En substance...

De retour de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires, où j'ai eu l'honneur de recevoir un doctorat honoris causa, je suis heureux de vous livrer ce que mes collègues ont utilisé :

Hervé This, vo Kientza (Kientza, born 5^th June 1955), chemical physicist at INRA and Professor at AgroParisTech, is now (mainly) the Director of the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy, in Paris.

After studying at the Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI ParisTech, 1976-1980) but also at University Paris IV (modern litterature), he began his career in 1980 at the scientific journal Pour la Science, the French Edition of Scientific American, as an editor of the journal and of scientific books at the Belin Publishing Company.

At about the same time (16 March 1980), he began his research in Molecular Gastronomy in the personal laboratory that he had at home since the age of 6.

As early as 1980, he also proposed also a modernization of culinary activities (after 1999, this was called “Molecular Cooking” and “Molecular Cuisine” respectively for the technique and the style).

For years, he did his research alone while pursuing is scientific communication activity, as a deputy editor, then the editor of Pour la Science. For all these years, he was also collaborating to the radio channel France Culture, and was Scientific Director of the scientific TV series Archimedes (Arte) and Pi=3.14 (France 5).

In 1986 he met the English Hungarian-born physicist Nicholas Kurti (1908-1998), with which he created the scientific discipline called Molecular Gastronomy in 1988. Together, they created the International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy in the Ettore Majorana Centre (Erice, Sicily).

He began giving invited seminars of Molecular Gastronomy, the first being in the physics department of the Ecole normale supérieure de Paris, France.

In 1995, he was asked by the French Academy of Sciences,to defend a PhD on La gastronomie moléculaire et physique, which he did in front of a jury including Jean-Marie Lehn (Nobel Prize 1987), Pierre Gilles de Gennes (Nobel Prize 1999), Pierre Potier and others.

In 1996, he was invited by Jean-Marie Lehn to conduct his research at the Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, of the Collège de France.

In 2000, he was asked by Guy Ourisson, then president of the Academy of sciences, to defend his habilitation to head research, which he did at the University Paris Sud -Orsay, in front of Etienne Guyon, then head of the Ecole Normale Supérieure, Xavier Chapuisat, the president of the university, Guy Ourisson, Alain Fuchs (now president of CNRS) and the French chef Pierre Gagnaire.

He moved to this lab at the Collège de France full time in 2000, being appointed by INRA.

In April 2006, while he was moving his lab to AgroParisTech, he was given a professorship at the University, and the French Academy of Sciences asked him to create Fondation Science & Culture Alimentaire, of which he was appointed the Scientific Director.

And in 2014, he was asked by Inra and AgroParisTech to create the AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy.

Since 2000, Hervé This has been frequently requested by French Ministries to develop projects: new curricula for teaching culinary practices, new ways of teaching science in schools and in colleges, creating an Advanced Studies Institute for Gastronomy… Member of many committes, he runs monthly Seminars of molecular gastronomy and Courses on Molecular Gastronomy, delivering many lectures all around the world. He writes regular columns in journals, and he is the author of many books. Since 2016, he is the creator and editor of the scientific journal N3AF of the French Academy of Agriculture.

Honorary member of various culinary Academies, president of the Food Section of the Académie d’Agriculture de France; Member of the Académie de Stanislas; Member of the Royal Academy of Sciences, Arts and Letters of Belgium; Member of the European Academy of Science, Arts and Letters, he is the recipient of many awards such as the Franqui professorship (University of Liège), the Grand Prix des Sciences de l’Aliment by the International Association of Gastronomy, and his was received as Doctor Honoris Causa of the University of agronomical and veterinary sciences of Cluj-Napoca (Roumania) in 2017. Hervé This is Officer in the Ordre des Arts et Lettres, Officer in the Ordre du Mérite Agricole, Officer in the Ordre des Palmes Académiques, and Knight in the Order of the Légion d’Honneur. He wrote 18 books, many of them being translated in all the major language of the world.

Right now, while his passion and main activity is still molecular gastronomy, he is also actively involved in the promotion of Note by Note Cuisine, as the next big global culinary trend.

Merci à mes collègues roumains pour leur accueil !

Dans la famille "politiquement incorrect"

Je n'oublie pas ce qui a été écrit à propos des infatigables, mais quand même, je ne peux m'empêcher de vous livrer ce petit calcul :

Soit une personne qui travaille 35 heures par semaine, 47 semaines par an, pendant une carrière de 40 ans. Le nombre total d'heures de travail dans un vie serait 65800.

Cette personne (qui n'aime pas beaucoup son travail puisqu'elle fait le minimum) passe du temps à ne pas l'exercer (tâches administratives, pauses, discussions avec des collègues, arrêts de travail...), ce qui réduit son temps effectif d'un facteur deux (en réalité, j'ai fait des statistiques, et ce serait plutôt 3, mais soyons charitable) : 32900 heures.

Comparons avec quelqu'un qui aime beaucoup son travail, et fait donc 105 heures par semaines, pendant 52 semaines par an, toujours sur 40 ans de carrière. Cette fois, le nombre maximal d'heures serait  218400.
Le rapport entre les deux valeurs trouvées est 312/4, soit une avance de   225.5319149 années.

Oui, plus de deux siècles d'avance !

Un tel calcul (juste) est politiquement incorrect, mais il explique quand même pourquoi certains étudiants sont en avance par rapport à d'autres : si l'on compare les capacités mathématiques de deux étudiants d'égale intelligence, on voit que, de la Sixième à la Terminale, soit sept ans d'études, on
peut avoir soit sept ans d'études, soit pour certains, un avance de presque un demi siècle : pas étonnant que quelques uns semblent "géniaux" !


Décidément, le génie est un long travail !

Enfin !

Et voici ce que je diffuse aujourd'hui : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/nous-y-sommes.html


Si je compte bien, il m'aura donc fallu 23 ans pour y arriver !

Evaluations numériques

Un journaliste écrit "J'étais chez une pote prof d'anglais qui corrigeait des DM. Je l'ai aidée à trouver les url des copier-coller. Avalanche de zéros. On a ri."

Il a ri, cet homme ? Et pourquoi ? Parce que, au fond, que demandait le devoir ? Des choses justes. Qu'ont fait les élèves ? Produit des choses (possiblement) justes, en utilisant des sources. Or qu'ont fait les universitaires depuis toujours ? La même chose. Les élèves auraient-il dû mélanger des sources pour faire quelque chose de "personnel" ? Et pourquoi, si le mélange arrive à moins bien ?

Tout cela me rappelle des réunions pédagogiques où étaient discutés des logiciels anti-plagiat : j'avais alors dit bien clairement que je ne voulais certainement pas de personnel, pour des travaux scientifiques autres qu'expérimentaux : je voulais des phrases tirées d'articles récents, de bonne qualité, assorties de références. De sorte que j'aurais plutôt utilisé les logiciels anti-plagiat... pour l'inverse de leur nom : plus un document aurait été plagié, moins il y aurait eu de personnel, et plus l'évaluation aurait été bonne.
Et puis, "personnel"... Croit-on vraiment que cela ait beaucoup d'intérêt ? Assez avec ce culte de la petite personne ignorante qui étale ses certitudes avec une complaisance veule. Nous ferions mieux de revendiquer que les élèves se donnent la peine aillent chercher des informations de bonne qualité, qu'ils apprennent à citer leurs sources avant toute chose, qu'ils apprennent à évaluer ces sources, puisque chacun écrit n'importe quoi sur internet (mais nous sommes d'accord, il y a également toujours eu de mauvais écrits, des auteurs minables et des éditeurs pourris, à côté d'auteurs remarquables et d'éditeurs responsables).

Prenons un peu de recul. Que peuvent chercher des élèves ?
Des informations : sans beaucoup d'intérêt, puisqu'on les trouve dès qu'on les cherche.
Des notions et des concepts : ce sont des outils de la pensée, et il me semble que les études doivent conduire à les découvrir, à en connaître l'existence à défaut d'en donner le maniement, puisque ce sera difficile de les chercher si on ne sait pas qu'ils existent.
Des méthodes : elles sont essentielles, comme je l'ai répété dans d'innombrables billets. Et j'appelle de mes voeux la création d'une "base de méthodes", notamment pour la science (cela se distingue un peu des "bonnes pratiques" que je discute régulièrement sur http://www.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html).
Des anecdotes : un peu de chair autour des os, cela met de la joie.
Des valeurs : essentiel, n'est-ce pas ? C'est le sens de tout ce travail des études, la raison d'être des professeurs qui ne se réduisent pas à ces "enseignants" dont je ne veux pas entendre parler.

 Terminons sur une note très positive : l'avènement du numérique est un espoir extraordinaire, parce que nous avons la possibilité de changer des méthodes pédagogiques pour le mieux. Nous avons la possibilité de faire disparaître ces tableaux noirs qui conduisent le professeur à tourner le dos aux élèves; nous avons la possibilité d'aider nos jeunes amis à apprendre par eux-mêmes ; nous avons la possibilité de migrer vers des relations différentes, entre les professeurs et les étudiants, centrées sur le but essentiel de toute cette affaire : la question n'est pas pour des enseignants d'enseigner leur savoir toujours insuffisant, mais bien plutôt d'aider les étudiants à apprendre.
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Brillat-Savarin

Alors que je reçois, tout chaud de l'imprimerie, la nouvelle édition de la Physiologie du goût, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Flammarion, Champs classiques), je me dois d'expliquer certains points, à propos de ce livre :

1. Le livre n'est pas un livre de physiologie, mais un livre de gastromie, et rien que le décalage doit nous interroger ;-)

2. Brillat-Savarin n'était pas physiologistes, mais magistrat

3. Ce livre est celui qui a généralisé au monde la définition de la "gastronomie" : la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit.

4. L'observation faite en 1 doit nous faire douter de tout ce qui paraît technique, à propos de cuisine.

5. On sait que les juristes sont plus attentifs aux relations sociales qu'aux particularités du monde, de sorte que l'on doit comprendre que ce sont les moeurs de table qui sont essentiels.

6. Le livre est merveilleux, superbement écrit.

7. C'est un conseil élémentaire, mais donnons-le quand même : il ne faut pas croire aux fictions (père Noël, carrés ronds, etc.)

8. Lisons et relisons la Physiologie du goût

Les précisions culinaires sont désormais mises sur le site Inra

A l'adress http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/le-blog-inra-consacre-aux-precisions.html

L'invention du jour

Ce matin, une idée nouvelle, alors que je discutais pour des étudiants de mastère mon invention ancienne des "oeufs d'anti-cent ans", qui sont les "opposés chimiques" des oeufs de cent ans asiatiques.
Dans les oeufs d'anti-cent ans, on fait coaguler par un acide, au lieu de le faire par une base.

Mais on se souvient que les viandes et les poissons sont des solutions de protéines. On connaît les ceviche, le poisson à la tahitienne, où un acide fait coaguler ces chairs. Mais une base ? Pourquoi ne pas faire coaguler de la chair (lamelles) en la trempant dans une solution d'hydroxyde de sodium, ou dans de la lessive de cendres (puisque l'on a alors de la potasse) ?
D'accord, on aura un goût savonneux, mais on pourra ultérieurement le combattre à l'aide de jus de citron.

A propos de bonnes pratiques : L'écueil du cloisonnement, l'écueil de la dispersion

Dans la communauté scientifique, il y a des positions différentes, et l'une d'elle est particulièrement épineuse : la direction de thèses. Ici, je propose de discuter un tout petit aspect de cette charge.

Mais commençons par dire tout d'abord, et très énergiquement, que les doctorants ne sont pas étudiants, mais de jeunes scientifiques. Même si la thèse d'état ancienne, qui pouvait durer jusqu'à 15 ans, a été remodelée, réduite à trois seulement, il n'en reste pas moins que, de façon tout à fait réglementaire, les doctorants sont de jeunes scientifiques. Bien sûr, ils ont le droit d'étudier, comme n'importe qui, fut-il Michel Eugène Chevreul, président de l'Académie des sciences, et plus que centenaire. Bien sûr, on leur accorde une carte d'étudiant afin de leur faciliter l'existence, eu égard à leur salaire parfois modeste. Mais ils ont les droits et les devoirs des scientifiques, parce que ce sont de jeunes scientifiques. Ils sont responsables de leur propre production, ce qui justifie que leur directeur de thèse, qui n'est, lui, pas responsable de cette production, puisse figurer dans le jury de thèse, sans être juge et partie. Le directeur de thèse est là pour encadrer la thèse, dès la définition du sujet, par les moyens qu'il donne, que ces moyens soient matériels ou intellectuels, par l'enthousiasme contagieux qu'il distribue…

Mais cette position de direction de thèse, un peu décrite par les écoles doctorales ou par le ministère, notamment dans des « contrats d'encadrement de thèse », que s'engagent à accepter le directeur de thèse et le doctorant, met les directeur de thèse dans dans une position qui doit être intelligente. Le directeur de thèse n'est donc pas responsable du travail effectué, mais il ne peut guère échapper à un engagement de contribuer à aider le doctorant, matériellement et intellectuellement. L'aide matérielle est en réalité la plus simple à fournir : au fond, il s'agit de trouver des équipements que l'on a souvent déjà dans le laboratoire, du temps expérimental, des espaces de laboratoire, de bureau, des financements pour les consommables.

Mais c'est ici la question du soutien intellectuel qui me préoccupe, et plus particulièrement l'exemple que le directeur de thèse est censé donner. Bien sûr, le directeur de thèse devra montrer combien les bonnes pratiques sont importantes, combien le recours à des méthodes officielles ou validées s'imposent, combien les validations sont essentielles. Mais il n'y a pas que le travail local qui compte, il y a aussi l'ouverture au monde. La vie scientifique, c'est aussi être capable de partager, de s'entraider, afin d'arriver plus efficacement à agrandir le territoire du connu. Là, le réseau est essentiel, et c'est évidemment une bonne pratique que de se constituer un grand répertoire d'amis, c'est-à-dire de personnes qui partagent la passion pour la recherche de la connaissance.

Le directeur de thèse doit donc faire sortir le doctorant du laboratoire. Ce dernier doit apprendre à questionner les experts, qu'ils le fassent par une recherche bibliographique ou en allant dans des conférences, mais au-delà de ces sorties très codifiées et assez rares, il y a aussi toutes les interactions, plus faciles, qui se font par téléphone, par whatsap, par skype… Les doctorants doivent apprendre à joindre un futur ami par ces divers moyens, et cela passe par des règles simples, telles que ne pas croire que l'on atteindre une personne si on l'appelle une fois seulement ; ne pas croire qu'un correspondant répondra à un email, alors que, surtout si c'est un bon expert, il est harcelé par des emails ; ne pas croire qu'un message sur un répondeur suffira à susciter un rappel, car les scientifiques chevronnées manquent de secondes. Les doctorants devront apprendre à laisser plusieurs message, à passer par des secrétariats...

Bref, le directeur doit enseigner aux doctorants à sortir du laboratoire. Beaucoup.

Cet effet centrifuge a un avantage immense, qui est de ne pas laisser le doctorant avec les connaissances insuffisantes du laboratoire où il fait sa recherche. Cette bonne pratique des directeurs de thèse permet aux doctorants de voir des techniques, des méthodes, des idées, des théories, qu'ils n'auraient pas vues en restant au laboratoire. Et puis, il y a l'intérêt de se constituer un réseau, de s'insérer socialement dans le milieu scientifique.

Mais il faut de la mesure, car un doctorant qui serait sans cesse sorti du laboratoire n'y serait donc pas, de sorte que son travail de recherche en pâtirait. Il y a donc un juste équilibre à trouver entre le confinement et la dispersion, et c'est une des missions importantes du directeur de thèse que d'être capables de jeter une regard bienveillant sur l'activité des doctorants pour leur faire reconnaître un éventuel déséquilibre de ce point de vue.

Évidemment cela impose que les directeurs de recherche soient eux mêmes capables d'analyser leur propre activité, mais… au fait, pourquoi les directeurs de thèse ne demanderaient-ils pas à des amis d'avoir un regards sur leur propre activité, afin de commenter cet équilibre ?

Les principes actifs ne sont pas tout !

Avec l'affaire du Levothyrox, je vois clairement qu'il y a une erreur à croire que les médicaments se réduisent à des principes actifs.

Commençons toutefois par ces derniers. Il est vrai que notre organisme regorge de « récepteurs », comme de petites serrures pour lesquelles il existe des molécules agissant comme des clés. Par exemple, nous avons la bouche, le palais, la langue faits de cellules, qui, pour certaines, portent à leur surface des récepteurs que peuvent « activer » les molécules de sucre, ce qui engendre l'émission d'un message vers le cerveau, qui reconnaît alors un goût sucré.

C'est aussi le cas des tissus de l'intérieur de l'organisme, vers lesquels le sang apportent des hormones, molécules circulantes qui ont une action biologique. Par exemple, le sucre est un « perturbateur endocrinien », puisqu'il conduit à des modifications des concentrations en cette hormone qu'est l'insuline.

Mais ne nous égarons pas, et revenons aux principes actifs de la pharmacie : ce sont donc des composés qui ont une action sur l'organisme. Et c'est la raison pour laquelle on en fait des médicaments. Hâtons-nous d'ajouter que ces composés bioactifs sont… bioactifs ! Ce ne sont pas des bonbons que l'on peut consommer négligemment, car s'ils ont une action bénéfique qui justifie qu'on les emploie, ils ont aussi des effets secondaires ! En effet, il est très courant qu'un composé qui a une action favorable en agissant sur un tissu (la thyroïde, par exemple) puisse avoir une action différente, éventuellement défavorable en agissant sur un autre tissu. Cela s'est vu avec une gravité particulière pour des composés antitumoraux, qui ont une action anti-proliférative, bénéfique donc, sur le tissu mammaire, mais qui ont une action néfaste sur les ovaires.

Bref, les médicaments ne sont pas des jouets, les principes actifs sont actifs. On doit les employer à bon escient, et il faut absolument des connaissances approfondies pour le faire. Réservons cela à des médecins bien formés, qui jugent non seulement de l'affection particulière que l'on veut traiter… mais aussi de tout l'état sanitaire des patients, car il peut y avoir des interactions médicamenteuses, d’autre part, et jusqu'à des  interactions avec l'alimentation !
Par exemple, le monoglutamate de sodium n'est pas dangereux pour quelqu'un en bonne santé, mais il interfère avec des médicaments tonicardiaques, supprimant leur effet. Par exemple le pamplemousse est connu pour interagir avec quelques médicaments. Il ne s'agit pas d'une réduction de leur efficacité, mais d'une augmentation de la fréquence et de la gravité de leurs effets indésirables.  Les médicaments concernés restent en nombre limité. Il s’agit notamment de certains médicaments contre le cholestérol, ou d’immunosuppresseurs, ou encore d'antiarythmiques, d'antidépresseurs, d'anticancéreux.

Et, pour terminer sur cette question des principes actifs, on ne doit pas s'étonner que la pharmacie cherche ses principes actifs dans les poisons ou venins : ce sont généralement des composés qui sont actifs… qui sont actifs. Et la dose fait tout ! Par exemple, alors qu'il serait très dangereux de consommer des infusions de digitale, où le composé nommé digitaline pourrait éventuellement être en très grande quantité, il devient plus sûr de prendre des médicaments à base de ce même composé nommé digitaline, la pharmacie ayant identifié les moyens de produire un médicament utile. Il y a une question de dose, donc, et les pharmaciens savent parfaitement, depuis très longtemps, que c'est la dose qui fait le poison.


D'où la question de la galénique

D'où la question de la « galénique », c'est-à-dire de la forme sous laquelle on administre un médicament. Bien sûr, il y a la qualité du « confort » qui est importante : c'est plus agréable de boire un verre d'eau pétillante et sucrée que d'avoir une injection par une seringue ! Mais la pharmacie ne choisit pas toujours. Et, notamment il faut considérer la dose de principe actif au cours du temps.
Souvenons-nous que la dose du principe actif ne doit pas dépasser un seuil, mais, d'autre part, nous voudrions ne pas être obligés de prendre des médicaments sans arrêt : la formulation doit arriver à ce tour de force de libérer le principe actif lentement, afin que, dégradé pendant qu'il est libéré, sa concentration dans l'organisme reste limité.  Mieux encore, les interactions des principes actifs avec les excipients sont toutes différentes, parce que les composés et les excipients ont des constitutions moléculaires variées. C'est donc très difficile que de bien formuler les médicaments, ce qui est l'activité nommé « galénique ».




La question des génériques

Et cela nous permet d'arriver maintenant à la question des médicaments génériques. Oui, après un certain nombre d'années, les brevets des principes actifs tombent dans le domaine public, et des sociétés peuvent produire les principes actifs éventuellement moins chers que les sociétés qui ont passé des décennies à découvrir ces principes actifs, et qui ont fixé le prix de vente initial en tenant compte du financement des recherches nécessaires. Mais ces sociétés qui fabriquent des génériques n'ont pas pour autant la formule galénique qui permet à ces principes actifs d'agir comme ils le doivent ! Or nous avons vu que cela est essentiel !

Il n'est donc pas étonnant que les génériques ne soient pas toujours égaux aux médicaments initiaux, et l'affaire du Lévothyrox, où il n'est pas question de générique, mais de changement de forme galénique, vient nous le rappeler.

N'oublions pas la galénique ! 


 

le 20 octobre, une journée en hommage à Bernard This

Et voici en figure l'annonce :

Le public aurait peur de manger : ah bon ?

On me signale que le public aurait peur de manger. De fait, la presse bruit de telles idées (fantasmes?), une partie d'entre elle ne cessant de répéter (litanie, parce que les faits sont trop peu avérés ?) que les aliments seraient contaminés ou que l'on aurait peur des aliments en raison des risques sanitaires qu'ils feraient courir

Progressivement je me suis équipé d'une sorte de petit radar qui me fait dépister rapidement les généralisations abusives. Dire que le public a peur de son alimentation, qu'est-ce à dire vraiment ? Tout le public ? Certainement pas ! Une partie du public ? Combien ? Quelle proportion ?
En réalité, il y a de la malhonnêteté, ou de la naïveté, ou de l'ignorance, ou de la désinvolture, ou de la légèreté, à publier que le public aurait peur de son alimentation. Quant à publier que les aliments seraient contaminés, voilà donc une deuxième généralisation. Quels aliments ? Et puis, que signifie « contaminés » ?

Avec nos outils d'analyse moderne, nous pouvons détecter quelques molécules de n'importe quel composé dans n'importe quel échantillon d'aliment venant de n'importe où sur le Globe. Ces aliments sont-ils « contaminés » pour autant ? Cette question va évidemment avec la question suivante : la teneur en composés toxiques que l'on dépiste est-elle plus ou moins grande que par le passé ? Et puis, tant qu'on y est, il faut quand même savoir que tous les composés sont toxiques à des degrés divers, raison pour laquelle il n'y a pas d'aliments sains, mais des alimentations saines, avec une règle simple qu'il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément. Dans cette règle, il y a le « modéré » qui est tout, parce que c'est un adjectif, qui doit s'assortir immédiatement de la réponse à la question « Combien ? ».
Pour certains composés, telle l'eau, « modéré », cela signifie plusieurs kilogrammes. Pour d'autres composés, cela signifie bien moins, et, en général, on donne une indication de la toxicité avec un paramètre qui est le « DL50 », à savoir la dose à partir de laquelle la moitié d'un groupe de rats est tué. Cette dose s'exprime évidemment en masse par kilogramme de poids corporel, et plus les composés sont toxiques, plus cette valeur est faible. Ce qui est intéressant, c'est que des composés très toxiques, telle l'amanitoïdine des amanites phalloïdes, sont présents dans des aliments que nous jugeons admissibles, telle la girolle pour le composé précédemment nommé.


On voit donc que le « modéré » est quelque chose d'essentiel, mais on voit surtout que ce genre de discussions n'apparaît que très rarement dans les informations publiées. D'ailleurs, une partie (la mauvaise, évidemment) de la presse a souvent un bel aveuglement quand il s'agit de toxicité des aliments. Par exemple, pour la récente affaire des œufs, beaucoup de journalistes ont oublié de signaler qu'il s’agissait d'une question touchant principalement les œufs bio. Pourquoi cet oubli ? Parce que cela n'aurait pas été dans le sens du poil des lecteurs ? Je n'oublie pas que la presse doit vendre ses publications. Dans cette affaire, on a oublié de parler des risques réels, auquel cas on aurait pas dit grand chose, vu qu'on était bien au-dessous des seuils de toxicité, surtout quand les œufs entraient dans des produits transformés.
Mais mes amis auront observé que je ne parle pas de « la presse », mais d'une « partie de la presse » : on n'oubliera pas que s’il y a des journalistes sans vergogne, qui n'hésitent pas à vendre de la peur, au point que les instances professionnelles savent bien que la peur se vend mieux, ce qui est même enseigné dans les écoles de journalisme, il y a aussi des journalistes responsables, droits, intelligents. Ce qui pose la question à la fois de la confiance à accorder à des informations diffusées publiquement, et de la réglementation éventuelle de la diffusion des informations. Il n'y a pas aujourd'hui de permis de publier comme il y a des permis de conduire. N'importe qui peut dire ou écrire n'importe quoi, au nom de la sacro-sainte liberté de la presse. Cette même presse qui voudrait de la régulation sur les aliments refuse évidemment d'en avoir pour elle-même. Deux poids deux mesures.

Faut-il se faire du sang d'encre à propos de tout cela ? Je ne crois pas, car, d'une part, les enquêtes récentes montrent que le politique et la presse ne sont pas crus. Il y a seulement des langues et des plumes qui s'agitent, souvent en vue de gagner du pouvoir dans un cas, de vendre dans l'autre. Mais, d'autre part, il y a aussi le fait que le public, c'est-à-dire nous tous, ne cessons de boire (de l'alcool), de fumer, de manger des viandes (mal) cuites au barbecue, de manger du chocolat (gras plus sucre), de faire des excès, de faire insuffisamment d'exercice…
Le mieux que j'ai vu, de ce point de vue, c'est peut-être des connaissances qui fumaient des cigarettes bio ! Je n'ai jamais réussi à savoir si ces personnes étaient imbéciles, incultes ou malhonnêtes. Oui, malhonnête, car se donner des raisons pour justifier un comportement personnel que l'on sait mauvais est une forme de malhonnêteté. Mais je penche plutôt pour l'inculture, car je sais aujourd'hui que les mots « molécules », « composés », « toxicité », n'ont aucun sens, sauf inventé pour certains, de sorte que le maniement de ces mots par ces personnes est seulement une ignorance, ignorance qui conduit ces personnes à mettre sur le même plan des discours complètement fallacieux et des informations justes. Nos pauvres amis sont bien démunis pour vivre dans ce grand monde.



Mais je m'en voudrais de terminer sur cette note pessimiste, et je veux dire que je vois aussi beaucoup d'enfants qui ont soif d'apprendre, de connaître, d'étudier... C'est à nous de permettre à ces enfants d'être mieux que leurs parents, du point de vue de la connaissance, mais aussi de la morale, du jugement, de la raison, de la culture…

Il y a beaucoup à faire, et c'est là une entreprise merveilleuse qui commence à la naissance et ne s'achève jamais. Nos systèmes culturels doivent sans relâche accompagner nos amis à tous les stades de leur vie.

Oeufs contaminés, par ma collègue Brugère-Picoux

Je suis heureux de soumettre à mes amis ce texte qui émane de Jeanne Brugère-Picoux :

"Œufs contaminés par du fipronil : une fraude scandaleuse mais sans risque
avéré pour le consommateur
 
L’annonce d’une contamination des œufs par le fipronil a beaucoup surpris la filière avicole puisque l’utilisation de ce produit était interdite sur tout animal (ou ses produits) pouvant être destiné à une consommation humaine. 

Le fipronil est utilisé couramment comme insecticide chez les animaux de compagnie mais aussi comme produit biocide destiné à lutter contre les fourmis ou les cafards. L’utilisation frauduleuse de cet antiparasitaire était d’autant plus scandaleuse qu’il concernait un produit «bio» à base de plantes destiné à lutter contre les poux rouges dans les élevages de poules pondeuses ! Ainsi, contrairement aux affirmations de quelques écologistes ou organisations de protection animale, les élevages biologiques n’étaient pas les plus protégés par cette fraude.
 
Chronologie d’une fraude scandaleuse

La contamination des œufs néerlandais et belges daterait de novembre 2016 selon le ministre belge de l’agriculture Denis Ducarme. Cependant la première
notification de résultats non conformes pour le fipronil (taux de résidu dépassant la limite maximale de résidu ou LMR fixée en Europe à 0,005 mg/kg) date du 2 juin  2017 en Belgique. L’alerte avait été donnée à la suite d’un autocontrôle réalisé par une casserie à  l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca),  l’équivalent belge de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) en France. Ces œufs provenaient d'une  exploitation de poules pondeuses en Belgique. Cette détection fortuite conduit  l’Afsca à bloquer la production de l’exploitation en cause dès le lendemain et la  saisie des ovoproduits provenant de l’élevage, puis à leur destruction mi-juin. 
Très rapidement un traitement contre les poux rouges avec le «Dega-16» est suspecté, ce produit néerlandais, à base de menthol et d’eucalyptus, étant distribué par la société «ChickFriend» dont les deux fondateurs font maintenant l'objet d'une enquête criminelle. Jusqu’à la fin du mois de juillet, les contrôles effectués en Belgique confirment la présence du fipronil dans les œufs sans que pour autant les autres pays européens en soient officiellement informés.
C’est seulement à partir du 4 août 2017 que le scandale est connu de tous avec
l’annonce de millions d’œufs retirés des rayons dans les supermarchés néerlandais  et allemands. Le syndicat néerlandais des éleveurs de volailles compte alors
«plusieurs millions d’euros de pertes». Progressivement, la traçabilité des
ovoproduits permet de découvrir l’extension de la contamination dans  17 autres  pays européens, dont la France ainsi qu’à Hong Kong. Plusieurs élevages  néerlandais sont bloqués, les œufs sont détruits ainsi que les poules pondeuses.
En France, on a découvert progressivement que plusieurs établissements étaient  concernés par des importations néerlandaises. Au 24 août 2017, on a pu ainsi  identifier 14 établissements de transformation d’œufs ou d’ovoproduits, 2  centres de conditionnement d’œufs et 40 grossistes et les premières analyses réalisées ont permis de retrouver des produits contaminés (cf. encart ci-joint). Près de 45 tonnes d’ovoproduits pouvant être contaminés ont été ainsi importés en France. Des œufs en coquille contaminés ont été aussi importés. Il s’agissait de 196 000 œufs en provenance de Belgique qui ont été mis sur le marché entre le 16 avril et le 2 mai equi ont été consommés. Un deuxième lot (environ 48000 œufs), venant des Pays-Bas, portant le code 0 NL4365101(il s’agissait donc d’œufs «bio »), ont été mis envente entre le 19 et le 28 juillet chez LEADER PRICE qui a procédé au retrait des œufs encore en rayon dès qu’il a eu connaissance d’un risque de contamination (Paradoxalement, on peut remarquer que les œufs «bio» vendus par ce distributeuravaient été classés premiers au test réalisé par le journal «Que Choisir» paru le 28 août 2017, l’un des critères du test étant l’absence de contaminants comme la dioxine  ou des produits vétérinaires sans spécifier lesquels).
 
Le fipronil est «modérément  toxique»

Dès 2004, le fipronil utilisé pour l’enrobage des semis (sous le nom de REGENT)  avait été suspecté d’être responsable d’une hausse de mortalité chez les abeilles  françaises. Il fut alors interdit en France mais les rapports ultérieurs (dont celui de l’EFSA, l’agence européenne de sécurité alimentaire en 2013) n’ont jamais pu  démontrer formellement cette toxicité pour les abeilles. Mais la controverse existe et il a fallu attendre 2014 pour que cette interdiction concerne aussi les autres pays européens pour plusieurs produits végétaux destinés à l’alimentation animale ou  attractifs pour les abeilles.
En grande quantité, le fipronil est considéré comme «modérément toxique» pour  l’Homme par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). L’Anses l’a confirmé  dans son rapport du 10 août 2017.
Les cas d’intoxication connus chez l’Homme (d’origine accidentelle ou volontaire) n’ont pas permis d’observer les effets neurotoxiques signalés chez les animaux de laboratoire lors des essais de toxicité ou une mortalité mais tout au plus des troubles digestifs de gravité moyenne.
En tenant compte de la dose de fipronil la plus importante ayant été détectée dans un œuf contaminé (soit 1,2 mg/kg), l’Anses a calculé combien d’œufs pouvaient être  consommés par jour pour que l’exposition reste inférieure à la dose de référence aiguë (ou acute reference dose, ARfD). Il s’agit d’un œuf ou de 10 œufs par jour  pour un enfant ou un adulte respectivement. Ces doses peuvent être multipliées par 10 puisque des doses équivalentes à 10 ARfD n’ont pas permis d’observer un effet chez l’Homme, y compris chez l’enfant (soit, par exemple, près de 100 œufs fortement contaminés pour un adulte par jour). En ce qui concerne la viande, la concentration maximale retrouvée dans le muscle des poules a été de 0,175 mg/kg de muscle soit une consommation journalière de plusieurs kilogrammes de viande pour dépasser l’ARfD.
En ce qui concerne le risque lié à un effet cumulatif, il n’existe pas de données
permettant d’évoquer un tel risque pour les produits ayant été mis sur le marché en France. D’ailleurs, les analyses en cours sur tous les produits suspects d’avoir été contaminés et leur saisie si les traces de fipronil dépassent la LMR permettront de rassurer le consommateur.
Si le consommateur peut regretter que l’on n’ait pas eu  immédiatement la liste de ces produits suspects, on peut aussi parfaitement  comprendre que le Ministère de l’agriculture attende les résultats des analyses pour  fournir cette liste ne concernant que les produits où la LMR est dépassée pour les  retirer définitivement du marché, puisqu’il s’agit d’une fraude et non d’un risque
d’intoxication.
Seules les enquêtes en cours des circuits commerciaux des œufs et des ovoproduits, voire du produit «bio»frauduleux pourront démontrer l’importance de cette contamination en Europe et peut-être dans d’autres pays puis Hong Kong a été également touché. Il faut surtout espérer que la fraude n’aura eu lieu que dans la société néerlandaise ChickFriend incriminée et que le fipronil n’aura pas été utilisé dans d’autres circuits destinés à lutter contre les poux rouges, ectoparasites hématophages tant redoutés dans les élevages de pondeuses ou que d’autres produits interdits auront été utilisés. Cette dernière question se pose d’autant plus que la société ChickFriend est aussi incriminée depuis le 24 août 2017 pour avoir aussi distribué illégalement un autre produit comportant un insecticide, l’amitraze interdit dans les élevages de volailles, même pendant le vide sanitaire des bâtiments. Les enquêtes en cours permettront de connaître l’importance de ce  nouveau risque de contamination dans les élevages avicoles en France.
En conclusion, ce problème des œufs contaminés au fipronil est un problème
essentiellement économique et non sanitaire pour la filière œuf et pour l’Europe et  on ne connaît pas encore les conséquences économiques et judiciaires de ce
scandale. Cela n’est pas sans nous rappeler la contamination frauduleuse des
aliments destinés aux volailles par de la dioxine en Belgique il y a plusieurs années.
A l’époque le consommateur refusait de manger du poulet alors que la filière dinde, non boycottée, avait reçu les mêmes aliments contaminés...
 
Fipronil : liste des produits retirés de la vente en France 

(http://agriculture.gouv.fr/fipronil-liste-des-produits-retires-de-la-vente-en-france
consulté le 28 août 2017)

Conformément à ses engagements, le ministère de l’Agriculture a publié une
première liste des produits commercialisés en France où des œufs contaminés ont  été utilisés. Il s’agit de produits d’origine belge ou néerlandaise détectés soit dans  le cadre d’un autocontrôle réalisé par les professionnels ayant reçu des œufs ou des  ovoproduits suspects, soit dans le cadre d’un plan national de contrôles officiels
conduit par les services d’inspection des directions départementales en charge de la  protection des populations. Ces produits ont été retirés du marché puisqu’il s’agit  d’une fraude mais sans danger pour le consommateur. Ces produits n’ont pas été
rappelés car aucun n’a présenté une concentration de fibronil supérieure à la dose  de référence aiguë (ARfD). Le ministère préviendra par un communiqué de presse  si un dépassement de l’ARfD est observé.
La première liste publiée le 18 août correspondait à des gaufres fabriquées aux
Pays-Bas (17 produits). Cette liste a été complétée le 24 août. Elle comportait des aliments préparés avec des ovoproduits néerlandais pour la fabrication de pâtes en  France mais aussi des produits d’origine belge : frangipane, muffins, brownies, pommes dauphines.
Une enquête est également en cours dans les élevages pour s’assurer de l’absence d’usage du fipronil en France.

Notes : 
European Food Safety Authority, 2014. Reasoned opinion on the modification of maximum  residue levels (MRLs) for fipronil following the withdrawal of the authorised uses on kale and head cabbage. EFSA Journal 2014;12(1):3543, 37 
pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3543

Cette  ARfD est la quantité maximale de substance active, exprimée en mg/kg poids  corporel/jour, qui peut être ingérée par le consommateur pendant une courte période, c'est à dire  au cours d'un repas ou d'une journée, dans la nourriture ou l'eau de boisson, sans effet néfaste  pour sa santé
 
 La LMR pour le fipronil a été déterminée pour aussi prévenir les risques induits par la  consommation chronique de cette substance.
 
 A la différence du fipronil, l’emploi de l’amitraze est autorisé dans certains élevages d’animaux de production comme, par exemple, les bovins. 

Un point d'histoire, à propos de cuisine moléculaire

Je reçois une demande d'explication, à propos de la cuisine moléculaire, et je fais une longue réponse :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/un-point-dhistoire-propos-de-cuisine.html

Je crois qu'il est irresponsable et suicidaire de vouloir freiner l'évolution des arts.

Irresponsable, parce que priver notre jeunesse des lumières que nous avons est... irresponsable.
Suicidaire : une institution qui s'oppose à l'avancement de l'art se condamne à la péremption.


http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/obscurantisme-academique.html


Mais, finalement, peut-être que l'interdiction favorisera le développement de l'art moderne : quand les parents interdisent, les enfants rebelles bravent l'interdiction !

A propos de sociologie des sciences

Est-il utile de passer quelques mois dans un laboratoire pour comprendre ce que sont les sciences quantitatives ? Oui et non.

Oui, car on voit ce qu'est vraiment la science (à condition que ce ne soit pas de la technologie), mais non si l'on se contente de regarder, sans plonger dans le calcul.

Pour bien cadrer la discussion, je rappelle que les sciences quantitatives fonctionnent par :
- identification d'un phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- réunion des données de mesures en "lois" synthétiques, c'est-à-dire en équations
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois (parfois, les mécanismes ne sont autre que des noms collés sur des groupes de comportements)
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des mécanismes retenus
- test expérimental de la conséquence théorique, en vue de la réfutation de la théorie, afin de l'améliorer.

A part le tout début du travail, le reste fait usage du calcul, et rien de la science quantitative ne se comprend sans comprendre le calcul. Dit autrement, comprendre la science quantitative, c'est comprendre la description précédente, ce qui est vite fait, mais, surtout, comprendre les relations entre les mesures et les mécanismes, par les équations qui sont au coeur de l'activité.

Alors oui, on peut venir passer quelques mois dans un laboratoire, pour en comprendre le fonctionnement, mais si l'on ne plonge pas dans les calculs, si ces calculs ne sont pas au centre de l'investigation, alors il y a le risque que l'on ne voit pas vraiment la science quantitative. Cela n'a aucune importance si l'on veut simplement satisfaire une curiosité, mais cela le devient si l'on fait de cette connaissance la base d'un travail ultérieur.

Or trop d'épistémologues (je n'ai pas dit "tous") sont des philosophes qui, à propos des sciences quantitatives, sont restés aux mots (de plus de trois syllabes, bien entendu : cela fait plus sérieux, plus "intellectuel"), sans plonger dans les équations. Bien sûr, les sociologues peuvent s'intéresser au groupe social constitué par les scientifiques et les relations qu'ils entretiennent avec le reste du monde, mais cela ne dit rien du contenu des sciences quantitatives : la validité de leurs travaux est limitée aux comportements humains... qui ne sont que peu différents des comportements dans d'autres groupes humains : avant d'avoir une activité scientifique, les scientifiques sont humains.
Oui, il y a l'humain, et le professionnel. Pour l'humain, c'est dit, mais pour comprendre le fonctionnement du professionnel,  il y a des règles particulières, qui s'enracinent plus profondément dans les sciences, ou, dit plus clairement, qui ne se comprennent que si l'on comprend mieux les sciences, c'est-à-dire dans les équations.

Considérons par exemple la chimiométrie, qui est une discipline qui fait usage de mathématiques à propos de données d'analyse chimique. Il y a des débats pour savoir si seules les méthodes statistiques sont au coeur de la discipline, ou bien si d'autres types de mathématiques peuvent être utilisées. Il y a des débats pour savoir si la chimiométrie est une science ou une technologie, ou encore une technique. Il y a des débats pour savoir si les espoirs qu'on y met correspondent aux mots posés dans des appels d'offres, par exemple. Discuter de tout cela ? Comprendre les relations entre scientifiques quand elles sont centrées sur ces débats ? Il faut manifestement savoir de quoi l'on parle, plonger dans le détail des calculs, en comprendre la mécanique, la nature.

Je sais bien qu'un cas isolé ne fait pas une règle générale, mais j'ai du mal à m'empêcher de penser que le monde de la sociologie des sciences (faut-il un monde entier pour cela ?) devrait faire du ménage dans ses rangs. Et, comme les autres disciplines scientifiques, raidir un peu les règles de publication.
J'ai, en effet, reçu dans mon groupe de recherche une sociologue des sciences d'une des principales université du monde, dirigée par un ponte de la sociologie des sciences (on verra pourquoi je ne nomme personne précisément!). La personne était venue pendant six mois au laboratoire, et, mieux même, dans mon propre bureau. Je la tenais au courant de tout, je partageais avec elle les feuilles de calcul (qu'elle ne comprenait pas), les ébauches d'article, je l'emmenais avec moi quand je faisais des conférences, je répondais à ses questions en voiture, dans le métro… Évidemment, il est bien difficile de rester si longtemps sans « sourire », sans faire de l'ironie, de l'antiphrase… Et j'ai eu finalement la stupéfaction de voir imprimé dans sa thèse des blagues que je lui avait dites... et qu'elle avait prises au sérieux. Mais ces blagues n'étaient pas assorties de point d'ironie, et elles n'étaient pas prises comme telles : notre amie avait mis au pied de la lettre des idées évidemment insoutenables. Pis encore, je crois qu'elle n'avait rien compris à la science quantitative, parce qu'elle voyait cette dernière comme une sorte de récit, assorti de signes incompréhensibles pour elle, alors que les sciences de la nature sont précisément cela, le maniement d'équations qui tiennent si bien au phénomène.

Notre "collègue" aurait passé dix fois plus de temps avec nous que ses a priori n'auraient pas été changés. Pour comprendre la science, il faut donc faire l'effort de comprendre les équations qui sont véritablement la science, qui la structure, qui la déterminent… Oui, des explications patiemment données permettent de comprendre, à n'importe qui, mais seulement si ce n'importe qui a envie de comprendre le formalisme, s'y plonge. Pour les autres, la science est un récit, un conte qui, évidemment, n'a pas plus de validité que n'importe quelle histoire de fée ou de revenant.

Ce cas n'est pas isolé, et l'on voit trop d'articles ou de livres de sociologie ou de philosophie des sciences qui passent à côté de ce que sont vraiment les sciences quantitatives, ou qui présentent des "élaborations" où les scientifiques n'y retrouvent pas leur activité.

Comment améliorer les choses ? En introduisant du calcul dans le cursus des sciences de l'humain et de la société, en n'acceptant pas que la rigueur soit moindre que dans d'autres disciplines. Mais faut-il être plus exigeant dans ce champ que dans d'autres ? La question est épineuse, et compliquée par le fait que le discours de certaines sciences de l'homme et de la société est un discours en langage naturel, qui, de ce fait, peut être entendu par l'homme et la femme de la rue.

Profession, activité professionnelle : est-ce la même chose ? Non.

Dans un billet récent, j'étais sur le point de parler de profession… quand je me suis arrêté, en me souvenant de cette idée merveilleuse que je dois aux Jésuites : « Il ne faut pas agir en tant que chrétien, mais en chrétien ».

Oui, il est bien faible, bien fatiguant, bien inutile de se donner en représentation, et, inversement, nous sommes si bien à être dans la vérité de nos actes. Chimico-physicien, c'est un état, certes, mais l'étiquette compte pour rien : ce qui est essentiel, c'est l'activité qui est passionnante. Bref, je crois plus à l'activité elle-même qu'à l'étiquette que nous nous donnons et que nous proposons aux autres.
Bien sûr, les mots sont importants, et nos activités sont plus claires quand elles sont bien dites : par exemple, je vois plus clairement mon activité depuis que je sais que je ne suis pas chimiste, mais chimicophysicien. Mais, cela, c'est pour notre « guidance », pour nous, pour mieux identifier des directions.

L'idée vaut pour tous : il est moins important d'être médecin que de soigner, moins important d'être architecte que de construire, moins important d'être tailleur de pierre que de tailler des pierres.  Dépassons nos idées d'enfants, nos fantasmes qui accompagnent les mots qui nous sont les plus chers, et consacrons-nous à notre véritable activité, en oubliant le qu'en dira-t-on : au fond, c'est le matin, devant la glace, seuls, que nous voyons vraiment si nous sommes dignes d'être nous-mêmes, non ?

Des séminaires de gastronomie moléculaire dans les lycées

Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une "précision culinaire" (truc, astuce, tour de main, proverbe, on dit...) que nous testons publiquement, le plus rigoureusement possible, en vue de diffuser les résultats de ces travaux, ainsi que l'envie de les poursuivre. En deux heures par mois, nous ne pouvons pas prétendre résoudre les questions, élucider les mécanismes des phénomènes dont nous montrons l'existence, mais, souvent, nous pouvons en tout cas réfuter des idées culinaires fausses : que l'oeuf ferait souffler en vertu d'un "principe soufflant" (c'est l'eau qui s'évapore qui fait en réalité gonfler les préparations), que laver les fraises leur ferait perdre du goût, que les navets confits absorberaient la matière grasse, etc.
Ces travaux sont consignés dans des "comptes rendus" qui sont diffusés à toute personne qui en fait la demande à icmg@agroparistech.fr.

Mais il y a mieux : après ces séminaires parisiens se sont créés des séminaires dans d'autres lieux : Nantes, Athènes, Montréal, Cuba, Poligny... Là, les collègues font le même travail. Par exemple, à Poligny, des précisions culinaires sont créées dans le cadre du Pôle Science & Culture Alimentaire de Franche Comté (voir par exemple http://www.enil.fr/recherche/culinaire).

Pourquoi n'y aurait-il pas cela dans tous les lycées hôteliers ? C'est à la fois amusant, facile à organiser (pourquoi ne pas proposer aux élèves de s'en charger), et cela contribue à la formation et à l'avancement de l'art culinaire.

Alors : à vous !

A propos de bonnes pratiques

Rétrospectivement je comprends bien que cette entreprise de constituer un stock de bonnes pratiques est utile, mais je crois qu'il y a plus, à savoir ne pas laisser les étudiants entre les mains d'enseignants inégalement compétents (ce n'est pas faire offense à mes collègues : comme dans tout groupe humain, il y en a de bons et de moins bons, d'attentifs et de moins attentifs). Surtout, il y a là la possibilité de transformer l'enseignement en étude, ce qui est éminemment souhaitable, comme je l'explique dans d'autres billets.

Et, d'ailleurs, je me revois, étudiant, voulant bien faire, mais placé face à une montagne de prescriptions que j'ignorais pour la plupart, et, surtout, dont j'ignorais l'existence. J'étais furieux : on me demandait de connaître des choses sans m'indiquer quoi ; on me donnait des ordres inexécutables.

Bien sûr, on aurait pu me répondre qu'il y a une sélection par l’intelligence et le travail, mais internet n'existait pas, et il aurait fallu des heures en bibliothèque pour dénicher toutes ces règles, dont, a posteriori, je ne suis d'ailleurs pas certain que mes enseignants avaient toujours une parfaite maîtrise. Aujourd'hui, je comprends que ceux qui nous invitaient à bien faire sans nous en donner la possibilité étaient des paresseux qui n'avaient pas fait le travail de constituer ce stock d’informations. D'ailleurs, je vois le même type de conduite inconvenante dans ces cours que nous ne comprenions pas, mais dont je sais maintenant que certains dispensent sans les comprendre. Accusation gratuite ? Non : comment expliquer autrement que les questions que nous posions à certains de nos enseignants n'avaient pas de réponse ? Là encore, je sais que certains collègues justifient des cours trop difficiles en disant que les étudiants devront par eux-mêmes, qu'ils seront conduits à travailler, mais alors, il faut que ces difficultés soient savamment pas orchestrées, et pas qu'elles soient des excuses . à la paresse ou à l'incompétence des enseignants.

Bref, je crois que nous avons une obligation, de constituer ces répertoires de bonnes pratiques… qui déclenchera une obligation pour les étudiants d'intégrer ces prescriptions. Ils ne pourront pas tout faire d'un coup, de sorte que nous les professeurs devront hiérarchiser, afin d'aider nos jeunes amis à monter les marches une après l'autre. Un beau travail en perspective !

La question des fautes d'orthographe

Bon élève, ne souffrant pas de dyslexie ni de disorthographie, j'ai quand même  (évidemment) fait des fautes d'orthographe. Pis encore, à mes débuts à la revue Pour la Science, alors que j'étais fier de l'orthographe qu'une passion pour la littérature m'avait donnée, depuis tant d'années, je me suis parfois fait reprendre du point de vue orthographique. Par exemple, pour le mot "échalote", que j'avais lu avec deux t, et que l'usage moderne écrivait avec un seul t. Ou pour des participes passés d'accord difficile (en écrivant tout cela, je tremble évidemment à l'idée de faire des fautes).

Bref, c'est en me souvenant de mes petites incuries que je vois les fautes d'orthographes des étudiants qui me font l'honneur de vouloir apprendre à mes côtés. Certains font l'effort de passer les correcteurs orthographiques, mais ces derniers laissent des fautes : si l'on veut parler de la mesure d'une surface, l'aire, le correcteur ne dépistera pas que l'on ait écrit "air".

Comment faire ? Je compte sur mes amis de la Toile pour des commentaires qui aideront nos jeunes amis... et moi même, puisque, même parfois quand je me relis abondamment, il reste des scories dans mes textes.

Militantisme

Alors que l'on me propose de signer une pétition (pour une cause juste) et que je refuse, en raison d'une décision que j'ai prise il y a de nombreuses années, je vois que je me suis rarement exprimé "politiquement" : on n'a pas vu ma signature dans des pétitions, on ne m'a pas vu dans des manifestations, on ne m'a pas vu porter des causes... autres que les très nombreuses que je porte déjà  (au point que je crains chaque seconde que la collectivité ne finisse par me faire boire la ciguë ; -)) ! Pourquoi ?

D'abord, parce que je ne cesse de militer, donc, mais pour des causes que j'ai décidé d'avoir : la promotion de la connaissance (les sciences, les arts, les lettres, la culture...), la rénovation des études en vue d'aider les jeunes citoyens à devenir compétents, dans le respect de valeurs humanistes... C'est pour cette raison que, pendant vingt ans, j'ai utilisé mon temps à faire la revue Pour la Science, avec autant d'énergie que possible, dans l'hypothèse que la connaissance est le meilleur des remparts contre l'obscurantisme et l'intolérance.
Et c'est pour cette raison que j'utilise une bonne partie de mon temps (que le contribuable se rassure : c'est une litote que de dire que je ne me limite pas à 35 heures et que la recherche n'y perd pas) pour réfléchir (efficacement, surtout efficacement) aux questions de transmission. C'est pour cette raison que j'ai ces blogs trop nombreux, à AgroParisTech, sur Google, dans Scilogs, sur le site national de l'Inra...

Mais il y a aussi le refus d'être un "gourou" ; d'ailleurs, on a souvent lu sous ma plume cette réponse de Frère Jean des Entommeures, à qui l'on proposait de diriger une abbaye : comment dirigerais autruy moi qui ne me gouverne pas moi-même ? Pour diriger, il faut une sagesse particulière, mais comment prétendre l'avoir ?
Surtout, quand une personne est "reconnue", elle l'est pour une compétence particulière. Autrement dit, pour tout champ extérieur à cette compétence, cette personne n'a pas a priori de compétence, et c'est un usage abusif de sa notoriété qu'elle ferait si elle prétendait intervenir dans ce champ extérieur.  D'autre part, le nombre de causes (possiblement) justes est immense, et je crois que l'on n'intervient bien que si l'on intervient en connaissance de cause, de façon focalisée.
Signer une pétition ? A condition d'être certain d'être parfaitement d'accord avec tous les faits recouverts par les mots qui figurent dans la pétition : cela impose une connaissance du monde que je n'ai pas... puisque j'ai décidé il y a maintenant presque quarante ans que je ne suivrai aucune actualité, connaissant trop bien les biais des medias, et me doutant évidemment de l'état de ce monde, qui n'a guère changé depuis des siècles (le panem et circenses n'est pas périmé, par exemple). Manifester ? Je n'ai pas l'esprit revanchard, et je veux de l'enthousiasme, de la proposition positive, de l'action !
On aurait tort de croire que je reste confortablement dans ma tour d'ivoire : mon engagement est constant, de chaque seconde, pour des causes que je crois justes et pour lesquelles je milite chaque seconde, comme je l'ai dit. Là, j'essaie d'être vraiment efficace, socialement et politiquement utile.

 Oui, militons pour des causes justes, mais militons efficacement : au lieu de se débarrasser d'un problème à l'aide d'une signature vite faite en bas d'une lettre, cherchons des moyens efficaces de résoudre les problèmes que nous avons décidé de nous poser.
Mais je me reprends : là, j'ai des phrases de tribun, moralisatrices. Je sais ce que je fais, moi, et je n'ai pas vocation ni compétence à dire aux autres ce qu'ils doivent faire, eux : chacun ses choix.
Pour moi, c'est clair : il s'agit de promouvoir la Connaissance, bien produite et bien partagée, puisque c'est notre meilleur rempart contre l'obscurantisme et l'intolérance !

Le plaisir de l'expérience bien faite

C'est amusant comme tout change lorsque l'on passe d'un contexte où l'enseignant contraint les étudiants à un système où chaque étudiant est personnellement en charge de sa propre destinée.

Ainsi, moi qui adorait la physique chimique depuis l'âge de six ans, je me suis étonné, pendant mes études supérieures, de voir que je n'avais pas d'intérêt pour faire spécialement bien ce que l'on me demandait, notamment les travaux pratiques. Et pourtant, ces manipulations étaient de celles que je m'amusais à faire chez moi ! A l'analyse, je crois que je n'avais pas envie de faire plaisir aux enseignants qui me demandaient ces travaux... preuve que le système était mal conçu, puisque j'aurais dû me faire plaisir à moi même.
Certes, les travaux pratiques proposés manquaient de sens, de contexte, notamment parce que les enseignants s'étaient arrêtés à produire des protocoles sans grâce, qui nous étaient transmis sans justification, un peu anonymement, et, je le répète, sans que le sens de tout cela n'apparaisse.
On me fera observer que j'aurais dû y mettre mon intelligence (voir les billets où j'explique que la poussière du monde n'existe que si nous la faisons exister), mais, à l'époque,  je ne voyais pas l'intérêt de ce qui m'était proposé : je ne voyait ni la difficulté de ces travaux pratiques, sans le piquant de la difficulté, donc, ni leur intérêt réel, parce qu'aucun autre objectif que local n'apparaissait : il s'agissait de simples travaux conventionnels, utiles pour ceux qui ne les avaient pas faits, mais inutiles pour ceux qui étaient un peu en avance. Or cela faisait des années que je savais déjà faire les manipulations proposées ! Oui, il manquait au minimum  cet aiguillon qu'est la difficulté, la sensation d'apprendre vraiment, et, je le répète, je manquais de l'intelligence qui m'aurait permit de mettre du passionnant dans du banal.

A l'inverse, aujourd'hui,  au laboratoire, je trouve nos expérimentations passionnantes, et pour plusieurs raisons. L'une des premières, c'est que ces expériences ont un objectif très clair : il ne s'agit pas moins que de répondre à des questions scientifiques réelles, plutôt que de répéter des protocoles en vue d'obtenir des produits qui seront jetés. Nous avons des interrogations, et nous comprenons que chaque pas vers le sommet de la montagne nous en rapproche. Chaque pas doit être bien fait, sans quoi nous ne nous rapprochons pas. Nous y mettons donc tout notre soin, notre intelligence, car il y a cet objectif supérieur qui nous guide.
Mais il y a mieux : dans les expérimentations de laboratoire de nos études actuelles, je trouve (parce que je l'y mets) surtout ce bonheur du travail bien fait. Quand il y a une pesée, par exemple, il m'apparaît clairement qu'il vaut mieux ne pas la faire que de la faire mal, parce que je veux vraiment savoir la masse que je pèse, et non pas seulement faire la pesée. Et puis, le plaisir d'avoir un beau résultat, un belle "construction" !

D'ailleurs, cette observation me conduit à reprendre une discussion ancienne : depuis des années, je demande aux étudiants comment ils feront pour ne pas s'ennuyer à la millième pesée. Je leur dis que l'ennui ne naît pas de l'uniformité, mais de la désinvolture, et je les invite aussi à s'interroger sur chaque geste. En fait, la série de manipulations que je viens de terminer moi-même (quel bonheur que ces expérimentations, je me répète parce que je sors encore émerveillé) m'a montré que cette question que je posais n'a pas de sens : si je pèse, j'ai une raison de le faire, à savoir que je veux la valeur la plus précise possible, et  je ne m'ennuie pas, puisque je suis à la recherche de cette bonne valeur.
D'ailleurs à propos de pesées, je conseillai aux étudiants venus en stage de  toujours peser trois fois, afin de calculer une moyenne et un écart-type. Toutefois, en pratique, je pèse personnellement bien plus que trois fois, et pour mille raisons, mais, surtout, parce que je veux vraiment cette meilleure valeur. Et quand on fait ainsi très bien, alors on arrive toujours aux trois mêmes valeurs, de sorte que la moyenne des valeurs  est la valeur trouvée trois fois de suite, et que l'écart type est nul. Allons-nous alors supprimer de nos protocoles cette prescription de peser trois fois, puis de calculer moyenne et écart-type ? Je crois que non, car ces protocoles permettent aux étudiants en stage d'apprendre, et, en l'occurrence, je les sais souvent désarçonnés par les écart-types nul. Cela signifie-t-il qu'il n'y a pas d'incertitude sur la mesure ? Évidemment non (je ne termine pas la discussion pour vous laisser le plaisir de réfléchir). Sans compter que c'est une bonne pratique que de répéter une mesure !

Mais la pesée n'est  évidemment qu'un des milles actes que l'on fait lors d'une expérimentation, d'une préparation d'échantillons ou d'une analyse de ces derniers. Ce que je veux faire partager ici, c'est ce bonheur de l'expérimentation bien faite. Oui, il y a un immense bonheur à réaliser une expérience aussi parfaitement que possible, à tout penser, tout préméditer, tout bien exécuter et tout bien interpréter enfin. Chaque moment d'une expérience a ses plaisirs, jusqu'au lavage des verreries, que j'ai discuté dans d'autres billets.
La partie théorique ? Plus je pratique les sciences quantitatives, plus je m'aperçois que cette partie ressemble absolument à la partie expérimentale, avec ces mêmes chausse-trappes, ces mêmes difficultés… Il n'y a guère de différence entre la maîtrise du niveau d'un liquide dans une burette, avec le ménisque qui doit affleurer un trait, et le calcul d'une concentration, par exemple, avec l'emploi raisonné du nombre de décimales que l'on calcule, les fameux  « chiffres significatifs ». Il n'y a guère de différence entre la planification d'un protocole et la planification d'un calcul, et de ce fait il y a ce même plaisir à faire soigneusement une interprétation, structurée, et à faire une expérimentation bien planifiée, bien exécutée.

Au fond, pour toutes les tâches des sciences quantitatives, il y a la même question du soin. Pour mémoire, je rappelle que ces taches sont l'identification d'un phénomène, sa caractérisation quantitative, avec la planification des expériences, la préparation des échantillons, leur analyse, l'analyse des donnés, les interprétations, la réunion des données de mesure en équations, la recherche de mécanismes, les tests expérimentaux des théories … Et bien, pour toutes ces tâches, il y a ce même bonheur inouï de faire bien… au point que je ne comprends plus aujourd'hui comment, étudiant, je n'ai pas su dépasser le cadre scolaire pour arriver à retrouver ce bonheur de l'expérimentation, du travail scientifique bien fait que j'avais depuis l'âge de six ans.
Oui, il est bien vrai que la vertu doit être sa propre récompense, mais je n'ai eu idée, exprimée par cette phrase, que  tardivement. Je suis convaincu que le renversement que je propose pour les études supérieures doit se fonder sur cette idée. D'ailleurs, j'ai bon espoir, car je sais que les étudiants sont friands de travaux personnels, de projets. Ave cette façon d'étudier, ils sont en situation de responsabilité, heureux de construire leur  savoir et leurs compétences.

Oui, la vertu est sa propre récompense.

Pourquoi j'aime tant les sciences de la nature ?

Pourquoi j'aime tant les sciences de la nature ? La question m'est posée ce matin par un étudiant qui cherche à déterminer l'activité professionnelle vers laquelle il se dirigera. Il se trouve que, après que nous avons en commun analysé ses goûts personnels, ses inclinaisons, nous en sommes venus à lui proposer de choisir une direction parfaitement différente de la mienne.
Mais avant d'en arriver à cette dernière, j'ajoute que nous avons évoqué à la fois les activités proprement dites, et les circonstances de leur exercice, selon le bon principe qu'une activité professionnelle s'analyse en termes d'intérêt intrinsèque (l'intérêt du travail, pour une personne particulière), extrinsèque (combien l'on gagne, par exemple) et concommitant (la reconnaissance sociale par exemple).

Ainsi, dans les grosses sociétés, la loi et les possibilités financières procurent des comités d'entreprises bien dotés, des formations, des tas d'avantages que l'on n'a pas quand on travaille dans de petites sociétés, ou en libéral, ou quand on est fonctionnaire… Inversement, il y a une organisation bien plus lourde, une stratégie qui dépasse tous ceux qui sont en bas de l'échelle, par exemple.

Dans les petites sociétés, d'autres avantages, et d'autres inconvénients. Par exemple, dans une activité précédente, dans une petite société, je n'ai pu avoir que deux semaines de vacances par an pendant de très nombreuses années. Certes, les vacances que je ne prenais pas étaient payées, mais, la société étant petite, nous n'avions pas la possibilité de faire différemment, et nous n'étions pas en phase avec un environnement où les amis, familles, relations étaient plus disponibles. Il n'y avait pas de comité d'entreprise, nous n'avions pas besoin de représentation syndicale, par exemple, mais nous avions bien des avantages. Par exemple, une hiérarchie réduite, une plus grande responsabilité, et une action plus directe sur la marche de l'entreprise.
En libéral, que je connais pour d'autres raisons,  on est son propre maître, et il y a une liberté absolue… dans les limites d'une activité suffisante… Evidemment, on doit alors tout faire, au lieu de confier à d'autres le soin de faire fonctionner la structure.
Le fonctionnariat, lui, a d'autres avantages et d'autres inconvénients, et, pour ce qui me concerne, ayant connu les deux types d'activités, industrielles et publiques, je peux dire que je ne supporte mon statut de fonctionnaire que parce qu'il me donne la possibilité d'une action véritablement politique, au sens quotidien du terme, et non pas de la politique politisante.

Mais revenons à notre jeune homme. Nous avons donc conclu pour lui une direction qui était différente de la mienne, et qui, pour lui, sera bien préférable. Alors pourquoi, pour ce qui me concerne, fais-je tant de sacrifices pour mon activité actuelle, scientifique ?
En réalité, je suis exactement à ma place, parce que je ne suis pas remis des deux caractéristiques qui fondent la science, et, plus particulièrement, la physique chimique.
Ainsi, j'ai raconté dans un livre (La Sagesse du Chimiste, Editions L'oeil neuf) comment l'expérience de l'eau de chaux qui se trouble m'avait émerveillé à l'âge de six ans, et, en en parlant, je retrouve cet éblouissement intérieur, qui, au fond, ne m'a jamais quitté. Je revois le moment exactoù j'ai fait cette expérience, les circonstances, le lieu où je me trouvais, l'heure du jour où j'ai vu la première fois la matière se transformer, comme on pourrait dire un peu hâtivement.

Mais peu après il y a eu cette compréhension complémentaire que l'on peut exprimer par cette phrase de Galilée : « Le monde est écrit en langage mathématique ». Oui, il y a là, peut être encore plus que pour le premier cas, quelque chose d'extraordinaire. J'ai d'ailleurs bien choisi mes mots : dans le premier cas, il y avait un émerveillement, mais dans le second, il y avait quelque chose de quasi surnaturel, de littéralement miraculeux. De ces miracles quotidiens qui sont comme des paillettes d'or emportées par le flot, et que nous ne voyons que si nous décidons d'aller y voir.
L'expérimentation, d'une part, et la théorie, de l'autre. Nous sommes solidement campés sur ces deux pieds. L'un ne se conçoit pas sans l'autre, et, contrairement à une idée fausse, les sciences de la nature ne sont donc pas des nébulosités et les scientifiques des farfelus échevelés ; au contraire, leur activité est profondément enracinée dans le travail expérimental, dans les « faits ».

A ce mot, je tressaillis évidemment, car j'entends bruire une certaine épistémologie un peu faible,  qui ne manquera pas de nous dire, suivant quelques arguments d'autorité qui méritent d'être renversés, que les faits n'existent pas… mais Alexandre a tranché le nœud gordien, et nous devons faire ainsi pour ce qui concerne l'épistémologie. Que l'on ne me prenne pas pour un perdreau de l'année : je connais les discussions qui ont eu lieu à propos de la mécanique quantique, je connais les discussions épistémologiques autour des faits… mais j'invite mes amis à se souvenir que nous avançons quand nous bougeons les jambes, que nous sommes essoufflés quand nous courons, que nous avons chaud quand le soleil brille, froid quand la neige tombe… Quand je plonge un thermomètre dans de l'eau qui me brûle la main, je vois le niveau du mercure s'élever dans le canal central de l'appareil ; quand je branche un fil conducteur aux bornes d'une pile, ce dernier chauffe et je me brûle. On le voit, je ne parle pas de vérité, mais de faits expérimentaux.

Allons, dépassons ces discussions dont l'intérêt est plus que limité, en vue de mieux identifier ces enthousiasmes qui nous font lever le matin. Oui, je crois que les sciences de la nature sont merveilleuses, et notamment parce qu'elles sont l'honneur de l'esprit humain.
Et oui, j'ai ce bonheur inouï d'avoir une passion pour l'expériemntation et le calcul, c'est-à-dire eexactement ce qui constitue la science. J'ai donc cette chance sublime d'être parfaitement à ma place, et cette possibilité extraordinaire de n'avoir qu'une envie quand je me lève le matin : aller au laboratoire. Et non pas aller au laboratoire pour voir les collègues, les étudiants, mais bien plutôt pour me régaler des difficultés des expériences bien faites et des subtilités des théories, de leur merveilleuse adéquation aux expérimentations : quel bonheur !




PS. Pour le jeune ami qui est venu me consulter, il est apparu qu'il aurait été malheureux, au long cours, d'avoir cette activité activité qui me passionne tant, mais nous sommes convenus qu'il serait très heureux d'avoir une activité technique, puisque cela est plus dans ses goûts. Je lui souhaite beaucoup de réussite... laquelle découlera logiquement de son engagement et de son activité soutenue, dans cette voie.