il y a peut-être quelques modifications de molécules, lors de la distillation, mais pas assez pour fausser la description initiale que j'ai donnée.

Plus généralement, dans les extractions, dans les séparations, et cetera,  on cherche d'ailleurs le plus souvent à ne pas opérer de transformations moléculaires, et il est considéré comme favorable de respecter au mieux les composés initialement présent, puisque ce sont eux que l'on veut extraire.

Je ne dis pas que l'on ne peut pas concevoir des opérations où l'on effectue une extraction et aussi des transformation moléculaires, mais il y a lieu de bien comprendre ce que l'on veut, de bien définir l'objectif et de bien comprendre ensuite comment le procédé que l'on met en œuvre nous conduit à l'objectif initialement fixé.

La distillation mieux expliquée que par le passé (j'espère)

Je viens de comprendre comment mieux expliquer le phénomène de la distillation.

Partons de vodka : cette "matière" est faite de molécules qui sont -en première approximation- soit des molécules d'eau, soit des molécules d'un alcool que l'on nomme éthanol ; il y a aussi des molécules de quelques autres composés, mais extrêmement minoritaires.

Pour de la vodka, il y a environ 4 molécules d'éthanol pour 9 molécules d'eau.

Quand on chauffe la vodka,  la température augmente : partant de 20 degrés, le liquide est à 21, 22, 23..., 30, 40, etc. ...mais quand on approche de 80 degrés, alors la température cesse d'augmenter  tandis que des bulles apparaissent.

Ces bulles laissent échapper une vapeur,  que l'on peut enflammer si l'on y met une allumette : ce sont les molécules d'éthanol qui quittent la vodka et passent donc en phase vapeur.

Quand la flamme s'éteint, c'est qu'il n'y a quasiment plus d'éthanol présent dans le liquide et l'on voit alors la température augmenter à nouveau jusqu'à atteindre 100 degrés, température qui se stabilise tant qu'il reste du liquide puisque c'est la température d'ébullition de l'eau.

Il y a donc deux étapes :  d'abord l'évaporation de l'éthanol, et, ensuite, l'évaporation de l'eau.

Si l'on avait récupéré les vapeurs d'éthanol au lieu de les enflammer, dans la première étape, et si on les avait refroidies, alors on aurait récupéré de l'éthanol liquide :  c'est cela la distillation à ceci près que l'on ne cherche pas avoir l'éthanol pur, mais simplement une concentration du liquide initial en éthanol, que l'on parte du vin, de la bière, du cidre, et cetera ou de tout autre liquide contenant un peu d'éthanol.

Le beurre noisette, le merveilleux beurre noisette

 

Examinons maintenant la formation du beurre noisette, ce merveilleux beurre noisette, que l'on oublie trop souvent d'utiliser, en cuisine, alors qu'il améliore les financiers, les tartes, les biscuits...

Cette préparation s'obtient par cuisson du beurre, c'est-à-dire par chauffage.

Quand on met du beurre dans une casserole et que l'on chauffe, alors on voit le beurre fondre, tout d'abord.

Si l'on chauffe très doucement, alors on peut obtenir du beurre clarifié, avec une couche laiteuse au fond de la casserole et une couche grasse transparente et un peu jaune par-dessus. On a séparé le petit lait et la matière grasse fondue, que l'on nomme beurre clarifié.

Si l'on chauffe un peu plus fort, alors la clarification ne se fait pas et l'on a plutôt une sorte de système laiteux, la matière grasse étant dispersé dans la partie aqueuse comme le montre l'examen au microscope.

Mais si l'on chauffe encore plus fort, alors on voit un phénomène différent se produire : d'abord il y a des bulles. Ces bulles résultent de l'évaporation de l'eau au contact du fond de la casserole : il est bon de savoir qu'un gramme d'eau qui est chauffé forme plus d'un litre de vapeur, de sorte que l'on comprend que le chauffage de l'eau au fond de la casserole,  formant de la vapeur, fait des bulles qui viennent crever en surface.

Tant qu'il y a de l'eau, le contenu de la casserole ne peut pas avoir une température supérieure à 100 degrés. Mais  on voit bien, si l'on prolonge le chauffage, que progressivement les bulles disparaissent... et c'est le signe qu'il n'y a plus d'eau.

A ce stade, on voit simultanément le beurre cuit changer de couleur, devenir blond, puis brun.

Quand le beurre est blond, il a aussi une odeur merveilleuse et un goût remarquable : c'est cela un beurre noisette.

Mais si l'on poursuit trop le chauffage, alors la couleur est d'un brun soutenu, voire noir,  et cela qui correspond plutôt au "beurre noir",  à cela près que l'expression beurre noir, en cuisine,  correspond non seulement au noircissement du beurre mais aussi à l'ajout de vinaigre.

Qu'il y ait eu brunissement, léger ou soutenu, les molécules de protéines qui étaient présentes dans l'eau du beurre ont été transformées, dégradées, et c'est cette dégradation des protéines  qui a conduit au brunissement.
C'est une opération de réarrangement d'atomes, de formation de nouvelles molécules, ce qui fait l'objet de l'étude par les chimistes.

Lors de cette réaction, la dégradation des protéines n'est pas la seule réaction, car le beurre contient également un sucre nommé lactose, qui peut réagir avec les protéines ou avec certains de leurs fragments. C'est là une réaction que l'on nomme glycation.
Par le passé, j'ai fait l'erreur de la nommer "réaction de Maillard", mais j'ai finalement découvert, d'une part, que Maillard n'en était pas le découvreur, de sorte qu'il est indu de donner son nom à la réaction, et, d'autre part,  que l'Union internationale de chimie pure et appliquée avait considéré la question du nom de cette réaction, et avait finalement résolu de la nommer "glycation" : oublions l'expression "réaction de Maillard", et acceptez mes excuses d'avoir promu cette dénomination !  

Les verres

 
Dans la série des matières présentes en cuisine (ingrédients ou matériels), je veux parler des verres.

Les verres, et d'abord "le verre", que l'on fabrique à partir du sable : nos lointains ancêtres qui ont fait du feu ont découvert que, parfois, de petits blocs transparents apparaissaient dans le foyer, et c'est cela, le verre.

Bien sûr, avec le temps, on a appris quelles matières il fallait utiliser, quels mélanges de matières minérales il fallait employer pour faciliter la fabrication. Et c'est ainsi que l'on a compris qu'il fallait ajouter un "fondant" à la "silice" essentiellement utilisée pour la fabrication du verre.

La silice ? C'est le sable très pur, c'est le cristal de roche... et il font quand on le chauffe, engendrant un liquide transparent qui, en refroidissant, forme le verre.

La silice ? Les chimistes ont finalement découvert que cette matière est faite d'atomes de deux sorte : l'oxygène et le silicium. D'ailleurs, le plus petit groupement d'atomes dont la répétition fait la silice est un atome de silicium pour deux atomes d'oxygène.

Dans la silice, qu'il s'agisse du sable ou du cristal de roche, les atomes de silicium et d'oxygène sont régulièrement organisés, et cela crée des "cristaux".

Mais, dans le verre, le refroidissement a figé les atomes dans des positions  aléatoires.  Les verres s'opposent en quelque sorte aux cristaux.

Et l'on peut utiliser le procédé de fabrication du verre pour d'autre matières que de la silice. Par exemple, si l'on chauffe du sucre avec de l'eau, on forme d'abord un sirop de sucre, avec des molécules de saccharose et des molécules d'eau. Puis l'eau s'évaporant, la température augmente, et le sirop devient plus épais.

Quand on verse un sirop qui a été chauffé à plus de 127,4 °C sur une surface froide, alors les molécules de saccharose et les molécules d'eau sont ralenties, et les molécules de saccharose ne s'empilent plus comme dans un cristal. Elles forment un verre de sucre, matériau transparent comme le verre à vitre.

Pour terminer, il me faut combattre un impropriété terminologique, à savoir que l'on a parfois dit que le verre était un liquide... mais ce n'est pas exact, car un liquide coule, alors que le verre ne coule pas.
On a prétendu que les vitraux des cathédrales avaient la partie inférieure plus épaisse que la partie supérieure parce que le verre des vitraux aurait été liquide... mais s'il est vrai que la partie inférieure des vitraux est parfois plus épaisse, ce n'est pas parce que le verre est liquide ; c'est parce que les maitres verriers ont placé la partie la plus épaisse en bas, pour plus de stabilité.

La gastronomie ?

Un dictionnaire définit la gastronomie comme "l'art de la bonne chère", mais rien qu'une telle définition doit nous montrer quelle est fautive : faire bonne chère, bien manger, n'a rien d'un art, si l'on prend le mot "art" comme pour la poésie, la littérature, la musique. Oui, on peut être raffiné, mais il ne faut pas tout confondre.

En revanche, oui, il y a un "art culinaire", qui lui, est  un travail vraiment artistique puisqu'il s'agit de produire des mets pour l'objectif qu'est l'émotion, et cette même émotion que celles qui sont données par la littérature, la peinture, la musique.
Je renvoie à mon livre Le terroir à tous les sauces pour bien comprendre que la mauvaise foi est partout, qu'elle nous rend humain, mais si nous voulons comprendre, il ne faut pas se laisser embobiner par les mots que nous prononçons ou que d'autres prononcent.

Je terminerai en rappelant que le mot gastronomie a été introduit en français par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, juriste, qui a donné la définition suivante : l"a connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit".

Connaissance, pas art !

Lièvre à la royale ? Ce n'est pas ce que vous croyez

Voir mes explications ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-la-royale/

Les macromolécules, mais c'est très simple

 
Dans la série des matières que l'on rencontre en cuisine, il me faut maintenant considérer des systèmes qui sont faits de molécules, certes, mais des molécules faites d'un très grand nombre d'atomes, ce que l'on nomme des macromolécules.

Disons d'abord que ce fut un progrès extraordinaire de la chimie, quand on finit par admettre l'existence des macromolécules. Et un progrès récent : il ne date que de 1922, quand elle fut introduite par le chimiste allemand Hermann Staudinger.

Pour bien comprendre ce dont il s'agit, considérons une petite molécule qui pourrait réagir avec une molécule identique à elle-même. Si la molécule formée, environ deux fois plus grosse que la molécule initiale, peut réagir encore avec une petite molécule identique à la petite molécule initiale, alors on obtient une molécule environ trois fois plus grosse que la molécule initiale. Et ainsi de suite, avec des enchaînements résultat de la réaction de dizaines, de centaines, de milliers, etc. de copies de la molécule initiale : l'assemblage moléculaire peut devenir énorme, et c'est cela, une macromolécule.

Où trouve-t-on des macromolécules, en cuisine ? Dans bien des matières, mais, notamment, dans ce que l'on nomme des  "matières plastiques".

Les bases de la chimie : les métaux

En cuisine, il y a des ingrédients et des matériels.

Dans des billets précédents j'ai parlé de la constitution des ingrédients : de quoi le sel, le sucre,  l'eau,  le beurre, etc. sont ils faits ? Et la réponse était : d'atomes, regroupés (pour l'eau, pour le sucre) ou non (le sel) en molécules.

Mais je n'ai pas encore parlé des matériels, qui, pourtant, sont également faits d'atomes.

Dans les métaux, les atomes ne sont pas groupés en molécules, mais ils sont quand même groupés en métaux.

Pas de raison de nous surprendre : nous avons déjà   vu des atomes qui n'étaient pas groupés en molécules dans le cas du sel : dans les cristaux de sel, les atomes de chlore et les atomes de sodium forment un empilement régulier (ce que l'on nomme un  cristal), en se liant grâce à l'échange de particules nommées électron.
D'ailleurs, nous avons vu que l'on nommait "ions" des atomes qui ont perdu ou gagné des électrons.

Pour les métaux, c'est un peu différent mais il n'en reste pas moins qu'un morceau de fer, c'est une collection d'atomes de fer, liés ensemble non pas par l'échange d'électrons mais par la mise en commun de certains de leurs électrons, en une sorte de grand nuage.

De même, dans un morceau de cuivre, il y a un très grand nombre d'atomes de cuivre qui ont mis en commun certains de leurs électrons, ce qui forme une sorte de grand nuage autour des atomes, dans le bloc et autour.

De même pour du zinc, pour de l'aluminium, de l'argent, de l'or, du vanadium, du cobalt, du nickel...

Reste que toutes ces matières sont faites d'atomes. Pas des atomes regroupés en molécule comme pour le sucre ou pour l'eau,  mais,  quand même, des atomes.

Dans un plat, il doit y avoir du goût, n'est-ce pas ?

 
Sortant d'un jury d'examen culinaire, j'ai eu, pour de trop nombreuses assiettes, des éléments qui manquaient de goût.

Par exemple pour un filet de poisson qui avait été sauté. Personnellement, si j'utilise du beurre, j'aurais sans doute fait un bon beurre noisette, qui aurait donné du goût au poisson.

Mais j'aurais, certainement, aussi, salé ce beurre noisette, je l'aurais citronné, par exemple, afin que le dessous du poisson, comme le dessus qui était grillé, prenne un goût intéressant.

D'ailleurs, on se limite souvent à saler le dessus des ingrédients,  mais il ne faut pas oublier que, pour de nombreux plats, la partie inférieure aussi doit avoir du goût, car elle n'est pas toujours mangée avec la partie supérieure,  de sorte qu'elle doit être également assaisonnée.

Finalement, cela me conduit à penser à saler l'assiette par-dessous et par-dessus.

Et, pour terminer (très provisoirement) cette analyse, comment oublierais-je ce conseil du merveilleux Emile Jung : "une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur".

La décantation

La décantation ? C'est une opération physique et non chimique.

La décantation est un procédé utilisé en cuisine depuis longtemps. Par exemple, si l'on réunit de l'eau et de l'huile dans un récipient, nous savons tous bien que l'huile viendra flotter à la surface de l'eau.
Il suffit donc d'incliner doucement le récipient contenant l'eau et l'huile pour que s'écoule d'abord l'huile, et que l'on ne conserve que l'eau dans le récipient.
La séparation est une décantation.

De même, quand il y a des particules qui sédimentent au fond d'un liquide, on peut effectuer une décantation, en inclinant le liquide pour récupérer le liquide qui surnage.

La décantation est un procédé très ancien qui, dans la mesure où l'on chauffe pas, ne s'accompagne pas de réarrangement d'atomes en molécules nouvelles : les molécules initialement présentes, d'eau d'une part et d'huile d'autre part,  dans le premier des exemples considérés, restent des molécules d'eau ou des molécules d'huile.
Il y a à la fin, en deux groupes séparés certes, les mêmes molécules qu'au début.
De même pour l'exemple de la décantation du liquide avec les particules solides : les molécules du liquide ne changent pas au cours du procédé, et les particules solides, également, restent identiques à elles-mêmes.

Car on a dit il y a juste titre que la chimie est la "science du feu" : cela signifie que les modifications qui ont lieu lors de réactions étudiées par la chimie sont d'une énergie comparable à celle d'un chauffage.

Et il est vrai que si l'on chauffe du sucre, ou du fer réduit en poudre, ce que l'on nomme de la limaille de fer, alors il y a des rangements des atomes : le sucre caramélise, parce que les atomes des molécules de saccharose du sucre se réorganisent. Et, dans le deuxième cas, le dioxygène de l'air vient réagir avec les atomes de fer pour former des oxyde de fer : le dioxygène a été transformé, le fer aussi. Et c'est cela qu'étudient les chimistes, raisons pour laquelle on peut parler de "réactions chimiques" (mais quand les chimistes n'étudient pas les réactions, ce sont seulement des réactions moléculaires, ou des réarrangements d'atomes).

La construction d'une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer

On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés.  

Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y a de fortes chances pour qu'ils soient un peu "tristes".

Et si l'on veut associer les trois éléments, comment le faire ? Personnellement, je ne sais jamais comment je dois faire.

Bien sûr, s'il s'agit simplement de nutriments, peu importe l'ordre, et je fais selon mon choix, selon mon appétit, selon mon envie...

Mais s'il y a une œuvre culinaire réalisée par un artiste, alors il doit y avoir une raison pour le choix du poisson, du riz et de l'aubergine : quand je mange ces différents éléments, je dois être guidé...  ce qui conduit presque immanquablement à superposer les éléments, et non pas à les juxtaposer.

Se pose alors la question de la construction et l'on comprend bien que le résultat ne sera pas le même si on met le riz dessous et le poisson dessus,  ou inversement, par exemple.

C'est tout cela l'enjeu du constructivisme culinaire,  que nous avons discuté tant de fois avec mon ami Pierre Gagnaire : préparer une assiette, c'est faire une construction... des mots qui doivent nous faire souvenir que Marie-Antoine Carême, le cuisiniers des empereurs, avait introduit la "cuisine monumentale"  : il ne s'agissait pas seulement de reproduire des bâtiments en sucre, mais, au contraire, de construire les plats.

Pour les légumes, fruits, viandes, poissons

 Pour les légumes, fruits, viandes, poissons

Dans des billets précédents, nous avons vu que l'eau est faite d'objets sous identiques que nous avons nommés des molécules d'eau, que l'huile est quasiment faite d'objets tout très semblables, que nous avons nommés des molécules de triglycérides, que les cristaux de sucre sont des empilements d'objets tout identiques que nous avons nommés des molécules de saccharose, et nous avons conclu qu'il y avait des molécules partout dans la matière que nous avons en cuisine.

C'est exact, et c'est  également exact pour des matières plus compliquées comme les tissus animaux végétaux, c'est-à-dire les viandes, poisson, fruit, légumes...

Nous avons commencé l'examen des tissus vivants avec le blanc d'oeuf, que nous avons vu être constitué de beaucoup de molécules d'eau et de quelques molécules de protéines, mais nous voulons maintenant nous attaquer à des tissus vivants, et plus particulièrement à ces tissus vivants que sont les feuilles de végétaux.

Cette fois-ci, à l'œil nu, nous voyons une matière molle, mais qui ne coule pas et verte généralement.

Et là, si la loupe ne nous montre rien de particulier, le microscope, lui, est utile parce qu'il nous montre une compartimentation : la feuille est faite de petit sacs collés les uns aux autres, ce que la biologie a nommé des "cellules".

J'insiste : pas des "molécules", mais des "cellules".

En revanche, je n'insiste pas sur le fait que ces cellules sont vivantes, car je veux me concentrer sur leur matière.

Pour ces cellules, il y a donc l'intérieur et l'enveloppe. Et l'Intérieur, semble assez homogène, mais un microscope très puissant nous montrerait, là encore, qu'il y a essentiellement des molécules d'eau.
Pas exclusivement, bien sûr, mais en très grande proportion.

Pour les parois des cellules, en revanche, le microscope extraordinairement puissant nous montrerait qu'il y a des sortes de piliers, ce que l'on nomme de la cellulose, les fibres de cellulose plus exactement, qui sont reliés par des sortes de cordages, qui sont encore des molécules, mais, cette fois, des molécules de pectine.

Les fibres de cellulose sont constitués de molécules de cellulose, et l'on voit donc que la cellule est à nouveau un assemblage structuré de molécules.

J'ai dit qu'il y avait beaucoup d'eau dans les feuilles des végétaux, et cela est vrai : dans une feuille de laitue par exemple,  99 % de la masse, c'est de l'eau, des molécules d'eau, et c'est seulement ce petit 1 % supplémentaire qui fait que la feuille ne coule pas, d'une part, et, également que la cellule est vivante, qu'elle peut fabriquer d'autres molécules à partir de l'humidité de l'atmosphère, du dioxyde de carbone de l'air et de la lumière.

Oui, les cellules sont comme des "usines" faites de molécules et qui fabriquent d'autres molécules.

Ce phénomène de fabrication de molécules est nommé photosynthèse, et il résulte de l'action d'une foule de molécules présentes dans la cellule et que je n'ai pas  encore discutées, parce que leur quantité est très faible : je répète qu'une feuille, c'est 99 % d'eau.

Mais là le un pour cent, qui est secondaire en masse, est évidemment essentiel  pour le fonctionnement de la cellule, pour sa vie et pour la production des molécules qui sont fabriquées dans la feuille.

Ces molécules fabriquées dans la feuille, ce sont surtout des sucres, des acides aminés qui sont ensuite redescendus dans les autres parties du végétal.

Concluons cette affaire en répétant que les tissus végétaux sont donc majoritairement faits d'eau mais que la structure qui est la leur permet la vie de la plante et, par le dioxygène qu'elle produit, la vie des animaux.

Le directeur, le président, sont responsables des situations catastrophiques qui se présentent sous leur direction, sous leur présidence

Je sors d'une discussion à propos de direction, de présidence.
Dans cette discussion, j'ai proposé des idées simples et juste : si un organisme est défaillant quand il est dirigé ou présidé, la responsabilité de la défaillance en incombe entièrement au président ou directeur.

Un point,  c'est tout.

On a beau arguer des circonstances difficiles,  des contingences imprévues, et cetera, je propose de ne pas oublier que le directeur, le président, qui ont accepté leur charge ont également accepté de l'effectuer dans les conditions qu'ils connaissaient (ou auraient dû connaître), et qu'ils ont  l'entière responsabilité des résultats, soit en bien, soit mal.

J'insiste : on ne pourra jamais exonérer ces personnes  de catastrophes qui ont lieu sous leur direction, sous leur présidence.

Si catastrophes il y a, de telles personnes doivent être désignés comme médiocres du point de vue de la direction, de la présidence.

Après tout, ces personnes se seraient tapé sur la poitrine, auraient été honorées, si les résultats avaient été bons ; elles doivent donc être sanctionnées en cas de désastre. Avec des droits, il y a des devoirs et vice et versa

D'ailleurs, je termine en rappelant que l'on peut faire une différence entre des obligations de moyens et des obligations de résultats.
Pour un médecin, il n'y a qu'obligation de résultats : on ne sauve pas les vies quand elles ne sont pas sauvables.
Mais pour un étudiant qui passe un examen, il y a obligation de résultats.

Et pour un directeur ou un président, également : obligation de résultats !

Il faut des contrats précis !

 
Je reviens sur la question des évaluations, au cours des études, et quelle que soit la discipline.

Dans un billet précédent, j'ai discuté la question des évaluations des professeurs par les étudiants, et j'évoquais une difficulté régulière, à savoir que les évaluations sont parfois mauvaises quand le contrat d'études n'est pas clair, quel que soit la qualité du professeur.

Et il est exact que, étudiant en formation initiale (si l'on peut dire), j'ai trouvé détestable l'arbitraire de certains professeurs. Je ne dis pas que ces professeurs étaient mauvais, qu'ils enseignaient des choses fausses sans rien comprendre (ce qui se rencontre !), mais je dis ici que la précision des consignes qu'ils donnaient pour les devoirs ou examens laissait un flou où il y avait place pour l'arbitraire. C'est cela surtout que nous leur reprochions.

Dans une évaluation, qui correspond donc à une sorte d'examen, il y a lieu que la commande soit claire. Et j'ai bien vu des collègues très dévoués, très gentils, très impliqués, qui étaient mal évalués parce que le contrat qu'ils proposaient ne pouvait pas être respecté...  et qu'il ne l'était donc pas.

Là, je sors d'un examen de cuisine, où j'ai retrouvé ce même flou, qui était d'ailleurs aggravé par des différences entre les différents membres du jury.

D'une part, quand les mots de l'énoncé ne sont pas justes, ou quand ils sont flous, ou discutables, les membres du jury ne peuvent pas s'accorder sur les évaluations qu'ils font puisqu'ils n'évaluent pas les mêmes chose.
Par exemple si l'on demande d'évaluer la "saveur" d'un plat, alors quelqu'un qui n'a pas un usage affuté des mots jugera le sans doute le goût tandis que quelqu'un qui sait ce qu'est la saveur jugera... la saveur. Ce n'est pas la même chose !

De ce fait on comprend bien que les mots utilisés dans le contrat didactique sont suprêmement importants. Mais au-delà des mots, il y a les contenus, et là encore, la question se pose, car si l'on demande, par exemple, de respecter une disposition dans une assiette, les choses sont claires : la disposition est respectée ou pas. En revanche, si l'on ne stipule pas qu'une sauce doit être conforme à un canon très spécifique, par exemple celui de Joseph Favre, ou celui d'Edouard Nignon, ou celui de Bocuse, alors les étudiants sont parfaitement habilités à produire des choses différentes selon les bases qu'ils utiliseront. Et, en conséquence, les professeurs ne seront pas habilités à  les sanctionner de ne pas avoir utilisé la base qu'il avait implicitement en tête.

Il y a donc lieu d'être le plus précis possible, dans la commande.

D'ailleurs j'ajouterai volontiers que, dans l'évaluation, les critères et leur pondération doivent être explicites, parce que si, dans un plat, on ne stipule pas que le goût est essentiel, alors on peut obtenir une sauce parfaitement exécutée du point de l'exécution, et parfaitement ratée du point de vue du goût.

Oui, je veux des référentiels explicites, des critères d'évaluation explicites.

Un plat imposé, dans un examen de cuisine : n'oublions pas les "commandements" de la cuisine

C'est ici que se trouve l'analyse que je fais d'un examen de cuisine que je présidais hier : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/un-plat-impose-dans-un-examen-de-cuisine/

Pour un examen de cuisine

 J'analyse l'examen de cuisine que j'ai présidé hier : je ne suis pas un artiste, mais il y a lieu de bien penser la technique, d'abord. 

Voir ici https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-de-concours-de-cuisine/

Le blanc d'oeuf

Ici, je veux décrire le blanc d'oeuf.

Nous savons tous qu'il s'agit d'un liquide un peu gluant, épais, jaune tirant vers le vert et, en réalité, structuré :  comme on le voit quand on casse un œuf dans une assiette très plate ; autour du jaune, le blanc se répartit en une couche avec des marches, et d'autant plus de marches d'ailleurs que l'oeuf est plus frais.

Évidemment, s'il y a du liquide en hauteur, en haut des marches, c'est qu'il ne coule pas, et s'il ne coule pas, cela prouve que ce liquide est retenu.
Effectivement, il est en quelque sorte gélifié : le blanc d'oeuf est un gel  très fragile, mais un gel quand même, et les marches sont toutes des gels différents.

Cela dit, ce qui nous intéresse cette fois, c'est la constitution de ce blanc d'oeuf en molécules puisque nous avons vu que les molécules sont l'essentiel de la matière de la cuisine.

Quand on regarde un blanc d'œuf à la loupe, il est donc transparent et légèrement jaune tirant vers le vert d'ailleurs. Mais il paraît homogène.

Il faut encore un microscope extraordinairement puissant pour voir un tableau bien différent : cette fois, on voit les très nombreux objets tous identiques, que l'on a nommé des molécules d'eau, qui bougent en tous sens, se heurtent, rebondissent les uns contre les autres, à des vitesses de plusieurs centaines de mètres par seconde. Mais contrairement à l'eau pure, le "tableau moléculaire" ne s'arrête pas là : il y a aussi, entre les molécules d'eau,  des objets bien plus gros que les molécules d'eau, comme des fils repliés sur eux-mêmes.
Ces objets-là ce sont ce que l'on nomme des molécules de protéines.

Dans le blanc d'oeuf, il y a des molécules de protéines d'environ 300 sortes.
Et au total, la masse des protéines dans un blanc d'oeuf est environ 10 fois plus faible que la masse des molécules d'eau.

Ces molécules de protéines bougent également mais bien plus lentement que les molécules d'eau.

Les évaluations

 Recevant d'un collègue, un message à propos d'évaluation d'une de mes interventions par ses étudiants, je lui réponds que, pour les évaluations, disons que, au delà du contenu (que l'on peut ajuster) comme on veut, le style un peu provocateur peut déplaire... mais en général aux plus bornés, sans humour (amusant : je suis régulièrement mal évalué par les plus mauvais des étudiants, dans des groupes, et très bien par les bons... ce qui me va assez bien).

En revanche, au delà de la boutade précédente,  il faut souvent faciliter les choses en disant bien le contenu à l'avance, et en respectant cette sorte de "contrat". Et l'évaluation, alors, consiste à voir l'adéquation du contrat.
Chaque fois que j'ai vu une évaluation mauvaise des professeurs (pour moi ou pour d'autres, notamment dans le cadres des Hautes Etudes de la Gastronomie, c'était une différence entre la "commande" et le "résultat".

D'ailleurs, il y a lieu de ne pas confondre une conférence et un cours, pour lequel il doit y avoir
- l'exposé d'un chemin d'études, dans un paysage que l'on décrit
- des monitions pour que les étudiants étudient en suite

Mais je le répète, il faut que la commande soit initialement claire pour tous.

La distillation, c'est une séparation physique, pas de réaction chimique

Au premier ordre, la distillation est une opération de physique et pas de chimie.

J'ai expliqué que les matières alimentaires étaient le plus souvent fait de molécules, très petits objets de différentes sortes  :  molécule d'eau dans l'eau, molécule de triglycérides dans les huiles, molécules de saccharose dans les cristaux de sucre....

La chimie est cette science qui explore les transformations des molécules.
Par exemple, quand on chauffe énergiquement du sucre, alors il se transforme comme chacun sait quand on fait du caramel : on part de cristaux transparents, et l'on obtient une matière brune, avec une saveur moins sucrée, un peu amère, et une belle odeur de caramel.

Lors de cette transformation qu'est la caramélisation, les objets tous identiques qui étaient les molécules de saccharose du sucre sont cassés, et certains morceaux se ré-associent de sorte que finalement on obtient des molécules différentes de celles du saccharose initial.

Il n'y a pas de "molécule de caramel" au sens d'une seule sorte de molécules, mais des molécules de tas de sortes différentes avec des noms qui n'ont pas d'intérêt ici.

Dans d'autres cas, il n'y a pas de réorganisation des molécules  (brisure, morceaux qui se lient, etc.), mais simplement une séparation.

C'est le cas de la distillation.

Partons par exemple de vodka, qui est faite de 60 pour cent d'eau et de 40 pour cent (en volume, mais c'est un détail) d'un alcool que l'on nomme éthanol : avec un super microscope ,on verrait environ 6 molécules d'eau pour 4 molécules d'éthanol.

Et tout cela grouille en tous les sens, car la vodka est liquide à la température ambiante.

Si l'on chauffe cette vodka, alors les molécules d'éthanol partent les premières du liquide, formant une vapeur  (invisible) qui s'élève au-dessus du récipient qui contient la vodka chauffée.
Cette vapeur, à ce stade, est faite quasi exclusivement de molécules d'éthanol. Et, à ce stade, la température, du liquide, comme celle de la vapeur, est alors d'un peu moins de 80 degrés.

Mais quand toutes les molécules d'éthanol sont parties sous la forme de vapeur, il ne reste presque que des molécules d'eau dans le liquide.
Si l'on chauffe alors d'avantage, alors la vapeur qui s'échappera sera constituée de molécules d'eau.

La vodka, c'est donc un mélange de deux sortes de molécules : des molécules d'eau, et des molécules d'éthanol.

Et la distillation consiste à chauffer pour évaporer, puis refroidir les vapeur pour qu'elles se "recondensent", qu'elles forment un liquide.
Et c'est ainsi que le liquide obtenu d'abord, c'est de l'éthanol bien plus concentré, tandis que l'eau reste dans le liquide.

La distillation, qui ne casse pas les molécules, n'est pas une transformation moléculaire, ce n'est pas de la chimie, mais de la physique, comme ces opérations que la filtration, le broyage, la décantation...

Le monde (de la cuisine) est fait de molécules

Puisqu'il y a lieu d'expliquer la chimie commençons par les principales matières que nous rencontrons en cuisine : l'eau, l'huile, le sel, le sucre, la farine, le beurre.

Commençons donc avec l'eau

Pour l'eau, imaginons un verre d'eau devant nous. Nous percevons un liquide incolore et transparent, homogène.
Si nous le regardons avec une loupe, nous continuons à voir ce liquide incolore et transparent, apparemment homogène.
Il faut un microscope extraordinairement puissant pour finalement distinguer que l'homogénéité n'est qu'apparente et que, en réalité, l'eau est faite d'une myriade de petits objets tous identiques, qui bougent en tous sens et très rapidement (plusieurs centaines de mètres par seconde).

Il ne nous sera pas difficile d'accepter de nommer ces objets des "molécules d'eau", n'est-ce pas ?

Je propose ici de ne pas aller plus loin dans la description de ces molécules et de nous contenter de dire que l'eau est en réalité constitué de ces molécules d'eau entre lesquelles il n'y a rien, du vide.
La masse de l'eau, c'est la somme des masses de tous ces petits objets tous identiques.

Et la différence entre l'eau du robinet, ou  l'autre pluie, ou l'eau de mer, et cetera,  cela tient à la présence, parmi ces molécules d'eau, d'autres molécules de nature différente, ce que l'on pourrait nommer en quelque sorte des impuretés si l'on se réfère à l'eau parfaitement pure.
Il faut d'ailleurs ajouter que le mot "impureté" ne doit pas avoir de connotation péjorative, car la neige fondue , qui fait de l'eau très pure, et néfaste pour  notre organisme, et nous avons besoin de la présence de ce que l'on nomme des "ions",  parmi les molécules d'eau.

Mais là , avec le mot "ion",  je sais  que je suis allé trop trop loin, et je propose de passer à la seconde matière que j'avais annoncée,  à savoir l'huile.

L'huile est encore un liquide, également transparent, plutôt jaune... bien que cette couleur soit encore due à des "impuretés" : l'huile parfaitement purifiée serait incolore.  

À nouveau, à l'œil nu, l'huile paraît homogène ;  et, à la loupe, elle le paraîtrait aussi.
Et là encore, il faut un microscope extraordinairement puissant pour voir que l'huile est composée d'une myriade d'objets très semblables (pas parfaitement identiques),  et différents des molécules d'eau.
Nommons-les "molécules de triglycérides".

Avec ces deux exemples,  on voit  on comprend que la matière est souvent faite de molécules, et c'est exact  : nous avons déjà rencontré les molécules d'eau et les molécules de triglycérides.

Passons donc au sucre.

Cette fois, c'est un solide.
Si nous regardons les grains de sucre au microscope, nous voyons que ce sont des solides transparents, avec des faces planes.
Avec un très gros microscope, les grains sont encore homogènes, dans l'intérieur du grain.
Mais  si l'on prend maintenant un microscope extraordinairement puissant, alors, là encore, on s'aperçoit que le sucre est composé d'objets en très grand nombre, tous identiques : nous les  nommerons des molécules de saccharose.

Cette fois, dans le cristal, les molécules de saccharose ne bougent pas ou, plus exactement, elle se contentent de vibrer sur place, car elles sont empilées régulièrement. C'est d'ailleurs cela qui distingue un solide d'un liquide.


Passons maintenant au sel.

Cette fois, nous voyons encore, à la loupe, que le sel est fait de cristaux tous transparents. D'ailleurs pour le sel comme pour le sucre, la couleur blanche d'un tas de sel ou d'un tas de sucre n'est pas due aux grains, qui sont individuellement transparents et incolore, mais résulte de la réflexion de la lumière blanche du jour sur les faces de ces cristaux ; plus il y a le cristaux, plus le tas apparaît blanc, alors même que chaque cristal est transparent.

Pour le sel, si nous utilisions notre super microscope, nous verrions deux types d'objets : ces objets sont des "atomes de chlore" et des "atomes de sodium". Ils sont régulièrement empilés comme des cubes, et c'est leur liaison très forte qui assure la solidité du cristal de sel.

En réalité, ces atomes de chlore et les atomes de sodium, dans un cristal de sel, se sont échangés une petite partie qui est nommée "électron", ce qui a changé leur nom, d'atome en ion.
Mais c'est vraiment secondaire pour notre propos et je propose de rester à l'idée que  les cristaux de sel sont composés de ce qu'on nomme le chlorure de sodium, une entité où l'on imagine groupés un atome de chlore et un atome de sodium.

Avec le beurre, les choses se compliquent un peu.

Oui, le beurre est plus complexe... comme on le pressant quand on chauffe doucement du beurre : dans le beurre que l'on clarifie ainsi en chauffant très doucement et longtemps, on voit deux liquides se séparer, avec un liquide blanchâtre en bas et un liquide transparent et jaune par-dessus.

Le liquide blanchâtre du bas, c'est pratiquement de l'eau, et le liquide transparent et jaune par-dessus, c'est pratiquement de l'huile.
D'ailleurs on dit que le beurre fondu fait huile.

Effectivement, dans la partie inférieure, le super microscope montrerait essentiellement des molécules d'eau, tandis qu'il montrerait des molécules de triglycérides dans le liquide supérieur.
Dans le beurre lui-même, l'organisation de ces molécules est un peu compliquée, et je propose de garder ça pour une autre fois.

Pour passer maintenant à la farine, plus compliquée que le beurre.

La farine s'obtient par mouture de grains de blé, dont on élimine d'abord les enveloppes, ce que l'on nomme les sons.
Il reste, quand on moud la farine, une poudre blanche, d'autant plus blanche d'ailleurs que l'on s'est plus approché du cœur du grain.

Cette fois, une expérience encore nous permet de voir que la farine n'est pas une matière homogène : cette expérience fut faite  pour la première fois au 18e siècle, par des chimistes, et elle a pour nom  "lixiviation" :  
- on part de farine,
- on ajoute un peu d'eau,
- on travaille beaucoup pour faire une pâte qui devient de plus en plus dure à mesure que l'on travaille,
- puis on met cette pâte dans une grande bassine d'eau claire
- et on la malaxe doucement : en sort une poudre blanche que l'on a nommé l'amidon, et il reste entre les doigts une sorte de chewing-gum jaunâtre que l'on a nommé le gluten.

Je me hâte de dire que ni l'amidon ni le gluten ne sont chacun composés de molécules toute identiques, et l'on pourrait continuer à fractionner comme on vient de le faire, pour séparer l'amidon en plusieurs types de molécules dites de polysaccharide ; de même, le gluten en plusieurs sortes de protéines.

Mais on retrouve encore notre même idée la farine est faite de molécules,  certes de plus de variétés que dans l'eau ou dans l'huile, mais quand même, des molécules.

Et c'est ainsi que  le monde matériel de la cuisine est essentiellement fait de molécules.
Dans la farine, nous sommes sur la piste d'une complexité croissante qui augmenterait encore par exemple avec les viandes, les poissons, les fruits ou les légumes... mais ce sera pour une autre fois.